103 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、第一次食品技師 考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品衛生安全與法規

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、請說明健康食品管理法中對於健康食品之定義，並比較健康食品雙軌查驗制度之優 缺點。（ 20 分）

• 二、請說明危害分析重要管制點（ Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP ）。 （ 20 分）

• 三、請說明如何預防食品中毒。（ 20 分）

• 四、請說明食品風險分析的架構及其意義。（ 20 分）

• 五、常造成食品中毒的主要「病因物質」是什麼？（ 20 分）

代號 ：

10110 全一頁

座號：

103 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、第一次食品技師 考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題 代號 ： 10120 全一頁

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品加工學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、  繪圖並說明食品冷凍過程中，食品的中心溫度變化情形。（ 15 分）

•  說明冷凍速率快慢對食品品質的影響。（ 5 分）

• 二、  說明微波加熱的原理。（ 10 分）

•  說明組成微波爐的必要元件。（ 5 分）

•  說明微波加熱與傳統加熱的優劣比較。（ 5 分）

• 三、  何謂黃豆蛋白濃縮物（ soy protein concentrates ）？（ 5 分）

•  說明目前食品工業上生產黃豆蛋白濃縮物的三種不同的製備方式以及所得產品之 特色。（ 15 分）

• 四、說明傳統製罐（ conventional canning ）程序中維持適當的罐內頂空（ headspace ）及 真空度（ vacuum ）的重要性。（ 20 分）

• 五、解釋下列食品加工學上常用術語：（每小題 4 分，共 20 分）

•  IQF （ Individual Quick Freezing ）

•  Malo-lactic fermentation

•  Respiratory quotient

•  Oil stability Index

•  Chilling injury

座號：

103 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、第一次食品技師 考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題 代號 ： 10130 全一頁

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品分析與檢驗

考試時間：

2 小時

座號：

• ※注意：  可以使用電子計算器，試題作答須詳列解答過程。  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、某油脂取 8.4268 、 7.8149 、 8.2563 g 作酸價測定，以 N/10 KOH 溶液滴定 (F=0.982) ，滴定值依序為 18.45 、 17.05 、 18.15 mL ，求此油脂之酸價。（有效數字 至小數點以下 2 位）（ 15 分）

• 二、醬油取 10 mL 稀釋至 100 mL ，取 25 mL 稀釋液，加蒸餾水 100 mL ，加 K2CrO4 溶 液為指示劑，以 N/10AgNO3 溶液 (F=1.038) 滴定，消耗 AgNO3 溶液 45.2 mL ，求醬 油之 NaCl 含量？ ( 比重 =1.089) （有效數字至小數點以下 2 位）（ 15 分）

• 三、請詳述以卡耳費雪法（ Karl Fischer method ）測定水分含量之原理、優缺點及其適用 之食品。（ 15 分）

• 四、試比較乾式灰化法與溼式灰化法（溼式消化法、溼式氧化法）之差異及其優缺點。 （ 15 分）

• 五、試詳述油脂之發煙點（ smoke point ）、閃點（ flash point ）和燃燒點（ fire point ）。 （ 15 分）

• 六、試說明氣相層析法（ gas chromatography ）中樣品衍生化（ derivatization ）之時機及 其理由。（ 10 分）

• 七、試說明色層分析技術（ chromatographic techniques ）如何定性和定量地測定分離的物 質？（ 15 分）

103 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、第一次食品技師 考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題 代號 ： 10140 全一頁

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品微生物學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、請詳述溫度與食物酸鹼值（ pH value ）對延長調氣包裝（ modified atmosphere packaging ）肉品之保存期限效果之影響，並解釋其原因。（ 20 分）

• 二、請詳細敘述及說明下列有關「中度水活性食品（ Intermediate moisture food ）」相關 問題：

•  何謂中度水活性食品？請任舉一例說明如何製備中度水活性食品。（ 10 分）

•  中度水活性食品在常溫貯存時，是否有微生物可在上面生長？若有，主要為那類 微生物？如何有效抑制或延緩其生長？（ 10 分）

三、下列為啤酒釀造相關問題：

•  除了水與酵母菌外，請寫出啤酒釀造的其他主要原料，並詳細說明各原料在啤酒 釀造上的角色（功能）。（ 10 分）

•  啤酒釀造所用的酵母菌分底部酵母菌（ Bottom yeast ）及頂面酵母菌（ Top yeast ），請分別寫出這二類酵母菌的學名，並比較這二類酵母菌生長溫度之差 異。（ 10 分）

• 四、製罐工業常會用到下列名詞： D value 、 thermal death time curve 、 commercial sterile 、 12 D concept ，請詳細解釋這些名詞的意義。（ 20 分）

五、請詳細比較並區分下列各配對名詞之差異：

•  骨腐臭（ Bone taint ） vs. 內臟腐臭（ Visceral taint ）。（ 10 分）

•  毒素型食物中毒 （ Food intoxication ） vs. 感染型食物中毒 （ Food infection ） 。 （ 10 分）

座號：

103 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、第一次食品技師 考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題 代號 ： 10150 全一頁

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品工廠管理

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、請說明餐廚廢棄物處理之規定及處理方法。（ 20 分）

• 二、依據「食品業者良好衛生規範」，請說明中央廚房的用水應符合那些規定？（ 20 分）

• 三、某工廠擬進口生咖啡豆生產單包裝濾泡式掛耳咖啡販售，請問應如何規劃廠區？請 依加工程序及清潔度說明廠房區隔場所的具體做法。（ 20 分）

四、請說明 ISO9001 與 ISO22000 兩者之間的關係與差異。（ 20 分）

• 五、某工廠計畫生產蜜餞食品，依據管理原則的 5W 與 1H ，應如何運用於蜜餞工廠的生 產計畫作業？（ 20 分）

座號：

103 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、第一次食品技師 考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題 代號 ： 10160 全一頁

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品化學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、請說明蛋白質作為良好介面活性劑須具備的特性。（ 15 分）

• 二、請說明類胡蘿蔔素在加工過程中可能遭受的化學變化。（ 15 分）

• 三、請分別說明油酸（ oleic acid ） (C18:1) 經自氧化作用（ autoxidation ）及亞麻油酸 （ linoleic acid ） (C18:2) 經光敏氧化作用（ photosensitized oxidation ）生成氫過氧化物 之途徑及可能之氫過氧化物種類。（ 20 分）

• 四、請說明牛乳酪蛋白（ casein ） 的組成及繪圖說明牛乳酪蛋白之微細胞（ micelle ）構 造。（ 15 分）

• 五、請輔以圖示說明水與不同性質溶質分子間之交互作用。（ 15 分）

• 六、請寫出食品中丙烯醯胺（ acrylamide ）生成之化學反應以及加工條件對其生成之影 響。（ 20 分）

座號：