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115年專技高考第一次營養師｜歷屆考題全文（機器抽取）

115年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試營養師類科歷屆試題，含膳食療養學、團體膳食設計與管理、生理學與生物化學等 6 科。

共 6 份考卷｜資料來源：依政府資料開放授權條款（OGDL）第 1 版利用，資料集：考選部歷屆試題（data.gov.tw dataset 170565），115 年。

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膳食療養學

下載：題目　答案

115 年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試

代號：1102

類科名稱：營養師

科目名稱：膳食療養學

考試時間：2小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

一、申論題

※本題為申論題，請使用鍵盤及滑鼠輸入作答內容，由左至右橫式作答。

1.沈小姐，25 歲，身高160 公分，45 公斤，國小老師，最近常感到頭暈及疲憊，抽血檢查身體狀態，診斷結果為罹患缺鐵性貧血，經醫師轉介到營養門診。請說明血液生化值ferritin、TIBC和transferrin saturation 的臨床生理意義、可能的病因及臨床症狀，以及飲食應注意事項。（20分）
2.Secretin 刺激試驗（secretin stimulation test）為何可用以檢測胰臟功能？並請試述慢性胰臟炎之飲食原則。（15分）
3.許女士是電腦工程師，56歲，身高158公分，體重80公斤，平日血壓130/95 mmHg，未曾服用藥物。最近一次抽血檢驗報告餐前 Glucose：95 mg/dL，HbAlc：5.5 mg/dL，hs-CRP：3.8 mg/dL，TG：310 mg/dL，HDL：35 mg/dL，LDL：190 mg/dL。許女士口述平時三餐以外食為主，早餐：豆漿240 c.c.和燒餅油條1個；午餐：白飯1碗、炸豬排（1個手掌大）和炒青菜半碗；晚餐：白飯1碗、炸香腸2條、炒青菜半碗和柳丁1個。每週應酬3次，每次應酬喝啤酒3瓶（375 c.c.／瓶，酒精濃度4%），沒有運動的習慣。經估算實際攝取熱量約 2,000 kcal/d、醣類 225 克（45%）、蛋白質 60 克（12%）、脂肪 95 克（43%，飽和脂肪約 35 克）。若 PES （營養診斷）之P判定許女士為食物與營養相關知識不足，請試述E和S的內容。另請依據許女士現況給予適當的三餐飲食建議及注意事項。（15分）

二、測驗題

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。
1.陳女士66歲，住院時為心臟衰竭，其身高162公分，體重56公斤，營養照護流程以ADIME方式進行個案營養紀錄，下列敘述何者正確？
A.身高 162 公分體重 56 公斤應記錄在 D 的部分
B.給予低鈉飲食寫在A
C.可以用24小時飲食回憶法評估每天鈉的攝取量並記錄在M和E
D.每日熱量需求為1,600大卡應寫在E
2.當營養師不能直接針對營養診斷的病因治療時，營養治療應注重於下列那一方面？
A.改善診斷表徵和症狀
B.改變營養評估方式
C.改善營養介入方式
D.改變營養監測方式
3.急性期身體發炎狀態（inflammation）時的反應，下列血液生化值的變化何者錯誤？

座號：___________

A.fibrinogen 上升
B.C-reactive protein 上升
C.ferritin 上升
D.transferrin 上升
4.有關給與胃造口泥狀飲食灌食（pureed by gastrostomy tube diet, PBGT）的原則，下列敘述何者最不適當？
A.需要有專業營養師為之設計配方
B.可以提供完整營養且熱量設計屬於熱量密度較高的飲食
C.需要利用幫浦穩定的供應病人故成本較高
D.可以促進病人想利用經口進食之意願
5.更年期婦女使用荷爾蒙療法estrogen（Premarin）建議額外補充何種營養素？
A.鐵和維生素C
B.維生素A和維生素D
C.鈣和維生素D
D.鋅和維生素A
6.王先生腸阻塞住院使用全靜脈營養，下列敘述何者錯誤？
A.10%脂質乳劑每毫升提供1.1大卡
B.胺基酸溶液中每1公克胺基酸提供4大卡
C.葡萄糖溶液中每1公克葡萄糖提供4大卡
D.20%脂質乳劑每毫升提供2.0大卡
7.吳先生腸胃道功能正常，因喝農藥自殺導致食道嚴重灼傷，醫師評估1年後才可能由口進食，治療期間需使用灌食才能獲得足夠營養。下列何種灌食管置放方式最適合？
A.nasogastric tube
B.nasoduodenal tube
C.laparoscopic gastrostomy
D.percutaneous endoscopic jejunostomy
8.有關肥胖的體重管理，下列何者錯誤？
A.減輕原始體重的5～10%能改善血糖、血壓、血脂及多種發炎指標
B.65 歲以上的老人減重可能會導致lean body mass 流失
C.6 個月內減輕 10%體重後的 6 個月內應將重點放在維持體重
D.同樣熱量限制下，肥胖程度較高者減重速度通常慢於肥胖程度較低者
9.有關神經性厭食症（Anorexia nervosa）病人的營養評估，下列何者正確？
A.內臟蛋白（visceral protein）顯著減少
B.通常血清albumin 濃度過低
C.血清 prealbumin 濃度為較敏感的營養不良指標
D.常有高膽固醇血症，需介入低脂飲食
10.下列何者可作為診斷代謝症候群的相關指標？
A.血糖不耐、痛風、高血壓
B.痛風、高血壓、高膽固醇
C.血糖不耐、高血壓、高三酸甘油酯
D.低血糖、高血壓、中間型肥胖
11.飲食中鈣質攝取不足時，人體維持鈣恆定作用（calcium homeostasis）的機制，下列何者正確？①鈣三醇（calcitriol）促進腸道的鈣吸收率 ②副甲狀腺素減少尿鈣流失 ③甲狀腺素促進破骨作用（bone resorption） ④骨骼貯存的鈣質可供維持血中濃度所需 ⑤成骨細胞（osteoblasts）活性增加
A.①②③
B.①②④
C.①④⑤
D.②③④
12.某病人服用allopurinol（Zyloprim）藥物，下列何者是此藥物主要功效？
A.抑制 HMG-CoA reductase
B.抑制 xanthine oxidase
C.抑制 HMG-CoA synthase
D.治療高膽固醇血症
13.關於消化性潰瘍（peptic ulcer）的處置方法，下列何者正確？
A.可使用非固醇類抗發炎藥物（NSAIDs）止痛
B.沒有幽門螺旋桿菌感染，也要使用抗生素和止痛藥治療以免病情惡化
C.抽菸可減少病人的壓力，降低壓力即可以改善消化性潰瘍症狀
D.可以增加味噌、優格等醱酵類食物攝取
14.陳先生日前因進行部分胃切除手術，造成進食後發生了腹痛、腹脹、噁心、嘔吐、潮紅、頭痛等症狀，下列飲食原則何者正確？
A.應給與含水量豐富的流質、半流質食物
B.用餐後需要坐正，以利消化
C.應選擇水溶性膳食纖維比較豐富的食物
D.喝牛奶比吃起司的耐受性高
15.有關治療便秘的藥物，下列那一項不是藉由增加腸道滲透壓的原理來改善？
A.magnesium oxide
B.sorbitol
C.bisacodyl
D.lactulose
16.關於腹瀉的處置，下列敘述何者正確？
A.腹瀉時應減少含乳糖的食物，而蔗糖及果糖對腹瀉的影響較小，可以不必限制
B.WHO 建議兒童急性腹瀉時使用低滲透壓的補水水溶液（oral rehydration solution）比等滲透壓的補水水溶液更能減少排便量及嘔吐
C.發生腹瀉時應採用低纖維飲食，水溶性及非水溶性纖維均應該避免
D.目前對於困難梭狀桿菌（Clostridium difficile）感染最好的治療方法是抗生素治療
17.病人需要gluten-free diet 的飲食醫囑時，下列那一種食物需要被排除？
A.蕎麥
B.黑麥
C.杏仁
D.黃豆
18.李小明 13 歲，為第 1 型糖尿病病人，平日以彈性胰島素注射治療，他的早餐ICR（insulin to carbohydrate ratio）為 5 g/U，餐前血糖值為 128 mg/dL，他想吃一個摩斯鱈魚堡（CHO：41g），他早餐前建議注射幾單位胰島素最適當？
A.6U
B.7U
C.8U
D.9U
19.有關糖尿病的急性併發症敘述，下列何者錯誤？
A.diabetic ketoacidosis（DKA）症狀多為呼吸急促有丙酮氣味
B.diabetic ketoacidosis（DKA）治療目標以矯正電解質及適量胰島素為主
C.hyperglycemic hyperosmolar state（HHS）常見於胰島素治療的第 1 型病人
D.hyperglycemic hyperosmolar state（HHS）脫水較 DKA 嚴重，常見於高齡臥床者
20.有關糖尿病的代謝異常，下列敘述何者錯誤？
A.肝臟糖質新生作用增加
B.肌肉的蛋白質異化作用增加
C.脂解作用降低
D.血中游離脂肪酸濃度增加
21.關於胰島素使用的敘述，下列何者錯誤？
A.長效胰島素多用做為基礎胰島素
B.避免清晨時的高血糖，入睡時可使用ultralente
C.為了有最好的效果，NPH需在飯前30～60分鐘注射
D.注射 insulin lispro 後應儘快進食
22.張先生 170 公分，88 公斤，使用腹膜透析治療後因蛋白質流失多，血液白蛋白濃度低但是體重卻一直增加，
有關他的每日飲食熱量建議應如何調整？
A.30～35 kcal/kg 加上透析時蛋白質流失的熱量
B.30～35 kcal/kg 加上代謝透析液消耗的熱量
C.30～35 kcal/kg 扣除由透析液吸收的脂肪熱量
D.30～35 kcal/kg 扣除由透析液吸收的葡萄量熱量
23.張先生 178 公分，乾體重 80 公斤，無尿，每週一、三、五血液透析。週五透析前他可以增加的水重是多少？
A.體重增加不超過乾體重的4～5%為原則
B.體重增加不超過2～3磅為原則
C.體重增加不超過4～5公斤為原則
D.以每日水分攝取500 mL＋urine output 量為原則
24.關於評估末期腎病變病患的透析效率，下列敘述何者正確？
A.URR（urea reduction ratio）是透析前後 BUN 的廓清率
B.Kt/V 是一次血液透析時間內的BUN降低率
C.PNA（protein-nitrogen appearance）的參考值是 1.4～3.2
D.eKt/V 其中的 e 為考慮到透析停止後尿素在細胞膜上達到平衡所花費的時間
25.有關腎臟移植後的異常現象，下列何者較不常見？
A.hyperphosphatemia
B.hyperkalemia
C.hyperglycemia
D.hyperlipidemia
26.有關高血壓的危險因子，下列何者錯誤？
A.persistent diastolic pressure 100～115 mmHg
B.impaired renal function
C.diabetes mellitus
D.heart failure
27.張先生 66 歲（身高 168 公分，體重 80 公斤），為高血壓患者，平時多外食，口味偏重。請問其飲食衛教重點最適合優先考量下列何者？
A.每日補充鉀2,000 毫克以上
B.教導外食如何選擇低鹽菜色
C.使用含單元不飽和脂肪酸高的油脂烹調
D.每週運動3次，每次30分鐘
28.下列何者不是粥狀動脈硬化（atherosclerosis）的危險因子？
A.HDL 偏低
B.低同半胱胺酸血症（hypohomocysteinemia）
C.活動量偏低
D.個人基因特性
29.下列有關DASH Diet 之敘述，何者最不適當？
A.DASH Diet 增加鎂的攝取，有助於改善血壓
B.DASH Diet 加上鈉攝取量之控制，可更有效降低血壓
C.DASH Diet 適用於末期腎臟病（end-stage renal disease）病人
D.DASH Diet 適用於高膽固醇血症病人
30.有關重症病人在異化作用（catabolism）發生時，體內營養素代謝作用之變化，下列敘述何者錯誤？
A.醣類代謝方面，因促進糖質新生（gluconeogenesis）、肝醣分解（glycogenolysis）及組織胰島素阻抗（insulin resistance）而有高血糖（hyperglycemia）現象
B.脂質代謝方面，因促進脂質分解（lipolysis）而產生的游離脂肪酸（free fatty acid）可作為大部分組織能量來源
C.蛋白質代謝方面，因促進肌肉蛋白質分解而產生的胺基酸可提供肝臟利用，合成急性期蛋白質（acute phase protein）
D.礦物質代謝方面，當伴隨發炎反應及肝臟合成急性期蛋白質，血中鐵、鋅及血漿銅藍蛋白（ceruloplasmin）濃度皆會下降
31.對於急重症病人，評估其營養不良程度之條件，下列敘述何者正確？
A.在能量攝取方面，每日熱量攝取量≦50%之設定總熱量，且時間≧5天可評估為嚴重的營養不良
B.在體重流失方面，在一個月的時間下體重流失重量超過原來體重的7.5%可評估為非嚴重的營養不良
C.在手的握力方面，經測量如果握力下降則可以評估為非嚴重的營養不良
D.在體內水分堆積方面，中等至嚴重程度之水腫則可評估為非嚴重的營養不良
32.關於燒燙傷病人營養支持，下列敘述何者錯誤？
A.對於總燒傷面積（total body surface area, TBSA）為 15%的病人，宜積極以管灌營養支持的方式達到營養目標
B.燒燙傷病人當出現胃部功能不良，可以鼻腸管灌營養支持的方式達到營養目標
C.當需要用靜脈營養支持時，若以大豆油為主的脂肪乳劑輸液則可能會有免疫抑制現象
D.臨床上鼓勵病人儘快由口進食，且可利用含高熱量濃度及高蛋白質之飲料來補充
33.在計算給予重症病人所需要的熱量時，下列敘述何者正確？
A.可利用公式計算，將病人之理想體重帶入公式25～30 kcal/kg bw/day
B.所有重症病人每日所需的熱量皆能使用間接能量測定儀（indirect calorimetry, IC）準確計算出來
C.熱量給予過量，除了可能會引發重症病人血糖過高及脂肪肝外，有可能會增加呼吸器的使用時間
D.當重症病人以呼吸器來維持血中氧氣含量時，使用間接能量測定儀更能精確評估其熱量需求 34.有關 cystic fibrosis（CF）病人的症狀，下列何者最不常見？
A.腎絲球腎炎
B.脂肪肝
C.胰臟功能異常
D.呼吸困難、肺炎
35.有關肺部惡病質（pulmonary cachexia）的症狀和營養照護敘述，下列何者錯誤？
A.anorexia 是典型的症狀
B.熱量需求依目前體重給予40 kcal/kg
C.病人肌肉大量流失，有嚴重的負氮平衡
D.當熱量攝取不足或脫水時可能會造成疲勞和便秘
36.有關癌症病人身體脫水（dehydration）後的徵兆，下列何者最不常見？
A.體重減輕
B.尿量增加
C.口腔黏膜乾燥
D.尿液深色
37.有關癌症導致的能量代謝改變，下列何者正確？
A.增加葡萄糖有氧代謝，因此熱量需要增加
B.增加細胞激素（cytokines）分泌，是導致惡病質的重要原因
C.脂質氧化大量增加，因此增加胰島素敏感性加速醣類代謝
D.增加蛋白質合成率以因應肌肉分解增加
38.短式迷你營養評估（Mini Nutritional Assessment-Short Form, MNA-SF）可用於篩檢營養不良的老年人，其評估指標不包括那一項？
A.近三個月體重改變情況
B.目前活動能力
C.精神心理狀態
D.體脂率百分比
39.依據美國國家壓力性損傷諮詢委員會等組織於2019年的指引，針對第II～IV級壓力性損傷的病人建議補充那些營養素？①鋅 ②富含精胺酸的蛋白質 ③ω-3脂肪酸 ④鐵 ⑤抗氧化營養素
A.①③④
B.②④⑤
C.②③⑤
D.①②⑤
40.下列何種症狀不是預測老年人死亡率的重要指標？
A.presbycusis
B.sarcopenia
C.dysgeusia
D.dysphagia

團體膳食設計與管理

下載：題目　答案

115年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試

代　　號：2102

類科名稱：營養師

科目名稱：團體膳食設計與管理

考試時間：2小時

※注意：本試題可以使用電子計算器

一、申論題
※ 本題為申論題，請使⽤鍵盤及滑鼠輸入作答內容，由左⾄右橫式作答。
1.請詳述在庫房管理中，冷藏及冷凍庫的使用注意事項為何？（10分）
2.請說明團體膳食作業流程。（10分）
3.團膳公司欲採購一台多功能切菜機，應考慮那些因素及注意那些事項？（10分）
4.某餐廳推出匈牙利燉牛肉100份，鮮料費2,760元，乾料費占該匈牙利燉牛肉食材費用的8%，若食物成本占百分比為40%，則每份售價為多少元？另該餐廳5月的顧客人次共10,500人次，每人次平均消費135元，主要支出：膳食材料708,750元、專職人員費用567,000元、雜支費用17,000元、水電瓦斯 40,000元、設備折舊費35,000元、維修費9,000元、稅金70,875元，請計算直接損益金額？損益平衡點營業額？若要達到損益平衡點，每人次平均消費須達多少元？（計算至小數點第一位）（20分）

二、測驗題

※ 本試題為單⼀選擇題，請選出⼀個正確或最適當答案。
1.有關影響亞健康高齡者飲食之因素，下列敘述何者錯誤？
A.高齡者唾液分泌增加造成吞嚥困難
B.高齡者消化道蠕動減緩及小腸細胞吸收率下降會影響營養素吸收
C.高齡者視覺及聽覺退化，降低對食物辨識度與進食能力而影響食慾
D.高齡者使用不當假牙導致纖維量攝取降低
2.衛生福利部國民健康署推動「我的餐盤」6口訣，下列何者錯誤？
A.每餐水果拳頭大
B.菜比水果多一點
C.飯跟蔬菜一樣多
D.堅果種子1湯匙
3.依民國109年修訂幼兒園餐點食物內容及營養基準及食譜範例，下列敘述何者錯誤？
A.一律採用國內在地豬肉食材
B.甜品應以低糖之全穀雜糧類為宜，如：綠豆湯
C.餐食應充分加熱，避免冷食，如：壽司

座號：___________

D.可提供果凍方便幼兒食用
4.臺灣農作物最易受到下列何者天然災害影響？
A.乾旱、焚風、氣爆
B.爆炸、地層下陷、颱風
C.水災、環境污染、焚風
D.水災、颱風、乾旱
5.下列何者是西式菜單正確的命名方法？
A.chilled apple juice是以供應食物溫度為特徵來命名
B.new potato是以食物色彩為特徵來命名
C.Italian macaroni是以供應食物調味為特徵來命名
D.sweet-sour pork是以食物製備方法為特徵來命名
6.下列中英名詞配對，何者正確？
A.As purchase：使用量
B.Edible portion：廢棄率
C.Cafeteria service：速簡餐食服務
D.Buffet service：定量供餐
7.有關食物貯存，下列敘述何者錯誤？
A.將豆腐泡水冷藏可延長保存期限
B.魚買回後不去除內臟可直接冷凍以免細菌污染造成腐壞
C.豬肉絲建議依使用量分裝並壓扁以利貯存
D.白米若能保存在10℃及水分13%較不易變質
8.有關蛋品驗收標準，下列敘述何者錯誤？
A.蛋殼無破損且外表清潔
B.帶殼蛋色澤正常且經抽驗搖動有聲音
C.冷藏殺菌液體蛋需包裝完整並標示完全
D.液體蛋應冷藏運送且不得有回溫或變質現象
9.有關大量採買食材應儘量避免向下列何種廠商購買？
A.零批商
B.批發商
C.代理商
D.零售商
10.下列何種採購制度適用於緊急採購？
A.集中採購
B.議價採購
C.招標採購
D.報價採購
11.油脂的分級標準不包含下列何者？
A.外觀
B.TBA價
C.皂化價
D.比重
12.下列何者屬不公開的採購方法？
A.報價採購
B.招標採購
C.比價採購
D.牌價收購
13.下列關於肉品之特性與烹調製備之敘述，何者正確？
A.為維持雞肉安全衛生，烹調時中心溫度達60℃即可
B.新鮮的肉品中平均重量占比最高的是蛋白質，水分和油脂次之
C.雞肉組織的纖維較短而鬆散，在製備時較適合順紋切割
D.里肌肉比胛心肉更適合用於紅燒和滷煮
14.下列何種蔬菜在大量製備時，經滾水殺菁後易變色？
A.竹筍
B.茄子
C.彩椒
D.苦瓜
15.有關蓮藕之敘述，下列何者正確？
A.有增進潤肺及催吐之食補效用
B.切割後可泡在小蘇打液中避免氧化變色
C.在前處理時用毛刷刷洗後再切節取段
D.為蓮生長在水中的莖部
16.欲供應100人份水餃，每人12個，每張餃皮重8公克，擀製餃皮時手粉需1公斤，須準備多少麵粉及

加入多少水較適當？

A.麵粉5.7公斤、水4.9公斤
B.麵粉7.2公斤、水3.4公斤
C.麵粉8.2公斤、水2.4公斤
D.麵粉9.6公斤、水1公斤
17.醬油膏是添加了下列何者才顯得濃稠？
A.洋菜
B.麵粉
C.太白粉
D.糯米粉
18.熟食於室溫下存放，不得超過幾小時？
A.2小時
B.5小時
C.7小時
D.10小時
19.有關油脂的儲存方法，下列敘述何者錯誤？
A.置於陰涼乾燥處，避免油脂加速氧化
B.不同油脂互相混合，不會加速油脂酸敗
C.油炸油應過濾，避免油中殘渣加速破壞油脂
D.金屬會促進油脂氧化，故不應使用銅或鐵之容器來盛裝油脂
20.依食品良好衛生規範準則，有關真空包裝即時食品之貯存及販售規定，下列敘述何者正確？
A.水活性在0.85以上，得以常溫25℃貯存及販售
B.pH值在4.6以上，需以冷藏7℃且保存期限在10日內
C.水活性在0.94以上，需以冷藏7℃且保存期限在10日內
D.有添加亞硝酸鹽者，需以冷藏7℃且保存期限在10日內
21.食品安全管制系統準則是依據下列何種法令？
A.食品安全衛生管理法
B.食品衛生安全管理法
C.食品良好衛生規範準則
D.衛生安全管制系統
22.下列何種食品業者應取得衛生安全管理系統驗證？①食用油脂製造業　②乳品加工食品　③食品添

加物製造業　④供應鐵路運輸餐盒　⑤麵粉食品製造業

A.僅①②
B.僅②③④
C.僅①③④⑤
D.①②③④⑤
23.團膳業者之品管圈（quality control cycle）活動依PDCA循環方式進行，其步驟不包括下列何者？
A.計畫（plan）
B.實施（do）
C.排除（clean）
D.處置（action）
24.利用統計學的理論，以少數的樣本探求整批產品的品質合乎規格或標準之品質管制方式是：
A.管制圖法
B.抽樣檢驗法
C.統計分析法
D.實驗計畫法
25.依據食品良好衛生規範準則規定，廚房用水的蓄水池（水塔、水槽）設置地點應距離污穢場所（如化糞池等）至少多遠？
A.1.5公尺
B.2公尺
C.3公尺
D.15公尺
26.餐盒留驗是將當餐餐盒隨機抽取1份放置於？
A.-18℃以下，冷凍2天
B.7℃以下，冷藏2天
C.5℃～60℃，保存2天
D.60℃以上，熱藏2天
27.下列那些屬於食品從業人員洗手應具有的設備？①流動自來水　②清潔劑　③洗手刷　④擦手紙或乾手器　⑤正確洗手掛圖　⑥鏡子
A.①②④⑤⑥
B.①②③④⑥
C.①②③④⑤
D.①③④⑤⑥
28.下列何者不是電磁爐用於食物調理作業之特性？
A.可提高工作人員作業舒適性
B.爐台表面較易維持清潔
C.廚房換氣通風需求較小
D.加熱速度慢
29.有關勞動基準法所提員工休息與休假之相關規定，下列何者錯誤？
A.勞工繼續工作4小時，至少應有30分鐘之休息
B.女工分娩前後，應停止工作，給予產假6星期
C.勞工每7日中至少應有1日之休息，作為例假
D.勞工在同一雇主或事業單位，繼續工作滿1年以上2年未滿者，給予特別休假7日
30.餐飲從業人員須重視個人的衛生管理，下列敘述何者錯誤？
A.個人飲水杯可攜入工作場所固定集中放置
B.從事熟食配膳人員手部應每隔半小時消毒1次
C.製作現場應有手部消毒的設備（75%酒精）
D.完整體檢項目僅含A型肝炎抽血、手部皮膚病檢查
31.若青江菜生廢棄率為8%，收縮率為15%，每公斤55元，1人份熟品可食量100公克，則供應500人份炒青江菜，最接近的食材成本為多少元？
A.2,145元
B.3,410元
C.3,520元
D.3,650元
32.某餐廳1月份營業金額20萬元，材料費用12萬元，人事費用及其他費用5萬元，則：
A.淨利5萬元
B.淨損5萬元
C.淨利3萬元
D.淨損3萬元
33.某道菜餚之食物成本百分比訂為25%，食物原物料費用共40元，人事成本為35元，其他雜項成本為 10元，則此道菜建議售價應為多少元？
A.120
B.140
C.160
D.180
34.本月因工作量增加，員工有加班，並請了2名臨時工讀生，下列對成本之敘述，何者正確？
A.員工基本薪水＋加班費屬半變動成本
B.臨時工讀生屬於半變動成本
C.臨時工讀生屬於固定成本
D.員工基本薪水屬變動成本
35.有關員工教育訓練方法之敘述，下列何者錯誤？
A.演講法為一次同時訓練多人，是教導基礎觀念與理念最常使用的方法之一
B.討論法為學習者無需具備基本專業知識即可與其他學員討論
C.示範法為學習者在指導者指導下完成操作程序與動作技巧的練習
D.視聽教學法為透過影像教學搭配解說可使受訓學員理解法規和操作程序
36.為使火災發生時能迅速展開消防作業，下列何者不是廚房員工緊急應變項目？
A.通報、報警
B.收拾物品、快速帶走
C.滅火、撲救
D.疏散、避難
37.依據「女性勞工母性健康保護實施辦法」，母性健康保護期間是指雇主於得知女性勞工妊娠之日起至分娩後多久之期間？
A.半年
B.一年
C.二年
D.三年
38.若醫院發生大規模飛沫傳染疾病而必須封院時，營養部門的防護措施為何？
A.落實區隔送餐路線與病患運送動線，以避免感染
B.供應傳染病房之餐食，包裝要註明消毒餐，以避免感染
C.各類食材廠商應保持供貨，降低庫存量，以減少交叉感染
D.為降低感染源散播，工作人員應在緩衝區內用餐，減少進出隔離區次數
39.當發生食品中毒事件時之處理方式，下列敘述何者錯誤？
A.食品檢體檢驗應由當地衛生局檢驗單位或衛生福利部食品藥物管理署認可檢驗機構進行
B.環境檢體應由餐飲業者自主採樣送交檢驗機構進行檢驗以釐清原因
C.符合「中毒人數達50人或以上者」，得填寫支援申請單向衛生福利部疾病管制署申請啟動流行病學調查
D.醫療機構應依食品安全衛生管理法第6條規定於24小時內向當地主管機關報告
40.有關非洲豬瘟之相關敘述，何者錯誤？
A.非洲豬瘟是人畜共通傳染病
B.非洲豬瘟病毒於無蛋白質的環境中可存活於pH 3.9～11.5
C.人類吃入含有非洲豬瘟病毒的食物，病毒不會經消化道粘膜進入體內繁殖
D.在人類胃酸及消化道酵素作用下，非洲豬瘟病毒絕大多數會被殺死，很難在糞便中檢出非洲豬瘟病毒

生理學與生物化學

下載：題目　答案

115年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試

代　　號：3102

類科名稱：營養師

科目名稱：生理學與生物化學

考試時間：1小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

1.下列何者為紅血球生成三磷酸腺苷（ATP）之最主要途徑？
A.糖解作用（glycolysis）
B.克氏循環（Krebs cycle）
C.氧化磷酸化（oxidative phosphorylation）
D.β-氧化作用（β-oxidation）
2.關於多單元（multiunit）平滑肌的敘述，下列何者正確？
A.有很少量的間隙接合（gap junctions），並與神經末梢形成終板（end-plate）
B.有大量的間隙接合（gap junctions），並與神經末梢形成終板（end-plate）
C.有很少量的間隙接合（gap junctions），與神經末梢不會形成終板（end-plate）
D.有大量的間隙接合（gap junctions），與神經末梢不會形成終板（end-plate）
3.下列何種營養物質於攝取相同量時，需要消耗較多能量於消化、吸收及儲存該物質？
A.蛋白質
B.醣類
C.脂質
D.礦物質
4.食安風暴中辣椒粉含蘇丹紅，食入經腸道吸收後，下一步會到達那個器官？
A.肝
B.肺
C.腦
D.脾
5.下列那種病徵的主要症狀不是腹瀉？
A.乳糖不耐症
B.幽門狹窄
C.膽結石

座號：___________

霍亂
6.臨床上使用組織胺受體拮抗劑的藥物，可改善下列何種症狀？
A.膽囊結石
B.大腸激躁症
C.胃食道逆流
D.慢性肝炎
7.對骨骼的生長同時具有刺激和停止雙重作用的激素為何？
A.性腺激素
B.甲狀腺素
C.副甲狀腺素
D.生長激素
8.紅血球的血基質（heme）在那個器官中被分解為膽紅素（bilirubin）？
A.膽囊
B.淋巴結
C.皮膚
D.脾臟
9.自主神經系統對於心臟作用的敘述，下列何者正確？
A.刺激交感神經對於竇房結（SA node）會明顯減少其節律電位（pacemaker potential）的斜率
B.刺激副交感神經對竇房結（SA node）節律電位（pacemaker potential）的斜率無顯著影響
C.刺激交感神經明顯減少心房肌肉之收縮力量
D.刺激副交感神經對於心室收縮力量無顯著影響
10.關於左、右大腦半球功能側化（cerebral laterization）的敘述，下列那些正確？①左手的體感覺（somatosensory）是由右大腦半球處理　②來自左眼的視覺只由右大腦半球處理　③單側身體的運動由同側大腦半球控制　④語言中樞位於左大腦半球
A.①②
B.②③
C.③④
D.①④
11.下列何種物質不以擴散（diffusion）方式，使其由細胞外部通過細胞膜而進入細胞內？
A.尿素（urea）
B.氧氣（oxygen）
C.乙醇（ethanol）
D.葡萄糖（glucose）
12.關於細胞間交界處的連結構造與其功能的敘述，下列何者錯誤？
A.緊密接合（tight junction）：血腦屏障維持
B.緊密接合（tight junction）：腸道上皮通透性調節
C.胞橋體（desmosome）：骨骼韌帶交接
D.間隙接合（gap junction）：平滑肌細胞間膜電位傳導
13.關於胃腸道激素的功能配對，下列何者錯誤？
A.血清素（serotonin）－胃部舒張
B.胃泌素（gastrin）－刺激胃酸分泌
C.膽囊收縮素（cholecystokinin）－肝臟細胞分泌膽汁進入膽管
D.體抑素（somatostatin）－抑制胃酸分泌
14.若糖尿病控制不良時，下列敘述何者最適當？
A.近端小管與遠端小管對於葡萄糖排出皆減少
B.亨利氏管上行支及遠端小管對於葡萄糖排出皆增加
C.近端小管對於葡萄糖及水分排出皆增加
D.亨利氏管下行支及遠端小管對於水分排出皆減少
15.關於膀胱排尿（micturition）之敘述，下列何者最適當？
A.交感神經興奮可使膀胱逼尿肌（detrusor muscle）收縮
B.交感神經興奮可使尿道內括約肌（internal urethral sphincter）舒張
C.乙醯膽鹼毒蕈鹼型受體（muscarinic ACh receptor）阻斷之藥物，可減緩排尿的動作
D.漲尿時（filling）膀胱感覺神經訊號會傳回脊髓，引起防衛反射（guarding reflex）使膀胱收縮 16.下列何者不是測量腎臟功能的常用參考指標？
A.尿液白蛋白排泄率（urinary albumin excretion rate）
B.血漿白蛋白濃度（plasma albumin concentration）
C.血漿菊糖清除率（clearance of inulin）
D.血漿肌酸酐清除率（clearance of creatinine）
17.關於腎臟對電解質及酸鹼平衡的敘述，下列何者錯誤？
腎臟可調節血液中的Na + 、K + 、HCO 3 - 及H + 等離子之濃度
B.高血鉀會刺激腎素－血管收縮素系統，造成腎上腺髓質分泌醛固酮（aldosterone）來調節血鉀
近90％被過濾的Na + 和K + 可在到達遠曲小管前被再吸收，而不需受激素調節
D.低血鈣會刺激副甲狀腺素（parathyroid hormone）分泌，而作用於腎臟以調節血鈣 18.在血糖60 mg/dL的狀態下，仍然能由血液中獲取大量葡萄糖的器官組織為何？
A.肝臟
B.脂肪
C.肌肉
D.大腦
19.有關女性一生中特定時期之敘述，下列何者正確？
A.啟動胚胎時期之女性表型發育需要雌激素（estrogen）瞬間增加
B.青春期的啟動需要促性腺激素釋放激素（GnRH）的分泌
C.初經（menarche）的啟動需要卵巢持續分泌黃體素（progesterone）
D.女性更年期的啟動需要濾泡刺激素（FSH）的間歇分泌
20.關於停經後雌激素的敘述，下列何者正確？
A.主要由脂肪細胞製造出雌固酮（estrone）
B.主要由脂肪細胞製造出雌三醇（estriol）
C.主要由脂肪細胞製造出雌二醇（estradiol）
D.主要由腎上腺皮質（adrenal cortex）製造出雌二醇（estradiol）
21.關於伐氏操作（Valsalva maneuver）的敘述，下列何者最不適當？
A.是持續的閉氣用力，防止空氣通過口鼻逸出，增加胸內壓
B.會暫時減少靜脈回心血流量
C.會先暫時減少動脈壓再增加動脈壓
D.會暫時降低心率
22.主動脈血壓在下列那一個時期與左心室壓最接近？
A.二尖瓣關閉到動脈瓣關閉
B.動脈瓣打開到動脈瓣關閉
C.動脈瓣關閉到二尖瓣打開
D.二尖瓣打開到二尖瓣關閉
23.普羅卡因（procaine）是一種可阻斷電位閘控型鈉通道（voltage-gated sodium channel）作用的藥物。投藥後對神經膜電位可能造成的影響，下列敘述那些正確？①仍能形成階梯電位（graded potential）　②影響動作電位的去極化（depolarization）　③影響動作電位的再極化（repolarization）　④造成膜電位發生過極化（hyperpolarization）
A.①②
B.②③
C.③④
D.①④
24.下列那一種支持細胞主要位於周邊神經系統？
A.微小膠細胞（microglia）
B.星狀細胞（astrocytes）
C.室管膜細胞（ependymal cells）
D.許旺細胞（Schwann cells）
25.調節呼吸的周邊化學感受器（peripheral chemoreceptors）位於下列何處？
A.頸動脈體（carotid bodies）及頸動脈竇（carotid sinus）
B.頸動脈竇（carotid sinus）及主動脈弓（aortic arches）
C.主動脈弓（aortic arches）及主動脈體（aortic bodies）
D.頸動脈體（carotid bodies）及主動脈體（aortic bodies）
26.下列何者為糖解作用的中間產物，並可調控糖質新生作用（gluconeogenesis）？
A.dihydroxyacetone phosphate
B.fructose-6-phosphate
C.lactate
D.2-phosphoglycerate
27.NADPH是五碳糖磷酸途徑（pentose phosphate pathway）重要的產物，下列酵素何者依賴此分子參與反應？
A.glutathione reductase
B.glutathione peroxidase
C.glucose 6-phosphate dehydrogenase
D.malate dehydrogenase
28.肌肉細胞因缺乏下列何種酵素，而無法釋出葡萄糖於血液中？
A.fumarase
B.glucose-6-phosphatase
C.hexokinase
D.pyruvate dehydrogenase
29.下列何種glycogenolysis的allosteric調節因子，可促進不活化態phosphorylase b轉變為活化
A.ADP
B.AMP
C.ATP
D.cAMP
30.下列何者具有保護細胞膜的作用，缺乏時易造成溶血性貧血（hemolytic anemia）？
A.鈷胺素（cobalamin）
B.視網醇（retinol）
C.四氫葉酸（tetrahydrofolate）
D.生育醇（tocopherol）
31.三大營養素產能代謝途徑中，下列那些是主要的串聯分子？①glucose-6-phosphate　②pyruvate ③acetyl-CoA　④citrate　⑤malate
A.①②
B.②③
C.③④
D.④⑤
32.下列調控酵素活性的方式，何者為不可逆的（irreversible）？
A.異位調節（allosteric regulation）
B.磷酸化修飾（phosphorylation modification）
C.酶原（zymogen）的蛋白質裂解（proteolysis）
D.不競爭型抑制劑（uncompetitive inhibitor）的結合
33.葡萄糖藉由山梨糖醇（sorbitol）轉變為果糖（fructose）的途徑，下列敘述何者正確？
A.葡萄糖藉醛糖還原酶（aldose reductase）催化形成山梨糖醇，伴隨FADH 2 還原
B.葡萄糖藉醛糖還原酶（aldose reductase）催化形成山梨糖醇，伴隨NADH氧化
山梨糖醇經山梨糖醇去氫酶（sorbitol dehydrogenase）催化形成果糖，伴隨NAD + 還原
山梨糖醇經山梨糖醇去氫酶（sorbitol dehydrogenase）催化形成果糖，伴隨NADP + 氧化
34.有關合成三酸甘油酯或磷脂質的過程，下列何者錯誤？
A.合成三酸甘油酯或磷脂質都需要先將glycerol-3-phosphate轉換成磷脂酸（phosphatidic acid）
B.合成三酸甘油酯時，可將雙酸甘油酯（diacylglycerol）的甘油骨架第1號碳接上脂肪酸
C.合成磷脂質時，可透過cytidine diphosphate作為雙酸甘油酯（diacylglycerol）的活化載體
D.合成磷脂質的phosphatidylcholine（PC）需要S-腺核苷甲硫胺酸（S-adenosylmethionine）提供甲基來源
35.人類因缺乏何種酵素而無法由linoleic acid合成α-linolenic acid（ALA）？
∆ 12 desaturase
∆ 12 elongase
∆ 15 desaturase
∆ 15 elongase
36.腦磷脂（cephalin）完全水解後，可產生磷酸、脂肪酸、甘油以及下列何種產物？
A.sphingosine
B.inositol
C.choline
D.ethanolamine
37.下列何種胺基酸不是體內神經傳導物質的前驅物？
A.tryptophan
B.glutamate
C.lysine
D.tyrosine
38.有關轉甲基作用（transmethylation）在體內胺基酸代謝過程的敘述，下列何者正確？
A.tyrosine代謝為fumarate和acetoacetate的過程需要轉甲基作用
B.苯酮尿症（phenylketonuria）是因為phenylalanine hydroxylase的缺陷，使體內的轉甲基作用無法順利運作
C.體內合成phosphatidylcholine和creatine的過程，皆與轉甲基作用有關
D.人體內生成（de novo synthesis）methionine的過程無需轉甲基作用
39.有關葉酸參與胺基酸代謝之敘述，下列何者正確？
A.葉酸之輔酶結構上帶有多個麩醯胺酸（glutamine）單元，可與酵素緊密結合催化單碳分子轉移
B.5-甲基四氫葉酸（5-methyltetrahydrofolate）需要維生素B 12 ，輔助甲硫胺酸（methionine）合成
C.維生素B 12 缺乏會影響四氫葉酸攜帶單碳原子，阻礙絲胺酸（serine）合成甘胺酸（glycine）之反應進行
D.過多的維生素B 2 、葉酸、維生素B 12 易導致同半胱胺酸（homocysteine）累積，影響心血管健康狀態
40.有關高等真核生物蛋白質合成過程所需aminoacyl-tRNA synthetases的敘述，下列何者正確？
A.其活性缺失可能影響細胞凋亡
B.參與RNA polymerase校對的步驟
C.此酵素在蛋白質合成過程中的出錯率較DNA複製低
D.其作用為產能反應
41.下列那一種基因突變對蛋白質的功能影響最大？
A.silent mutation（or synonymous）
B.missense mutation
C.nonsense mutation
D.frameshift mutation
42.關於細菌質體（bacterial plasmid）的敘述，下列何者正確？
A.由RNA所組成
B.非環狀結構
C.無法被複製
D.具origin基因
43.萊希－尼亨症候群（Lesch-Nyhan syndrome）遺傳疾病是因何種生化路徑之酵素缺陷，造成 hypoxanthine和guanine在體內過量累積？
A.肝醣分解作用（glycogenolysis）
B.糖解作用（glycolysis）
C.嘌呤補救合成途徑（purine salvage pathway)
D.嘧啶補救合成途徑（pyrimidine salvage pathway)
44.維生素D如何促進體內鈣吸收相關蛋白之合成？
A.轉錄調節蛋白為維生素D受器（vitamin D receptor），以鋅手指（zinc finger）蛋白模組與DNA 結合
B.轉錄調節蛋白為維生素D受器，以白胺酸拉鍊（leucine zipper）蛋白模組與DNA結合
C.25(OH)D負責活化維生素D受器
D.維生素D藉由轉譯後修飾羧化鈣結合蛋白
45.關於轉譯作用中wobble hypothesis的敘述，下列何者正確？
A.tRNA密碼子（codon）之3'端與mRNA反密碼子（anticodon）之5'端可有超過一種鹼基配對方式
B.tRNA密碼子（codon）之5'端與mRNA反密碼子（anticodon）之3'端可有超過一種鹼基配對方式
C.tRNA反密碼子（anticodon）之3'端與mRNA密碼子（codon）之5'端可有超過一種鹼基配對方式
D.tRNA反密碼子（anticodon）之5'端與mRNA密碼子（codon）之3'端可有超過一種鹼基配對方式 46.下列何者為胺基酸序列不盡相同，但可催化相同生化反應的酵素？
A.coenzyme
B.isozyme
C.apoenzyme
D.holoenzyme
47.瘦體素（leptin）經由訊息傳遞後，會增加下列何種蛋白質的合成，進而導致產熱效應（thermogenesis）？
A.AMP-activated protein kinase（AMPK）
B.uncoupling protein 1（UCP1）
C.adenylyl cyclase
D.ATP synthase
48.在電子傳遞鏈中，下列那一個分子是電子的最後接受者？
A.NADH
B.O 2
C.H 2 O
D.CoQ
49.下列何種方法常用來鑑定酵素蛋白質分子的催化中心（active site）3D立體結構？
A.雙能量X光吸收分析技術（DEXA）、液相層析-高解析度質譜儀（LC-MS）
B.穿透式電子顯微鏡技術（TEM）、酵素免疫分析技術（ELISA）
C.X光晶體繞射分析（X-ray crystallography）、核磁共振分析（NMR）
D.磁振造影技術（MRI）、共軛焦顯微鏡技術（confocal microscopy）
50.根據琥珀酸（succinate）的化學結構式（如圖所示），下列何者最可能為琥珀酸去氫酶（succinate dehydrogenase）作用於琥珀酸的競爭型抑制劑（competitive inhibitor）？

A.

B.

C.

D.

營養學

下載：題目　答案

115年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試

代　　號：4102

類科名稱：營養師

科目名稱：營養學

考試時間：1小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

1.人體攝入富含蛋白質的食物後，主要是由那個器官開始消化蛋白質？
A.口腔
B.胃
C.腸道
D.肝臟
2.下列何者含有反式脂肪酸？
A.葵花油
B.牛油
C.豬油
D.花生油
3.成年人每日基礎代謝率（BMR）約1,200大卡，約相當於5,000 kJ。ATP水解產生的能量約50 kJ/mol，ATP的分子量是551 g/mol。估計每天基礎代謝率需要的ATP總量，下列那一個數值最不合理？
A.約100莫耳（mol/day）
B.約55公克（g/day）
C.約5,000 千焦（kJ/day）
D.約55公斤（kg/day）
4.下列營養素之組合，何者降低高同半胱胺酸血症之效果最佳？
A.維生素B 1 、維生素B 2 、維生素B 3
B.維生素E、維生素C、生物素
C.維生素B 12 、葉酸、維生素B 6
D.泛酸、卵磷脂、維生素K
5.下列何者為人體皮膚可用來合成維生素D3的原料？
A.7-oxycholesterol

座號：___________

B.7-dehydrocholesterol
C.ergosterol
D.cholecalciferol
6.低鹽飲食的病人，尿中的氯會與何種礦物質同時降低？
A.鈣
B.磷
C.鉀
D.鈉
7.根據最新版「國人膳食營養素參考攝取量」，哺乳期婦女相較懷孕第三期婦女不需要額外增加下列那些營養素的攝取？①蛋白質　②葉酸　③維生素E　④維生素B12　⑤鋅　⑥鐵
A.①②③
B.②⑤⑥
C.③④⑥
D.①④⑤
8.下列何者不是造成老年人食量減少的主要原因？
A.神經內分泌的變化
B.服用藥物造成味覺和嗅覺改變
C.憂鬱
D.運動量增加
9.有關乙醇對維生素A代謝的影響，下列何者最適當？
A.會抑制肝臟對視黃醇的氧化
B.以競爭性抑制視黃醇轉換
C.在小腸促進視黃醇去氫酶的活性
D.提高視黃醇轉換為視黃醛的速率
10.下列何種營養素的耗盡不是運動造成疲勞的主要原因？
A.蛋白質
B.碳水化合物
C.水分
D.電解質
11.有關憩室炎患者急性期的飲食調整，下列何者最適當？
A.多補充蔬果
B.多選擇全穀
C.多選擇豆類
D.多補充水分
12.下列何者的熱量較高且較難消化？
A.米粉不含湯半碗
B.小湯圓20粒
C.蘿蔔糕50克
D.年糕30克
13.有關海藻糖的敘述，下列何者正確？
A.可分解為葡萄糖和果糖
B.在小腸由海藻糖酶分解
C.與蔗糖甜度相同
D.不會被吸收代謝，故無熱量
14.測量鮮奶的升糖指數（GI）時，應攝取幾杯鮮奶？（四捨五入至整數）
A.1杯
B.2杯
C.3杯
D.4杯
15.Leucine脫胺作用（deamination）後的碳骨架（carbon skeleton）無法形成下列何種物質？
A.cholesterol
B.fatty acid
C.glucose
D.ketones
16.下列何種情況是「負氮平衡」狀態？
A.胰島素分泌增加時
B.能量攝取不足時
C.健身練重訓的過程
D.疾病復原期
17.下列何者為hyperphagia的意思？
A.over-eating
B.increased cell number
C.increased cell size
D.difficulty swallowing
18.Harris-Benedict equations可以用於預測下列何者？
A.resting metabolic rate（RMR）
B.ideal body weight
C.osteoporosis
D.atherosclerosis
19.總能量之消耗是由不同physical activity level（PAL）乘上何者估計而得？
A.resting metabolic rate
B.body mass index
C.total energy expenditure
D.thermic effect of food
20.下列那一種酵素的作用不需要維生素C的參與？
A.prolyl hydroxylase
B.glycogen phosphorylase
C.tyrosine hydroxylase
D.dopamine β-hydroxylase
21.下列何者的滲透壓感測器（osmoreceptors）會偵測到體內滲透壓的升高，促使抗利尿激素分泌以保留水分？
A.hypothalamus
B.hippocampus
C.pituitary gland
D.cerebral cortex
22.關於鉀離子的排泄，下列何者正確？
A.鉀主要經由糞便排出，尿液中排泄量較少
B.腎臟遠端小管和集尿管能依身體需求排出或再吸收鉀離子
C.鉀離子排泄量與體內鉀攝取量無關
D.酸中毒（acidosis）會促進鉀離子的排泄
23.有關膳食鐵的吸收，下列何者正確？
A.鐵在小腸刷狀緣的吸收是藉由簡單擴散和主動運輸
B.長期服用制酸劑者會降低血基質鐵（heme iron）的吸收
C.飲食中的植酸或草酸較不影響血基質鐵（heme iron）的吸收
D.同時攝取深綠色蔬菜和全穀類有利於鐵的吸收
24.教育部訂定的「學校午餐食物內容及營養基準」中，高中男生午餐的食物內容目標值，下列何者錯
誤？
A.蔬菜類2份／餐
B.水果類1份／餐
C.豆魚蛋肉類3份／餐
D.全穀雜糧類4～5份／餐
25.35週出生的嬰兒最容易缺乏下列何種礦物質？
A.fluoride
B.copper
C.zinc
D.iron
26.有關營養素及免疫系統的敘述，下列何者錯誤？
A.碳水化合物於致病原之免疫辨識及抗原結合，扮演重要作用
B.脂肪酸可提供免疫系統能量來源及扮演訊息傳遞的角色
C.維生素A、C、D、E有助於維持細胞表皮的完整性，保護組織免於感染
D.Fe可以促進氧自由基的生成，因此會降低免疫系統的作用
27.關於胺基酸的敘述，下列何者錯誤？
A.色胺酸是合成血清素的前驅物
B.酪胺酸是合成副甲狀腺素的前驅物
C.甲硫胺酸是人體重要的甲基供應者
D.精胺酸參與內皮細胞一氧化氮的生成
28.有關蛋白質結構的敘述，下列何者正確？
A.二級結構是多胜肽摺疊成三度空間的立體形狀
B.三級結構是多條多胜肽集合在一起
C.四級結構可被加熱破壞
D.鐮刀型貧血是因為tRNA出錯影響血紅素的蛋白質三級結構
29.下列那一年齡層的腸道細胞，最易吸收未經分解的蛋白質？
A.3月齡嬰兒
B.3歲幼兒
C.13歲少年
D.73歲老年人
30.下列食物的組合，何者的蛋白質品質最差？
A.饅頭＋豆漿
B.薏仁＋紅豆
C.毛豆＋白飯
D.紫米＋黑豆
31.下列那一類脂蛋白涉及reverse cholesterol transport？
A.chylomicron
B.very low density lipoprotein
C.low density lipoprotein
D.high density lipoprotein
32.下列何者不是次亞麻油酸（α-linolenic acid）的代謝衍生物？
A.prostaglandin-3
B.thromboxane-3
C.lipoxin-5
D.leukotriene-5
33.依據最新版的「國人膳食營養素參考攝取量」，成年人每日脂質與脂肪酸的可接受範圍（acceptable macronutrient distribution ranges, AMDR）占總熱量百分比，下列何者錯誤？
A.脂質20～30％
B.飽和脂肪酸＜10％
C.n-3多元不飽和脂肪酸10％
D.n-6多元不飽和脂肪酸4～8％
34.下列何種油的α-linolenic acid含量相對最高？
A.玉米油（corn oil）
B.大豆油（soybean oil）
C.亞麻仁油（flaxseed oil）
D.葵花籽油（sunflower oil）
35.下列何者最能作為評估動脈粥狀硬化性心血管疾病風險的預測指標？
A.總膽固醇濃度
B.血中small dense LDL的濃度
C.HDL濃度
D.飯後的血中三酸甘油酯濃度
36.葉酸以輔酶型式參與人體的代謝作用，下列組合何者正確？
A.二氫葉酸（dihydrofolate）及DNA合成
B.二氫葉酸（dihydrofolate）及胺基酸代謝
C.四氫葉酸（tetrahydrofolate）及單碳代謝
D.四氫葉酸（tetrahydrofolate）及轉硫作用
37.有關維生素缺乏所導致的症狀，下列何者錯誤？
A.thiamin；Wernicke-Korsakoff syndrome
B.riboflavin；ariboflavinosis
C.folate；neural tube defects
D.pantothenic acid；seborrheic dermatitis
38.有關抗壞血酸在腸道中的吸收，下列敘述何者正確？
A.抗壞血酸的吸收率約為70～95％與單次攝取量無關
B.抗壞血酸於腸道中主要透過簡單擴散作用被吸收
C.脫氫抗壞血酸於腸道中主要透過簡單擴散作用被吸收
D.脫氫抗壞血酸被吸收後大部分會在腸細胞內被還原成抗壞血酸
39.若健康成年女性攝取約710微克的膳食葉酸當量（dietary folate equivalents），除了進食中攝
取300微克葉酸補充劑外，還需從飲食中攝取約多少微克的葉酸？
A.410
B.260
C.200
D.118
40.體內約80～95％的維生素A儲存於肝臟的何種細胞中？
A.Kupffer cells
B.stellate cells
C.hepatocytes
D.bile duct epithelial cells
41.有關維生素E主要吸收的位置與方式，下列何者正確？
A.十二指腸；主動轉運
B.空腸；被動擴散為主
C.迴腸；Na

⁺ 伴隨轉運

D.胃；質子驅動運輸
42.新生兒在出生後數小時內需接受維生素K注射的原因為何？
A.新生兒對乳製品中的維生素K過敏
B.新生兒腸道細菌會大量分解維生素K
C.新生兒的腸道尚未建立正常菌叢，無法合成足夠維生素K
D.維生素K只能由成人的肝臟合成，嬰兒無法合成
43.有關人體吸收和排除水分的敘述，下列何者錯誤？
A.約85％的水分是在空腸和迴腸吸收
B.每天約有1至1.5公升水進入結腸，幾乎都隨糞便排出
C.健康成人每天主要透過尿液排出1至2公升水分
D.呼吸道的蒸發和汗液，皆是水分排出途徑
44.下列何種食物可提供豐富的硫？
A.燙青菜
B.杏仁奶
C.薏仁漿
D.舒肥雞
45.下列何種酵素之活性不需要鐵離子參與？
A.peroxidase
B.aconitase
C.cytochrome c oxidase
D.DNA polymerase
46.有關鋅的敘述，下列何者錯誤？
A.素食者、酗酒者、短腸症與克隆氏症患者為易缺乏族群
B.海鮮、肉類及乳製品為良好的來源
C.缺乏時易發生小球型低血色素貧血、毛髮異常、骨骼異常等
D.19歲以上男性的足夠攝取量為15 mg/day
47.有關氟的敘述，下列何者正確？
A.臺灣長年施行氟化自來水的公共衛生政策
B.氟結晶可對抗口腔細菌產酸對琺瑯質的腐蝕
C.市售瓶裝水含有豐富的氟，可有效預防齲齒
D.氟主要經由糞便排泄途徑，以維持體內平衡
48.有關selenium的敘述，下列何者正確？
A.土壤會影響農作物的礦物質含量，蔬果是selenium最佳來源
B.成人建議攝取量依據血液中selenoprotein的濃度而訂定
C.含硒酵素的主要活性形式是selenocysteine
D.組織中，selenocysteine可以作為selenium的儲存庫
49.根據最新版「國人膳食營養素參考攝取量」，青春期對鈣的建議攝取量為何？
A.鈣的建議量男女有別
B.鈣的建議攝取量採用RDA
C.13～18歲建議攝取量為1,200 mg/day
D.青春期上限攝取量為2,000 mg/day
50.足月產的嬰兒出生至5個月大都以全母乳哺餵時，下列何項建議最適當？
A.母乳中氟含量很低，建議額外提供含氟飲用水來預防齲齒
B.若母親患有pernicious anemia，嬰兒可能需要額外補充葉酸
C.嬰兒滿6個月後，可以一般市售鮮牛乳作為補充
D.除非有食物過敏家族史，此時加入副食品無需特別避開易引發過敏的食物

公共衛生營養學

下載：題目　答案

115年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試

代　　號：5102

類科名稱：營養師

科目名稱：公共衛生營養學

考試時間：1小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

1.根據國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）第八版總表中，19～50歲男性與女性於下列那兩項營養素皆有不相同之建議攝取量？
A.鐵、鈣
B.鎂、鋅
C.維生素A、維生素D
D.維生素B 1 、維生素B 12
2.有關每日飲食指南對豆魚蛋肉類的攝取建議，下列何者錯誤？
A.為避免同時攝取不利健康的脂肪，建議選用順序為豆類、魚類與海鮮、蛋類、禽肉、畜肉
B.若熱量需求1200大卡，建議攝取3份豆魚蛋肉類食物，其中至少1份為高鈣豆製品
C.應多攝取大豆干、傳統豆腐、五香豆干、素肉（分離黃豆蛋白製造）等高鈣豆製品
D.黃豆製品雖然甲硫胺酸含量稍低，但可和穀類或堅果種子類等一起食用，達到互補效果
3.高鈣黑芝麻粉，此產品宣稱「高鈣」，下列敘述何者錯誤？
A.鈣屬於「可補充攝取」之營養素，當達到或超過規定量，可以宣稱「高」、「多」、「強化」、「富含」或等同意義詞句
B.因宣稱高鈣，所以此產品在營養標示處須標示鈣的含量
C.因宣稱高鈣，可以在外包裝處加註「鈣質可以預防骨質疏鬆症」
D.包裝食品四歲以上鈣的攝取參考值為1,200 mg
4.餅乾營養標示列出每份碳水化合物16公克、糖8公克、膳食纖維3公克，此餅乾碳水化合物提供的熱量為幾大卡？
A.64
B.120
C.58
D.70
5.下列何種包裝食品可以不需要有營養標示？
A.碘鹽

座號：___________

B.番茄醬
C.保鮮膜包裝的滷豆干
D.宣稱無添加糖的氣泡水
6.有關我國高齡人口的狀況與政策，下列敘述何者錯誤？
A.推估至民國115年高齡人口將達21％，成為高齡社會
B.民國106年起實施長照十年計畫2.0，推動社區整體照顧服務體系
C.50歲以上失智人口為長照2.0之服務對象
D.現行長期照顧服務體系，主要法源依據為民國104年公布之「長期照顧服務法」
7.關於美國的「婦女、嬰兒與兒童特別營養補助計畫－Women, Infants, and Children（WIC）
Program」的敘述，下列何者錯誤？
A.低收入的婦女是美國農業部WIC計畫的補助對象之一
B.參與WIC的民眾可以獲得食物券到超市購買任何食物與民生必需品
C.參與WIC的民眾必須定期接受營養評估與衛教
D.WIC有提供母乳哺餵的諮詢
8.有關我國兒童生長曲線，下列敘述何者錯誤？
A.適用於0至5歲的兒童
B.依據國民營養調查0到5歲健康兒童之身高體重繪製而成
C.生長指標落在第97及第3百分位兩線間均屬正常
D.生長曲線圖按照性別各分為身高、體重與頭圍三個生長指標的百分位圖
9.為提高癌症早期發現、早期治療，以提升存活率，政府於民國111年起，除原有的「四癌篩檢」外，
新增的第五種癌症篩檢為何？
A.肝癌
B.前列腺癌
C.肺癌
D.胃癌
10.依據2025衛生福利政策白皮書，提供多元醫療保健資訊，例如編製多種語言版本提供新住民或外國籍病患運用。下列何者未包括？
A.阿拉伯文
B.西班牙文
C.柬埔寨文
D.泰文
11.下列何者屬於國際母乳代用品銷售守則規範的範疇？
A.媽媽乳頭保護罩
B.電動擠奶器
C.6～12個月嬰兒適用米麥粉
D.3歲前嬰兒配方與幼兒成長奶粉
12.2030年兒童醫療與健康政策建言書提到，2016年臺灣兒科醫學會對於嬰兒營養補充的建議，下列何者正確？
A.給予滿三個月的嬰兒副食品
B.純母乳哺餵嬰兒不建議補充維生素D
C.純母乳哺餵嬰兒應自出生起補充鐵1 mg/kg/day
D.以純配方奶餵食之嬰兒，奶量不足1000 mL者應補充維生素D
13.在每份不超過250大卡的前提下，下列那項食品不符合國民中小學「校園飲品及點心販售範圍」之規定？
A.含有占總熱量15％飽和脂肪的麵包
B.含有占總熱量20％糖做成的豆漿
C.含有占總熱量25％的油與糖（5％飽和脂肪＋10％不飽和脂肪＋10％糖）做成的餅乾
D.含有占總熱量35％的油與糖（20％不飽和脂肪＋15％糖）做成的餅乾
14.有關營養師執業之相關規範，下列敘述何者錯誤？
A.營養師執業應接受專業繼續教育，每6年應完成120點
B.營養師應於執業執照屆滿後三十日內提出更新
C.營養師執行業務應製作紀錄需妥善保管至少5年
D.營養師停業、歇業時，應於事實發生之日起三十日內，報請原發執業執照機關備查
15.某國小每一年級有六個班級，依學校衛生法，有關該校自辦學校午餐的相關規定，下列敘述何者正
確？
A.該校至少應設置一位營養師
B.應成立學校午餐供應會，且委員組成中現任家長應占三分之一以上
C.學校為落實餐飲衛生自主管理機制，每天應至少檢查餐飲場所一次
D.教育局每學年至少一次應會同農業及衛生主管機關定期抽查學校餐飲衛生
16.下列臨床生化指標，何者最不適合評估碘營養狀態？
A.Thyroid hormone
B.Serum thyroglobulin
C.Serum thyroid-stimulating hormone
D.Urinary iodine
17.以健康飲食指數（Healthy Eating Index）評估大學生的飲食營養狀況，不適合用下列何種方法收
集飲食攝取資料？
A.Food frequency questionnaire
B.24-hour dietary recall
C.Household inventory
D.Food record
18.24小時飲食回憶法（24-hour dietary recall）最不適用於下列何種類型的研究？
A.橫斷面研究（Cross-sectional study）
B.病例對照研究（Case-control study）
C.前瞻式世代研究（Prospective cohort study）
D.介入研究（Intervention study）
19.使用工具性日常生活活動（Instrumental Activities of Daily Living, IADLs）量表綜合評估老
年人營養狀況時，下列那一項非IADLs評估項目之一？
A.自行準備餐食
B.自行採購食物和日用品
C.自行洗衣晾曬
D.自行上下樓梯
20.有關迷你營養評估量表（Mini Nutritional Assessment, MNA），下列敘述何者錯誤？
A.MNA兼具營養篩檢與營養評估的功能
B.長照機構在住民入住72小時內須完成MNA的篩檢
C.MNA滿分30分，小於17分代表具營養不良風險
D.MNA-SF（MNA短版）有6個題項，適合社區老人的營養篩檢
21.根據心血管疾病流行病學研究指出，下列那些選項用於預測心臟血管疾病的危險性相對較敏感？
①Hip-circumference　②Body weight　③Waist circumference　④Sagittal abdominal diameter（SAD）　⑤Knee-height
A.①②
B.③④
C.③⑤
D.②⑤
22.迷你營養評估（Mini Nutritional Assessment, MNA）量表之評估項目，不包括下列那一項？
A.血清白蛋白濃度
B.神經精神問題
C.BMI
D.進食的型式
23.下列臟器蛋白質之半衰期，何者最長？
A.白蛋白（albumin）
B.運鐵蛋白（transferrin）
C.視網醇結合蛋白（retinol-binding protein）
D.甲狀腺素前白蛋白（thyroxin-binding prealbumin）
24.紫斑症（purpura）與下列何種營養素缺乏有關？
A.Vitamin A
B.Vitamin D
C.Vitamin E
D.Vitamin K
25.有關體位測量，下列敘述何者錯誤？
A.Gynoid型肥胖會增加胰島素阻抗的風險
B.相對體重（relative weights）範圍的90～120％為正常
C.Quetelet's index以公斤／平方公尺為單位
D.身高體重表（height-weight tables）無法提供身體組成資訊
26.關於問卷題目的編製，下列何者錯誤？
A.結構性題目可取自焦點團體訪談的結論
B.問卷題目的詞句須考慮受試對象的教育程度、職業和年齡等因素
C.開放性題目與結構性題目不會同時出現在問卷裡
D.問卷題目的反向題可檢驗問卷的信度
27.在設計營養態度量表過程中，下列那個步驟執行後，須作內部一致性檢驗？
A.經專家審查並做問卷修改後
B.找背景相似的受試者進行預試後
C.經焦點團體訪談並編製問卷題目後
D.確認研究對象並有效抽樣後
28.教案設計中，下列敘述何者並非訂定教學目標時需考慮的事項？
A.學習者的興趣能力
B.具體可行的評估方法
C.誘發學習動機
D.學習者的起點行為
29.一減重班課程，講師提出統計數據說明肥胖會增加日後中風機率，並播放中風患者的血管阻塞影片。這個課程活動設計是針對那個飲食行為改變的中介因子？
A.意識覺醒
B.自覺危機
C.社會規範
D.自我效能
30.使用教學媒體（media）為營養教育的工具，其優點不包含下列那一項？
A.可短時間傳遞內容給學習者，提高學習效率
B.記憶保留率較採用觀看法的教學方式高
C.教學者事先進行內容整理、組織，可節省教學時間
D.不受場地設備與空間大小影響
31.依據跨理論模式（Transtheoretical Model），如果一個人運動行為改變階段正處於無意圖期，下列那些有利於改變歷程的介入方法較適用？①增強管理　②自我再評估　③刺激控制　④戲劇慰藉 ⑤環境再評估
A.①④
B.④⑤
C.①②
D.②③
32.實施體重控制介入計畫中，「體重的改變」是屬於PRECEDE-PROCEED模式的那一種評價？
A.過程評價（process evaluation）
B.結果評價（outcome evaluation）
C.衝擊評價（impact evaluation）
D.形式評價（format evaluation）
33.針對社區老人進行健康促進計畫時，衛教肌少症的飲食與運動，此為計畫的那個步驟？
A.確認問題
B.訂定目標
C.執行計畫
D.評價計畫
34.下列何者非社區營養計畫的策略性規劃可利用的4M？
A.預算（Money）
B.期間（Meantime）
C.物質設備（Materials）
D.行銷（Marketing）
35.社區關懷中心今年舉辦延緩失能講座，共花費300萬元，完成30場講座，拍攝2支宣導短片及舉辦一場園遊會，此為何種計畫評價？
A.效果
B.效能
C.效率
D.效益
36.為了降低成人肥胖問題，在社區規劃為期三個月的「體重控制飲食與健康課程」，目標設立為三個
月後有30％參與者體重下降2公斤或更多，這個目標屬於下列何者？
A.願景
B.結果目標
C.過程目標
D.結構目標
37.利用企業的策略行銷觀念應用在社區營養計畫，下列那一個步驟可以清楚了解目標族群的需求（needs & wants）？
A.確認問題
B.區分特定族群
C.市場混合多樣化
D.對社區居民的研究與分析
38.有關民國106～109年國民營養健康狀況變遷調查，骨質密度檢測的敘述，下列何者正確？
A.停經後T-score為-1.5的個案，建議應適度運動，並多攝取含鈣及維生素D的食物或補充品
B.對於20歲以下個案，使用T-score與同性別、同年齡的骨質密度做比較
C.檢測後T-score為-2.0代表骨質疏鬆症（osteoporosis）
D.以「可攜式定量超音波骨密度儀（quantitative ultrasound, QUS）」進行骨質密度檢測
39.比較民國102～105年與106～109年兩次國民營養健康狀況變遷調查，19歲以上成人慢性疾病罹患情形，下列敘述何者錯誤？
A.高血壓盛行率小幅上升
B.糖尿病盛行率下降
C.高血脂盛行率上升
D.代謝症候群盛行率上升
40.我國自那一年的全國營養調查首次採用實際食物測量進行家庭膳食攝取狀況、兒童身體發育調查？
A.1972年
B.1980年
C.1986年
D.1993年
41.依據民國106～109年國民營養健康狀況變遷調查，下列何種營養素之攝取量依國人性別、年齡別均
達到100％ DRIs之建議？
A.維生素E
B.維生素B 12
C.維生素B 2
D.維生素D
42.有關歷次全國營養調查之敘述，下列何者錯誤？
A.1986～1988年開始進行全國營養調查
B.1993～1996年將全國營養調查更名為「國民營養健康狀況變遷調查」
C.2012年以前由衛生福利部食品藥物管理署（原行政院衛生署食品衛生處）委辦調查
D.2013年後由衛生福利部國民健康署委辦
43.世界衛生組織針對反式脂肪酸的六項行動 REPLACE 中的「A」代表什麼？
A.Assess－評估食物供應鏈的反式脂肪酸與民眾反式脂肪酸攝取量
B.Aim－設定反式脂肪酸的目標
C.Accessibility－降低反式脂肪酸可近性
D.Affordability－透過課稅提高經濟負擔
44.有關糧食不安全經驗量表（Food Insecurity Experience Scale, FIES），下列何者錯誤？
A.能反映個人或家戶取得食物的能力
B.用來評估食品安全事件相關後遺症
C.具跨文化共同性，可提供國際比較
D.是聯合國農糧署針對永續發展目標2（Zero hunger）採用的監測指標之一
45.下列那一項不是世界衛生組織全球2025年母親與嬰幼兒營養的目標（Global 2025 Target）？
A.增加出生6個月內完全哺育母乳率
B.降低5歲以下孩童生長遲緩（stunting）
C.降低兒童肥胖率
D.降低育齡婦女貧血比例
46.政府呼籲國人每年接受季節性流感疫苗注射以降低感染風險，是屬於疾病預防措施的那一階段？
A.第一段第一級
B.第一段第二級
C.第二段第三級
D.第三段第四級
47.世界衛生組織歸納四個增加「非傳染性慢性疾病（Noncommunicable diseases）」風險的代謝危險因子，不包含下列何者？
A.高血壓
B.體重過重與肥胖
C.高血糖
D.高尿酸
48.若要評估「我的餐盤」是否能有效降低血壓，下列那一種研究設計最具科學說服力？
A.隨機臨床試驗
B.臨床個案報告
C.世代研究
D.準實驗設計
49.下列何者為糖尿病防治策略的二段預防（secondary prevention）工作？
A.成人健檢
B.視網膜檢查
C.教導民眾壓力調適
D.推廣健康生活習慣
50.某研究定期評估婦女之黃豆日常攝取量及是否罹癌，以了解黃豆與癌症發生之關係，下列何種研究設計最適當？
A.世代研究法
B.實驗性研究法
C.橫斷性研究法
D.病例對照研究法

食品衛生與安全

下載：題目　答案

115 年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試

代號：6102

類科名稱：營養師

科目名稱：食品衛生與安全

考試時間：1小時

座號：___________

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

1.依據我國食品良好衛生規範準則，食品容器製造業所建立之紀錄，其保存之規定為何？
A.製造日期後1年以上
B.製造日期後3年以上
C.有效日期後1年以上
D.有效日期後3年以上
2.依據我國食品良好衛生規範準則，可以在常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品之條件，不包括下列何者？
A.水活性在0.85 以下
B.pH 值在 9.0 以上
C.pH 值小於 4.6 之天然酸性食品
D.鹽濃度為5％之發酵食品
3.下列有關食品安全管制系統中管制界線之敘述，何者錯誤？
A.需考量產品內部及環境因子
B.可防止病原菌毒素產生
C.可防止病原菌生長
D.加工上的管制界限足以影響冷卻速率
4.食品安全管制系統計畫書中，須進行產品描述及貯運方式，下列何者不屬於產品特性？
A.即食性
B.水活性
C.pH 值
D.包裝方式
5.依據我國包裝食品營養宣稱應遵行事項，包裝食品每100毫升液體之糖含量低於多少公克時，得標示為無糖？
A.0.5
B.0.7
C.0.9
D.1.0
6.依據我國食品安全管制系統準則，下列何項符合「食品安全管制小組成員」之規定？
A.食品業者負責人與其指定人員，共2人
B.食品業者負責人與專門職業人員，共2人
C.食品業者負責人、專門職業人員、生產線幹部，共3人
D.專門職業人員、衛生管理人員、品質管制人員，共3人
7.微生物之間可以同時存在，但不會幫助或阻礙彼此的生長，此種現象稱為下列何者？
A.拮抗作用
B.共生作用
C.加乘作用
D.寄生作用
8.食品安全性評估常利用動物實驗結果進行推估，因動物福祉科學，國際間針對實驗動物推動3R原則。下列何者不屬於3R原則的範疇？
A.減量（Reduction）
B.負責（Responsibility）
C.精緻化（Refinement）
D.替代（Replacement）
9.有關慢性毒性試驗結果的敘述，下列何者錯誤？
A.可推算無毒害作用劑量
B.可推算最低毒害作用劑量
C.可推估物質的每日攝取容許量
D.可用來推算半致死劑量
10.安全性屬於第三類的健康食品審查時，無須提供下列何項安全性評估試驗報告？
A.基因毒性試驗
B.90 天餵食毒性試驗
C.致畸胎試驗
D.致癌性試驗
11.有關直接使用於消毒或洗滌食品、食品容器及食品包裝之洗潔劑的敘述，下列何者錯誤？
A.我國以支鏈式烷基苯磺酸鹽的硬性洗潔劑為主
B.軟性洗潔劑毒性較硬性洗潔劑強，但在環境中易受微生物分解
C.部分洗潔劑會造成動物肝功能受損或皮膚的刺激
D.洗潔劑及其含有之輔助劑易造成生態污染
12.有關我國食品業者使用漂白劑的敘述，下列何者符合法規？
A.亞硫酸鹽用於免洗竹筷之漂白
B.吊白塊用於米粉之漂白及防腐
C.螢光增白劑用於洋菇及吻仔魚之增白
D.福馬林用於蘿蔔乾之漂白及防腐
13.洗潔劑中之壬基苯酚（nonylphenol），對哺乳類動物主要造成下列何種系統損傷？
A.消化系統
B.神經系統
C.生殖系統
D.循環系統
14.有機磷農藥抑制下列何種酵素活性，影響神經傳導作用，造成急性中毒？
A.乙醯膽鹼轉化酶（choline acetyltransferase）
B.乙醯膽鹼酯酶（acetylcholinesterase）
C.多巴胺β-羥化酶（dopamine β-hydroxylase）
D.單胺氧化酶（monoamine oxidase）
15.我國進口肉品中，下列何項動物組織不得檢出萊克多巴胺？
A.牛脂
B.牛肌肉
C.豬脂
D.豬肌肉
16.下列有關於鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）之敘述，何者錯誤？
A.食用保存不當之鰹魚、沙丁魚
B.通常具有致命性
C.主要是魚體遭受細菌污染所致
D.因魚體產生高量組織胺而造成中毒
17.下列有關餐飲作業場所清潔度區分之敘述，何者錯誤？
A.內包裝室為清潔作業區
B.外包裝室為一般作業區
C.餐具洗滌區為清潔作業區
D.烹調區為準清潔作業區
18.依據我國小包裝食品免一部標示規定，小包裝食品如以「QR Code」或其他電子化方式揭露應標示事項，仍需在外包裝標示下列何者？
A.品名及有效日期
B.原產地及應標示之原料原產地
C.國內負責廠商名稱及電話號碼
D.過敏原等相關醒語資訊
19.食品安全管制小組在訂定重要管制點監測計畫時，應包括下列那些內容？①項目 ②方法 ③頻率 ④矯正措施 ⑤操作人員
A.①②③⑤
B.①②③④
C.②③④⑤
D.①②④⑤
20.依據我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，以過氧化氫做為食品添加物時，下列敘述何者正確？
A.主要用途是作為漂白劑
B.本品可使用於魚肉煉製品
C.本品可使用於麵粉及其製品等食品中
D.食品中之殘留限量為1 ppm（含）以下
21.關於有機酸型防腐劑，下列敘述何者正確？
A.未解離酸的濃度愈高，抗菌效果愈好
B.在 pH4.0～6.0 之間苯甲酸鹽的抑菌效果比己二烯酸好
C.有機酸能抑菌主要是因為干擾細菌DNA的複製
D.醋酸抑制革蘭氏陽性菌之效果優於革蘭氏陰性菌
22.食用冰塊必須檢驗下列那2種微生物，以符合我國食品中微生物衛生標準之規定？
A.總生菌數、大腸桿菌
B.腸桿菌科、沙門氏菌
C.綠膿桿菌、金黃色葡萄球菌
D.金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌
23.下列何者為低溫菌，並可在以巴斯徳殺菌之冷藏鮮奶中生長？
A.李斯特菌
B.沙門氏菌
C.金黃色葡萄球菌
D.產氣莢膜桿菌
24.依據我國食品中微生物衛生標準之規範，下列何者為牛乳需檢查之項目？
A.大腸桿菌
B.金黃色葡萄球菌腸毒素
C.仙人掌桿菌
D.耶爾辛氏菌
25.有關絕對厭氧菌（obligate anaerobes）之敘述，下列何者錯誤？
A.氧氣對此類細菌有毒害
B.啤酒酵母菌為絕對厭氧菌
C.梭菌屬（Clostridium spp.）為厭氧菌
D.可由發酵途徑生產能量
26.低溫貯存的肉品產生綠變現象，是因為下列何種物質與肌紅素作用所致？
A.乙酸
B.氫氣
C.硫化氫
D.碳酸鹽
27.下列四種化學物質半有效劑量（ED50）與半致死劑量（LD50）資料中，請以治療指數（therapeutic index）判定何者於使用上最為安全？

A.ED50：0.1；LD50：500

B.ED50：1；LD50：100

C.ED50：10；LD50：10

D.ED50：100；LD50：1

28.有關食品安全性評估之急性毒性試驗中，下列敘述何者錯誤？
A.急毒性試驗結果通常為短期試驗，一般不超過14天
B.急毒性試驗結果可用半致死劑量（LD50）表示
C.評估產品時，半致死劑量（LD50）越大，產品的危險性越高
D.其結果可用於決定慢性毒性試驗的劑量
29.下列塑膠材料何者適合製成可微波之食品容器？
A.聚乙烯（polyethylene）
B.聚苯乙烯（polystyrene）
C.聚丙烯（polypropylene）
D.聚氯乙烯（polyvinylchloride）
30.下列何者不是我國食品添加物中表列之防腐劑？
A.聯苯（biphenyl）
B.苯甲酸（benzoic acid）
C.二丁基羥基甲苯（dibutyl hydroxy toluene）
D.去水醋酸（dehydroacetic acid）
31.依據我國食品器具容器包裝衛生標準規定，與食品直接接觸面為金屬合金者，溶出試驗必須檢測下列那些項目？
A.砷、鉛、鎘
B.錳、砷、鎘
C.銻、鉛、錫
D.錳、銻、汞
32.依據食品用洗潔劑衛生標準規定，用於食品器具、容器及包裝等食品接觸面之主要消毒成分中，下列何者亦是我國准用於食品之殺菌劑？
A.二氧化氯
B.過氧化氫
C.次氯酸鈉
D.乳酸
33.評估農產品的農藥殘留容許量（maximum residue limits, MRLs），不需要下列那項基本資料？
A.農藥的半致死劑量（LD50）
B.農藥的每日攝取容許量（ADI）
C.每類作物之國民平均攝食量
D.農藥在農作物之實際殘留量
34.有關清洗蔬菜減少農藥殘留之敘述，下列何者錯誤？
A.清水沖洗可以減少接觸型農藥的殘留
B.先切除不食用的部分再清洗
C.食鹽無法增加移除蔬菜殘留農藥之效果
D.先以清水浸泡數分鐘再以流水沖洗
35.下列何者是最有效去除普利昂（prion）活性的方法？
A.以消毒性酒精處理
B.136℃高壓蒸氣滅菌30分鐘
C.浸泡於次氯酸鈉溶液24小時
D.以 250℃高溫燒烤
36.有關熱帶性海魚毒中ciguatoxin 的敘述，下列何者錯誤？
A.內臟中毒素含量高於肌肉
B.中毒症狀有冷熱感覺異常和肌肉痠痛等
C.為水溶性物質，加熱可破壞
D.大型魚類含有較高毒素
37.米飯若放在60℃以下保溫一段時間，易造成那一種病原性微生物生長？
A.沙門氏菌
B.仙人掌桿菌
C.金黃色葡萄球菌
D.肉毒桿菌
38.下列那些病原菌主要是透過糞口感染而造成食物中毒？①沙門氏菌 ②彎曲桿菌 ③布魯士桿菌 ④腸炎弧菌
A.①②
B.③④
C.①③
D.②④
39.在雞肉燒烤過程中，較不會產生下列何種有害物質？
A.多環芳香羥化合物
B.丙烯醯胺
C.羊毛胺酸
D.異環胺類化合物
40.下列關於腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）之敘述，何者錯誤？
A.此菌屬於革蘭氏陽性菌，兼性厭氧
B.此菌具有鞭毛，不能產生孢子，屬好鹽性
C.可能透過生食魚類食品引起中毒
D.可經由器具、容器等造成交叉污染
41.長期攝取紅麴原料製成的食品，較可能有下列那種毒素中毒的風險？
A.黃麴毒素
B.橘黴素
C.赭麴毒素
D.黃黴毒素
42.下列那一種寄生蟲主要分布在熱帶地區，藉由被糞便污染的水或食物侵入並寄生於腸道，引發噁心嘔吐、潰瘍、水瀉，並伴隨疲倦、寒顫等症狀？
A.中華肝吸蟲
B.痢疾阿米巴原蟲
C.廣節裂頭絛蟲
D.橫川吸蟲
43.依據我國食品良好衛生規範準則，食品業者應指派下列何種人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀錄？
A.管理衛生人員
B.衛生管理人員
C.烹調技術人員
D.廚師
44.依據我國食品良好衛生規範準則，食品業者之場區廁所應符合之規定，不包括下列何者？
A.設置地點應防止污染水源
B.不得正面開向食品作業場所
C.照明光線應達200勒克斯（Lux）
D.應於明顯處標示如廁後應洗手
45.依據餐具清洗良好作業指引，下列何者不符合餐具洗滌作業中的有效殺菌槽條件？
A.水溫 72℃且浸泡3 分鐘
B.121℃乾熱 30 分鐘
C.餘氯量200 ppm 氯液且浸泡 3 分鐘
D.100℃以上蒸氣加熱3分鐘
46.有關食材採購與驗收的敘述，下列何者錯誤？
A.廠商採購食材須訂定採購原則
B.驗收冷凍品其表面溫度需低於零下7℃
C.為確保食材來源與品質需要供應商提出認證證明
D.須採源頭式的衛生安全管理
47.含鐵氟龍（Teflon）塗層之不沾鍋，在高溫烹煮食物時可能釋出何種有害物質？
A.氫氟酸（HF）
B.全氟辛酸銨（PFOA）
C.氟化氫（HF)
D.鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）
48.依據我國食品良好衛生規範準則，下列有關倉儲管理之敘述，何者錯誤？
A.原材料、半成品及成品倉庫，依其作業性質或清潔程度，分別設置或予以適當區隔，並有足夠供搬運之空間
B.物品應予分類，採取有效措施離地貯放，並保持整潔及良好通風
C.倉庫管理需管制溫溼度者應建立管制方法及基準
D.倉儲過程中，原材料、半成品及成品，除有合理原因及依據，並作成紀錄者外，得改變原設定之貯存條件
49.「若肉品中含有0.01 ppm 的萊克多巴胺，成人連續每天吃33片（200公克／片），至少5年才可能超過安全攝取量。」以上敘述是屬於食品安全風險評估的那一項？
A.危害辨識（hazard identification）
B.危害特徵描述（hazard characterization）
C.暴露評估（exposure assessment）
D.風險特徵描述（risk characterization）
50.依據我國食品安全衛生管理法及其相關規定，有關基因改造標示下列敘述何者正確？
A.食品內基因改造生物（GMO）成分含量超過3％，必須標示
B.食品組成與天然物實質不同，但明確含有基因改造成分者，不須標示
C.食品組成與天然物實質等同，同時可檢測出含基因改造成分者，不須標示
D.經高度加工，無法檢驗出含有基因改造成分之DNA或蛋白質之食品，不須標示

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