110年 專技高考第二次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）
110年專門職業及技術人員高等考試建築師、24類科技師(含第二次食品技師)、大地工程技師考試分階段考試(第二階段考試)、公共衛生師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試食品技師類科歷屆試題，含食品衛生安全與法規、食品加工學、食品分析與檢驗等 6 科。
共 6 份考卷｜資料來源：依政府資料開放授權條款（OGDL）第 1 版利用，資料集：考選部歷屆試題（data.gov.tw dataset 170565），110 年。
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食品衛生安全與法規
下載：題目
官方不公布申論答案
02010
1 － 1
110 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 24 類科技師（含第二次食品技師） 、大地工程技師 考試分階段考試（第二階段考試） 、公共衛生師 考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品衛生安全與法規
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
-
一、深受消費者喜愛的海鮮食品，其原料中可能存在影響食品衛生安全的危 害因子，請根據衛生福利部食品藥物管理署近十年所公布的食品中毒資 料，寫出攝食海鮮最常導致食品中毒的四種病因物質及其產生的疾病症 狀。 （ 20 分）
-
二、國際癌症研究機構 IARC 於 2004 年將 formaldehyde 認定為人類致癌物。 某衛生局於其轄區南北貨行抽取乾貨樣品送交認證實驗室依衛生福利 部公告的方法檢驗，結果發現某一蝦米樣品含有 formaldehyde 6.0 mg/kg ， 請說明該衛生局於接獲檢驗報告後基於科學證據需要採取的適切處置。 （ 20 分）
-
三、衛生福利部基於提供消費資訊，針對近年來甚為流行的連鎖飲料店現場 調製販售茶飲料訂有標示規定。請說明該規定的法源依據、茶飲料品名 的標示內容，以及各種可選擇的標示實施方式。 （ 20 分）
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四、民眾喜好美食同時亦關心身體健康，因此打算吃有甜味但不要添加太多 糖的食物。請寫出兩種經衛生福利部核准且可於各類食品中視實際需要 適量使用的天然來源高強度甜味劑的中文與英文名稱、材料來源、與蔗 糖相比的甜度，以及其使用時的限制條件。 （ 20 分）
-
五、國際組織 FAO 、 WHO 、 OIE 等積極倡導 One Health 理念，請說明 One Health 的意義及其在食品安全上的重要性。 （ 20 分）
座號：
食品加工學
下載：題目
官方不公布申論答案
02020
4 － 1
110 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 24 類科技師（含第二次食品技師） 、大地工程技師 考試分階段考試（第二階段考試） 、公共衛生師 考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品加工學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
-
一、從表一的 10 個專有名詞，選出對應至表二中字母（ A-M ）的一個特定圖 形，並從對應的圖中解釋此名詞，以及它們在食品加工領域的應用特性、 重要性與實例。 （每小題 10 分，共 100 分）
答案例：專有名詞「二重捲封」 ，可對應 X 圖
X
答： 「二重捲封」對應圖 X 。此圖為金屬罐身與罐蓋鐵皮第一捲輪（左圖） 及第二捲輪（右圖）擠壓後，所形成完整捲封的過程。其捲封內應由五 層鐵皮所構成，其中，罐身鐵皮二層、罐蓋鐵皮三層。由圖中各長度與 寬度參數之計算，可以做為罐頭捲封品管之依據，品管人員以捲封測微 計測量捲封處的各部位長度，如蓋深、捲封厚度、捲封寬度、罐鈎、蓋 鈎等參數用於計算鉤疊長度與鉤疊率。依規定所有捲封的鉤疊率不得低 於 45% ，依此作為罐頭食品捲封作業，在生產前、生產中定期進行捲封 程度監控，以適時微調封罐機各部位運轉正確，確保捲封完整之依據。
座號：
表一：專有名詞
表二：專有名詞相關圖示 （回答時，需先寫出對應該名詞的圖示字母 （ A…M ） ）
A
B
C
D
E
F
G
H
J
K
L
M
| 等溫吸濕曲線（ moisture sorption isotherm ） | 雷諾數（ Reynold's number ） |
|---|---|
| 最大冰晶生成帶 | 鼓式乾燥（ drum drying ） |
| 質地剖面分析（ texture profile analysis ） | 冷點（ cold point ） |
| 危險溫度帶（ temperature danger zone ） | 生物膜（ biofilm ） |
| 層積膜（ laminate ） | 膜分離（ membrane separation ） |
食品分析與檢驗
下載：題目
官方不公布申論答案
02030
1 － 1
110 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 24 類科技師（含第二次食品技師） 、大地工程技師 考試分階段考試（第二階段考試） 、公共衛生師 考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品分析與檢驗
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、請詳述利用卡爾費雪滴定法（ Karl-Fischer titration method ）測定巧克力 水分含量的原理、操作方法以及誤差來源。 （ 30 分）
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二、硼酸及其鹽類為非法食品添加物，請詳述其檢驗方法之原理、檢液之調 製和鑑別試驗。 （ 20 分）
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三、請詳述檢驗鎘金屬時使用酸消化法（ Acid digestion ）的操作流程以及分 別使用火焰式原子吸收光譜法（ Flame atomic absorption spectrometry ）和 感應耦合電漿放射光譜法（ Inductively coupled plasma optical emission spectrometry, ICP-OES ）進行含量測定的原理和測定條件。 （ 30 分）
-
四、請詳述下列有關檢驗方法之確效名詞的定義。 （每小題 5 分，共 20 分）
-
重複性（ Repeatability ）
-
中間密度（ Intermediate precision ）
-
再現性（ Reproducibility ）
-
變異係數（ Coefficient of variation ）
座號：
食品工廠管理
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
02040
1 － 1
110 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 24 類科技師（含第二次食品技師） 、大地工程技師 考試分階段考試（第二階段考試） 、公共衛生師 考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品工廠管理
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、工廠管理的工作事項中，什麼是目視管理？它有那些特點？通常要如何 運作？（ 20 分）
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二、開發一個新產品要投入很大的財力、人力及物力，而且新產品上市不一 定會成功，但是很多食品公司仍然經常推出新的產品，試論有什麼措施 才可提升成功的機率？要如何規避新產品下市的風險？（ 20 分）
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三、產品製造的二種型態「多種少量生產」和「少種多量生產」 ，請分別說明 其生產方式的優點和缺點。 （ 20 分）
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四、在品質管理事項中，有所謂 5S 管理，請說明其內容，並介紹其在食品工 廠管理的應用。 （ 20 分）
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五、試製作一張表格，做為餐飲業者衛生管理自主檢查紀錄表，供店家的衛 生管理員每日紀錄用。檢查表的格式也可以由衛生局提供，是小型餐飲 店每日衛生管理自主檢查的詳細紀錄。檢查項目及內容針對從業人員的 管理和作業場所的清潔維護二項。 （ 20 分）
座號：
食品微生物學
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
02050
1 － 1
110 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 24 類科技師（含第二次食品技師） 、大地工程技師 考試分階段考試（第二階段考試） 、公共衛生師 考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品微生物學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、請說明新鮮紅肉（ Fresh meat ）進行真空包裝的目的，並解釋真空包裝為 何可使紅肉達到所述目的。新鮮紅肉若分別以真空包裝與正常空氣組成 包裝進行貯存，請說明二者主要腐敗菌相之差異。 （ 20 分）
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二、請說明那類食品常會添加亞硫酸化合物？其目的為何？請解釋亞硫酸 化合物具有所述作用的原因。 （ 20 分）
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三、請詳細寫出分析工廠桌面總好氣菌數（ Total aerobic count ）的操作，包 括桌面取樣操作，以及取樣後進行總好氣菌數的分析操作，包括所用培 養基（或試劑）種類及培養溫度與時間。 （ 20 分）
-
四、請說明食品水活性為何影響食品中微生物生長。微生物可生長的最低水 活性有所不同，請寫出常見腐敗微生物、嗜鹽性細菌、嗜乾性黴菌及嗜 滲透壓酵母菌生長的最低水活性，並說明溫度及食品酸鹼值對微生物生 長的最低水活性的影響。 （ 20 分）
-
五、請寫出製造酸奶酪（ Yoghurt ）所使用二株發酵菌株的學名，並說明此二 種發酵菌株在製作酸奶酪時如何進行互利共生關係。 （ 20 分）
座號：
食品化學
下載：題目
官方不公布申論答案
02060
1
－
1
110 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 24 類科技師（含第二次食品技師） 、大地工程技師 考試分階段考試（第二階段考試） 、公共衛生師 考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品化學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、試由水分子結構說明其為何是極性分子？並由其密度變化說明凍結解 凍之滴水現象（ dripping; drip loss ） 。 （水 4 ℃密度（ g/cm 3 ）為 1.00 ；冰密 度（ g/cm 3 ）為 0.92 ） 。 （ 20 分）
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二、試述食品褐變反應的分類並分別說明其參與之反應物與生成物。 （ 20 分）
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三、試由構造說明蛋白質變性作用（ protein denaturation ）？並述影響蛋白質 變性的因子。 （ 20 分）
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四、試由澱粉糖製造過程說明葡萄糖當量（ dextrose equivalent ）與果糖當量 （ fructose equivalent ）所代表之意義與目的。 （ 20 分）
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五、請由噻胺（ thiamine ）化學結構說明影響其安定性因子？並述噻胺酶 I 及 噻胺酶 II （ thiaminase I, II ）的作用機制與其造成之影響。 （ 20 分）
座號：