代號：

10310

頁次：

4

－

1

111 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試 分階段考試、營養師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：生理學與生物化學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50

分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請詳述氧氣於血液中的運送機制，並說明可影響氧氣結合及運送的因 素。 （ 13 分）

• 二、請說明疫苗注射提供宿主免疫抵禦能力的機制。 （ 12 分）

• 三、請試述下列關於脂肪酸代謝之差異：

•  脂肪酸結構有 methyl end 與 carboxyl end ，依此請說明脂肪酸合成與 分解時的方向性。 （ 3 分）

•  棕櫚酸（ 16 ： 0 ）與硬脂酸（ 18 ： 0 ）兩種脂肪酸氧化時， ATP 產率的 差異？（ 3 分）

•  硬脂酸（ 18 ： 0 ）與油酸（ 18 ： 1 ）兩種脂肪酸氧化時， ATP 產率的差 異？（ 3 分）

•  相較於 16 ： 0 脂肪酸， 18 ： 2 脂肪酸之合成，需要額外那兩種酵素的 參與？（ 4 分）

• 四、請說明下列各項目： （每小題 3 分，共 12 分）

•  分子篩層析（ size-exclusion chromatography ）分離蛋白質的原理暨其蛋 白質溶離的順序。

•  清潔劑造成蛋白質變性之原理。

•  酵素加速反應進行之原理。

•  人體無法將脂肪轉換為葡萄糖，而植物卻可由脂肪合成葡萄糖之原因。

乙、測驗題部分：（ 50 分）

代號： 1103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何種膜電位的變化只有去極化（ depolarization ）不會有過極化（ hyperpolarization ）的情形？  運動終板膜電位（ motor end-plate potential ）

•  接受器膜電位（ receptor potential ）

•  突觸後膜電位（ postsynaptic potential ）

•  階梯膜電位（ graded potential ）

• 2 消化系統各部位與其可消化物質之配對，何者正確？

口腔：麥芽糖

座號：

• 3 下列有關胃腺功能的敘述，何者正確？

•  壁細胞分泌內在因子

•  主細胞分泌鹽酸

•  D 細胞分泌黏液

•  腸類親鉻細胞分泌體抑素（ somatostatin ）

• 4 小腸對水的淨吸收作用，主要是因下列何種離子所產生的滲透作用造成？  氫  鈉  鉀  氯

• 5 下列何者可計算某物質在尿液中的排泄量？

•  腎絲球過濾 + 腎小管分泌 - 腎小管再吸收

•  腎絲球過濾 - 腎小管分泌 + 腎小管再吸收

•  腎絲球過濾 + 腎小管分泌 + 腎小管再吸收

•  腎絲球過濾 - 腎小管分泌 - 腎小管再吸收

• 6 正常生理狀態下，鈉鹽攝取量的增加會導致下列何種情況發生？

•  抗利尿素（ ADH ）分泌增加

•  醛固酮（ aldosterone ）分泌增加

•  心房利鈉肽（ atrial natriuretic peptide ）分泌減少

•  腎素（ renin ）分泌增加

• 7 血管 A 的長度及半徑皆是血管 B 的兩倍。當血管 A 與血管 B 的上游端動脈壓、下游靜脈壓及通 過兩血管之血液黏滯度（ viscosity ）皆相同時，則通過血管 A 的血流量約是通過血管 B 的血流量 的幾倍？

•  2

•  4

•  8

•  16

• 8 病人之收縮壓為 160 mmHg 、舒張壓為 100 mmHg ，則其平均動脈壓為多少 mmHg ？

•  110

•  120

•  130

•  140

• 9 下列何者不是心臟輸出量（ cardiac output ）的重要調控因素？  交感神經活性  心肌細胞一氧化氮釋放量  舒張末期心室血量  心跳速率

• 10 完成一個膝跳反射需要幾個突觸？

 1  2

•  3

•  4

• 11 下列有關輔助運輸系統（ mediated-transport system ）的敘述，何者錯誤？ ）作用進入細胞內

•  葡萄糖可經由促進擴散（ facilitated diffusion  葡萄糖可經由細胞膜上的轉運子（ transporter ）送入細胞內

•  大多數的細胞內都持續維持低葡萄糖濃度，以確保葡萄糖的淨流入量

•  葡萄糖轉運子可將葡萄糖由低濃度處輸送至高濃度處

• 12 患有嚴重心血管疾病的年長者，排便時可能因便祕用力過度而引發中風，下列何者為最可能的原 因？

•  用力引起過濾壓的上升  用力引起滲透壓的上升

•  用力引起肌耐力的上升

•  用力引起胸腔壓的上升

• 13 下列何種腸道運動不會引起排便？

•  推向乙狀結腸的反向蠕動波

•  乙狀結腸向直腸的蠕動活性

• 

• 直腸收縮與外肛門括約肌放鬆

•  直腸壁擴大與內肛門括約肌放鬆

• 14 賽氏細胞（ Sertoli cells ）可分泌抑制素（ inhibin ）而影響萊氏細胞（ Leydig cells ） ，下列何者為此 抑制素之作用方式？

•  自分泌（ autocrine ）

•  旁分泌（ paracrine ）

•  內分泌（ endocrine ）

•  神經內分泌（ neurocrine ）

• 15 下列何種賀爾蒙促進基礎代謝率（ basal metabolic rate ）的作用最強？



降血鈣素（

calcitonin

）

•  皮質酮（ cortisol ）

•  胰島素（ insulin ）

•  三碘甲狀腺素（ triiodothyronine ）

• 16 下列何者為懷孕初期刺激卵巢分泌雌激素（ estrogen ）和助孕酮（ progesterone ）之主要賀爾蒙？  濾泡刺激素（ follicle-stimulating hormone ）

•  人類絨毛膜促性腺激素（ human chorionic gonadotropin ）

•  人類胎盤泌乳素（ human placental lactogen ）

•  黃體生成素（ luteinizing hormone ）

• 17 在其他條件不變的狀況下，下列何者選項之組合可能會造成組織水腫（ tissue edema ）？①組織下 游之靜脈阻塞 ②組織上游的動脈壓過高 ③血漿蛋白滲入組織間液 ④淋巴引流阻塞  僅①②④  ①②③④  僅②③④  僅①③④

代號：

10310

頁次：

4 － 3

• 18 下列何種腎臟的構造，最具濃縮尿液的作用？  腎錐體（ renal pyramid ）  近髓質腎元（ juxtamedullary nephron ）  皮質腎元（ cortical nephron ）  腎盂（ renal pelvis ） 19 關於氣喘（ asthma ）的敘述，下列何者錯誤？  基本缺陷是呼吸道慢性發炎  可由過敏引起  呼吸道平滑肌過度反應  可透過吸入 β 2 腎上腺素受體拮抗劑（ β 2 adrenergic receptor blocker ）治療 20 下列有關造成體內酸鹼平衡異常原因的敘述，何者正確？  過度換氣會造成呼吸性酸中毒  換氣不足會造成呼吸性鹼中毒  二氧化碳累積會造成代謝性酸中毒  過量氫離子被移除會造成代謝性鹼中毒 21 在糖解作用過程合成之 ATP ，經由何種反應生成？  氧化（ oxidation ）  受質層次磷酸化（ substrate level phosphorylation ）  還原（ reduction ）  氧化磷酸化（ oxidative phosphorylation ） 22 戊醣磷酸（ pentose phosphate pathway ）途徑中，將核酮糖 -5- 磷酸（ ribulose-5-phosphate ）轉變為木 酮糖 -5- 磷酸（ xylulose-5-phosphate ） ，需要下列何酵素的參與？  磷酸五碳糖異構酶（ phosphopentose isomerase ）  磷酸五碳糖差向異構酶（ phosphopentose epimerase ）  轉酮醇酶（ transketolase ）  轉醛醇酶（ transaldolase ） 23 利用肝醣時，下列何種酵素可直接將磷解酶 b （ phosphorylase b ）轉換成更具活性之磷解酶 a ？  cAMP 依賴型蛋白激酶（ cAMP-dependent protein kinase ）  蛋白激酶 A （ protein kinase A ）  磷解酶 b 激酶（ phosphorylase b kinase ）  腺核苷酸環化酶（ adenylate cyclase ） 24 下列關於合成三酸甘油酯（ triglyceride ）過程的敘述，何者錯誤？  磷脂酸（ phosphatidic acid ）是三酸甘油酯合成時必要的中間產物  三酸甘油酯合成時的甘油骨架僅來自於胺基酸脫胺後的代謝產物  脂肪酸需以脂肪醯基 - 輔酶 A （ fatty acyl-CoA ）型式參與合成  雙酸甘油酯是合成三酸甘油酯的前身 25 在電子傳遞鏈的複合物中，何者不直接與泛醌（ ubiquinone ）聯結？  complex I （ reductase ）  complex II （ reductase ）  complex III （ reductase ）  complex IV （ oxidase ） 26 下列有關糖解作用及糖質新生作用的敘述，何者正確？  果糖無法作為肝臟中糖質新生作用之先質，因其無法經由磷酸化反應生成 fructose-6-phosphate  紅血球只能藉由無氧糖解作用來分解葡萄糖，作為其能量的主要來源  在骨骼肌中，糖質新生作用為糖解作用的逆反應  亞麻油酸可以分解為 acetyl-CoA ，故可以做為糖質新生作用的先質 27 下列關於脂解酶（ lipase ）生化代謝之敘述，何者錯誤？  胃的 gastric lipase ，可切解部分三酸甘油酯 sn3 位置，生成雙酸甘油酯  小腸中胰脂解酶（ pancreatic lipase ） ，可切解三酸甘油酯的 sn1 或 sn3 位置，生成雙酸甘油酯  輔脂解酶（ colipase ） ，是將雙酸甘油酯切解成單酸甘油酯與脂肪酸  磷脂解酶（ phospholipase ） A2 ，可將卵磷脂（ lecithin ）切解為脫脂卵磷脂（ lysolecithin ）與脂肪酸 28 膽固醇與酮體的合成起始物質皆為 acetyl-CoA （乙醯輔酶 A ） ，但是兩者發生的場所不同，分別在 何處進行？  膽固醇：肝臟細胞的粒線體；酮體：肝臟細胞的細胞質  膽固醇：肝臟細胞的細胞質；酮體：肝臟細胞的粒線體  膽固醇：脂肪細胞的粒線體；酮體：骨骼肌細胞的細胞質  膽固醇：肝臟細胞的細胞質；酮體：骨骼肌細胞的粒線體 29 肝臟中膽固醇含量過多時，會如何影響 HMG-CoAreductase ？  無影響  促進 HMG-CoAreductase 活性  抑制 HMG-CoAreductase 活性  提高 HMG-CoAreductase 蛋白質含量 30 下列那一個是條件式必需胺基酸（ conditionally essential amino acid ）？  methionine  tyrosine  phenylalanine  isoleucine

• 31 鐮刀型貧血（ sickle-cell anemia ）是一種遺傳基因缺陷的疾病，主要是因為那一種蛋白質異常所導 致？

•  白蛋白（ albumin ）

 血紅素（ hemoglobin ）

•  內在因子（ intrinsic factor ）

•  C- 反應型蛋白（ C-reactive protein ）

• 32 下列關於各類胺基酸在腎臟代謝的敘述，何者錯誤？

•  麩醯胺酸（ glutamine ）在腎臟代謝後，可參與酸鹼平衡的作用

•  精胺酸（ arginine ）和甘胺酸（ glycine ）在腎臟中可以生成胍基乙酸酯（ guanidinoacetate ） ，進一 步於其他組織參與肌酸（ creatine ）的生合成

•  多數胺基酸，例如精胺酸（ arginine ） 、組胺酸（ histidine ）和絲胺酸（ serine ）等，可在腎臟中生成  穀胱甘肽（ glutathione ）主要是在腎臟中形成

• 33 下列關於膠原蛋白（ collagen ）的敘述，何者錯誤？  膠原蛋白是脊椎動物體內含量豐富的蛋白質之一  組合成膠原蛋白的重要胺基酸，包含甘胺酸（ glycine ） 、脯胺酸（ proline ）以及離胺酸（ lysine ）等  維生素 C 可協助將脯胺酸（ proline ）從膠原蛋白的殘基中解離  原膠原蛋白（ tropocollagen ）由三條多胜肽（ polypeptide ）纏繞而成，是膠原蛋白的基本構造單位

• 34 下列關於不同 RNA （ ribonucleic acid ）的敘述，何者正確？  訊息 RNA （ messenger RNA, mRNA ）本身可攜帶胺基酸合成蛋白質

•  人體內的核糖體（ ribosome ）中，核糖體 RNA （ ribosomal RNA, rRNA ）大小為 30S

•  小核 RNA （ small nuclear RNA, snRNA ）參與轉運 RNA （ transfer RNA, tRNA ）製造過程  轉運 RNA （ transfer RNA, tRNA ）相較於其他種類 RNA ，含有最多之非典型鹼基

• 35 下列關於人類 DNA 的敘述，何者正確？  為一環狀雙股（ circular double-helical ）結構  約有 1% 之細胞中 DNA 位於粒線體（ mitochondria ）  不到 10% 基因組（ genome ）具有重複序列（ repetitive sequences ）  DNA 之蛋白質譯碼（ coding ）區域不會出現外顯子（ exon ）介入序列（ intervening sequences ）

• 36 下列關於嘌呤核苷（ purine nucleosides ）分解的敘述，何者正確？

•  分解之最終產物為尿素（ urea ）

•  分解過程包括去胺作用（ deamination ）

•  分解過程最後一步驟為還原作用（ reduction ）

•  若嘌呤核苷磷酸酶（ purine nucleoside phoshorylase ）缺乏，會導致貧血

• 37 下列何者會導致嘧啶二聚體（ pyrimidine dimer ）結構形式之 DNA 損傷？

•  烷化作用（ alkylation

• ）  去胺作用（ deamination ）

•  去嘌呤作用（ depurination ）

•  甲基化作用（ methylation ）

• 38 葡萄糖經六碳醣激酶（ hexokinase ）作用生成葡萄糖 -6- 磷酸，其逆反應由葡萄糖 -6- 磷酸酶 （ phosphatase ）催化移除磷酸根。關於這兩個酵素的敘述，下列何者錯誤？

•  反應需要磷酸根的轉移，兩個酵素都屬於 IUB 系統的轉移酶（ transferase ）

•  兩個酵素所催化的反應之 ΔG 都是負值

•  激酶反應需要 ATP ，而磷酸酶反應不需要 ATP

•  兩個反應都在細胞質中進行

• 39 所謂呼吸鏈偶合氧化磷酸化（ coupling oxidative phosphorylation ） ，意指以下那兩個反應伴隨（偶 合）發生：

• ① NADH + 1/2 O2 + H + → H 2O + NAD +

• ② Pyruvate + NADH + H + → lactate + NAD +

• ③ ADP+ Pi + H + → ATP + H 2O

• ④ Creatine phosphate + ADP → ATP + creatine

•  ①③

•  ②③

 ①④

 ②④

• 40 關於 ATP 的敘述，下列何者正確？

•  含有 3 個高能磷酸鍵

•  用來驅動吸熱反應（ endergonic reaction ）

•  用來維持體溫

•  在生熱素（ thermogenin or UCP1 ）存在下由 ATP synthase 合成

代號：

10320

頁次：

3

－

1

111 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試 分階段考試、營養師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目得以本國文字或英文作答。

• 一、請試述 viscous gel-forming fibers 、 nonor less fermentable fibers 與 fermentable fibers 的作用原理以及對人體健康的益處。 （ 25 分）

二、請試述 phytosterols 與 cholesterol 的異同之處。另請說明 phytosterols 降 低血液膽固醇的機制。（ 25 分）

• 乙、測驗題部分：（

• 50 分）

• 代號： 2103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何者不屬於雙醣（ disaccharide ）？

•  lactose

•  sucrose

•  maltose

•  galactose

• 2 若一份水煮 red potato 於熱的時候食用，其升糖指數（ glycemic index, GI ）為 80 ，則同樣水煮 red potato 冷藏後食用，其 GI 值較可能為下列何者？

•  30

•  60

•  80

•  95

• 3 糖解作用（ glycolysis ）是在細胞的何處進行？

•  粒線體

•  細胞膜

•  細胞質

•  核糖體

• 4 下列何者可於口腔中被 salivary α-amylase 消化分解為 dextrin ？

•  amylose

•  β-glucan

•  cellulose

•  lactose

• 5 胰島素敏感的葡萄糖載體 4 （ glucose transporter 4, GLUT4 ） ，與下列何者之葡萄糖運輸代謝及利用 有關？

•  腦部、白血球

•  肝臟、腎臟

•  肌肉、脂肪組織

•  心臟、前列腺

• 6 下列何種膳食纖維，同時具有水溶性及不溶性膳食纖維之特性？

•  cellulose

•  pectin

•  hemicellulose

•  chitin

7

當胃部無法分泌

hydrochloric acid

（

HCl

• ）時，何種酵素的功能會受到影響？

•  pepsin

•  transaminase

•  pancreatic protease

•  intestinal peptidase

• 8 下列何種賀爾蒙會促進蛋白質的分解？

•  胰島素

•  睪固酮

•  生長激素

•  皮質醇

• 9 下列何者為人體蛋白質經代謝後由尿液排除的主要物質？

•  鈉（ sodium ）

•  尿素（ urea ）

•  尿酸（ uric acid ）

•  肌酸酐（ creatinine ）

• 10 麩胺酸（ glutamic acid ）會合成下列何種神經傳導物質？

•  serotonin

•  acetylcholine

•  γ -aminobutyric acid 

• dopamine

座號：

• 11 下列何種胺基酸的結構中，具有兩個胺基？

•  異白胺酸（ isoleucine ）

•  麩醯胺酸（ glutamine ）

•  酪胺酸（ tyrosine ）

•  蘇胺酸（ threonine ）

• 12 下列何種脂蛋白（ lipoprotein ）與增加心血管疾病及代謝症候群風險的相關性最高？

•  chylomicron

•  VLDL

•  IDL

•  oxidized LDL

• 13 下列何種植物油的 n-6/n-3 比最低？

•  葵花油

•  大豆油

•  橄欖油

•  芥花油

• 14 動物油中含量最多的脂質成分是：

•  三酸甘油酯

•  磷脂質

•  膽固醇

•  游離脂肪酸

• 15 下列何者不是脂質的功能？

•  提供熱量效率最高

•  包覆並保護重要器官

•  建構與修復組織

•  提供必需脂肪酸和脂溶性維生素

• 16 每天吃 45 公克堅果可降低心臟病風險，下列何者與此項保健宣稱無關？

•  植物固醇

•  α- 亞麻油酸

•  β- 聚葡萄醣

•  多酚、類黃酮等植化素

17

三酸甘油酯不是下列那些細胞的主要能量來源？①

liver

cells

• ② heart cells

• ③ neurons

• ④ red blood cells

•  ①②

•  ③④

•  ①④

•  ②③

• 18 有關飢餓和飽足感的敘述，下列何者正確？

•  第 2 型糖尿病患胰島素濃度的變化，決定是否要進食

 飽足的訊號由副交感神經系統控制  飽足及飢餓的訊號由下視丘整合調控

•  飢餓素（ ghrelin ）主要作用於胃部，進而產生飢餓感

• 19 當血液中有過高的胺基酸濃度時，身體如何處理這些胺基酸？

•  當作能量用掉或以脂肪型式儲存

•  轉換成肌肉組織

•  代謝為尿酸由尿液排除

•  轉換為肝醣儲存於肝臟及肌肉

• 20 下列用以評估維生素營養狀況的方式，何者正確？①維生素 B1 ，紅血球穀胱甘肽還原酶活性 ②維生素 B1 ，紅血球轉酮酶活性 ③維生素 B2 ，紅血球穀胱甘肽還原酶活性 ④維生素 B2 ，紅 血球轉胺酶活性 ⑤維生素 B3 ，紅血球轉酮酶活性

• 

• ①②  ②③  ③④  ④⑤

• 21 下列何者為檢測人體葉酸缺乏之功能性指標？

• 

• 血漿同半胱胺酸濃度升高  血漿丙酮酸濃度升高

•  血漿酮酸濃度升高

•  血漿檸檬酸濃度升高

• 22 下列何者是葉酸在細胞生化代謝中主要扮演的角色？

•  協助合成固醇類激素

•  將多元不飽和脂肪酸轉換為飽和脂肪酸



purine

與

pyrimidine bases

的內生成反應

•  合成膠原蛋白質

• 23 生食魚肉時，因含有下列何種物質而會破壞維生素 B1 的結構？

•  卵白素（ avidin

• ）  硫胺酶（ thiaminase ）

•  轉酮酶（ transketolase

• ）  色胺酸（ tryptophan ）

• 24 維生素 K 可將下列何種胺基酸羧化，以促進凝血因子 preprothrombin 的轉化？

•  麩胺酸（ glutamic acid ）

•  離胺酸（ lysine ）

•  半胱胺酸（ cysteine

• ）  精胺酸（ arginine ）

• 25 下列何種維生素可以在大腸內被腸道細菌合成？

•  維生素 A

•  維生素 D

•  維生素 E

•  維生素 K

頁次：

3 － 3

• 26 下列何者是維生素 A 的最佳食物來源？

•  雞胗

•  鴨血

•  牛肝

•  豬肺

• 27 下列何者較不會有 hyperphosphatemia ？

•  臥床不能活動

•  鹼中毒

•  維生素 D

• 中毒

•  副甲狀腺功能低下症

• 28 下列何者不是鎂的功能？

•  骨質礦化（ bone mineralization ）

•  酵素輔助因子（ enzyme cofactor ）

•  協助鈣離子由細胞胞器釋放到細胞質中

•  調節葡萄糖代謝

• 29 人體擁有最大骨密度的年齡約是：

•  10 歲

•  30 歲

•  50 歲

•  70 歲

• 30 當 serum hepcidin 濃度上升時，會造成何種生理反應？

•  血鐵濃度下降

•  血鐵濃度上升

•  小腸的鋅吸收率增加

•  臟器儲存的鋅釋出

• 31 下列何種狀況與 copper deficiency 較無相關？

•  zinc 攝取過多

•  Menkes disease

•  使用制酸劑

•  蛋白質攝取太少

• 32 下列何種食物含有高量的鋅？

•  菠菜

•  番薯

•  生蠔

•  雞肉

• 33 有關食物與微量元素關係之敘述，下列何者正確？

•  紅蘿蔔妨礙碘的利用

•  高麗菜妨礙碘的利用

•  牛奶幫助飲食中鐵的吸收

•  牛奶幫助飲食中鋅的吸收

• 34 老人服用多種藥物容易造成味覺改變和食慾降低，主要是因為何種礦物質的吸收受到影響？

•  zinc

•  copper

•  manganese

•  cobalt

• 35 下列何種營養素可以降低老年人視網膜退化的風險？

•  葉黃素

•  木質素

•  甜菊素

•  半纖維素

• 36 半乳糖血症的嬰兒可能是因下列何種基因缺陷所導致？

•  lactase 或 galactokinase

•  lactase 或 galactose-1-phosphate uridylyltransferase

•  galactokinase 或 galactose-1-phosphate uridylyltransferase

•  galactokinase 或 glucose-1-6-phosphatase

• 37 依據第八版「國人膳食營養素參考建議攝取量」 ，懷孕婦女在第三期應較第一期時增加下列那些營 養素的攝取？

•  鐵、維生素 D

•  鐵、維生素 A

•  維生素 A 、葉酸

•  維生素 C 、葉酸

• 38 一位患有 atrophic gastritis 的老年人，飲食上應增加下列何種營養素的攝取？

•  essential amino acids

•  phytochemicals

•  vitamin B12

•  iron

• 39 預防蔬菜加熱烹調時葉綠素變色，通常會加入小蘇打（ NaHCO3 ） ，原因為何？

•  小蘇打中的鈉可以取代葉綠素中的鐵

•  小蘇打中的碳酸可以使葉綠素安定

•  小蘇打可以抑制葉綠素水解酵素之活性

•  小蘇打可以中和蔬菜熱烹調後所釋出之有機酸

• 40 下列何者不屬於膳食纖維？

•  果膠

•  明膠

•  洋菜膠

代號：

10330

頁次： 4 － 1

111 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試 分階段考試、營養師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：膳食療養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、劉先生， 30 歲，身高 180 公分，體重 70 公斤，無抽菸及喝酒習慣，無 任何慢性疾病也無服用任何藥物。某日因與人發生爭執，腹部遭鈍器多 重刺傷，傷勢嚴重被緊急送往某醫院。劉先生被插上呼吸器，進行胃修 補（ gastric repair ）以及切除部分的近端空腸，之後送往外科加護病房照 護。劉先生於手術後體溫： 38  C 、血壓： 135/75 mmHg 、血糖： 170 mg/dL 、 白蛋白： 3.0 g/dL 、 C反應蛋白（ C-reactive protein ） ： 20 mg/L 。目前腹部 仍然腫脹堅硬，無腸音，接受靜脈營養支持，以及每小時 20 毫升的異丙 酚（ propofol ，一種鎮靜藥物）注射。請依劉先生目前的臨床狀況，計算 靜脈營養支持方式所需的熱量及蛋白質。請試述在給予劉先生所需要的 熱量時，是否需要考慮異丙酚的注射量，原因為何？並試述劉先生可以 轉換成腸道營養支持型式的判斷依據，以及可以完全脫離靜脈營養支持 型式的評估標準。 （ 20 分）

• 二、吳先生是某科技公司的工程師， 40 歲，身高 175 公分，平時體重大約 80 公斤，每天喝 3 杯加 2 匙糖的美式咖啡，喜歡吃油炸食物，經常需要喝 酒應酬，每星期去健身房 3 次。去年因健身受傷而接受膝關節手術後幾 乎沒有運動，體重約增加 8 公斤。最近經常出現消化不良，且時常感覺 由上腹部往咽喉處有灼熱感，甚至會有胸痛的感覺而就醫，經醫師診斷 為胃食道逆流（ gastroesophageal reflux disease ） 。請試述造成吳先生胃食 道逆流的可能原因以及可能產生的併發症，並試述吳先生的飲食及營養 照護建議。 （ 15 分）

• 三、鄭先生， 55 歲，末期肝衰竭病人，近日成功接受肝臟移植手術。請試述 鄭先生術後二個月內以及之後的熱量、蛋白質和其餘飲食及營養照護原 則。 （ 15 分）

座號：

乙、測驗題部分：（ 50

分）

代號：

3103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 營養照護程序（ nutrition care process, NCP ）是一個標準化的、有計畫性的營養照護過程，其包括 四個項目，下列何者正確？①營養評估 ②營養監測與評值 ③ 營養介入 ④營養教育 ⑤營養 診斷 ⑥營養諮商

•  ①②⑤⑥

•  ①②③⑤

•  ①②③④

•  ①②④⑥

• 2 在執行營養照護的過程中，必須提供具有實證的營養施行指南（ evidence-based nutrition practice guidelines ） ，這些證據通常來自於不同類型的文獻研究，但不包括下列那一類？



隨機對照實驗（

randomized controlled trails

•  系統性文獻回顧（ systematic reviews ）

•  動物性實驗（ animal study ）

•  統合性論文（ meta-analysis ）

• 3 王爺爺因為中風導致左半邊輕癱，吃飯時候常發生嗆咳的情況。身高 165 公分、通常體重 58 公 斤、近一個月減輕為 55 公斤。家屬製備剁碎飲食、每日四餐，但每日攝食量約一半。針對此個案 以 SOAP （ Subjective, Objective, Assessment, Plan ）格式進行營養病歷書寫時，下列書寫內容何者 錯誤？

•  「吃飯嗆咳情況」應記錄在 S

•  「身高和體重」應記錄在 A

•  「中風導致左半邊輕癱」應記錄在 O  「家屬製備剁碎飲食」應記錄在 S

• 4 選擇營養支持途徑時，腸道營養優於靜脈營養使用原因，下列何者錯誤？

•  腸道營養能維持腸道黏膜的完整性與其屏障功能

•  腸道營養能提供較高的熱量

•  腸道營養導致的代謝異常比靜脈營養少

•  腸道營養較能維護免疫功能

• 5 林先生 40 歲，體重 60 公斤，因中風使用鼻胃管灌食，除高血壓外無其他疾病，評估每日熱量 需要 30 kcal/kg ，下列有關灌食敘述何者錯誤？

•  使用標準均衡配方（ 1 kcal/mL ）時，每日需要提供 1,800 mL 才能達到熱量需要量

•  使用 continuous feeding 時，可用全濃度灌食不需要稀釋配方

•  灌食配方需有 2% 至 4% 的熱量來自 MCT （ medium-chain triglycerides ） oil 才能避免必需脂肪酸 缺乏

•  林先生水分的需要量每日約需 1,800~2,100 mL

• 6 有關腸道營養支持常見併發症的敘述，下列何者正確？

•  常規測量胃殘餘量是避免管灌病患吸入性肺炎最主要的方法

•  管灌配方中含有膳食纖維有助於改善長期管灌病人便秘

•  加護病房（ ICU ）病人應常規使用含纖管灌配方，以避免腹瀉

•  管灌病患有胃輕癱（ gastroparesis ）症狀時，可使用制酸劑以增加病患對灌食的耐受性

• 7 有關藥物對營養素的影響，下列何者錯誤？

•  H2-Receptor antagonist （拮抗劑）會減少維生素 B12 的吸收

•  Loop diuretics （利尿劑）會增加鉀的排泄

•  抗癲癇藥物（ Phenobarbital 、 Phenytoin ）會抑制維生素 D 的代謝

•  Corticosteroids （如 Prednisone ）會減少鈉排泄

• 8 坊間流行的生酮飲食其三大營養素占熱量百分比為何？

•  醣類 50% 脂肪 30% 蛋白質 20%

•  醣類 40% 脂肪 30% 蛋白質 30%

•  醣類 60% 脂肪 30% 蛋白質 10%

•  醣類 10% 脂肪 70% 蛋白質 20%

• 9 依據美國精神科醫學會所訂之精神疾病診斷與統計（ DSM-5 ） ，有關「厭食症」的診斷標準，下列 敘述何者正確？

•  患者進食速度較一般人快，且過食後常有罪惡感

•  患者一再出現進食後不當的補償行為，如自我誘導嘔吐等

•  吃東西時覺得缺乏對進食行為的自我控制

•  縱使已經體重過輕，患者仍強烈害怕體重增加或肥胖

• 10 計算體型指標（ body shape index ）需要下列何種數據？  臀圍  腰圍  手臂圍

• 11 下列何者為評估類風濕性關節炎病人營養狀況的重要因子？

•  日常生活活動量（ ADLs, activities of daily living ）

•  血脂異常的程度

•  血糖控制狀況

•  氮平衡

）

•  小腿圍

代號：

10330

頁次：

4 － 3

• 12 依據低發酵性碳水化合物飲食（ low FODMAP diet ）原則，下列何種甜味劑比較適合大腸激躁症 （ irritable bowel syndrome, IBS ）個案選用？  蜂蜜  高果糖玉米糖漿

•  代糖（山梨糖醇、甘露糖醇）

• 13 胃切除術後病人，預防 dumping syndrome  飯後喝一碗湯，以幫助消化

•  葡萄糖、蔗糖

之飲食調整，何者錯誤？

•  少量多餐，以攝取足夠營養

•  應避免過冷或過熱的食物

•  宜限制含糖飲料的攝取

• 14 Liver cirrhosis 常見的併發症與症狀，下列何者錯誤？

•  Encephalopathy  Esophageal varices

• 15 有關乳糖不耐症之敘述，下列何者錯誤？  因缺乏乳糖酶而引起的疾病  易引起滲透型腹瀉

• 16

•  Ascites

•  Portal hypotension

•  易發生維生素 B1 攝取不足

•  腹瀉時常需限制纖維攝取

• 透過下列何種措施較可有效抑制胰臟的外分泌作用，藉此改善嚴重之胰臟炎病人的症狀？

•  以鼻胃管給予天然食材製備的低脂配方  以鼻空腸管給予水解配方  以鼻胃管連續餵食聚合配方  以空腸造口給予糖尿病配方

• 17 對第 1 型糖尿病患者之處置，下列何者較適當？



減少食物的攝取

•  少量多餐攝取含醣類食物

•  需要大量注射胰島素

•  若未進食，則不必注射 insulin

• 18 引起糖尿病人低血糖現象的原因，不包括下列何者？





進食過多

誤餐

•  運動過久

•  過多的胰島素或口服降血糖藥物

• 19 具有下列那些風險因子的成年人，建議考慮執行糖尿病篩檢？①一等親有糖尿病 ②高血壓且 已在服用降血壓藥物 ③三酸甘油酯超過 150 mg/dL ④低密度脂蛋白 -膽固醇超過 130 mg/dL ⑤曾經被診斷為 GDM  ①②③  ①②⑤  ②③④  ③④⑤

• 20 下列有關升糖指數（ GI ）的近期研究結果及討論，何者錯誤？

•  Wheeler 等人於 2012 年系統性的回顧研究發現， 「低 -GI 」和「高 -GI 」飲食對血糖及心血管疾 病風險的控制沒有差異

•  Ma 等人及 Wolever 等人於 2008 年的兩個研究均發現， 「低 -GI 」和「高 -GI 」飲食對 A1C 值沒 有明顯差異



值的研究，發現針對某一特定含醣類食物，在不同受試者體內的反應有其一致性



臨床上針對

GI

大多數人們的飲食，都屬於中等

GI

值，目前無法得知，飲食降低多少

• 21 針對妊娠糖尿病 MNT 的敘述，下列何者錯誤？

•  一日所需醣類應分配至三正餐及 2~4 次點心

•  每日醣類量應至少提供 175 公克

•  對於肥胖的 GDM 個案，不建議限制熱量，以避免影響胎兒生長

•  應有「睡前點心」以預防夜間的酮酸血症（ ketosis ）

• 22 張先生被診斷有慢性腎臟疾病， eGFR 24 mL/min ， urine output 1,500 mL ，血壓 145/90 mmHg ，血液 生化值如下（括弧內數值為正常值範圍） ： BUN65 （ 7~20 ） mg/dL 、 creatinine 3.2 （ 0.5~1.3 ） mg/dL 、 potassium 4.5 （ 3.5~5.5 ） mEq/L 、 phosphorus 4.9 （ 2.3~5.1 ） mg/dL ，有關他的飲食治療建議，下列 何者錯誤？

•  應降低蛋白質攝取量

•  應降低磷的攝取量

•  應降低鉀的攝取量

•  應降低鈉的攝取量

• 23 維持透析患者血磷濃度正常，除飲食需限制磷的攝取量外，尚需配合使用磷結合劑，下列何者不 建議使用？

•  Calcium carbonate

•  Calcium citrate

•  Lanthanum carbonate

•  Calcium acetate

• 24 評估腎功能的指標包括血液當中的尿素氮（ BUN ）和肌酸酐（ Cr ） ，當這兩者的比例大於 20 時 （ BUN/Cr>20 ）時，常用來診斷為下列何種腎臟疾病？

•  腎絲球腎炎  急性腎小管壞死  腎前性急性腎損傷  腎後性急性腎損傷

• 25 王小姐 36 歲，因紅斑性狼瘡導致的腎病變而進行腹膜透析，身高 162 公分、近半年體重約為 55 公 斤，血液生化值如下： BUN52mg/dL 、 Cr 4.1 mg/dL 、 albumin 3.3 g/dL 、 Na135mEq/L 、 K2.3mEq/L 、 triglyceride 350 mg/dL 、 nPNA0.7 、 Kt/V 1.1 ，對於此病人的營養建議何者錯誤？

•  應攝取至少 50 % 高生理價蛋白質

•  蛋白質攝取量為 66~82.5 公克

•  應限制含糖飲料的攝取

•  應限制蔬菜水果攝取，以控制鉀離子

• 26 有關心臟衰竭病人，鈉及水分的攝取建議，下列敘述何者錯誤？

•  每日鈉攝取建議小於 2 公克

•  一般水分攝取建議每天以 2,000 毫升為限

•  減少加工、醃漬、濃縮的食品及調味品

•  病人若血清鈉偏低，建議飲食暫時不需限制鹽分攝取

GI

值會改善血糖的控制

• 28

•  吞嚥困難

• 27 2013 年 American College of Cardiology/American Heart Association 的高血壓臨床營養處置原則， 下列何者錯誤？

•  鈉的攝取建議不超過 2,400 毫克 / 天，若低至 1,500 毫克 / 天，則降血壓效果可能更佳

•  肥胖合併有高血壓的成人，體重下降 1~2 公斤，仍有利於血壓降低

•  運動強度中等的有氧活動，建議每天 40 分鐘，儘可能每星期 3~4 次運動，即具有降血壓功效  遵循 DASH 飲食，若配合低鈉飲食效果更佳

• 心臟移植病人，術前與術後之營養照護，下列何者正確？  評估並建議生活型態改變，含減肥、運動、戒菸及低鈉飲食  術後住院期間採取低鈉飲食 2 g/day ，出院後則可放寬限制

•  補充鈣質達每日 1,000 mg ，並評估補充 vitamin D 之需求  出院後血糖正常，則無須限制單醣類

• 29 江先生 62 歲， LDL-C 為 173 mg/dL ，請問在飲食評估上應著重於？①蔬菜水果攝取量 ②油脂的 種類（烹調用油） ③反式脂肪酸攝取量 ④鹽分攝取量 ⑤體重（ BMI ） ⑥水分攝取量  ①②③④  ①②③⑤  ②③⑤⑥  ①④⑤⑥

• 30 重症病人常見之營養診斷（ nutrition diagnosis ） ，下列何者最不適當？  不足或過多的腸道或靜脈營養供給  蛋白質營養需求增加  腸道功能異常 

• 低白蛋白血症之蛋白質營養不良

• 31 針對成人重症病人的熱量需求，目前被推薦最精準的評估方法為何？

•  Harris-Benedict 公式

•  間接熱量測量法（ indirect calorimetry ）

•  以體重為基準計算公式（ 20-25 大卡 / 公斤體重 / 天）

•  Ireton-Jones 公式

• 32 關於燒傷病人的液體補充原則，下列敘述何者錯誤？

•  受傷後 24 小時所需要的水分， 75% 的總量在前 8 小時給足，剩餘的 25% 量在後 16 小時平均給予  水分及電解質補充量的多寡受到年齡、體重及燒傷面積的影響

•  燒傷急性初期臨床上常用乳酸林格式液（ lactated Ringer's solution ）為液體補充液  可用血鈉值、血液滲透壓和體重來監測及補充體液

• 33 營養不良病人在經過至少多久時間的腸道營養治療後仍無法達到目標時，才開始補充靜脈營養？  3 天  5 天  7 天  10 天

• 34 肺癌惡病質病人飲食設計原則之敘述，下列何者錯誤？

•  少量多餐

•  口服營養補充劑的脂肪與醣類比值建議為 3 ： 1  熱量供應需大於等於 REE （ resting energy expenditure ）  鼓勵飯前做運動以增加食慾

• 35 COPD 病人食物攝取減少的原因，下列何者較不常見？

•  限制液體

•  腸胃不適

•  呼吸急促

• 36 以下何種營養素與 DNA 甲基化（ methylation ） 、合成及修復有關，且流行病學研究顯示可降低大 腸直腸癌風險？

•  Thiamine

•  Niacin

•  Folate

•  Pantothenic Acid

• 37 有關癌症治療時所引起副作用的飲食策略，下列敘述何者較不適當？  味覺改變，可以選擇氣味較濃厚的食材來增加風味，如利用洋蔥、檸檬等  發生噁心嘔吐，則建議可喝湯，製備勾芡或流質食物，增加食物潤滑度適口性  便秘發生，建議選用纖維質含量高的食材，例如五穀雜糧、蔬菜、水果等  白血球下降，須避免攝取生食及未煮沸的水

• 38 下列何者為 sarcopenia 的定義？

•  肌肉流失並有高尿酸血症

•  肌肉流失並有嚴重骨質疏鬆的問題

•  肌肉流失卻有過多脂肪的堆積

•  肌肉質量流失、強度及功能受損

• 39 目前對於阿茲海默氏症的治療，除了使用非類固醇類的抗發炎藥物（ NSAIDs ）或 aspirin ，並搭配 攝取抗氧化營養素和下列何種營養素以增加療效？



ω-3

脂肪酸

•  ω-6 脂肪酸

•  ω-9 脂肪酸

•  飽和脂肪酸

• 40 為避免食物傳播的疾病（ foodborne illness ） ，老年人日常飲食應特別注意的安全原則，不包括下列 何者？

•  需為有機

•  需洗淨

•  需煮熟

•  需冷藏

代號：

10340

頁次： 4 － 1

111 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試 分階段考試、營養師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：團體膳食設計與管理

考試時間：

2 小時

※注意：可以使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50

分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、某團膳公司欲製作 1,000 顆水餃，每顆售價為 6 元，而每顆水餃之食材 與人事費用為售價的 50% 。若市售餃子皮一張 10 g ，請問應採買多少重 量的市售餃子皮？若每顆水餃內餡重 15 g ，內餡用豬絞肉、高麗菜兩樣 材料以可食量 3 ： 2 的比例拌合，已知豬絞肉收縮率 80% ，可食率 100% ； 高麗菜收縮率 85% ，廢棄率 5% ，請問需要購買各項材料各多少重量？ 此批水餃產品之營業額及每顆水餃之變動成本分別為多少？請列出計 算過程。 （ 20 分）

• 二、製作品質良好的米飯是團體膳食製備的重要基本工作，請說明澱粉的糊 化（ gelatinization ）以及老化（ retrogradation ） ；並請舉出三種影響米飯澱 粉老化的因素並說明之。 （ 15 分）

• 三、學校、醫院及公立社會福利機構均為非營利事業，請分別說明上述三者 團體膳食經營原則及菜單設計之特點。 （ 15 分）

乙、測驗題部分：（ 50 分）

代號： 4103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 依教育部公告之「學校午餐食物內容及營養基準」 ，下列關於國小一至三年級學童學校午餐設計之 敘述，何者錯誤？

•  豆製品供應每週不得超過 2 份

•  每日未精緻全穀根莖類之供應量應占主食 1/3 以上

•  全穀根莖類替代品（甜不辣、米血糕等）供應每週不得超過 2 份

•  魚肉類半成品（各式丸類、香腸、重組雞塊等）供應每週不得超過 1 份

• 2 下列為評估學校午餐膳食接受度之方法，在執行上何者是了解用膳者接受度最快速、最方便的方 法？





膳後問卷調查 觀察及廚餘回收量統計

 供應量統計

 與用膳者進行面對面訪談

座號：

• 3 下列關於食物量之敘述，何者正確？

•  AP （ as purchased ）是指供應量

•  EP （ edible portion ）是指熟品可食量

 生廢棄率＝（ AP-EP ）／ EP  100 %

 收縮率＝（生品重 -熟品重）／生品重  100 %

• 4 下列烹調方法，何者較不適用在團膳製備？

•  炸

•  蒸

•  烤

•  煎

• 5 某長照機構提供長輩粽子做為端午節的快樂餐，粽子內容為糯米（約 3 份） ，豬肉（約 1 份）與滷 花生（約 0.5 份） ，請問附帶提供的三道菜如何選擇較佳？①大黃瓜湯 ②川燙空心菜 ③紅豆湯 ④木瓜切片 ⑤玉米濃湯 ⑥螞蟻上樹

•  ①②④

•  ①⑤⑥

•  ②③⑤

•  ②④⑥

• 6 醫院健檢中心需採購早餐給健檢者，承辦單位將採購品項、數量、價位和早餐需送達之時間等需 求與資格公開刊登於資訊網站，並依政府採購法訂定合約之程序進行，此採購法稱為：

•  比價採購

•  招標採購

• 7 下列那一項冷凍食品有較高的包冰率？

•  冷凍玉米粒

•  冷凍蝦仁

•  牌價收購

•  冷凍包子

• 8 採購包裝食品應注意食品標示，下列敘述何者錯誤？

•  外包裝及小包裝皆須完整標示

•  應標示含基因改造食品原料及過敏原食品

•  蛋白質、脂肪、脂肪酸、碳水化合物、糖、膳食纖維標示單位為公克

•  不論包裝食品或散裝食品國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源

• 9 為確實掌握庫存狀況，應實施盤點，下列何者錯誤？

•  盤點若發現食材快到期，應優先撥發使用  盤點可瞭解食品現存量，避免缺貨  盤點可選在庫存量低時，省時省力  考量高單價食材成本，應每日盤點

• 10 下列有關乾貨庫房的管理，何者錯誤？

•  驗收入庫前確認食材完整，規格數量正確  每日記錄溫濕度，以維持貯存環境適宜



每週定期清潔整理環境，確保食材衛生



為搬運方便，食品外包裝紙箱不必拆封直接入庫

• 11 依據 CNS 國家標準，低乳糖鮮乳的乳糖含量為多少？

•  0.5% 以下

•  0.5-2%

•  2.1-3.5%

•  3.6-5%

• 12 根據 CNS 國家標準，下列那些是花椰菜品質驗收的標準？①水分含量 ②小花苞突出與否 ③花球緊密與否 ④莖是否空心

•  ①②③

•  ①②④

• 下列關於米或米製備的敘述，何者正確？

• 13  在高山上煮飯較不易煮熟

•  煮飯之加水量：糯米＞精白米

• 14 下列何者不屬於澱粉含量高的豆科植物？

•  綠豆

•  毛豆

•  ①③④

•  ②③④

 粳米常用於製作蘿蔔糕

•  秈米比糯米含較多的支鏈澱粉

•  豌豆

• 15 下列關於食材製備之敘述，何者正確？

•  白色大白菜於製備時加入少許鹼，其色澤會更白

•  豬肉應採順紋逆切，以減少肌纖維的收縮

•  肉質細緻且脂肪少之魚類，宜用乾熱加熱法

•  加水或高湯可縮短蛋品加熱所需凝固時間

• 16 對於蔬菜營養素的保留，其食材處理原則，下列敘述何者錯誤？

•  縮短前處理時間

•  蔬菜細切

•  烹調前再切

•  皇帝豆

•  烹調時儘量少加水

•  議價採購

•  冷凍肉片

• 17 爆米香之製備，是利用澱粉的何種特性作用？

•  糊精化作用

•  回凝作用

•  糊化作用

 膠凝作用

• 18 食品業者倉儲管制應符合之規定，何者正確？

•  若庫房空間不足，所有原料與成品可放在同一空間，並依常用順序擺放

•  倉庫應保持整潔、乾燥及良好通風，物品應靠邊貼地擺放整齊

•  倉儲物品進出應確實記錄，並應遵行先進先出的原則

•  倉儲環境應保持室內外通風良好，陽光充足

• 19 下列有關提升團體膳食顧客滿意度的作法，何者錯誤？

•  向員工強調服務要超越顧客期望值的重要性

•  定期收集、評值並與員工分享顧客的回饋內容

•  確實評估顧客投訴和服務不佳的情況是怎麼發生的

•  訓練員工對顧客要有個別化的服務，不拘泥一致性的服務標準

• 20 為應付各種突發狀況，團膳公司應設立：

•  HACCP 小組

•  危機處理小組

•  品質管制小組

•  衛生管理小組

依據食品良好衛生規範準則，食品之熱藏，溫度應保持在攝氏幾度以上？

•  7℃

•  30℃

•  50℃

• 22 團膳業者執行品質管理的效益，下列何者錯誤？

•  降低食物中毒發生率

• 

• 

減少員工教育成本

• 提高消費者滿意度  增加利潤

• 23 完成廚房空間設計規劃後，何者不是進行最後評估的原則？

•  所需經費與投資報酬率能符合業者的需求

•  了解現在與將來對膳食作業的需要

•  所有配置均能在預算內完成

•  能增加團體膳食的收益

• 24 有關廚房區域內設備及空間之規劃，下列敘述何者錯誤？

•  燈具以不在作業線上為佳，否則應加燈罩

•  場區內設置之廁所門不可對向食物製備作業場所

•  門窗及換氣孔處應設置有防鼠及昆蟲等入侵的設施

•  可設置水電瓦斯管於排水溝內，減少地面及牆上管線裸露

• 25 爐灶點火步驟，下列順序何者正確？①打開子火開關 ②點燃母火成功 ③按壓點火槍 ④打開 母火瓦斯開關

• 

• ④③②①  ③④②①  ③①④②  ①④③②

• 26 下列關於爐具及爐火控制的組合，何者火力最大？

• 

• 鼓風爐，爐火呈現藍紫色火焰  鼓風爐，爐火呈現橘紅色火焰

• 

快速爐，爐火呈現藍色火焰

• 

梅花爐，爐火呈現紅色火焰

• 27 某醫院廚房人力配置每天要有 8 人上班，全年應工作日為 269 日，不工作日為 96 日，則這廚房 應聘多少工作人員？

•  10 人

•  11 人

• 28 下列關於人事績效管理之策略，何者正確？

•  對動機與能力均強者，主管應給予指導與訓練，並指派可發揮之任務

•  對動機強但能力不足員工，主管應提供獎勵，並給予工作表現的機會

•  對能力強但動機弱者，則可直接回饋績效獎酬，並提供諮商強化動機

•  對於動機和工作能力弱者，主管應調整其工作內容，以免影響部門工作進度

•  12

人

•  13 人

•  60℃

21

• 29 雇主依勞動基準法第 16 條終止勞動契約者，其預告期間之規定，下列何者錯誤？

•  繼續工作未滿 3 個月者，於 5 日前預告之

•  繼續工作 3 個月以上 1 年未滿者，於 10 日前預告之

•  繼續工作 1 年以上 3 年未滿者，於 20 日前預告之

•  繼續工作 3 年以上者，於 30 日前預告之

• 30 某餐廳準備 100 人份彩椒雞丁，購買紅甜椒 500 元、黃甜椒 400 元、香菇 200 元、雞丁 2,500 元、 便當盒 200 元、瓦斯 150 元，當每份售價以 80 元計，此時食物材料成本百分比約：

•  45%

•  47%

•  48%

•  49%

• 31 某飯店之中餐廳 4 月初食物存貨總值為 40 萬元， 4 月食物採購成本 200 萬元，由自助餐廳移入的 食物成本為 20 萬元，移出到西餐廳的食物成本為 10 萬元， 4 月末的食物存貨總值 60 萬元， 4 月 份員工伙食食材費用為 20 萬元。則 4 月份的食物成本為何？

•  150 萬

•  160 萬

•  170 萬

•  190 萬

• 32 某團膳業者本月銷售產品之收入為 1,200,000 元，其固定成本為 360,000 元，食材成本為 420,000 元， 則食物成本占收入多少的百分比？

•  30%

•  35%

•  50%

•  65%

• 33 若要以最基本、最安全、最有效率的方法完成工作，勞工應該要做的是：

•  遵循安全作業規範，並依作業程序完成工作

•  加強走動式管理，落實績效考核制度

•  持續性實施產品教育與訓練

•  給予動機之激勵制度

• 34 下列有關成本之敘述，何者正確？

•  房租屬於變動成本

• 

• 食物材料屬於變動成本

•  燃料費用屬於固定成本  乾料費用屬於固定成本

• 35 顧客使用的餐具之衛生管理，下列敘述何者錯誤？

• 

• 鼓勵使用免洗餐具用畢即丟棄  不得使用洗衣粉來洗滌餐具

•  貯放餐具地方有防塵設施

• 

• 餐具櫃採用不鏽鋼製的較佳

• 36 某團膳公司接受某客家村庄的喜宴辦桌，為避免消費者因缺乏 G6PD 而產生病變，下列何道菜餚 不建議採用？

•  佛跳牆

•  花好月圓（炸湯圓）

•  美生菜包蠶豆雞鬆（雞茸）

•  四喜拼盤（鹹水雞、烤鴨、豆皮捲、涼拌花枝）

• 37 關於餐飲業廚師證書管理之有效期限與每次展延期限，下列敘述何者正確？

•  有效期限為 4 年，期滿每次展延 4

• 年  有效期限為 4 年，期滿每次展延 5 年

•  有效期限為 5 年，期滿每次展延 5 年

•  有效期限為 5 年，期滿每次展延 4 年

• 38 市售漂白水之氯水濃度為 8% ，欲泡製 200 ppm 有效氯水 20 公升，則市售漂白水要取多少 c.c. ？

•  20

•  30

• 39 餐具洗滌消毒作業程序，下列何者正確？

•  預洗時，主要是先使用清潔劑略洗，可節省後續洗滌時間

•  清洗的第一槽水溫應維持在攝氏 37 度以上並使用清潔劑

•  清洗的第二槽應使用乾淨流動自來水沖洗，將清潔劑沖洗乾淨

•  乾熱消毒櫃消毒餐具，溫度應維持在攝氏 110 度以上，至少 2 分鐘

• 40 下列那一種油最適合油炸？

•  棕櫚油

•  橄欖油

•  40

•  50

•  大豆油

代號：

10350

頁次：

4

－

1

111 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試 分階段考試、營養師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：公共衛生營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、依據教育部資料顯示， 108 學年度國小及國中學童過重及肥胖比率各為 27.1% 及 31.3% ，童年肥胖是造成日後罹患慢性疾病的重要影響因子。請 針對此議題規劃一個營養相關防治計畫，並說明在該計畫中所使用的策 略及執行時應注意之事項。 （ 25 分）

• 二、隨著嚴重特殊傳染性肺炎（ COVID-19 ）疫情的擴散及保健意識的抬頭， 除了適當及均衡的飲食之外，使用健康食品以維持及強化免疫力的民眾 亦日益增加。請說明我國健康食品管理法對健康食品之定義，並舉一項 市面上之保健食品，說明其所具有的功效、可達成此功效的原因及使用 時應注意的原則。 （ 15 分）

三、請試述下列名詞之意涵： （每小題 5 分，共 10 分）

•  Thyroxin-binding prealbumin

•  Methylmalonic acid

乙、測驗題部分：（ 50

分）

代號： 5103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 衛生福利部食品藥物管理署公告之「包裝食品營養標示應遵行事項」 ，下列敘述何者錯誤？

• 1  固體（半固體）以公克或 g 標示，液體以毫升、 mL 或 ml 標示

 熱量以大卡、 Kcal 或 kcal 標示

 鈉以公克或 g 標示

 膳食纖維以公克或 g 標示

• 2 根據第八版國人膳食營養素參考攝取量，懷孕期需要增加某些營養素攝取，下列何者例外？  維生素 B12  葉酸  鈣  鋅

• 3 下列何者出自於衛生福利部國民健康署之「素食飲食指標」？

•  含糖飲料應避免，多喝開水更健康

•  太鹹不吃少醃漬，低脂少炸少沾醬

 健康體重要確保，熱量攝取應控管

 口味清淡保健康，飲食減少油鹽糖

座號：

• 4 每日飲食指南中，有關營養素占總熱量範圍之敘述，下列何者正確？

•  醣類 50~60%

•  蛋白質 10~14%

•  脂質 20~25%

•  多元不飽和脂肪酸 10~20%

• 5 針對居住在社區具有獨立行動能力者，下列那個社區營養計畫較不適合？

•  定點集聚式供餐服務

•  盛產食物補助

•  送餐到家服務

•  營養諮詢

• 6 下列何者不屬於 2025 年衛生福利政策白皮書中的健全青少年健康發展策略？

•  倡議多喝白開水與低脂牛奶，取代含糖飲料

•  倡議校園外周邊店家應提供無糖飲品及避免供應高油、高糖、高鹽之食物及點心

•  限定國中小及高中職校園內依據「國民營養法」及「校園飲品及點心販售範圍」 ，販售健康食品  推廣生活化運動（如走路或騎自行車上下學、走樓梯取代搭電梯等） ，鼓勵參與運動性社團，促 進身體活動

• 7 在工廠工作的林媽媽以母乳哺餵 5 個月大的嬰兒，在她上班時段，除原規定休息時間外，雇主每 日另給她二次哺乳時間，每次以 30 分鐘為度，此乃依據下列何種法規？

•  勞動基準法

•  性別工作平等法

•  就業服務法

•  兒童及少年福利與權益保障法

• 8 聯合國兒童基金會及世界衛生組織皆鼓勵純母乳哺育到出生後幾個月？並持續哺餵至幾歲？

•  4 個月；

• 1 歲

行政院於

2016

•  4

• 個月；

• 2 歲

•  6 個月；

• 1 歲

•  6 個月； 2

年起跨部會推動落實「食安五環」改革方案，不包括下列何者？

•  提高查驗能力

•  加重惡意黑心廠商責任

•  重建消費者信心

•  源頭控管，設立毒物管理機構

• 10 國民飲食營養狀況監測調查是隸屬於衛生福利部之下那一機關的業務？

•  疾病管制署

•  國民健康署

•  社會及家庭署

•  食品藥物管理署

• 11 下列那一個法，規定全國各級學校供應膳食者，應提供衛生、安全及營養均衡之餐食，實施營養 教育，並由營養師督導及執行？

•  營養師法

•  學校衛生法

• 12 迷你營養評估量表（ MNA ）包括下列何者？

•  近 3 個月體重減輕百分比

•  吞嚥及消化道功能狀況之評估

• 13 以食物平衡表可以計算出下列何種數值？

•  每人每日營養素參考攝取量

•  每人每日攝取量

•  國民營養法

•  國民教育法

•  與同齡者健康狀況之比較

•  近 3 個月進食的六大類食物與份量

•  每人每日平均可獲量

•  每人每日需要量

• 14 WHO 按骨密度（ BMD ）判定「骨量減少」 （ osteopenia ） ，下列何者為其 T-score 範圍？

•  -1~1

•  -2.5~-1

• 15 下列何者無法測試維生素 B6 的營養狀況？

•  希林氏測驗（ Schilling test ）

 色胺酸負荷試驗（ tryptophan loading test ）

 甲硫胺酸負荷試驗（ methionione loading test ）

 紅血球轉胺酶活性（ erythrocyte transaminase activities ）

• 16 下列何者不是我國評估代謝症候群（ metabolic syndrome ）的指標？

•  BMI ≧ 27

• 

腰圍：男性≧ 90 cm 、女性≧ 80 cm

•  收縮血壓≧ 130 mmHg ／舒張血壓≧ 85 mmHg

•  HDL

• 膽固醇：男性＜ 40 mg/dL 、女性＜

50 mg/dL

•  -3~-2.5

•  <-3

• 歲

9

頁次：

4 － 3

• 17 下列何種膳食調查方法，需計算實際進食人數？

•  飲食記錄法

•  食物秤重盤存法

•  食物攝取頻率法

•  24 小時飲食回憶法

• 18 關於雙能量 X 光吸收測量（ dual-energy x-ray absorptiometry, DEXA ）的敘述，下列何者錯誤？  適用於嬰兒體組成的評估

•  可用來測量骨密度和體脂肪

•  具備放射劑量低、執行時間短等優點

•  所推算出來的體組成數據，與水下秤重法（ underwater weighing ）結果呈現高度相關

• 19 WHO 之 0~5 歲兒童生長曲線圖，下列敘述何者錯誤？

•  適用全球 0~5 歲的健康兒童

•  臺灣目前採用此兒童生長標準

•  選取餵食配方奶，處於營養良好的 0~5 歲兒童所繪製

•  選取母親不吸菸，在良好健康環境成長的 0~5 歲兒童所繪製

• 20 依據跨理論模式（ Transtheoretical Model ） ，如果一個人飲食行為改變階段正處於行動期中，請問 有利於改變歷程的介入方法，下列何項較不適用？

•  環境再評價

•  刺激控制

•  增強管理

•  反制約

• 21

問卷調查題目： 「我願意為了控制體重而少喝含糖飲料

□非常同意 □同意 □無意見 □不同意

□非常不同意」 ，屬那一類問卷？

•  知識問卷

•  態度問卷

•  行為問卷

•  生活習慣問卷

• 22 有關問卷的信度考驗，下列敘述何者錯誤？

•  可用重測方法考驗問卷的信度

•  可用內部一致性方法考驗問卷的信度

•  Cronbach's α 值越低表示問卷的信度越佳

•  問卷具備良好信度也不保證是良好的測量工具

• 23 某問卷營養知識題共有 15 題，高分組（ 27 人）中答對第 1 題的人數有 25 人，低分組（ 27 人）答 對第 1 題的人數有 12 人，請問第 1 題的難度分析結果為何？

•  太難

 恰當

•  太簡單

•  不知總受試人數，故無法判斷

• 24 「當看到媒體報導，有民眾因長期嗜飲高含糖飲料而導致血糖異常的新聞時，我便開始減少飲用 含糖飲料。」根據健康信念模式（ Health Belief Model ） ，上述情境屬於下列那一項行為影響因素？

•  自覺罹患性（ perceived susceptibility ）

•  自覺嚴重性（ perceived severity ）

•  自覺障礙（ perceived barriers ）

•  行動線索（ cues to action ）

• 25 依據計畫行為理論（ Theoryof Planned Behavior ） ， 「利用重要他人（例如：父母、師長或醫事人員 等） ，對個人飲食行為的看法或意見之影響力，促使不良飲食行為的改善」 ，屬於下列那一項行為 影響因素？

•  規範信念（ normative beliefs ）

•  控制信念（ control beliefs ）

 依從動機（ motivation to comply ）

 知覺力量（ perceived power ）

• 26 情意（ affective ）學習領域中，①價值評定（ valuing ） ②接受（ receiving ） ③反應（ responding ） ④組織（ organization ）等層級，由低至高的順序為何？

•  ④②③①

•  ③②①④

•  ②③①④

•  ①③④②

• 27 根據戴爾（ Dale ）的學習金字塔（ Cone of Learning ） ，下列何者學習保留率最高？

•  圖像教學

•  視聽教材

•  展示參觀

•  動手做

• 28 學校新進營養師提出重新設計國小學校午餐菜單的計畫，其中包括了解國小所在地的農產品供應 與產銷情況，此步驟屬於計畫的那個階段？

•  成效評價

•  執行管理

• 

• 策略規劃

•  需求評估

• 29 某鄉鎮進行肌少症防治計畫，檢視宣導措施是否符合原方案之內容、計畫執行每一步驟是否順利、 每天收案個案人數是否達成目標數。是屬於計畫成效評估中的那一種？

•  效果評估（ effect evaluation ）

•  影響評估（ impact evaluation ）

•  結果評估（ outcome evaluation ）

•  過程評估（ process evaluation ）

• 30 企業的策略行銷觀念應用在營養計畫時需包含八個步驟，下列何者是首要步驟？

•  確認問題

•  區分特定族群



市場混合多樣性



產品的定義與定位

• 31 食安事件激發社區成員的危機感，反思社區的飲食問題，進而作出改變行動是屬於下列那一種概 念？

•  賦能（ empowerment ）

•  自我效能（ self efficacy ）

•  社區能力（ community capacity ）

•  批判意識（ critical consciousness ）

• 32 學校衛生法規定高級中等以下學校，班級數四十班以上者，應至少配置營養師一人，下列何者不 是學校營養師職責？

•  個案營養照顧

•  全校營養指導

•  飲食衛生安全督導

•  實施學生家長之營養教育

• 33 2005~2008 年臺灣國民營養健康狀況變遷調查初步結果發現，青少女及年輕女性為維生素 D 最需 要關注的年齡群，推測造成維生素 D 營養不佳的主要因素為何？①從食物中獲得維生素 D 有限

• ②避曬太陽 ③胃腸功能及皮膚轉換維生素 D 較一般年齡層差 ④亞熱帶地區陽光不足

•  ①②

•  ①③

•  ①④

•  ②③

• 34 「行之有年的社區營養推廣計畫」為波特五力分析（ Poter's analysis ）中的那一項分析因子？

•  現有競爭者

•  潛在競爭者

•  可以替代產品

•  顧客之議價能力

• 35 根據世界衛生組織，下列何者是全球最常見的營養缺乏問題？

•  iron deficiency

•  iodine deficiency

•  calcium deficiency

•  severe vitamin A deficiency

• 36 衛生福利部國民健康署推出「我的餐盤，聰明吃，營養跟著來」屬於公共衛生營養防護網絡的何 種應用？

•  介入保護

•  健康促進

•  早期治療

•  衛教復健

• 37 將總數 25,000 人編號，再從亂數表中隨機獲得首數 28 號後，依序抽取樣本編號為 28, 78, 128 … 至目標樣本 500 人止。屬何種抽樣方法？

•  簡單隨機抽樣（ simple random sampling ）

•  分層隨機抽樣（ stratified random sampling ）

•  系統隨機抽樣（ systematic random sampling ）

•  叢集隨機抽樣（ cluster random sampling ）

• 38 下列何者可探討暴露因素（因）與疾病（果）之關係？①橫斷性研究 ②世代研究 ③病例對照 研究 ④描述性研究

•  ②③

•  ①②③

•  ②③④

•  ①②③④

• 39 各縣市成立的社區營養推廣中心，是由下列那個行政機關所推動？

•  內政部

•  教育部

•  衛生福利部國民健康署

•  衛生福利部食品藥物管理署

• 40 為比較兩種飲食防治高血壓之營養計畫成效，下列那一種研究設計最適合？

•  Cohort study

•  Meta-analysis

•  Randomized intervention study

•  Randomized double-blind study

代號：

10360

頁次： 4 － 1

111 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試 分階段考試、營養師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：食品衛生與安全

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50

分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

一、請由食品安全的觀點，試述下列名詞之意涵： （每小題 5 分，共 20 分）

•  Borax

•  Ames assay

•  Ochratoxin

•  Polyethylene terephthalate

• 二、過氧化氫及次氯酸鈉皆為我國合法可使用之消滅病源菌的藥物，請就食 品衛生的角度，分別說明這兩種物質的特性、使用之食品範圍與限量規 範。 （ 10 分）

• 三、豬肉與醬油是烤肉時常用的食材，請詳細敘述以化學方式釀製的醬油醃 製及燒烤豬排時，於不同熟度可能存在的食安風險。同時針對這些可能 的風險，列舉其可能發生或形成的機制、造成的危害以及預防的措施。 （ 20 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分）

代號： 6103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 依據食品安全衛生管理法，屠宰場內畜禽屠宰及分切之衛生查核由何機關負責執行？



衛生主管機關

•  農業主管機關

•  經濟主管機關

•  環保主管機關

• 2 根據包裝食品營養宣稱應遵行事項，營養宣稱標示為「可補充攝取」之下列何種食品，應以每 1 公克乾貨作為衡量基準？

•  蝦皮

•  起司粉

•  素肉鬆

•  拌飯料

• 3 根據食品安全衛生管理法，雖非疫區但近十年內有發生牛海綿狀腦病之國家，其牛隻之何種部位 不屬於我國明定禁止進口的特定風險物質（ specified risk materials ）？

•  牛舌

•  絞肉

•  眼睛

• 4 食品內容物若為二種以上時，其內容物標示之順序為何？

•  按照內容物含量多寡，由高至低分別標示之

•  根據產品訴求，以主要訴求原料優先標示之

•  按照內容物形態，以固形物、液體與添加物等依序分別標示之

•  按照內容物成分種類，以蛋白質、碳水化合物、脂質等依序分別標示之

•  脊髓

座號：

• 5 依據食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法，下列何種產業類別需聘任食品技師或營 養師？

•  乳品加工食品業

•  水產加工食品業

•  禽畜產加工食品業

•  餐盒食品製造、加工、調配業

• 6 依據食品良好衛生規範準則，食品物流業低溫食品的理貨與裝卸貨作業應在攝氏幾度以下場所進 行？

•  25

•  15

•  7

•  5

• 7 依據食品安全衛生管理法之規定，下列何者不是重複性使用之塑膠類奶瓶及餐盒（含保鮮盒）的 指定標示事項？

•  材質中文名稱

•  耐熱溫度

•  製造日期

•  適用範圍

• 8 我國之包裝飲用水衛生標準，下列何者錯誤？

•  綠膿桿菌（ Pseudomonas aeruginosa ）不得檢出

•  大腸桿菌群（ Coliform ） 6 MPN/100 ml 以下

•  糞便性鏈球菌（ Fecal streptococci ）不得檢出

•  大腸桿菌（ Escherichia coli ）不得檢出

• 9 下列細菌計數方法，何者是以「每一個細菌都能生長分裂而形成單一菌落」做為實驗之假設？

•  最確數值技術（ most probable number techniques ）

•  直接鏡檢數（ direct microscopic count ）

•  平板計數法（ plate counts ）

•  混濁度法（ turbidity ）

• 10 某食品廠生產鳳梨酥（水活性 0.70~0.80 ）一批，送交檢驗實驗室檢測微生物含量，下列何者為鳳 梨酥中可能驗出之微生物種類組合？

•  細菌及嗜旱黴菌

•  黴菌及酵母菌

•  細菌及酵母菌

•  黴菌及耐滲透酵母菌

• 11 碳水化合物經細菌作用而分解時，會發生下列何種現象？

•  pH 上升

•  變為胺類

•  氨氣釋出

•  生成有機酸

• 12 下列何者可能造成冷藏乳品中毒？

•  Clostridium botulinum

•  Penicillium notatum

•  Vibrio cholerae

•  Yersinia enterocolitica

13

• 假設一食品添加物經食品安全評估試驗後可獲得以下四項資訊：①食品添加物用量標準 ②

• ADI

• ③ NOAEL ④ LD50 。則依安全評估步驟取得之正確順序應為何？

•  ①④③②

•  ③④②①

•  ④③②①

•  ④②①③

• 14 有關「亞急性 / 亞慢性毒性試驗」與「慢性毒性試驗」之比較，下列敘述何者錯誤？

•  「亞急性 / 亞慢性毒性試驗」為「慢性毒性試驗」之預備試驗

•  「亞急性 / 亞慢性毒性試驗」與「慢性毒性試驗」之分析項目幾乎相同

•  「亞急性 / 亞慢性毒性試驗」之試驗時間較「慢性毒性試驗」短

•  只有「慢性毒性試驗」能測得特定物質經重複投予後可能產生的毒性效應

• 15 食品安全評估中，有關急性毒性試驗之敘述，下列何者錯誤？

•  試驗常以大鼠或小鼠為試驗動物

•  試驗動物一般僅使用雄性

•  一般採用口服方式給予動物測試樣品

•  餵食測試物質後須每天觀察試驗動物的臨床症狀一次以上

4 － 3

• 16 致癌性物質依照初步之致癌機制來分類，苯并芘（ benzopyrene ）是屬於下列何者？

•  一級致癌物

•  二級致癌物

•  三級致癌物

•  致癌促進劑

• 17 常用於製造罐頭的馬口鐵皮是在鐵皮鍍上何種金屬？

•  鋅

•  錫

•  銅

•  鋁

• 18 有關基因改造食品（ genetically modified food ）之安全性評估，下列敘述何者錯誤？

•  基因改造食品須進行三種以上的基因毒性測試

•  目前我國採用實質等同（ substantial equivalence ）原則，只要證明該基因改造作物之成分實質相 同，則可認為與傳統食物或成分同等安全

•  基因改造食品另須進行動物之 14 天急性毒性試驗

•  目前基因改造食物之安全性評估仍無國際通用的指標成分作依據

• 19 下列何種物質適合用來洗淨餐具上的蛋白質污垢？

•  小蘇打

•  檸檬酸

•  烷基苯磺酸鹽

•  四級胺鹽

• 20 下列何種界面活性劑具有洗淨力強，但不易起泡之特性？

•  陰離子系

•  陽離子系

•  兩性系

•  非離子系

• 21 有些業者會在鹼粽中違法添加何種化學物質，以改善口感？

•  吊白塊

•  過氧化氫

•  硼砂

•  次氯酸鈉

• 22 麻痺性貝毒（ paralytic shellfish poisoning ）是一種可能致死的毒素，下列敘述何者正確？

•  主要引起中毒的毒素為 tetrodotoxin

•  貝類經充分煮熟可以減低此類毒素的危害

•  臺灣曾發生過西施舌貝中毒事件即是此類毒素引起

•  毒素是貝類本身產生的，因此要小心分辨品種

• 23 下列那一種處理不是藉由殺菌來防止微生物造成的食物腐敗？

•  添加過氧化氫

•  輻射照射

•  添加有機酸

•  加溫至 100℃

• 24 下列何者不適合作為食品衛生指標菌？

•  Escherichia coli

•  Staphylococcus aureus

•  Coliform

•  Viable bacterial count

• 25 某公司中餐供應的餐盒中有旗魚排，部分員工食用約 0.5~1 小時後紛紛出現身上起紅疹、搔癢、 甚至頭痛嘔吐的症狀，送醫經治療後症狀都獲得改善，有關這起食物中毒案件，下列敘述何者錯 誤？

•  這是一起類過敏食物中毒事件

•  含組胺酸的魚種保存不當容易引起此種問題

•  這是魚體上細菌作用的結果

•  組織胺對熱不安定，充分加熱可去除

• 26 下列食品添加物何者會引起「中國餐廳症候群」？

•  sodium chloride

•  monosodium glutamate

•  sodium bicarbonate

•  sodium succinate

• 27 生食雞蛋時會因生蛋白含有下列何者抑制物質而抑制生物素（ biotin ）的吸收？

•  胰蛋白酶抑制劑（ trypsin inhibitor ）

•  胰凝乳蛋白酶抑制劑（ chymotrypsin inhibitor ）

•  凝乳酶抑制劑（ rennin inhibitor ）

•  胃蛋白酶抑制劑（ pepsin inhibitor ）

• 28 下列何者會產生黃變米黴菌毒素（ mycotoxins of yellow rice ）？

•  Aspergillus nidulans

•  Penicillium citrinum

•  Penicillium urtica

•  Fusarium oxysporum

• 29 一歲以下的嬰兒腸胃發育未完全，應避免餵食蜂蜜，因蜂蜜中可能含有下列那種細菌的孢子？

•  Bacillus cereus

•  Clostridium botulinum

•  Clostridium perfringens

•  Bacillus subtilis

• 30 紅麴相關食品可能會含有那一種黴菌毒素？

•  aflatoxin

•  citrinin

•  zearalenone

•  ochratoxin A

31

下列何種重金屬易引起腎小管損傷並妨礙鈣再吸收，嚴重時甚至造成骨骼脆裂、疼痛不已？

•  銅

•  鎘

•  砷

•  汞

• 32 依據食品安全衛生管理法，衛生主管機關接獲通報疑似食品中毒案件時，對於該食品業者，除限 期改善外，得命其遵守下列何作為？

•  接受至少 4 小時之食品中毒防治衛生講習；調查期間，並得命其暫停作業、停止販賣及進行消 毒，並封存該產品

•  接受至少 4 小時之食品中毒防治衛生講習；調查期間，仍可繼續作業、販賣，惟須封存該產品

•  接受至少 8 小時之食品中毒防治衛生講習；調查期間，並得命其暫停作業、停止販賣及進行消 毒，並封存該產品

•  接受至少 8 小時之食品中毒防治衛生講習；調查期間，仍可繼續作業、販賣，惟須封存該產品

• 33 稻米、玉米、粟米、花生等若因潮濕或保存不當造成黴菌滋生，可能產生何種毒素？

•  黃麴毒素（ aflatoxin ）

•  皂素（ saponin ）

•  含氰配醣體（ cyanogenic glycoside ）

•  硫代配醣體（ glucosinolates ）

• 34 依據食品良好衛生規範準則，有關食品製程管理及品質管制，下列何者錯誤？

•  製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況，應適當標示及處理

•  成品有效日期之訂定，應有合理依據；必要時，應為保存性試驗

•  成品應留樣保存至有效日期後一個月

•  製程管理及品質管制，應作成紀錄

• 35 食品良好衛生規範中，毛巾或抹布之有效殺菌方式為何？

•  煮沸殺菌法（ 100℃ ， 5 分鐘）

•  熱水殺菌法（ 80℃ ， 2 分鐘）

•  氯液殺菌法（ 200 ppm ， 2 分鐘）

•  乾熱殺菌法（ 110℃ ， 30 分鐘）

• 36 下列何者不是餐飲從業人員個人健康檢查項目？

•  傷寒

•  結核病

•  A 型肝炎

•  B 型肝炎

• 37 為防止煮熟食物再污染，廚房烹調區與配膳包裝區之間應有何種設施？

•  空氣浴塵室

•  緩衝室

•  塑膠簾

•  空氣簾

• 38 廚房天花板以那種材質最適合？

•  石膏板

•  矽酸鈣板

•  不鏽鋼板

•  岩棉板

• 39 根據包裝食品營養標示應遵行事項，包裝食品之營養標示必須標示「碳水化合物、糖含量」 ，此處 之「糖含量」是指：

•  僅指單醣之含量

•  特指雙醣之含量

•  單醣加雙醣之總量

•  包括單醣、雙醣與三醣之總和

• 40 下列何者是造成狂牛症的病原？

•  狂犬病病毒（ Rabies virus ）

•  微小核糖核酸病毒（ Picornavirus ）

•  變異性普立昂蛋白（ Prion ）

•  放射變形蟲（ Amoeba rodiosa ）