代號：

10310

頁次：

4 － 1

107 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、 心理師、護理師、社會工作師考試、 107 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、 語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：生理學與生物化學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請詳述為何缺碘就容易造成甲狀腺腫大？（ 10 分）

• 二、肥胖者有比較多的脂肪細胞，而脂肪細胞會分泌許多脂肪激素 （ Adipocytokines ）。請從脂肪激素（ Adipocytokines ）的觀點詳述為什 麼肥胖容易引起心血管疾病？（ 8 分）或糖尿病？（ 7 分）

• 三、與能量代謝有關之維生素有那些？寫出這些維生素各作為輔酵素之型 式、參與作用的主要酵素名稱和參與的生化反應。舉例說明： pantothenic acid 輔酵素名稱為 CoA, ACP ；作用酵素為 pyruvic dehydrogenase 和 acyl-CoA synthase ；參與反應為 pyruvate → acetyl CoA 和 fatty acid → acyl-CoA 。（ 15 分）

• 四、寫出必需脂肪酸的英文名稱與分子鏈簡稱（碳數：雙鍵數，雙鍵位）， 人類缺乏那兩個酵素所以無法自行合成這些脂肪酸？（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

1103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列關於氣體進出細胞之方式，何者正確？

•  二氧化碳溶於水成為 HCO3 後，可行單純擴散進入細胞

•  只有紅血球在氧氣不足時，可利用主動運輸將 O2 帶入細胞

•  二氧化碳進出細胞不受細胞內訊息傳遞分子的調控

•  一氧化碳可透過不耗能的通道進入細胞

• 2 燕麥中的成分及其消化吸收方式之敘述，何者錯誤？

•  蛋白質是由胰蛋白酶分解後，再被膜胜肽酶分解

•  脂肪被脂肪酶分解成短鏈脂肪酸之後才進入上皮細胞

•  維生素Ｂ群皆為水溶性，由小腸微絨毛上的運輸器吸收

•  膳食纖維可增加直腸內含物的體積而引發排便反射

座號：

• 3 葡萄糖（ glucose ）和麩醯胺酸（ glutamine ）在小腸上皮細胞的吸收和代謝方式相同處為何？

•  皆可透過促進性擴散作用進入細胞



皆可對抗濃度梯度

•  皆可行無氧代謝產生能量



皆可逆向交換氫離子

• 4

• 爺爺患有心血管疾病，在上廁所排便的時候發生中風，下列何者是最可能的原因？  嚴重腹瀉造成水與電解質不平衡  排便過度用力造成血壓變化  胸腔壓力上升造成呼吸不順  腹腔壓力增加造成腹主動脈破裂

• 5

• 下列何項敘述與尿液濃縮最不相關？  近端曲小管對鈉離子的重吸收



亨利氏管對鈉離子的主動運輸



直血管（

vasa recta

）的髮夾彎構造



腎小管對尿素的分泌作用

• 6 身體在缺水的情況下，下列那一段腎小管的管液仍維持低張（ hypotonic ）狀態？  近側腎小管之起始端  亨利氏環上行支細段之起始端  遠側腎小管之起始端  集尿管末端

• 7 某病患的動脈血之 pH ＝ 7.53 、［ HCO3 - ］＝ 36 mEq/L 、 PCO 2 ＝ 40 mmHg ，則下列何者為該病患最可 能之情況？

•  呼吸性酸中毒



呼吸性鹼中毒



代謝性酸中毒



代謝性鹼中毒

• 8 壓力下，增加血中皮質醇（ cortisol ）會造成何種現象？



刺激骨骼肌對葡萄糖的吸收



促進肝臟糖質新生作用

•  促進骨骼肌蛋白質的合成



促進脂肪細胞合成三酸甘油酯

• 9 膽固醇攝取不足會造成下列那一種激素的合成減少？

•  留鈉素



甲狀腺素



胰島素



腎上腺素

• 10 瘦素（ leptin ）主要是由下列何種細胞所分泌？



脂肪細胞（

adipocytes

）



肝細胞（

hepatocytes

）



白血球（

leukocytes

）



肌肉細胞（

muscle cells

）

• 11 下列有關動脈血壓的敘述，何者正確？

•  心輸出量（ cardiac output ）增加，則血壓下降



血液黏滯度（

blood viscosity

）增加，則血壓下降



血液容積減少，則血壓上升



末梢小動脈收縮，則血壓上升

• 12 下列何者的主要功能是協助將組織液回流到心血管系統？

•  微血管系統



淋巴系統

•  靜脈系統



動脈系統

• 13 下列有關血管分支造成總截面積增加，對血流速率的影響何者正確？

•  血管分支總截面積增加，不會影響血流速度



血管總截面積越大，分支血管之血流速率越大



血管總截面積越大，分支血管之血流速率越小



血管總截面積是唯一影響周邊組織器官血流速率的因素

• 14 下列何種白血球數量的增加可做為判定寄生蟲感染的依據？

•  嗜中性白血球（ neutrophil ）



嗜酸性白血球（

eosinophil

）



單核細胞（

monocyte

）



嗜鹼性白血球（

basophil

）

• 15 胃分泌胃酸可殺菌，是屬於下列何種免疫機制？



後天非特異性免疫（

adaptive nonspecific immunity

）



後天特異性免疫（

adaptive specific immunity

）



先天非特異免疫（

innate nonspecific immunity

）

•  先天特異免疫（ innate specific immunity ）

• 16 神經細胞可生成內源性大麻（ endocannabinoids ），下列敘述何者正確？

•  為長鏈脂肪酸特性之脂肪，無法被視為神經傳遞物質

•  具備脂肪特性，無法貯存於突觸前神經末梢內之突觸小泡

•  會導致學習力與記憶之損傷

•  具備蛋白質特性，由顆粒性內質網製造

4 － 3

• 17 下列何者具有蕈毒型乙醯膽鹼接受器（ muscarinic acetylcholine receptor ）？  交感神經節後神經元

•  副交感神經節後神經元

•  運動神經元支配的骨骼肌肌細胞

•  副交感神經支配的平滑肌肌細胞

• 18 抽菸者容易罹患肺氣腫（ emphysema ），導致肺部進行呼吸作用時氣體交換異常之原因為何？  肺泡、微血管膜兩側氣壓差減少  肺泡組織血管增生  氣體通透係數改變  肺泡總面積減少

• 19 有關分娩時體內激素的調控，下列敘述何者錯誤？  催產素（ oxytocin ）的分泌增加

•  子宮內前列腺素（ prostaglandin ）分泌增加

•  分娩時催產素（ oxytocin ）分泌屬於負回饋調控機轉



催產素（

oxytocin

）是由下視丘神經細胞所分泌

• 20 下列何者是一氧化碳中毒時之現象？

•  一氧化碳侵入肺泡細胞，導致肺泡細胞死亡

•  一氧化碳轉變為二氧化碳進入腦細胞，使腦細胞酸化

•  一氧化碳會活化胃上皮細胞的溶酶體，促使胃酸大量流入血液

•  一氧化碳與血紅素結合，導致氧氣無法運輸

• 21 有關 fructose-2,6-bisphosphate 特性之敘述，下列何者正確？  其可經由促進 fructose-1,6-bisphosphatase 之活性而刺激糖質新生（ gluconeogenesis  glucagon 可經由 cyclic AMP 調控 fructose-2,6-bisphosphate 在細胞中之含量  其可經由抑制 phosphofructokinase-1 之活性而減緩醣解作用（ glycolysis ）

• ）作用

•  其為醣解作用（ glycolysis ）之中間代謝產物

• 22 有關人體先天基因缺陷缺乏 glucose-6-phosphate dehydrogenase 之敘述，下列何者錯誤？

•  紅血球細胞 oxidative stress 會增加

•  血液中 methemoglobin 會累積

•  細胞內 NADPH 含量會降低

•  細胞內還原態 glutathione 會增加

• 23 有關肝醣與澱粉之敘述，下列何者錯誤？

•  兩者均以不溶性顆粒儲藏在細胞內

•  兩者均由 α -D-glucopyranose 所聚合之同質多醣

•  支鏈澱粉（ amylopectin ）的分支度（ % of branch ）大於肝醣

•  支鏈澱粉（ amylopectin ）和肝醣均含有 α （ 1 → 4 ）及 α （ 1 → 6 ）鍵結

• 24 下列何種酵素可催化酵母菌無氧醣解作用（ anaerobic glycolysis ）之起始反應（ pyruvate → acetaldehyde ）？

•  pyruvate dehydrogenase

•  pyruvate kinase

•  pyruvate decarboxylase

•  pyruvate carboxylase

• 25 下列有關膽固醇的敘述，何者錯誤？

•  膽固醇結構的第三個碳帶有氫氧基，但仍屬於疏水性物質

•  是動、植物細胞膜的組成分之一

•  吾人體內的膽固醇主要是肝臟生合成

•  細胞內多餘的膽固醇主要以膽固醇酯形態存在

• 26 肝臟因為缺乏下列何種酵素，所以無法利用 acetoacetate 來產生能量？

•  β - 酮醯基輔酶 A 轉移酶（ β -ketoacyl-CoA transferase ）

•  β - 羥基丁酸去氫酶（ β -hydroxybutyrate dehydrogenase ）

•  HMG- 輔酶 A 裂解酶（ HMG-CoA lyase ）

•  乙醯乙酸脫羧酶（ acetoacetate decarboxylase ）

• 27 肉鹼（ carnitine ）可以協助脂肪酸氧化進行，原因何在？

•  協助脂肪醯基 - 輔酶 A 通過粒線體內膜

•  協助活化醯基輔酶 A 合成酶（ acyl-CoA synthetase ）

•  協助脂解酶將三酸甘油酯上的脂肪酸水解

•  協助過氧化體（ peroxisome ）的氧化過程

• 28 卵磷脂的結構包含磷酸、脂肪酸、膽鹼以及下列何者？

•  固醇

•  甘油

•  乙醇胺

•  甲硫胺酸

• 29 蛋白質溶液是一種緩衝範圍寬廣的緩衝溶液，其原因是：

•  α - 螺旋含有大量的氫鍵  胺基酸殘基具有不同的 pKa 值  胺基端以及羧基端殘基可以提供或接受質子  肽鍵易於離子化以消耗 H + 及 OH - 離子

• 30 在進行蛋白質定序時，若使用到 dithiothreitol ，則其目的是下列何者？  用以破壞蛋白質之雙硫鍵  用以破壞蛋白質之氫鍵  用以破壞蛋白質之親水性交互作用  用以破壞蛋白質之疏水性交互作用

• 31 下列何者不是合成 glycine 之前驅物？

•  3-phosphoglycerate  glutamate

•  serine

•  cysteine

• 32 食品添加物 Benzoate 會經一系列反應形成 hippurate 後，從尿液排出體外，下列何種胺基酸參與 上述反應？

•  alanine

•  glycine

•  serine

•  cysteine

• 33 有關核酸功能之敘述，下列何者正確？

•  病毒之遺傳訊息只會存在於 RNA 中，不會存在於 DNA 中

•  轉移 RNA （ tRNA ）可將去氧核醣（ deoxyribose ）轉移至 DNA

•  核糖體 RNA （ rRNA ）主要功能為協助轉錄作用（ transcription ）

•  微型 RNA （ miRNA ）可調控轉錄後（ post-transcription ）之基因表現

• 34 下列何者不是真核生物之終止密碼子（ stop codon ）？

•  UAA

•  UAG

•  UGA

•  UGG

• 35 蛋白質分解（ protein degradation ）機制不包括下列何者？  細胞凋亡（ apoptosis ）

•  溶酶體系統（ lysosomal system ）分解

•  細胞質泛素（ ubiquitin ）調控機制

•  微小管（ microtubule ）微管蛋白（ tubulin ）調控機制

• 36 典型的組蛋白（ histone ）含有較高比例的何種胺基酸組合，以助於與 DNA 結合？

•  leucine + isoleucine  glycine + proline



tyrosine + threonine



lysine + arginine

• 37 檸檬酸循環中何反應可直接生成 ATP （或 GTP ）？

•  異檸檬酸（ isocitrate ）形成 α - 酮基戊二酸（ α -ketoglutarate ）

•  α - 酮基戊二酸（ α -ketoglutarate ）脫羧反應形成琥珀醯 - 輔酶 A （ succinyl CoA ）

•  琥珀醯 - 輔酶 A （ succinyl CoA ）形成琥珀酸（ succinate ）

•  琥珀酸（ succinate ）形成延胡索酸（ fumarate ）

• 38 負責電子傳遞鏈的蛋白質是位於粒線體的那一部分？

•  外膜

•  內膜

•  基質（ matrix ）

•  內外膜間

• 39 關於檸檬酸中間產物 oxaloacetate （ OAA ）的敘述，下列何者錯誤？

•  在粒線體內與乙醯輔酶 A 可被檸檬酸合成酶（ citrate synthase ）催化為檸檬酸

•  在動物細胞，丙酮酸羧化酶（ pyruvate carboxylase ）將丙酮酸加 CO2 為 OAA

•  在植物細胞，磷酸烯醇丙酮酸羧激酶（ phosphoenolpyruvate carboxykinase ）將丙酮酸加 CO2 為 OAA

•  在細胞質 OAA 可被蘋果酸去氫酶（ malate dehydrogenase ）還原為蘋果酸

• 40 下列何者是在電子傳遞鏈中，電子最後的接收者？

代號：

10320

頁次：

4 － 1

107 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、 心理師、護理師、社會工作師考試、 107 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、 語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請詳述脂質在人體消化及吸收的過程，及日常飲食有關於脂肪攝取的應 注意事項。另請試述必需脂肪酸的必要性、種類及生理功能。（ 25 分）

• 二、試述青春期可能發生的營養問題，並說明其可能產生的生理變化及如何 透過飲食營養或其他方式而得以改善。又對生長發育期的兒童而言，素 食可能會造成那些營養問題？請擬定適當的飲食計畫以避免營養不良 的發生。（ 25 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

2103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列有關肝醣的敘述何者正確？

•  肝醣的結構與植物性澱粉類似，但是分支較多

•  與人體其他營養素相比，肝醣儲存量極少

•  肝臟儲存的肝醣主要在於調節血糖，所以儲存量最多

•  肝臟儲存的肝醣也能分解成葡萄糖，但僅提供給肌肉使用

• 2 下列敘述何者不是水溶性和非水溶性纖維的共通特性？

•  大部分的纖維是由非澱粉的多醣類構成

•  兩者都來自於植物性食物

•  兩者都會影響葡萄糖的吸收

•  兩者都會被腸道酵素分解

• 3 下列何者不是以 fructose 為主要單醣結構之物質？

•  high fructose corn syrup

•  dextrins

•  fructooligosaccharides

•  inulin

• 4 關於構成 ATP 之主要醣類，下列敘述何者正確？

 雙醣類：麥芽糖

 五碳醣：核醣



寡醣類：水蘇四糖



五碳醣：甘露糖

• 5 下列何種蛋白質可以被纖維囊腫（ cystic fibrosis ）的病人完全消化吸收？

 酪蛋白（ casein ）

 角蛋白（ keratin ）

 膠原蛋白（ collagen ）

 水解蛋白（ hydrolyzed protein ）

座號：

• 6 苯丙酮尿患者因體內苯丙胺酸水解酶活性不足，必須由飲食中補充下列何種胺基酸？

•  苯丙胺酸

•  酪胺酸

• 7 下列何種胺基酸參與碘合成甲狀腺素？

•  苯丙胺酸

•  酪胺酸

• 8 下列關於素食的敘述，何者錯誤？

 素食者（ vegetarians ）易有維生素 B12 、鐵及鈣質不足的問題

 吃純素（ vegan diet ）僅能吃植物性食物及乳製品

 吃純素（ vegan diet ）可利用蛋白質互補方式得到完整的必需胺基酸

 吃蛋奶素（ lacto-ovo-vegetarians ）的營養缺乏問題較吃純素（ vegan diet ）少

• 9 有關高密度脂蛋白（ HDL ）的敘述，下列何者錯誤？

 會受到 apoA1 之調節，進而達到調節 cholesterol

含量之作用

 其具有膽固醇逆向運輸（ reverse cholesterol transport ）之功能

 在肝臟及肝外細胞都具有可以與其結合之接受體（ receptor

）

 一般而言，各年齡層男、女性的 HDL 的數值均無差別

• 10 Eicosanoids 是一群具有重要生理功能之物質，可以由下列何者轉變而來？

•  Stearic acid

•  Arachidonic acid

•  Palmitic acid

•  Myristic acid

• 11 Palmitic acid （ 16 ： 0 ）進行 β －氧化作用，從 16 ： 0 被 coenzyme A 活化至完全分解，共有多少淨 ATP 產生？

•  149

•  159

• 12 下列血脂質數值，何者在理想範圍內？

•  總膽固醇 250 mg/dl

•  低密度脂蛋白

•  129

•  139

•  三酸甘油酯 200 mg/dl

• 100 mg/dl  高密度脂蛋白 35 mg/dl

• 13 下列何種脂蛋白能協助細胞移除膽固醇，並將它排除在外？

•  乳糜微粒（ chylomicrons

）  高密度脂蛋白（ HDL ）

 低密度脂蛋白（ LDL ）

• 14 下列何者為人體腦部控制食慾的區域？

•  海馬迴（ hippocampus

• ）  小腦（ cerebellum ）

 視丘（ thalamus ）  下視丘（ hypothalamus ）

• 15 有關人體內的 leptin 與 ghrelin ，下列敘述何者正確？

•  leptin 是由胃部細胞所分泌， ghrelin 是由胰臟細胞所製造

•  leptin 會抑制食慾， ghrelin 會刺激食慾

•  leptin 在胃部分泌後，透過血液進入腦部與其受體作用

•  ghrelin 在食物進入胃部後立即開始分泌

• 16 張先生， 48 歲，他每天的能量消耗（ energy expenditure ）包括下列那些？①基礎代謝率 ②活動 量 ③食物產熱效應 ④成長

• ①②③ 

• ①②④ 

• 17 有關控制熱量的均衡飲食，下列敘述何者錯誤？

•  醣類占總熱量 40 ～ 45%

•  脂肪不超過總熱量 30%

• ①③④ 

• ②③④ 

 蛋白質占熱量 15 ～ 25%

 增加纖維素的攝取

•  極低密度脂蛋白（ VLDL ）

•  胱胺酸

•  胱胺酸

 絲胺酸

 絲胺酸

• 18 有關維生素 C 的功能，下列何者錯誤？

•  促進膠原形成

 參與合成腎上腺皮質激素

 參與酪胺酸的新陳代謝

 參與尿素形成

• 19 下列何者不是葉酸食物的良好來源？

•  葉酸補強之穀類食物

 綠葉蔬菜

•  柑橘類水果或豆科類

 植物油

• 20 磷酸吡哆醛協助轉胺作用，擔任天門冬胺酸轉胺酶（ aspartate aminotransferase ）的輔酶，可將天 門冬胺酸轉成下列何種物質？

•  穀胺酸（ glutamate

）  草醯乙酸（ oxaloacetate ）

•  丙酮酸（ pyruvate

）  丙胺酸（ alanine ）

• 21 王先生因維生素 B3 缺乏而出現癩皮病（ pellagra ），下列何者不屬於癩皮病的典型臨床症狀？  脫水（ dehydration ）  腹瀉（ diarrhea ）  皮膚炎（ dermatitis ）  癡呆（ dementia ）

• 22 下列何種類胡蘿蔔素為 Provitamin A ？

•  Canthaxanthin

•  β -cryptoxanthin

•  Lutein

•  Lycopene

• 23 結構類似維生素 A 所合成的藥物 Retin-A ，主要是用來治療下列何者？  香港腳  感冒  青春痘 

• B 型肝炎

• 24 下列何種食物組群，能夠提供老人每日維生素 D 最佳適當攝取量？

•  1 顆蛋＋ 1 份綠葉蔬菜＋ 1 杯豆漿

•  1 份鮭魚＋ 1 杯全脂強化牛奶＋ 1 個酪梨

•  1 份豬排＋ 1 碗白米飯＋ 1 個木瓜

•  1 份雞胸肉＋ 1 塊豆腐＋ 1 個橘子

• 25 下列何者不是維生素 E 不足的高危險群？  早產兒  抽菸者

•  脂質吸收不良病患  孕婦

• 26 下列何者為鈉鉀幫浦利用能量所產生的作用？

•  鉀離子移出細胞外

•  鈉離子移出細胞外

•  水移出細胞外

•  水移入細胞內

• 27 飲食中硫的主要來源為何？

•  主食類

•  豆魚肉蛋類



蔬菜類

•  堅果類

• 28 下列何者是鎂的生理功能？

•  促進肌肉收縮

•  促進紅血球生成

•  防止神經過度興奮  防止血液逆流

• 29 下列有關飲食中鐵在小腸的吸收，何者正確？

•  血基質鐵（ heme iron ）必須在腸道中水解，釋出 Fe 2+ 方能吸收  Fe 3+ 與 Fe 2+ 吸收效率相當

 肝血蛋白（ hephaestin ）在小腸細胞的基底膜（ basolateral membrane ）協助將 Fe 2+ 轉變成 Fe 3+  運鐵蛋白（ transferrin ）在血液中協助運送 Fe 2+

• 30 飲食中的酸通常有助於鐵（ Fe ）在腸道的吸收，但下列何者除外？

•  酒石酸（ Tartaric acid ）  乳酸（ Lactic acid ）

•  檸檬酸（ Citric acid

• ）  草酸（ Oxalic acid ）

• 31 有關微量元素與生理功能關係之敘述，下列何者錯誤？

•  Se 是穀胱甘肽過氧化酶（ glutathione peroxidase ）的輔因子

•  Cl -可以維持胃液的酸性

•  Co 是 Lysyl oxidase 的輔因子

•  Cr 與葡萄糖耐受因子（ glucose tolerance factor ）有關

• 32 下列何者不是鋅缺乏時的症狀？

•  肝、腎腫大

•  味覺感受性差

•  不正常的夜間視覺

•  傷口癒合差

• 下列何者不是延緩老化引起的生理變化的因子？  攝取維生素 D 、鈣及鎂等與造骨相關的營養素  增加蛋白質攝取量為每公斤體重 2 公克，以增加鈣的保留  限制鹽的攝取，減少鈣由尿液流失  避免體重過輕

• 33

• 34 有關妊娠糖尿病（ GDM ）的敘述，下列何者正確？  可在懷孕第一期確診  應以 metformin 控制血糖

•  可能造成新生兒低血糖休克

 與懷孕期胰島素分泌減少有關

• 有關青春期飲食鈣質的攝取，下列敘述何者錯誤？

•  研究顯示青少年每天喝大量含糖飲料如汽水、可樂、泡沫紅茶，鈣質的攝取量會減少  青春期飲食要多吃鈣質豐富的食物，如豆製品、奶製品、深綠色蔬菜等

•  依據衛生福利部青春期每日飲食指南，低脂乳品類為 1 杯

•  碳酸飲料如汽水、可樂會妨礙鈣質吸收，增加鈣質的排泄

• 36 有關母乳與鮮牛乳的比較，下列敘述何者正確？

•  每 100 毫升母乳較鮮牛乳含較高量的鈣

•  每 100 毫升母乳較鮮牛乳可提供較高量的磷

•  每 100 毫升母乳較鮮牛乳可提供較高量的維生素 K

•  每 100 毫升母乳較鮮牛乳可提供較高量的乳糖

• 37 依據第七版「國人膳食營養素參考建議攝取量」，哺乳婦女較懷孕第三期時，不需再增加下列那 些營養素的攝取？

 維生素 A 、蛋白質  蛋白質、葉酸

•  葉酸、維生素 D

• 38 嬰兒對水分的需求，下列敘述何者錯誤？

•  隨著嬰兒月齡增加， 1 歲前嬰兒每公斤的水攝取量遞減

•  新生兒體表面積相對較小，水的交換率比年長兒慢

•  新生兒腎功能較差，若水攝取量過多或不足，容易發生水代謝失調

•  嬰兒每攝取 100 kcal 的熱量需要 150 mL 的水

• 39 下列微生物何者不屬於益生菌（ probiotics ）？

•  代田氏乳酸桿菌

•  雙叉桿菌

•  雷特氏乳酸桿菌

• 40 運動完，立即給予下列何種型態的飲食，有助於肌肉蛋白質之合成？

•  只有蛋白質

•  只有碳水化合物

•  碳水化合物與脂質



維生素

D

、鐵

•  大腸桿菌

 碳水化合物與蛋白質

• 35

代號：

10330

頁次：

4 － 1

107 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、 心理師、護理師、社會工作師考試、 107 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、 語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：膳食療養學

考試時間：

2 小時

※注意：可以使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請試述下列疾病或現象之成因及所需的飲食照護重點：（每小題 5 分， 共 20 分）

•  Intractable epilepsy in children patients

•  Non-alcoholic fatty liver disease

•  Dysphagia in older adults

•  Somogyi effect

• 二、吳奶奶 85 歲，身高 152 公分，目前體重 58 公斤，患有第 2 型糖尿病、 腦中風，臥床 2 年，過去 6 個月內體重減輕 10% ，家人用雞湯白飯蔬菜 水果自製灌食配方。入院原因為肺炎、腹瀉（ 150 g/ 次， 3~4 次 / 天，已 持續 2~3 天），翻身後嘔吐，灌食熱量未達需求已超過 3 天。血液檢查 發現 Albumin ： 1.7 g/dL ， HbA1C ： 5.9% ， TG ： 125 mg/dL ， Total cholesterol ： 151 mg/dL ， BUN ： 12 mg/dL ， Creatinine ： 0.63 mg/dL ， Na ： 131 mEq/L ， K ： 3.0 mEq/L 。請評估其營養問題，並給予營養照護建議與灌食注意事 項。（ 15 分）

• 三、林先生 48 歲，身高 171 公分，體重 75 公斤，患有第 2 型糖尿病已 11 年， 無運動習慣，常便祕，不喜歡綠色蔬菜，常吃五花肉、甜食及飲料。有 想控制血糖及血脂，但總覺得執行上頗有難度，而不知道如何做才好？ 目前服用的藥物 Amaryl 2 mg 1#QD 。最近一次回診檢查，空腹血糖為 146 mg/dL ， HbA1C ： 9.2% ， TG ： 237 mg/dL ， Total cholesterol ： 237 mg/dL ， HDL cholesterol ： 39 mg/dL ， LDL cholesterol ： 158 mg/dL 。請依營養照 護流程（ Nutrition Care Process, NCP ）回答下列問題：

•  請對林先生做出完整營養評估。（ 4 分）

•  林先生之營養診斷為何？（ 4 分）

•  對林先生之營養照護計畫。（ 7 分）

座號：

• 乙、測驗題部分：（

分） 代號：

50

3103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 營養危險因子中，何者屬於心理及社會因素？

•  吞嚥困難

•  語言障礙

•  感官功能障礙

•  行動困難

• 2 測量血清或尿液中 Methylmalonic acid （ MMA ）的濃度得以評估那一個營養素的營養狀態？

•  維生素 B6

•  維生素 B12

•  維生素 B1

•  維生素 B2

• 3 有關生化值之敘述，下列何者正確？

•  C-reactive protein （ CRP ）為發炎指標，有助於監測和了解疾病之嚴重程度

 白蛋白（ Albumin ）的正常值是 3.5~5.0 mg/dL ，半衰期為 12 至 16 天

 糖化血色素（ HbA1C ）的正常值是 5~7% ，因此建議糖尿病個案之糖化血色素控制在 7% 以下  血中膽固醇正常值為 200 - 240 mg/dL

• 4 下列何者最需要給予靜脈營養支持？

•  胃輕癱（ Gastroparesis ）

•  克隆氏症（ Crohn's Disease ）

 腸閉鎖（ Intestinal Atresia ）

 神經性厭食症（ Anorexia Nervosa ）

• 5 有關全靜脈營養輸出液敘述，下列何者錯誤？

 給予 >6 mg/kg/min 的 dextrose 易發生肝功能不正常

 通常會添加 aspartate 在全靜脈營養輸液中

•  脂肪給予最高量不得超過 2 g/kg/day

•  三酸甘油酯 >400 mg/dL 需停止給予脂肪輸液

• 6 抗癌化療藥物 Cisplatin 對血液電解質的影響，下列何者正確？

•  Hypocalcemia

•  Hyponatremia

•  Hyperkalemia

•  Hypermagnesemia

• 7 選用 blenderized tube feeding （ BTF ）的時候，那些病人較不適宜？①對多種食物過敏者 ②使用 bolus feeding 者 ③每日限水小於 900 mL 者 ④使用 PEG （ percutaneous endoscopic gastrostomy ） 者 ⑤使用 PEJ （ percutaneous endoscopic jejunostomy ）者

• ①②③ 

• ①③⑤ 

• ②③⑤ 

• ①②④ 

• 8 下列何者不是使用靜脈營養時常見的併發症？

•  hyperglycemia

•  aspiration

•  cholestasis

•  infection

• 9 陳小姐患有中度暴食症，請問評估其每日飲食攝取量的方法，下列何者較適當？  24 小時飲食回憶法  7 日飲食紀錄  飲食頻率  飲食史

• 10 有關成人接受胃繞道手術 （ Gastric Bypass ） 手術後所產生之營養問題及處置，下列敘述何者錯誤？  手術後病人飲食進展由清流質飲食逐漸進展至正常飲食，並建議以少量多餐方式進食

•  術後因為進食之食物繞過部分的胃而進入小腸，故仍有可能發生傾食症候群（ dumping syndrome ）

•  病人術後進食後，最常見之腸胃消化道症狀為嚴重腹瀉

•  術後可能容易有多種維生素礦物質缺乏的情形，建議補充符合成人劑量之維生素礦物質補充劑 有關厭食症個案常併發的身體問題，包括那些？①骨質疏鬆症 ②月經停止 ③高血壓 ④食道

• 11

• 炎 ⑤水腫 ⑥便祕

• ①②④⑤ 

• ①②⑤⑥ 

• ②③④⑤ 

• ①③④⑥ 

• 12 營養介入（ nutrition intervention ）應該包含那兩步驟？



計畫與執行

•  評估與計畫

•  調查與監督

•  介入與評估

• 13 下列那一時期為女性骨骼質量達到顛峰之時期（ peak bone mass ）？

•  青春末期

•  大約 30 歲時

•  正在停經時期

•  停經之後

• 14 評估退化性關節炎嚴重程度時，下列何者是重要的指標？

•  每日生活活動力

•  小腸吸收不良的程度

•  血糖的控制

•  氮的平衡

• 15 對於嚴重急性胰臟炎併發器官衰竭、胰臟壞死、胰臟外積液（ fluid collection ）的病患剛開始腸道 營養治療且腸胃道耐受性差時，下列何者配方較為適宜？

•  空腸灌食元素或預解配方

•  胃灌食元素或預解配方

•  空腸灌食聚合配方

•  胃灌食聚合配方

• 16 有關發炎性腸道疾病－克隆氏病（ Crohn's disease ）飲食原則，下列何者正確？

•  病患由於發炎及藥物的使用，可能造成肌肉的流失，蛋白質的攝取量得以增加至 1.3-1.5 g/kg/day

•  避免增加葉酸、維生素 B6 及維生素 B12 的攝取，減少腸黏膜發炎現象

•  避免補充乳酸菌，以減少腸道蠕動

•  多補充乳製品，以增加鈣的攝取量

• 17 有一 55 歲男子，具有 10 年以上糖尿病史，最近一次的回診中，發現其體重為 93 公斤，以其身 高 170 公分計算， BMI 達 32.2 ，超音波檢查發現有肝臟腫大及脂肪肝現象，患者堅稱無飲酒習 慣，肝炎檢查亦排除病毒感染之可能性。生化檢驗值為：空腹血糖值 160 mg/dL 、三酸甘油酯 520 mg/dL 、膽固醇 260 mg/dL 、白蛋白 4.2 g/dL 、膽紅素總量 1 g/dL 、天門冬胺酸轉胺酶 65 U/L 、丙 胺酸轉胺酶 80 U/L 、鹼性磷酸酶 118 U/L 、糖化血色素 A1C 9.1% 。下列何種治療對該患者病情 沒有幫助？

•  維持理想體重、規律運動

•  採用低熱量均衡飲食

•  服用胰脂解酶促進劑

 採用高纖飲食

• 18 威爾森氏症患者初期需限制下列那些食物？  奶油、鮮奶油、沙拉醬  蕃薯、米飯、麥片粥  蛋、奶、起司  乾豆、巧克力、蛤蜊

• 19 下列那些因素可加重胃輕癱（ Gastroparesis ）之症狀？①低血糖 ②高脂飲食 ③單次攝入食物 量超過 600 毫升時 ④藥物，例如： Narcotics ⑤藥物，例如： Metoclopramide ①③⑤  ②③④  ①②④  ②③⑤ 

• 20 第 1 型糖尿病患若血糖控制不佳時，關於可能出現的併發症，下列何者錯誤？

•  hyperglycemia

•  DKA （ diabetic ketoacidosis ）

•  polydipsia

•  HHS （ hyperglycemic hyperosmolar state ）

• 21 下列何種甜味劑屬於「 nutritive sweetener 」？

•  糖精（ saccharin ）

•  阿斯巴甜（ aspartame ）

•  醋磺內酯鉀（ acesulfame K ）

•  山梨醇（ sorbitol ）

• 22 下列那些為糖尿病的 「慢性」 併發症？① dyslipidemia ② hypoglycemia ③ retinopathy ④ gastroparesis

• ⑤ DKA ①②⑤  ①③④  ②③④  ②④⑤ 

• 23 下列何者無法刺激胰臟 β 細胞分泌胰島素？

•  biguanide

•  glinides

•  glucagon-like peptide agonist

•  sulfonylureas

• 24

• 下列何者為低磷及低鉀之食物組合？  白米飯、蘋果  紅豆飯、哈密瓜  地瓜飯、小番茄  五穀飯、水梨

• 25 Hematuria 是下列何種疾病主要的現象？



nephritic syndrome



nephrotic syndrome



renal failure

•  pyelonephritis

26

急性腎衰竭病因中，下列何者致死率最高？



使用有毒藥物

•  腎病症候群



結石阻塞

•  缺血性腎小管壞死

• 27 下列有關腎臟移植患者於手術後 2 個月的飲食，何者錯誤？

•  每天膽固醇攝取量應低於 300 毫克

•  每天蛋白質攝取量為每公斤理想體重 1 公克

•  限制每天磷質攝取量低於 0.8 公克

•  水份每天攝取 2 公升

• 28 透析患者須補充下列那些維生素？①維生素 A ②維生素 B 群 ③維生素 C ④維生素 K  ①④  ①③  ②③  ②④

• 29 心臟衰竭營養治療策略，下列何者不適當？

•  依病情嚴重度給予限鈉飲食，鈉攝取最高不可超過 3 公克 / 天  限水飲食 < 2000 毫升 / 天

•  因攝食不佳，需補充鎂、鈣、維生素 B1  在病人可耐受的情況下增加活動量

• 30 有關 CVD 病患生活型態調適的建議重點，下列敘述何者錯誤？

•  飲食中飽和脂肪占總熱量 5-6% 、減少反式脂肪酸攝取，以降低 LDL-C

•  採用 DASH 飲食且鈉的攝取小於 2400 mg/ 天，以降低血壓

•  體能活動 3-4 次 / 週， 40 分鐘 / 次，以降低 LDL-C 與血壓

•  建議補充維生素 E ，避免 LDL 氧化，以預防 CVD

• 31 下列何種因子在心因性惡病質（ cardiac cachexia ）病人血液中含量最高，與身體質量指數呈負相 關，可作為心衰竭嚴重度的標記與死亡率的指標？

• ）

•  白細胞介素 -1 （ interleukin-1 ）  白細胞介素 -6 （ interleukin-6  脂聯素（ adiponectin ）  兒茶酚胺（ catecholamines ）

• 32 根據 OmniHeart Trial 的結果，發現下列何種飲食型態降血壓及血膽固醇的效果最好？  原型的 DASH 飲食

•  DASH 飲食中部分醣量（約總熱量的 10% ）由蛋白質或單元不飽和脂肪取代

•  DASH 飲食＋低蛋白飲食（蛋白質攝取量占熱量的 12% ， 1/3 為植物來源）

•  DASH 飲食＋高不飽和脂肪飲食（脂肪攝取量占熱量的 31% ，大多數為單元不飽和脂肪）

• 33 對於加護中心的重症病患，決定是否開始提供營養支持時，優先考慮的條件為何？  病患是否維持 hemodynamic stability  血糖是否維持在 80-110 mg/dL  是否可供應病患足夠熱量  水分 I/O 是否可達平衡

• 34 若給予全身性發炎反應患者過多熱量，不會導致下列何種副作用？  低血糖  肝臟脂肪堆積  二氧化碳過度產生  增加呼吸負荷

• 35 下列何者不是重症患者在 flow phase 之急性反應期會產生的生理變化？  增加基礎代謝率  增加體蛋白質分解  增加肝醣合成  增加氧氣消耗

• 36 隨著重症患者瘦體組織流失，下列何種營養素不會同時增加其流失量？  鈉  鋅  鉀  鎂

• 37 下列何種營養素有助於延緩亞硝酸鹽於胃中轉變成 N-nitroso compounds ？

•  Iron  Vit C  Oleic acid  Tryptophan

• ）可以增加肺部及肌肉的強度

• 38 有關慢性阻塞性肺疾病（ COPD ）的敘述，下列何者錯誤？  血液中的 Leptin 常因急性發作而降低  足夠的蛋白質供應（ 1.2 to 1.5 g/kg of dry BW  攝取不足及食慾減退為常見症狀

•  由於能量需求增加，營養不良的盛行率約 30-60%

• 39 王小弟目前 10 歲，出生之後被診斷罹患先天性的 cystic fibrosis ，在營養評估與支持上需注意那 些項目？①應每 6 個月追蹤回診進行營養評估 ②體重需維持在 BMI 的 50th percentile 為佳 ③應進行糖尿病篩檢 ④應評估脂溶性維生素營養狀況 ⑤應給予低鹽飲食

•  ①③⑤  ①②④  ②③④

• 40 適量補充下列何種營養素可能較有助於改善憂鬱症的病況？

•  trans fats

•  ②④⑤

代號：

10340

頁次：

4 － 1

107 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、 心理師、護理師、社會工作師考試、 107 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、 語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：團體膳食設計與管理

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50

分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、在團體膳食製備對於食材及耗材的採購制度中，請分別論述集中採購制 度及分散採購制度的意義及優、缺點。（ 20 分）

• 二、身為一位營養師的您，請說明糖尿病飲食（ diabetic diet ）及半流體飲食 （ semi-liquid diet ） 的設計原則及該類飲食設計時禁忌或需避免的食物有 那些？（ 15 分）

• 三、冷藏庫與冷凍庫是醫院、學校及團膳公司等團體供膳時貯存原料及物料 的重要設備，請舉例說明冷藏、冷凍庫之種類除了一開門即可拿到物品 的手取型（ Reach in type ）外，常見的還有那些種類的冷藏、冷凍庫？ （ 15 分）

• 乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

4103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 某學生自助餐廳，每餐供應 1000 人份，每人可由主菜 4 選 1 、半葷菜 10 選 2 、蔬菜 5 選 1 ，試 問主菜、半葷菜、蔬菜每道菜至少需製作多少人份？

 主菜 250 人份、半葷菜 200 人份、蔬菜 200 人份

 主菜 250 人份、半葷菜 150 人份、蔬菜 250 人份

 主菜 300 人份、半葷菜 200 人份、蔬菜 150 人份

 主菜 300 人份、半葷菜 100 人份、蔬菜 250 人份

• 2 團膳設計應考慮食材的季節性，請問下列何者不適宜？

•  冬季使用大白菜

•  夏天使用空心菜

•  夏季使用茼蒿

•  冬天使用白蘿蔔

• 3 空心菜 120 g （ AP ，生），廢棄物 20 g ，煮後（ EP ，熟） 80 g ，則其煮熟後之膨脹收縮率（熟重 / 生重） 為多少百分比？

•  17%

座號：

• 11

4 菜單設計中依食物的特性與搭配，下列何者較適當？  炸肉排、黃椒炒肉絲、炒高麗菜  糖醋雞丁、三椒炒肉絲、燙地瓜葉  紅燒牛肉、苦瓜鹹蛋、滷海帶  宮保雞丁、麻婆豆腐、炒空心菜

• 5 有關麵食的製備，下列敘述何者正確？  特高筋麵粉適合製作蛋糕類食品

•  中筋麵粉適合製作中式點心

 高筋麵粉適合製作小西餅食品

 低筋麵粉適合製作麵包類食品

• 6 依據食品良好衛生規範準則，食品業者之蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、 化糞池等污染源多少公尺以上？

•  15 公尺

•  10 公尺

•  6 公尺

•  3 公尺

• 7 依據經濟訂購量（ EOQ, economic order quantity ）法，下列那一項為食材採購時不需考慮之因素？  預估總營業額  每次訂購的花費成本

•  單項食材的年度需要量與單價

• 8 豆干驗收 3 小時後才使用，應該如何處理？

•  先貯存於乾料庫

•  先貯存於冷藏室

 流通成本百分比

 直接置放於製備區台面上

 用水浸泡存放於室溫

• 9 關於盤存目的，下列敘述何者正確？①每天需要知道每一項目的數量 ②了解物品的生產地 ③提 供食物成本掌控的數據 ④決定採購的需求

•  ①②  ①③

• 10 食品存貨量最少時進行之盤點方式稱為：

•  定期盤點（ periodic inventory ）

 永續盤點（ perpetual inventory ）

• 下列何種食品驗收時需要全數檢查？  5 罐 9 頭鮑魚罐頭  22 公斤小白菜

• 12 關於驗收時間的安排，下列何種安排較佳？  不同供應廠商，安排在同一時段驗收

•  在同一時段驗收肉、魚、乾貨、蔬菜等食品

• 13 秋刀魚用烤的作法較清蒸好吃，是因為：  含油脂較高  魚肉纖維細嫩

• 14 下列對麵粉的敘述，何者正確？  麵粉筋度越高，蛋白質含量越低

•  需要酥性的餅乾、派皮使用低筋麵粉製作

• 15 下列何種蔬菜貯存於室溫中可以保存最久？  冬瓜  苦瓜

 ②③  ③④

 下限盤點（ lower limit inventory ）  全部盤點（ all inventory ）

 箱 顆裝復興鄉水蜜桃

 30 包 60 公斤圓糯米 30 12

 盒裝豆腐，可隨時驗收  常溫魚、肉驗收，安排在中午時刻

 含油脂較低  魚肉纖維粗

 油條、春捲皮使用低筋麵粉製作  粉心麵粉蛋白質含量較低筋麵粉低

•  絲瓜

• 16 有關「全穀產品」之宣稱，下列敘述何者正確？  產品原料需 100% 為全穀者始可宣稱「全穀產品」  產品所含全穀成分占配方總重量 51% 以上者始可宣稱「全穀產品」

•  全穀來源涵括可供人類食用之禾穀類、仿穀類及油脂種子類

•  全穀係指包括胚芽及胚乳部位之穀類

•  大黃瓜

• 17 米粉是用下列何種米漿混合玉米澱粉製作而成？

•  在來米

•  蓬萊米

• 18 關於烹製蔬菜之程序，下列敘述何者錯誤？

 同鍋川燙蔬菜時，應先加醋川燙白色蔬菜，後加鹽再川燙綠色蔬菜

 炒菜時應在早期先下鹽巴

 葉片較薄、莖較少之蔬菜，可不用川燙，直接分次炒熟

 青江菜炒製時，應將莖與葉分開炒熟，或先將莖炒至 5 分熟後，再下葉炒熟

• 19 團膳機構菜餚留檢樣品的保存原則為：

 冷藏 7 ℃一天  冷凍 -18 ℃一天  冷藏 7 ℃二天  冷凍 -18 ℃二天

• 20 根據食品良好衛生規範準則，廚師證書有效期間為多久？期滿展延，每年至少需接受幾小時衛生 講習？

•  四年， 8 小時  四年， 12 小時  六年， 8 小時  六年， 12 小時

• 21 關於有效餘氯水之使用，下列敘述何者錯誤？

•  洗手， 200 ppm  地板清潔， 300 ～ 350 ppm

•  碗盤消毒，

• 200 ppm  生菜洗滌， 50 ～ 100 ppm

• 22 做為裝飾用的生鮮食材，應先經過有效洗滌及減菌措施後擺飾，下列做法那些正確？①川燙、殺 菁 ②以醋酸液清洗 ③以 50 ～ 100 ppm 之氯液清洗 ④浸泡鹽水清洗 ⑤以 RO 可生飲水清洗 ①②③  ①②⑤  ②③④  ③④⑤ 

• 23 在團膳公司，一般微波爐放置在下列何處？

•  前處理區  製備區  配膳區  驗收區

• 24 捕蚊燈應設置在下列何處？

•  驗收區

•  前處理區

• 25 洗滌蔬菜類的水槽，以下列何種為宜？

•  深且寬大  深且細窄  淺且寬大  淺且細窄

• 26 關於食品作業場之廁所設置，下列敘述何者正確？

•  化糞池與地下水水源至少應保持 12 公尺距離

•  化糞池與蓄水池應距離 2 公尺以上

•  廁所內牆壁應標示「如廁後請洗手」之字樣

•  廁所不得正面開向食品作業場所

• 27 下列有關建立團膳公司「工作說明書」與「工作詳細規範說明」的順序何者正確？

•  任務分析 → 工作分析 → 工作說明書 → 工作詳細規範說明

•  工作分析 → 任務分析 → 工作說明書 → 工作詳細規範說明

•  工作詳細規範說明 → 工作說明書 → 任務分析 → 工作分析

•  工作詳細規範說明 → 工作說明書 → 工作分析 → 任務分析

• 28 明列一項職位所需完成的工作、負責的職掌和責任的是：

•  工作說明

•  工作績效

•  職務規範

•  糯米

•  製備區

 綠豆澱粉

•  餐具洗滌區

• 29 下列那一項團膳業的經營成本會隨著營業額高低而改變？

•  保險費

•  租金費

•  食材費

•  折舊費

• 30 XYZ 餐廳今天銷售 500 份廣東粥，花了 15,000 元食物費用，經計算後獲得食物成本是 30% ，請 問每份廣東粥售價多少元？

 50  100  150  200

• 31 胡椒蝦餐廳每月之營業額為 300 萬，固定成本為 100 萬，利潤為 80 萬， 則變動成本率為多少 %  40  46  52  58

• ？

• 32 團體膳食機構作菜單分析時，若一道菜的售價為 250 元，變動成本為 70 元，則此道菜的貢獻額 （ contribution margin ）有多少元？

 120  150  180  210

• 33 下列何者不會因銷售量之變動而變動？  固定成本  食物成本  變動成本  利潤率

• 34 為了避免病媒入侵，在學校廚房出入口應設置保護設施，下列何者除外？

•  紗窗  紗門  空氣簾

•  負壓系統設施

• 35 從業人員之個人衛生亦包含員工的良好工作態度，則下列敘述何者錯誤？

• 

• 餐具掉落地上，應撿起擦拭後使用  桌椅隨時刷洗或用布擦乾淨

•  碗、碟、刀、叉應用托盤端送  應用公筷母匙以免傳染細菌

• 36 「自主衛生檢查」是指團膳業者應自動建立一套符合自己機構需求的檢查制度，以確保餐廳廚房 的最佳衛生狀態，則下列敘述何者錯誤？

•  對於調理用膳等場所衛生，加熱保溫食品不得低於 65 ℃

•  對於餐盒業衛生管理中「調理」項目，熱藏溫度在 60 ℃以上，並有溫度指示裝置

•  對於調理用膳等場所衛生，應有足夠而清潔之冷凍、冷藏設備，溫度須保持冷藏溫度在 0 ～ 10 ℃ 以上；冷凍－ 18 ℃以上

•  對於餐盒業衛生管理中「調理」項目，冷藏溫度在 0 ～ 7 ℃以上；冷凍溫度在－ 18 ℃以下；並 有溫度指示裝置

• 37 我國國家標準定義「容器，指以任何形式將食品加以全部或部分包裝使成為販賣之用」，則下列 何種原料的容器使用錯誤？

•  聚乙烯質材可以包裹蔬菜與水果

• 

• 陶瓷器裝高溫熱湯

• 38 下列何種方式為大量冷凍肉品之最佳解凍方式？

 熱水中解凍  流水解凍  冷藏庫解凍  室溫解凍

• 39 製作冰淇淋要達到細膩口感，需將蛋白打到那一個階段？

•  起始擴展期

•  濕性發泡期

•  硬性發泡期

•  乾性發泡期

• 40 有下列何種狀況需更換炸油？  油的總極性化合物含量 12%  油的酸價在 1.0 mg KOH/g

•  油的冒煙點溫度 220

• ℃

•  油的泡沫面積超過油炸鍋的 1/2 以上

•  聚苯乙烯裝可樂、汽水

•  聚氯乙烯質材裝酒精、水

頁次：

代號：

10350

頁次：

4 － 1

107 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、 心理師、護理師、社會工作師考試、 107 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、 語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：公共衛生營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請就我國目前都會型社區常見之五項重要營養健康問題，規劃實施改善 計畫之優先順序，並說明排序之依據。同時，請舉排序第一之營養健康 問題，以社會行銷（ Social Marketing ）模式規劃一項社區營養改善計畫。 （ 25 分）

• 二、健康信念模式（ The Health Belief Model ）強調個人的主觀心理過程對行 為的主導作用，是人們改變錯誤飲食行為的關鍵。請問此理論由那些要 素所構成，並舉例說明進行疾病營養諮詢時之應用方式為何？（ 15 分）

• 三、衛生福利部國民健康署於今（ 107 ）年 3 月公布新版之「每日飲食指南」 。 相較於舊版，新版在食物分類與份量基準上，作了那些變更？其理由為 何？（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

5103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 有關第七版「國人膳食營養素參考攝取量」的內容敘述，下列何者正確？

•  因無法估算健康族群平均需要量，所以利用建議攝取量建議民眾鈣質攝取

•  足夠攝取量和建議攝取量通常可滿足該族群 97% 的營養需求

•  上限攝取量代表營養素最高攝取量不會引起所有人毒性

•  熱量需要量以建議攝取量給予民眾參考

• 2 下列何者為素食飲食指標？

•  含糖飲料應避免，多喝開水更健康

•  健康運動 30 分，適度日曬 20 分

•  來源標示要注意，衛生安全才能吃

•  健康體重要確保，熱量攝取應控管

• 3 第七版「國人膳食營養素參考攝取量」，關於 1 歲以下嬰兒之建議，下列何者錯誤？  修訂為 0 ～ 6 月及 7 ～ 12 月兩個年齡層

•  0 ～ 6 月嬰兒每單位體重所需熱量無性別差異

•  7 ～ 12 月嬰兒單位體重之熱量需求低於 0 ～ 6 月以下的嬰兒

•  0 ～ 6 月嬰兒每公斤體重建議 90 大卡

座號：

• 4 DRIs 中，下列何種維生素之建議量值最大？

）

•  維生素 B1 （ mg

•  維生素 C （ mg

）  維生素 B6 （ mg ）  膽素（ mg ）

• 5 DRIs 中，對礦物質的建議量，下列何者無性別差異？

•  鈣



鎂  鐵  鋅

• 6 為篩檢孕婦缺鐵性貧血和海洋性貧血，衛生福利部國民健康署提供孕婦的血液常規檢查項目，除 紅血球、血紅素、血球容積比之外，尚包括下列何者？

 平均紅血球血紅素（ Mean corpuscular hemoglobin ）

 平均紅血球體積（ Mean corpuscular volume ）

 原紫質（ Protoporphrin ）

 運鐵蛋白（ Transferrin ）

• 7 請問那種狀況下不適合捐贈母乳給母乳庫？

•  一年內未曾接受輸血的媽媽

 無肺結核病史的媽媽

 正在哺乳的媽媽

 吃全素的媽媽

• 8 下列那項飲品可以在國中小校園販售？

 無糖紅茶  鮮奶茶  純果汁  米漿

• 9 下列敘述那一項符合教育部學校午餐計畫辦理原則？

•  學校午餐用賸飯菜，基於珍惜資源，可提供給貧困學生

•  學校午餐計畫權責單位為教育部國民及學前教育署，地方政府不具輔導與考核學校辦理午餐計 畫之權責

•  學校午餐經費以收支平衡為原則，當年度經費應專款專用使用完畢，不得轉入下年度繼續使用  學校若有接受民間團體或個人捐贈貧困學生午餐經費，可額外撥付給已接受貧困學生午餐補助 之經濟弱勢學生

• 10 2 歲以下幼兒飲食內容，下列何者較不適宜？

•  每天 2 杯低脂奶

•  以植物性食物為大部分食物來源

•  三餐以全榖根莖類食物為主食

•  一天內果汁不超過 240c.c.

• 11 依據教育部國民及學前教育署民國 101 年所頒布之行政規則，下列那一項不符合學校午餐計畫辦 理原則？

•  學校午餐秘書可由教師兼任，且可減少授課節數

•  地方政府應組成學校午餐輔導委員會，應編訂學校午餐工作手冊

•  學校所收取之午餐費應專款專用於食材費，不得用於廚房及用餐相關設備及器具之採購

•  學校對於午餐主、副食品之採購，應參照政府採購法相關規定，並應優先採用中央農業主管機 關所認證之優良農產品

• 12 下列何者不是學校衛生法對於學校午餐食材與供餐的要求？

•  學校供應膳食，應提供蔬食餐之選擇

•  禁止使用含基因改造生鮮食材及其初級加工品

•  應採用中央農業主管機關認證之在地有機農業產品

•  應依據學校午餐食物內容及營養基準設計均衡餐食

• 13 推廣減鹽飲食計畫，下列策略何者最不適合？

•  舉辦社區減鹽飲食烹飪比賽

•  以短片教育民眾減鹽烹調技巧及外食、選購食物注意事項

•  製作減鹽秘笈手冊

•  禁止業者販售高鹽加工食品

• 14 「國小學童的家長會組成工作小組，定期將學校附近攤販所售之含糖飲料送檢」，在渥太華五大 行動綱領中屬於下列何項策略？

•  建立健康的公共政策

•  創造支持性環境

•  強化社區行動力

•  發展個人技巧

• 15 下列何種業務不歸屬於衛生福利部國民健康署？



食品營養標示

•  國人飲食指標

•  癌症防治

•  肥胖防治

• 16 老人長期照護的迷你營養評估（ mini nutritional assessment ）中，評估肌肉量的項目為何？

•  三頭肌皮脂厚度

•  小腿圍



肌酸酐

•  膝高

• 17 依據衛生福利部（原行政院衛生署） 2002 年所公布之兒童與青少年肥胖定義，是以 BMI 高於同 年齡層多少百分位來判別為肥胖？

•  85

•  90

•  95

•  99

• 18 下列何項較適合評估體內維生素 D 營養狀況？

 D3  1-(OH)D3  25-(OH)D3  1,25-(OH)2D3

• 19 進行生物電阻分析（ bioelectrical impedance analysis, BIA ）前從事激烈運動，會產生何種影響？

•  體脂肪含量不會改變

•  體脂肪含量會變高

•  體脂肪含量會變低

•  體脂肪含量忽高忽低

• 20 當體內缺乏下列何種營養素，色胺酸 （ tryptophan ） 代謝會不正常，尿中會出現黃尿酸 （ xanthurenic acid ） ？

•  葉酸

•  菸鹼酸

•  維生素 B1

•  維生素 B6

• 21 下列何種症狀可能是缺乏維生素 A ？

•  Angular stomatitis  Cheilosis

•  Seborrheic dermatitis 

• Xerophthalmia

• 22 缺乏下列何種營養素可能會影響味覺？

•  鉀  鋅  鎂  銅

• 23 某份問卷想了解某長照中心長者對餐食的喜好度，其中有一題詢問 5 種不同的主菜，用 1~5 的順 序表示喜好程度（ 1 表示最喜歡， 5 表示最不喜歡）。請問這是屬於什麼測量尺度？

•  名義尺度（ nominal scale ）  次序尺度（ ordinal scale ）  等距尺度（ interval scale ）  比率尺度（ ratio scale ）

• 24 營養師根據社會認知理論設計「多吃蔬菜」的介入計畫，下列何種教育措施較符合「自我調控」 的概念？

•  營養師提供獎勵，鼓勵學童提高蔬菜攝取量

•  提升廚工烹調技巧，以增加學童攝取蔬菜量

•  透過校園蔬菜種植，影響學童珍惜蔬菜、多攝取蔬菜

•  學生訂定自己每餐蔬菜攝取目標，並監控攝取量

• 25 本學期學校擬利用早上自習時間辦理晨間律動課程，學生可自由參加；小明不愛運動且體重超 重，媽媽詢問小明要參加此活動嗎？小明表示會參加。請問依據行為改變五階段，小明可能處在 那一個階段？

•  維持期（ maintenance ）  準備期（ preparation ）

•  行動期（ action ）  無意圖期（ precontemplation ）

• 26 下列何者不是「討論教學法」的優點？



熟悉教材

•  促進自我了解

•  容易控制時間

•  發展批判思考技巧

• 27 PROCEED 常用於衛生計畫評價，則 PROCEED 的 P 表示什麼？

•  planning

•  policy

•  predisposing

•  programing

• 28 營養師請學員將吸油面紙輕壓在洋芋片數秒，觀察吸附在上面的油脂，並點火燃燒洋芋片，證明 脂肪的存在，則這是應用下列何種教學法？



實驗法

•  小組討論法

•  教學練習法

•  遊戲教學法

• 29 下列何者為初步了解社區的營養狀況或公共衛生問題之客觀資料蒐集方式？



向衛生行政人員詢問當地營養狀況

•  向學校護理師詢問學童午餐供應狀況

•  由里長提出社區老人常見營養問題

•  由教育局提供當地國小學童家長之教育程度

• 30 了解某社區過去 10 年肥胖人口比率之資料，是屬於營養計畫的那個步驟？

•  確認問題

•  訂定目標

•  研擬對策

•  評價成效

•  依達成程度可分為三個層次：最高目標（ goal ） 、直接目標 （ objectives ） 、工作達成目標 （ targets ）  最高目標（ goal ）是一種理想和宗旨，無法測量，只能透過推行直接目標（ objectives ）來朝最高

• 社區營養計畫的內容，有關「訂定目標」的敘述，下列何者錯誤？ 目標前進

•  「全民達到均衡營養」是直接目標（ objectives ）

•  「二年內將兒童肥胖率降低 20% 」是工作達成目標（ targets ）

• 32 臺灣地區歷次國民營養健康狀況變遷調查（ NAHSIT ）不同年齡層中，下列何項年齡層飲食鈣營 養素攝取達建議攝取量百分比最低？

•  NAHSIT 2011 之 16-18 歲高中生

•  NAHSIT 2005-2008 之 65 歲以上老人

•  NAHSIT 2005-2008 之 19-64 歲成人

•  NAHSIT 2001-2002 之 6-12 歲國小學童

• 33 NAHSIT 2011 調查設計採分層多段集束取樣法，此次調查將臺灣地區共劃分為幾個地區分層？

•  5 層  8 層  10 層  13 層

• 34 NAHSIT 2011 調查結果中，高中男女生那些營養素每天平均攝取量低於建議量（ DRIs ）？①鈣 ②鎂 ③維生素 B6 ④維生素 D ⑤維生素 E

•  ①②③

•  ①②⑤

•  ①③④

•  ①④⑤

• 35 2005 ～ 2008 年臺灣國民營養健康狀況變遷調查所呈現鎂的營養狀況，下列敘述何者錯誤？  血鎂濃度與血糖濃度呈現正相關

•  與 1993 ～ 1996 年營養調查相較，國人血鎂濃度呈現下降趨勢

•  與 1993 ～ 1996 年營養調查相較，國人飲食鎂攝取有增加之趨勢

•  增加全榖根莖類、豆類及蔬菜類等食物，可增加飲食鎂的攝取量

• 36 FAO/WHO 於第二屆國際營養會設立全球目標，建議到 2025 年時年齡幾個月以下嬰兒全母乳哺 餵比例至少達 50% ？

•  6 個月

•  9 個月

• 37 下列何者不屬於「糧食安全」的四個面向？



安全的食物

•  足量的食物

•  12 個月

•  永續的食物

•  18 個月

•  經濟的食物

• 38 營養師於某社區中篩檢代謝症候群民眾以開設體重管理班，請問這是屬於疾病三段五級預防措施 之何項預防？

•  第一段第一級預防  第一段第二級預防  第二段第三級預防  第三段第四級預防

• 39 統計假說 H0 ： u1 = u2 、 H1 ： u1 ≠ u2 ，顯著水準判定設在 p < 0.05 ，當研究結果 p = 0.01 ，下列敘述 何者正確？

•  屬於單尾差異性檢定、檢定結果兩組間沒有差異性

•  屬於單尾差異性檢定、檢定結果兩組間有差異性

•  屬於雙尾差異性檢定、檢定結果兩組間沒有差異性

•  屬於雙尾差異性檢定、檢定結果兩組間有差異性

• 40 國家發展委員會根據人口資料，推估至民國 114 年，我國 65 歲及以上的老年人口將超過多少 % ？

•  10

• 31

代號：

10360

頁次：

4 － 1

107 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、 心理師、護理師、社會工作師考試、 107 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、 語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：食品衛生與安全

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、  丙酸鈉（ Sodium propionate ）和二丁基羥基甲苯（ Dibutyl hydroxytoluene, BHT ）為常用的防腐劑和抗氧化劑，請分別說明其作用和使用範圍。 （ 20 分）

•  一般認為泡麵麵體及其調味醬包添加很多防腐劑（含抗氧化劑），因 此網路上有「泡麵吃多了，會變木乃伊」的不實傳言，請基於食品營 養學的觀點論述之。（ 10 分）

• 二、在食品安全性評估中，常用安姆氏測試法（ Ames test ）進行致突變性實

• 驗，請說明下列事項：  其與致癌性實驗之間的關係；  測試原理；  測試菌株；  添加鼠肝 S9 mixture 的目的。（ 20 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

6103

• 

• 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何者真空包裝即食食品不得於常溫下貯存及販售？

•  碳酸飲料

•  pH 值在九點零以上

 經商業滅菌者

•  水活性在零點八五以上

• 2 依據食品良好衛生規範準則之規定，下列敘述何者正確？

•  蓄水池（塔、槽）每年至少清理二次

•  與食品接觸之冰塊，應符合冰品衛生標準

•  使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺  蓄水池（塔、槽）設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源五公尺以上

• 3 依據食品器具容器包裝衛生標準，專供 3 歲以下嬰幼兒使用之食品器具及容器，不得添加本法所 規範之 4 種塑化劑，下列何者不屬於本法所規範之塑化劑種類？

•  鄰苯二甲酸二異壬酯（ DINP ）

•  鄰苯二甲酸二正辛酯（ DNOP ）

•  鄰苯二甲酸二（ 2乙基己基）酯（ DEHP ）

•  鄰苯二甲酸二丁酯（ DBP ）

• 4 依據食品安全管制系統準則之規定，有關管制小組成員之敘述，下列何者正確？  負責人或其授權人不是必要之成員

 至少 3 人

•  其中 1 人必須為營養師

•  每年至少接受 8 小時以上與本系統有關之專業訓練、研討或講習

座號：

•  涼麵

•  9 ～ 10

•  添加糖醇

• 5 評估微生物數量的方法中， ATP 光度測定法之原理是利用活體微生物細胞含有腺核苷三磷酸 （ ATP ）與何種物質作用之結果判定？

•  甲基藍

•  螢光素

• 6 下列食品中那種條件最有利於黴菌之生長？

•  充氮包裝且水活性 0.55 之奶粉

 新鮮採收未包裝且水分含量 20% 以上之咖啡生豆

 調氣包裝填充 60% CO2 且水分含量 20% 以上之玉米榖粒

 真空包裝常溫儲存之醃製火腿

• 7 下列何者不是低 pH 值環境對微生物生長的影響？

•  遲滯期延長

•  對數期速率降低

•  靜止期縮短

•  吖啶橙

•  死亡期速率降低

• 8 病毒、酵母菌與黴菌、革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌及細菌孢子等微生物種類中，對紫外線之抵 抗性由高至低之排序，下列何者正確？

 病毒 > 細菌孢子 > 酵母菌與黴菌 > 革蘭氏陽性菌 > 革蘭氏陰性菌  革蘭氏陰性菌 > 革蘭氏陽性菌 > 細菌孢子 > 酵母菌與黴菌 > 病毒  細菌孢子 > 病毒 > 革蘭氏陽性菌 > 酵母菌與黴菌 > 革蘭氏陰性菌  酵母菌與黴菌 > 細菌孢子 > 病毒 > 革蘭氏陰性菌 > 革蘭氏陽性菌

• 9 下列何種微生物易造成低溫肉品之腐敗，並呈現螢光綠色？

•  Aspergillus niger

•  Pseudomonas fluorescens

•  Bacillus coagulans

•  Saccharomyces cerevisiae

• 10 依據食品衛生標準之規定，下列何種食品不能檢測出大腸桿菌群？

•  保久乳

•  冰沙與冰棒

• 11 有關微生物的生長特性，下列敘述何者正確？

•  黴菌比大多數的細菌更耐酸性環境

•  將食品真空包裝處理後即能避免所有微生物的生長，進而延長保存期限

•  食品水活性愈高微生物愈不容易存活，故食品的保藏性也愈好

•  在乾燥食品或醃製食品中，細菌皆比黴菌易存活

• 12 大多數食品中毒菌的最適生長之 pH 值範圍為何？

•  3 ～ 4

•  5 ～ 6

•  7 ～ 8

• 13 下列何種方法是利用降低水活性的方式來延長食品保存期限？

•  添加洋菜

•  添加蔗糖

•  添加果膠

• 14 有關食品安全性之評估中，下列急性毒性試驗之敘述，何者錯誤？

•  比較不同食品添加物之間的相對毒性

•  測試食品添加物所影響目標器官的毒性

 決定亞急性、亞慢性及慢性毒性試驗的劑量

 訂定無毒性作用劑量

• 15 半致死劑量（ LD50 ）其數值意義為何？

 數值大；毒性強

 數值小；毒性強

• ；毒性強

•  冷凍魚類

•  吲哚

• 16 小鼠周邊血球微核試驗主要為體外基因毒性之測試，下列何者為其優點？

•  不需犧牲動物，減少動物損耗

•  僅進行一個試驗點，結果相當準確

•  血球種類多，涵蓋各種試驗需求

•  除可觀察基因毒性外，亦可探討致癌試驗

• 17 依據健康食品管理法，食品安全性評估項目第二類之敘述，下列何者正確？

•  需進行基因毒性試驗

•  需進行 90 天餵食毒性試驗

•  產品之原料為傳統食用且以通常加工食品形式供食者

•  產品具有完整之毒理學安全性學術文獻報告及曾供食用之紀錄，且其原料、組成成分及製造過 程與所提具之文獻報告完全符合者

• 18 實施食品安全性評估時，試驗動物需在試驗結束前採樣進行血清生化值分析，其中天門冬胺酸轉 胺酶（ aspartate aminotransferase, AST ）是評估下列何種器官功能之指標？

 心臟  肝臟  脾臟  腎臟

• 19  大鼠  豬  兔子  鼷鼠

• 食品安全性評估中，下列何者不是致畸胎性實驗一般會被用來進行實驗的動物品種？

• 20 有關美耐皿（ melamine ）之材質與安全性，下列何者錯誤？



學名是三聚氰胺樹脂

•  耐熱溫度一般可達 110~130 ℃

•  不宜微波加熱或當烤盤用

•  美耐皿之管制標準限量為 2.5 ppm

• 21 保麗龍餐具盛裝熱食可能釋出何種單體？

•  氯乙烯  偏二氯乙烯  丙烯腈  苯乙烯

• 22 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何種甜味劑使用於特殊營養食品時，必須事先 獲得中央主管機關之核准？

• 

阿斯巴甜  甜菊醣苷  麥芽糖醇  甘草萃

• 23 依據食品用洗潔劑衛生標準，下列何者不是用於清洗食品之主要消毒成分？

•  二氧化氯

•  次氯酸

•  次氯酸鈉

•  次氯酸鉀

• 24 下列何種塑膠材質的氣體阻隔性較高？

 聚乙烯醇（ PVA ）  聚苯乙烯（ PS ）

•  乙烯醋酸乙烯酯（ EVA

）  聚乙烯（ PE ）

• 25 最低毒害作用劑量（ LOAEL ）可由下列何項試驗結果研判？

• 

慢性毒性試驗  亞急性及亞慢性毒性試驗

• 

急性毒性試驗  致突變性試驗

• 26 下列關於腸炎弧菌中毒之特性，何者正確？

 此菌可在淡水中存活  於臺灣之食品中毒事件並不常見

• 

• 其致病能力的主要因子與溶血素有關

•  污染源來自於澱粉類食品

• 27 下列何種食品中毒菌能生長於最低之水活性環境？

• 

• Clostridium botulium , type A  Vibrio parahaemolyticus

•  Bacillus subtilis  Staphylococcus aureus

• 28 蕈類中含有的環肽化合物（ cyclopeptides ）造成食物中毒，是屬於何種中毒型式？

•  原生質中毒型

•  神經系統中毒型

•  消化系統中毒型

•  類似戒酒藥中毒型

• 29 下列何種病毒會引起發燒或類似感冒的臨床病徵，有時會產生「手足口症（ hand-foot-mouth disease ）」？

•  A 型肝炎病毒（ Hepatitis A viruses ）

•  輪狀病毒（ Rotavirus ）

•  諾羅病毒（ Norovirus ）  腸病毒（ Enteroviruses ）

• 30 依據食品安全衛生管理法，下列何者不是目前合法使用之食品添加物？

•  孔雀綠（ malachite green

• ）  亞硫酸鈉（ sodium sulfite ）

•  苯甲酸（ benzoic acid

• ）  甲基纖維素（ methyl cellulose ）

• 31 有關食物過敏（ food allergy ）之敘述，下列何者錯誤？

•  皮膚針刺測驗（ skin prick tests ）是常用於診斷食物過敏症的體內試驗

•  大部分食物過敏都是受 IgE 抗體所調節

•  異位性皮膚炎（ atopic dermatitis ）並不是一種食物過敏症

•  一般而言，成人的食物過敏盛行率低於小孩

• 32 長期食用下列何種物質，容易在人體造成末梢血管阻塞，手足發黑發紫？

 銅  砷 

鉻  汞

• 33 安姆氏試驗法（ Ames test ）是用來檢測食品中下列何項指標？

•  酵素活性

•  食物能量

•  營養素含量

•  致突變性物質

• 34 寄生蟲的生命週期中，通常都需要一個以上的宿主，其中在幼蟲期或幼年期型態發展過程中所寄 生者稱為：

• 

• 最初宿主  中間宿主  最終宿主  寄生宿主

• 35 有關傳統人工三槽式洗滌流程之敘述，下列何者錯誤？

•  包括清洗、沖洗及消毒三槽

•  清洗槽水溫 43~49 ℃

•  餐具以熱水消毒之有效殺菌條件是 80 ℃， 2 分鐘以上

•  消毒後以抹布或手巾擦乾

• 36 下列何者為常用於食品器具容器的空氣殺菌法？

•  以 ethylene oxide

• 殺菌  噴灑 200 ppm 消毒氯水

•  以 methyl bromide 氣體殺菌  紫外線殺菌燈

• 37 依據食品良好衛生規範準則之規定，食品販賣業者之食品熱藏溫度應保持在攝氏幾度以上？

 40  50  55  60

• 38 依據現行法規，豆乾產品若含非有意攙入基因改造之黃豆原料達多少比例時，該豆乾之包裝上須 標示基因改造字樣？

•  1%

•  2%

•  3%

•  5%

• 39 含三聚氰胺奶粉中毒事件主要是影響嬰兒的那個器官？

•  肝

•  腎  胃  小腸

• 40 我國對基因改造大豆所提煉之大豆油採取下列何種管理措施？

•  無須標示為基因改造產品

•  強制標示為基因改造產品

•  限制當做飼料添加用

•  不得販售