代號：

10310

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1

105 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：生理學與生物化學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）



不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、請詳述蛋白質代謝後產生之含氮物質其代謝途徑為何？又，攝取不同量之蛋白質 時，會產生那些生理現象？（ 15 分）

• 二、請試述人體腎臟之主要功能為何？（ 10 分）

• 三、說明並比較下列人體脂解酶之生化反應（含反應物、輔因子、酵素及生成物），酵 素作用之細胞位點與代謝功能性。（每小題 5 分，共 15 分）

 lipoprotein lipase

 phospholipase C

•  hormone-sensitive lipase

• 四、當葉酸攝取量超過上限攝取量（ Tolerable Upper Intake Levels, UL ）時，常會遮蔽早 期維生素 B12 缺乏所導致的巨球性貧血症，延誤治療 B12 缺乏之惡性貧血所衍生的 神經病變。試以葉酸與維生素 B12 交互作用的生化反應與維生素 B12 代謝機制說明 此臨床症狀。（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

1103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列那一種離子對神經細胞的靜止膜電位（ resting membrane potential ）影響最大？

•  鈉離子



鉀離子

•  氯離子

 鈣離子

• 2 剛滿月的新生兒常哭鬧不停，餵奶後常見噴射狀吐奶並夾雜著胃酸，這是什麼原因造成？

 門脈狹窄

 賁門狹窄

• 3 下列何者為消化系統最主要的功能？

 將喝入的水再吸收

 將喝入的酒全排出

•  聲門狹窄

 將吃入的食物分解

• 4 當體內鐵含量因失血而下降時，人體對鐵的恆定機制為何？

•  尿液排出鐵下降

•  進入血液的游離鐵減少

 小腸細胞內鐵蛋白合成下降

•  小腸細胞對鐵的吸收減少

• 5 Furosemide 為臨床上常用的利尿劑之一，下列何者是其主要的作用機轉？

 抑制近側腎小管對水分的再吸收

 抑制醛固酮（ aldosterone ）之作用

 抑制鈉離子在亨利氏環上行支後段之運送

•  本身為高滲透度之溶質因而能吸引水分留存在管腔中

 幽門狹窄

 將吃入的藥物代謝

座號：

頁次：

• 6 人類的排尿中樞（ micturition center ）位於下列何處？

•  延腦（ medulla ）

•  橋腦（ pons ）

•  小腦（ cerebellum ）

 下視丘（ hypothalamus ）

• 7 有關副甲狀腺素（ parathyroid hormone ）在腎臟的作用，下列敘述何者正確？

 促進鈣離子在近側腎小管的吸收

 促進鉀離子在近側腎小管的吸收

 降低磷酸根離子在遠側腎小管的吸收

 促進 1,25- 雙羥維生素 D3 （ 1,25(OH)2D3 ）之形成

• 8 下列何者會抑制胰島素（ insulin ）分泌？

 血糖上升

 血漿中胺基酸濃度上升

 副交感神經活化（ parasympathetic activation ）

 血漿中腎上腺素（ epinephrine ）上升

• 9 下列何種荷爾蒙分泌至血液中循環需與攜帶蛋白質結合？

•  雌激素（ estrogen ）

 胰島素（ insulin ）

•  泌乳素（ prolactin ）

 副甲狀腺激素（ parathyroid hormone ）

• 10 胎兒神經發育時缺乏下列何種荷爾蒙參與，將導致呆小症（ cretinism ）？

•  雌激素（ estrogen ）

 生長激素（ growth hormone ）

 胰島素（ insulin ）

 甲狀腺激素（ thyroid hormones ）

• 11 在休息狀態下，下列何種器官的血流速率最高？

•  大腦

 心臟

 腸胃系統

 皮膚

• 12 有關血管破損所產生的止血（ hemostasis ）機轉，下列敘述何者錯誤？

•  血小板聚集活化

 前列環素（ prostacyclin ）分泌增加

 血管平滑肌收縮

 血小板栓（ platelet plug ）形成

• 13 下列何者不是出血性低血壓的生理反應？

•  心搏血量下降

•  心跳上升

•  周邊血管阻力上升

 心輸出量下降

• 14 抗體與抗原結合後，可活化下列何者，以促進吞噬細胞（ phagocyte ）聚集進行吞噬作用？

•  補體（ complement ）

•  細胞激素（ cytokines ）

•  介白素（ interleukin ）

 前列腺素（ prostaglandin ）

• 15 承上題，此為下列何種作用？

•  凝集作用（ agglutination ）

 補體活化（ complement activation ）

 中和作用（ neutralization ）

•  調理作用（ opsonization ）

• 16 當骨骼肌細胞接受單一動作電位刺激產生一次收縮（ twitch ）時，其等張收縮相較於等長收縮，下列敘述 何者正確？

•  有較短的延遲和收縮時間

 有較長的延遲和收縮時間

 有較長的延遲時間，但較短的收縮時間

 有較短的延遲時間，但較長的收縮時間

• 17 白內障是指下列何者功能受損？

•  瞳孔

•  晶狀體

 角膜

 視網膜

• 18 正常情況下，肺泡中的氧氣是藉由下列何種方式進入肺微血管血液中？

•  主動運送

 過濾作用

 被動擴散

 次級主動運送

• 19 有關婦女停經（ menopause ）的敘述，下列何者錯誤？

 停經後易產生骨質疏鬆，與黃體素分泌減少有關

 停經初期，黃體激素（ LH ）分泌會增加

 停經主要是因為卵巢的老化所造成

 停經初期，促性腺激素釋放激素（ GnRH ）分泌會增加

• 20 男性因不能製造精子而發生不孕，最可能的原因是血漿中：

 促性腺激素（ gonadotrophin ）太高

 濾泡刺激素（ FSH ）不足

 性釋素（ GnRH ）不足

 黃體激素（ LH ）太高

• 21 有關半乳糖血症（ galactosemia ）之敘述，下列何者錯誤？

•  腸道易有乳糖累積，而有乳糖不耐症（ lactose intolerance ）情況之發生

 伴隨心智發展遲緩、白內障及肝臟腫大等臨床症狀之發生

•  飲食應排除奶類及奶製品之攝取

•  缺乏 galactose-1-phosphate uridyltransferase 導致半乳糖代謝受阻

• 22 有關巴斯德效應（ Pasteur effect ）之敘述，下列何者正確？

•  當血液中 pH 值下降時會減低血紅蛋白（ hemoglobin ）和氧之結合力

•  當細胞中 CO2 濃度增加時會降低血紅蛋白（ hemoglobin ）和氧之結合力

 當 O2 介入厭氧性細胞時會抑制細胞糖解反應（ glycolysis ）進行

•  當細胞中 ATP 濃度增高時會抑制細胞糖解反應（ glycolysis ）進行

• 23 下列反應何者屬於 substrate-level phosphorylation ？

fructose  -6-phosphate → fructose-1,6-bisphosphate

glucos  e → glucose-6-phosphate

• 3  -phosphoglycerate → 2-phosphoglycerate

• 1  ,3-bisphosphoglycerate → 3-phosphoglycerate

• 24 在運動中骨骼肌因糖解反應（ glycolysis ）所產生之 NADH 會被下列何種脫氫酶所氧化？

• lactate dehydrogenase 

succinate dehydrogenase 

 isocitrate dehydrogenase

 pyruvate dehydrogenase

• 25 LDL receptor 可藉由辨識 LDL 上的何種蛋白質來取得膽固醇？

•  蛋白質激酶（ protein kinase ）

 原脂蛋白 B100 （ apolipoprotein B100 ）

 ABC 轉運蛋白（ ABC transporter ）

 磷酸酶（ phosphatase ）

• 26 關於飯後血糖上升，同時脂肪酸的代謝也會受到調節，下列敘述何者錯誤？

•  細胞內的［ NADH ］／［ NAD + ］比例上升，會抑制 β -羥基乙醯－輔酶 A 去氫酶（ β -hydroxyacyl-CoA dehydrogenase ）進而抑制脂肪酸的 β -氧化作用

 丙二醯－輔酶 A （ malonyl-CoA ）的生成會抑制糖解作用之進行，過多的糖可轉成三酸甘油酯貯存起來  胰島素的分泌具有活化乙醯－輔酶 A 羧化酶（ acetyl-CoA carboxylase ）之作用

•  肉鹼醯基轉移酶（ carnitine acyltransferase ）會受抑制，以確保脂肪酸不會進入細胞質而進行氧化反應

• 27 下列何種化合物可能是必需脂肪酸的代謝產物？

 油酸（ oleic acid ）

 棕櫚烯酸（ palmitoleic acid ）

 花生四烯酸（ arachidonic acid ）

 乳酸（ lactic acid ）

• 28 細胞膜的結構特稱為流體鑲嵌模型（ fluid mosaic model ），關於此模型之敘述，下列何者錯誤？

 膜中的脂肪與蛋白質成分並存，並不會相互反應生成中間物質



• 穿越細胞膜的蛋白質可在膜內外移動，且不具方向性

 蛋白質在脂雙層上，可以沿著膜作平面移動

•  細胞膜的脂雙層可以進行橫向運動（ lacteral motion ）

• 29 肝臟可以利用 amino acid oxidase 將 amino acids 轉變成對應的 keto acid ，該酵素反應亦會產生下列何種產 物？

ATP 

H  2O2

O  2

• 30 在 pH=13 的鹼性溶液中， glycine 的主要型式為下列何者？

• NH  2-CH2-COOH

• NH  2-CH2-COO -

• NH  3 + -CH2-COOH

NADH 

• NH  3 + -CH2-COO -

• 31 Taurine 是參與脂質消化吸收的重要化合物，在大多數的哺乳類動物中，下列何種胺基酸經三個酵素反應 後可以合成 taurine ？

valine 

histidine 

threonine 

cysteine 

• 32 細胞內維生素 A 過多時會影響到維生素 D 的功能，其可能的原因是下列何者？

• retinoic acid  與維生素 D 競爭結合相同的 nuclear receptor

retinoic acid receptor  與維生素 D receptor 競爭結合 RXR 以形成活化型 heterodimers

retinoic acid  與維生素 D 所調控之目標基因上的控制元件其核酸序列相同

retinoic acid  可促進維生素 D receptor 之 mRNA 降解

• 33 若一雙股 DNA 的鳥糞嘌呤（ guanine ）占總鹼基含量為 20% ，則其胸腺嘧啶（ thymine ）含量應為多少 % ？

• 25  30  35  40 

• 34 下列何種 RNA 分子會出現於剪接體（ spliceosome ）？ snRNA tRNA rRNA

•    triple  -stranded RNA

• 35 在哺乳動物中以下列何種 DNA 的型式存在居多？

•  右旋 B 型

•  左旋 B 型

• 36 下列何者為非終止密碼子？

• UAA 

• UGA 

•  右旋 A 型

• UAG 

•  左旋 A 型

• UGG 

• 37 丙酮酸去氫酶複合體（ pyruvate dehydrogenase complex ）催化反應時會打斷 lipoic acid 結構的何種鍵結？

•  氫鍵  離子鍵  雙硫鍵  糖苷鍵

• 38 下列何者是電子於粒線體電子傳遞系統的正確流程？

• NAD  H → FAD → FeS center → FMN → FeS center

• FM  N → NADH → FeS center → CoQ → FeS center

• FA  D → FeS center → CoQ → Cyt a → Cyt c

• FA  D → FeS center → CoQ → Cyt b → Cyt c

• 39 某個酵素具有多個與基質鍵結的活化位置，並且抑制劑或活化劑可調節此酵素之活性，此酵素活性的調 節特性是：

•  同質性異位調節作用（ homoallosteric regulation ）

•  受質層次控制（ substrate-level control ）

•  異質性異位調節作用（ heteroallosteric regulation ）

•  共價修飾（ covalent modification ）

• 40 下列何者不是檸檬酸循環的主要速率調節酵素？

•  蘋果酸去氫酶（ malate dehydrogenase ）

•  檸檬酸合成酶（ citrate synthase ）

•  異檸檬酸去氫酶（ isocitrate dehydrogenase ）

• α  -酮戊二酸去氫酶（ α -ketoglutarate dehydrogenase ）

代號：

10320

頁次： 4 －

1

105 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）



不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、根據臺灣國民營養健康狀況變遷調查，國人維生素 D 營養狀況仍須改善，是值得 注意的問題。請說明為何維生素 D 缺乏有逐漸增加的趨勢？為何市售的鈣片會添 加維生素 D3 ？何謂維生素 D3 ，且為何維生素 D 被稱「陽光維生素」？維生素 D3 如何轉化為具有活性的維生素 D ？活化型維生素 D 作用在那些組織？作用後分別 有何生理功能？（ 25 分）

• 二、何謂生體利用率（ bioavailability ）？六大營養素中那一類營養素的生體利用率差異 最大？舉出四項會影響其生體利用率的因素。列舉會促進或抑制鐵吸收的飲食因子 （ dietary factor ），並說明它們如何影響鐵的吸收。（ 25 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

2103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 關於乳糖不耐症的敘述，下列何者錯誤？

•  相較北美白種人，亞洲及非洲人種發生機率通常較高

•  相較於牛奶，通常食用發酵乳品（如：優格或優酪乳）之耐受性較佳

•  攝食含有乳糖的乳製品時，同時攝食其他類別之食物，也無法緩解乳糖不耐之情形

•  相較於牛奶，起司在製造過程通常乳糖會流失，故起司也屬於耐受性較佳的食品

• 2 為維持健康，每人每日均須維持一定量碳水化合物的攝食，美國 RDA 即建議成年人每天至少需攝食 130 克以上可食碳水化合物，則訂定此一標準的根據是：

 避免肥胖

•  可滿足腦部及中樞神經系統對葡萄糖的需求，避免依賴酮體做為能量來源

 預防糖尿病

 由每日所需總熱量換算而來

• 3 下列何種糖與心血管疾病發生風險的正相關性最高？

 果糖

 麥芽糖

 乳糖

 寡糖

• 4 下列人體何種器官，與 amylose 及 amylopectin 的消化分解無關？

 口腔

 胃

 胰臟

 小腸

座號：

• 5 下列何種胺基酸的結構中含有硫？

•  異白胺酸

•  羥丁胺酸

• 6 下列何者是決定蛋白質品質的重要因素？

•  價格與方便性

•  生產履歷

• 7 當蛋白質長期攝取不足時，易發生下列何種狀況？

•  細胞免疫功能增加

•  自體免疫功能增加

•  半胱胺酸

•  衛生安全

•  細胞內液增加

•  色胺酸

•  胺基酸組成

•  細胞外液增加

• 8 肌肉可釋放 pyruvate 及下列何種物質進入 Cori cycle 進行糖質新生作用？

• Alanine  Lactate  Acetate  Ketone 

• 9 下列何種油脂為水溶性，只需極少量膽汁即可吸收，吸收後直接進入肝門循環？

•  游離膽固醇

•  磷脂質

•  中鏈三酸甘油酯

• 10 在動物體內能轉換成前列腺素的花生四烯酸，可由下列何種脂肪酸合成？

•  油酸

•  棕櫚酸

•  亞麻油酸

•  必需脂肪酸

•  二十碳五烯酸

• 11 在禁食或飢餓一段時日後，血糖及胰島素下降，乙醯輔酶 A 堆積。此時，下列何者為體內肌肉及腦部之 主要熱量來源？

 葡萄糖  乳酸  酮體  胺基酸

• 12 負責將肝臟三酸甘油酯運送到周邊器官的主要脂蛋白（ lipoproteins ）是：

•  低密度脂蛋白

•  極低密度脂蛋白

•  高密度脂蛋白

• 13 一位婦女，體重為 68 公斤，身高為 150 公分，則其體型屬於下列何類型？

•  體重稍輕

•  標準體重

• 14 下列有關測定能量消耗的方法，何者錯誤？

•  利用直接熱量測定儀，測量體熱的流失

•  利用間接熱量測定儀，測量二氧化碳及尿素氮排出量

•  利用放射線標定的氫及氧，收集血液與尿液以評估二氧化碳排出量

•  利用身高、體重、性別、年齡及活動量套用公式計算

• 15 王先生 48 歲，身高 170 公分，體重 86 公斤，則依照衛生福利部的標準，他的正常體重範圍是多少公斤？

• 53.5  ～ 69.1

• 52  ～ 69.3

• 63  ～ 70

• 16 下列有關身體組成測量方法的敘述，何者正確？

•  以水中測量體重的方法評估身體組成時，可得到體表面積

 利用生物電阻（ bioelectrical impedance ）評估身體組成時，電阻越小表示脂肪越多

 以全身電導度法（ TOBEC ）評估身體組成時，可測得全身瘦體組織的量

 以雙能 X 光吸收法（ DEXA ）評估身體組成時，會暴露於輻射線

• 17 下列何者不是維生素 B12 缺乏導致惡性貧血所伴隨之臨床症狀？

•  巨球性紅血球特徵

•  神經病變

•  升高血漿同半胱胺酸濃度

•  小球性紅血球特徵

• 65  ～ 71.5

•  體重稍重

•  乳糜微粒

•  肥胖

• 18 攝取下列那一群組食物，能夠提供健康 20 歲男性每日葉酸最佳參考攝取量？

• 1  杯柳橙汁， 1 份炒菠菜， 1 份炒豬肝， 1/2 杯黑豆

• 1  杯全脂牛奶， 1 份雞胸肉， 1 碗白米飯， 1 份草莓

1  杯豆漿， 1 份瘦絞牛肉， 1 份馬鈴薯， 1 根香蕉

1  杯優酪乳， 1 顆水煮蛋， 1/4 杯綠蘆筍， 1 個白饅頭

• 19 泛酸為下列何種生化分子之重要結構？

•  丙酮酸（ pyruvate ）

•  檸檬酸（ citric acid ）

 同半胱胺酸（ homocysteine ）

•  輔酶 A （ coenzyme A ）

• 20 血色素沉著症（ hemochromatosis ）之病人不應攝取高劑量的維生素 C ，可能是因為維生素 C 參與下列何 種營養素的代謝？

 鐵  鋅  錳  穀胱甘肽

• 21 能夠反應飲食維生素 D 攝取量與日照效應，代表個體維生素 D 營養狀態之生化檢測指標為：

•  血清 ergocalciferol 濃度

•  皮下組織 cholecalciferol 含量

•  肝臟 1,25-(OH)2 D3 含量

•  血清 25-(OH)D3 濃度

• 22 下列何者是成人個體產生維生素 D 缺乏之臨床疾病？

•  骨質疏鬆症（ osteoporosis ）

•  軟骨症（ osteomalacia ）

•  佝僂症（ rickets ）

•  高血鈣症（ hypercalcemia ）

• 23 下列何種營養素協助再生維生素 E 的抗氧化特性？

•  維生素 C

•  維生素 B1

•  維生素 B6

•  維生素 A

• 24 下列何種維生素可由腸道微生物合成？

•  生物素、維生素 K

•  維生素 C 、維生素 E

•  維生素 B6 、維生素 A

•  維生素 D 、葉酸

• 25 下列何者不是影響骨質疏鬆的因子？

•  更年期

•  年齡

•  肝功能

•  荷爾蒙

• 26 下列何種飲食不會影響鈣離子的吸收？

•  高磷食物

•  高纖食物

•  高鉀食物

•  高植酸食物

• 27 鉛被認為會干擾體內一些礦物質的作用，下列何者除外？



鈣（

calcium

）

•  鐵（ iron ）

•  硒（ selenium ）

•  鋅（ zinc ）

• 28 人體骨骼中主要是由下列那些礦物質組成？

•  氮、磷、鉀

•  鈉、鉀、氯

•  鈣、磷、鎂

•  磷、硫、碘

• 29 老年人宜補充富含抗氧化劑的食材，下列何組食材在同重量時為較佳的選擇？

•  芭樂＋洋蔥

•  西瓜＋洋菜

•  甘蔗＋白菜

•  枇杷＋芥菜

• 30 下列何者是吃純素的青少年最不容易缺乏的營養素？

•  鋅

•  膽固醇

•  維生素 A

•  鈣

• 31 關於維生素 A 和類胡蘿蔔素的敘述，下列何者正確？

 植物所製造的類胡蘿蔔素都可以轉換成維生素 A

 攝取過量的維生素 A 會造成肝及腦部的損害

 對於長期吸菸者，攝取較多的維生素 A 會明顯改善肺功能

 吃過多含胡蘿蔔素的食物會造成肝中毒

• 32 小芬是一個 16 歲的高中女生，體檢發現她有缺鐵性貧血，則下列那一個早餐組合最適合她？

 烤肉三明治（里肌肉、蕃茄片、生菜葉）＋鮮榨柳丁汁 1 杯

 燒餅油條＋甜豆漿 1 杯

 高麗菜水煎包 2 個＋米漿 1 杯

 牛肉漢堡（牛絞肉、洋蔥末、酸黃瓜）＋奶茶 1 杯

• 33 依照民國 100 年「國人膳食營養素參考攝取量（ DRIs ）」修訂第七版的標準， 7 ～ 9 歲的學童，每日蛋白 質的攝取建議量約為多少公克？

• 20 

• 40 

• 60 

• 80 

• 34 老年人的 sarcopenia 是指體組成中何種成分的減少？

• fat 

• water 

• bone 

• muscle 

• 35 大蒜的保健成分大多數具刺激味，其屬於：

•  含硫化合物

•  含鋅化合物

•  含銅化合物

•  含磷化合物

• 36 紅麴已被發現具有降血膽固醇與血壓等功效，但是某些紅麴會產生對肝腎造成傷害之物質，此物質為何？

•  橘黴素（ citrinin ）

• γ  - 胺基丁酸（ GABA ）

• monacolin K 

•  黃麴毒素（ aflatoxin ）

• 37 脂解酶（ lipase ）為腸道中之重要分解酵素，可以促進脂肪的消化，下列何者為其分解產物？

•  過氧化物

•  游離脂肪酸

•  反式脂肪酸

•  不飽和脂肪酸

• 38 蜂膠為蜜蜂採集植物之樹脂、精油與樹枝雜草末等以分泌之唾液加以混合後作為蜂巢之用，人類於數百 年前發現蜂膠具有抗菌、抗病毒等功效，主要之貢獻物質為何？

•  芬多精

•  葉綠素

•  花青素

•  酚類化合物

• 39 對於增加運動選手的肌肉量而言，下列何種方法是最安全的？

•  攝取三倍的蛋白質或補充劑

 攝取適當蛋白質，並持續加強肌力訓練

 主要以蛋白質做為肌肉能量的來源，相對地降低碳水化合物的攝取

 在青春期時服用荷爾蒙

• 40 進行 60 公尺的短跑時，下列何者為主要的能量來源？

carbohydrate  與 phosphocreatine

• ATP  與 phosphocreatine

• carbohydrate  與 fat

代號：

10330

頁次： 4 － 1

105 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：膳食療養學

考試時間：

2 小時

※注意：可以使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50



分）

不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、陳先生因缺血性腸壞死進行手術，切除了大範圍的小腸但保有完整大腸，因小腸剩 餘 100 公分而造成短腸症（ short bowel syndrome ），經過半年多的時間雖然可以停 止靜脈營養並完全由口進食，但卻出現了腎結石的問題，請試述短腸症病人腎結石 原因及飲食建議。（ 10 分）

• 二、 70 歲的梁老太太因中風已臥床 3 年，今因嚴重褥瘡（ Stage III ）住院治療。病人身 高 155 公分，體重 40 公斤，血清白蛋白 2.8 mg/dL 、血色素 10.5 g/dL ，肝、腎功 能尚可，無血糖問題，請試述如何給予營養處方幫助傷口癒合。（ 15 分）

• 三、請解釋何謂 Renin-Angiotensin-Aldosterone System （ RAAS ），並由 RAAS 試述肥胖 者造成高血壓的原因。（ 15 分）

• 四、請詳述即早腸道營養（ Early enteral nutrition ）對重症病人的益處。（ 10 分）

• 乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

3103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 「張先生自述近來體重在一個月內增加 5 公斤」，在 SOAP 格式的病歷紀錄上要寫在下列那一部分？

subjective 

objective 

assessment 

• 2 有關利用生物電阻（ BIA ）來測量身體組成的敘述，下列何者錯誤？

 不適用於孕婦

 是可信賴的身體組成測量法

 是一快速、安全、非侵入性的方法

 脂肪組織比肌肉組織具較高電子傳導、較低的電阻

• 3 下列何者是臨床上常用的發炎指標？

retinol  -binding protein

total bilirubin 

• 4 肝臟 CYP2C19 活性較低者，較容易產生下列何者？

 降低藥物之吸收

 增加藥物之排除

alkaline phosphatase 

C  -reactive protein

 藥物中毒

• 5 長期服用抗巴金森氏症藥物 Entacapone ，較容易產生下列何種病症？

 口角炎

 骨質疏鬆症

 貧血

plan 

 藥物治療失效

 皮膚炎

座號：

• 6 長期使用皮質類固醇（ corticosteroids ）會增加罹患下列何種疾病之風險？

•  退化性關節炎

•  紅斑性狼瘡

•  骨質疏鬆症

 癌症

• 7 長期營養不良患者，給予積極營養支持後出現低血鉀與低血磷的症狀時，可能是發生：

• refeeding syndrome 

• aspiration 

• bacterial translocation 

• 8 有關腸道營養支持患者的水分（ fluid ）給予，下列敘述何者錯誤？  成人水分的需要量依熱量供應每大卡約需要 1 毫升  一般標準液體配方的含水量約 60%(v/v)  成人水分的需要量每公斤體重需要 30 至 35 毫升

 評估患者水分攝取量時應包含沖洗餵食管的水、給藥水與靜脈輸液

• 9 下列有關 anorexia nervosa 的敘述，何者錯誤？

 女性發生比例較男性高  已開發國家發生比例較未開發國家高  較易發生於青春期 BMI  低於 18

• 10 50 歲後手臂舉起疼痛（俗稱五十肩），最可能是屬於下列何種關節疾病？

•  痛風

 骨質疏鬆

 類風濕性關節炎  退化性關節炎

• 11 下列有關 bulimia nervosa 患者的營養治療，何者正確？

•  脂肪占總熱量的 至

15% 20%  低碳水化合物飲食

•  低纖維飲食

• 12 下列有關減重手術的敘述，何者正確？

 代謝症候群患者應進行減重手術

•  胃成型（ gastroplasty ）手術後不須補充維生素 B12

•  胃束帶（ gastric banding ）手術後應採用低蛋白飲食

•  胃繞道（ gastric bypass ）手術會造成脂溶性維生素缺乏的問題

• 13 患者處於器官移植後的急性排斥期，因此必須投用大量類固醇，下列何種營養照護計畫可提供最佳的營 養支持成效？

•  提高醣類的比例，並且注意監控體液

•  提高醣類的比例，並且注意監控氮血症

 提高蛋白質的比例，並且嚴密監控高血糖現象



提高脂肪的比例，並且嚴密監控高血脂的現象

• 14 下列何種類型的肝病患者，最可能採取限制蛋白質攝取的飲食策略？

•  慢性 B 型肝炎

 急性 B 型肝炎

 無肝昏迷症狀的肝硬化患者

 猛爆型肝衰竭

• 15 下列何種食物會減少胃的蠕動？

•  蔬菜

•  剉冰

•  番茄汁

 蒸蛋

• 16 某 53 歲成年男子，身高 170 公分，體重 70 公斤，有數十年酗酒歷史，半年前戒酒，戒酒後肝功能改善， 目前僅服用利尿劑 Spironolactone 及綜合維生素。近日該男子回門診例行檢查，抱怨最近疲倦、食慾不振， 理學檢查發現他體重、體溫、血壓均在正常範圍，神智清楚，具有方位辨識能力，有肌肉流失及四肢皮下 脂肪堆積的情形、無黃疸、肝臟未腫大但脾臟腫大、下肢無水腫，生化檢驗值為：鈉 142 mEq/L 、鉀 4.1 mEq/L 、血中尿素氮 5.1 mg/dL 、肌酸酐 1.1 mg/dL 、白蛋白 2.8 g/dL 、膽紅素總量 1.9 mg/dL 、天門冬 胺酸轉氨酶 90 U/L 、丙胺酸轉氨酶 37 U/L 、鹼性磷酸酶 118 U/L 。則下列何種營養治療對該患者病情最有 幫助？

 每日熱量 1,700 大卡、蛋白質 70 公克，分 5 ～ 6 餐進食

 每日熱量 2,100 大卡、蛋白質 40 公克，分 3 ～ 4 餐進食

 每日熱量 2,100 大卡、蛋白質 70 公克，分 5 ～ 6 餐進食

 每日熱量 2,100 大卡、蛋白質 70 公克，分 3 ～ 4 餐進食，且限鈉 2 公克以內

 蛋白質占總熱量的 15% 至 20%

dumping syndrome 

• 17 粥狀瀉（ celiac disease ）的病人不能耐受下列何種食物？

•  黃豆

 地瓜

• 18 有關第 2 型糖尿病的敘述，下列何者錯誤？

 出現胰島素阻抗（ insulin resistance ）及胰臟 β 細胞衰竭的生理現象

 血中胰島素濃度可能不足，也可能正常，甚或較常人為高

 不會使用胰島素控制血糖

 較不會發生酮酸中毒

• 19 下列何種降血糖藥沒有增加體重的副作用？

• alpha glucosidase inhibitors 

sulfonylureas 

glinides 

thiazolidinediones 

• 20 關於運動對糖尿病之助益，下列敘述何者正確？

 最安全的運動時間是餐後 60 ～ 90 分鐘，可預防餐後高血糖症

 欲運動時，將胰島素注射於四肢，以提高利用率

•  運動會降低組織對胰島素的敏感性

 運動後建議進食吸收較快的醣類，減少低血糖的發生

• 21 糖尿病人應用 carbohydrate counting 時，下列何者含醣量最多？

•  蘋果 1 粒（約 4 兩）

 鮮奶 1 杯

 玉米 2/3 根（約 6 兩）

 稀飯 1/2 碗

• 22 下列何種腎臟病人在營養缺乏時較宜使用 intradialytic parenteral nutrition （ IDPN ）？

•  腹膜透析患者

•  血液透析患者

•  腎臟移植患者

• 23 洗腎病人若因突發狀況無法五日內洗腎，其飲食應變原則，下列何者錯誤？

•  限制所有高鉀蔬果攝取

•  限制所有鹽及鹽替代物攝取

• 24 下列有關腹膜透析的敘述，何者正確？

•  需要安置導管連接動脈及靜脈

•  須使用透析儀進行液體更換

•  限制每日水分攝取量在 2 杯以下

•  限制所有肉類攝取

•  較血液透析容易感染

•  可避免血液生化值大幅度變化

• 25 若經常復發 nephrotic syndrome 之小兒患者，較容易誘發下列何種疾病？

•  腎臟結石

•  早發性動脈粥腫樣硬化症

•  糖尿病  心衰竭

• 26 下列何種營養素攝取過多，對 LDL-C 增加的影響最大？

•  膽固醇

•  飽和脂肪酸

•  蛋白質

n  -6 多元不飽和脂肪酸

• 27 有關建議心衰竭患者少量多餐的原因，下列何者錯誤？

•  每次進食較不疲累

•  較不會飽脹

• 28 「 DASH 」飲食之 S 是下列何者的縮寫？

• sodium 

• save 

• 29 下列何種脂蛋白的蛋白質含量最高？

• chylomicron 

VLDL 

•  可顯著增加攝氧量

• stop 

LDL 

•  慢性腎臟病患者

 白粥

 吐司

•  消化吸收較好

shift 

HDL 

1.5 公克

• 30 依據 2009 年 SCCM 及 ASPEN 之規範，全身性發炎反應患者入住加護病房後，下列那些是其營養照護策 略原則？ ① 盡量採用靜脈營養，以利補充營養素 ② 盡量採用腸道營養，有助維持腸道功能、增進免疫 力 ③ 入住加護病房後應於 24 ～ 48 小時內開始餵食 ④ 入住加護病房後應於 48 ～ 72 小時之間開始餵食 ⑤ 第一週餵食應達 80% 目標營養量 ⑥ 第一週餵食應達 50 ～ 65% 目標營養量

•  ①④⑤

•  ②③⑥

•  ①③⑤

•  ②④⑥

• 31 依據 2010 年 American Dietetic Association 之建議，血糖控制對全身性發炎症候群病人之預後扮演重要角 色，則這類患者的血糖控制在下列何種範圍較適宜？

 保持高血糖，超過 200 mg/dL 以上

 維持適度高血糖，保持在 150 ～ 180 mg/dL 左右

 嚴格控制血糖，保持於正常範圍 80 ～ 110 mg/dL 以內

 維持稍低血糖，保持在 60 ～ 80 mg/dL 之間

• 32 下列有關重症患者營養需要量之敘述，何者錯誤？

•  典型的蛋白質需要量為 1.2 ～ 2.0 g/kg/day

 肥胖重症患者熱量需要為每公斤實際體重 14 ～ 18 kcal/kg/day

•  當熱量增加時可能需要增加 thiamin 與 folate

 鉀、鎂、磷的流失會增加

• 33 下列那些營養素對促進傷口癒合效果顯著，建議嚴重燒燙傷、褥瘡患者必須補充？

•  維生素 C 、維生素 B6 、銅  維生素 B1 、維生素 B2 、鎂

•  維生素 A 、維生素 C 、硒  維生素 A 、維生素 C 、鋅

• 34 纖維囊腫（ cystic fibrosis ）嬰兒病患需做下列何種飲食修正？

•  增加鈉攝取

•  增加醣類攝取

•  降低脂肪攝取

•  補充額外的水溶性維生素

• 35 王先生 66 歲，身高 166 公分，體重 60 公斤，長年有慢性肺部阻塞疾病（ COPD ），目前為穩定控制期， 每日蛋白質攝取多少公克最有利於維持肌肉強度和增進免疫功能？

50  60  70  80 

• 36 李先生罹患大腸癌，手術後正在進行化療，化療期間下列何者為最常見的副作用？

•  胃灼熱

•  嘔吐

• 37 有關食道癌病人的敘述，下列何者錯誤？

•  手術後常見胃輕癱

•  剛手術完可經由鼻胃管給予營養

•  主要造成原因與經常抽菸、喝酒和飲食不正常有關

•  當可以由口進食時，建議以改變食物質地和增加進食頻率，給予小量和營養濃縮的飲食

• 38 下列何種疾病不會導致小孩身高過矮？

• Down syndrome 

• autism 

• cerebral palsy 

Prader  -Willi syndrome

• 39 因應老化過程中可能發生的體組成改變，對於一般老年人的飲食營養素攝取調整建議，下列敘述何者正 確？

•  總熱量需求隨年齡逐漸減少

•  蛋白質攝取每日每公斤體重至少需

 脂質攝取應低於總熱量的 20%

•  礦物質需求量逐漸降低

• 40 老年人較容易發生維生素 B12 缺乏的主要原因，可能與下列何種生理功能老化有關？

•  唾液分泌減少

•  胃酸分泌不足

•  胰島素分泌減少

•  吞嚥困難

•  口乾症

代號：

10340

頁次： 4 － 1

105 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：團體膳食設計與管理

考試時間：

2 小時

※注意：可以使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、過新年營養師會使用鮮魚供應膳食，請問：依捕獲地區不同，新鮮魚的分類為何？ （請舉例說明）鮮魚在烹調過程中應注意那些事項？（ 20 分）

• 二、客來大飯店之西式餐廳的膳食成本及其營運紀錄如下： 6 月初食物存貨總值為 50 萬元， 6 月食物採購成本 100 萬元，移出到中式餐廳的食物成本為 8 萬元， 6 月末 的食物存貨總值 30 萬元， 6 月份員工伙食費用為 12 萬元， 6 月份營業額為 250 萬 元。請問：實際食物成本的定義？食物移入與食物移出，對食物成本會造成什麼影 響？ 6 月份的食物成本百分比為何？（ 20 分）

• 三、 5 種乳製品之採購規格，根據中國國家標準（ CNS ）規定，包括：脫脂鮮乳、低脂 鮮乳、全脂鮮乳、高脂鮮乳及鮮羊乳的乳脂肪含量百分比各為何？（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

4103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 一碗綠豆湯，湯和綠豆量約各一半，加入蔗糖 15 克，如果綠豆膨脹收縮率（熟重／生重）約 300% ，則 一碗綠豆湯約含幾份（ Ex ）全穀根莖類？

0.5  1 

1.5  2 

• 2 下列關於「標準食譜」之敘述，何者正確？

 標準食譜中之食物材料重量為可食熟重（ EP 熟重）

 利用標準食譜，廚房中任何廚師都能製備出美味菜餚

 應用 100 人份之標準食譜炒製 500 人份蔬菜時，不需分多次烹調，可一次烹調完畢

 標準食譜是將小量食譜材料直接放大至 100 人份後，直接製備，品評再修改

• 3 關於 1 份（ 1 Ex ）食物之可食部分生重，下列那些正確？ ① 黃豆乾 70 公克 ② 五香豆乾 60 公克 ③ 香腸 40 公克 ④ 馬鈴薯 90 公克 ⑤ 文蛤 45 公克 ⑥ 白海參 100 公克

 ①③④⑥

•  ②③④⑤

• 4 關於不同宗教之飲食限制，下列敘述何者正確？

•  正統猶太教不吃魚肉

•  喇嘛教忌食牛肉

 ③④⑤⑥

•  回教禁食豬肉

 ①②⑤⑥

 道教禁食菸酒

• 5 下列何者是膳食設計作業的正確流程？ ① 配膳 ② 採購 ③ 菜單設計 ④ 驗收 ⑤ 製備 ⑥ 供餐  ①②③④⑤⑥  ②④③⑤⑥①  ③②④⑤①⑥  ③①②④⑤⑥

座號：

6 有關幼稚園 4 ～ 6 歲兒童供餐需要注意之事項，下列那些正確？ ① 菜餚調味宜溫和清淡 ② 菜餚顏色宜柔 和不可鮮豔 ③ 男童每天需要攝取 1,250 大卡 ④ 三餐外可搭配 2 次點心

 ①②

•  ①④

• 7 關於白米貯存需注意的事項，下列敘述何者正確？

 應貯存於冷凍庫

 應貯存於 13 ℃ 、相對溼度 60% 以下之陰涼處

 應貯存於 23 ℃ 日照充足處，以免濕氣破壞米質

 應貯存 6 個月後再使用，因為貯存使纖維質含量增加

• 8 有關冷凍庫之管理，下列敘述何者錯誤？

•  要有冷空氣對流

•  食材應貼牆整齊排放

• 9 有關乾料庫房貨物架之排列方式，下列何者錯誤？

• G  法

• I  法

 溫度應維持在－ 18 ℃ 以下

 裝置容量為該空間 50 ～ 60%

• T  法

• L  法

• 10 某團膳公司採用「一物一票方式」進行庫房管理。某甲將乾香菇庫存量依南北貨項目填入丙票內，交給 某乙做核對庫存量之依據，則下列敘述何者錯誤？

•  此種庫房管理為「貨物標籤方法」

•  某甲為盤點人員

•  某乙為採購人員

 丙票為貨物標籤

• 11 有關食材採購原則，下列那些正確？ ① 適宜之品質與規格 ② 選擇適時交貨 ③ 尋求最低之採購價格 ④ 適當之採購數量 ⑤ 選擇良好服務之廠商

•  ①②③④⑤

•  ①②④⑤

•  ①③④

•  ②③⑤

• 12 下列那些為團膳公司驗收者的工作項目？ ① 安排招標 ② 準備磅秤 ③ 核對訂購單與食材項目 ④ 核對 餐盒出貨數量

•  ①②

•  ②③

•  ③④

•  ①④

• 13 正確的驗收流程為何？ ① 移至庫房或廚房 ② 接受進貨或退貨 ③ 查對送貨單或發票 ④ 依訂單進行驗 收 ⑤ 完成驗收紀錄

•  ④③②⑤①

•  ④⑤③②①

• 14 關於白米驗收的敘述，下列何者正確？

 取出白米附著之粉末加少許水後，置於兩塊玻璃間磨擦，玻璃上沒有滑痕者，為參雜白粉

 蓬萊米，米粒長形；在來米，米粒圓形

 二期米與一期米比較，米粒較大

 夾雜物是取檢定雜物內之石頭

• 15 有關魚貝類之分類，下類敘述何者錯誤？

•  蝦子屬於蝦蟹類

•  烏賊屬於腔腸類

•  海參屬於棘皮類

•  鮑魚屬於貝類

• 16 下列分類何者錯誤？



竹筍：莖菜類



洋蔥：莖菜類



蓮藕：根菜類



番薯：根菜類

• 17 下列何種處理方式無法增加牛肉之柔嫩度？

•  添加適量嫩精

•  冷藏 1 ～ 2 天

•  機械拍打

•  順著肉紋切割

•  ③①②④⑤

•  ③④⑤②①

•  ②③

•  ③④

• 18 關於蔬菜類食物的製備，下列敘述何者正確？  白色大白菜製備時加入少許鹼，會呈白色

•  胡蘿蔔製備時加入少許鹼，橘紅色會變淡

• 19 烹調肉類時，下列何種方法正確？

 滷肉添加嫩精嫩化肉質時，應於沸騰時加入嫩精使其發揮作用，以縮短烹調時間

pH  值 7 ～ 8 時，肉質最硬，所以添加小蘇打提升 pH 值可使肉嫩化

 鹽濃度於 10% 時，肉的保水力最佳，如鹽焗雞的製作

 膠原蛋白及彈性蛋白較多的部位，適合加水及長時間加熱烹調

• 20 製作果凍時，下列敘述何者正確？

 吉利丁是植物膠，吉利 T 是動物膠

 動物膠加入酸性材料會使凝膠變硬，植物膠則相反

 植物膠與糖共煮，可增加凝固強度，動物膠溶液加糖，會降低膠體硬度

 材料先煮至沸騰後，直接加入動物膠，可使果凍快速凝膠

• 21 下列何者不是個人避免感染 H7N9 流感的方法？  口罩是居家常備的保健物品，宜適量準備  民眾平時應養成良好個人衛生習慣、注意飲食均衡、適當運動及休息，維護身體健康  將禽類肉品或蛋類，完全煮熟後再食用

 在病患症狀出現 24 小時內投予流感抗病毒藥劑

• 為維持膳食供應品質良好，下列敘述何者錯誤？  驗收與採購可以是同一人

• 22

• 80  ℃ 熱水可做餐具容器的消毒

• 23 有關 HACCP 品管之敘述，下列何者錯誤？  比傳統品管更著重成品與半成品之檢驗

•  自食物生產至餐桌全程之食品安全控制

 需在冷藏溫度下醃漬肉、魚類

•  必須先將餐具清洗乾淨再消毒才有效

•  強調危害之控制必須在製程中  使危害不至於發生於成品中

• 24 下列何種組合可以供應素食者食用？①吉利丁果凍 ②蒟蒻凍 ③洋菜凍 ④雞皮凍

•  ①②

•  ②③

• 25 團膳機構最常使用下列何種方式進行採購？

•  議價採購

•  比價採購

 ③④  ①④

•  報價採購

• 26 米飯調製品之恆溫（ 18 ℃ ）餐食，有效使用期限約為幾小時？

• 4 

• 12 

• 27 在設計廚房時，下列何者不是考量要點？  依據作業內容規劃工作區域與空間大小  模擬人、物流動線確保作業順暢度

• 20 

•  拍賣採購

• 24 

 依據使用設備規格尺寸與數量繪製平面圖  計算作業員工人數並調整空間密度

 綠色芥藍菜製備時加入少許酸，會呈黃綠色  紫色茄子加入鹼，會呈紅紫色

• 28 關於人事管理主要目標之敘述，下列何者錯誤？

•  規劃人力發展

•  拓展業務

•  降低人事成本

• 29 廚師健康檢查項目應包含 A 型肝炎，下列敘述何者錯誤？

 可檢查 IgM 及 IgG 二種

IgM  屬發病期產生的抗體

• IgM  如檢出為陽性者表示身體正產生大量抗體，因此為合格

• IgG  檢出為陽性者表示其過去已有抗體，可保護免於 A 型肝炎感染

• 30 下列何者不是食物成本控制不當的原因？

•  員工工作時間過長

•  員工餐食供應太多

•  員工偷盜材料

頁次：

•  滿足員工需求

•  員工食物分割不當

• 31 製備一盤 50 人份之蔥爆牛肉，鮮料費 1,000 元，乾料費 200 元，若食物成本百分比為 40% ，則每人每份 蔥爆牛肉售價應為多少元？

20  25  50  60 

• 32 一家餐廳營業額 1,500 萬元，變動成本為售價的 60% ，每月固定成本為 400 萬元，則利潤為多少萬元？ 100  200  300  400 

• 33 資產負債表對餐廳或團膳公司而言是一份非常重要的文件，它通常被用來決定獨資或是公司的價值，下 列敘述何者正確？

•  是餐廳或團膳公司在某一特定日期的財務狀況  顯現餐廳或團膳公司在未來的負債及權益  是餐廳或團膳公司發展策略的聲明  顯示餐廳或團膳公司的投資回報率

• 34

• 依據餐飲從業人員之個人衛生管理，員工應定期接受健康檢查，其頻率為何？  每年一次  每二年一次  每二年三次  每年二次

• 35 施行衛生教育的目的是使從業人員具有正確的食品衛生知識，下列何者不需進行衛生教育？

•  老闆  顧客  新進員工  在職人員

• 36 下列何者不是 HACCP 系統的優點？  能確實掌握重要的危害  管理方式由事前防範轉為事後檢驗  能降低產品的損失  可作為其他品質管理系統互補之用

• 37

• 三槽式餐具洗滌之第一槽（洗滌槽），為增加餐具之洗淨效果，建議宜使用下列何種溫度的熱水清洗？ 30  ～ 40 ℃ 40  ～ 50 ℃ 50  ～ 60 ℃ 60  ～ 70 ℃

• 38 某團膳公司規劃每半年檢測水質，下列何者不是簡易檢查項目？

•  沙門氏菌

•  總菌落數

•  酸鹼（ pH ）值

• 39 關於餐飲業者洗滌作業場所應符合之相關專業規定，下列敘述何者錯誤？

•  洗滌場所應有充足之流動自來水

•  具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施

•  水龍頭高度應低於水槽滿水位高度，以防水逆流污染

•  若無充足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具

• 40 以油的品質來看，下列四種油中，何者不適於用來做油炸用油？

•  動物油（豬油、牛油）

•  耐炸油

•  棕櫚油

•  酥油

•  大腸桿菌

代號：

10350

頁次： 4 － 1

105 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：公共衛生營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、請分別闡述行政院衛生署（現衛生福利部）於民國 100 年公布的「每日飲食指南」 與「地中海飲食金字塔」之內容，並比較兩者的異同。（ 15 分）請以「每日飲食 指南」為基礎，說明如何融入「地中海飲食金字塔」食物內容與攝取頻率之特色， 進一步提升國人之健康。（ 10 分）

• 二、問卷調查研究法（ Questionnaire Survey ）與訪問調查研究法（ Interview Survey ）是 公共衛生營養重要的研究工具，請詳述兩者之內容並比較其優劣。（ 25 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

5103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 關於嬰兒期之脂肪建議量，下列敘述何者錯誤？

• DRIs  中沒有列出脂肪的建議量

•  一歲以後，脂肪攝取量建議占總熱量 30%

•  嬰兒若缺乏必需脂肪酸，皮膚可能會產生濕疹

•  母乳及嬰兒配方奶粉中脂肪提供的熱量應占總熱量的 35 ～ 40%

• 2 第七版 DRIs 中，對鐵的建議量，在那一個年齡層有性別上的差異？

• 4  ～ 6 歲

• 13  ～ 18 歲

• 19  ～ 50 歲

• 3 有關國人膳食營養素參考攝取量（ DRIs ）的敘述，下列何者正確？

• Adequate Intakes  ＝ Tolerable Upper Intake Levels ＋ 2SD

• Estimated Average Requirement  ＝ Adequate Intakes ＋ 2SD

• Recommended Dietary Allowance  ＝ Estimated Average Requirement ＋ 2SD

Tolerable Upper Intake Levels  ＝ Recommended Dietary Allowance ＋ 2SD

• 4 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者錯誤？

•  全穀至少占全穀根莖類的 1/2

•  每天要有全穀根莖類食物和豆類食品的搭配組合

•  多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率

•  每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份菇類與一份藻類食物

• 5 臺灣國民小學販售之每份飲品或點心，鈉含量應在多少毫克（ mg ）以下？

座號：

51  ～ 70 歲

• 6 下列何者不是醫療院所營造友善哺乳環境的要求？

•  鼓勵母嬰同室

 嬰幼兒配方食品，只能贈送，不得陳列

頁次：

 辦理「母嬰親善醫療院所認證」

 禁止嬰幼兒配方食品、奶瓶及奶嘴之促銷

• 7 某 11 歲女孩，平均每天的鐵質攝取量為 12 毫克，根據我國目前的 「國人膳食營養素參考攝取量」 （ DRIs ） ， 該女孩每天攝取的鐵質是否足夠？ 11 歲女孩每日鐵質的攝取量應為多少毫克？

•  足夠， 7

•  足夠， 10

•  不足夠， 15

• 8 我國飲食指標，建議國人每天應攝取多少未精製全穀類？

2  份含 100% 全穀類食物

3  份含 51% 以上全穀類食物

•  未精製全穀類占全穀根莖類總量三分之一以上

 未精製全穀類占全穀根莖類總量二分之一以上

• 9 關於學校午餐菜單設計，下列敘述何者與教育部之建議不符？

 避免提供甜品、冷飲，若要提供以低糖之全穀根莖類為宜（如：綠豆薏仁湯、地瓜湯、紅豆湯等）， 且供應頻率 1 週不超過 1 次

 稀釋發酵乳、豆花、愛玉、布丁、茶飲、非 100% 蔬果汁不符合「校園飲品及點心販售範圍」之規定， 不建議設計

•  各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊等魚肉類半成品，不建議設計  魚類容易發生食物中毒，不建議設計

• 10 某餐盒公司承攬學校餐盒，目前僱用之 100 名烹調從業人員中有 70 人具有中餐烹調技術證，根據民國 103 年

訂定之「食品良好衛生規範準則」，烹調從業人員具有中餐烹調技術證的比例是否足夠？  足夠  不足夠，至少要再增加 5 名

•  不足夠，至少要再增加 10 名

• 11 下列何者不是我國糖尿病共同照護網之品質指標？

• A1C  ＜ 7% 比率

 微量白蛋白尿篩檢率

 不足夠，至少要再增加 20 名

LDL  ＜ 100 mg/dL 比率

 睡前血糖介於 80 ～ 120 mg/dL

• 12 下列何者不屬於造成肥胖盛行的致胖環境因素（ obesogenic environment ）？  社區中有人行道設施和公園

 食物供應的份量（ portion size ）增加

 市場上平均每人每日可獲得的熱量增加約 600 大卡

•  社區中速食（ fast food ）或快速供應（ quick-service ）的餐廳數量很多

• 依據「老人福利服務提供者資格要件及服務準則」，下列何者未列入膳食服務之項目？  提供營養諮詢及飲食衛教

•  膳食服務提供單位應置專任或特約營養師

•  視住民個別狀況與需求，設計及提供個人化飲食

•  對於進食能力不佳住民，提供輔助器具或協助進食

• 14 若要進口有機嬰兒果泥副食品，該向下列那一個單位申請查驗登記？

 不用申請

 經濟部國際貿易局

• 15 下列何者是檢測人體中礦物質的營養狀況？

ferritin 

• retin  ol-binding protein

• thyroxin  -binding prealbumin

• erythrocyte glutathione reductase activity coefficient 

 行政院農業委員會

 衛生福利部食品藥物管理署

 不足夠， 20

• 13

4 － 3

• 16 有關營養素的生化檢測，下列敘述何者正確？

•  血漿中的鋅濃度反映目前鋅的飲食狀況

• deoxyuridine suppression test  反映葉酸的營養狀況

•  色胺酸負荷試驗（ tryptophan load test ）反映蛋白質的營養狀況

RDR  （ relative dose response test ）＞ 50% 者，其維生素 A 的營養狀況比＜ 20% 者好

• 17 測量凝血酶原時間，可以評估下列何種營養素？

•  鉀

•  鐵

•  維生素 C

• 18 每天從糞便、皮膚、頭髮、指甲等流失的氮量有多少公克？

• 4 

• 20 

• 50 

•  維生素 K

• 100 

• 19 美國營養主動檢查計畫（ nutrition screening initiative ），用來評估社區老年人營養狀況之篩檢工具為下列 何者？

• DETERMINE 

• MNA 

• 20 癩皮病型皮膚炎可能是缺乏下列何種營養素？

•  菸鹼酸

•  維生素 A

• MUST 

•  維生素 B2

• SGA 

•  維生素 B12

• 21 上臂部分的各項測量： mid-upper arm circumference （ MAC ，單位：公分）、 mid-arm muscle circumference （ MAMC ，單位：公分）、 triceps skinfold thickness （ TSF ，單位：公分）、 π ＝ 3.14 ，下列敘述何者正確？ MAC  ＝ TSF×0.314 TSF  ＝ 0.314×MAMC

• MAMC  ＝ MAC － 0.314×TSF

• TSF  ＝ 0.314× （ MAMC － MAC ）

• 22 有關食物頻率問卷（ food frequency questionnaire ）的敘述，下列何者錯誤？  常用來估算族群平均營養素攝取量  常用來研究飲食與慢性疾病之關係  常用來評估個人長期飲食攝取狀況 

• 常用來篩選特定營養素或食物攝取不足高危險群

• 23 使用 Cronbach α coefficient （ α 係數）來評估問卷的信度，是屬於下列何種信度的檢測方法？  重測方法（ test-retest method ）  複本方法（ equivalent-forms method ）  評分者方法（ scorer method ）  內部一致性方法（ internal-consistency method ）

• 24 關於訪問調查之敘述，下列何者正確？

•  為了保持專業形象，訪員的態度應傾向嚴肅

•  訪員不宜根據受訪者的非語言行為來評估其回應的正確性

•  若訪問中氣氛沈悶，訪員可先與受訪者談論些輕鬆話題後，再切入正題

•  訪員可順著受訪者的答案而自我揭露（ self-disclosure ），讓受訪者感覺到被認同、接受

• 25 在一般營養教育計畫的設計過程中，下列何者是最需先確立的？

•  營養教育之對象

•  欲改變之行為目標

•  適當之學說理論

•  相關之心理社會中介因子

• 26 根據社會認知理論設計均衡飲食教育介入計畫，下列何種教育措施較符合「自我控制」的概念運用？  達到飲食目標時，給予獎賞

•  減少家中高熱量、高油、高糖食物的可獲性

•  訓練受教育者簡單的低熱量、低油、低糖食譜

•  設定每日減少攝取高熱量、高油、高糖食物的目標

• 27 下列何種教材可在短時間內使大量民眾接受簡單易懂的營養知識，或加強已經用語言溝通過的內容？  海報  模型  掛圖  摺頁及小冊子

• 28 營養師說：「我記得第一次體檢，發現自己血糖及膽固醇偏高，真的好擔心。」此時營養師的談話，最 符合下列何種諮商技巧？

• 29 針對新住民進行健康飲食的推廣計畫，先蒐集新住民飲食資料，包含飲食習慣、烹調方法、飲食內容及 營養問題，此為社區營養計畫中的何項內容？

•  訂定目標

•  評價成效

• 30 下列何者不是訂定社區營養計畫指標之原則？

•  可靠性



特異性

•  執行計畫

•  廣泛性

• 31 有關社區營養計畫的策略性規劃，下列何階段可使用 SWOT 分析？

• A  （ action ）行動計畫

S  （ strategy ）策略

• S  （ situation ）現況分析

T  （ tactics ）戰術

• 32 不同的體重控制計畫，其場地、講師、課程時數及使用設備不同，所花費的經費也不同，降低體重的結 果也不同，若分析每降低一公斤體重所需要的花費，屬於下列何種分析法？

 成本利益分析（ cost-benefit analysis, CBA ）

 成本效益分析（ cost-effectiveness analysis, CEA ）

 成本最小值分析（ cost-minimization analysis, CMA ）

 成本價值分析（ cost-utility analysis, CUA ）

• 33 在兩次國民營養健康狀況變遷調查中，有關 2005 ～ 2008 年的國人飲食內容與 1993 ～ 1996 年比較，下列 何者錯誤？

•  紅肉類攝取量增加

•  全穀類、堅果種子等的攝取量增加

•  黃豆製品、魚類攝取量增加

•  避免動物性脂肪和油炸食品的行為增加

• 34 臺灣地區歷次國民營養調查中，針對國中生的調查為下列何項？

• NAHSIT 1999  ～ 2000 年

NAHSIT 2005  ～ 2008 年

NAHSIT 2001  ～ 2002 年

NAHSIT 2010  ～ 2011 年

• 35 2005 ～ 2008 年臺灣國民營養健康狀況變遷調查發現，深綠色蔬菜為成人那些營養素首要來源？

•  鎂、鉀、鐵、鈣  維生素 A 、維生素 B6  維生素 A 、維生素 C  維生素 B1 、維生素 B2

• 36 臺灣地區從那一次營養調查開始，國人飲食營養攝取量依性別、年齡層分別呈現？

•  民國 69 ～ 70 年國民營養調查

• NAHSIT 1993  ～ 1996 年

• 37 聯合國的千禧發展目標（ MDGs ）不包括下列何者？

•  普及中學教育

• 

•  民國 75 ～ 77 年國民營養調查

NAHSIT 1999  ～ 2000 年

•  消滅貧窮與飢餓

• 全球合作促進發展  確保環境的可持續能力

• 38 實現「糧食安全」是指當所有人，在任何時候都滿足以下狀況，下列何者錯誤？

•  以植物性食物為主的飲食型態

•  物質上獲得足夠、安全和富有營養的糧食

•  滿足積極和健康生活的膳食需要

 經濟上獲得足夠、安全和富有營養的糧食

• 39 如果未介入受試者的生活，而由結果（ outcome ）的有無來追究可能的危險因子（ exposure ），這是屬於 下列何種研究方法？

•  世代研究法

•  病例對照法

•  實驗研究法

•  橫斷性研究法

• 40 甲地區 1,000 名民眾中，已知有 100 名民眾罹患肝炎，但於肝炎檢測中有 90 名患者及 20 名健康者被檢測 出感染肝炎（陽性反應），關於檢測，下列何者正確？

 敏感度＝ 90/1000

 敏感度＝ 90/100

•  特異性＝ 20/1000

 特異性＝ 20/900

•  確認問題

•  靈敏性

代號：

10360

頁次： 4 － 1

105 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：食品衛生與安全

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50

分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、依據食品安全衛生管理法規範，食品或食品添加物有那些情形者，不得製造、加工、 調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列？上述有那些 情形者除罰鍰外，另應處有期徒刑、併科罰金？針對頂新劣油案疑涉及之情形為 何？（ 25 分）

• 二、 104 年 9 月底某週刊烏龍爆料，誤將保鮮劑（食品調味劑，含甘胺酸、無水醋酸鈉、 酵素製劑等成分，用途為抑菌、調味）當成防腐劑，指控南部某炊飯業者違法使用， 造成商業極大損失；請問米飯保鮮劑主要抑制那一種食物中毒致病菌？其耐溫生長 特性為何？此菌對於米飯品質及人體的危害為何？（ 15 分）

• 三、食品製造業者在進行製程管理和品質管制時，有關原物料之暫存，應注意之事項為 何？（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

6103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 依據食品安全衛生管理法之規定，罹患下列何種疾病之食品從業人員仍可僱用？

• A  型肝炎

• B  型肝炎

•  開放性肺結核

• 2 食品業者設置建築與設施時，下列何者不是洗手設備必備之設施？

•  流動自來水

•  清潔劑

•  乾手器或擦手紙巾

•  傷寒

•  消毒設施

• 3 依據食品安全衛生管理法之規定，醫療機構診治病人時發現有疑似食品中毒之情形，對當地主管機關應：

•  立即通報

• 12  小時內通報

• 24  小時內通報

• 4 依據食品安全衛生管理法之規定，下列敘述何者錯誤？

•  食品良好衛生規範準則之規範對象包括所有食品業者

•  食品安全管制系統之規範對象包括所有食品業者

•  食品良好衛生規範準則是有關食品作業場所、設施及品保制度之管理規定

•  食品安全管制系統是有關食品從原料至餐桌過程衛生安全之確保

• 5 依我國「食品良好衛生規範準則」，下列何者應冷藏儲存販售？

 餅乾

 視情況決定是否通報

座號：

• 6 控制微生物繁殖可延緩食品的腐敗，下列何種因素對控制微生物的繁殖最沒有影響？

•  溫度

•  酵素

 氧氣

•  酸鹼值

• 7 有關肉毒桿菌之特性，下列敘述何者正確？

 格蘭氏陽性菌

 會還原硝酸鹽

pH 4.5  以下會產生毒素

 致人體中毒之毒素型為 type A 、 B 、 F

• 8 下列何者不是食品衛生安全指標菌之條件？

•  容易在受檢食物中檢測出來

 在檢測過程中不受其他微生物生長繁殖之干擾

•  指標菌之生長速率與致死速率都高於病原菌

 具有專一性

• 9 大多數病原菌屬於下列何溫度範圍可生長的細菌？

•  超高溫菌

•  高溫菌

•  中溫菌

•  低溫菌

• 10 造成食品腐敗或中毒之微生物，下列何者為兼性嫌氣菌？

•  Clostridium botulinum

•  Pseudomonas

•  Staphylococcus sp.

•  Streptococcus pyogenes

• 11 每日攝取容許量（ acceptable daily intake, ADI ）的訂定，一般是由下列何種食品安全性評估之試驗所推估 出來的結果？

•  急性毒性試驗

•  亞急性毒性試驗

•  慢性毒性試驗

•  致突變性試驗

• 12 進行急性毒性試驗時，為了解毒性症狀、劑量與時間之關係，需持續觀察多少天？

• 7 

• 14 

• 21 

• 28 

• 13 欲研究胚胎形成的過程中因化學物質之誘發，而可能導致胎兒在構造上或功能上之改變，下列何者為可 進行之安全性評估試驗？

• genotoxicity test 

• carcinogenicity test 

• teratogenicity test 

• reproduction test 

• 14 下列何種物質會造成甲狀腺刺激素分泌量增加，進而產生腺體癌化？

•  一級致癌物

•  二級致癌物

•  致癌促進劑

•  致突變物

• 15 下列何者是做為決定食品添加物使用量的重要依據？

• LD  50

• NOEL 

•  ED50

• VSD 

• 16 關於致畸胎性實驗所使用受試物質的中間劑量，下列敘述何者正確？

•  最高劑量與最低劑量，相加後除以 2

•  最高劑量與最低劑量，相乘後開其平方根

•  最高劑量的平方與最低劑量的平方，相加後除以 2 後再開其平方根

•  最高劑量的倒數與最低劑量的倒數，相加後除以 2 後再取其倒數

• 17 餐具中烷基苯磺酸鹽（ alkyl benzene sulfonate, ABS ）殘留的檢測，主要是使用下列何種試液？

•  碘試液

 花紺（ azure A ）和氯仿溶液試液

 蘇丹 III （ sudan III ）或蘇丹 IV （ sudan IV ）之酒精溶液試液

 寧海準（ ninhydrin ）之正丁醇溶液試液

• 18 甲、乙、丙、丁四種化學物質，其 LD50 （ mg/Kg ）分別為 0.1 、 0.2 、 0.3 、 0.4 ，則何者的毒性最低？  甲  乙  丙  丁

• 19 在中濕性食品（ intermediate moisture food ）中所加入的防腐劑，下列何者是其所抑制的微生物種類？

•  細菌與酵母

•  真菌與病毒

•  黴菌與細菌

•  黴菌與酵母

• 20 下列添加物何者不屬於殺菌劑？

•  次氯酸鈉液

•  去水醋酸

•  漂白粉

•  過氧化氫

• 21 下列何者不可添加在瓜子、蜜餞中作為甜味劑？

•  甘精（ dulcin ）

•  糖精（ saccharin ）

•  環己基磺醯胺酸鹽（

cyclamate ）  索馬甜（ thaumatin ）

• 22 關於常使用於食品作為凝膠劑、增稠劑及安定劑的添加物，下列何者不是植物性來源？

•  阿拉伯膠（ Arabic gum ）

•  果膠（ pectin ）

•  三仙膠（

• xanthan gum ）  刺槐豆膠（ locust bean gum ）

• 23 顏色明顯偏黃之鹹魚或豆乾，可能與下列何種不合法添加物有關？

•  皂黃（ metanil yellow ）

•  合成色素黃色四號（ tartrazine ）

•  鹽基性介黃（ auramine ）

•  合成色素黃色二號（ orange II ）

• 24 有關瘦肉精之敘述，下列何者錯誤？

•  是一種乙型受體素

2012  年 CODEX 通過萊克多巴胺（ ractopamine ）為動物用禁藥

 我國目前訂有牛肉萊克多巴胺之最高殘留量為 0.01 ppm

•  在動物內臟之殘留較高

• 25 有關神經性貝毒（ neurotoxic shellfish poison, NSP ），下列敘述何者正確？

•  毒素主要是生長於黑潮中的貝類受藻類毒化所產生

•  毒素不耐熱，一般之烹調溫度即可將其破壞

•  會增強鉀離子對神經細胞的滲透性，導致神經性中毒症狀

•  短裸甲藻毒素（ brevetoxins ）是其代表性毒素

• 26 對人體之感染途徑而言，食品中存在之寄生蟲，何者是經由蔬菜類感染所發生？

•  肺吸蟲

•  蟯蟲

•  廣節裂頭絛蟲

•  旋毛蟲

• 27 廚師刀傷化膿部位是由下列何種細菌感染所造成？

•  大腸桿菌

•  肉毒桿菌

•  金黃色葡萄球菌

•  沙門氏菌

• 28 臺灣地區細菌性食物中毒，以下列何種病原菌發生率最高？

•  沙門氏菌

•  腸炎弧菌

•  金黃色葡萄球菌

•  仙人掌桿菌

• 29 下列何者為存在於棉子中的黃色色素，於大量食用棉子油時可能造成食慾不振、心律不整和肺水腫等症 狀？

• safrole 

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• 30 下列何者是咖啡豆因貯存不當而可能出現，與腎病變有關之黴菌毒素？

•  黃麴毒素（ aflatoxin ）

 赭麴毒素（ ochratoxin ）

 單端孢素（

trichothecin ）  玉米赤黴酮（ zearalenone ）

• 31 冷殺菌方法中，最常被使用的是紫外線，其具有殺菌效果之波長為 210 ～ 296 nm ，在此範圍中最具有殺菌 力的波長為多少 nm ？

210  254  265  296 

• 32 有關自來水中三鹵甲烷的敘述，下列何者錯誤？

•  三鹵甲烷是自來水加氯消毒的副產物

 飲用水標準規定三鹵甲烷的最大值是 0.08 毫克 / 公升以下

 主要成分中以氯仿出現頻率最高

 自來水煮沸後於加蓋情況下，繼續加熱 3 至 5 分鐘，可降低其含量

• 33 下列何種微生物無法以常壓加熱方法來殺滅？

•  仙人掌桿菌

•  沙門氏菌

•  金黃色葡萄球菌

•  耶辛尼氏桿菌

• 34 根據我國餐具衛生標準，下列何者是合格的？

•  生菌數達 500 個，且大腸桿菌是呈陽性反應

•  大腸桿菌與清潔劑皆呈陽性反應

•  大腸桿菌是呈現陽性反應，但油脂、澱粉與清潔劑是陰性反應

•  大腸桿菌與清潔劑等測試皆是陰性反應

• 35 有關次氯酸鈉液（又稱漂白水）的敘述，下列何者錯誤？

•  為強效殺菌劑，但對芽孢無效

•  溫度高、殺菌力強，可用於 50 ℃ 以上熱水中

•  對金屬具腐蝕性

 食品加工設備的使用濃度為 200 ppm

• 36 與潛在危害性食物（ potentially hazardous foods ）所接觸的器具和器皿，於室溫下使用時，歷時多少小時 即需洗滌一次？

• 8 

• 6 

4 

2 

• 37 下列何者為常見於化學醬油的可能有害致癌物質？

•  單氯丙二醇

•  反式脂肪酸

•  丙烯醯胺

•  離胺丙胺酸

• 38 關於有容器或包裝之食品添加物，下列何者不是現行之標示規定？

•  須標示原產地（國）

•  須標示「食品添加物」字樣

•  須標示限量標準及使用限制

•  單方及複方食品添加物皆應標示許可證字號

• 39 用來認定基因改造食品具有「實質等同」的評估方法，主要取決於下列那兩項特性？

• 

• 遺傳表現型及組成分  過敏原及標幟基因

•  標幟基因及病原性

•  病原性及遺傳表現型

• 40 關於醬油產品中之 4- 甲基咪唑（ 4-MEI ），下列敘述何者錯誤？

•  動物實驗發現 4-MEI 可能有致癌風險

•  為焦糖色素製程中所產生之衍生物

•  食品加熱過程中「梅納反應」自然產物

 產品中之 4-MEI 限量標準為 15 mg/kg