104年 專技高考第二次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）
104年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試食品技師類科歷屆試題，含食品衛生安全與法規、食品加工學、食品分析與檢驗等 6 科。
共 6 份考卷｜資料來源：依政府資料開放授權條款（OGDL）第 1 版利用，資料集：考選部歷屆試題（data.gov.tw dataset 170565），104 年。
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食品衛生安全與法規
下載：題目
官方不公布申論答案
104 年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品衛生安全與法規
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請討論為何世界衛生組織（ WHO ）將加工紅肉列為致癌物？（ 20 分）
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二、何謂天然毒素（ Natural Toxins ），並請舉例說明。（ 20 分）
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三、 請說明為何「食品安全」等同於「國民健康」。（ 10 分）
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請說明為何沒有「零風險」的食品。（ 10 分）
四、在安全性評估方面，請說明進行急性經口毒性試驗須注意的事項為何？（ 20 分）
- 五、常發生於米飯食品安全中毒事件是什麼菌？請寫出最有可能造成此食品安全問題的 菌種中文名稱（含英文學名）與食物中毒型態，並敘述此菌之發生症狀。（ 20 分）
代號 ： 02010 全一頁
座號：
食品加工學
下載：題目
官方不公布申論答案
104 代號 ： 02020 全一頁
年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品加工學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請說明麵條的製備方法。請以生鮮麵條為例，說明可能使用的添加物及原因。 （ 25 分）
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二、請說明於大量製備米飯的製程以及米粒於煮飯過程中所發生的變化。市面上有人使
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用所謂的保鮮劑，有那些功能？是否有其他方法達到同樣的目的？（ 25 分）
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三、請說明固液萃取的程序與其原理。溶質於溶劑中的溶解度於製程的設計中扮演何種 角色？（ 25 分）
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四、請說明冷凍濃縮果汁的原理與其優缺點。（ 25 分）
座號：
食品分析與檢驗
下載：題目
官方不公布申論答案
104 代號 ： 02030 全一頁
年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品分析與檢驗
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、抽查到市售有疑慮的食品，在分析前的樣品製備過程中必須注意那些事項？（ 20 分）
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二、如果要你比較下列幾種油脂的化學性質，請寫出測定下列每種性質及法規規範時所 用的檢測方法及原理。（ 30 分）
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⑴ 初期氧化情形、 ⑵ 後期氧化情形、 ⑶ 油脂之雙鍵數目、 ⑷ 游離脂肪酸含量、
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⑸ 平均分子量和油脂種類及 ⑹ 工廠食用油炸油管制指標。
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三、檢測維生素 B1 、 B2 、 C 及β-胡蘿蔔素，請分別說明下列的檢測法何者較合適？及 其原理為何？（ 25 分）
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⑴ 可見光光度計法（波長 436 nm ） ⑵ 胼光度比色法（ Hydrazine method ，波長 540 nm ）
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⑶ 螢光呈色法（激發波長 365 nm ，放射波長 435 nm ） ⑷ 螢光呈色法（激發波長 440 nm ， 放射波長 565 nm ）。
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四、下列物質若在市售食品驗出或含量些微超過限量標準，請說明應採取的措施及是否 涉及危害？（每小題 5 分，共 25 分）
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芬普尼（ Fipronil ，茶葉，限量 0.002 ppm ）
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丙烯醯胺（薯條，商業指引值）
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過氧化氫（生麵條，不得驗出）
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黃麴毒素（ Aflatoxin ，花生，限量 15 ppb ）
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大腸桿菌群（月餅，不得驗出）
座號：
食品化學
下載：題目
官方不公布申論答案
104 代號 ： 02040 全一頁
年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品化學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、說明屠體之死後僵直（ rigor mortis ）與解僵（ resolution of rigor ）現象，以及屠宰過 程導致肉品品質不佳之可能原因。（ 20 分）
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二、說明氫化作用（ Hydrogenation ）與交酯化作用（ Interesterification ）對脂質理化性質 之可能影響。（ 20 分）
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三、說明蛋白質變性對食品品質之可能影響。（ 20 分）
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四、說明過氧化氫酶（ Glucose oxidase ）、凝乳酶（ Rennin ）、果膠酵素及 α -澱粉酶 （ α -amylase ）作用原理及其於食品加工上之可能應用。（ 20 分）
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五、說明預糊化澱粉（ Pre-gelatinized starch ）、交鏈澱粉（ Cross-linked starch ）與乙醯化 澱粉（ Acetylated starch ）的修飾作用方式、特性及其於食品加工上之應用。（ 20 分）
座號：
食品微生物學
下載：題目
官方不公布申論答案
104 代號 ： 02050 全一頁
年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品微生物學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、解釋下列各名詞之意義及與食品微生物學之重要關係。（每小題 5 分，共 20 分）
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cross contamination
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bacteriocins
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ELISA
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microbial stress
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二、試述下列各細菌性食品腐壞之 ⑴ 主要引發之細菌種類（寫出屬名或特徵）及 ⑵ 發生 之原因。（每小題 5 分，共 20 分）
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罐頭硫臭罐腐壞（ sulfide stinker spoilage ）
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冷藏肉類表面黏液（ surface slime ）
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高麗菜軟腐（ soft rot ）
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香腸綠變（ green discoloration ）
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三、下列為有關細菌性食物媒介疾病（ bacterial foodborne diseases ）的問題。（每小題 10 分，共 20 分）
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比較傳染型食物媒介疾病與非傳染型食物媒介疾病（食物中毒）之特性（至少四 項），並各舉一例。
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細菌性食物中毒（ food poisoning ）可分為那三種類型？說明各類型之特性，並各 舉一例。
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四、下列為有關最大可能菌數法（ Most Probable Number, MPN ）測定食品微生物數目的問題。 試述此方法之原理及操作步驟。（ 12 分）
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某固體食品以此方法，經 10 -1 、 10 -2 、 10 -3 、 10 -4 、 10 -5 稀釋及三重複（三管）培養 （各濃度接種 1 ml ）後，正反應管數為 3 -3 -3 -1 -0 ，經查 3 -tube MPN （ 1.0, 0.1, 0.01g ） 表正反應管數為 3 -3 -3 、 3 -3 -1 及 3 -1 -0 之最大可能菌數分別為＞ 110 、 46 及 4.3 。 試從以上資料決定原樣品之菌數（列菌數單位），並說明理由及解釋該菌數之意義。 （ 8 分）
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五、下列為有關糞便污染指標菌（ fecal contamination indicators ）的問題。
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何謂糞便污染指標菌？在食品衛生檢驗上有何重要意義？（ 5 分）
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糞便污染指標菌應具備那些條件（舉三項）？（ 6 分）
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何謂 IMViC test ？此試驗用於檢驗 E. coli 之結果為何？（ 9 分）
座號：
食品工廠管理
下載：題目
官方不公布申論答案
104 年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品工廠管理
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、海外設立食品加工廠時，其所考慮的因素比國內設廠時更多且更複雜，請問需考慮 那些事項？（ 20 分）
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二、食品工廠於加工過程中，為了讓產品更好看、延長保存期限、增加產品穩定性等， 常會採用食品添加物，但近年來，頻出現不肖業者使用非法添加物或不當添加之情 形，請說明使用食品添加物之相關規範。（ 20 分）
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三、請說明加工食品追溯制度之建構目的與規劃。（ 20 分）
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四、食品製造業者若接到客訴，應如何建立客訴處理制度與成品回收？（ 20 分）
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五、請說明食品工廠之供水設施應注意那些事項？（ 20 分）
代號 ：
02060 全一頁
座號：