108年 專技高考第一次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）

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108 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考 試、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、高等暨普通考試消 防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人 保險經紀人及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品衛生安全與法規

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、我國衛生福利部食品藥物管理署於 107 年 5 月 8 日發布訂定食品中污染 物質及毒素衛生標準，請說明何謂污染物質？並請寫出此衛生標準所包 括的三大類毒素名稱及屬於其中細項之一且曾於 75 年 1 月間引起重大 食品中毒案件的 PSP 毒素的中英文名稱及其導致中毒的原因。 （ 20 分）

• 二、農政機關於今（ 108 ）年 2 月間驗出中部某蛋雞場的三件雞蛋檢體芬普 尼含量超過法定殘留容許量 0.01 ppm 。請說明本案發生後政府為何要以 跨部會應變機制來處理以及雞蛋中芬普尼殘留容許量制定為 0.01 ppm 究竟考慮那些因素？（ 20 分）

• 三、根據我國對健康食品的管理規定，請比較說明食品業者申請所謂一軌、 二軌的查驗登記時，其提交資料、功效項目、繳交費用、審查時間、許 可字號等有何差異？（ 20 分）

• 四、請寫出我國衛生福利部目前最新公告訂定應符合食品安全管制系統準 則的 5 類食品工廠與加工食品業，以及其實施食品安全管制系統時必須 成立的管制小組應如何組成？（ 20 分）

• 五、請以我國衛生福利部以及國外 ISO 對認證（ Accreditation ）的定義說明 食品業者對外宣稱其產品獲得認證的合宜性。 （ 20 分）

座號：

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108 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考 試、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、高等暨普通考試消 防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人 保險經紀人及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品加工學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、食品冷凍儲藏期間，水分子的再結晶是影響食品品質的主要因素之一。 請說明何謂水分子的再結晶及常見的再結晶型態，並且說明儲藏期間溫 度波動對食品品質造成的影響。 （ 20 分）

• 二、家用冰箱及食品工廠常用的冷藏（凍）都屬於機械式冷藏（凍）設備。 請說明機械式冷藏（凍）機的降溫原理及組成必要元件，並且說明冷媒 所扮演的角色。 （ 20 分）

• 三、食品輻射照射（ Food Irradiation ）係對特定的食品進行照射以達防治蟲 害、殺菌、抑制發芽及延長儲存期限的目的。請說明輻射殺菌之原理及 比較三種常用的食品輻射照射源的差異，並說明吸收劑量之單位。 （ 20 分）

• 四、說明食品之無菌加工製罐（ Aseptic Canning ）的生產過程，以及那些步 驟應該在無菌區（ Aseptic Zone ）完成，並且說明該區域之無菌狀況該如 何維持？（ 20 分）

• 五、請試述下列食品加工學名詞之意涵： （每小題 5 分，共 20 分）

•  Ohmic Heating

•  包冰（ Glazing ）

•  Retort Pouch

•  架儲期（ Shelf life ）

座號：

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108 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考 試、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、高等暨普通考試消 防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人 保險經紀人及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品分析與檢驗

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、擬分析市售寡糖飲料和奶粉的水分含量，請由下列二者選擇合適的分析 方法：卡爾費休（ Karl-Fischer ）滴定法和折射計法，並且說明選擇此方 法的理由及其檢測原理。 （ 20 分）

• 二、在市面上查扣疑似遭受黴菌毒素污染的 10 袋 50 公斤重咖啡豆，擬利用 高效液相層析串聯質譜儀進行黴菌毒素之分析，請說明在樣品上機前， 應如何進行樣品的製備及管控其品質之穩定？（ 20 分）

• 三、市售營養保健食品膠囊宣稱其葉黃素的含量為 10 mg/ 顆，請說明葉黃素 的分析步驟（包括萃取、皂化、分離、乾燥及高效液相層析） ，並且說 明如何確認其葉黃素的含量符合宣稱？（ 20 分）

• 四、擬利用氣相層析法分析市售雞蛋戴奧辛含量、魚油脂肪酸組成及大蒜精 含硫化合物含量，請配對選擇下列合適的偵測器：火焰離子化偵測器 （ FID ） 、火焰光度偵測器（ FPD ）及電子捕獲偵測器（ ECD ） ，並說明此 三種偵測器之偵測原理。 （ 20 分）

• 五、請試述下列名詞之意涵： （每小題 5 分，共 20 分）

•  標準偏差

•  變異係數

•  靈敏度

•  偵測極限

座號：

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108 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考 試、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、高等暨普通考試消 防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人 保險經紀人及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品微生物學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請比較冰箱中貯存的整片肝臟及大塊牛肉之腐敗菌相及腐敗機制之差 異，並解釋其原因。 （ 20 分）

• 二、食品常需檢測大腸桿菌群含量。請定義大腸桿菌群，並說明為何食品需 檢測大腸桿菌群含量，以及食品大腸桿菌群含量的檢測方法。 （ 20 分）

• 三、釀酒常分前發酵（又稱第一次發酵或主發酵）及後發酵（又稱第二次發 酵或熟成） ，請以啤酒為例，分別說明啤酒前發酵與後發酵的作用或功 能，並請明確寫出決定啤酒後發酵完成與否的指標物質及原因。 （ 20 分）

• 四、人們可藉由增加食品貯存環境中二氧化碳濃度來延長食品保存期限。請 說明二氧化碳抑菌機制，並說明食物的酸鹼值、以及貯存環境的溫度與 氣壓對二氧化碳抑菌活性的影響。 （ 20 分）

• 五、請試述下列名詞之意涵： （每小題 5 分，共 20 分）

•  Lactic antagonism

•  Sweet curdling

•  Cold sterilization

•  Flat sour spoilage

座號：

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108 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考 試、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、高等暨普通考試消 防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人 保險經紀人及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品工廠管理

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、食品安全事件常常起因於誤用違法食品添加物，請說明食品工廠為避免 誤用違法食品添加物之食品安全事件再度發生，針對下列兩件事應有那 些制度及管理事項？

•  原物料的採購過程。 （ 10 分）

•  原物料的驗收過程。 （ 15 分）

• 二、開發新產品以提升市場競爭力是食品工廠永續經營的重要條件之一，請 說明食品企業可從事的研發活動有那些？（ 25 分）

• 三、請依據「食品良好衛生規範準則」，說明食品添加物業針對食品添加物 的進貨及貯存管理應符合那些規定？（ 25 分）

• 四、請依據「 TQF 即食餐食工廠專則」，說明：

•  即食餐食工廠之作業場所的照明設施應符合那些規定？（ 10 分）

•  即食餐食工廠之各作業區（清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區） 的落菌數控制標準及落菌數的測定方法。（ 15 分）

座號：

108 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考 試、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、高等暨普通考試消 防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人 保險經紀人及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品化學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、何謂「自由水（ free water ） 」？何謂「結合水（ bound water ） 」？自由水 與結合水各有那些種類或形式？自由水與結合水對食品品質有何影響？ （ 20 分）

• 二、澱粉（ starch ） 、纖維素（ cellulose ）及幾丁質（ chitin ）都是常見重要的 多醣類，請分別說明三者的化學結構及重要的理化特性。 （ 20 分）

• 三、麵筋（ gluten ）主要由麥醇溶蛋白（ gliadin ）和麥穀蛋白（ glutenin ）所 組成，請說明此兩種蛋白質的基本特性及對麵糰（ dough ）性質之影響。 （ 20 分）

• 四、何謂「乳化作用（ emulsification ） 」 ？如何維持乳化系統的安定性？（ 20 分）

• 五、「更性水果（ climacteric fruit ） 」與「非更性水果（ non-climacteric fruit ） 」 有何不同？乙烯為一種植物荷爾蒙，請說明乙烯對蔬果的品質有何影響？ （ 20 分）

座號：