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113 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責 報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品衛生安全與法規

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

• 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•   請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、專業名詞解釋：請進行各專業名詞解釋，並比較兩名詞之相關性。 （每小題 5 分，共 20 分）

•  Sodium Nitrite & Clostridium botulinum

•  Trans fatty acid & Nutrition facts

•  Bioterrorism & Food security

•  Theregulations on good hygiene practice for food （ GHP ） &Riskassessment

• 二、國內泡麵（油炸速食麵）生產工廠有下列客訴反應，請依「食品安全專 業」協助處理下列問題： （每小題 5 分，共 20 分）

•  一般泡麵之生產流程？

•  消費者反應產品有油耗味，為何發生？如何評估品質指標？

• 一般泡麵製造常使用那些添加物 （麵體、油炸油） ？添加方式？添加量？

•   使用之添加物，如何有效管理（來源、品質、存量）？

三、 「燒烤香腸」是國人常見食品之一，請回答下列問題：

•  「燒烤香腸」 如何判定 「熟」 了？團膳食品如何確保加工處理 「全熟」 ？ 其對飲食安全有何影響？（ 5 分）

•  燒烤過程常發生「焦化」 ，其可能產生何種物質？其理化、安全性如 何？食用安全限量？（ 10 分）

•  如何有效降低燒烤過程可能有毒物質生成量、攝取量？（ 5 分）

座號：

• 四、某一電商宣稱公司「產品」具有恢復視力、有效減肥瘦身等具有醫療功 效之廣告詞，請回答下列問題：

•  「健康食品」定義？（ 5 分）

•  如何評估「健康食品之安全性」？四大類評估項目？（請分項敘述） （ 10 分）

•  我國衛生福利部有何規範及罰則？（ 5 分）

• 五、國內有一飲料工廠，主要生產積層袋產品（ Laminated Bag ） ，請針對包材 及生產（清潔、消毒）專業，回答下列問題： （每小題 5 分，共 20 分）

•  何謂無菌包裝？有那些主要控制因子？

•  請介紹一般積層袋之構造、層次、材質，請畫圖並加以說明。

•  包材如何殺菌？最常使用之殺菌劑？濃度？殘留量？

•  無菌充填包裝機械設備應選用何種材質？如何有效清洗、消毒？

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113 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責 報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品加工學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請說明液蛋（ liquid egg ）之加工目的、製程、衛生品質管理，以及液蛋 食品加工廠可採取那些措施或策略因應淨零排放目標（請至少列出 3 項 詳細說明之） 。 （ 25 分）

• 二、何謂組織化植物蛋白（ Textured vegetable protein, TVP ）？請舉出 2 種生 產組織化植物蛋白之加工技術，並說明其產品特性、設備需求，以及加 工控制系統有何異同。 （ 25 分）

• 三、請說明低酸性罐頭食品之定義與其殺菌製程管理原則，包括殺菌方式、 殺菌指標菌，以及殺菌值的計算（包括溫度與時間所累積之熱致死總效 應） 。 （ 25 分）

• 四、液體食品的濃縮可利用蒸發器進行之。請說明蒸發器的基本構成部件， 並比較單效蒸發器（ single effect evaporator ）與多效蒸發器（ multi-effect evaporator ）的操作特點及優缺點。 （ 25 分）

座號：

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113 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責 報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品分析與檢驗

考試時間：

2 小時

※注意：

 可以使用電子計算器。

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、衛生福利部食品藥物管理署在實驗室品質管理規範化學領域測試結果 品質管制中，指出品管樣品分析包括空白樣品、查核樣品及重複樣品之 分析；請說明這三種樣品之分析目的及做法。 （ 15 分）

• 二、  乾燥金針花為了防止變黑，業者常會浸泡漂白劑亞硫酸鹽，經化學作 用後會轉為二氧化硫；目前二氧化硫分析方法常使用蒸餾法測定，請 詳述二氧化硫分析原理。 （ 10 分）

•  火腿製造過程常會加入保色劑亞硝酸鹽，一般會利用比色法來定量火 腿中亞硝酸鹽含量，請詳述其分析原理。 （ 10 分）

• 三、凱式定氮法（ Kjeldahl method ）常用來測定食品中之總氮含量，實驗得到 的總氮數值，再乘上特定的氮 -蛋白質轉換係數（ Conversion factor ） ，即 可得該食品之蛋白質含量。

•  請詳述凱式定氮法（ Kjeldahl method ）主要步驟及原理。 （ 15 分）

•  氮 -蛋白質轉換係數會隨不同種類食品而不同，通常一般食品之轉換係 數為 6.25 ，此數值訂定依據為何？（ 5 分）

• 四、  利用液相層析法分析市售雞精胺基酸含量、飲料單 / 雙糖組成及拿鐵咖 啡因含量，請配對選擇下列合適的偵測器：折射率偵測器（ refractive index detector ） 、螢光偵測器（ Fluorescence detector ）及紫外 / 可見光偵 測器（ Ultraviolet-visible detector ） ，並詳述此三種偵測器之偵測原理及 特色。 （ 18 分）

•  樣品經高效率液相層析分離後，如何進行定性和定量？（ 7 分）

座號：

• 五、請說明下列溶液如何配製： （已知原子量 H=1.0, O=16.0, Na=23.0, S=32.0, P=31.0 ） （有效數字至小數點以下 1 位） （每小題 5 分，共 20 分）

•  如何用固體藥劑製備 50 mL 0.4 mol/L 的 NaH2PO4 溶液？

•  如何用 18 N H2SO4 製備 250 mL 2 mol/L H2SO4 溶液？

•  如何將市售 95% 的酒精配製成 500 mL 之 75% 酒精溶液？

•  39.2 克的 Na2CO3 ． 5H2O 溶於 500 克水中，求此溶液之重量百分率濃 度為多少？

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113 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責 報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品微生物學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、在食品微生物衛生標準規定中，若需檢驗疑似沙門氏桿菌污染，請說明 其檢驗方法與限量標準，及其常見之發生原因。 （ 20 分）

• 二、魚類醱酵製品中所產生的香味與風味成分來源為何？為何去鰓與內臟 後較不容易產生微生物性腐敗？（ 20 分）

• 三、何謂食物媒介性中毒（ foodborne intoxications ）？請列舉一種引起媒介性 中毒之細菌（學名） ，並說明其菌種特性、致病因子以及發病症狀。 （ 20 分）

• 四、請試述下列名詞之意涵： （每小題 5 分，共 20 分）

•  活性包裝（ active packaging ）

•  次級代謝物（ secondary metabolites ）

•  藻類毒素（ algal toxin ）

•  益菌生（ prebiotics ）

• 五、請說明苯甲酸主要用於抑制何種類型微生物及其抑制微生物之機制，以 及質子移動力（ proton motive force ）與該機制之關聯為何？（ 20 分）

座號：

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113 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責 報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品工廠管理

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

• 

• 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請回答下列有關食品工廠設備器具清潔衛生管理之問題：

•  常見污染物組成及其清潔特性為何？（ 10 分）

•  清洗衛生管理原則為何？（ 10 分）

•  請設計一張設備器具衛生自主管理查檢表。 （ 5 分）

• 二、食品安全監測計畫是食品製造業實施自主管理的方式之一，請回答下列 問題：

•  自主管理範圍為何？（ 10 分）

•  請說明建立檢驗計畫時，風險控管之原則及如何計算危害評等。 （ 15 分）

• 三、貼近市場消費者的聲音是新產品開發的成功要素，品質屋（ House of Quality ）是規劃新產品開發的工具之一，請回答下列問題：

•  新產品發想階段，如何了解及確認消費者的需求？（ 10 分）

•  請畫圖說明品質屋組成，並說明建立品質屋的步驟。 （ 15 分）

• 四、請說明產能（ capacity ）的定義，並說明食品工廠的短、中、長期生產計 畫內容。 （ 25 分）

座號：

10160

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113 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責 報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品化學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

• 

• 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請依據純水與食品中水的狀態及物化性質，說明 IQF 冷凍加工技術可解 決的問題有那些？（ 20 分）

• 二、請分別說明葉黃素 （ xanthophylls ） 、 葉綠素 （ chlorophylls ） 的結構分類 （提 示：異戊二烯、多酚、卟啉等） 、溶解性質、提供的顏色、來源及主要退 色原因。 （ 20 分）

• 三、請分別說明洋菜凍與豬腳凍的凝膠原因物質，及其結構特性與膠體性質 之關係。 （ 20 分）

• 四、請分別說明果膠解離酶（ pectin lyase ） 、 β葡萄糖苷酶（ β-glucosidase ） 、 柚苷酶（ naringinase ） 、橙皮苷酶（ hesperidinase ） 、葡萄糖氧化酶（ glucose oxidase ）在蔬果加工上之應用。 （ 20 分）

• 五、請分別說明環狀糊精 （ cyclodextrin ） 、 低聚果寡醣 （ fructooligosaccharide ） 、 大豆寡醣（ soy-oligosaccharide ） 、乳果寡醣（ lactosucrose ）之單醣組成與 性質。 （ 20 分）

座號：