102年 專技高考第一次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）

102 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品 技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題 代號 ： 10110 全一頁

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品衛生安全與法規

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、  比較說明感染型及毒素型細菌性食品中毒。（ 10 分）

•  舉出五個最常造成細菌性食品中毒之原因並加以說明。（ 10 分）

• 二、請分別說明 Q fever 及 Black foot disease 中毒之原因、症狀及預防方法。（ 20 分）

• 三、  請寫出順丁烯二酸酐（ maleic anhydride ）與順丁烯二酸（ maleic acid ）之結構式 與化學式。（ 10 分）

•  不肖食品業者使用順丁烯二酸酐製造化製澱粉，違反食品衛生管理法那一條？請 寫出該條文內容。（ 10 分）

• 四、在某一食品成分 X 之安全性評估試驗中，測試劑量分別為 0 ， 500 ， 1000 ， 2000 ， 5000 mg/kg ，結果發現 5000 mg/kg 會導致試驗動物肝腫瘤， 2000 mg/kg 會造成試驗 動物腎傷害， 1000 mg/kg 會造成試驗動物體重顯著減輕。據此，請計算 X 成分之 NOAEL 及 ADI ，請寫出計算過程。（ 20 分）

• 五、請根據食品衛生管理法說明：食品、特殊營養食品、食品添加物之定義。（ 20 分）

座號：

102 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品 技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題 代號 ： 10120 全一頁

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品加工學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、罐頭食品的殺菌條件可由細菌「存活曲線」（ survivor curve ）及「耐熱曲線」 （ thermal resistance curve ）加以評估，請繪製該二曲線，並說明各曲線代表的意義 及在製罐過程中的重要性。（ 20 分）

• 二、請各舉一種食品為例，說明「擠壓食品」（ extrusion food ）與「膨發食品」（ puffed food ）的異同。（ 20 分）

• 三、請分別說明「蒸發」（ evaporation ）及「膜濃縮」（ membrane concentration ）如何 應用於濃縮果汁的製備，並說明此兩種技術對食品品質之影響。（ 20 分）

• 四、請分別就包材、加工流程及產品特性比較無菌加工（ aseptic processing ）及殺菌軟袋 （ retort pouch ）兩種技術的不同。（ 20 分）

• 五、試說明噴霧乾燥的加工設備及步驟，並解釋團粒化或造粒（ agglomeration ）對於噴 霧乾燥產品的影響。（ 20 分）

座號：

102 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品 技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題 代號 ： 10130 全一頁

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品分析與檢驗

考試時間：

2 小時

• ※注意：  禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、請簡述下列食品成分分析常用方法的偵測原理：（每小題 5 分，共 25 分）

•  烘箱乾燥法水分測定

•  Somogyi 方法

•  蛋白質定量（ 280 nm 紫外光吸收法）

•  皂化價（ saponification value ）

•  粗纖維定量法

• 二、食用油脂品質常檢測碘價（ Iodine value ）、酸價（ Acid value ）、過氧化價（ Peroxide value ）及硫巴比妥酸價（ Thiobarbiburic acid value ），請說明這些項目的檢測理由 及檢測原理。（ 20 分）

• 三、請簡述下列層析法的分離原理及用途：

•  氣相層析法（ Gas chromatography ）（ 9 分）

•  膠體過濾層析法（ Gel filtration chromatography ）（ 8 分）

•  離子交換層析法（ Ion exchange chromatography ）（ 8 分）

• 四、化學分析方法中常應用重量分析法（ gravimetric analytical method ）及容量分析法 （ volumetric analytical method ），試說明此兩種方法之意義。（ 10 分）

• 五、試解釋下列各名詞：（每小題 5 分，共 20 分）

•  標準曲線法（ standard curve method ）

•  變異係數（ coefficient of variation ）

•  乾量基準（ dry basis ）

 容積莫耳濃度（ molarity; M ）

座號：

102 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品 技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題 代號 ： 10140 全一頁

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品化學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、試述由最初原料開始至產製高果糖糖漿中所使用之酵素與作用原理。（ 20 分）

• 二、試述大豆經萃取所得之油脂，須再經那些步驟、條件與目的，方能製得較高品質市 售食用油脂。（ 20 分）

• 三、水果含不同程度之甲氧基果膠，分別試述其製造果醬時之成膠機制與原理。（ 20 分）

• 四、分別試述鮮肉與醃漬肉（ cured meat ）的呈色作用。（ 20 分）

• 五、試述下列酵素之作用原理：（每小題 5 20

•  Glucose oxidase

•  Lipase

•  Nattokinase

•  Thiaminase

分，共 分）

座號：

102 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品 技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題 代號 ： 10150 全一頁

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品微生物學

考試時間：

2 小時

• ※注意：  禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、何謂食物水活性？（ 4 分）為何探討影響食品中微生物生長因子時，人們常用食物水 活性，而不用食物水分含量？（ 6 分）寫出二種可降低食物水活性，但不影響食物水 分含量的操作，並說明其為何能降低食物水活性。（ 10 分）

• 二、請詳述並說明生牛乳及雞蛋所具有的天然抗菌系統（因子）。（ 20 分）

• 三、近年來爆發因食用真空包裝豆乾而造成肉毒桿菌（ Clostridium botulinum ）中毒事件。 請回答下列問題：

•  真空包裝豆乾為何造成肉毒桿菌中毒？若為一般空氣組成之包裝豆乾是否也可能 造成肉毒桿菌中毒？其原因何在？（ 10 分）

•  肉毒桿菌中毒屬於感染型食物中毒（ food infection ），還是毒素型食物中毒（ food intoxication ）？其主要中毒症狀為何？針對真空包裝豆乾產品，請至少寫出一種 避免肉毒桿菌中毒之策略，並解釋其原因。（ 10 分）

• 四、下列為平板計數法（ plate count ）分析食品總菌數之問題：

•  請敘述以此法分析食品總菌數之二個基本假設。（ 10 分）

•  請詳述此分析法之二種不同操作。（ 10 分）

• 五、解釋下列名詞：（每小題 5 20

分，共 分）

•  Scombroid poisoning

•  Probiotics

•  Radicidation

•  Thermal death time

座號：

102 年專門職業及技術人員高等考試驗船師、引水人、第一次食品 技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題 代號 ： 10160 全一頁

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品工廠管理

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、食品公司於生產規劃中，欲規劃工廠佈置時，所需考慮的因素有那些？（ 20 分）

• 二、請以行銷組合 5P 分析新產品開發管理要點。（ 20 分）

• 三、請敘述 GHP 之全名、內容及重要性。（ 20 分）

• 四、請說明中央廚房推動 5S 運動對於整體衛生安全之效果。（ 20 分）

• 五、請敘述經營食品餐廚可能存在的風險因素及風險管理之可行方案。（ 20 分）

座號：