104年 專技高考第一次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）

104 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品 技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品衛生安全與法規

考試時間：

2 小時

• ※注意：  禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、某業者購入鰻魚原料製成蒲燒鰻，後發現鰻魚原料含孔雀石綠，業者將該批貨退給 供應商，但未通報衛生主管機關。請說明該業者違反食品安全衛生管理法那一條之 規定，其規定如何？罰則又如何？（ 20 分）

• 二、請說明「食品添加物」的功能為何？（ 20 分）

• 三、「非傳統性食品原料」應經安全性評估，確認不致造成健康危害，方得供為食用， 請說明「非傳統性食品原料」的定義。（ 20 分）

• 四、食品安全衛生管理法第 22 條規定食品之容器或外包裝應標示有效日期，請說明標 示「有效日期」與標示「製造日期」，在管理上有何不同？（ 20 分）

• 五、「食品過敏原」之標示包括那些過敏原？其醒語標示為何？（ 20 分）

代號 ：

10110 全一頁

座號：

104 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品 技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品加工學

考試時間：

2 小時

• ※注意：  禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、乾燥蔬菜食品再復水時，其水分含量、水活性會與新鮮時有所差異，請說明此現象 之原因。（ 20 分）

• 二、請說明 PEF （ pulsed electric field ）和 HPP （ high pressure processing ）之原理及在食 品加工之應用和限制。（ 20 分）

• 三、請比較中式香腸與法蘭克福香腸之異同。（ 20 分）

• 四、請說明白葡萄酒與紅葡萄酒之製程及其差異性。（ 20 分）

• 五、請說明微膠囊技術的原理，並舉例說明其在食品工業上的應用。（ 20 分）

代號 ：

10120 全一頁

座號：

104 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品 技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品分析與檢驗

考試時間：

2 小時

• ※注意：  禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、以下為溶液製備題：（原子量 H 1.008,O 16.00,Na 23.00,S 32.07,P 30.97,Cl 35.45 ） （每小題 5 分，共 20 分）

•  如何用固體藥劑製備 500mL 0.2mol/L 的 NaH2PO4 溶液？

•  如何用 36N H2SO4 製備 1L 2mol/L H2SO4 溶液？

•  如何用 12mol/L 的鹽酸製備 250mL 3mol/L 的鹽酸溶液？

•  如何製備 150mL 15% 的 NaOH 溶液？

• 二、請敘述利用凱氏氮法進行蛋白質分析時的三個主要實驗步驟，又從氮到蛋白質的換 算係數會隨不同食品而變化，請問 6.25 的係數是怎麼得到的？（ 20 分）

• 三、某市售標示 100% 純橄欖油（主要脂肪酸組成 C18 ： 1 75.0%, C18 ： 2 10.4%, C16 ： 0 9.9% ）產品懷疑混攙棕櫚油（主要脂肪酸組成 C16 ： 0 44.2%, C18 ： 1 39.3%, C18 ： 2 9.6% ），請敘述如何利用氣相層析法分析其脂肪酸組成有差異，證明攙假？ （ 20 分）

• 四、市售現切薑絲懷疑違法浸泡偏亞硫酸氫鈉溶液，請敘述如何利用檢體經通氣蒸餾後， 以鹼滴定之二氧化硫分析法測定。（ 20 分）

• 五、請解釋下列檢測法（器）的檢測用途及原理：（每小題 5 分，共 20 分）

•  火焰離子化檢測器（ flame ionization detector; FID ）

•  電子捕獲檢測器（ electron capture detector; ECD ）

•  原子吸光光譜法（ atomic absorption spectrometry ）

•  液相層析串聯質譜法（ LC/MS/MS ）

代號 ：

10130 全一頁

座號：

104 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品 技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品微生物學

考試時間：

2 小時

• ※注意：  禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、近年來國內發生數起因肉毒桿菌（ Clostridium botulinum ）所導致之食品中毒，造成 國人死亡之不幸事件。請說明：

•  該菌引起食品中毒之機制。（ 5 分）

•  於高鹽分（ >10% ）之鹽醃豬肉（未真空包裝）是否容易引起肉毒桿菌中毒？理 由為何？（ 5 分）

•  肉毒桿菌中毒有那四種感染形式？（ 10 分）

• 二、微生物在食品中之生長受到許多因素影響，例如食品之氧化還原狀態（ oxidationreduction ）等。請說明：

•  微生物生長依其對氧氣的需求可分成那五大類？（答案中請包含此五大類微生物 之中英文名稱）。（ 10 分）

•  兩種會影響到食品氧化還原狀態之決定因子。（ 10 分）

• 三、假設您進入一家生物科技公司擔任研發工程師，公司主管要求您開發含醋酸之飲品， 並提問有關醋酸發酵之學理問題。請說明：

•  以澱粉為基質醋酸發酵之反應過程及其反應式。（ 14 分）

•  各過程所參與之微生物英文菌名（各舉一株，寫出英文屬名即可）。（ 6 分）

• 四、食品中微生物之測定可利用物理方法、化學方法及分子方法等，請說明如何運用物 理方法如電阻抗法（ Impedance method ）及生物化學法如 ATP 測定法於食品中微生 物之測定。於該兩方法中，請說明其原理、操作步驟及其優缺點等。（ 20 分）

• 五、生物科技進展提供了許多利用基因方式檢測微生物之技術，請以冰核分析法（ ice nucleation assay ）為例，說明該方法之可能原理、操作流程及微生物檢測運用。 （ 20 分）

代號 ：

10140 全一頁

座號：

104 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品 技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品工廠管理

考試時間：

2 小時

• ※注意：  禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、品牌是用來識別製造者或銷售者的產品或服務，以便與其他競爭者有所分別。  請解 釋「品牌名稱（ brand name ）」、「品牌標記（ brand mark ）」、「註冊商標（ trade mark ）」。（ 10 分）  請說明品牌具有那些功能？（ 10 分）

• 二、倉儲管理對於工廠的產銷能否順利常扮演著重要的角色，食品公司為確定其倉庫現 存物品的現狀與實數，常會進行盤點。請說明：  盤點的種類。（ 5 分）  盤點的 作法。（ 10 分）  盤點的功能。（ 5 分）

• 三、近年臺灣食安問題層出不窮，尤其在原料部分。請說明食品業者為落實自主管理， 確實使用合格食用原料及其產品進行產製，應如何建立符合自身需求食材供應商的 選擇標準與管理方式？（ 20 分）

• 四、依據我國政府公告的「食品良好衛生規範準則」，請說明餐飲業之衛生管理應符合 那些規定？（ 20 分）

• 五、層別法（ stratification ）為 QC 七大手法之一，針對食品業者而言，請說明：  層別 法的意義。（ 10 分）  層別法分層的基本原則。（ 10 分）

代號 ：

10150 全一頁

座號：

104 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品 技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品化學

考試時間：

2 小時

※注意：

•  禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、請說明蛋白質的溶解度受那些因素影響？如何影響？（ 15 分）

• 二、請闡釋何為酵素性褐變（ enzymatic browning ）？請就食品的例子各舉一個酵素， 說明我們需要的褐變和想避免的褐變。（ 15 分）

• 三、請解釋固態脂肪指數（ Solid fat index ）及油脂晶型對烤酥油的物理及化學特性， 以及烤酥油品質的影響。（ 15 分）

• 四、請說明在含高不飽和脂肪酸含量的油脂產品中添加  Vitamin C  Tertiary Butyl Hydroquinone （ TBHQ ）  α -生育醇醋酸酯（ α -tocopherol acetate ）對油脂氧化的影 響。（ 15 分）

• 五、請說明植物與動物的色素（ pigments ）依其化學結構可分為那幾大類？並舉列說明 其色素名稱及來源。（ 20 分）

六、請敘述食品中香味化合物的形成途徑為何？（ 20 分）

代號 ：

10160 全一頁

座號：