113年 專技高考第二次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）
113年專門職業及技術人員高等考試建築師、32類科技師(含第二次食品技師)、大地工程技師考試分階段考試(第二階段考試)暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試食品技師類科歷屆試題，含食品衛生安全與法規、食品工廠管理、食品分析與檢驗等 6 科。
共 6 份考卷｜資料來源：依政府資料開放授權條款（OGDL）第 1 版利用，資料集：考選部歷屆試題（data.gov.tw dataset 170565），113 年。
本頁文字由 PDF 機器抽取，可能有辨識誤差，僅供搜尋參考，請以官方原始檔案為準。
免費登記製作需求｜🚀 前往「113年 專技高考第二次 食品技師」下載頁｜所有公開題庫
食品衛生安全與法規
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
02010
頁次：
1 － 1
113 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 32 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品衛生安全與法規
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
-
一、臺灣夏季為食物中毒的高峰期，倘若食物保存不當容易導致細菌滋生， 容易造成食物中毒，對健康危害甚大；近 30 年來的統計資料中，細菌性 食物中毒案件中，發生率最高之前 2 名病原菌為何？請從細菌型態、特 性、感染途徑、症狀、預防方法等面向，比較上述病原菌之間的差異。 （ 30 分）
-
二、何謂多環芳香族碳氫化合物（ polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs ）？在 食物系統中是如何產生的？對人體健康有何影響？如何降低暴露風險？ （ 25 分）
-
三、請說明牛隻感染牛海綿狀腦病（ bovine spongiform encephalopathy, BSE ） 的途徑為何？何謂特定風險物質（ specified risk materials, SRMs ）？有關發 生牛海綿狀腦病國家之牛肉進口，政府如何把關管理以保障國民健康？ （ 25 分）
-
四、請舉例說明我國准用之殺菌劑品名、使用食品範圍及其限量標準，並評 估其對健康之影響。 （ 20 分）
座號：
食品工廠管理
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
02020
頁次：
1 － 1
113 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 32 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品工廠管理
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
-
一、請說明利用資訊系統進行食品工廠之生產管理時，導入製造執行系統 （ manufacturing execution system ， MES ） 之目的、實施方式及其相關優點。 （ 25 分）
-
二、請說明食品工廠擬定生產規劃後，物料需求計畫（ material requirement planning ， MRP ）的內容應包含那些面向？以利生產之進行。 （ 25 分）
-
三、產品的品質與安全對於食品工廠至關重要，其中原物料更是直接關係到 最終產品品質的關鍵因素。請說明食品工廠採購部門人員的工作範疇以 及管理原則，並說明採購對產品品質安全之影響。 （ 25 分）
-
四、請從環境與設施管理、貨品存放、溫度與管理、文件記錄及管理、異常 應變及處理等五個面向，說明低溫食品物流作業時，相關倉儲作業應如 何操作？以確保食品之安全衛生。 （ 25 分）
座號：
食品分析與檢驗
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
02030
頁次：
1 － 1
113 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 32 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品分析與檢驗
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
-
一、索式萃取器（ Soxhlet extractor ）常用於測定樣品中的粗脂肪含量。請繪 圖並搭配文字說明索式萃取器的萃取原理，並具體說明為何僅需少量溶 劑即可檢測樣品中的脂溶性成分含量？（ 20 分）
-
二、說明何謂同位素內標，其和一般定量分析時採用的內標準品有何不同？ 並說明同位素內標在質譜分析應用上的優勢。 （ 20 分）
-
三、基質輔助雷射脫附游離飛行時間式質譜分析技術（ matrix-assisted laser desorption ionization-time of flight mass spectrometry, MALDI-TOF MS ）常 用於蛋白質體學的研究。說明 MALDI-TOF MS 的分析原理，並說明 MALDI 與 ESI （ electrospray ionization ）相比，為何 MALDI 較適用於胜 肽質譜指紋圖譜分析（ peptide mass fingerprinting, PMF ）？（ 20 分）
-
四、某一市售魚油產品標榜產品中的 omega-3 脂肪酸含量達 80% ，請設計實 驗利用氣相層析儀搭配火燄離子化檢測器（ gas chromatograph-flame ionization detector ）來進行查驗分析。說明此查驗分析的實驗設計與進行 方式。 （ 20 分）
-
五、說明利用沉澱滴定法檢測食品中氯化鈉含量的實驗原理及操作方法，並 說明如何判定滴定終點。 （ 20 分）
座號：
食品加工學
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
02040
頁次：
1 － 1
113 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 32 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品加工學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
-
一、為防止蔬菜、水果及水產品的品質在凍結貯藏中發生品質劣變的現象， 在凍結工程之前，業者常會採取殺菁、加糖或包冰方法對這些食品進行 前處理。說明下列加工步驟的方法與目的。 （每小題 10 分，共 30 分）
-
殺菁。
-
加糖。
-
包冰。
-
二、啤酒（ Beer ）是一種深受世界各國消費者喜愛的酒類製品，請回答下列 問題： （每小題 10 分，共 30 分）
-
寫出啤酒的製造流程，並指出生啤酒及熟啤酒在製程上的主要差異。
-
寫出及說明啤酒屬於何種發酵類型，並寫出主發酵及後發酵的溫度。
-
說明添加啤酒花的目的及苦味產生的原因。
-
三、 「脫氣」是製作傳統罐頭食品的重要步驟之一，請說明脫氣的目的與方法。 （ 20 分）
-
四、東方美人茶（又稱白毫烏龍茶、膨（椪）風茶）是臺灣本土研製的特色 茶。其製作流程如下：茶菁 → 日光萎凋（或熱風萎凋） → 室內萎凋及 攪拌 → 炒菁 → 靜置回潤 → 揉捻 → 解塊 → 乾燥，回答下列問題： （每小題 10 分，共 20 分）
-
說明此產品對茶菁原料及揉捻的要求，與最適產製的季節及產品的發 酵程度。
-
靜置回潤是製作東方美人茶的特有步驟，說明如何進行靜置回潤及其 目的。
座號：
食品微生物學
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
02050
1 － 1
113 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 32 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品微生物學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
-
一、請說明在水果與蔬菜中常見的食品微生物種類、來源及與食品之關係。 （ 20 分）
-
二、近期國內飲料店頻傳腸桿菌科超標事件，請說明其特性（例如革蘭氏染 色、氧氣需求、代謝、檢測方式等） 。 （ 20 分）
-
三、請說明魚類常見之腐敗微生物與用於評估魚腐敗程度之衛生品質指標， 並列舉其常見食媒性微生物與其菌種之特性。 （ 20 分）
-
四、請說明釀造食用醋酸發酵生產時，所使用的原料、菌種、代謝產物與副 產品為何？一公斤之葡萄糖理論上可生產多少公斤之醋酸？（ 20 分）
-
五、請說明下列名詞在微生物領域上之意涵： （每小題 5 分，共 20 分）
-
polymerase chain reaction （ PCR ）
-
scanning electron microscopy （ SEM ）
-
postbiotics
-
co-fermentation
座號：
食品化學
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
02060
頁次：
1 － 1
113 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 32 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品化學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
-
一、說明並比較直鏈澱粉（ amylose ） 、支鏈澱粉（ amylopectin ） 、纖維素 （ cellulose ） 、肝醣（ glycogen ）及燕麥葡聚醣（β -glycan ）之化學組成、 化學結構、理化性質、人體消化道酵素作用及生理功效之差異。 （ 25 分）
-
二、說明以 Osborne fractionation 法畫分之穀類與豆類蛋白質種類差異並比 較兩者之營養價值。另說明小麥蛋白質胺基酸組成特性及大豆蛋白質組 成結構分別對麵包及傳統板豆腐製作之功能特性與產品質地之影響。 （ 25 分）
-
三、黃酮類化合物為存在於食材中常見天然色素，請畫出葡萄皮中之呈色黃 酮類化合物的化學結構，並說明酸鹼值（ pH ） 、酵素、空氣（或氧氣） 、 金屬離子、熱處理及亞硫酸鹽對葡萄汁顏色變化之影響。 （ 25 分）
-
四、說明下列添加物在我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中之 分屬類別，並各舉一個食品範例說明添加之目的及其功能與作用機制。 （每小題 5 分，共 25 分）
-
苯甲酸鈉
-
環己基（代）磺醯胺酸鈉
-
磷酸二澱粉
-
乳酸硬脂酸鈉
-
銨明礬
座號：