代號：

10610

頁次：

4 － 1

102 年第二次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分試 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 特種考試聽力師、牙體技術人員考試、 102 年專門職業及技術 人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：生理學與生物化學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、請說明小腸缺乏膽汁時，對脂肪的消化與排便之影響。（ 10 分）

• 二、請比較女性青春期、懷孕期、更年期的卵巢功能與血液相關激素的變化。（ 15 分）

• 三、預備參加馬拉松比賽的選手都會食用大量碳水化合物來滿載其「碳水化合物負荷」 （ carbohydrate-loading ），請說明其選擇攝取之碳水化合物應以何種醣類（澱粉、 蔗糖或果糖）為優先選擇較佳？並請解釋選擇此種醣類的理由。（ 15 分）

• 四、何謂酮體（ ketone bodies ）？請說明身體在何種情況時會進行酮體生成（ ketogenesis ） 作用。（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

1106

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 有關溶小體（ lysosome ）的特性之敘述，下列何者錯誤？

 一個典型的細胞可含數百個此種胞器

 含有數種消化酶

• 2 唾液的分泌主要是受到下列何者之調控？

 腸道神經系統（ enteric nervous system ）

 內含高鹼性之液體  具有分解細菌之功能

 自主神經系統（ autonomic nervous system ）

 唾液之滲透濃度（ osmolarity ）

 血中氯離子濃度

• 3 有關消化道的蠕動（ peristalsis ）之敘述，下列何者錯誤？

 是一種反射反應

 由食道至直腸皆有此運動方式

 如去除支配消化道之自主神經，則不會產生此反射

 正常情況下的蠕動波為由口端向肛門端方向前進

• 4 便秘（ constipation ）時的頭痛、食慾不佳、噁心及腹脹等症狀，主要原因為何？

 糞便積聚產生的毒素

 活動素（ motilin ）分泌過多

 直腸的膨脹（ distension ）

 胃結腸反射（ gastrocolic reflex ）過度被激發

• 5 十二指腸腸腔內的何種物質最能抑制胃的排空（ gastric emptying ）？

 胺基酸

 脂肪性物質

 高張溶液

座號：

 葡萄糖

• 6 從年幼到年老，人體血壓的變化為何？  收縮壓漸增，平均動脈壓漸減

•  收縮壓與平均動脈壓皆漸減

 收縮壓漸減，平均動脈壓漸增

 收縮壓與平均動脈壓皆漸增

• 7 有關亨利氏環下降枝的敘述，下列何者正確？  管壁上具有豐富的 Na ＋ -K ＋ /2Cl － 轉運蛋白  對鹽類通透性良好

 管內愈往髓質，滲透壓愈高  對水不通透

renal corpuscle

• 8 相較於中性分子，帶負電的分子不容易通過腎小體（

•  腎絲球內皮細胞

•  足細胞（ podocyte ）

• 9 第一型糖尿病患者常有何種特色？

 肥胖

•  體重減輕及脫水

），主要原因是不易通過：

 基底層

 鮑氏囊的空間（ Bowman's space ）

 血中胰島素濃度過高

 只發生在成人或老年人

為何甲狀腺功能亢進時，常有類似交感神經興奮之症狀？  腎上腺素分泌過多  甲狀腺素會增加腎上腺激素受體（ adrenergic receptor ）的數目  甲狀腺分泌的降鈣激素（ calcitonin ）增加

• 10

 甲狀腺刺激素（ TSH ）直接刺激中樞神經系統

• 11 有關動脈感壓反射（ baroreflex ）的神經途徑，下列敘述何者錯誤？

•  動脈感壓反射受體主要位於主動脈弓（ aortic arch ）及頸動脈（ carotid arteries ）的分叉處

•  動脈感壓反射受體之感覺訊息皆藉由迷走神經傳入中樞

•  交感及副交感神經皆是感壓反射中樞調節心臟功能的傳出神經

•  交感神經是感壓反射中樞調節血管的傳出神經

• 12 心臟竇房結細胞節律電位的產生，主要是由於下列何種離子的通透度下降？

•  鈉

•  鈣

•  鉀

•  氯

• 13 脈搏壓（ pulse pressure ）為收縮壓（ systolic pressure ）與舒張壓（ diastolic pressure ）之差。若病患之平均 動脈壓為 130 mmHg 而其收縮壓為 150 mmHg ，則病患之脈搏壓為多少 mmHg ？

•  20

•  30

•  40

•  50

• 14 有關毒殺型 T 細胞（ cytotoxic T cells ）毒殺被病毒感染細胞的活化反應之敘述，下列何者錯誤？

•  釋放穿孔蛋白質（ perforin ）

•  透過受體與受感染細胞的第二類 MHC 分子所呈現的病毒胜肽而活化

•  釋放顆粒溶解酵素（ granzymes ）

•  可直接攻擊受感染的細胞

• 15 有關副交感神經興奮引發其所支配的標的組織反應，下列何者錯誤？

•  促進腸胃蠕動

•  胰島素分泌增加

•  瞳孔縮小

•  促進脂肪分解

• 16 某同學車禍腦傷後出現「不記得剛做過的事」，但彈奏鋼琴的能力未喪失，此情況最可能是那一腦區受損？  大腦皮質前額葉（ prefrontal cortex ）

 海馬體（ hippocampus ）

 小腦（ cerebellum ）

 大腦皮質前運動區（ premotor area ）

• 17 下列何者為脊髓小腦（ spinocerebellum ）的主要功能？

•  步態平衡

 程序記憶（ procedure memory ）的執行

 快速動作的平穩度

 靜態動作穩定度

18 依據拉佩氏定律（ law of Laplace ），較小肺泡會因內壓較大而將空氣排入大肺泡，但真實情況並非如此， 其原因為何？

 大肺泡含有較高量的彈性蛋白

 每個肺泡上皮細胞數目固定，無法接受小肺泡的氣體

 第二型肺泡細胞分泌表面活性劑（ surfactant ）至肺泡中

 大、小氣泡沒有互通管道

• 19 驗孕試驗測定的是何種激素？

 雌性素（ estrogen ）

•  黃體激素（ LH ）

 助孕酮（ progesterone ）

 人類絨毛膜促性腺激素（ human chrorionic gonadotropin ）

20 在細胞分裂中，使每條染色體能準確分配到子細胞中，下列何者扮演主要的角色？

•  粒線體（ mitochondria ）

•  中心粒（ centriole ）

•  著絲點（ centromere ）

 中心體（ centrosome ）

• 21 Glucose -β- 1,4-glucose 是指：

•  maltose

•  cellobiose

•  isomaltose

•  sucrose

• 22 肝素（ heparin ）為一種糖胺聚糖（ glycosaminoglycan ），有關肝素的敘述，下列何者正確？  以 galactose 等單醣類為基本單位所組成的多醣體

 具有多價的正電荷

 帶有 SO3 － 的分子團

•  可促進血液凝結

• 23 從乙醯輔酶 A （ acetyl-CoA ）生合成膽固醇時需要使用下列何種化合物？

•  FADH2

•  NADH

•  CO2

•  NADPH

• 24 當果糖 -1,6- 二磷酸 （ fructose-1,6-bisphosphate ） 被醛縮酶 （ aldolase ） 分解為 glyceraldehyde-3-phosphate(G-3-P) 和 dihydroxyacetone phosphate （ DHAP ），則 G-3-P 中與磷酸根鍵結的碳為果糖 -1,6- 二磷酸的第幾個碳？

•  6

•  5

•  4

•  3

• 25 乳糜微粒（ chylomicron ）之主要成分為何？

•  蛋白質（ protein ）

•  膽固醇（ cholesterol ）

•  三酸甘油酯（ triacylglycerol ）

•  磷脂質（ phospholipid ）

• 26 合成膽固醇（ cholesterol ）的主要調控酵素是：

•  thiolase

•  HMG-CoA synthase

•  HMG-CoA reductase

•  acetoacetyl-CoA synthetase

• 27 下列何者不是ω -3 脂肪酸？

•  18 ： 3 ,Δ 9,12,15

•  20 ： 4, Δ 5,8,11,14

•  20 ： 5, Δ 5,8,11,14,17

•  22 ： 6, Δ 4,7,10,13,16,19

• 28 膽鹽是膽酸鈉鹽與下列何者聯結（ conjugated ）後的產物？

•  cysteine 與 serine

•  taurine 與 glycine

•  methionine 與 lysine

•  homocysteine 與 ornithine

• 29 下列那一個 DNA 片段在經過一定時間電泳分析（ electrophoresis ）後，距離 DNA 注入的起始位置最遠？

•  100 base pairs

•  500 base pairs

•  1,000 base pairs

•  10,000 base pairs

• 30 人體中有毒的氨是以何種型式被送到肝臟內，再由肝臟以尿素循環排除？

•  腦代謝產生的氨以甘胺酸的型式被帶至肝臟

•  骨骼肌代謝產生的氨以丙胺酸的型式被帶至肝臟

•  腎臟代謝產生的氨以精胺酸的型式被帶至肝臟

•  心臟代謝產生的氨以穀胺醯胺的型式被帶至肝臟

• 31 關於運用穀胱甘肽（ glutathione ）之酵素與其催化之生化反應的組合，下列何者正確？

•  穀胱甘肽硫轉移酶（ glutathione S -transferase ），促使硫氫基結合形成雙硫鍵

•  穀胱甘肽硫轉移酶（ glutathione S -transferase ），將雙硫鍵還原為硫氫基

•  穀胱甘肽過氧化酶（ glutathione peroxidase ），還原過氧化氫或脂質過氧化物

•  穀胱甘肽還原酶（ glutathione reductase ），還原過氧化氫或脂質過氧化物

• 32 下列有關苯丙酮酸尿症（ phenylketonuria ）患者之代謝問題敘述，何者正確？

•  血液循環出現過量之酪胺酸異常代謝產物

•  患者無法吸收苯丙胺酸

•  先天缺乏苯丙胺酸羥化酶（ phenylalanine hydroxylase ）

 先天缺乏苯丙胺酸去羧化酶（ phenylalanine decarboxylase ）

• 33 下列四種胺基酸，何者的親水性最低？

•  甘胺酸（ glycine ）

•  丙胺酸（ alanine ）

•  纈胺酸（ valine ）

•  白胺酸（ leucine ）

• 34 在原核細胞中，抑制體（ repressor ）藉由與 DNA 的那一位置結合來調控基因表現？

•  promoter

•  inducer

•  repressor

•  operator

• 35 由細胞萃取 DNA 後，測量其於水溶液中 280 nm 與 260 nm 的吸光值，當有蛋白質殘留時，其 280/260 比 值如何變化？

•  上升

•  下降

•  不變

• 36 有關人類粒線體 DNA （ mtDNA ）的敘述，下列何者錯誤？

•  長約 16.5 kilobase pairs

•  為圓形封閉的雙股 DNA

•  其複製與染色體同步

•  超過 95 ％的粒線體蛋白質是由核染色體所轉譯

• 37 Hexokinase 可催化 D-glucos e＋ AT P → D-glucose-6-phosphat e＋ ADP 反應之進行，則 hexokinase 在酵素分類

• 中屬何種酵素？

•  氧化還原酶（ oxidoreductase ）

•  水解酶（ hydrolase ）

•  轉移酶（ transferase ）

•  裂解酶（ lyase ）

• 38 下列維生素，何者為 coenzyme A 之前驅物（ precursor ）？

•  riboflavin

•  pantothenic acid

•  niacin

•  thiamine

• 39 檸檬酸循環的中間代謝產物中，何者具有高能鍵而可行受質層級磷酸化反應（ substrate-level phosphorylation ）？

•  malate

•  α -ketoglutarate

•  isocitrate

• 40 乙醛酸循環（ glyoxylate cycle ）之淨反應為：

•  2 acetyl-CoA ＋ FAD ＋ 2H ＋ → succinate ＋ FADH2 ＋ 2 CoA-SH

•  2 acetyl-CoA ＋ 2 NAD ＋ → succinate ＋ 2 NADH ＋ 2H ＋ ＋ 2 CoA-SH

•  2 acetyl-CoA ＋ NAD ＋ ＋ FAD → malate ＋ NADH ＋ H ＋ ＋ FADH2 ＋ 2 CoA-SH

•  2 acetyl-CoA ＋ NAD ＋ ＋ 2H2O → succinate ＋ NADH ＋ 3H ＋ ＋ 2 CoA-SH

•  succinyl-CoA

•  無法測得

代號：

10620

頁次：

4 － 1

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等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、血漿白蛋白過低為何會造成水腫？（ 10 分）

• 二、列舉我國的食物分類，並說明營養素參考基準值（ Daily Value ）為何及其在應用上 的重要性。（ 10 分）

• 三、請分別畫出 oleic acid, linoleic acid, eicosapentaenoic acid 的結構式，並說明這三 種脂肪酸的生理功能。（ 15 分）

• 四、解釋下列名詞：（每小題 5 15

•  Synbiotics

•  Respiratory quotient

•  負氮平衡

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

2106

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 當食物來源不足，導致血糖過低時，人體會將貯存於體內之多醣類分解成葡萄糖，以維持正常血糖值， 此作用稱為：

 糖解作用

 發酵作用

 肝醣合成

 肝醣分解

• 2 下列何者是不溶性膳食纖維最佳食物來源？

 肌纖維

 全穀類

 西瓜

 洋菜

• 3 影響人體代謝酒精速率的主要因子為何？

•  氧化酶的酵素活性

 酒精去氫酶的酵素活性

 酒精轉化酶的酵素活性

 酒精還原酶的酵素活性

• 4 食用下列何種食物，有助於延緩葡萄糖吸收及血糖的控制？

 燕麥

 白土司

 米粥

 米飯

分，共 分）

座號：

• 5 各種食物蛋白質生物價（ biological value ）高低順序的排列，下列何者正確？

•  雞蛋＞黃豆＞玉米＞明膠

•  黃豆＞雞蛋＞魚＞花生

•  雞蛋＞牛肉＞明膠＞麵粉

•  魚＞雞蛋＞黃豆＞花生

• 6 下列有關瓜希奧科兒症（ kwashiorkor ）與消瘦症（ marasmus ）之敘述，何者正確？

•  二者都僅發生於 1 歲以內的嬰幼兒

•  瓜希奧科兒症因長期蛋白質缺乏造成腦部發育受損

 醫院外傷或燒傷病患因蛋白質需求高，若蛋白質攝取不足時，容易引起瓜希奧科兒症

•  消瘦症因長期極度缺乏蛋白質，以致缺乏脂蛋白導致肝臟脂質堆積

• 7 若與尿液尿素、非尿素以及糞便、脫落皮屑與毛髮之總氮量相比較，下列何者正確？

•  健康孕婦飲食的氮含量應與題目所述之總氮量相同

•  健康青少年飲食的氮含量應高於題目所述之總氮量

•  健康中年人飲食的氮含量應高於題目所述之總氮量

•  由疾病恢復之患者飲食的氮含量應該低於題目所述之總氮量

• 8 利用生物價、蛋白質效率、化學積分法評估蛋白質品質時，下列何者為共同的評估依據？

•  蛋白質中胺基酸的總量

•  蛋白質中必需胺基酸與非必需胺基酸的比例

•  蛋白質的消化率

•  人體對九種必需胺基酸的需求量

• 9 下列何種脂肪酸為合成前列腺素（ prostaglandins ）的前驅物質？

•  油酸（ oleic acid ）

•  花生四烯酸（ arachidonic acid ）

•  硬脂酸（ stearic acid ）

•  棕櫚酸（ palmitic acid ）

• 10 下列何者是微血管的內皮細胞上所附著之酵素，能將三酸甘油酯分解成脂肪酸及甘油？

•  colipase

•  lipoprotein lipase

•  lactase

•  α -amylase

• 11 下列何種脂蛋白中的蛋白質比例最高？

 高密度脂蛋白（ high density lipoprotein ）

 低密度脂蛋白（ low density lipoprotein ）

 極低密度脂蛋白（ very low density lipoprotein ）

 乳糜微粒（ chylomicron ）

• 12 脂肪以何種形式貯存於體內？

•  脂肪酸

•  三酸甘油酯

•  膽固醇

•  磷脂質

• 13 下列有關估計平均需要量（ estimated average requirement, EAR ）的敘述，何者正確？

 滿足某一年齡層或性別的健康人群中之 50 ％人口的營養素攝取量

 可滿足 97 ～ 98 ％的健康人

•  適用於評估個人的營養素足夠與否

 是沒有足夠的科學證據來計算建議攝取量時的營養素估計值

• 14 當攝取過多熱量時，不管是來自醣類、蛋白質、或脂質，最後都會轉變成下列何者貯存於體內？

•  葡萄糖

•  果糖

•  蛋白質

•  脂肪

• 15 下列何者為構成 Coenzyme A 所需？

•  folate

•  biotin

•  pantothenic acid

•  thiamin

• 16 下列有關瘦體素（ leptin ）的敘述，何者正確？

•  大部分肥胖者體內無法製造瘦體素

 瘦體素主要由脂肪組織所分泌

•  將瘦體素注入瘦體素缺乏的小鼠身上時，會刺激飢餓感

•  瘦體素與肥胖並無關係

• 17 唯一含金屬的維生素及其所含的金屬分別為何？

•  B2 ，鈷

•  B12 ，鐵

•  B12 ，鈷

•  B2 ，銅

• 18 下列有關維生素 C 的敘述，何者錯誤？

•  進行維生素 C 研究，常以天竺鼠為動物模式

•  人類因為缺乏 glucose-6-phosphate dehydrogenase 所以無法合成維生素 C

•  維生素 C 參與膠原蛋白合成中 proline hydroxylation

 維生素 C 可促進 Fe 3 ＋ 還原為 Fe 2 ＋ ，因而有助於鐵質吸收

• 19 下列那組維生素與熱量利用最有關？

•  維生素 A 、 D 、 E

•  維生素 C 、 B12 、 B6

•  維生素 B1 、 B2 、菸鹼素

•  維生素 K 、葉酸、生物素

• 20 Methotrexate （ Amethopterin ）為治療白血病或癌症的藥物，主要是何種營養素的拮抗物質（ antagonists ）， 因而可以減緩癌細胞生長？

•  pyridoxine

•  folic acid

•  tryptophan

•  calcium

• 21 下列有關於脂溶性維生素的敘述，何者錯誤？

•  經由淋巴系統吸收

 可貯存於體內組織

•  攝取過多易由尿液中排出體外

 通常含有多個具生物活性的形式

• 22 下列何種維生素的主要功能是維持鈣的恆定？

•  維生素 A

•  維生素 D

•  維生素 E

•  維生素 K

• 23 患有膽道閉鎖症及胰臟功能不足時，會影響下列那一種維生素之吸收？

•  維生素 B2

•  維生素 C

•  維生素 E

•  維生素 B6

• 24 下列何種情況之成人易出現維生素 K 缺乏？

•  草酸攝取過多

•  長期抗生素治療

•  高纖飲食

•  胃酸分泌太少

• 25 下列何種維生素與促進細胞分化、減少細胞增生有關，因而可作為治療一些皮膚疾病，例如牛皮癬之用？

•  維生素 D

•  維生素 K

•  維生素 A

•  維生素 E

• 26 下列何者與骨質疏鬆症（ osteoporosis ）的形成無關？

•  尿液中排鈣量減少

•  停經期雌激素（ estrogen ）的分泌量減少

•  長期攝入鈣量不足

 血中維生素 D 濃度降低

• 27 分別參與肌肉收縮及鬆弛的礦物質為：

•  鋅、鈣

•  鈉、鎂

•  錳、鈣

•  鈣、鎂

• 28 體內鈣質的平衡會受到下列那些因素之影響？

•  維生素 K 、醛固酮、腎素

 維生素 K 、副甲狀腺素、腎素

•  維生素 D 、降血鈣素、醛固酮

 維生素 D 、降血鈣素、副甲狀腺素

• 29 DASH 飲食中的「 H 」係指下列何者？

•  hypotension

•  hypertension

• 30 硒在硒蛋白質（ selenoproteins ）中的型式為何？

•  甲硒胺酸（ selenomethionine

• ）

•  硒酸鹽（ selenate ）

• 31 銅的吸收會受下列何種物質所妨礙？

•  phosphoric acid

•  citric acid

•  hypoglycemia

•  hyperglycemia

•  硒半胱胺酸（ selenocysteine ）

 亞硒酸鹽（ selenite ）

•  gluconic acid

• 32 下列何種礦物質過剩時，會形成威爾遜氏症（ Wilson's disease ）？

•  銅（ copper ）

•  鐵（ iron ）

• 33 有關酸性灰份和鹼性灰份食物，下列何者錯誤？

•  牛乳為鹼性灰份食物

•  柑橘和檸檬為鹼性灰份食物

•  錳（ manganese ）

•  ascorbic acid

•  鉬（ molybdenum ）

•  肉、魚、蛋為酸性灰份食物

•  梅子和李子為鹼性灰份食物

• 34 懷孕期最明顯的生理變化是增加血液體積量，下列敘述何者正確？

•  多血症（ hypervolemia ）開始於懷孕前一個月

•  在懷孕第 38 週時停止增加

•  在第 2 ～ 3 個月時快速增加

•  懷孕期約增加 20 ～ 30 ％的血液體積量

• 35 懷孕期間需要額外的熱量以供母體及胎兒的需要，下列有關熱量增加的敘述，何者正確？  懷孕第一期胚胎快速分裂，需要最高量的熱量補充  懷孕第二期主要是母親本身的需求量，熱量不用增加  懷孕第三期的熱量要增加，主要提供胎兒的成長  懷孕期間需要額外的熱量，是平均分配於懷孕全三期間

• 36 林太太因信仰的關係採素食飲食，如果她想親自哺乳，她的嬰兒最可能缺乏何種營養素？

•  biotin

•  calciferol

•  cobalamin

• 37 懷孕時服用大量之下列何種營養素可能導致胎兒畸形？

•  folic acid

•  retinol

•  pyridoxine

• 38 下列有關運動時水分攝取之敘述，何者正確？  對長程運動而言，於運動過程中建議每隔 30 ～ 60 分鐘需補充適量水分  於運動前二小時先攝取 250 ～ 500 mL 的飲料，以避免運動中過度缺水  不論運動強度或是時間，均建議補充運動配方飲料

 補充的水分不論「冰」「涼」「溫」「熱」均可

• 39 一般而言，從事 25 ％ VO2max 低強度的運動時，主要的能量來源是：

•  血漿葡萄糖

•  肌肉中的蛋白質

•  肌肉中的肝醣

• 40 體組成的脂肪百分比在生命期中，增加最多的是那一階段？

•  嬰兒期

•  青春期

•  中年期

•  retinol

•  riboflavin

•  血液中的游離脂肪酸

•  老年期

代號：

10630

頁次：

4 － 1

102 年第二次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分試 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 特種考試聽力師、牙體技術人員考試、 102 年專門職業及技術 人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：膳食療養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、王先生過去 20 多年天天嚼食檳榔，近日經醫師診斷罹患口腔癌，需進行切除手術。 由於王先生近半年吞嚥困難，雖然胃腸道功能正常，但食慾不振，因此體重降低許 多，目前 BMI 為 18 kg/m 2 。請問，王先生住院期間的術後營養照護，應以何種方 式給予？當給予三天的營養支持後，王先生發生嚴重的腹瀉。請問，此可能的原因 為何？應如何處置？（ 15 分）

• 二、冠狀動脈硬化症的可控制危險因子包括那些？（ 10 分）

• 三、腹膜透析（ peritoneal dialysis ）患者每日熱量、蛋白質、鈉、鉀及水分的建議攝取 量與血液透析（ hemodialysis ）患者有何異同？（ 10 分）

• 四、解釋名詞：（每小題

5 分，共 15 分）

•  End-stage renal disease

•  Dumping syndrome

•  Celiac disease

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

3106

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 發炎反應之急性時期，下列那一個蛋白質可作為營養介入的最好指標？

 運鐵蛋白（ transferrin ）

 甲狀腺素運送蛋白（ transthyretin

； TTHY ）

•  C反應蛋白（ C-reactive protein ； CRP ）

•  視網醇結合蛋白（ retinol-binding protein ； RBP ）

• 2 在營養諮詢的過程中，根據階段性行為改變理論（ stages of change ），處於下列那一個階段的患者經過營 養師指導，給予適當可行的飲食計畫就可以有行為改變？

•  precontemplation

•  contemplation

•  preparation

•  action

• 3 有關 nasoduodenal 路徑之灌食方法、配方選擇與適應症之敘述，下列何者正確？

•  適合用於有 gastroparesis 問題的患者，以改善灌食不足之問題

•  適合採用 bolus feeding

•  適合腹瀉嚴重的患者

•  適合使用一般食物製作的管灌飲食

座號：

4 為避免再餵食症候群（ refeeding syndrome ），在早期餵食時應注意下列那些礦物質的補充？

•  鉀、磷、鎂

•  鉀、磷、鈣

 鈉、磷、鈣

 鉀、鈉、鎂

• 5 下列 30 g / L 之溶液何者滲透壓最高？

•  玉米糖漿（ corn syrup ）

 水解玉米澱粉（ hydrolyzed cornstarch ）

 果寡糖（ fructo-oligosaccharides ）

 蔗糖（ sucrose ）

• 6 肝性腦病變患者可採取下列何種營養支持，以改善其病情？

•  補充支鏈胺基酸（ BCAA ）

•  補充色胺酸（ tryptophan ）

 補充芳香族胺基酸（ AAA

）  補充甲硫胺酸（ methionine ）

• 7 靜脈注射時，葡萄糖濃度大於多少就必須考慮以全靜脈營養（ TPN ）施行？

•  5 ％

•  7 ％

•  9 ％

•  12.5 ％

• 8 相較於靜脈營養，腸道營養對重症病患營養支持之益處，下列何者錯誤？

 有較好之胃腸屏障功能（ gastrointestinal barrier function ）

 有較好之胃腸道免疫力（ gastrointestinal immunity ）

 較容易達到病患熱量需求

 降低感染率

• 9 目前衛生福利部（原行政院衛生署）核准國內可用於青少年的唯一減重藥物是：

•  orlistat

•  sibutramine

•  acomplia

•  adifax

• 10 若甜度相同，下列何種糖提供之熱量最高？

•  葡萄糖

•  果糖

•  蔗糖

•  阿斯巴甜

• 11 憩室病是腸胃道那一部位產生憩室的疾病？

•  食道

•  胃

•  小腸

 大腸

• 12 吸菸對於消化道功能的影響，下列何者錯誤？

 增加食道括約肌壓力

 抑制胰臟重碳酸鹽分泌

•  加速胃排空速度

 增加胃酸逆流

• 13 慢性胰臟炎患者，可能會有脂肪痢的情形，下列何措施可改善此種現象？

•  補充水溶性型式之脂溶性維生素

•  補充水分

•  補充胰臟酵素

•  補充鉀

• 14 下列何種眼球病變與糖尿病無關？

•  老花眼

•  視網膜病變

•  青光眼

•  白內障

• 15 妊娠糖尿病（ gestational DM ）之診斷：口服 100 公克葡萄糖， 2 小時後血糖最低大於多少 mg / dL ？

•  95

•  140

•  155

•  180

• 16 下列何種疾病可由測量氫（ H2 ）呼出量來做診斷？

•  乳糖不耐症（ lactose intolerance ）

•  克隆氏症（ Crohn's disease ）

 潰瘍性結腸炎（ ulcerative colitis ）

•  冠心症（ coronary heart disease ）

• 17 對第 2 型糖尿病的兒童與青少年的營養照顧原則，下列敘述何者錯誤？

 避免過重，需常規運動

 達到血糖與 A1C 目標

 避免高血壓與高血脂的發生

 若未達到目標血糖可使用 metformin 以增加胰島素的分泌

• 18 下列那二種胰島素的混合劑型可在市面上購得？

 短效型（ regular insulin ）和中效型（ NPH ）

 短效型（ regular insulin ）和中效型（ lente ）

•  中效型（ NPH ）和長效型（ ultralente ）

 短效型（ regular insulin ）和長效型（ ultralente ）

• 19 末期腎病患者必須依賴磷結合劑（ phosphate binders ）降低腸道對磷之吸收，其服用磷結合劑的最佳時機 為何？

•  餐前

•  餐間

•  餐後

•  任何時間點均可

• 20 有關鈣質補充劑對骨鈣影響之敘述，下列何者錯誤？

 額外由鈣質補充劑補充鈣的主要好處，是可以促進副甲狀腺素分泌，進而促進骨鈣的保留  老年人使用鈣質補充劑後，可改善骨質密度

•  鈣質補充劑中檸檬酸鈣的生物利用率比碳酸鈣高

•  對於停經後婦女，同時給予鈣質補充劑及女性荷爾蒙，能減少骨質流失的速度

• 21 下列何種生理和臨床症狀，不會出現在神經性暴食症（ bulimia nervosa ）患者身上？

•  無月經症

•  體重正常或不足或過重

•  脫水和低血鉀

•  牙齒琺瑯質腐蝕

• 22 下列何者是慢性腎衰竭最具代表性之指標？

•  血壓上升

•  水腫

•  腎絲球過濾率上升  腎絲球過濾率下降

• 23 腹膜透析患者常見體脂肪增加現象，其主要原因為何？

•  透析液滯留

•  鈉滯留導致水分滯留

•  可自透析液所含糖分吸收熱量

•  食慾變好

• 24 Nephrotic syndrome 患者因腎絲球對蛋白質之通透性變大，導致蛋白質大量流失，有關其治療與症狀之敘 述，下列何者錯誤？

•  須給予高蛋白質飲食，以彌補蛋白質之流失

•  鈉攝取量須限制於每日 3 公克以內

•  常合併有高膽固醇血症

•  骨質代謝異常是常見症狀

• 25 下列何者不是導致家族性混合型高血脂症（ familial combined hyperlipidemia ）的原因？

•  肝臟過量生成 apo B-100

•  肝臟生成肝脂解酶（ hepatic lipase ）的基因缺陷

•  肝臟生成可移除血清 TG 酵素的基因缺陷

•  肝臟生成 HMG CoA 還原酶的基因缺陷

• 26 下列何者不是代謝症候群的診斷界定值？

•  FBG ≥ 100 mg / dL

•  BP ≥ 130 / 85 mmHg

•  TG ≥ 150 mg / dL 、 HDL-c ＞ 50 mg / dL

•  Male 腰圍 ≥ 90 cm 、 Female 腰圍 ≥ 80 cm

• 27 下列何種生化指標，臨床上最常用來預測冠狀動脈粥狀硬化與心肌梗塞的發生風險？

•  CRP

•  TNF -α

•  IL-1

•  fibrinogen

• 28 下列何種膳食纖維對降低血膽固醇效果較差？

•  pectin

•  cellulose

•  mucilage

•  guar gum

• 29 有關重症創傷病患剛進入高亢期（ flow phase ）生理反應之敘述，下列何者正確？

•  促進糖質新生作用

•  促進肝醣合成作用

•  血液游離脂肪酸量降低

•  血液 C-reactive protein 量降低

• 30 下列何者不是重症創傷病患給予過多熱量所造成的併發症？

•  肝臟脂肪變性（ hepatic steatosis ）

•  高血糖

• 31 有關燒傷患者生理變化的敘述，下列何者錯誤？

•  蛋白質異化作用增加

•  蛋白質由燒傷處流失

•  高尿酸

•  高二氧化碳生成量

•  尿液氮排除量降低

•  血漿容積不足、心臟輸出量減少

• 32 某男性燒傷病患燒傷前體重為 60 公斤，其燒傷面積為 70 ％，則其熱量需求量估計為：

•  2000 kcal

•  4240 kcal

•  REE×2

•  REE×3

• 33 飲食生活型態與癌症之發生密切相關，依據 World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research 收集實證醫學研究報告（ 2007 年）內容，下列何者最可能增加肺癌發生風險？

•  beta-carotene supplements

•  retinol supplements

•  foods containing carotenoids

•  foods containing quercetin

• 34 有關照顧食慾降低的癌症病患，下列敘述何者錯誤？

•  晚餐供應食物之耐受性最佳

•  以少量多餐為佳

•  對有腸胃不適噁心、嘔吐之病患給冷食較適當

•  對味覺改變之病患應避免給予含苦味之食物

• 35 下列何者不是 cancer cachexia 的臨床表徵？

•  progressive weight loss  immunosuppression

•  gall stone

•  muscle wasting

• 36 評估大於 5 歲唐氏症（ Down syndrome ）兒童的熱量需求方法，下列何者最適當？

•  以實際體重每公斤所需要的熱量來估算總熱量需求

•  以實際身高每公分所需要的熱量來估算總熱量需求

•  以理想體重每公斤所需要的熱量來估算總熱量需求

•  以理想身高每公分所需要的熱量來估算總熱量需求

• 37 用來降低兒童癲癇發作的生酮飲食，其 75 ％的熱量應來自下列何種營養素？

•  蛋白質

•  脂肪

•  醣類

• 38 有關慢性阻塞性肺部疾病（ COPD ）的營養處方之敘述，下列何者錯誤？

•  碳水化合物約占總熱量的 55 ％～ 65 ％

•  脂肪約占總熱量的 30 ％～ 45 ％

•  鈣及鎂的攝取量應大於每日建議攝取量（ DRI ）

•  維生素 D 及 K 須額外補充

• 39 美國膳食協會（ American Dietetic Association ）建立的標準營養照顧程序（ nutrition care process ）常以 A-D-I-M-E 表示，其中「 M 」是代表：

•  malnutrition

•  monitoring

•  management

•  motivation

• 40 為避免增加心血管的負擔，脂肪對於長期照護的老年人而言是需要限制的營養素，一般建議脂肪攝取占 總熱量的：

•  15 ％～ 20 ％

•  20 ％～ 25 ％

•  25 ％～ 30 ％

•  30 ％～ 35 ％

•  礦物質

代號：

10640

頁次： 4 －

1

102 年第二次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分試 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 特種考試聽力師、牙體技術人員考試、 102 年專門職業及技術 人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：團體膳食設計與管理

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、臺灣夏天天氣悶熱，容易引起食物中毒，若已發生集體食物中毒應如何處理？除了 細菌外，有那些食物中的天然毒素也會引起食物中毒？（ 15 分）

• 二、一家餐廳想購買油炸機，請問有那幾種選擇？各有何優點？（ 10 分）

• 三、某一醫院想規劃一間員工餐廳的廚房，請問需考慮那些因素才能決定出理想的面積 或空間？（ 10 分）

• 四、澱粉在烹調過程中會產生那三種變化？若添加乳化劑、酸、鹼或糖，會產生何種作 用？（ 15 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

4106

 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 依據 2002 年通過之「學校衛生法」，第 23 條規定高級中等以下學校，班級數在多少以上須設置營養師？

 20 班

 30 班

 40 班

• 2 下表為某自助餐銷售分析表，則菜單中的烤雞腿的預估份數為何？

 250

 500

 750

 50 班

 1000

• 3 下列何組食物之可食重量的蛋白質量是相同的？

 白帶魚 30 公克，脫脂奶 1 杯

 玉米粒 100 公克，紅蘿蔔 400 公克

 玉米粒 200 公克，紅蘿蔔 200 公克

 三層肉 50 公克，豆腐 50 公克

• 4 欲供應炒高麗菜 200 份，每份成品熟重 50 公克，已知高麗菜的廢棄率為 10 ％，膨縮率為 80 ％，則需準 備多少公斤高麗菜？

 10

 12

 14

 16

• 5 下列何者是菜單設計上較不優先考量的因素？

 預算控制

 季節

 供應型態

 員工人數的多寡

座號：

• 6 欲供應蘿蔔 1000 人份，已知每份 A.P. 100 公克， E.P. 85 公克，則應採買多少量？

•  85 公斤

•  100 公斤

•  125 公斤

• 7 下列何種庫存管理方法之每次進貨量均是相同？

 經濟型訂貨法（ Economic Order Quantity Method ）

 先進先出法（ First In First Out Method ）

 最小及最大庫存量訂貨法（ Minimum-Maximum Method ）

 ABC 分類法（ ABC Method ）

• 8 下列何者不是食物成本控制不當的原因？

•  廢棄率太高

•  採買、驗收不佳

•  利潤的比率

• 9 豆乾、干絲等豆製品驗收後，下列何者是正確之貯存方式？

•  用水浸泡存放



存放在乾貨庫

•  存放在室溫下

•  150 公斤

•  份量控制不當

•  入冷藏室存放

• 10 滷雞腿的一人份成品供應量為 90 公克，收縮率 20 ％，熟廢棄率 10 ％，欲供應 500 人份應購買多少雞腿？

•  34 公斤

•  55 公斤

• 11 下列何者不是遵守 FIFO 的主要優點？

 以利食物充分循環利用  以利盤點的方便

 避免食物過期腐敗  方便撥發

• 12 採購生鮮魚、肉類時，應如何判斷肉質的鮮度？

 若豬的屠體成蒼白、柔軟、有滲水狀況，最適合烹調或加工



若豬屠體肌肉的

pH

值偏低，表示在剛死亡的僵直期，是鮮味最佳時期

 新鮮的魚身有海藻味，腹部應有彈性

 冷凍的鮪魚或鰹魚若利用流水式解凍易有橙色肉的發生

• 13 食物採購原則不包含下列那一項？

•  適值

•  適量

•  適時

• 14 公立學校餐廳在何狀況下必須以公開招標方式辦理採購？

 大量採購具獨占性食材時

 供應商有三家或三家以上時

 採購金額在新臺幣二十萬元以上時

 採購金額在新臺幣一百萬元以上時

• 15 下列何種加工品的原物料不是黃豆？

 素雞  百頁  烤麩  千張

• 16 前處理後的原料須在幾小時內加工調理完畢？

 2  3  4  5

• 17 皮蛋呈現半透明膠狀，是因蛋白的酸鹼（ pH ）值為何？

•  pH 值 3.0 以下

•  pH 值 5.0 ～ 7.0

• 18 下列那種穀類胚芽所占的比例最大？

•  胚芽米



小麥

•  pH 值 8.0 ～ 10.0

•  燕麥

•  62.5 公斤

•  66 公斤

•  最低價格

•  pH 值 11.9 以上

•  玉米

• 19 製作油飯以何種米為原料最適宜？

•  稉米

•  秈米

•  長糯米

•  圓糯米

• 20 一盤肉絲炒麵，油麵用了 180 公克，瘦肉（熟重） 75 公克，高麗菜（可食量） 50 公克，油 1 大匙，此盤 肉絲炒麵提供多少熱量？

•  465 大卡

•  495 大卡

•  535 大卡

•  565 大卡

• 21 下列有關魚類烹調之敘述，何者錯誤？

•  在煎炸魚之前可加入少許鹽，以避免煎炸時魚肉分散

•  花枝應由內面做切割以產生捲曲花紋

•  肉質細緻且脂肪少之魚類宜用乾熱法

•  淡水魚多為養殖，易含有寄生蟲，要完全煮熟

• 22 不鏽鋼餐具有不同等級，常用的一種等級 18/8 是指：

•  18 ％鎳、 8 ％鉻

•  18 ％鉻、 8 ％鎳

•  18 ％碳、 8 ％鋅

•  18 ％鋅、 8 ％碳

• 23 速食店經營原則 Q.S.C.V. 中的 S 是指：

• 

衛生  品質  價值  服務

• 24 高速發酵機生產「有機生肥」僅適用於那一類的廚餘？

•  肉類之廚餘

•  葉菜類與漿果類水果之廚餘

•  含肉與蔬果之廚餘

•  含粗根植物之廚餘

• 25 食品洗滌區應設立在何處？

•  一般作業區

•  污染作業區

•  準清潔作業區

•  清潔作業區

• 26 下列何者是正確之廚房動線規劃？

•  主動線應預留寬度 130 ～ 145 cm

•  附屬走道寬度 75 ～ 90 cm

•  工作人員動線與生產動線相同

•  工作推車預留動線寬度≧ 50 cm

• 27 下列何者會增加人事成本？

•  使用標準食譜及循環菜單

•  高的生產力

 良好的廚房設施及流程管理  工作場所意外事件

• 28 安排廚務工作時，需要注意到員工的疲累現象，因此會建議技巧性工作和非技巧性工作的工作時數分配 比例。建議技巧性工作和非技巧性工作之比值為何？

•  15 ％： 85 ％

 50 ％：

50 ％

•  60 ％：

40 ％

•  75 ％： 25 ％

• 29 下列有關餐飲業成本控制的敘述，何者錯誤？

•  一般而言採用桌邊服務的人事成本較速食服務為高

 使用循環菜單者比單點菜單者之工作人員操作會較有效率

•  人事成本占營業收入 55 ％～ 65 ％



績效獎金制度可以激勵員工士氣，增加生產力，相對人事成本比也可能會上升

• 30 下列何者屬於固定成本？

•  水電費

 設備折舊費用

•  膳食材料費

 加班費

•  80

• 31 A 大學餐廳 4 月的膳食銷售營業額為 2,853,000 元，月初的食材存貨金額為 57,600 元，本月進貨金額為 1,100,000 元，至月底食材存貨金額為 73,460 元，該餐廳的員工薪水為 967,080 元，員工教育訓練費為 10,000 元，員工旅遊補助 20,000 元，員工膳食費 30,000 元，租金 60,000 元，稅金 142,650 元，設備折舊費用 115,000 元，水電瓦斯費用 162,400 元，清潔劑等用品費用 33,490 元，則 A 大學餐廳 4 月份的營業利潤為何？

•  343,400 元

•  282,840 元

•  228,240 元

•  217,680 元

• 32 承上題， A 大學餐廳 4 月份的食材成本、人事成本、其他營運費用及營業利潤各占銷售營業額的百分比 為何？

•  35 ％、 40 ％、 15 ％、 10 ％

•  36 ％、 38 ％、 12 ％、 14 ％

•  38 ％、 36 ％、 18 ％、 8 ％

•  40 ％、 36 ％、 14 ％、 10 ％

• 33 發生食物中毒事件，除了消化系統外，最常見的問題是：

•  代謝系統

•  感官系統

•  排泄系統

•  神經系統

• 34 油性塗料、酚樹脂塗料、乙烯樹脂塗料及環氧樹脂塗料常用為下列何種食品容器的塗料？  紙器餐具  不鏽鋼餐具  美奈皿餐具  瓷器餐具

• 35 調理場中，食品及移動性器具至少應離地面幾公分以上？

•  15

•  30

• 36 廚房內空氣中二氧化碳含量應為多少？

•  0.01 ％以下

•  0.15 ％以下

•  45

•  0.30 ％以下

• 37 防治病媒蚊蟲進入廚房餐廳中，較不理想的方法是：

•  每天噴灑殺蟲劑於廚房中

 請專家（ Pest Control Operator; PCO ）協助

 有效管理垃圾與廢棄物

 裝置捕殺蚊蟲器材

• 38 餐飲業加熱保溫食品不得低於攝氏幾度？

•  50

•  65

•  60

•  0.50 ％以下

•  85

• 39 依據「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」之規定，下列敘述何者正確？  餐廳是指各級學校教職員工、學生依合作社法成立製作食品之法人組織

•  學校的餐飲衛生督導人員必須是領有營養師執業執照 3 年以上的資格

•  學校採盒餐供應者保留的樣本至少兩份，冷凍保存 48 小時以備查驗

•  學校食品製作用的刀具及砧板須以明顯顏色做為區分

• 40 選購加工肉品的正確知識為：

•  添加物中不能含有抗壞血酸鹽

•  香腸中添加亞硝酸鹽是為了抑制沙門氏桿菌的生長

•  火腿或臘肉添加了亞硝酸鹽，正常狀況是會呈現紅褐色並且出油

•  市售的白玉香腸是不添加硝的生鮮香腸，務必要以冷凍狀態保存

代號：

10650

頁次：

4 － 1

102 年第二次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分試 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 特種考試聽力師、牙體技術人員考試、 102 年專門職業及技術 人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：公共衛生營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、某直轄市教育局將「體重控制」做為該市未來五年學校健康促進計畫的重點。請你 以策略行銷觀念（ strategic marketing concept ），依步驟協助該教育局規劃此項計 畫。（ 25 分）

• 二、近年來國內類似三聚氰胺、塑化劑、順丁烯二酸等食品安全事件頻傳，請就我國現 行之國民飲食指標，說明有那些建議可使民眾避免或減少攝取類似上述危害身體健 康之物質。（ 15 分）

• 三、「 2005-2008 年臺灣國民營養健康狀況變遷調查」同時採取兩種不同的飲食評估方 法，試比較此兩種飲食評估方法之優點與其應用上的限制。（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

5106

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 衛生福利部（原行政院衛生署）所公告之現行「國人膳食營養素參考攝取量」中，各項數值之關係為：

•  EAR ＞ RDA ＞ AI ＞ UL

 EAR ＜ RDA ＜ AI ＜ UL

•  RDA ＞ EAR ＞ AI ＞ UL

•  RDA ＜ EAR ＜ AI ＜ UL

• 2 衛生福利部（原行政院衛生署）所公告之現行「國人膳食營養素參考攝取量」中， 0 ～ 6 個月和 7 ～ 12 個 月嬰兒的蛋白質建議攝取量各為多少？

•  1.2 g / kg ， 1.0 g / kg

•  1.5 g / kg ， 1.2 g / kg

•  2.0 g / kg ， 1.8 g

• / kg

•  2.3 g / kg ， 2.1 g / kg

• 3 衛生福利部（原行政院衛生署）所公告之現行「國人膳食營養素參考攝取量」中，對於成年人的建議攝 取量，下列何組營養素的數值皆為 RDA ？

•  維生素 E 、硒

•  維生素 B12 、生物素

•  葉酸、鎂

•  碘、氟

• 4 世界衛生組織（ WHO ）為預防及控制慢性病，提出的全球策略包括對食品飲料的行銷管理，是針對那個 族群？

•  兒童

•  青少年

•  成年人

•  孕產婦

• 5 衛生福利部（原行政院衛生署）所公告之現行「國人膳食營養素參考攝取量」中，評估成年人葉酸需要量 的綜合性指標有數項，其中不包括下列何者？

•  血漿葉酸

•  血漿同半胱胺酸

•  紅血球葉酸

•  紅血球同半胱胺酸

座號：

• 6 有關嬰幼兒副食品添加的種類及時間，下列何者正確？

 副食品之給予採階段式，一般的順序為：稀釋果汁→粉狀穀類→蔬菜汁及果泥→蛋黃泥及肉泥

•  嬰兒六個月以前，主要以配方奶或母乳為主，不需任何副食品添加

•  嬰兒約在一歲以後才可食用魚肉豆蛋類，可避免過敏

 二歲以前的嬰幼兒，避免使用蜂蜜，可避免引發沙門氏菌之食物中毒

• 7 懷孕第二期婦女之血液血紅素濃度會因：

•  鐵吸收率增加，而上升至平均 13.5 g / dL

 鐵的吸收率下降而降低

 沒有月經週期，而上升至與成年男性相當的數值

 血漿體積增加快速，而較一般婦女為低

• 8 有關嬰兒期營養的敘述，何者正確？

 避免嬰兒發生溶血性貧血，所以維生素 E 建議攝取量為成人每單位體重的 1.5 倍

•  蛋白質需要量與生長速率成正比，一般剛出生的新生兒每公斤體重需要 1.8 公克蛋白質

•  嬰兒到 6 ～ 8 個月時，在胎兒期所貯存的鐵量會耗盡

•  「鋅」是酵素的重要部分，嬰兒期生化代謝速度較快，故鋅需求量多

• 9 依照「學校午餐之食物內容及營養基準」，學校午餐熱量的基準，是取各年齡階段者之男女 DRIs 的多少 比例？

•  1 / 3  2 / 5  1 / 3 ～ 2 / 5 中間值  2 / 5 ～ 1 / 2 中間值

• 10 老年人製造維生素 D 的能力約僅為年輕時的百分之幾？

•  80 ％

•  60 ％

•  40 ％

• 11 某營養師應聘到某國中擔任營養師，設計午餐應採取下列那個基準？

•  熱量 650 大卡、蛋白質 20 ～ 23 公克、脂肪 22 公克

 熱量 750 大卡、蛋白質 23 ～ 26 公克、脂肪 26 公克

 熱量 850 大卡、蛋白質 25 ～ 30 公克、脂肪 28 公克

 熱量 950 大卡、蛋白質 28 ～ 33 公克、脂肪 32 公克

• 12 下列何者不屬於健康促進學校的主要工作？

• 

提升學校供餐品質  促進學生心理健康  增進學生學業成就  加強社區關係

• 13 目前臺灣地區新生兒篩檢不包括下列那一種疾病？

•  先天性甲狀腺低能症  苯酮尿症

•  半乳糖血症

 楓糖尿症

• 14 某餐盒業承攬學校午餐，其僱用之烹調從業人員，具有中餐烹調技術士證之持證比例應有多少？

•  50 ％

•  60 ％

•  70 ％

•  80 ％

• 15 某甲未取得營養師資格，擅自執行營養師法第 12 條所列的業務，依據營養師法其罰則為何？  只有本人處新臺幣 5 萬元以上 25 萬元以下之罰鍰

 只有雇主處新臺幣 5 萬元以上 25 萬元以下之罰鍰

 本人及雇主共處新臺幣 5 萬元以上 25 萬元以下之罰鍰

 本人及雇主各處新臺幣 5 萬元以上 25 萬元以下之罰鍰

• 16 下列體位測量值中，那一項比較容易有誤差？

•  身高

•  體重

•  腰圍

•  三頭肌皮下脂肪厚度

• 17 某位長期厭食的病人，出現體重明顯下降，皮下脂肪嚴重喪失，明顯的肌肉萎縮，但沒有水腫的現象。 此病人可能還具有那些特性？

•  熱量、蛋白質都攝取不足

•  病人會出現血清白蛋白降低

•  肝臟會發生腹水

•  會有皮膚病變、髮色改變的現象

•  20 ％

• 18 下列評估維生素營養狀況的生化檢測法，何者配對錯誤？

•  以色胺酸負荷試驗（ Tryptophan loading test ）評估維生素 B6

•  以希林氏試驗（ Schilling test ）評估維生素 B12

•  以紅血球溶血試驗（ Erythrocyte hemolysis test ）評估維生素 K

•  以去氧尿核苷抑制試驗（ Deoxyuridine suppression test ）評估葉酸

• 19 紫斑症（ Purpura ）最可能因缺乏下列何種營養素？

•  Vitamin A

•  Vitamin C

•  Vitamin D

•  Vitamin K

• 20 Mini Nutritional Assessment （ MNA ）常用在長照機構老人的營養篩選及營養狀況評估，其評估項目不包含

• 下列何者？

•  體位改變

•  進食及食物攝取狀況

•  腸胃消化道症狀

•  行動能力

• 21 某項鐵質營養狀況研究想瞭解社區民眾不同階段鐵質缺乏情形，下列何種指標的降低能顯示較早期鐵質 缺乏的狀況？

•  Hemoglobin

•  Ferritin

• 22 下列問卷是何種飲食調查問卷？

•  24 小時飲食回憶法

•  飲食頻率法

 飲食紀錄法

欲瞭解國民的營養狀況，下列何者為最容易取得之資料？

•  體位

•  血液、尿液生化值

•  臨床狀況

•  飲食歷史法

•  飲食攝取

• 24 下列那些方法無法精確調查受試者飲食中的調味品攝取量？ ① 食物盤存秤量法 ② 24 小時飲食回憶法 ③ 飲食紀錄法 ④ 飲食頻率法

•  ①②③

•  ①②④

• 25 開放式題目，不宜在下列何種調查法中使用？

•  電話調查法

•  郵寄問卷調查法

• 26 那一種資料蒐集方法並不需要針對個人做調查？



食物平衡表

•  24 小時飲食回憶法

• 27 下列何者不是社會行銷的主要概念？

•  消費者導向

•  成本分析

•  ①③④

•  ②③④

•  固定地點訪員調查法  集體調查法

•  飲食紀錄法

•  通路分析

• 28 下列有關跨理論模式（ Transtheoretical model ）的敘述，何者錯誤？

•  說明行為改變階段的歷程

•  行為矯正治療對無意圖期者是很重要的



以六個月作為一個歷程作判斷

•  對意圖期者宜著重如何加強其行為動機

• 29 張先生最近一次體檢結果，發現有高血糖、高血脂的情況，因此意識到應該開始改變自己的生活形態， 否則後果將不堪設想。此種情況為下列何種行為教育理論的主要依據？

•  跨理論模式（ Transtheorectical model ）

•  健康信念模式（ Health belief model ）

•  計畫行為理論（ Theory of planned behavior ）

•  傳播理論（ Communication theory ）

• 30 某諮商人員運用減重成功個案的錄影帶，讓參與體重控制者觀看，以促進其採取減重行為。此一行為治 療法是屬於下列何者？

•  操作制約學習（ Operant condition ）

•  模仿學習（ Imitation ）

•  示範學習（ Modeling ）

•  自我管理（ Self management ）

• 31 為促進社區民眾的健康，因此對社區民眾訂定體重控制計畫。下列何者為過程目標（ Process objective ）？  促進社區民眾健康，提升生活品質

•  使 70 ％減重個案 BMI 達到標準值

•  為使減重個案每星期有兩次的營養諮詢，聘專業營養師兩名

•  參加活動的減重個案必須由營養師給予至少兩次的營養諮詢

•  飲食頻率法

•  對象區隔

•  Transferrin saturation

•  Erythrocyte

• 23

• 32 某學校營養師規劃「過重學童在一年內達到理想體重的學童數達 50 ％」，此營養師目前所進行的營養計 畫階段是：

•  確認問題

•  訂定目標

•  研擬對策

•  執行計畫

• 33 某社區運用經濟評估方法，評估該社區的體重控制計畫成效。發現該計畫若每年花費 15 萬元，對 50 位民 眾進行減重，則每年將至少節省慢性疾病的醫療支出達 40 萬元。其所採取的評估方法屬於下列何者？

•  成本利益分析（ Cost-benefit analysis ）

 成本效益分析（ Cost-effectiveness analysis ）

 成本最小值分析（ Cost-minimization analysis ）

 成本價值分析（ Cost-utility analysis ）

• 34 利用職場作為營養促進的介入點，下列何者為最有利的特色？

•  職場員工的人口背景類似

•  職場餐飲供應對職場員工營養飲食攝取的影響力大

•  職場比其它社區更容易接受營養介入計畫

•  職場有組織，有人力物力，便於進行營養介入計畫

• 35 有關營養流行病學研究敘述，下列那一項正確？

•  相對危險率（ RR ； Relative risk ）＝暴露組的疾病發生率÷非暴露組的疾病發生率

 相對危險率（ RR ；

Relative risk ）常用於 Case-control studies

•  勝算比（ OR ； Odds ratio ）常用於 Cohort studies

•  當 RR ＝ 1.7 時，表示非暴露組的疾病發生率比暴露組的疾病發生率增加 70 ％

• 36 許多國家面臨疾病的雙重負擔，不包含下列何者？

•  同一國家內，同時存有營養不良和肥胖的情況

•  同一國家內，同時面臨熱量和蛋白質不足的營養問題

•  在應對傳染病和營養不良問題時，同時經歷肥胖和過重

•  嬰幼兒時期營養缺乏，而隨後又食用高熱量、高脂肪的食品

• 37 下列何種血液蛋白質有最長的半衰期，反映較長期的蛋白質營養狀態？

•  白蛋白（ Albumin ）

•  前白蛋白（ Prealbumin ）

•  運鐵蛋白（ Transferrin ）

•  視網醇結合蛋白（ Retinol-binding protein ）

• 38 下列有關「臺灣國小學童營養健康狀況調查 2001-2002 」結果之敘述，何者正確？

•  都會地方，學童過重或肥胖盛行率高

•  男性學童的體重與肥胖比率，均明顯比女性學童低

•  山地學童對蔬果的攝取，高於都會地區

•  國小學童各年齡層蛋白質平均攝取量，未達國人膳食營養素參考攝取量

• 39 根據「臺灣地區老人營養健康狀況調查 1999-2000 」的結果，顯示老人食物攝取符合衛生福利部（原行政院 衛生署）「每日飲食指南」的是：

•  五穀根莖類

•  蔬菜類

•  奶類

•  水果類

• 40 根據「臺灣地區老人營養健康狀況調查 1999-2000 」的調查結果，老年人在下列何種營養素的攝取量上達 到 DRIs ？

•  維生素 B6

•  維生素 E

•  鎂

•  鐵

代號：

10660

頁次：

4 － 1

102 年第二次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分試 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 特種考試聽力師、牙體技術人員考試、 102 年專門職業及技術 人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：食品衛生與安全

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、我國因環境溫度非常適合細菌繁殖，在食物中毒事件中，以細菌性食物中毒為主要 原因。請說明沙門氏桿菌（ Salmonella ）的性狀、中毒原因、中毒症狀及其預防方 法。（ 15 分）

• 二、食品添加物（ Food additives ）使用的目的主要為何？請舉出食品添加物之使用原 則。（ 10 分）

• 三、簡述下列食品中之有害物質，並指出其產生因素及危害：（每小題 5 分，共 15 分）  3-MCPD

•  Bisphenol A

•  Trans fatty acids

• 四、解釋下列名詞：（每小題 5 分，共 10 分）

•  Prion

•  D value

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

6106

 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 依據「食品衛生管理法」第 39 條規定，食品業者對於檢驗結果有異議者，得於收到有關通知後多少日內， 向原抽驗機關申請複驗？

 3

•  7

•  10

• 2 「食品業者良好衛生規範」一般規定，下列何者錯誤？

•  蓄水池每年至少清理 1 次

•  蓄水池其設置地點應距化糞池 3 公尺以上

•  使用地下水源者，其水源應與污染源至少保持 5 公尺之距離

•  食品作業場所照明設施光線應達到 100 米燭光以上

• 依據「食品製造業者良好衛生規範」規定，庫存管理的原則是：  先進後出  先進先出  後進先出

 15

座號：

• 3

• 4 依據「食品販賣業者良好衛生規範」規定，冷藏食品之中心溫度應保持在多少℃以下凍結點以上？

•  12

•  9

 7

 5

• 5 下列何種冷凍雞隻的解凍處理方式不恰當？

 於 4 ℃或以下冷藏室解凍後立即烹煮

 於微波爐中部分解凍後立即烹煮

 直接浸泡在冷水中後立即烹煮

 先放置在不透水包裝袋中，再於水溫 21 ℃以下，以流水解凍後立即烹煮

• 6 下列何種毒素與渦鞭毛藻（ Dinoflagellates ）有關？

•  鯖毒素（ Scombrotoxin ）  貝類毒素（ Shellfish toxin ）

•  熱帶魚毒素（ Ciguatoxin

• ）  腸毒素（ Enterotoxin ）

• 7 食品中存在的各種微生物間都會有某些相關性，不同種類的細菌、酵母菌、黴菌在食品中產生競爭，依 據食品所提供的特定環境與條件，產生微生物族群的消長，此種作用稱為：

•  共生作用（ Symbiosis ）

•  相乘作用（ Synergism ）

•  拮抗作用（ Antagonism

）  發酵作用（ Fermentation ）

• 8 油炸洋芋片打開經過一段時間後，風味發生劣變，此過程稱為：

•  油脂氧化作用

•  發酵

•  糖解作用

•  蛋白質水解

• 9 偵測腸炎弧菌食物中毒時，下列何者為常檢測之檢體？

•  血液

•  唾液

•  糞便

•  尿液

• 10 下列何者不屬於所謂的潛在危害性食物（ Potentially Hazardous Foods; PHF ）？

•  魚肉

•  鮮乳

•  雞肉

•  奶粉

• 11 A 型肝炎的主要傳染方式是：

•  飲食

•  飛沫

•  注射

•  性接觸

• 12 動物組織腐敗時所產生的揮發性鹽基態氮，主要是由何種成分所產生？

•  蛋白質

•  脂肪

•  碳水化合物

•  維生素

• 13 有關「半數致死劑量」之敘述，下列何者錯誤？

•  簡稱為 LC50

 係以某物質以攝取或注射方式投予受試動物，於 48 小時內造成受試動物中 50 ％動物致死之劑量  單位表示為 mg （化學物質） / kg （動物體重）

 其數值愈小，表示毒性愈強

• 14 下列何種環境賀爾蒙會干擾人體正常內分泌，可能破壞肝腎或免疫系統、產生惡性腫瘤與癌症？

•  異黃酮（ Isoflavone ）

•  戴奧辛（ Dioxin ）

•  二羥基苯酸內酯（ Resorcyclic acid lactone

• ）  木質素（ Lignin ）

• 15 食物中二甲基亞硝胺（ Nitrosodimethylamine ）代謝產物可直接作用於標的細胞的遺傳因子使其癌化， 故此物質歸納為：

•  一級致癌物

•  二級致癌物

•  三級致癌物

•  致癌促進劑

• 16 下列食物中何者最容易存有黃麴毒素的疑慮？

•  鳳梨罐頭

•  花生醬

•  蔬菜罐頭

•  餅乾製品

• 17 以安姆氏試驗（ Ames test ）篩檢致突變劑（ Mutagens ）時，通常試樣中不能含有下列何種胺基酸？

•  丙胺酸（ Alanine ）

•  色胺酸（ Tryptophen ）

•  甘胺酸（ Glycine ）

•  組胺酸（ Histidine ）

• 18 現行維生素添加之管理，油溶性維生素較水溶性維生素嚴格，其理由為何？

•  油溶性維生素效果較差

•  水溶性維生素需求量較小

•  油溶性維生素排泄較慢

•  水溶性維生素較不容易受到破壞

• 19 速食麵塑膠碗之材質為聚苯乙烯（ Polystyrene ），其未完全聚合的單體苯乙烯，在熱湯浸泡下會轉移至湯 中，攝食後會在體內代謝為下列何種產物？

•  硫氰酸鹽（ Thiocyanate ）

•  α -甲基苯乙烯（ α -methylstyrene

•  丙烯腈（ Acrylonitrile ）

• ）  馬尿酸（ Hippuric acid ）

• 20 下列何者主要功能為分散污垢並阻止再附著，常添加於清潔劑中，增進其洗淨力？

•  碳酸鹽

•  矽酸鹽

•  羧甲基纖維素

• 21 下列何種食品用洗潔劑對油垢及蛋白質污垢洗淨力最強？

•  四級銨鹽

•  過氧化氫

•  鹽酸

• 22 咀嚼含亞硝酸鹽及胺類之食物時，口腔中下列何種離子會促進亞硝化反應？

•  鈣

•  鈉

•  硫氰酸根

•  聚磷酸鹽類

•  氫氧化鈉

•  氫氧

• 下列那一種塑膠材質可使用於微波食物包裝容器？  聚乙烯  聚丙烯  聚苯乙烯  聚氯乙烯

• 23

• 24 河豚中所含之毒素，以何部位分布最高？

•  肌肉

•  肝臟

•  卵巢

• 25 腸炎弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ）所引起的食物中毒是屬於：

•  毒素型食物中毒

•  感染型食物中毒

•  中間型食物中毒

•  皮膚

•  過敏型食物中毒

• 26 生食樹薯會發生中毒，是因為樹薯中所含之亞麻苦苷（ Linamarin ）經酵素水解產生何種物質所引起？

•  生物鹼  硫氰酸  氰酸  甲狀腺腫素

• 27 下列何者是預防因食物引起組織胺中毒的最佳措施？

•  食物在食用前再加熱

•  食物以低溫貯存

•  食物來自沒有有毒藻類污染之水域

•  以淡水清洗食物

• 28 食物在加熱後若接著要冷卻時，則應依下列何種方法降溫較為適當？

•  在 12 小時內從 57 ℃降至 5 ℃

•  在 8 小時內從 57 ℃降至 5 ℃

 在 2 小時內從 57 ℃降至 21 ℃，在 6 小時內從 57 ℃降至 5 ℃

•  在 4 小時內從 57 ℃降至 21 ℃，在 2 小時內從 21 ℃降至 5 ℃

• 29 穀類若長期貯存不當，則易含有下列何種有害人體的物質？

•  氰化物

•  生物鹼

•  蕈毒鹼

• 30 有關金黃色葡萄球菌引起食物中毒之敘述，下列何者錯誤？

•  牛、羊如得乳腺炎，分泌的乳汁會受到本菌的污染

•  細菌本身不具耐熱性，但其產生的腸毒素耐熱性佳

•  主要症狀為腹瀉、下痢、噁心、腹痛，會發燒但不嘔吐

•  主要的中毒原因是食用有受污染的火腿、肉類加工品、乳製品、生菜沙拉等

•  黴菌毒素

• 31 有關食品安全性評估試驗之敘述，下列何者錯誤？

 化學物質在通過試驗動物之毒性試驗評估後，仍須經過其他安全性評估以決定人類可接受該物質之劑量  若化學物質為不可逆毒性時，仍可經由毒性試驗獲得無效應劑量（ No Observable Effect Level; NOEL ）  由動物毒性試驗獲得之 NOEL 值須乘以一個安全係數，以作為人類之每日攝取安全容許量（ Acceptable Daily Intake; ADI ）

 安全性評估係判定化學物質在某一濃度範圍或某一狀態下是否具有安全性

• 32 馬鈴薯發芽時，其發芽部位及變綠色部分會產生下列何種有毒物質？

•  硫代配糖體（ Glucosinolate ）

•  香豆素（ Coumarin ）

•  異硫氰酸（ Isothiocyanate ）

•  茄靈（ Solanine ）

• 33 依據我國「餐飲業者良好衛生規範」規定，餐具若使用氯水殺菌，水中殘氯濃度（ ppm ）不得低於：

•  50

•  100

•  150

• 34 我國第一個指定依法應建立食品安全管制系統之食品業者為：

•  盒餐食品

•  肉品加工

•  水產加工

• 35 使用 ATP 生物冷光儀檢測擦拭物表面，測得數值大小與何者無關？

•  微生物殘留

•  食物殘留

•  清潔劑殘留

• 36 下列有關餐飲食品業廚餘處理的敘述，何者錯誤？

•  廚餘先經磨碎、去除多餘水分可減少體積方便貯存與搬運

•  廚餘貯存時應加蓋

•  廚餘不可冷藏

•  廚餘若用於養豬，應先經加熱處理

• 37 目前有關基因改造動物之敘述，下列何者錯誤？

•  可經動物乳汁分離凝血第九因子

•  改善動物健康狀況

•  以魚類生產人類胰島素

• 

已普遍被食用

• 38 依據「市售包裝食品營養標示規範」，每日營養素攝取量之基準值，下列何者正確？

•  蛋白質 70 公克

•  脂肪 60 公克

 碳水化合物 320 公克  鈉 2000 毫克

• 39 奶粉摻入三聚氰胺，其違法意圖是在增加奶粉中的何種成分？

•  醣類

•  脂肪

•  蛋白質

•  維生素

• 40 報載洋芋片、薯條含丙烯醯胺，多吃致癌，引起消費者對於食用洋芋片及薯條安全性的疑慮，下列何種 食品可能含有較高量之丙烯醯胺？

•  蛋白質含量高之油炸食品

•  澱粉含量高之油炸食品

•  脂質含量高之油炸食品

•  水分含量高之油炸食品

•  200

•  乳品加工

•  表面清潔度