112年 專技高考第一次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）

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112 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品衛生安全與法規

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。



請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、最近某美式大賣場已上架販售之冷凍莓果產品，被檢出含有何種可能引 發食品中毒之病因物質（含形態特徵與傳播方式）？民眾食用後可能之 感染症狀？如何預防此種危害？衛生單位依據食品安全衛生管理法之 何種條文可處分多少範圍之罰鍰？（ 20 分）

• 二、民國 110 年食品中毒發生與防治年報刊載，新北市某學校有 232 位學生 因食用營養午餐後，引發食物中毒情況，經衛生單位從食餘檢體與患者 糞便檢體均檢出產氣莢膜桿菌，請詳述此病原菌之形態特徵與特性（含 致病性、中毒症狀）？屬於細菌性食品中毒分類的那一型以及此類型的 定義為何？預防此類中毒的方法？（ 20 分）

• 三、有民眾食用自行捕撈之不明魚類之卵巢後，出現唇舌發麻、手腳麻、眩 暈、頭痛、嘔吐等症狀，請說明引發此中毒最有可能的病因物質為何？ 屬於食品中毒類型的那一類？產生的來源與造成中毒原因為何？有那 些預防此類中毒發生的方法？（ 20 分）

• 四、衛生福利部擬於明（ 113 ）年正式實施「縮水甘油脂肪酸酯（ Glycidyl fatty acid esters ） 」之限量標準，請說明此物質是如何生成的？可能存在於 那些食品中？如何對人體的健康造成危害？以及該限量標準的規定 內容？（ 20 分）

• 五、依據民國 110 年食品中毒發生與防治年報，衛生福利部食品藥物管理署 為降低食品中毒案件之發生，乃公告「食品五要二不原則」之宣導政 策，請詳述何謂五要二不原則？（ 20 分）

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112 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品加工學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請回答下列題目： （每小題 10 分，共 40 分）

•  何謂 high pressure processing （高壓加工）？  比較利用高壓加工與 傳統熱加工處理的產品，其品質上的差異。

•  何謂 Intermediate moisture foods （中濕性食品）？特性為何？  為何 有些中濕性食品還需要加熱殺菌處理或添加防腐劑？

•  關於烘焙食品的議題  何謂 leavening agents （膨鬆劑）？請寫出兩種 常見的膨鬆劑，並說明其機制及功能。  何謂 shortening （酥油）？其 在烘焙食品的功能為何？

•  根據食品的乾燥曲線，就水分含量變化的角度，解釋下列問題  請畫 出食品乾燥曲線圖，並標示不同乾燥期。  就食品乾燥曲線圖，比較 恆率乾燥期（ constant-rate drying period ）與減率乾燥期（ falling-rate drying period ）的差異。

• 二、影響豬肉冷凍速率的兩大因素，包括食品組成因子和非食品組成因子。 請說明： （每小題 15 分，共 30 分）

•  豬肉冷凍速率的食品組成因子和非食品組成因子為何？

•  通常加工業者如何加速產品的冷凍速率？

• 三、在蔬果加工過程中，影響蔬果的質地變化有內在組成因素及外在加工因素。

• 請問： （每小題 15 分，共 30 分）

•  蔬果內在組成因素有那些？並說明可能機制。

•  外部加工因素有那些？並說明其作用機制。

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112 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品分析與檢驗

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

• 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、實驗室購有一部天平，說明書記載可讀重量（ readability ）為 0.1 mg ，最 大限量（ maximumcapacity ）為 210 g ，最小限量（ minimumweight, USP, 0.1% typical ）為 240 mg 。請說明此天平規格之意義、如何符合實驗操作 流程之「精確稱定」規範以及維持天平量測誤差應注意事項。 （ 25 分） 註： USP ：指美國藥典之稱量指引 United States Pharmacopeia weighing guideline 。

• 二、請說明如何測定可可膏、可可磚與可可粉等可可產品中粗脂肪的含量。 （ 25 分）

• 三、測定膠囊與錠狀食品中水溶性維生素時，採用配備有光二極體陣列檢出 器（ PAD ）之高效能液相層析儀（ HPLC ） ，以 C18 之管柱分離並測定維 生素 B1 、 B2 、 B6 、 C 、菸鹼酸、菸鹼醯胺、泛酸及葉酸 8 種維生素，檢 驗方法中以標準品之波峰滯留時間及吸收圖譜比較鑑別維生素，並以標 準曲線求得各維生素含量，請說明設備設計與測定的原理。 （ 25 分）

• 四、飼養動物以取得肉類供應，是重要經濟活動，為增進飼養效率，提高肉 品之瘦肉比例，部分國家或區域依風險管理依據，開放使用乙型受體素， 俗稱瘦肉精，如萊克多巴胺，為管理使用品項與使用時期，因此衛生管 理單位制定檢驗方法，如食品中動物用藥殘留量檢驗方法－乙型受體素 類多重殘留分析，以管理產品中容許的殘留濃度，因為所檢驗的物質濃 度低，且有許多干擾，因此選擇使用以液相層析串聯質譜法，並使用同 位素內部標準品。請說明儀器的測定原理、鑑別依據與定量所用基質匹 配檢量線之操作方式。 （ 25 分）

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112 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品微生物學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

• 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、我國衛生福利部食品藥物管理署所公告與建議之各種食品微生物檢驗 方法中，部分的檢驗方法可使用即時聚合酶鏈鎖反應（ real-time polymerase chain reaction, RT-PCR ）進行，請說明 RT-PCR 之原理，並舉 出三項應用 RT-PCR 進行之公告或建議檢驗方法。 （ 20 分）

• 二、微生物透過食品或農產品為媒介傳播疾病，請說明其藉由食品或農產品 傳播疾病之途徑為何？並說明控制這類微生物感染，減少食因性疾病的 防範措施。 （ 20 分）

• 三、溫度為影響微生物生長的主要因子，且部分的微生物在冷藏及加熱過程 中尚可存活；請分別說明何謂嗜冷菌（ psychrophiles ）與嗜熱菌 （ thermophiles ）？其分別可在低溫與高溫環境下生長的生理特性為何？ （ 20 分）

• 四、請說明何謂生物危險群第二等級（ Risk Group 2, RG2 ）微生物與生物安 全第二等級實驗室；並請說明該實驗室中使用之生物安全操作櫃之運作 原理及操作注意事項。 （ 20 分）

• 五、微生物發酵（ microbial fermentation ）應用的範圍很廣，請舉二例以微生 物發酵生產之產品並敘述其特性，另說明以微生物發酵生產食品及醫藥 產品的優點為何？（ 20 分）

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112 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品工廠管理

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。



請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、原物料採購作業是食品工廠管理的重要一環。請說明此作業的市場調查 目的、內容、與訂購單應填寫那些內容使買賣雙方能一目了然。 （ 25 分）

• 二、市場上常見食品業者使用塑膠類包材包裝加工食品，依據「食品良好衛 生規範準則」 ，請說明其對塑膠類食品器具、食品容器或包裝製造業的原 料及產品之貯存、製造場所、與生產製造有何規定？（ 25 分）

• 三、品管員從管制圖發現食品在製造過程有異常現象發生，擬依特性要因圖 之五 M 法則分析可能的異常原因。請寫出此 5M 名稱，並針對各 M 列 舉至少 4 項可能因素。 （ 25 分）

• 四、依據「食品良好衛生規範準則」 ，請說明真空包裝即時食品的定義，本準 則中對食品公司製造能常溫貯存及販賣的真空包裝即時食品應符合那 些規定？（ 25 分）

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112 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、

專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品化學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

• 

• 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請說明咖啡豆烘焙過程中玻璃轉化溫度（ Glass transition temperature, Tg ） 及型態之變化、風味形成之化學反應及影響因子。 （ 20 分）

• 二、乙醯化己二酸二澱粉（ Acetylated Distarch Adipate ）為一種化學雙修飾澱 粉，請回答以下問題：

•  請繪出以天然玉米澱粉製備此雙修飾澱粉之化學結構式。 （ 6 分）

•  請以連續糊液黏度圖說明此雙修飾澱粉與天然糯性玉米澱粉之差異。 （ 10 分）

•  請舉例說明此雙修飾澱粉於食品加工之應用及理由。 （ 4 分）

• 三、請舉例說明下列食品中蛋白質之溶解度分類、蛋白質或胺基酸組成特性 及功能性，並說明其在各類食品中之作用機制與影響功能特性之可能 因子。 （每小題 5 分，共 20 分）

•  豆干中之大豆蛋白質

•  小麥麵糰中之麵筋

•  戚風蛋糕麵糊中之雞蛋蛋白

•  芒果奶酪中之明膠

• 四、脂質氧化對食品貯存品質影響重大，請說明何謂油脂自氧化作用 （ autoxidation ）及光氧化作用（ photooxidation ） ，其影響因子為何？請以 油酸為例說明其氧化反應產物。 （ 20 分）

• 五、請說明並繪出葉綠素及肌紅素在化學結構上的異同及加工過程中導致 蔬菜及肉品色變之原因，並提出保色之作法。 （ 20 分）

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