代號：

頁次：

104 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、 營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 104 年專門職業及技術 人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

10310

4 － 1

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：生理學與生物化學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、胺基酸可作為神經傳遞物質，請舉出兩種興奮性及兩種抑制性的胺基酸神經傳遞物質。 （ 8 分）

• 二、肥胖與否與飲食有相當大的關係，請詳述正常者與肥胖者體內調控食慾的機制有何 不同？（ 12 分）

• 三、請詳述接受胃切除手術的人為何容易罹患惡性貧血（ pernicious anemia ）？（ 5 分）

• 四、何謂醣類（ carbohydrate ）？就其定義舉出最簡單的醣類。另舉出兩個非醣但卻有 Cn(H2O)m 的例子，及一個醣但卻不是 Cn(H2O)m 的例子。（ 12 分）

• 五、體內脂肪酸或膽固醇之生合成均需 NADPH 來提供還原力，請寫出 2 個可提供 NADPH 的反應。（ 13 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

1103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 骨骼肌收縮產生的乳酸（ lactic acid ）主要來自下列何者？

 磷酸肌酸（ creatine phosphate ）

 氧化磷酸化（ oxidative phosphorylation ）

 糖解作用（ glycolysis ）

 脂肪酸（ fatty acid ）

• 乳糜微粒運送與吸收的順序為何？①血液 ②淋巴 ③胸管 ④小腸 ⑤乳糜管

•  ①②③④⑤

 ②③①④⑤

 ③⑤④②①

• 3 依常理判斷，長期禁食的人會對身體產生下列何種影響？

 以胺基酸作為神經系統能量來源

 呼氣中會帶有類丙酮之特殊氣味

 依靠肝臟的肝醣作為主要能源

 血漿葡萄糖會降低 50%

• 4 下列何種狀況最可能造成腸胃道對脂溶性維生素的吸收不良？

 胃切除

 盲腸炎

• 5 下列何種腎臟細胞可分泌腎素（ renin ）？

 緻密斑（ macula densa ）

 肝腫大

 膽結石

 網狀細胞（ lacis cell ）

 近腎絲球細胞（ juxtaglomerular cell ）

 血管間質細胞（ mesangial cell ）

• 6 正常情況下，下列那一段腎小管對水分的通透性最低？

 近側腎小管

 亨利氏環下行支

 亨利氏環上行支

 遠側腎小管末端

• 腎小管每分泌一個氫離子至管腔中時，等於同時釋出一個何種離子至血液中？  鉀離子  氯離子

 重碳酸根離子（ -HCO 3 ）

 磷酸二氫根離子（ -2 PO 4 H ）

 ④⑤②③①

座號：

• 2

• 7

• 8 假如下視丘（ hypothalamus ）被切除，下列何種荷爾蒙可分泌？

•  催產素（ oxytocin ）

•  甲狀腺素（ thyroid hormones ）

•  泌乳素（ prolactin ）

 促黃體生成素（ luteinizing hormone, LH ）

• 9 關於蛋白質類荷爾蒙（ protein hormone ），下列敘述何者正確？

•  不會儲存於該分泌細胞中

•  需藉由第二訊息傳遞者傳遞訊息

•  其接收器位在細胞內

 可口服補充治療

• 10 下列何種狀況不利於生長激素（ growth hormone ）的分泌？

•  多運動

•  睡眠不足

•  低血糖

•  禁食

• 11 假設有一病人因車禍撞擊導致急性內出血，全身總血量由 5,000 mL 降至 4,000 mL ，但出血 18 小時後回 復為 4,900 mL ，則下列何者的體積在車禍 18 小時後，會增加超過其原來正常狀態下的體積？

•  血漿

•  紅血球

• 12 有關血管內皮功能的敘述，下列敘述何者錯誤？

•  會釋放影響血管舒張和收縮因子

•  會分泌調節血小板凝血功能的物質

•  全血

•  組織液

•  當血管受傷時會釋放生長因子

•  會分泌抑制血管新生的物質

• 13 以水銀血壓計（ sphygmomanometer ）測量血壓時，所聽到克氏音（ Korotkoff sounds ），下列敘述何者錯誤？  起始的克氏音出現在氣囊壓（ cuff pressure ）等於收縮壓時

•  最後克氏音消失在當手臂血流由層流變成渦流時

•  最後克氏音消失在當氣囊壓（ cuff pressure ）等於舒張壓時

•  克氏音的產生與渦流的產生有關

• 14 下列何種細胞可製造抗體（ antibodies ）？

•  B 細胞（ B cell ）

•  輔助性 T 細胞（ helper T cell ）

• 15 發炎時，第一個到達發炎區域反應的是下列何者？

•  B 細胞（ B cells ）

•  嗜中性球（ neutrophils ）

•  毒殺性 T 細胞（ cytotoxic T cell ）

•  調節性 T 細胞（ regulatory T cell ）

•  單核球（ monocytes ）

•  T 細胞（ T cells ）

• 16 鈣離子需與下列何者結合才能啟動骨骼肌肌細胞收縮？

•  肌動蛋白（ actin ）

•  旋轉素（ troponin ）

•  肌凝蛋白（ myosin ）

•  旋轉肌球素（ tropomyosin ）

• 17 我們在光線充足時能看到清晰的彩色影像，主要是由下列何種細胞所啟動？

•  錐細胞（ cone cells ）

•  雙極細胞（ bipolar cells ）

•  桿細胞（ rod cells ）

•  節細胞（ ganglion cells ）

• 18 動脈血中二氧化碳分壓（ 2 P CO ）升高所引起的呼吸通氣反應，主要是透過刺激下列何種化學接受器 （ chemoreceptor ）而產生的？

•  幾乎完全是周邊（ peripheral ）接受器

 幾乎完全是中樞（ central ）接受器

 周邊約占 20 ～ 30% ，中樞約占 70 ～ 80% 的角色  此反應與化學接受器無關

• 19 關於與母乳生合成相關激素的調控，下列敘述何者錯誤？

•  催產素（ oxytocin ）與乳腺的發育有關

•  泌乳激素（ prolactin ）與母乳生成作用有關

•  下視丘多巴胺（ dopamine ）會抑制泌乳激素的分泌作用

•  催產素（ oxytocin ）會促進乳腺的收縮作用

• 20 下列何者是阿斯匹靈可以退燒的原因？  抑制紅血球分泌內生性致熱劑  抑制食物代謝的產熱作用

 抑制延腦調高體溫的設定點

•  抑制前列腺素對體溫產生的作用

• 21

• 飢餓時，下列何者是增加血糖濃度最重要的酵素？  肝臟細胞之 glycogen phosphorylase  肌肉細胞之 glycogen phosphorylase

 肝臟細胞之 pyruvate kinase

 肌肉細胞之 lactate dehydrogenase

• 22 有關糖分子結構之敘述，下列何者正確？

•  D-glucose 和 D-mannose 互為表異構物（ epimer ）

•  D-glucose 和 L-glucose 互為非對掌異構物（ diastereomer ）

•  D-glucose 和 D-galactose 互為異位體（ anomer ）

•  D-mannose 和 D-galactose 互為對掌異構物（ enantiomer ）

• 23 有關 Cori cycle 之敘述，下列何者正確？

•  lactate 經由血液由肝臟運送至肌肉細胞

•  lactate 經由血液由肝臟運送至腎臟

•  其糖解作用（ glycolysis ）的部分在肝臟中進行，而糖質新生（ gluconeogenesis ）在肌肉細胞中進行

•  其糖解作用（ glycolysis ）在肌肉細胞中進行，而糖質新生（ gluconeogenesis ）在肝臟中進行

• 24 激烈運動時的肌肉細胞，其葡萄糖氧化所需的 NAD + 是由下列那個酵素反應所提供？

•  alcohol dehydrogenase

•  pyruvate kinase

•  lactate dehydrogenase

•  glucose-6-phosphate dehydrogenase

• 25 蠟（ wax ）是脂質的一種，下列敘述何者錯誤？

•  在神經系統中含量最多  結構上不含甘油

•  由長鏈脂肪酸與長鏈醇類所合成

 其熔點（ melting point ）較三酸甘油酯高

• 26 下列何者在膽固醇合成過程中是最重要具有調節角色的酵素？

•  卵磷脂膽固醇醯基－轉移酶（ lecithin cholesterol acyl-transferase ）

•  鯊烯單氧化酶（ squalene monooxygenase ）

•  丙酮酸羧化酶（ pyruvate carboxylase ）

•  HMG －輔酶 A 還原酶（ HMG-CoA reductase ）

• 27 下列何者可以藉由甘油醛三磷酸之型式進入糖解作用？

•  短鏈脂肪酸

•  白胺酸

•  中鏈脂肪酸

•  甘油

• 28 下列何者是脂肪酸合成的速限酶（ rate-limiting enzyme ）？

•  乙醯輔酶 A 羧化酶（ acetyl-CoA carboxylase ）

•  蘋果酸去氫酶（ malate dehydrogenase ）

•  肉鹼轉移酶（ carnitine transferase ）

•  HMG －輔酶 A 還原酶（ HMG-CoA reductase ）

• 29 假設 ala-ser-leu-asp-glu-val-gly 可以摺疊形成 α －螺旋（ α -helix ），則 alanine 之 carbonyl group 最有可能和 下列何者形成氫鍵？

•  serine

•  glutamic acid

•  aspartic acid

•  valine

• 30 當多肽之胺基酸序列中， lysine 及 arginine 之後所接續的胺基酸不是 proline 時， trypsin 可以在多肽內對 lysine 及 arginine 的肽鍵 C- 端進行水解。因此，下列多肽 VAMFRLSGCKPV 可被 trypsin 水解成多少片段？

• 31 將一個 9 pI = 之蛋白質溶於 7 pH = 之緩衝溶液時，下列有關該蛋白質之敘述何者正確？

•  其淨電荷（ net charge ）為零

•  其淨電荷（ net charge ）小於零

•  其淨電荷（ net charge ）大於零

 其鹼性殘基之側鏈（ side-chain ）處於不帶電的狀態（ uncharged state ）

• 32 在小腸內， chymotrypsinogen 、 proelastase 及 procarboxypeptidase 是經由下列何種酵素水解後活化？

•  pepsin

•  trypsin

•  carboxypeptidase

•  chymotrypsin

• 33 關於南方墨點分析（ Southern blot analysis ），下列何者為正確之操作順序？①電泳（ electrophoresis ）

②限制酶消化（

restriction enzyme digest

• ） ③硝化纖維轉印（ nitrocellulose transfer

• ） ④雜交反應（ hybridization ）

•  ①②③④

•  ①④②③

•  ②①③④

•  ②①④③

• 34 關於真核生物 RNA polymerase 的敘述，下列何者正確？

 真核生物三種真核的 RNA polymerase 如同原核生物 RNA polymerase 具有辨識相同啟動子

 真核生物 RNA polymerase 無法辨識原核生物的啟動子

 僅有真核生物的 RNA polymerase II 可以辨識原核生物啟動子

 僅有真核生物的 RNA polymerase I 與 III 可以辨識原核生物啟動子

• 35 蛋白質的糖化反應（ glycosylation ）主要在細胞內何種胞器進行？

•  內質網（ endoplasmic reticulum ）

•  細胞質（ cytosol ）

•  細胞核（ nucleus ）

•  粒線體（ mitochondria ）

• 36 關於 RNA 的敘述，下列那些正確？①不含有胸腺嘧啶之組成 ②在正常生理狀況下， RNA 分子帶負電荷 ③不易被強鹼水解 ④在波長 260 nm 下具有很強的吸光值

•  ①②③

•  ①②④

•  ①③④

•  ②③④

• 37 下列那一種分子進行分解代謝時，無法分解為乙醯輔酶 A ？

•  胺基酸

•  碳水化合物

•  脂肪酸

•  核酸

• 38 下列那一個反應物在酵素所催化生成物 ATP 時，與 succinyl CoA synthetase 催化 succinyl CoA ＋ Pi ＋ GDP 生成 GTP 的機制相同？

•  glucose ；

glucokinase

•  ADP ；

F0F1ATP synthase

•  F-6-P ；

phosphofructokinase

•  PEP ；

pyruvate kinase

• 39 關於酵素和基質誘導式適應模式（ induced-fit model ）之敘述，下列何者正確？



與基質結合後，酵素構象的改變可穩定過渡狀態

 此模式由 Fischer 創立

 基質與酵素二者鍵結前結構完全互補

 酵素可降低基質的自由能

• 40 碳原子與碳原子之間具有雙鍵鍵結的結構是：

•  succinate

•  fumarate

•  malate

•  oxaloacetate

代號：

10320

頁次：

4 － 1

104 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、 營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 104 年專門職業及技術 人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、近來 3C 產品盛行，造成相當多視力提早退化的問題。請舉出與視力相關的主要維 生素，說明該營養素的生理功能及飲食來源，在體內的消化吸收與其運送及儲存方式。 並試述其維持與保護視力的機制。（ 25 分）

• 二、請描述在懷孕期間母體所會產生的生理變化？為因應懷孕期的生理變化，民國 100 年公布的國人膳食營養素參考攝取量（ Dietary Reference Intakes ； DRIs ）建議懷孕 期在熱量及營養素的攝取方面應該如何做調整？並請說明其原因。另請試述調控產 後哺乳相關的主要激素，及該激素所會產生的生理作用。（ 25 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

2103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列有關代糖的敘述，何者錯誤？

•  代糖常被應用在糖尿病或減肥食品上

•  Aspartame 又名為 Equal ®

•  目前使用的代糖均無法代謝產生能量

•  Aspartame 是由苯丙胺酸和天門冬胺酸合成的產品

• 2 下列關於乳糖不耐症的敘述，何者最正確？

•  患者仍可飲用優酪乳，因為其中大部分乳糖已轉變為乳酸

 患者不可接觸鮮乳

•  因為腸胃道疾病引起的乳糖不耐症，稱為初級乳糖不耐症（ primary lactose intolerance ）

•  乳糖不耐症好發於嬰幼兒

• 3 飽食狀態且攝入大量的醣類，當超過身體儲存醣類的限度時，部分醣類會轉換成脂肪。在這種情況下， 會刺激下列那些脂肪代謝酵素的活性？

•  lipoprotein lipase 、 carnitine transferase I

•  acetyl-CoA carboxylase 、 fatty acid synthetase

•  acetyl-CoA carboxylase 、 hormone sensitive lipase  carnitine transferase II 、 hormone sensitive lipase

• 4 下列何種膳食纖維抑制腸道吸收膽固醇的效果最好？

 纖維素

 半纖維素

• 5 下列有關限制胺基酸的敘述，何者錯誤？  米的限制胺基酸為離胺酸（ lysine ）  玉米的限制胺基酸為胱胺酸（ cysteine ）

 果膠

 木質素

 動物膠的限制胺基酸為色胺酸（

 黃豆蛋白的限制胺基酸為甲硫胺酸（ ）

tryptophan ） methionine

座號：

• 6 肌酸酐及尿素可分別用來評估何種臟器的功能？

•  腎、心

•  肝、腎

•  肝、肝

•  腎、腎

• 7 因蛋白質缺乏而造成的免疫力降低，稱為：

•  allergy

•  anergy

•  energy

•  edema

• 8 關於氮平衡的計算及敘述，下列何者錯誤？

 蛋白質中約含有 16% 的氮

 0.16 × 氮量（公克）＝蛋白質

 蛋白質（公克）＝氮量 × 6.25

 氮量（公克）＝蛋白質 × 16/100

9 下列何種物質對於肝臟合成膽固醇之限制酵素（ rate limiting enzyme ） HMG-CoA reductase 的活性，具有 迴饋抑制之作用？

•  乙醯輔酶 A

•  膽固醇

•  squalene

•  三酸甘油酯

• 10 下列有關脂肪酸命名法的敘述，何者錯誤？

 根據碳原子的數目

 根據碳鏈中雙鍵的數目

 根據碳鏈中雙鍵的位置

 根據脂肪酸的食物來源

• 11 下列有關次亞麻油酸（ α -linolenic acid ）的敘述，何者錯誤？

 在體內會代謝成 eicosapentaenoic acid （ EPA ）

 麻油含豐富的次亞麻油酸

 由甲基端（ methyl end ）起算，第 1 個雙鍵起始於第 3 個碳原子

 有 3 個雙鍵

• 12 下列脂蛋白中何者脂質含量最少，體積最小？

 乳糜微粒（ chylomicrons ）

 低密度脂蛋白（ LDL ）

 高密度脂蛋白（ HDL ）

 極低密度脂蛋白（ VLDL ）

• 13 有關 Anorexia nervosa 與 Bulimia nervosa 患者的共同特徵，下列敘述何者錯誤？

•  鉀離子不平衡

•  唾液腺腫大

•  缺鐵性貧血

•  便秘

• 14 下列有關減重飲食的敘述，何者錯誤？

 低脂飲食會降低體內的水分

 低碳水化合物飲食易導致瘦體組織的流失

•  Novelty diets 易造成營養不良

 Quack fad diets 不易降低體重

• 15 有關高脂、高蛋白、低醣飲食的減重方式，下列敘述何者錯誤？

 身體會產生酮體，並增加血液中尿酸濃度

 此飲食易缺乏葉酸、 VitB6 、鎂等營養素

•  纖維素不足

 此飲食剛開始體重下降迅速，主要減少的是體脂肪

• 16 當每天的熱量攝取低於熱量需求量 400 大卡時， 3 個月約可減重多少公斤？

•  3

•  5

•  7

•  9

• 17 下列那些維生素缺乏會導致巨球性貧血？

•  維生素 B2 與維生素 B6

•  葉酸與維生素 B12

 維生素 B6 與維生素 B12

 維生素 K 與葉酸

• 18 下列何者是最容易被人體吸收的葉酸型式？

 來自補充劑與強化葉酸食物之合成葉酸氧化態單麩胺酸型式（ monoglutamate folic acid ）

 來自未補強食物之天然四氫葉酸多麩胺酸型式（ tetrahydrofolate polyglutamate ）

 來自動物性食物之還原態葉酸多麩胺酸型式（ reduced form of folate polyglutamate ）

 來自植物性食物之氧化態葉酸多麩胺酸型式（ oxidized form of folate polyglutamate ）

• 19 主要參與能量代謝的維生素，不包括下列何者？

•  硫胺

•  核黃素

•  維生素 B6

•  葉酸

• 20 脂肪酸氧化過程中，醯輔酶 A 去氫酶（ acyl CoA dehydrogenase ）將脂肪酸轉換成乙醯輔酶 A （ acetyl CoA ）， 此過程需要下列何種營養素擔任輔酶？

•  維生素 B1

•  維生素 B2

•  維生素 B3

• 21 下列有關碳水化合物在腸道的消化吸收之敘述，何者正確？

 葡萄糖的吸收是透過輔助型擴散作用（ facilitated diffusion ）

•  果糖的吸收是透過主動運輸

 吸收後的單醣經由肝門靜脈送入肝臟

 吸收後的半乳糖，多數在小腸細胞轉化為葡萄糖

• 22 維生素 E 於腸道消化吸收後，以下列何種方式運輸至肝臟？

•  結合於血清蛋白

•  結合於運鐵蛋白

•  結合於游離膽固醇

• 23 有關過量維生素 D 產生毒性的敘述，下列何者正確？

•  過度日照曝曬皮膚增加內生性維生素 D 合成，導致維生素 D 過量毒性

•  過量攝取維生素 D 補充劑產生高血鈣症之毒性

•  攝取富含維生素 D 之天然食物產生高血磷症之毒性

•  過量攝取維生素 D 補充劑產生低血鈣症之毒性

• 24 下列何者是富含維生素 E 的食物群？

•  精製穀類（ refined grains ）

 紅黃色之水果

 天然植物油，如葵花籽油與紅花籽油

 動物性脂肪，如奶油與牛油

• 25 得舒飲食（ DASH Diet ）可用以預防下列何種疾病？

•  骨質疏鬆症（ osteoporosis ）

•  高血壓（ hypertension ）

•  低血壓（ hypotension ）

 貧血（ anemia ）

• 26 下列何種食物的鈣質生物利用率（ bioavailability ）最高？

•  花椰菜

•  魚肉

•  牛排

• 27 關於微量礦物質（ micro mineral ）的敘述，下列何者正確？

•  缺乏症在小孩身上比成年人更不易發現

 於成人體內大約有 100 公克

 大部分缺乏時會發生 dermatitis

 於食物中的含量，與其在土壤裡的含量有關

•  維生素 B6

•  結合於乳糜微粒

•  牛奶

• 28 缺乏下列何種礦物質時，會造成孩童的生長及性功能發育的遲緩？

 碘（ iodine ）  鐵（ iron ）  鋅（ zinc ）  鉻（ chromium ）

• 29 DEXA （ Dual-energy X-ray absorptiometry ） scan 主要是用來偵測下列何者？

•  腎小樑數目

•  腎小樑強度

•  骨密度

•  軟骨含鈣量

• 30 小芬今年 10 歲， BMI 位於 93.5 百分位，則她的體型屬於下列何者？

•  肥胖

•  過重

•  正常

•  過輕

• 31 為評估青少年（青春期）熱量攝取是否適當，最好監測下列何種項目？

•  體重及身體質量指數（ BMI ）

•  生長曲線圖

•  體脂肪

•  頭圍

• 32 下列何種荷爾蒙參與 25(OH)D3 轉換成 1,25(OH)2D3 ？

•  胰島素

•  腎上腺素

•  副甲狀腺素

•  睪固酮

33

長期蛋白質攝取超過總熱量的

35%

• ，容易造成下列那些問題？①脫水 ②心血管疾病 ③腎功能降低

• ④骨質疏鬆 ⑤胺基酸不平衡

•  僅①②③

•  僅③④⑤

•  ①③④⑤

•  ①②③④

• 34 1 歲以下的嬰兒不建議食用蜂蜜或玉米糖漿的原因為何？

•  屬於高糖的食物，容易造成嬰兒齲齒  可能含有不易被嬰兒消化的蛋白質，造成嬰兒吸收不良  可能含有肉毒桿菌孢子，對嬰兒有致命傷害  過於黏稠，容易造成嬰兒吞嚥困難

• 35 紅麴 Monacolin-K 的調節血脂作用機制是來自：

 抑制膽汁乳化作用  吸附膽汁排出體外

•  妨礙脂肪酶的水解作用

•  抑制 HMG-CoA 還原酵素作用

• 36 下列何種蛋白質或胜肽具有促進鈣吸收的保健功效？

•  大豆球蛋白

•  膠原蛋白

•  血紅素

•  酪蛋白磷胜肽

• 37 體內肝醣儲存的量會受到許多因素的影響，下列何者的影響最小？

 補充劑使用的型態與種類  運動的類型

• 

運動時的持續時間與強度  飲食中碳水化合物的含量

• 38 下列何種因素最不可能干擾維生素 B12 的吸收作用？

•  胃切除手術

 內在因子蛋白質功能性變異

•  迴腸切除手術

 補充葉酸

• 39 下列何者屬於類胡蘿蔔素？

•  花青素

•  類黃酮

•  葉黃素

•  甜菜色素

• 40 下列何種食物比較不適合於運動前的飲食？

•  義大利麵

•  吐司麵包

•  乾豆類

•  馬鈴薯

代號：

10330

頁次：

4 － 1

104 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、 營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 104 年專門職業及技術 人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：膳食療養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、請試述下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 15 分）

•  Epigenetics

•  Cholesterol/Saturated-Fat Index （ CSI ）

•  Wernicke-Korsakoff syndrome

• 二、陳太太為 65 歲的家庭主婦，有腎結石（主要為草酸鈣結石）的病史，去年再度復 發。最近健康檢查發現有骨質疏鬆的現象，此外無其他疾病。醫師建議補充鈣質， 但陳太太因為害怕結石復發，不知所措。如果妳 （你） 是營養師該如何給予飲食建議？ （ 10 分）

• 三、一位因瓦斯氣爆而造成 47% 燒燙傷的 25 歲年輕男性，身高 170 公分，平時體重 70 公斤，無其他病史。請評估其營養需求，以及其他相關的營養照護建議。（ 10 分）

• 四、何謂 Early Chronic kidney disease （ CKD ）？其與三高（高血壓、高血糖、高血脂） 的防治有何關聯？（ 10 分）

• 五、癌因性疲憊（ Cancer-related Fatigue, CRF ）會造成什麼樣的營養問題？在營養照顧 上該如何建議？（ 5 分）

乙、測驗題部分：（ 50

• 

分） 代號：

3103

• 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何者為 complete blood count （ CBC ）的項目之一？

 空腹血糖

 白蛋白

 平均血球容積

 總膽固醇

• 2 在病歷紀錄上，下列作法何者錯誤？

 按日期先後撰寫

 不慎寫錯可用立可白塗改且於旁簽名

 紀錄錯誤可劃掉且於旁簽名

 紀錄需包括書寫日期與單位名稱

• 3 評估營養危險因子時，下列何者不是身體狀況（ physical condition ）評估之項目？

 肥胖

 癌症及其治療

 腹瀉

 平日飲食狀況

• 4 服用單胺氧化酶抑制劑（ MAOIs ）時，不可食用陳年乳酪或臘腸以避免產生下列何種副作用？

 高血糖

 高血壓

 高血脂症

 高尿酸血症

座號：

• 5 下列有關靜脈營養輸液熱量的敘述，何者錯誤？

•  10% 脂質乳劑每毫升可提供 1.1 大卡

•  胺基酸溶液每 1 克胺基酸可提供 4 大卡

•  20% 脂質乳劑每毫升可提供 2.0 大卡

•  葡萄糖溶液每 1 克葡萄糖可提供 4 大卡

• 6 需要營養支持的患者，使用腸道營養優於靜脈營養主要是因為能避免下列何種情況發生？

•  malnutrition

•  dumping syndrome

•  bacterial translocation 

• 7 心血管用藥 Digoxin 與下列何種飲食服用容易引起藥物失效？

•  低蛋白飲食

•  高麩皮飲食

•  高脂飲食

• aspiration

•  低鈉飲食

• 8 張先生身高 170 公分，體重 42 公斤為長期照護個案，近期因肺炎入院，無法由口進食，血清白蛋白濃度 為 2.9 mg/dL 。醫師給予積極營養治療以鼻胃管灌食。開始灌食後消化吸收狀況良好，然仍需要注意可能 發生下列何種症狀？

•  高血鈉

•  低血鉀

•  低血鈣

•  高血磷

• 9 下列有關兒童或青少年神經性厭食症（ anorexia nervosa ）的處置，何者錯誤？

 應定期記錄身高及體重，以評估生長狀況

 評估 BMI 時，應採用實際身高計算 BMI

 當生長遲緩時，應採用身高的生長曲線百分位計算目標體重

 理想的 BMI 應介於 14 至 39 百分位

• 10 Sjögren's syndrome 為下列何種關節疾病的症狀？

•  痛風

•  骨質疏鬆

•  類風濕性關節炎

• 11 下列何者為退化性關節炎病人的最主要營養治療目標？

•  維持理想體重

•  飲食增加 ω -6 脂肪酸

•  增加纖維素攝取來預防便秘

•  多喝水

• 12 減重後，體重維持的最佳方式為：①低碳水化合物飲食 ②每天吃早餐 ③每天量體重 ④補充高劑量

維生素 ⑤每天固定運動

•  ①②③

•  ①④⑤

•  ②③④

•  ②③⑤

• 13 末期肝硬化病人因過度使用利尿劑或抽取腹水而出現低血鈉時，其營養治療方針，下列敘述何者正確？

•  補充大量鈉、限制水分

 補充適量鈉、限制水分

• 14 胃切除患者容易罹患下列何種維生素缺乏症？

•  B1

•  B2

• 15 下列何者為 cimetidine 治療消化性潰瘍的機制？

•  促進黏液分泌

 減少胃酸的分泌

•  補充大量鈉、補充水分

 補充適量鈉、補充水分

•  B6

•  B12

 降低下食道括約肌的壓力

 減緩胃排空的速度

•  退化性關節炎

• 16 王先生結腸黏膜部位有連續性的發炎及潰爛現象，且有腹痛、腹瀉及食慾不振之症狀，則此病患最可能為：

•  irritable bowel syndrome

•  diverticulosis

• 17 關於腹瀉之敘述，下列何者錯誤？

•  嚴重腹瀉時需禁食，讓腸道休息

•  ulcerative colitis

•  polyps

•  痊癒後可長期採用低纖維飲食

•  補充葉酸可促進受損的黏膜細胞再生

•  腹瀉僅是一種症狀，而非疾病

• 18 有關糖尿病人血糖增高的可能原因，下列何者錯誤？

•  非常規之長時間運動

•  感染引起荷爾蒙改變所導致

•  胰島素劑量不足或忘記施打

•  含醣類食物量攝取太多

• 19 為預防或延遲慢性併發症之發生，關於美國糖尿病學會對糖尿病患血糖、血脂及血壓目標值的建議， 下列敘述何者錯誤？

•  LDL-C ＜ 100 mg/dL  HbA1c ＜ 7%  血壓＜ 140/90 mmHg  TG ＜ 150 mg/dL

• 20 急性腎衰竭患者採用血液透析（ hemodialysis ）治療之目的，下列何者錯誤？

•  高鉀血症

•  酸中毒

•  尿毒

• 21 關於糖尿病患運動時所需注意的事項，下列敘述何者錯誤？

•  糖尿病患有酮酸血症（ ketoacidosis ）時，應加強運動量以降低血糖

•  使用胰島素治療之患者，每 30 ～ 60 分鐘中強度運動，需增加 15 克醣類攝取，以預防低血糖發生

•  第 2 型糖尿病患收縮壓＞ 180 ～ 200 mmHg

• 時，不建議運動

•  對熱耐受性低，運動時需注意水分補充

• 22 下列末期腎臟病（ ESRD ）病人的臨床治療，何者錯誤？

• 

• 腎臟移植  透析治療  免疫抑制治療  荷爾蒙治療

• 23 有關末期腎臟病（ ESRD ）病人常用的治療藥物，下列何者錯誤？



磷結合劑



紅血球生成素

•  副甲狀腺素

• 24 當腎臟病人出現尿毒症，下列何種臨床症狀較不常見？

•  噁心及嘔吐



呼吸有水果味

•  皮膚發癢

• 25 下列何者不是判斷血液透析病人應該限制鉀攝取的依據？

•  紅血球鉀含量

•  排尿量

•  藥物的使用

•  陽離子交換樹脂

•  肌肉痙攣

•  血液透析頻率

• 26 關於診斷臺灣人代謝症候群指標的異常值，下列何者與美國心臟學會的診斷準則不同？

•  腰圍

•  血壓

•  空腹血糖

• 27 DASH 飲食不適合末期腎臟病之高血壓病人，其理由與下列何者最無關？

•  高鉀

•  高磷

•  高纖

• 28 下列有關脂蛋白運送脂肪至組織細胞的生理作用，何者錯誤？

•  當作能量來源

•  儲存脂肪

•  合成前列腺素

•  HDL-C

•  高蛋白

•  促進細胞分化

•  修復受損組織

• 29 下列何種營養素與燒燙傷病人的傷口癒合有關？

•  維生素 B1

•  維生素 D

•  維生素 C

• 30 全身性發炎反應患者的代謝狀況，會有下列何種顯著變化？

•  蛋白合成增加

•  尿素合成增加

•  糖質新生降低

• 31 有關重症患者熱量需要量的建議，下列敘述何者錯誤？

•  重症患者的熱量需要量以 indirect calorimetry （ IC ）測量之最理想

•  如果沒有 IC 測量值時，可直接用 20 ～ 25 kcal/kg/day 計算之

•  SCCM 於 2009 年建議肥胖的重症患者熱量需要可利用 14 ～ 18 kcal/kg 實際體重 /day 計算之

•  SCCM 於 2009 年建議肥胖的重症患者熱量需要可以 22 kcal/kg 理想體重 /day 計算之

• 32 對於嚴重創傷病人的腸道營養支持策略，下列何者對患者復原最有利？

•  受傷後 24 ～ 48 小時內儘早開始腸道營養

•  受傷 96 小時後啟動腸道灌食較為安全

•  1 週內達所需熱量之 30%

•  建議所有嚴重創傷患者均採空腸灌食

• 33 器官移植手術後，患者需服用免疫抑制劑，例如 Cyclosporine 。但此藥劑有腎毒性，下列那些是其副作用？

①高血鉀 ②低血鉀 ③高血鎂 ④低血鎂 ⑤高血糖 ⑥低血糖 ⑦高血壓 ⑧低血壓

•  ①③⑥⑦

•  ①④⑤⑦

•  ②③⑤⑧

•  ②④⑥⑧

• 34 下列何種維生素對於治療和預防肺支氣管發育不良患者（ bronchopulmonary dysplasia ）較重要？

•  pyridoxine

•  vitamin A

•  folate

• 35 有關化療時所引起副作用的治療與飲食策略，下列敘述何者錯誤？

•  急性的噁心嘔吐，治療上可使用止吐劑

•  噁心時，應避免太甜、太油膩或氣味強烈的食物

•  食慾不佳者，可以多攝取含油量較高之食物，以增加熱量攝取

•  有嘔吐現象者，可選擇較乾的食物，並避免飯後立即平躺

• 36 癌症病患常伴隨著代謝異常，當癌細胞已轉移到骨頭，最常看到的血液異常狀態為何？

•  高血脂症

•  高尿酸血症

• 37 下列何者不是癌症惡病質（ cachexia ）的症狀？

•  體重減輕

•  熱量代謝異常

•  高血磷症

•  低血脂症

• 38 下列何種發展障礙疾病會影響兒童的口腔運動（ oral motor ）機能？

•  Prader-Willi syndrome

•  Autism

•  Spina bifida

•  Cerebral palsy

• 39 左旋多巴（ L-dopa ）是目前治療帕金森氏症（ Parkinson's disease ）的主要藥物之一。為避免影響對疾病的治 療效果，需特別注意下列何種維生素的攝取不宜過量？

•  thiamin

•  riboflavin

•  niacin

•  pyridoxine

• 40 阿茲海默氏症（ Alzheimer's disease ）患者可能會有進食過於快速的狀況，下列何種方法可能有助於改善此 問題？

•  不要讓病患參加團體用餐

•  給予體積較大而需咀嚼的食物

•  將所有食物一次呈上

•  用餐前先做有氧運動

•  高血鈣症

•  厭食

•  thiamin

•  維生素 E

•  熱量需求降低

代號：

頁次：

104 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、 營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 104 年專門職業及技術 人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

10340

4 － 1

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：團體膳食設計與管理

考試時間：

2 小時

※注意：可以使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、某中央空廚進行廚房更新，需要購買新的洗碗機，請試述：

•  所選購的洗碗機，應如何進行清洗，才有較佳的清潔與殺菌效果？（ 10 分）

•  訂定此洗碗機的採購規格時，應注意那些事項？（ 10 分）

• 二、今日驗收的食材項目中有金針乾、豆干絲、黃豆干、蓮藕及秋刀魚。請詳述可使用 那些市售檢驗試劑，以顏色反應快速檢測出，該食材是否添加漂白、增色、殺菌或 防腐等有害食品添加物？（ 15 分）

• 三、某國小營養午餐的菜單為香 Q 白飯、鹹酥雞、馬鈴薯泥、日式關東煮、炒高麗菜 及肉羹湯，熱量為 758 大卡。請試述此菜單的缺點及改善方式？（ 15 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

4103

 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何者屬於 EP （ edible portion ）？

•  一串葡萄

•  一碗白飯

•  一根玉蜀黍

• 2 一般健康成年人早、午、晚三餐熱量之分配比例，下列何者為宜？

• 2  ： 3 ： 3

• 2  ： 4 ： 5

• 1  ： 2 ： 3

•  一塊丁骨牛排

1  ： 2 ： 1

• 3 關於驗收的流程規劃，下列何者正確？①接受 ②核對發票或出貨單 ③貯存於適當庫房 ④與訂購單

• 作比對 ⑤填寫驗收日報表

•  ④②①③⑤

•  ②④①⑤③

• 4 下列何種蔬菜盛產於夏季？

•  蘿蔔

•  苦瓜

• 5 下列何種雞肉的價格最便宜？

• 1  公斤 100 元

• 1  台兩 8 元

•  ⑤②④①③

•  大蒜

• 1  台斤 70 元

•  ③②④①⑤

•  菠菜

• 1  磅 50 元

• 6 一份學童午餐熱量 620 大卡，蛋白質、脂肪、醣類各提供 14% 、 30% 及 56% 熱量，則午餐中約提供多少克 的蛋白質？

18 

22 

座號：

• 7 有關奶類的貯存原則，下列敘述何者錯誤？

 即溶奶粉之貯存期較非即溶奶粉長

 奶粉貯存時，因含脂質容易被氧化

 開罐後之奶粉需要防潮

 鮮奶應貯存於 3 ～ 7°C

• 8 下列何種食材的貯存期限最久？

 即食穀物

 醋

 植物油

 奶精

• 9 某便當公司每月訂購一次炸粉，目前庫存 5 包。已知每萬元營業額使用炸粉 0.1 包，下個月預估營業額為 200 萬，若使用安全係數 1.2 來估算所需炸粉數量，則應訂購幾包炸粉？

15 

17 

19 

24 

• 10 關於砧板衛生管理之敘述，下列何者錯誤？

 依刀工的差異選用不同厚度砧板

 砧板詳細分類並標示用途

 砧板使用後可以用紫外線消毒

 消毒後之砧板應平放，靠緊牆面

• 11 下列何種採購方式是屬於公開採購法？

•  比價採購

 詢價現購

 報價採購

 議價採購

• 12 消費方式？

• 某市場內固定水果攤在夏季販售的「花蓮西瓜」，是由該攤商批貨後到市場賣給消費者，此為下列何種

 水果攤販為間接銷售

 水果攤販為直接銷售

 水果攤販為代理商

 水果攤販為經銷商

• 13 下列何種食品驗收時，可採「抽樣檢查」之方式？

 夏季採買的 20 公斤花蓮西瓜

 冬季採買 150 包台梗 9 號米

 夏季採買 300 公克頂級日本花菇

 冬季採買 3 公斤宜蘭三星蔥

• 14 根據中華民國國家標準「嫩豆腐」之規格，下列敘述何者錯誤？

•  外表有黏液

 具固有的豆味

 色澤白至淡黃色

 蛋白質 4.3% 以上

• 15 肉體切割後顏色會由鮮紅色轉為暗紅色，是因為下列何種物質之氧被消耗所致？

 肌紅蛋白（ myoglobin ）

 血紅蛋白（ hemoglobin ）

 肌球蛋白（ myosin ）

 肌動蛋白（ actin ）

• 16 製作蛋黃醬時是利用生蛋中的何種物質作為乳化劑？

avidin 

lecithin 

albumin 

keratin 

• 17 有關蛋白攪打起泡之特性，下列敘述何者正確？

 鹽之添加可加速泡沫之形成

 煎蛋皮時，蛋應打發至硬性發泡期（ Stiff peaks stage ）  於 21°C 溫度下攪打蛋白，打出的泡沫最穩定

 油脂之添加可加速泡沫之形成

• 18 下列何種測定值可用於評估油脂的飽和度？

• saponification value 

acid value 

iodine value 

peroxide value 

• 19 下列何種小麥適合製作低筋麵粉？

 硬紅春麥

 硬紅冬麥

 軟紅冬麥

 白麥

20 下列敘述何者正確？

•  包心白菜烹調時可加入白醋使呈白色

•  烹調茄子可以加入小蘇打使其呈現紅紫色

•  芥藍菜纖維多，烹煮時宜蓋上鍋蓋以縮短烹調時間，可保持顏色

•  烹調紅蘿蔔可加白醋使胡蘿蔔素快速溶出並保色

• 21 一般工作檯的大小為下列何者？

120  公分 ×75 公分 ×80 公分

180  公分 ×60 公分 ×90 公分

180  公分 ×75 公分 ×80 公分

180  公分 ×90 公分 ×90 公分

• 22 下列何者不在 HACCP 中？

•  食品危害因子分析

•  重要管制點判定

•  產品製造流程圖

•  食品成分分析檢驗

• 23 進行食物前處理時，若只有一處理區時，應分時段處理各類食品，則下列順序何者正確？①鮮栗子、濕 花生 ②鹹蛋黃 ③乾香菇、蝦米 ④豬肉 ⑤鮮干貝

•  ①②③④⑤

•  ①③②④⑤

•  ③①②④⑤

• 24 關於食物烹煮設備常應用的供應熱源方法，下列敘述何者錯誤？

•  對流

•  傳導

•  輻射

• 25 下列何者可用來測試人員非正式學習管道所累積的知識與常識？

•  實作測驗

•  性向測驗

•  智力測驗

•  ③②①④⑤

•  交換

•  情境測驗

• 26 有關清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區之落菌數控制標準，下列何者正確？

•  分別為 10 、 30 、 300 個以下

•  分別為 30 、 80 、 600 個以下

• 27 設計廚房空間時，下列敘述何者錯誤？

•  廚房建於頂樓比建於地下樓佳

•  廚房面積越大越好，以方便設備及器具的擺設，工作人員比較不易產生碰撞

•  可利用廚房員工作業分析圖，分析整個作業流程是否有效率的進行

•  動線方向圖，可以不同顏色線條、箭頭表示處理不同類食物的動向

• 28 某餐廳用餐人數在 450 人次，該餐廳使用選擇性菜單，每天中餐供應菜數為：主菜 5 道、半葷菜 9 道、 蔬菜 6 道，預估每人可能的選擇菜單道數為主菜 1 道、半葷菜 2 道、蔬菜 2 道，則主菜、半葷菜、蔬菜 應準備份數各為何？

• 110  、 120 、 170

• 90  、 100 、 150

• 80  、 90 、 140

• 100  、 110 、 160

• 29 某家餐廳每月固定成本 20 萬元，變動成本為售價的 60% ，當營業額為 200 萬元時，則此餐廳的利潤為多 少萬元？

20 

40 

• 60 

80 

•  分別為 20 、 60 、 600 個以下

 分別為 30 、 50 、 500 個以下

• 30 某一咖啡廳固定成本每日為 15 萬元，變動成本比率為 50% ，則其收支平衡點為多少萬元？

• 22 

• 31 下列敘述何者錯誤？

 廚房設備為固定資產  應收帳款為流動資產  預付費用為流動負債  股本為業主權益

• 32 從業人員會因工作疲倦而容易喪失其生產力，下列何種因素會導致其心理疲勞？

•  光線不良

•  移動重物

•  經常走動

• 33 關於餐飲作業職業危害的原因，下列敘述何者錯誤？

•  穿著防凍衣與手套在冷凍庫間內工作

•  搬運重物未先彎腰曲屈蹲下

•  油煙罩未清洗乾淨

•  手探入運轉中絞肉機具內處理食材

• 34 手部衛生對於供膳工作者非常重要，廠區應有洗手設備，下列敘述何者不恰當？

•  可充分供應冷熱水

• 65%  酒精做手指消毒設備

• 35 下列敘述何者正確？

•  以蘇丹溶液檢測餐具之油脂殘留，如有殘留，其顏色應呈藍紫色

•  以薑黃試紙檢測油麵有無摻用硼砂，如有摻用，其顏色應呈暗青色

•  以硫酸鈦溶液檢測魚丸有無殘留過氧化氫，如有殘留，其顏色應呈藍色

•  以碘試液檢測餐具之澱粉殘留，如有殘留，其顏色應呈黃褐色

• 36 生的食物中常有寄生蟲，下列敘述何者錯誤？

•  魚中有無鈎絛蟲寄生

•  蟹類有肺吸蟲寄生

•  豬肉中有有鈎絛蟲寄生

•  菱角有薑片蟲寄生

• 37 乾料庫房對於常取用的鹽或糖應放置在離地面多少公分？

•  50 ～ 140 公分

•  50 ～ 180 公分

• 38 下列何種菌的耐熱性最高？

•  沙門氏桿菌

•  病原性大腸桿菌

•  70 ～ 140 公分

•  腸炎弧菌

•  100 ～ 180 公分

•  仙人掌桿菌

• 39 下列那些方式是管理油炸油的良好方法？①每天確實填寫「油品紀錄表」 ②油炸時撈除油渣 ③以濾 紙濾掉油裡殘渣 ④油炸時適度添加新油 ⑤定時清洗油炸設備 ⑥油炸過 2 小時後（ 180°C ）即需更換 炸油

•  ①②③④⑤

•  ②③④⑤⑥

• 40 有關肉毒桿菌的敘述，下列何者錯誤？

•  添加亞硝酸鹽的食品可避免肉毒桿菌的生長

 肉毒桿菌在酸性環境中無法生存

•  未經高溫、高壓殺菌處理的即食真空包裝食品，需冷藏保存

•  因肉毒桿菌毒素耐熱，故常在罐頭食品中存在

•  ①②④⑤⑥

•  ①②③⑤⑥

•  備有洗潔劑

•  提醒洗手標示

•  過度勞動

• 26 

• 30 

• 34 

代號：

10350

頁次：

4 － 1

104 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、 營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 104 年專門職業及技術 人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：公共衛生營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、限於設備與執行面的考量，傳統的病人營養評估方式難以在社區或長照機構執行。 請試述兩種適用於社區或長照機構老年住民使用之全面營養狀況評估簡化量表或 指標，內容須包括兩種工具之評估內容及適當執行評估人員，並請說明如何評估這 類型工具的信效度。（ 25 分）

• 二、「糧食安全」（ Food Security ）包含「安全」、「足量」、「良好」及「永續」等 4 個面向，請試述我國 2011 年的飲食指標中，對應上述 4 個面向的項目。（ 15 分）

• 三、請試述何謂「敏感度」（ sensitivity ）與「陽性預測值」（ positive predictive value ）？ 當糖尿病的診斷標準從空腹血糖 140 mg/dL 降為 126 mg/dL 時，對糖尿病診斷的 「敏感度」與「陽性預測值」會產生什麼樣的影響及其臨床意義？（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

5103

 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

• 1

 共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。 國民飲食指標中，建議完全以母乳哺餵到嬰兒至少幾個月？

 3 個月

•  6 個月

•  9 個月

•  12 個月

• 2 「國人膳食營養素參考攝取量（ DRIs ）」中，何種營養素未訂定 UL 值（ tolerable upper intake levels ）？

•  硒  鈣  維生素 B12  維生素 C

• 3 100 年公布之「每日飲食指南」，其教育單張內容不包括下列何者？

 身高體重對照表

 生活活動強度對照熱量消耗表

 六大類食物代換份量

 依熱量需求建議六大類食物飲食份量

• 4 關於建議攝取量（ Recommended Dietary Allowance, RDA ），下列何者為建議攝取量值的條件？

•  92 ～ 95% 的國人

•  92 ～ 95% 的健康人群  97 ～ 98% 的國人

• 5 依學校衛生法，每所國民中小學，多少班以上，應至少設置營養師 1 人？

•  30

 35

•  40

• 6 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，下列敘述何者錯誤？  「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 51% 以上



穀類包含：稻米、小麥、燕麥、玉米、小米、番薯、芋頭等

•  全麥土司材料中全麥成分無法達到規定比例，可標示其產品含全麥麵粉百分比

•  標示原料為「全麥麵粉」時，必須保有與原來全麥相同比例的胚乳、胚芽和麩皮

 97 ～ 98% 的健康人群

 45

座號：

• 7 2020 健康國民白皮書設定之飲食 5 大目標，不包括增加下列何種食物攝取（份量）之人口百分比？

•  用好油

 每天蔬果至少 5 份

•  全穀類食物達三分之一以上

 每天含鈣豐富的食物至少 1 份

• 8 以母乳哺育嬰兒，下列有關鐵質的敘述何者正確？

 母乳的鐵吸收率低於配方奶

 衛生福利部建議全面對 4 個月大的純母乳哺育寶寶補充鐵劑

 媽媽哺乳期的鐵攝取量是主要影響新生兒體內的鐵儲存量的因素

 衛生福利部建議對完全哺乳的早產兒或出生後有失血者，可提早補充鐵

• 9 國民中、小學的學校午餐所用的何項食材，可以採用行政院農業委員會核定之優惠價格購買？

•  冷凍豬肉

•  白米

•  香蕉

•  鮮奶

• 10 下列那一組學校午餐可提供較高的鈣質？

 白飯（ 200 g ）＋荷包蛋（ 50 g ）＋芥藍菜（ 100 g ）＋豆漿（ 240 mL ）

 糙米飯（ 200 g ）＋五香豆干（ 80 g ）＋高麗菜（ 100 g ）＋豆漿（ 240 mL ）

 白飯（ 200 g ）＋荷包蛋（ 50 g ）＋高麗菜（ 100 g ）＋低脂鮮奶（ 240 mL ）

 糙米飯（ 200 g ）＋五香豆干（ 80 g ）＋芥藍菜（ 100 g ）＋低脂鮮奶（ 240 mL ）

• 11 營養師進行社區民眾飲食衛教，多攝取纖維、少吃精製糖等，屬於公共衛生三段五級的：

 初段第一級：健康促進

 初段第二級：特殊保護



次段第三級：早期診斷治療

 次段第四級：限制殘障

• 12 2008 年衛生福利部（原行政院衛生署）出版之「食品安全與營養白皮書」中所訂定的目標，下列何者錯誤？

•  加強病人健康飲食教育

•  普及正確膳食營養資訊

•  加強膳食營養科技之研究

 降低國人營養不良盛行率

• 13 根據營養師法之規定，欲成立營養諮詢機構之申請人，應在教學醫院或營養諮詢機構執行營養師業務達 多少年以上？

•  2

•  3

•  4

•  5

• 14 關於營養素的單位與計算，下列敘述何者正確？

•  維生素 D1 μ g ＝ 40 IU

 熱量 1 大卡＝ 3.8 焦耳

•  1 μ g RE ＝ 3 μ g β 胡蘿蔔素

 6 mg 色胺酸＝ 1 mg 菸鹼酸

• 15 下列何種情況會增加最多的熱量消耗？

•  鈍傷

•  中度感染

•  重大手術

•  30% 體表面積的燒傷

• 16 李先生檢測尿液的尿素氮值 8.4 g ，則李先生需攝取約多少公克蛋白質才能維持氮平衡（ nitrogen balance ）＝ 0 之狀況？

•  53

•  65

•  78

•  84

• 17 下列何種生化檢測值不能反應缺鐵性貧血？

•  serum ferritin 下降

 transferrin saturation 上升

 紅血球中 protoporphyrin 上升

 成年女性 hemoglobin 低於 12 g/dL

• 18 下列何者可以評估維生素 B1 的營養狀況？

•  Schilling test

•  測量血清 alkaline phosphatase

•  測量 erythrocyte transketolase activity coefficient （ ETKAC ）

•  測量 erythrocyte glutathione reductase activity coefficient （ EGRAC ）

• 19 當病患無法直接測量體重時，可將一些體位指標代入公式計算而得，則下列敘述何者錯誤？

•  小腿圍（ calf circumference ）

 膝高（ knee height ）

 上臂圍（ midarm circumference ）

 腰圍（ waist circumference ）

• 20 有關膳食調查之敘述，下列何者正確？

•  食物攝取頻率法容易受季節、個人情緒的影響

•  飲食記錄法調查方法簡單、容易執行、受訪者接受度高

•  食物秤重盤存法可以計算出受試者飲食中實際的食鹽攝取量

•  24 小時回憶法容易因調查時間的延長而使被調查者改變原有的飲食習慣

• 21 脂溢性皮膚炎可能缺乏下列何種營養素？

•  鐵

•  葉酸

•  維生素 B2

•  維生素 B12

• 22 關於臟器蛋白質的敘述，下列何者錯誤？

•  白蛋白（ albumin ）半衰期在 20 天

 運鐵蛋白（ transferrin ）半衰期在 4 ～ 8 天

 視網醇結合蛋白（ retinol-binding protein ）半衰期在 12 小時

•  甲狀腺素前白蛋白（ thyroxin-binding prealbumin, TBPA ）半衰期在 10 ～ 15 小時

• 23 以重測方法評估信度，是為了檢定測驗工具的何種性質？

•  可行性

•  正確性

•  客觀性

•  穩定性

• 24 某老人營養篩檢工具，在真正營養不良的老人中，可發現血清白蛋白過低的比率高；表示這份問卷的何 種指標高？

•  信度

•  效度

•  特異度

•  敏感度

• 25 針對處於改變階段模式（ stages of change model ）中的行動期（ action  社會支持（ social support ）  訂定目標（ goal setting ）

• ）個案，下列何者不是最適用的策略？

•  在行為改善時給予獎勵  將罹病風險以個人化（ personalized ）的型式呈現

• 26 運用 PRECEDE-PROCEED

• 模式時，下列何者為執行計畫前的第一階段？ 社會診斷  行政與政策診斷  教育與生態診斷  流行病學、行為及環境診斷

• 

• 27 下列何種教學法較適合用於一對一的個別指導？

•  小組討論法

•  戲劇教學法

•  腦力激盪法

•  電腦輔助教學

• 28

• 開放式問句可以引導個案澄清想法與感覺，下列那一個問句較不屬於開放式問句？  對那些特定食物你特別喜歡  當你感到挫折你會做什麼事  那些特定時間你特別想吃食物  你已經找到解決挫折感的方法了嗎

• 29

• 如果將營養計畫介入型態區分為個人、社區與系統三種介入範圍，下列何者是屬於社區介入方案？  學生營養諮詢  學校午餐標準  學校營養師制度  學校體重控制班

• 30 「兒童體重控制計畫」，結果參加兒童達到理想體重的百分比占 35% ，達到計畫預定目標的 75% ，此種 評價方式為：

•  效益（ benefit ）

•  效能（ effectiveness ）  效率（ efficiency ）

•  效果（ efforts ）

• 31 關於社區組織與社區營造中常使用的執行概念，下列何者是指「人們經由社會行動的過程，獲得解決問 題之能力」？

•  充能（ empowerment ）

•  社會資本（ social capital ）

•  社區能力（ community capacity ）

 批判意識（ critical consciousness ）

• 32 下列社區評估相關資料，何者不由衛生福利部提供？

 生命統計

 國民營養及健康變遷調查

 簡易生命表

 國民健康促進知識、態度與行為調查

• 33 2005 ～ 2008 年臺灣營養健康狀況變遷調查與 1993 ～ 1996 年結果相較，有關於國人肥胖與代謝症候群的變化， 下列何者正確？

 女性肥胖與代謝症候群盛行率下降

 男性肥胖與代謝症候群盛行率持平

•  男性肥胖與代謝症候群盛行率增加速度較女性為快

•  都市化程度較高地區，肥胖與代謝症候群盛行率明顯上升

• 34 根據「 2011 臺灣國民營養健康狀況變遷調查結果」，有關臺灣高中生礦物質攝取，下列何種礦物質的攝 取量高於 DRIs ？

•  鈣

•  鐵

•  鎂

•  鋅

• 35 根據「 2011 臺灣國民營養健康狀況變遷調查結果」，有關臺灣高中生營養素攝取，下列何種維生素的攝 取量低於 DRIs ？

•  維生素 C

•  維生素 B1

•  維生素 B12

•  維生素 E

• 36 2005 ～ 2008 臺灣營養健康狀況變遷調查，分析營養相關慢性疾病變遷，下列敘述何者錯誤？  臺灣民眾肥胖率較日、韓高

•  1/4 成年男性， 1/3 成年女性有中央型肥胖

•  與前次調查比較，成人高血壓與高血膽固醇盛行率改變不大

•  與前次調查比較，成人高尿酸血症盛行率下降，痛風盛行率也略微下降

• 37 關於 FAO/WHO 議訂的全球飲食目標，下列何者錯誤？

•  飽和脂肪不超過每日總熱量 5%

•  單（雙）糖不超過每日總熱量 10%

• 38 下列何者不是現階段「糧食不安全」的影響因子？

•  貧窮

•  氣候變遷

•  反式脂肪不超過每日總熱量 1%

•  蔬菜加水果每日攝取達 400 公克

•  水源供給

• 39 有關預防疾病的三段五級的原則，下列敘述何者正確？

•  對社區 40 歲以上中老年人定期檢查血糖，屬於第一段第一級

•  鼓勵民眾多運動、維持理想體重及多攝取膳食纖維來避免罹患慢性病，屬於第一段第二級

•  針對糖尿病患的營養衛教，加強血糖控制來預防急性及慢性倂發症的發生，屬於疾病預防的第三段第 四級

•  建議糖尿病患家屬維持理想體重、控制飲食及保持良好生活型態預防糖尿病的發生，是屬於疾病預防 的第二段第三級

• 40 某班級有 50 人，調查學生吃胡蘿蔔與近視的狀況，結果顯示：吃胡蘿蔔組有 32 人，其中有 5 人近視， 不吃胡蘿蔔的有 8 人近視，若胡蘿蔔有預防近視的效果，則下列何者正確？

•  其相對危險率（ relative risk ）為 0.35

•  其相對危險率（ relative risk ）為 0.23

 其相對勝算比（ odds ratio ）為 0.35

 其相對勝算比（ odds ratio ）為 0.23

•  資訊發展

代號：

10360

頁次：

4 － 1

104 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、 營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 104 年專門職業及技術 人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：食品衛生與安全

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、 WHO 將今（ 2015 ）年世界衛生日的宣導主題定為「食品安全」，請寫出我國配合 WHO 所宣導的食品安全 5 大要點是什麼？另請依科學原理說明為何要遵循各食品 安全要點。（ 15 分）

• 二、請針對可能存在於食品中而會對健康造成危害的生物性、化學性及物理性因子，寫 出各因子下的 5 小類危害因子的名稱（例如：化學性因子下寫重金屬而不必寫鉛、 汞等更細的名稱）。（ 15 分）

• 三、美國 FDA 管理食品的法規經常被世界各國（包括我國）所引用，請問一個物質要 滿足何種條件或經由何種程序才可以被認定是 GRAS ？另請說明美國 FDA 目前的 管理制度中對 GRAS 物質及食品添加物的管理有何重要差異？（ 10 分）

• 四、請寫出現行衛生福利部所公告的最新食品用洗潔劑衛生標準中，可用於清洗食品的 主要消毒成分的中文或英文名稱。其使用後有何限制規定？（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

6103

 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何種食物不屬於潛在危害性食品（ potentially hazardous foods, PHF ）？

•  煮熟的牛排

•  煮熟的米飯

 乾燥的麵粉

 截切的甜瓜

• 2 根據民國 103 年 11 月 7 日訂定「食品良好衛生規範準則」之規定，消毒抹布時應以 100°C 沸水至少煮沸 多少分鐘？

 1

 2

 5

 10

• 3 依據民國 104 年 2 月 4 日修正「食品安全衛生管理法」之規定，屠宰場內畜禽屠宰及分切衛生檢查之主 管機關為：

 行政院農業委員會

 縣市政府衛生局

•  衛生福利部食品藥物管理署

 經濟部標準檢驗局

• 4 從事繁殖實驗時，若以鼠或鼷鼠進行試驗，至少需要多少隻鼠或鼷鼠？

 20

 40

 80

• 5 下列何種方式可以防止糊化過的澱粉食品產生回凝現象？

 迅速脫水

 冷藏

 冷凍

座號：

 160

 充氮氣

• 6 細菌在下列那一生長階段時，對消毒劑等化學藥品之感受性最高？

•  誘導期（ lag phase ）

 定常期（ stationary phase ）

•  指數期（ log phase ）

 死滅期（ death phase ）

• 7 中濕性食品（ intermediate moisture foods ）的製作原理是利用高糖或高鹽降低食品水活性，以抑制微生物 的生長，則中濕性食品的水活性是多少？

•  0.20 ～ 0.40

•  0.40 ～ 0.60

•  0.60 ～ 0.85

•  0.85 ～ 0.95

• 8 酵素是造成食品劣變的重要因素之一，下列何者與酵素引起的劣變反應無關？

•  未殺菁豌豆產生豆青味

•  牛排炭烤產生煙燻味

• 9 下列何者不屬於飲料類的衛生標準檢測項目？

•  生菌數

•  大腸桿菌群

•  糙米貯藏期間酸敗

•  蘋果削皮後變色

•  大腸桿菌

• 10 有關低酸性罐頭平酸腐敗（ flat sour spoilage ）之敘述，下列何者正確？

•  腐敗時，罐頭外觀無膨罐

•  酵母菌所造成

•  腐敗時，罐內食品無酸味

•  乳酸菌所造成

• 11 有關肉製品中添加亞硝酸鹽的危害／利益分析，下列敘述何者錯誤？

•  可保持肉製品鮮紅的顏色

•  過量添加亞硝酸鹽的肉製品會有致癌的可能性

• 12 何謂半致死劑量（ median lethal concentration ）？  給予此劑量的 1/2 倍時，可導致 50% 動物死亡  給予此劑量時，可導致 100% 之動物死亡

•  可抑制肉製品中肉毒桿菌的生長

•  肉製品添加亞硝酸鹽目前並無用量限制

•  給予此劑量時，可導致 50% 之動物死亡

•  給予此劑量的 2 倍時，可導致 100% 之動物死亡

• 13 在食品之安全性評估中，常用於致突變原試驗分析之安姆氏試驗法（ Ames test ）乃是利用一系列對於組 胺酸合成有缺陷之何種微生物的變異株做為實驗菌株？

•  大腸桿菌

•  酵母菌

•  沙門氏菌

•  乳酸菌

• 14 致癌性試驗通常可與下列何種試驗合併進行，可以看出測試物質之毒性與致癌性？

•  亞急性毒性試驗

•  慢性毒性試驗

•  致畸胎試驗

•  繁殖試驗

• 15 健康食品安全性評估分類時，若產品之原料為傳統食用而非以通常加工食品形式供食者，其分類屬於下 列何者？

•  第一類

•  第二類

• 16 有關食品安全性評估之敘述，下列何者錯誤？

 一般而言，慢性毒性在試驗前須先進行 28 天或 90 天的短期重複劑量毒性試驗

 由最大無作用量（ no observable effect level ）可求得每日攝取安全容許量（ acceptable daily intake ）

•  安姆氏試驗法（ Ames test ）時所使用的 S-9 mixture （ S-9 microsomal fraction ）是由哺乳類動物肝臟離心 分離而來

 由致癌性實驗結果，會引起實驗動物致癌之物質表示一定會引起人類癌症的發生

•  第三類

•  第四類

•  腸球菌屬

• 17 有關洗潔劑（ detergents ）之敘述，下列何者錯誤？

 大多數洗潔劑之主要成分為界面活性劑

 我國目前家庭用洗潔劑以軟性洗潔劑為主

 軟性洗潔劑又稱為直鏈式烷基苯磺酸鹽（ linear alkylbenzene sulfonate, LAS ）

 軟式洗潔劑之生物毒性較硬式洗潔劑弱，且在環境中較不易受微生物分解

• 18 俗稱的美耐皿樹脂係一種熱硬化性樹脂，其主要是由三聚氰胺和下列何者反應聚合而成？

•  甲醇

•  甲醛

•  甲酸

•  甲苯

• 19 吊白塊（ rongalite ）曾被違法使用於米粉的漂白，其中因含有下列何種物質而會造成中毒症狀？

•  乙醛

•  硫酸鈉

•  甲醛

• 20 保麗龍容器在下列何種溫度以上，即會收縮變形，釋出單體？

•  70°C

•  80°C

• 21 下列何者屬「氧化性漂白劑」？

•  過氧化氫

•  亞硝酸鹽

•  90°C

•  苯甲酸

• 22 下列何者是目前最常做為工廠或家庭洗潔劑之界面活性劑種類？



陰離子系（

anionic

）



陽離子系（

cationic

）

• 23 關於「米糠油中毒事件」之敘述，下列何者錯誤？

•  與多氯聯苯有關

•  曾於 1979 年發生在臺灣中部地區



兩性系（

amphoteric

）

•  氫氧化鈉

•  160°C

•  矽藻土



非離子系（

•  因熱媒管線破裂，導致油脂受污染

•  中毒者主要出現全身骨頭疼痛現象

• 24 針對致癌性試驗結果的判定，下列何者無法據以判定為陽性反應？

•  試驗組發現致癌現象較晚

•  試驗組癌症型態較對照組多

• 25 關於重金屬與中毒事件，下列何者正確？

•  汞－日本森永奶粉中毒事件

 鉛－我國綠牡蠣事件

•  試驗組腫瘍面積較對照組大

•  試驗組腫瘤發生頻率較對照組高

• 

銅－我國烏腳病事件

•  鎘－日本九州痛痛病事件

• 26 下列何種胺基酸可能是食品加熱反應產物丙烯醯胺的主要前驅物質？

•  離胺酸（ lysine

• ）  半胱胺酸（ cysteine ）

 天門冬醯胺酸（ asparagine

）  蘇胺酸（ threonine ）

• 27 有關萊克多巴胺（ ractopamine ）的敘述，下列何者錯誤？

 常被添加於動物飼料中，為用來使家畜增長瘦肉的乙型交感神經受體致效劑

•  我國規定牛肉中的萊克多巴胺最高容許量為 0.01 ppm

•  我國規定豬肉中的萊克多巴胺最高容許量為 0.01 ppm

•  萊克多巴胺主要會殘留於動物的肝臟與肺臟中

nonionic

）

• 28 關於「戴奧辛（ dioxin ）」之敘述，下列何者錯誤？

•  可經由垃圾、廢五金、廢電纜等燃燒而產生

•  生物濃縮性高，容易經由食物鏈轉移至人體中

•  大量食用高脂肪食物，則攝入多量戴奧辛的機率亦相對提高

•  1955 年日本森永奶粉事件乃戴奧辛污染所造成

• 29 可能存在鮑魚中腸腺中的 Pyropheophorbide a ，歸屬於下列何類毒素？

•  健忘性貝毒（ amnesic shellfish poison, ASP ）

•  光過敏毒素（ photosensitizing toxin ）

• 30 下列何者不是黴菌毒素？

•  aflatoxin

•  tetrodotoxin

•  神經性貝毒（ neurotoxic shellfish poison, NSP ）

•  麻痺性貝毒（ paralytic shellfish poison, PSP ）

•  tricothecene

•  ochratoxin

• 31 下列何種 HACCP 監控方法是相對費時，對講求時效的監測目的來說，並非有效的監控方法？

•  官能檢查

•  物理檢驗

•  化學檢驗

•  微生物檢驗

• 32 將 20 mL 含有 8% 有效氯之漂白水，加入 20 公升之水中，所配成之消毒水其有效氯濃度為多少 ppm ？

•  200

•  160

•  120

•  80

• 33 依據民國 103 年 11 月 7 日訂定「食品良好衛生規範準則」之規定，承攬學校餐飲之餐飲業僱用之烹調從 業人員應具有中餐烹調技術士證，其持證比例為多少 % ？

•  90

•  80

•  70

• 34 針對鍋爐中的礦物成分沉積物的清洗，宜用下列何種洗潔劑？

•  酸性洗潔劑

• 35 下列敘述，何者正確？

•  與餐飲衛生安全有關之細菌，通常其耐熱性均較高

•  紫外線殺菌又稱為冷殺菌法，最大之優點除了不會對食品產生熱破壞外，又可達到深度殺菌之效果

•  煮沸是最早使用的消毒法之一，其可適用於任何大小型之容器、器具、餐具等之消毒

•  濕熱法較乾熱法有較佳的殺菌功效

• 36 當製程使用之調理機械生鏽時，可用下列何種方法除鏽後再使用？

•  15% 硝酸

• 

• 200 ppm 漂白水

•  丙酮

•  75% 酒精

• 37 102 年發生黑輪、粉圓、粄條等食品中使用違法化製澱粉事件，此違法原料澱粉是經下列何種物質處理？

•  塑化劑

•  三聚氰胺

• 38 下列何者是我國收載的食品添加物？

•  GABA

•  rutin

•  萊克多巴胺

•  biotin

•  順丁烯二酸酐

•  glutathion

• 39 我國於 100 年間爆發之起雲劑事件，係因非法添加何種物質至食品中引起社會譁然？

•  鹼式磷酸鋁鈉（ sodium aluminum phosphate, basic ）

•  單及雙脂肪酸甘油二乙醯酒石酸酯（ diacetyl tartaric acid esters of mono-and diglycerides ）

•  阿拉伯膠（ gum Arabic

）

 鄰苯二甲酸二（ 2乙基己基）酯（ di-(2-ethylhexyl) phthalate ）

• 40 無鉤絛蟲（ Taenia saginata ）主要是經由畜肉感染的寄生蟲，其中間宿主是：

•  人

•  魚

•  豬

•  中性洗潔劑

•  鹼性洗潔劑

•  60

•  強鹼性洗潔劑

•  牛