101年專技高考第一次營養師｜歷屆考題全文（機器抽取）

101年第一次專門職業及技術人員高等考試醫師考試分試考試、中醫師、營養師、心理師、藥師、醫事檢驗師、護理師考試暨普通考試護士考試、101年第一次專門職業及技術人員高等考試社會工作師考試營養師類科歷屆試題，含生理學與生物化學、營養學、膳食療養學等 6 科。

共 6 份考卷｜資料來源：依政府資料開放授權條款（OGDL）第 1 版利用，資料集：考選部歷屆試題（data.gov.tw dataset 170565），101 年。

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生理學與生物化學

下載：題目　答案

代號：

10710

頁次： 4 － 1

101 年第一次專門職業及技術人員高等考試醫師考試分試考試、中醫師、營養師、心理師、藥師、醫事檢驗師、護理師考試暨普通考試護士考試、 101 年第一次專門職業及技術人員高等考試社會工作師考試試題

等別：高等考試

類科：營養師

科目：生理學與生物化學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

一、心理、社會、環境等壓力（ stress ）所引起之胃潰瘍，其發症之機轉及症狀為何？又，如何以飲食療法加以改善？（ 15 分）

二、老齡時期對營養素在體內代謝上有那些生理變化？其產生之現象為何？請以能量、蛋白質、醣類及脂質之代謝加以說明。（ 10 分）

三、簡答題：（



10 分，每小題 5 分）

解釋名詞： Antisense RNA

。

 寫出下列結構式的中、英文全名和生理功能。

四、請敘述人體如何合成棕櫚酸（ palmitate ）？並說明經由 palmitate 人體可以自行合成不飽和脂肪酸及無法合成不飽和脂肪酸之原因（含生化反應步驟）。（ 15 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分）代號：

1107

 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。
 共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。
1 若將正常細胞放入含有尿素（ 105 mOsm ）及氯化鈉（ 300 mOsm ）的 1 公升溶液中，則細胞將呈現下列何種變化？

 萎縮且持續呈現該狀態

 膨脹且持續呈現該狀態

2 下列何者不屬於後天免疫的特徵？
 補體系統瓦解細菌細胞
 巨噬細胞的抗原呈現作用（ antigen presentation ）活化 T 細胞
 記憶性 B 細胞的功能

 抗體對致病原的調理作用（ opsonization ）

 先萎縮而後快速回復正常體積

 先膨脹而後萎縮

座號：

3 當病患有急性嚴重失血時，經反射代償的結果，其平均動脈壓依然比失血前低，是下列那一因素所造成？

 心輸出量下降

 心跳速率下降

 血管阻力下降

 支配動脈之交感神經活性下降

4 正常情況下鮑氏囊的膠體滲透壓（ colloid osmotic pressure ）最接近多少 mmHg ？
 60
 18

 0

 30

5 排卵（ ovulation ）的必要條件為何？

 LH 潮放（ surge ）

 高濃度助孕酮（ progesterone ）

 高濃度催產激素（ oxytocin ）

 黃體（ corpus luteum ）形成

6 有關精子生成（ spermatogenesis ）的敘述，下列何者正確？

 與卵子一樣出生後即有固定的數目

 男性老年時，性慾與精子生成皆不會減低

 FSH, LH, 與睪固酮（ testosterone ）皆可影響精子的生成

 主要在

Leydig 細胞內進行

7 下列何者為下視丘中促進食慾的神經傳導物質？
 neuropeptide Y
 substance P
 acetylcholine

 melanocortin

8 有關運動神經支配骨骼肌收縮的特性敘述，下列何者最正確？
 運動神經會釋放乙醯膽鹼作用在肌細胞的Ｇ -protein coupled receptor

 運動神經分為髓鞘化及未髓鞘化的神經纖維，因此對骨骼肌的支配有快慢之分

 乙醯膽鹼受體會聚集在骨骼肌的運動終板
 一個運動神經只能支配一個骨骼肌細胞
9 短時間劇烈運動後，肌肉容易疲勞，最主要原因是：
 ATP 耗盡
 肌酸耗盡
 乳酸堆積

 脂肪酸堆積

10 下列何者是治療惡性貧血（ pernicious anemia ）的最佳方法？
 口服高劑量的鐵質

 口服高劑量的 Vitamin B6

 靜脈注射 Vitamin E

 靜脈注射 Vitamin B12

11 下列何者屬於後天性免疫系統反應？
 巨噬細胞（ macrophage ）吞噬外來細菌
 自然殺手細胞（ natural killer cell ）對癌細胞的毒殺作用
 輔助性 T 細胞（ helper T cell ）分泌細胞激素活化 B 細胞
 活化補體（ complement ）系統對外來微生物表面的反應
12 有關控制小動脈（ arteriole ）收縮與舒張，下列那一項不是主要的生理因子？
 交感神經的活性
 副交感神經的活性
 流經小動脈的血流量
 小動脈局部代謝物的多寡
13 下列那一種現象是形容因組織代謝活動增加而產生血流量的增加？
 血流自我調節（ autoregulation ）

 主動充血（ active hyperemia ）

 被動充血（ reactive hyperemia ）

 神經性充血（ neural hyperemia ）

14 有關激素代謝之敘述，下列何者正確？
 大部分激素被血液中之酵素所代謝

 肝臟與腎臟為激素代謝與排泄之主要器官

 激素一旦被代謝，即失去生物活性

 在血液中與蛋白質結合之激素比游離態激素更易被代謝

15 胰島素缺乏的糖尿病患者易產生下列何症狀？
 代謝性酸中毒

 代謝性鹼中毒

16 有關某藥物可以抑制亨利氏環粗上升枝的轉運蛋白活性之敘述，下列何者錯誤？
 尿鈉排泄（ natriuresis ）增加
 尿量減少
 尿鉀排泄（ kaliuresis ）增加
 尿量增加
17 下列腸胃道激素當中，何者能刺激胰島素（ insulin ）之分泌？
 胃泌素（ gastrin ）
 膽囊收縮素（ cholecystokinin ）
 胰泌素（ secretin ）
 胃抑胜肽（ gastric inhibitory peptide ）
18 正常情況下，一個體重 70 公斤的人，其大腸每天所吸收之水分約占全身細胞外液體積的百分之多少？
 3
 10
 20
 40
19 下列那一個容積無法使用肺量計測定儀（ spirometer ）測出？
 潮氣容積（ tidal volume ）
 肺活量（ vital capacity ）
 肺餘容積（ residual volume ）
 吸氣儲備容積（ inspiratory reserve volume ）
20 最常用的產前染色體檢查之檢體為：
 胎兒週邊血液
 胎盤絨毛（ chorionic villus sample ）
 骨髓細胞
 羊水（ amniotic fluid ）
21 生物素（ biotin ）為丙酮酸羧化酶（ pyruvate carboxylase ）的輔酶，會以共價鍵鍵結於酵素的活化位置，此活化位置的胺基酸為：
 leucine
 lysine
 isoleucine
 histidine
22 幾丁質（ chitin ）的組成單位是：
 N-acetyl-D-glucosamine
 β -D-mannuronate
 N-acetyl-D-galactosamine
 α -L-guluronate
23 有關 Gram-negative 和 Gram-positive 細菌中肽聚醣（ peptidoglycan ）的相同處之敘述，下列何者正確？
 皆具有 multilayer 的 peptidoglycan
 是以 N-acetylglucosamine 和 N-acetylmuramic acid 為基本單位組成的 peptidoglycan
 peptidoglycan 之間是以 pentaglycine chain 連接
 peptidoglycan 的胺基酸成分僅含有 alanine
24 下列糖解作用（ glycolysis ）的代謝反應中，共可消耗 2 分子 ATP 的反應式為何？  glucose → glucose-6-phosphate
 glucose-6-phosphate → fructose-6-phosphate
 fructose-6-phosphate → fructose-1,6-bisphosphate
 fructose-1, 6-bisphosphate → dihydroxyacetone phosphate+glyceraldehyde-3-phosphate
 



25 有關油酸、亞麻油酸與次亞麻油酸的敘述，下列何者正確？
 三者均為飽和脂肪酸
 三者均含有 20 個碳原子
 在完全氫化後，三者均能產生硬脂酸

 在完全氫化後，三者均可產生許多乙酸斷片（ acetate fragments ）

26 人類的血液循環系統在運送游離脂肪酸時，下列何者最常與脂肪酸結合？
 白蛋白（ albumin ）
 球蛋白（ globulin ）
 高密度脂蛋白（ HDL ）
 低密度脂蛋白（ LDL ）
27 若欲使物質由低濃度通過細胞膜往高濃度進行快速移動，則其條件應為下列何者？
 該物質須帶負電
 必須有耗能的主動運輸系統參與其中
 該物質須能溶於細胞膜
 該物質需要經由一種可以快速通過細胞膜的溶劑攜帶
28 脂肪酸合成酶複合體中包含 7 種酵素活性，其中不包括下列何者？
 乙醯輔酶Ａ羧化酶（ acetyl CoA carboxylase ）
 丙二醯基轉醯基酶（ malonyl transacylase
））
 乙醯轉醯基酶（ acetyl transacylase ）
 硫酯酶（ thioesterase
29 下列何者不是由酪胺酸代謝產生的生物胺？
 多巴胺（ dopamine ）
 腎上腺素（ epinephrine ）
 正腎上腺素（ norepinephrine ）
 血清素（ serotonin ）
30 在人體含氮物質代謝過程中，葉酸的單碳代謝參與了以下那一項反應？
 組胺酸異化分解釋出亞胺甲基（ formimino ）
 傳遞甲醯基（ formyl ）協助甲硫胺酸的生合成
 傳遞甲基（ methyl ）協助甘胺酸生合成絲胺酸
 提供甲烯基（ methylene ）參與嘌呤的生合成
31 尿素分子中含有兩個氮，分別是以何種型式被帶進入尿素循環？
 丙胺酸（ alanine ）與甘胺酸（ glycine ）
 精胺酸（ arginine ）與鳥胺酸（ ornithine ）
 天門冬胺酸（ aspartate ）與榖胺酸（ glutamate ）
 榖胺酸（ glutamate ）與氨甲醯磷酸（ carbamoyl phosphate ）
32 下列何者是蛋白質轉譯後修飾作用（ posttranslational processing ）的例子？
 多胜肽合成後自核糖體脫離的過程
 由前胰島素原轉變為胰島素原、胰島素的過程
 多胜肽合成後形成四級結構的過程
 多胜肽合成後自高基氏體向細胞外分泌的過程
33 有關 complementary DNA （ cDNA ）的敘述，下列何者正確？
 一股 RNA 與另一股與其互補的 DNA 組成的雙股結構
 一股 RNA 與另一股與其互補的 RNA 組成的雙股結構
 一段 RNA 經反轉錄作用後形成的雙股 DNA
 一段 RNA 經環化作用後形成的環狀雙股 DNA
34 在相同的酸鹼及離子濃度環境下，已知其中一股之鹼基（ base ）組成如下所列，則何種雙股 DNA 之 melting point 最高？
 A: 24.5%, T:26.5%, C:25.8%, G:23.2%
 A: 26.5%, T:24.5%, C:23.2%, G:25.8%
 A: 25.8%, T:26.5%, C:23.2%, G:24.5%
 A: 23.2%, T:24.5%, C:26.5%, G:25.8%
35 在雙股 DNA 中每一鹼基對（ base pair ）以何種力量鍵結？
 親和鍵（ affinity bond ）
 共價鍵（ covalent bond ）
 氫鍵（ hydrogen bond ）
 雙硫鍵（ disulfide bond ）
36 細胞週期（ cell cycle ）的進行順序為何？
 G1 → G2 → S → M
 S → G1 → G2 → M
 G1 → M → G2 → S
 G1 → S → G2 → M
37 有關乙醛酸循環（ glyoxylate cycle ）之敘述，下列何者錯誤？
 此循環會經由氧化脫羧反應（ oxidative decarboxylation ）形成草醋酸（ oxaloacetate ）
 於植物乙醛體（ glyoxysome ）中進行
 此循環可使植物直接由脂肪進行碳水化合物的生成
 此循環主要是將兩個兩碳之乙醯單元合成四碳之琥珀酸（ succinate ）
38 下列酵素為催化檸檬酸循環中氧化之反應，何者不與 NAD 之還原有關？
 malate dehydrogenase
 α -ketoglutarate dehydrogenase complex
 succinate dehydrogenase
 isocitrate dehydrogenase
39 牛磺膽酸鈉（ sodium taurocholate ）與甘胺膽酸鈉（ sodium glycocholate ）係用於輔助下列何種化合物的吸收？
 核酸
 甘油
 胺基酸
 脂肪酸
40 每酵素分子每秒催化基質分子數目的量度，通常以何常數表示？
 k cat
 Vmax
 Km
 Keq

營養學

下載：題目　答案

代號：

10720

頁次：

4 － 1

等別：高等考試

類科：營養師

科目：營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

一、類胡蘿蔔素廣泛存在各種食物中，以β胡蘿蔔素（β -carotene ）之攝取為例，請說明從腸道消化、吸收至代謝的路徑為何？（ 20 分）並且說明進入細胞後之影響。（ 5 分）
二、何謂苯丙酮尿症（ phenylketouria ； PKU ），症狀為何？（ 5 分）請說明苯丙胺酸（ phenylalanine ）與苯丙酮尿症之關係。（ 5 分）如何以飲食控制？（ 5 分）
三、維生素 C 很容易發生氧化，請繪出結構式並詳細說明維生素 C 之氧化過程。（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分）代號：

2107

 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

1 澱粉酶主要是由那些器官分泌？ ① 唾液腺 ② 胃 ③ 胰臟 ④ 小腸

 ①②

 ①③

 ②③

 ③④

2 下列何者常作為口香糖等產品的甜味劑，因其不易造成蛀牙？

 maltose

 fructose

 mannose

 xylitol

3 果糖之吸收主要是利用何種方式進入小腸細胞黏膜？
 Simple diffusion

 Facilitated diffusion

 Active transport

 Pinocytosis

4 高纖維飲品不會影響下列那些營養素之吸收？

 蛋白質

 醣類

 脂質

 礦物質

5 食品蛋白質品質的主要評估方法中，下列何者完全未涉及 ' 氮平衡 ' 的概念？

 生物價（ biological value ）

 淨蛋白質利用率（ net protein utilization ）

 化學價（ chemical score ）

 淨蛋白質熱量百分率（ net dietary protein calorie percent ）

6 下列何者屬於高品質蛋白質的食物或飲食？

 植物性蛋白質所製成之食物或飲食

 含有高量胺基酸者

 同時含有必需胺基酸與非必需胺基酸者

 能提供充足的 9 種必需胺基酸者

座號：

7 有關基礎代謝率（ basal metabolic rate, BMR ）的敘述，下列何者錯誤？

 睡眠中 BMR 約比清醒時低 10% 左右

 甲狀腺機能亢進者， BMR 較低

 體溫超過 37 ℃時，每上升 1 ℃ BMR 約增加 13%

 妊娠的最後三個月中， BMR 提高 15-25%

8 下列有關氮平衡的敘述，何者正確？

 由疾病恢復的階段為正氮平衡

 甲狀腺素分泌增加時為正氮平衡

9 下列何者為維生素 B B 6 的功能之一？

 以 PLP 形式，參與胺基酸之轉胺作用

 以 FAD 形式，參與脂肪酸之氧化作用

10 下列何者的脂蛋白含膽固醇最多？

 極低密度脂蛋白（ VLDL ）

 乳糜微粒（ Chylomicron ）

11 下列何種食物不含膽固醇？

 豬油

 花生油

12 下列何者為 EPA （ eicosapentaenoic acid ）？
 C20 ： 3

 C20 ： 4

13 下列何者屬多元不飽和脂肪酸？

 油酸

14 下列敘述何者錯誤？

 一個人的 BMR 會隨年齡之增加而降低

 攝取食物會增加熱能的需要量

 RMR （ Rest metabolic rate ）指正常生活中休息狀態下用以維持生命的能量代謝率

 人體的基礎代謝率應在飽食、靜臥休息狀態下測量
15 下列何者為 vitamin E 的缺乏症？
 Hemolytic anemia

 Scurvy

 Osteomalacia

16 喝一瓶（ 600 公克）酒精含量為 4.5% 的黑啤酒，可獲得多少 Kcal 熱量？

 135

 162

17 奶類可為下列何種維生素之最主要來源？

 維生素 C

 維生素 B B 2

 189

 維生素 E

 棕櫚酸

 胰島素分泌增加時為負氮平衡

 發燒、感染時為正氮平衡

 以 NADPH 形式，參與胺基酸之轉胺作用

 以 PLP 形式，參與胺基酸之氫氧化作用

 高密度脂蛋白（ HDL ）

 低密度脂蛋白（ LDL ）

 奶油

 C20 ： 5

 硬脂酸

 豬腦

 C22 ： 6

 次亞麻油酸

 Xerophthalmia

 243

 維生素 K

18 有關氧化型維生素 E
的再生反應（
Regeneration
），下列何種物質沒有參與反應？
 Iron
 Vit C

 Glutathione

 NADPH
19 下列何種維生素以主動運輸之機轉被吸收？
 菸鹼素
 維生素Ｃ
 核黃素
 生物素
20 下列何種組織是維生素Ｅ主要儲存的場所？
 脂肪組織
 心臟
 肺臟
 腦
21 下列那些維生素與能量代謝無關？
 維生素 B B 1 與維生素 B2 B
 維生素 A 與維生素 E
 泛酸與菸鹼素
 菸鹼素與維生素 B B 2
22 有關維生素 D3 的敘述，下列何者錯誤？

 具生理活性的型式為 1,25(OH)2D3 （ 1,25-dihydroxy-D3 ）

 腎臟細胞可活化成 1,25(OH)2D3
 由皮膚上的膽固醇經紫外線照射形成

 由皮膚上的麥角固醇經紫外線照射形成

23 下列何者是長期素食者易缺乏的營養素？
 葉酸
 維生素 B B 12
 維生素 C
 維生素 A
24 下列何者為維生素 K 最豐富的食物來源？
 肉類
 葉菜類
 蕃薯
 芋頭
25 孕婦攝取過多易導致畸形胎者為何？
 維生素 A
 維生素 D
 維生素 E
 維生素 K
26 下列何者不利於骨骼健康的維持？
 攝取充足的鈣、磷
 攝取高蛋白質含量的飲食
 攝取足夠的維生素 C 、 D
 進行負重式（ weight-bearing ）的運動
27 下列何種礦物質出現在細胞外液，以離子狀態參與人體酸鹼平衡，也在藥物解毒過程中擔任重要角色？
 Sulfur
 Calcium
 Chloride
 Phosphorus
28 下列何者不是水分排泄路徑？
 Skin
 Liver
 Lung
 Urine
29 一般情況下，下列何者最不容易出現缺乏的情形？
 Calcium
 Magnesium
 Phosphorus
 Potassium
30 完全素食者應攝取那些食物，以避免鋅缺乏的發生？
 深綠葉蔬菜
 豆類、堅果、全榖
 精製榖類
 根莖類主食
31 下列有關硒之吸收與代謝的敘述，何者正確？
 攝取量高時，多餘的硒由糞便中排除

 攝取無機型態的亞硒酸鹽（ selenite ），吸收率低於 10%

 硒營養狀況理想者，小腸之吸收率很低

 吸收率可達 50%~100% ，過量攝取會中毒

32 下列何種礦物質為超氧歧化酶（ Superoxide dismutase, SOD ）之組成分？
 Magnesium
 Copper
33 氟有助於預防兒童與成人齲齒的原因為何？
 加速牙齒琺瑯質的骨質置換，避免受損

 殺滅口腔細菌，降低牙齒受侵蝕的機會

 促進骨骼釋放氟轉移至牙齒，增強牙齒之硬度
 形成具氟磷灰石（ fluorapatite ）的琺瑯質，避免牙齒受酸之侵蝕
34 理想體重婦女懷孕期間，適合的孕期體重增加多少公斤？
 7-11
 12-16
35 下列何者生理機能或體組成隨著老化逐漸下降？
 體脂肪  自體免疫反應  味覺和嗅覺  血壓
36 一般而言，人的一生中對 Ca 、 Fe 及維生素 D 的需要量最多的階段是：
 嬰兒期
 幼兒期
 學齡期
37 一歲以下嬰兒不可餵予全脂牛奶，主要是因全脂牛奶中何種成分不適合？
 含有太多的鐵
 鈣的含量太低

 蛋白質和礦物質太高

 磷含量太少
38 某人若一日之正熱量平衡為 200 Kcal ，則經 50 日，理論上其體脂肪組織會增加多少公斤？

 1.1  1.3  1.5  1.7

39 依據行政院衛生署 DRIs ，屬於 71 歲以上低活動量銀髮族國人，其男女營養素的建議量，下列何者錯誤？
 蛋白質，男 58 、女 50 公克
 維生素 B B 1 ，男 11 、女 10 毫克
40 「諾美婷」可以減肥的原理在於：
 抑制脂肪的吸收量
 促進甲狀腺分泌，提升體內氧化代謝率
 抑制胰澱粉酶活性，降低澱粉的消化吸收量
 具吸水、膨潤性，使胃腸具飽食感

 維生素 A ，男 600 、女 500 視網醇當量

 鐵，男女各為 10 毫克
 青春期
 17-18
 Calcium
 Potassium
 19-22

膳食療養學

下載：題目　答案

代號：

10730

頁次：

4 － 1

等別：高等考試

類科：營養師

科目：膳食療養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

一、請寫出下列癌症的治療副作用相關症狀之營養介入要點。（ 15 分）
 Nausea and vomiting
 Poor appetite or anorexia
 Altered taste or smell
 Neutropenia
 Xerostomia
二、對於腸躁症（ Irritable bowel syndrome ； IBS ）患者建議採 low FODMAP diet ，請說明何謂 FODMAP ，及以此飲食可減輕患者症狀之原因。（ 10 分）
三、請說明對退化性關節炎患者建議之 anti-inflammatory diet 的一般原則及主要飲食內容。（ 10 分）
四、臨床上可利用 PES 型式陳述對於患者之營養診斷，請分別簡述其中 P 、 E 、 S 的意義，並以 PES 型式陳述你對下述病患的營養診斷。（ 15 分）

某病患一個月內不自覺體重流失 5 公斤，估計其蛋白質－熱量之攝取量僅提供約 65 % 需求量，經進一步諮商發現該病患食慾不佳且行動不便，無法自行製備餐飲。

乙、測驗題部分：（ 50

分）代號：

3107

 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。
1 下列何者為營養照顧過程（ nutrition care process ）中，首先要做的步驟？
 Medical nutrition therapy
 Nutritional counseling

 Nutrition assessment

 Nutrition interventions

2 以血漿蛋白質作為蛋白質營養狀態的指標，下列何者最為敏感？
 Albumin

 Transferrin

 Prealbumin

 Retinol-binding protein

3 'MUST' （ malnutrition universal screening tool ）是最近發展出來可供醫院作為營養篩檢的工具，下列何者不是 'MUST' 包含的指標（ criteria ）？
 Body mass index
 Acute disease effect on nutrition intake

 Unintentional weight loss

 Serum albumin

座號：

4 陳醫師開立之靜脈營養輸液處方簽中，每公升輸液含有 150 公克碳水化合物、 40 公克蛋白質及 30 公克脂肪，試算未添加其他物質前，此輸液的滲透壓為多少 mOsm/L ？

 760

 1030

 1150

 1700

5 1 Kcal/mL 之一般商業均衡管灌配方滲透壓約為多少 mOsm/L ？

 100

 400

 700

 800

6 使用靜脈營養支持時最常見的併發症為：

 腸炎（ enteritis ）

 感染（ infection ）

 脫水（ dehydration ）

 心血管疾病（ cardiovascular disease ）

7 下列何者較不適用腸道營養支持？

 神經性厭食症（ Anorexia nervosa ）

 腦部外傷昏迷

 克隆氏病（ Crohn's disease ）

 麻痺性腸阻塞（ Paralytic ileus ）

8 經由鼻胃管（ nasogastric route ）灌食且採批次（ bolus feeding ）灌食方法之患者發生腹瀉之併發症，下列何者對於改善症狀沒有助益？

 給予 prebiotics

 給予 probiotics

 改採 intermittent drip feeding

 路徑改由鼻腸管（ nasoenteric route ）灌食

9 有關營養不良的神經性厭食症（ Anorexia nervosa ）的代謝性改變之敘述，下列何者錯誤？

 有較低的代謝速率

 瘦體組織降低

 血膽固醇下降

 血中瘦體素（ Leptin ）值降低

10 有關厭食症患者給予之營養素處方的敘述，下列何者錯誤？

 蛋白質的攝取量應佔總熱量之 15~20%

 對於治療便秘患者，建議多攝取不溶性纖維

 宜採低脂飲食

 脂質的攝取應給予足夠的必需脂肪酸

11 下列何者不是發展成骨質疏鬆的危險因子？

 缺乏運動

 鈣和維生素 D 攝取不夠

 纖維素攝取不足

 過瘦或脂肪過少

12 病人進行胃分隔手術後，下列何種維生素及礦物質的吸收較不受影響？

 維生素 B B 2

 鐵

 維生素 B12 B

 鈣

13 消化性低血糖通常發生在何種疾病？

 粥狀瀉（ Celiac disease ）

 克隆氏症（ Crohn's disease ）

 傾食症候群（ Dumping syndrome ）

 胃潰瘍

14 Pedialyte 溶液是給何種疾病的嬰幼兒使用？

 便秘

 腹瀉

 肥胖

 吐奶

15 威爾森氏症患者之飲食治療除採用含銅量低的素食飲食外，同時可合併使用礦物質補充劑，以抑制銅於小腸的吸收，下列何者最好？

 鐵

 鋅

 鎂

 錳

16 缺乏乳糖酶所引起的腹瀉屬於：
 Exudative 腹瀉

 Osmotic 腹瀉

 Malabsorptive 腹瀉

 Secretory 腹瀉

17 酒精經 alcohol dehydrogenase 代謝後所產生的毒性物質為：
 malondialdehyde
 Acetaldehyde
 Superoxide anion
18 老年糖尿病患因營養不良所造成的影響，與下列何者較無關？
 傷口癒合不良
 憂鬱（ depression ）
19 下列何者敘述與胰島素的功能無關？
 促進肝醣生成
 促進葡萄糖新生作用
 血尿

 認知缺陷（ cognitive deficits ）

 增加細胞對葡萄糖的吸收

 增加脂肪生合成

20 有關對糖尿病患血脂目標值的建議，下列何者錯誤？
 LDL-C ＜ 100 mg/dL
 女性 HDL-C ＞ 50 mg/dL
21 有關醣類對血糖的影響，下列何種因素影響最深？
 醣類總量
 醣類來源
 男性 HDL-C ＞ 40 mg/dL
 TG ＜ 200 mg/dL
 醣類種類
 醣類品質
22 水溶性維生素會隨著洗腎過程而流失，下列何者流失量最大，建議每日補充 1 毫克？
 Pyridoxine
 Biotin
 Folic acid
 Niacin
23 針對接受洗腎、或未洗腎治療的急性腎衰竭患者，其蛋白質建議量分別為多少最適當？
 前者每日每公斤體重 0.5-0.8 公克蛋白質；後者則為 1-2 公克
 前者每日每公斤體重 1-2 公克蛋白質；後者則為 0.5-0.8 公克
 兩者均應維持在每日每公斤體重 0.5 公克以下
 兩者均維持每日每公斤體重 2 公克以上
24 下列何者不是預防草酸鈣腎結石復發的飲食原則？
 多喝水，每日應飲用 1.5~2.0 公升以上
 降低鈉攝取量
 限制鈣攝取量
 減少動物性蛋白質攝取
25 為何腹膜透析（ CAPD ）的患者飲食上須降低熱量攝取？
 為了降低體內鉀含量
 為了降低含氮廢物的產生
 使得透析液的效果更佳
 以均衡由透析液中吸收入體內的葡萄糖
26 有關心臟惡病質（ cardiac cachexia ）的症狀敘述，下列何者錯誤？
 瘦體組織（ Lean Body Mass ）耗損

免疫功能下降
27 下列何者不是降血脂用藥的特性？
 Statins 可抑制膽固醇生合成

 前發炎因子（如 TNFα 、 IL-1 、 IL-6 ）分泌降低  嚴重營養不良

 Cholestyramine 可抑制膽酸被再吸收
 Fibrates 可降低血清 TG 、 LDL-C 濃度
 Nicotinic acid 可降低血清 TG 、 LDL-C 、 HDL-C 濃度
28 有關鉀、鈣、鎂對血壓影響之敘述，下列何者錯誤？
 低鉀飲食增加中風的風險
 飲食鎂攝取與血壓呈正相關

 高鈣飲食降低中風的風險  DASH 飲食富含鉀、鈣、鎂

 H2O2
29 下列何者不是 CVD

之危險因子？  早發冠心病的家族史  高 HDL-C 與 LDL-C

 高血壓、糖尿病

 微蛋白尿與 GFR ＜ 60 mL/min

30 有關皮質醇（ Cortisol ）敘述，下列何者錯誤？
 由腎上腺皮質（ Adrenal cortex ）分泌
 促進骨骼肌肉分解
 促進肝醣合成作用
 促進急性期蛋白質合成
31 重症病人腹部手術後，腸胃道最先蠕動的部位為：
 胃
 小腸
 結腸
 直腸
32 有關及早給予燒傷患者腸道餵食之好處的敘述，下列何者錯誤？
 降低胰島素的分泌
 降低高度異化反應
 降低兒茶酚胺（ catecholamine ）的分泌
 降低體重流失
33 重症創傷病人在身體受傷後，血液容積降低會立即進入下列何種時期？
 衰退期（ Ebb phase ）
 高亢期（ Flow phase ）
 利尿期（ diuretic phase ）
 同化期（ Anabolic phase ）
34 下列有關肺結核患者給予 isoniazid 治療的營養照顧原則，何者正確？
 高碳水化合物飲食
 低蛋白質飲食
 低磷飲食
 高維生素 B B 6 飲食
35 肺支氣管發育不良（ bronchopulmonary dysplasia ， BPD ）造成新生兒生長遲緩的主要原因不包括下列何者？  胃食道逆流  能量需求增加  慢性缺氧症  生長激素分泌不足
36 Carcinogenesis 是一種連續性多期別發展的過程，從正常細胞轉變成癌細胞，下列何者不是癌細胞形成之基本步驟？
 Progression
 Initiation
 Apoptosis
 Promotion
37 對癌症患者營養醫療之建議，下列何者最不適當？
 最低體重流失（ Minimize weight loss ）

 腸道管灌飲食（ Enteral tube feeding ）

 靜脈營養（ Parenteral feeding ）

 禁食治療（ Fasting therapy ）

38 癲癇患者使用藥物治療（ anticonvulsant therapy 如 phenobarbital 、 phenytoin ）時，會干擾下列何種營養素的吸收？
 葉酸
 維生素 C
 鐵
 鈣
39 有關巴金森氏症（ Parkinson's Disease ）的醫學營養治療（ medical nutrition therapy ）之敘述，下列何者錯誤？
 補充維生素 B B 6 以加強藥物 L-dopa 的治療效果

 降低患者早餐與午餐的蛋白質含量，將蛋白質移至晚餐食用對改善運動困難症狀（ dyskinesia ）有幫助  近來研究顯示 ketogenic diet 對本疾病控制有益處

 便秘是藥物治療常見的併發症，因此飲食應提供足夠的膳食纖維與水分

40 增加下列何種營養素攝取可能與延緩老人白內障發生有關？
 膳食纖維
 抗氧化營養素

團體膳食設計與管理

下載：題目　答案

代號：

10740

頁次：

4 － 1

等別：高等考試

類科：營養師

科目：團體膳食設計與管理

考試時間：

2 小時

※注意：可以使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

一、某中央廚房大量使用高麗菜（甘藍），請說明  驗收者如何判定高麗菜的良好品質；  驗收之後的貯存方式；  明天將出餐 5000 人份，每人份為 95 克高麗菜，廢棄率為 5% ，食材皆由庫房提供，需要申請撥發的食材重量為何？  試述撥發的原則。（ 25 分）
二、某工業園區營養師將為員工準備無肉日午餐，試述設計原則及提高攝食意願之方法。（ 15 分）

三、試述標準食譜之意義及建立標準食譜之方法。（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分）代號：

4107

1 下列菜單設計原則中，何者錯誤？
 膽固醇膳食量每日在 400 毫克以下

 以飽和脂肪取代多元不飽和脂肪

 脂肪來源占總熱量 30% 以下

 鹽分一日攝取 6~8 公克

2 某學生餐廳午餐供應 15 道菜，其中半葷素占 2/3 ，預計總用餐人數為 500 人，每位學生可選二道半葷素的菜餚，則每道半葷素的菜餚需製備幾人份？
 100 人份

 150 人份

3 佛教徒不吃下列那些食物：




芹菜

 薑


 200 人份

 洋蔥
 青蔥


 300 人份

韭黃  青椒？



4 La Ru 餐廳每日銷售 200 客牛排餐，每份牛肉供應量（ Servicing Size 或 Portion Size ） 10 oz ，可食部分產率（ Edible Yield % ）是 80% ，則 200 客牛排餐應採購幾磅牛肉？

 156.25 磅

 176.75 磅

 187.35 磅

 200.65 磅

5 餐食供應中，顏色的呈現有非常重要的功用，若不考慮香味與口味的情況下，下列那些顏色餐食是較不易引起食慾的顏色菜？

 橙色的番茄炒蛋

 黃色的蘿蔔干炒蛋

 翠綠色的炒菠菜

座號：

 大蒜

6 下列有關肉類儲存的敘述，何者錯誤？

 在冷凍冷藏時，重量會減少

 儲存前應先分裝再儲存

 低溫儲存下，肉類由肌肉蛋白變成褐色的氧化肌紅蛋白

 醃過的肉易酸敗，冷藏後應儘速用掉

7 下列那些為良好之庫房操作管理？  每天檢查庫溫，定期檢查各類食物保存期限  冷凍食品解凍後未使用完，立即凍結入庫貯存  乾貨食材與清潔用品不可存放於同一層架  物品放置固定位置，以後進先出為原則  魚、肉、蛋等食物不要混在一起放置  洗切之蔬菜肉品等冷藏存放時需覆蓋完整
 

8 下列有關溫度之敘述，何者錯誤？

 乾料庫房以 5-22 ℃為主

 可殺死罐頭食品中細菌的溫度在 70-90 ℃

9 有關團膳業採購原料控管之敘述，下列何者錯誤？

 儘可能以大量採購單來降低成本

 採購規格書制定需視原料用途而異

 增加採購比價措施

 運用投機採購不會使採購價格高漲

10 健康小站販售的生機蒟蒻情況為：每萬元營業額的用量是 0.4 包， 3 月 1~10 日預估營業額有 300 萬元，本次庫存量有 20 包（剛好半箱），若安全係數為 1.2 ，則最少應該訂購多少量？
 2 箱
 4 箱
 6 箱
11 供應每人份相同重量之全素菜時，下列何種蔬菜之採購需要量最大？
 蘿蔔（菜頭）
 絲瓜
12 豆漿含豆腥味，此特殊味道來自：
 寡醣類發酵
 含硫胺基酸分解
 小黃瓜
 含硫胺基酸聚合
 8 箱
 苦瓜
 脂肪酸氧化
13 有關團膳業市場採購方法中，下列何者不屬於不公開採購方法（ Informal Purchase ）之一？
 比價採購（ Restricted Tender ）

 議價採購（ Negotiated Purchase ）

14 下列何種方式可減少濃湯中牛奶產生凝塊？
 濃湯中加醋

 濃湯中加澱粉芡汁

 報價採購（ Quoted Purchase ）
 詢價現購（ Purchase at Inquiry Price ）

 濃湯中加木瓜酵素

 將濃湯加熱至 100 ℃

15 製作場所只有一個水槽，欲洗滌  芋頭  茄子  小白菜等食材，最適宜的順序為何？
 




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

 細菌在 16-50 ℃，繁殖快且可產生毒素

 冷凍庫房的溫度應低於 -18 ℃

16 製作酸辣湯的過程有 4 個步驟，其順序應為？  煮開  芶芡  加醋  灑胡椒

 



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

17 大骨經川燙後，要如何處理，才是正確熬製高湯之作法？

 放入冷水中，以小火燉煮

 放入沸水中，以小火燉煮

 放入冷水中，以大火燉煮

 放入沸水中，以大火燉煮

18 蛋殼占全蛋重量的百分比為：
 2 %
 6 %
 10 %
 20 %
19 造成油炸時食物會黏鍋的主要原因為：
 油溫不正確

 使用發煙點過低的油脂

 食物裹衣掉落油中

 未將炸油過濾

20 下列有關低熱量烹調技巧的敘述，何者錯誤？
 少用高湯

 肉類烹調前去除外皮與肥肉

 使用低油烹調方式如燴、燒等

 善用低油調味醬料如白醋、胡椒等

21 膳食供應流程的兩項最重要控制管理分別為：
 食物成本控制與衛生管理

 人事成本控制與衛生管理

 預算控制與衛生管理

 營運管理與安全管理

22 最常使用於餐廳服務區的冷凍冷藏庫為下列何種型式？
 手入式冷凍冷藏庫
 推入式冷凍冷藏庫

 陳列展示冰箱

 雙面傳遞式冷凍冷藏庫

23 廚房內的工作檯面，其光線亮度應為多少最佳？
 50 米燭光
 100 米燭光
 200 米燭光
 300 米燭光
24 下列何者不是餐具清洗後出現起泡的原因？
 清潔劑過量

 清洗水之溫度過低

 水中有懸浮的固體食物污染

 油性物質殘留於水中不適當之清潔裝置

25 下列那些是團膳公司管理者合理管束（ discipline ）員工之項目？  常常遲到  員工理財方式  上班時大聲喧嘩  體重


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

26 庫存冷凍雞腿月末盤存為 10 kg ，包含 2 kg 的 10 月 5 日批次貨，單價 150 元 /kg ，和 8 kg 的 10 月 25 日批次貨，單價 155 元，按實際採購價格法，則存貨總價值為多少元？
 1500
 1540
 1550
 1650
27 團膳業管理者薪資是屬於下列何種成本？

 固定成本（ Fixed Cost ）

 變動成本（ Variable Cost ）

 半變動成本（ Semi-variable Cost ）

 可控成本（ Controllable Cost ）

28 在團膳財務分析的工具中，下列分析比率的計算何者錯誤？
 毛利率＝銷貨毛利 ÷ 銷貨收入淨額
 稅前淨利率＝稅前淨利 ÷ 平均股東權益
 營業淨利率＝營業淨利 ÷ 銷貨收入淨額
 權益比率＝股東權益總額 ÷ 資產總額
29 欲給予員工良好的工作環境，工作地點的噪音以幾分貝，工作員工的工作效率會最好？
 20~30 分貝
 40~50 分貝
 60~70 分貝
 70~80 分貝
未來產品的定
30 團體膳食公司編製預算時，最常考慮下列那些因素？  過去的銷售所得的報告和統計  價策略、營運政策  國家和當地的經濟狀況  過去幾年實際運作與預算的差異  膳食營養量
    
31 設置泡鞋池時，若使用氯化合物消毒劑，其有效游離餘氯濃度最低應保持在多少 ppm 以上？  10  100  200  400
32 下列何種調味料會讓釉化圖案中的鉛、鎘溶出？
 濃鹽水



沙拉油

 白糖
33 下列對「廚房內病媒防治四原則」的敘述，何者錯誤？
 加裝紗窗、紗網以防治病媒侵入  斷絕病媒食物來源
 經常消毒廠區、捕殺病媒  養些貓、狗驅趕病媒
34 下列何種食品管制計畫是作為「事前的污染預防」？

 HACCP  GMP  SOP  TQM

35 為確保設備安全運行，訂定設備維修保養的時間、環境修繕維護等工作是何人的責任？
 雇主  現場主管  勞工  政府主管人員
36 下列何種寄生蟲常見於未煮熟的豬肉中？
 薑片蟲  有鈎絛蟲  無鈎絛蟲  肺吸蟲
37 一般而言，團體膳食製作使用之香辛料與調味料，約占材料成本之：
 5%  10%  15%  20%
38 下列何者不是團膳餐廳常見的規劃？

 選用安靜、悠閒、柔和的色調  選用明快的音樂  使用方桌或長桌  選用明亮的光線

39 下列那一種陳列方式較節省庫房空間？
 二層金屬架的距離可與所要盛放物品的高度相配合
 放整包米的架子之距離可調整為米袋子的 1/2 寬度
 放罐頭的架子之距離可調整為罐頭直徑的 1/2
 盛放食用油與醬油的金屬架子要緊緊靠著，以增加架子的強度
40 下列何者屬於酵素型褐變？
 蘋果磨成泥狀變成褐色
 紅燒魚的紅褐色

 滷蛋成黃褐色  蝦煮熟後的紅色

 白醋

公共衛生營養學

下載：題目　答案

代號：

10750

頁次：

4 － 1

等別：高等考試

類科：營養師

科目：公共衛生營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

一、隨著人口的老化，長照機構住民之營養問題日益受到重視。如果您身為長照機構的營養師，會如何了解所負責機構住民之飲食攝取情形及營養問題？（ 15 分）
二、請描述營養教育的學習領域及其執行步驟。（ 10 分）
三、請問您贊成或不贊成取消學童營養午餐的供應，原因為何？又近來學童營養午餐問題頻傳，如果您是學校營養師，該扮演何種角色，並根據那些原則執行相關業務。（ 15 分）
四、請解釋以下各名詞：（ 10 分）
 Pernicious anemia
 Retinol-binding protein

乙、測驗題部分：（ 50

分）代號：

5107

 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。
 共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。
1 根據市售包裝食品營養宣稱規範，下列那一項營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目？
 膳食纖維



維生素

 蛋白質
2 進行大規模的營養調查時，不常利用何種膳食調查法？
 飲食頻率法

 飲食歷史

 飲食紀錄法

 脂肪

 24 小時飲食回憶法

3 李教授進行一項探討營養素與癌症相關性的病例對照研究，下列何種飲食評估方法較適合？
 家戶食物秤量法
 飲食頻率問卷
 24 小時飲食回憶

 飲食紀錄

4 針對我國成人體位與疾病之間的關係，行政院衛生署訂定一般成年人腰圍超過多少公分者罹患與肥胖相關之疾病危險性將會增加？

 女性 75 公分，男性 85 公分

 女性 80 公分，男性 90 公分

 女性 85 公分，男性 85 公分

 女性 88 公分，男性 102 公分

5 下列有關膳食營養素參考攝取量的定義，何者正確？
 建議攝取量（ Recommended Dietary Allowances ， RDA ），指能滿足半數同年齡層同性別人口的營養素需求量
 平均需要量（ Estimated Average Requirements ， EAR ）為按照理論推算出能符合半數同年齡層同性別人口的營養素需求量
 足夠攝取量（ Adequate Intake ， AI ），指當數據不足無法定出 RDA ，推算大約能滿足絕大部分同年齡層同性別人口的營養素建議量
 上限攝取量（ Tolerable upper intake levels ， UL ），指能滿足 100% 同年齡層同性別人口的營養素需求量

座號：

6 近年來因流行性感冒而死亡的案例有增加的趨勢，因此政府積極推動流感疫苗預防接種。其屬於預防疾病發生三段五級的何種預防措施？
 初段一級
 初段二級
7 臺灣已進入高齡社會，是依據那一個指標？
 粗死亡率＞ 7
 老年人口超過全國人口的 7 %
 次段三級
 人口自然增加率＜ 7
 平均餘命超過 70 歲
8 某位體重控制個案說：「雖然我很想減輕體重，但是我太太無法烹調低脂飲食，讓我覺得很挫折。」營養師回答：「你還想到那些讓你覺得挫折的事情？」此處營養師的諮詢反應為：
 歸因
 探問
 面質
 傾聽
9 某研究人員進行一項臨床試驗，其實驗設計為從門診召募罹患某病的病人進行某種治療 2 週後休息 4 週，再進行 2 週後休息 4 週，如此共進行 3 循環。此設計的方法為何？
 交叉型隨機試驗
 隨機雙盲試驗
 多因子隨機試驗
10 依行政院衛生署國民健康局訂定之標準，下列何者表示有代謝症候群？
 體重過重、高血壓、高三酸甘油酯
 腹部肥胖、高血壓、高血糖
 體重過重、高膽固醇、高三酸甘油酯
 腹部肥胖、高尿酸、高血糖
11 臺灣地區的膳食營養狀況資料分別可以從「國民營養調查」和「臺灣糧食平衡表」中得到。其中「臺灣糧食平衡表」是由何單位編製？
 行政院衛生署食品藥物管理局（前食品衛生處）
 行政院農業委員會（前農業發展委員會）
 經濟部工業局
 食品工業發展研究所
12 行政院衛生署所公告之現行「國人膳食營養素參考攝取量」中，「適度」的活動強度為使個案在每單位時間內熱量需求量增加多少百分比？
 30
 50
 70
 80
13 過量攝取維生素 D 會造成高血鈣症、軟組織轉移性鈣化以及憂鬱、厭食、噁心、嘔吐等症狀。我國國人膳食營養素參考攝取量中建議 18 歲以上成人之維生素 D 上限攝取量為：
 25 μ g
 50 μ g
 400 IU
 1000 IU
14 王先生、 47 歲、 BMI 為 25 、抽菸、有高血壓的症狀。根據行政院衛生署公布成人肥胖處理流程，下列何者最為適當？
 執行飲食控制，並針對高血壓進行控制
 執行飲食控制，並給予運動指導
 飲食控制與運動指導，並修正生活習慣
 飲食控制、運動指導、修正生活習慣，戒菸，並針對高血壓進行控制
15 有關「校園飲品及點心販售範圍」規範，下列敘述何者錯誤？
 適用於國小、國中，高中職不在規範中
 飲品及點心食品一份供應量之熱量應在 250 大卡以下
 飲品只有純果（蔬菜）汁、鮮乳、優酪乳、包裝飲用水
 麵包中油及糖所提供熱量之總和不得超過總熱量之 40 %
16 林小姐於某校營養系畢業後即進入某瘦身美容中心擔任個別會員營養需求評估、飲食設計及營養諮詢的工作，已有 6 年的時間，但一直未取得營養師資格。依據營養師法，必須接受下列何種處罰？
 沒有相關罰則
 林小姐本人及其雇主各處新台幣五萬元以上二十五萬元以下罰鍰
 林小姐處五萬元以上二十五萬元以下罰鍰，雇主處二十萬元以上五十萬元以下罰鍰
 林小姐處五萬元以上二十五萬元以下罰鍰，雇主勒令停止營業
 時間系列研究
 末段四級
17 國民營養健康狀況變遷調查中，用以評估維生素 B B 1 狀態的方法為何？

 紅血球丙胺酸轉胺酶活性係數（ erythrocyte alanine transaminase activity coefficient ）

 紅血球轉酮酶活性係數（ erythrocyte transketolase activity coefficient ）

 紅血球麩胱甘肽還原酶活性係數（ erythrocyte glutathione reductase activity coefficient ）

 甲基丙二酸輔酶 A （ methyl-malonyl coenzyme A ）

18 缺乏下列何種營養素最可能導致癩皮性皮膚炎（ pellagra dermatitis ）的產生？

 Vit C

 必需脂肪酸

 菸鹼酸

 鋅

19 美國推行之 DASH 飲食與下列何種疾病有關？
 高血壓
 糖尿病
 肝硬化

 癌症

20 在人體處於穩定狀況下，那些指標可用來評估身體肌肉量（ muscle mass ）？  尿中鉀離子量  24 尿液肌酸酐量（ creatinine ）  血清白蛋白濃度（ albumin ）  三甲基組織胺（ 3-methylhisidine ）
小時

 





21 評估是否有鐵缺乏的指標中不包含下列那一項？

 運鐵蛋白飽和度（ Transferrin saturation ）

 血清鐵蛋白（ ferritin ）濃度

 血清白蛋白（ albumin ）濃度

 血紅素（ hemoglobin ）濃度

22 問卷在進行試題分析時，下列何種指標的試題品質最好？
 難度 .50

；鑑別度 .20

 難度 .50 ；鑑別度

.80



難度

.90

；鑑別度

.80

 難度 .10 ；鑑別度

.20

23 一個調查運動與健康相關性的問卷中，問及：【醫生建議運動有益健康，您認為每日運動是否重要？

□重要 □不重要】。此問卷題目有那一方面之不適當？

 字詞容易被誤解

 專有名詞不易了解

 字詞有暗示性之引導

 題意不清楚

24 關於問卷的使用，下列敘述何者錯誤？

 任何一份問卷在設計之初，均需要通過前測

 任何一種問卷均可使用再測信度評估其信度

 限制式問卷（ closed questionnaire ）接受度較高

 透過訪員以獲得問卷的答案者，首重標準化的訪視

25 為建立癌症兒童症狀評估量表之效度，收集住院接受化療之白血病病童於住院期間血清前白蛋白之數值。結果發現病童之血清前白蛋白之數值與癌症兒童症狀評估量表之平均得分，達統計上的顯著正相關，此為何種效度分析？

 效標關聯效度（ criterion-related validity ）

 建構效度（ construct validity ）

 內容效度（ content validity ）

 重測效度（ test-retest validity ）

26 衛生教育方法中 PRECEDE 模式中的前傾因素（ predisposing factors ）是指下列何者？

 個人的知識、態度、信念、價值與個人偏好等因素

 實行健康行為可獲得的健康服務，以及社區資源

 生活周遭親朋好友的支持

 推廣健康行為的團體或機構

27 個案向營養諮商員抱怨：「因為學校沒有提供自助餐，所以我根本沒辦法維持均衡飲食，體重控制對我而言，是做不到的事」。於是諮商員乃透過 ABC 人格理論，協助個案改變或調整其不正確觀念，並成功的進行體重控制。其所採用的諮商方式屬於下列何者？

 個人中心治療法（ person-centered therapy ）

 理情治療法（ rational-emotive therapy ）

 行為治療法（ behavioral therapy ）

 完形治療法（ gestalt therapy ）

28 營養衛教中有一敘述：「單元不飽和脂肪酸，可以降低低密度脂蛋白膽固醇的濃度」，此敘述之不恰當處為何？
 包含兩個以上的觀念
 無法實踐
 字句混淆不清
 超出一般人的知識、能力
29 行政院衛生署所公告之現行「國人膳食營養素參考攝取量」中， EAR 與 RDA 的估算關係為：
 EAR ＝ 1.2 × RDA
 RDA ＝ 1.2 × EAR
 EAR ＝ 2

RDA

 RDA ＝ 2 × EAR
30 進行社區減重營造計畫後，營養師以學員平均體重下降公斤數作為指標，此屬於何種指標？
 結構（ structure ）評價指標
 過程（ process ）評價指標
 結果（ outcome ）評價指標
 衝擊（ impact ）評價指標
31 第一次全國營養調查（ 1980 - 1981 ）、第二次全國營養調查（ 1986 - 1988 ）及國民營養健康狀況調查（ 1993 - 1996 ）三次調查中，國人那一種營養素攝取對熱量之百分比隨著年代增加而增高？
 蛋白質
 脂肪
 醣類
 酒精
32 請問您每天都有喝牛奶嗎？□有 □沒有。是屬於何種問題？
 結構型限制式問題
 結構型開放式問題
 非結構型限制式問題
 非結構型開放式問題
33 社區行銷市場是混合多樣性的，在行銷組合的 4P 中，印製宣導手冊是屬於那一種行銷？
 product
 price
 promotion
 place
34 根據「學童國民營養健康狀況變遷調查（ 2001 - 2002 ）」的調查結果，下列關於臺灣國小學童肥胖情況的敘述，何者正確？
 學童的肥胖程度隨年齡增加而上升
 男學童的肥胖盛行率較女學童為低
 每三位女學童中有一人體重過重或肥胖
 學童的肥胖盛行率約為12 %
35 某學校營養計畫訂定「一年內學校兒童肥胖盛行率由 20 % 降到 10 % 」，此屬何種層次的目標？
 Goal
 Objectives
 Targets
 Purpose
36 以糖尿病病友衛教活動為例，下列何者為較適合的生產力（ Productivity ）指標？
 病友參加衛教活動的總人數
 病友參加衛教活動的總時數
 衛教活動後，因血糖控制不良而複診的人數下降率
 病友在活動前全體平均空腹血糖值
37 SWOT 分析是開始規劃社區營養計畫時，必須全方位地檢視環境中的趨勢與價值及其對機構或計畫可能影響的一種方法。此種分析方法中有那兩項是針對內部資源所做的分析？
 Strengths 及 Weaknesses
 Opportunities 及 Threats
 Strengths 及 Opportunities
 Weaknesses 及 Threats
38 根據「老人國民營養健康狀況變遷調查（ 1999 - 2000 ）」的調查結果，對於老年人的飲食建議不包括下列何者？
 增加乳品的攝取
 增加水果的攝取
 增加豆類製品的攝取
 增加魚類的攝取
39 根據「第二次國民營養健康狀況變遷調查」，學童牛奶攝取的最高點在那裡？
 6 歲男童
 8 歲女童
 10 歲男童
 12 歲女童
40 下列有關世代研究法（ cohort study ）之敘述，何者錯誤？
 屬於縱斷性研究
 研究模式是由暴露因子去探討疾病的發生
 可以得到屬於比較完整的資料
 比較適用於研究稀有疾病的研究法

食品衛生與安全

下載：題目　答案

代號：

10760

頁次：

4 － 1

等別：高等考試

類科：營養師

科目：食品衛生與安全

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

一、何謂「 BSE 」？請說明「 BSE 」之原因物質及其存在部位，並說明此物質會造成人體何種健康危害以及我國的衛生管理措施。（ 15 分）
二、何謂交叉污染？請說明在調理食品時容易造成交叉污染的原因及其預防方法。（ 10 分）

三、解釋下列名詞：（

15 分）

 Di(2-ethylhexyl)phthalate （ DEHP ）
 Generally recognized as safe （ GRAS ）
 Critical Control Point （ CCP ）
四、指出下列食品添加物在我國「食品添加物使用範圍及用量標準」中的歸屬類別。（ 10 分）
 Hydrogen Peroxide
 Sodium Nitrite
 Iron Lactate
 Tartrazine
 Sorbic Acid

乙、測驗題部分：（ 50

分）代號：

6107

本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

 共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。
1 依據行政院衛生署之公告，當以基因改造黃豆及玉米為原料且占最終產品總量百分之多少以上之食品應標示「基因改造」或「含基因改造」字樣？

 3

 5

 10

 15

2 下列使用基因改造之黃豆所製成之食品，何者可不必標示「基因改造」或「含基因改造」字樣？

 醬油

 豆腐

 黃豆蛋白製品

 豆漿

3 食品衛生管理法第 14 條規定申請審查核准的許可證，期滿仍需繼續製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出者，應於期滿前多少個月內，向中央主管機關申請核准展延？

 1

 2

4 健康食品之製造、輸入許可證有效期限為幾年？

 3

 5

 3

 7

 6

 10

座號：

5 下列何種方法無法有效殺死豬肉中的旋毛蟲？

 加熱至中心溫度 63 ℃或以上

 零下 29 ℃冷凍 12 天

 以 1.0 kGy 劑量輻射照射

 於 0 ℃冷藏 30 天

6 有關牛乳的殺菌條件，下列何者錯誤？

 63 ℃， 30 分（ LTLT ）

 72 ℃， 15 秒（ HTST ）

 100 ℃， 1 秒（ HTST ）

 120 - 135 ℃， 2 秒（ UHT ）

7 旅行者腹瀉（ Traveler's diarrhea ）常由下列那種病原菌引起？
 Salmonella derby
 Vibrio parahemolyticus
 Enterotoxigenic E. coli
 Proteus vulgaris
8 有關 Clostridium botulinum 之敘述，下列何者錯誤？
 芽孢能忍受數小時的煮沸
 須在無氧環境下才能生長
 在蔬果類罐頭中亦可能生長並產生毒素
 毒素以煮沸法無法破壞
9 下列有關檢測食品品質所使用之指標微生物（ indicator microorganisms ）的敘述，何者錯誤？
 該指標微生物的檢出含量與食品的品質呈負相關
 在受檢測的食品中容易檢測出

 指標微生物在檢測過程中可與其他微生物分辨出來

 指標微生物一定是病原菌
10 下列細菌何者具有強的脫羧作用（ decarboxylation
），可將動物組織中的胺基酸變成胺類？
 Proteus morganii
 Bacillus cereus
 Clostridium botulinum type E
 Clostridium perfringens
11  為人體腸道之正常微生物族群  有些血清類型具有病原性
下列有關大腸桿菌之敘述，何者錯誤？
 為衛生安全指標菌
 允許存在於即食食品中，但需在10 cfu/g以下
12 食品中何種成分於腐敗過程會分解產生硫醇與糞臭素（ scatole ），因而有腐臭異味？
 脂肪酸
 胺基酸
 葡萄糖
 核苷酸
13 我國健康食品安全性評估方法中，有關 28 天餵食毒性試驗之敘述，下列何者錯誤？
 目的是測試試驗物質經重複給予 28 天後對哺乳動物可能產生之毒性影響
 最常使用的囓齒類試驗動物為鼠

 須同時測定無作用劑量（ No Observable Effect Level ， NOEL ）

 除非必要，否則不須進行載體對照組或空白對照組試驗

14 煙燻食物時，木材高溫燻煙中容易產生下列何種致癌物質？
 二甲基亞硝胺（ Nitrosodimethylamine ）
 多環芳香烴（ Polycyclic aromatic hydrocarbons ）
 組織胺（ Histamine ）
 黃麴毒素（ Aflatoxin ）
15 α - 生育醇（ α -Tocopherol ）阻止食物中亞硝胺或亞硝基胺產生，其機制為產生下列何者，同時將亞硝酸還原分解而阻礙硝基或亞硝基化？
 苯醌（ Quinone ）

 喹啉（ Quinoline ）

 脫氫抗壞血酸（ Dehydroascorbic acid ）

 氧化抗壞血酸（ Oxide ascorbic acid ）

16 調製含氯消毒液時，所謂「有效氯」為：
 溶液中次氯酸和次氯酸根離子的總稱
 能與溶液中的胺根離子作用之氯分子
 能與硫代硫酸鈉作用形成硫酸之氯離子
 能與碘化鉀作用形成碘分子之次氯酸根離子
17 有關食品毒性及安全性試驗之敘述，下列何者錯誤？
 急毒性試驗是測定受試物質之無作用劑量（ No Observable Effect Level ， NOEL ）最常使用的方法  以動物進行毒性試驗所獲得之結果，不能直接應用於人類，尚必須考慮人與供試動物對化學物質之敏感性差異
 食入少量即引起中毒的化學物質為劇毒
 慢性毒性試驗之實驗期間一般為到動物死亡為止
18 Ames Test 是利用沙門氏菌變異株對下列那一種胺基酸之需求性，因突變原性物質的作用而恢復非需求性的復歸突變的現象，以檢查突變原性的方法？
 組胺酸（ Histidine ）
 甘胺酸（ Glycine ）
 丙胺酸（ Alanine ）

 天門冬胺酸（ Aspartic acid ）

19 下列何者不是天然毒素？
 多環芳香烴
 河豚毒素
 黃麴毒素
 古柯鹼
20 嬰兒使用的固齒器不建議使用聚氯乙烯，主要是在使用中可能釋出那種具有致癌性的環境荷爾蒙？
 烷基酚（ Alkylphenol ）
 壬基苯酚（ Nonylphenol ）
 鄰苯二甲酸鹽（ Phthalates ）
 雙酚甲烷 A （ Bisphenol A ）
21 下列甜味劑中，為達相同賦予甜味之效果，何者之使用量最高？
 Saccharin
 Aspartame
 Cyclamate
 Acesulfame K
22 下列何種洗潔劑對食品加工設備表面或鍋爐中的礦物沉積物之清洗最有效？
 中性
 酸性
 鹼性
 弱鹼性
23 我國食品衛生管理法規定，食品添加物之製造與輸入應符合何種規定？
 符合相當於 GMP 品質規定即可
 通過國際認可的毒性試驗即可
 依照衛生署所指定的品目即可



經衛生主管機關查驗登記發給許可證即可

24 下列那一種食品包裝材質易有錫的溶出？
 玻璃製品
 馬口鐵製品
 塑膠製品
 陶瓷製品
25 下列何者不是油脂劣變所產生的現象？
 顏色變深
 黏性增加
 起泡性增加
 發煙點提高
26 食品隨著加熱調理而生成的主要致突變物（ mutagens ）與致癌物（ carcinogens ）為：
 N - 亞硝胺（ N - Nitrosamine ）
 多環芳香烴（ Polycyclic Aromatic Hydrocarbon ）
 丙二醛（ Malondialdehyde ）
 雜環胺類化合物（ Heterocyclic Amine ）
27 臺灣中部曾發生米糠油中毒事件，是受到何種物質污染所造成？
 黃麴毒素
 重金屬
 農藥
 多氯聯苯
28 黃麴毒素 B B 1 之中毒機制，可能被代謝成 2,3-epoxyaflatoxin ，此化合物會與 DNA 中之何種鹼基結合而引起癌症？
 Adenine
 Cytosine
 Guanine
 Thymine
29 下列有關滴滴涕（ DDT ）的敘述，何者錯誤？

 是一種有機氯殺蟲劑

 在體內主要累積在脂肪組織

 其代謝物也多具有毒性

 已禁用數十年，故目前自然界中很少發現

30 依據中華民國食品衛生標準，須加熱調理始得供食之冷凍食品類每公克生菌數（ cfu/g ）含量應為多少以下？
 三百萬
 一百萬
 五十萬
31 下列何者為測定食品中碳水化合物腐敗變質的主要指標？
 糖度
 酸度
 過氧化值
32 有關「 scombrotoxin intoxication 」的敘述，下列何者錯誤？
 為一種類過敏中毒
 原因物質為 histamine
 常因攝食不新鮮之魚肉而引起
 為一種黴菌毒素中毒
33 基於衛生安全考量，不同食材之清洗及處理有其一定之順序，應最後處理者為：
 蔬果類
 肉類
 蛋類
34 下列有關餐飲食品業用殺菌劑「碘及碘化物」之敘述，何者錯誤？
 在鹼性溶液中殺菌力強

 對皮膚無腐蝕性及刺激性可用於皮膚及手指消毒

 可用於機械之消毒

 使用時具染性

35 下列有關食品 GMP 對「即食餐食工廠」各作業區場所清潔度區分之規定，何者正確？
 原料處理場為準清潔作業區
 加工調理場為準清潔作業區
 內包裝容器貯存場為一般作業區
 烹調場為清潔作業區
36 一般而言，下列人員中何者不是食品安全管制系統工作小組之成員？
 衛生管理人員
 品保人員
37 有關營養標示之敘述，下列何者錯誤？
 凡有營養宣稱之市售包裝食品須提供營養標示

 以每一份量為標示方式

 每次攝取量少之食品亦適用以每 100 克為標示基準

 每一份與每日營養素攝取量百分比可並列標示

38 我國管理基因改造食品主要依據之法源為何？
 食品衛生管理法
 食品良好衛生規範
 食品衛生標準
39 以現代農業生物技術生產基因食物，下列何者不是積極正面的好處？
 增加耕地之產量，解決糧食短缺
 節省生產之成本，降低食物售價
40 下列何者為檢驗基因改造食品最主要之方法？
 聚合酶鏈反應法
 胺基酸序列分析法
 減少農藥之使用，避免環境污染

 增加生物多樣性，避免物種滅絕

 毛細管電泳法
 高效率液態層析法
 生產人員
 魚貝類
 十萬
 揮發性胺類
 銷售業務人員
 健康食品管理法

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101年 專技高考第一次 營養師｜歷屆考題全文（機器抽取）

生理學與生物化學

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營養學

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膳食療養學

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團體膳食設計與管理

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乙、測驗題部分：（ 50

公共衛生營養學

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乙、測驗題部分：（ 50

食品衛生與安全

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三、解釋下列名詞：（

乙、測驗題部分：（ 50

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