114年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工 作師考試

代　　號：1102

類科名稱：營養師

科目名稱：膳食療養學

考試時間：2小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

一、申論題

• ※ 本題為申論題，請使⽤鍵盤及滑鼠輸入作答內容，由左⾄右橫式作答。

• 1.陳先生今年19歲，體重90公斤，身高165公分，近期因左腳大拇趾紅腫劇痛就醫，經確診為gout。請 說明gout的病理生理學及治療飲食原則。（10分）

• 2.張先生為末期肝臟疾病患者，近日出現精神混亂、意識不清、精神運動功能減低，之後開始嗜睡而 陷入肝昏迷（hepatic coma），又稱肝性腦病變（hepatic encephalopathy），被診斷為第二級的 肝性腦病變。請試述張先生的飲食照護原則。（10分）

• 3.翁女士，65歲，身高160公分，體重65公斤，患有第2型糖尿病但目前尚不需要以胰島素控制血糖。 經常性收縮壓及舒張壓大約為145/95 mmHg左右，未服用任何降血壓藥物。近日至腎臟科醫師門診檢 查發現預估腎絲球過濾率（estimated glomerular filtration rate, eGFR）大約為55 mL/min/1.73 m 2 ，被診斷為第三期的慢性腎臟病。醫師將翁女士轉介給營養師，請試述如何建議翁女 士適當的生活型態及其飲食，以利延緩翁女士進行至第五期慢性腎臟病？（15分）

• 4.55歲林先生，白領階級的上班族，身高175公分，體重85公斤，有心血管疾病的家族史，每天抽一包 菸，下班後經常需喝酒應酬，唯一運動是偶爾陪客戶打高爾夫球。最近健康檢查報告指出其收縮壓 及舒張壓為160/95 mmHg，總膽固醇濃度為280 mg/dL，低密度脂蛋白膽固醇（LDL）濃度為180 mg/dL，高密度脂蛋白膽固醇（HDL）濃度為50 mg/dL，目前沒有服用任何藥物。請根據林先生的狀 況，給予他適當的生活型態及飲食內容建議。（15分）

二、測驗題

• ※ 本試題為單⼀選擇題，請選出⼀個正確或最適當答案。

• 1.有關「迷你營養評估量表」篩檢的各項指標之敘述，下列何者正確？

• A.不適用於老年人

• B.BMI大於21可以得到3分，總分低於7分為營養不良

• C.有考慮神經心理問題

• D.體重在最近6個月內減少1～3公斤，得到3分

• 2.有關營養診斷（PES）中E的敘述，下列何者正確？

• A.是指個案被診斷的疾病

• B.是指個案造成營養問題的病因

座號：___________

• C.是指個案的症狀

• D.是指個案的情緒問題

• 3.有關營養篩檢（nutrition screening），下列敘述何者正確？

• A.針對成年病人，好的營養篩選工具敏感性（sensitivity）和特一性（specificity）最好要大於 90％

• B.在營養篩選工具中，營養不良篩檢工具（Malnutrition Screening Tool, MST）的可信度最差

• C.迷你營養評估（Mini Nutritional Assessment, MNA）屬於營養評估工具，非營養篩選工具

• D.醫療機構病歷中的營養篩檢紀錄不具法律效力

• 4.併用isoniazid及rifampin治療結核病，最需考慮增加下列何種營養素的補充？

• A.維生素C及維生素E

• B.維生素A及維生素D

• C.葉酸及維生素A

• D.維生素B 6 及維生素D

• 5.王同學，170公分，因多年厭食症，體重僅40公斤，目前因車禍入院後，醫師給予鼻胃管灌食，每日 2,200大卡，此時最需要預防下列何種症狀的發生？

• A.低血糖

• B.低血鈉

• C.低血鈣

• D.低血磷

• 6.長期服用抑制胃酸分泌的藥物最容易產生下列何種維生素缺乏症？

• A.維生素B 1

• B.維生素B 2

• C.維生素B 6

• D.維生素B 12

• 7.有關管灌餵食，下列敘述何者最適當？

• A.鼻胃管使用大於三週之後，宜評估使用gastrostomy tube

• B.餵食管的孔徑單位為French size，號碼越大孔徑越小

• C.重症病人應優先考慮nasoduodenal tube來建立灌食路徑

• D.病人經口進食達需要量的75％，仍需同時以胃管來補充不足的25％，以避免營養不良

• 8.陳小姐30歲，身高158公分，體重70公斤，每天至少一杯含糖飲料，喜歡吃蛋糕餅乾為睡前點心，多 次執行減重計畫皆無達到理想體重值，下列那一個營養診斷最不適合此個案？

• A.經口攝取過多

• B.脂肪攝取過多

• C.營養素需求增加

• D.對營養相關建議遵從性差

• 9.有關調控食慾的大腦神經傳導物質（neurotransmitters），下列何者錯誤？

• A.serotonin濃度下降與對碳水化合物的食慾增加有關

• B.節食期間neuropeptide Y濃度會上升

• C.運動時會釋放CRF，促進食慾

• D.orexin由下視丘分泌，會促進食慾

• 10.有關兒童及青少年肥胖的體重管理，下列何者錯誤？

• A.治療目標是達成健康飲食和活動量，而非達到理想體重

• B.BMI≧85th percentile且有肥胖併發症時，應仔細評估遺傳、內分泌、心理狀況及其併發症

• C.8歲以上兒童即使BMI≧95th percentile，仍不建議減輕體重

• D.維生素D缺乏（≦20 ng/mL）與兒童肥胖有相關性

• 11.有關hyperuricemia，下列敘述何者錯誤？

• A.是gout發生的重要危險因子

• B.有些病人無明顯症狀

• C.血液中尿素氮過高

• D.與purine代謝異常有關

• 12.類風濕性關節炎（RA）病人血清中銅的濃度與下列何者相關？

• A.飲食攝取的銅量

• B.藥物的種類

• C.發炎的程度

• D.吸收不良和腹瀉的程度

• 13.有關便祕的飲食建議，下列敘述何者錯誤？

• A.功能性便祕者通常對高纖維飲食的治療反應良好

• B.飲食需有充分的水分攝取

• C.神經受損引起的便秘需要搭配藥物的治療

• D.建議蔬菜生吃以保留纖維，避免烹煮時纖維被破壞

• 14.關於腹瀉的原因和治療方法，下列敘述何者正確？

• A.嚴重腹瀉時的首要治療目標是提供足夠的蛋白質及熱量

• B.分泌型腹瀉通常只要禁食讓腸道休息就可以改善

• C.困難梭狀桿菌（ Clostridium difficile ）引起的腹瀉可能與抗生素的使用有關

• D.加護病房免疫功能低下的腹瀉病人，建議使用益生菌（probiotics）來改善狀況

• 15.使用抗生素時，搭配綠茶、花椰菜籽芽（broccoli sprouts）等食物，被證實可預防或改善消化性 潰瘍，下列何者是其可能的機制？

• A.可抑制胃酸分泌

• B.可抑制胃蛋白酶分泌

• C.可降低幽門螺旋桿菌之感染

• D.可強化胃黏液之分泌

• 16.下列何者為gastroparesis常見的病因？

• A.obese

• B.hypertension

• C.diabetes

• D.anorexia

• 17.有關pancreatitis的危險因子，下列何者最不適當？

• A.gallstones

• B.chronic alcoholism

• C.hypertriglyceridemia

• D.hypocalcemia

• 18.有關糖尿病人的胰島素注射，下列敘述何者正確？

• A.注射lispro胰島素的病人，應計算並教導他insulin to carbohydrate ratio

• B.晚上身體通常分泌較多的counterregulatory hormones，因此晚上的胰島素劑量通常高於早上

• C.注射premixed胰島素的病人，飲食較有彈性，能依生活上的變動，自由調整每餐的醣攝取量

• D.進行中度至強度的運動45～60分鐘，需減少1～2 units NPH胰島素注射

• 19.有關第1型糖尿病青少年出現體重過輕的可能原因，下列何者最不常見？

• A.不規則的用餐時間及不規律的飲食量導致血糖控制不良

• B.對低血糖過度治療

• C.未隨著孩子成長而調整的胰島素處方

• D.為了控制血糖而過度限制食物攝取

• 20.有關妊娠糖尿病（GDM）的敘述，下列何者正確？

• A.妊娠期間第16～20週需進行檢測

• B.確診為妊娠糖尿病者，未來進展成第2型糖尿病的機率增加

• C.飯前血糖異常可作為診斷標準

• D.懷孕前為糖尿病者其懷孕過程即稱為妊娠糖尿病

• 21.下列何種胰島素製劑注射後2～3小時達到高峰？

• A.Lispro（Humalog）

• B.Detemir（Levemir）

• C.NPH

• D.Regular

• 22.林先生35歲，身高175公分體重60公斤，因車禍嚴重創傷住進ICU併發急性腎損傷（acute kidney injury），使用CVVHD治療期間，他的每日蛋白質需要量為何？

• A.1.5～2.5 g/kg

• B.1.0～1.2 g/kg

• C.0.8～1.0 g/kg

• D.0.4～0.6 g/kg

• 23.小明是國小三年級生，因先天泌尿道異常導致慢性腎臟病。有關他的飲食治療，下列何者錯誤？

• A.為維持正常生長，需降低飲食蛋白質攝取量

• B.熱量需要量與一般同年齡兒童相同

• C.鈣質攝取不足時可以服用碳酸鈣補充

• D.血磷過高時可以使用碳酸鈣降低磷的吸收

• 24.林先生3個月前進行腎臟移植，下列何者不是他會出現的異常？

• A.高血糖

• B.高血脂

• C.高血磷

• D.高血鉀

• 25.宋先生為末期腎臟病病人（ESRD）需要進行透析治療，他想瞭解血液透析與腹膜透析的差異，下列 何者正確？

• A.腹膜透析清除的鉀較少

• B.腹膜透析每小時清除的代謝廢物較多

• C.腹膜透析每次脫水量較多

• D.腹膜透析流失的蛋白質較多

• 26.有關Mediterranean diet的原則，下列何者最不適當？

• A.減少以紅肉作為蛋白質來源

• B.蛋白質來源可多選擇全脂乳製品與瘦肉

• C.強調多選擇根莖類與綠色蔬菜

• D.烹調用油以芥花油取代玉米油

• 27.得舒飲食（DASH diet）能充分提供多種有助於維持或改善血壓的營養素，但較未強調以下何項營 養素的食物攝取？

• A.鎂

• B.鈣

• C.鉀

• D.鋅

• 28.有關心臟衰竭（heart failure）的病理變化，下列何者正確？

• A.由心室分泌的B-natriuretic peptide（BNP）濃度會顯著下降

• B.因體液滯留導致器官灌流不足（hypoperfusion），前臂和腿部溫度較低

• C.病程惡化時，病人坐著休息也會發生呼吸及急促，需要躺下來舒緩症狀

• D.老人病人通常有疲勞、思緒混亂、食慾不振等症狀，少有乾咳

• 29.有關評估重症病人蛋白質需求量時，下列敘述何者錯誤？

• A.考量病人的疾病型態、營養狀態及代謝變化，一般給予1.2～2.0 g/kg bw/day

• B.腎臟功能受損而需要使用連續性腎臟替代療法（continuous renal replacement therapy, CRRT）

• 時，須限制蛋白質

• C.重症病人蛋白質的攝取耐受量可達2.0～2.5 g/kg bw/day，但對併發嚴重肝臟疾病的病人則不建議

• D.給予處於高度代謝狀態時期的重症病人，補充高於一般建議量之蛋白質無法使其達到正氮平衡 30.關於燒燙傷病人體內電解質濃度變化及如何維持其平衡，下列敘述何者錯誤？

• A.接受輸液復甦（fluid resuscitation）治療時，靜脈輸入葡萄糖液及大量制酸劑容易引發低磷血 症（hypophosphatemia）

• B.鎂會在受傷傷口處流失，其補充方式為最好使用靜脈給予，以避免腸道的不適

• C.鋅是參與能量代謝及蛋白質合成的輔因子，因此燒燙傷病人常會給予220 mg的硫酸鋅（zinc sulfate）補充

• D.燒燙傷發生初期所產生的貧血與鐵缺乏相關，可補充鐵劑以防止缺乏

• 31.依據2016年Society of Critical Care Medicine（SCCM）及American Society for Parenteral and Enteral Nutrition（ASPEN）對肥胖重症病人其熱量及蛋白質給予建議，下列何者正確？

• A.在給予不分肥胖等級的重症病人腸道營養支持時，熱量給予目標以不超過間接能量分析儀 （indirect calorimetry）所測得熱量之50％為主

• B.在沒有間接能量分析儀（indirect calorimetry）可使用時，BMI介於30～50的重症病人，其熱量 需求可以用11～14 kcal/kg的理想體重計算

• C.在沒有間接能量分析儀（indirect calorimetry）可使用時，BMI大於50的肥胖重症病人，其熱量 需求可以用22～25 kcal/kg的理想體重計算

• D.當病人的BMI為30～40時，蛋白質需要量可以用1.2～1.5 g/kg的理想體重計算

• 32.多重器官衰竭通常由下列何種器官起始？

• A.小腸衰竭

• B.肝衰竭

• C.肺衰竭

• D.腎衰竭

• 33.有關慢性阻塞性肺病（COPD）病人的荷爾蒙及脂肪激素（adipokines）的變化，下列敘述何者錯 誤？

• A.在急性惡化期，病人痰中的leptin濃度會上升

• B.在急性惡化期，病人血清中的adiponectin會上升

• C.相較於體重正常病人，體重過輕的患者其血清中的ghrelin會下降

• D.病人血液的TNF-α濃度會上升

• 34.有關囊腫性纖維化（cystic fibrosis）的敘述，下列何者錯誤？

• A.一種亞洲人常見之威脅生命的體染色體顯性遺傳疾病

• B.因呼吸道黏膜氯離子通道異常，造成支氣管和肺部黏稠分泌物過度堆積，容易造成呼吸道阻塞

• C.病人手腳指甲常有杵狀膨大（clubbing）

• D.病人常有骨質相關疾病，如低骨質密度、易骨折或駝背

• 35.有關食物與癌症的敘述，下列何者最適當？

• A.咖啡中的咖啡因屬生物鹼成分，經常喝會增加罹癌風險

• B.大豆富含異黃酮植物雌激素，適量攝取大豆不會增加罹患乳癌風險

• C.所有的蔬菜，特別是紅色和紫色皆可預防胃癌

• D.血清中25(OH)維生素D高對結腸癌症發生率增加有關聯

• 36.下列何種癌症於診斷初期，最有可能已經出現體重嚴重流失？

• A.血液腫瘤

• B.乳癌

• C.大腸直腸癌

• D.食道癌

• 37.對於出生時體重低於1,000公克的早產兒，出生時最好採用下列何種餵養模式？

• A.靜脈營養支持

• B.全部採用母乳管餵

• C.吸吮母親乳頭以獲得乳汁

• D.瓶餵早產兒配方奶

• 38.有關老化過程中視覺功能的改變，下列何者最適當？①富含ω-6脂肪酸的飲食有助預防白內障　② 攝取玉米黃素（zeaxanthin）可能預防黃斑部退化　③糖尿病會增加青光眼（glaucoma）發生的危 險性　④戴太陽眼鏡可延緩老花眼（presbyopia）

• A.僅①②

• B.僅②③

• C.僅③④

• D.①②③

• 39.Maple syrup urine disease（MSUD）為下列何種胺基酸代謝異常的罕見疾病？

• A.branch chain amino acids

• B.aromatic amino acids

• C.sulfur-containing amino acids

• D.acidic amino acids

• 40.早產兒（preterm infant）接受腸道營養的脂肪來源與需求，下列敘述何者最不適當？

• A.總脂肪量建議占熱量之25～35％

• B.母奶含有特別的lipases，使母奶的脂肪容易消化

• C.早產兒脂肪消化能力差，早產兒配方中部分脂肪可以medium-chain triglyceride（MCT）給與

• D.建議選擇含有arachidonic acid（ARA）以及docosahexaenoic acid（DHA）之早產兒配方

114年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工 作師考試

代　　號：2102

類科名稱：營養師

科目名稱：團體膳食設計與管理

考試時間：2小時

※注意：本試題可以使用電子計算器

• 一、申論題

• ※ 本題為申論題，請使⽤鍵盤及滑鼠輸入作答內容，由左⾄右橫式作答。

• 1.請說明公開招標採購的步驟及其優、缺點。（20分）

• 2.試述餐飲業之廢棄物種類與管理 。（20分）

• 3.試述團膳公司廚師應注意個人衛生習慣、服裝、手部及服飾之個人衛生項目。（10分）

二、測驗題

• ※ 本試題為單⼀選擇題，請選出⼀個正確或最適當答案。

• 1.關於速食店供膳特色之敘述，下列何者錯誤？

• A.利用前處理過的食物提供顧客點餐後快速服務

• B.利用大量產銷的方式可降低成本

• C.供應餐次較一般餐廳固定

• D.提供顧客一致性的服務

• 2.有關醫院供膳常見問題，下列何者錯誤？

• A.常須配合病患喜好更改菜單而增加菜單開立困難度

• B.大型醫院膳食備餐與送餐皆較為費時易導致供餐溫度不足

• C.大型醫院餐食因疾病飲食種類多而增加配膳複雜性

• D.醫院餐食多須配合營養支持療養，在主食及菜色選擇與變化上較有限制

• 3.有關食材使用量之計算方式，下列敘述何者錯誤？

• A.購買量＝AP/（1－生廢棄率）

• B.生品可食率＝EP/AP×100%

• C.熟廢棄率＝（熟品重－熟品可食重）/熟品重×100%

• D.生廢棄率＝1－生品可食率

• 4.下列何者不是選擇性菜單的優點？

• A.可依消費者喜好

• B.菜單內容變化多

• C.食材成本較低

座號：___________

• D.盤餘剩量較少

• 5.下列那些蔬菜屬於綠色葉菜類蔬菜？①菠菜　②皇宮菜　③韭菜花　④大頭菜

• A.①②

• B.①③

• C.②③

• D.③④

• 6.有關「學校午餐食物內容及營養基準」，國小4～6年級午餐每人蔬菜類供應量目標值為多少份？

• A.1份

• B.1.5份

• C.2份

• D.2.5份

• 7.有關食品標章的敘述，下列何者錯誤？

• A.「三章一Q」包含「有機農產品標章」、「CAS台灣優良農產品標章」、「產銷履歷農產品標章」及 「臺灣農產生產溯源QR Code」

• B.取得校園食品標章之點心食品一份應在250大卡之下

• C.產銷履歷農產品應包含標章、品名、追溯碼、資訊公開方式、驗證機構名稱等內容

• D.CAS是針對國產農產品之生產製造工廠的一種認證制度

• 8.有關「食品追溯追蹤系統」，下列何者錯誤？

• A.食品業者需保存產品原材料、半成品及成品之來源相關文件5年以上

• B.進貨單需載明出貨日期或批號

• C.產品資訊應包含淨重、容量、數量或度量

• D.使用三章一Q食材即是可追溯食材來源良好選擇之一

• 9.團膳公司依照自己訂定的採購規格挑選出條件最優及價格最低的廠商進行交易，此為何種採購方 法？

• A.報價採購

• B.議價採購

• C.比價採購

• D.招標採購

• 10.某廚房每年冷凍雞腿需求2,000箱，流通成本為10％，每箱採購成本為500元，每次訂購成本為5 元，安全庫存量為20箱，經濟訂購量（economic order quantity, EOQ）為何？

• A.20箱

• B.40箱

• C.200箱

• D.400箱

• 11.有關驗收注意事項，下列何者錯誤？

• A.冷凍食材可採抽樣解凍驗收以判定食材品質

• B.整箱貨品需檢視下層食材品質

• C.單價高的食材採抽樣檢查且抽樣量要足夠

• D.確認送貨單上食材的品項、品質與金額無誤

• 12.有關蔬果類貯存時的變化，下列何者正確？

• A.貯存溫度的高低與貯存時間成正比

• B.蔬菜利用不透氣塑膠袋密封包裝以增加貯存性

• C.含硫的蔬菜如洋蔥若貯存的濕度太高易發生辣臭的刺激味

• D.濕度太低微生物容易繁殖導致腐敗

• 13.市售花生豬血糕包含豬血糕70g和花生粉26g，分別提供幾份全穀雜糧類和油脂與堅果種子類？

• A.全穀雜糧類1.5份和油脂與堅果種子類2.6份

• B.全穀雜糧類2份和油脂與堅果種子類2份

• C.全穀雜糧類2.5份和油脂與堅果種子類2份

• D.全穀雜糧類2.5份和油脂與堅果種子類2.6份

• 14.蛋白第二階段的濕性發泡期緩慢加入何者可使蛋白泡沫穩定，並增加光澤？

• A.加酸

• B.加鹽

• C.加糖

• D.加油

• 15.有關澱粉之敘述，下列何者正確？

• A.交聯澱粉又稱為預糊化澱粉

• B.澄粉來源為小麥澱粉

• C.水晶餃的餃皮原料為太白粉

• D.修飾澱粉加熱後冷卻會快速變硬

• 16.有關水果類的敘述，下列何者正確？

• A.水果分類中以聚合果為團膳最方便常用的水果

• B.黃紅色水果可提供豐富的維生素B

• C.水果分類中葡萄屬於仁果類

• D.蘋果經烘烤加熱後會增加甜味

• 17.有關蔬菜類的前處理，下列何者正確？

• A.長時間以鹽水浸泡以去除農藥

• B.綠色蔬菜應於酸性水中川燙以保持鮮綠色

• C.切面之總表面積越少，營養素流失量越少

• D.不易產生褐變的蔬菜不須考量前處理時間長短

• 18.有關澱粉類及米食的烹調原理，下列何者正確？

• A.年糕的原料是在來米

• B.秈米支鏈澱粉含量較高，比糯米容易老化

• C.白米最佳貯存環境約攝氏25～30度，相對濕度70%

• D.乾燥的澱粉加入熱水時容易結塊，可加入油脂避免之

• 19.若要使肉品滑嫩，下列方法何者錯誤？

• A.豬肉採順紋順切

• B.豬肉醃製時使用真空按摩機

• C.添加適量調味料醃製豬肉

• D.將豬肉片拍打深入肌纖維內部

• 20.有關「食品安全管制系統準則」的內容，下列何者正確？

• A.管制小組成員每年應至少完成8小時與此系統相關之研習課程

• B.食品業者對執行本系統人員每半年至少辦理一次教育訓練

• C.執行此系統之書面紀錄及相關文件應妥善保存至少5年

• D.管制小組每2年至少進行一次內部稽核

• 21.有關即時餐食類作業場所衛生安全之規範，下列何者正確？

• A.配膳室之黴菌落菌量應保持於10 CFU/5min/plate以下

• B.烹調製備區CO 2 濃度宜保持於0.2%以下

• C.清潔作業區空氣落菌數宜保持在50 CFU/5min/plate以下

• D.餐具洗滌區照明度應達200米燭光以上

• 22.依食品安全衛生管理法，下列何者不是使用「食品添加物」的目的？

• A.除臭防腐

• B.強化營養

• C.增加稠度

• D.促進發酵

• 23.膳食製備過程中使用之原料、設備、操作、時間、人員不同或烹調的品質偶爾出現的細微變化，以 數據收集的方式來找出最關鍵的原因為何種方法？

• A.抽樣檢驗法

• B.統計分析法

• C.實驗計畫法

• D.魚骨圖法

• 24.5S運動中的教養（shitsuke）是要做到：

• A.遵守紀律並養成遵守規定事項的習慣

• B.一直維持清潔的狀態

• C.物品列排整齊

• D.將散亂的物品依功能及用途歸類並擺放整齊

• 25.有關團膳業者自主衛生檢查內容，下列敘述何者正確？

• A.營養午餐之餐盒留驗制度是將當餐的菜餚保留一份，置於冷藏庫36小時備查

• B.應每日打掃的作業項目包括排水溝、集水槽、天花板及低溫倉儲

• C.不同型態的餐飲業有不同的自主衛生檢查項目

• D.食品從業人員洗手步驟為濕、搓、沖、捧、擦

• 26.下列那一區域不需配置抽氣罩？

• A.蒸煮區

• B.油炸區

• C.烤箱區

• D.準備區

• 27.依據食品良好衛生規範準則，蓄水池（塔、槽）應保持清潔，至少多久清理一次並作成紀錄？

• A.2年

• B.1年

• C.半年

• D.3個月

• 28.下列何者不適合為新進員工訓練課程？

• A.勞工安全衛生教育

• B.消防及安全設施使用

• C.工作實務操作技術訓練

• D.工作改善與創新知識技能訓練

• 29.團體膳食營運成本中，人事成本占很大的比重；如何以最少的人力發揮最大的產能，便是人力控制 之最高目標。下列那些方法能提升人力使用效率？①適當的組織及明確工作編制　②訂定人力條件 ③合理的人力薪資與福利　④職場安全

• A.僅①③

• B.僅②③④

• C.僅①②③

• D.①②③④

• 30.下列財務報表中何者包含營業收入、固定成本及變動成本等內容？

• A.損益表

• B.現金流量表

• C.資產負債表

• D.保留盈餘表

• 31.某餐廳在8月的膳食銷售營業額2,522,000元，在月初的食材存貨金額為38,500元，本月進貨金額為 956,000元，至月底食材存貨金額為34,000元，該餐廳的員工薪水為850,000元，員工教育訓練費用 4,000元，員工旅遊補助11,000元，租金80,000元，稅金92,000元，設備折舊77,000元，水電瓦斯 費用138,000元，清潔劑等用品費用18,000元，下列何者錯誤？

• A.利潤百分比11.56％

• B.總成本2,230,500元

• C.人事成本百分比33.70％

• D.其他營運管理成本405,000元

• 32.水電、瓦斯是屬於那一類成本？

• A.固定成本

• B.變動成本

• C.基本成本

• D.半變動成本

• 33.製作100份綜合水果冰，雪花冰500元、芒果300元、西瓜300元、奇異果200元、草莓醬汁500元、果 糖200元，已知食物成本百分比為50%，則一份綜合水果冰售價為多少元？

• A.30

• B.40

• C.55

• D.65

• 34.醫院廚房在颱風天時供膳應變方案，下列何者錯誤？

• A.依原定菜單供餐

• B.電源設備應變方案

• C.膳食不停止供應

• D.緊急採購特別期間應急物品

• 35.有關團膳勞工餐飲從業人員健康檢查與一般健康檢查的敘述，下列何者錯誤？

• A.胸部X光及B型肝炎是新進人員健康檢查項目

• B.僱用後每一年應接受餐飲從業人員健康檢查一次

• C.未滿四十歲從業人員每五年要接受一般健康檢查一次

• D.新進從業人員應先經衛生單位所認可的醫療機構健康檢查合格後始得聘僱

• 36.有關廚房病媒防治措施，下列何者錯誤？

• A.水封式水溝做成U型管道且出口處安裝金屬網

• B.經常清理作業區及整理雜物並給予消毒

• C.定期噴灑殺蟲藥劑為病媒防治治本方法

• D.捕鼠籠應去除鼠之殘留氣味後再行使用

• 37.烹煮豬肉要全熟，因為必須注意下列何種寄生蟲？

• A.蟯蟲

• B.薑片蟲

• C.旋毛蟲

• D.海獸胃線蟲

• 38.有關學校營養午餐公辦民營勞務委外之承攬人於承攬作業時，負責人員之衛生訓練、安全防護、健 康管理和自動檢查等相關安全衛生措施，乃是依照下列何種法規辦理？

• A.學校衛生法

• B.食品衛生管理法

• C.食品安全衛生管理法

• D.職業安全衛生法

• 39.學校衛生法中與供膳和營養師工作相關之敘述，下列何者錯誤？

• A.學校供應膳食禁止使用含基因改造生鮮食材及其初級加工品

• B.高級中等以下學校，班級數四十班以上者，應至少置營養師一人

• C.學校應建立餐飲衛生自主管理機制，每個月應至少檢查餐飲場所一次，並將紀錄保存至少二年

• D.學校營養師之職責包含執行膳食管理、督導飲食衛生安全及實施健康飲食教育

• 40.下列何者是強化食品資訊管理系統的核心？①食品業者登錄平台　②食品追溯追蹤管理資訊系統

• ③食品檢驗系統　④邊境查驗自動化管理資訊系統　⑤校園食材登錄平台

• A.②③④⑤

• B.①②③④

• C.①②③⑤

• D.①②④⑤

114年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工 作師考試

代　　號：3102

類科名稱：營養師

科目名稱：生理學與生物化學

考試時間：1小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

• 1.比較下列組織，何者在肌肉層之細胞間表現大量的間隙接合（gap junction）？

• A.腓腸肌（gastrocnemius）

• B.主動脈（aorta）

• C.竇房結（SA node）

• D.橫膈膜（diaphragm）

• 2.關於次級訊息傳遞物（second messengers）之作用效應配對，下列何者錯誤？

• 鈣離子（Ca 2+ ）－活化蛋白激酶C（protein kinase C）

• B.環磷酸鳥苷（cGMP）－活化蛋白激酶A（protein kinase A）

• C.二醯甘油酯（DAG）－活化蛋白激酶C（protein kinase C）

• D.三磷酸肌醇（IP 3 ）－釋出內質網（ER）的鈣離子至細胞質

• 3.當暴露在有機磷（organophosphate）環境下，可能會對於神經肌肉接合處（neuromuscular junction）之神經肌肉傳導（neuromuscular transmission）造成什麼效應？

• A.周邊神經釋放於突觸間隙（synaptic cleft）的乙醯膽鹼（acetylcholine）濃度會下降

• B.肌肉細胞膜會持續去極化（depolarization）而不再產生動作電位（action potential）

• C.活化更多肌肉細胞膜上電位閘控型鈉離子通道（voltage-gated sodium channel）

• D.促使乙醯膽鹼接受器敏感化（sensitization）而造成肌肉強直（tetanus）

• 4.關於脂溶性訊息傳遞物（lipid-soluble messenger）的敘述，下列何者最適當？

• A.細胞質內未被其結合之接受器均處於經常性活化狀態，以利於快速傳訊

• B.其接受器皆存在於細胞質中，需與其結合後，才能夠進入細胞核

• C.其接受器皆存在於細胞核中，兩者結合後會進行對基因轉錄之調節作用

• D.有些訊息傳遞物其接受器除了位於細胞內，也可位於細胞膜

• 5.下列有關糖皮質素（glucocorticoid）代謝作用的敘述，何者最適當？

• A.促進肌肉的蛋白質合成

• B.降低三酸甘油酯分解

座號：___________

• C.促進肝細胞酮體生成

• D.降低血糖

• 6.有關肝臟代謝功能的敘述，下列何者正確？

• A.老化紅血球會釋出粒線體

• B.膽固醇（cholesterol）可轉變為膽紅素（bilirubin）

• C.血中葡萄糖轉變為肝醣

• D.膽鹽分解後，會釋出視黃酸（retinoic acid）

• 7.關於纖維囊腫（cystic fibrosis）的敘述，下列何者最適當？

• A.氯離子通道功能缺失造成

• B.使過多水分進入胰管

• C.導致甲狀腺腫大

• D.出現皮膚纖維化

• 8.關於產熱效應（thermogenesis）對於代謝率影響的敘述，下列何者最適當？

• A.甲狀腺素使腦組織的耗氧與產熱增加，造成代謝率增加

• B.腎上腺素刺激肝醣與三酸甘油酯的代謝與產熱增加，造成代謝率增加

• C.飲食會引起產熱與增加代謝率，且以脂肪的效應最大

• D.低溫環境會引起肌肉發抖，同時降低產熱使代謝率下降，以維持體溫

• 9.若發生循環性休克（cardiovascular shock）時，下列敘述何者最適當？

• A.交感神經活性增加，因此腎臟入球小動脈收縮，造成腎絲球過濾速率下降

• B.副交感神經活性增加，因此供應皮膚、消化道及肌肉血管收縮，回心血量增加

• C.副交感神經活性增加，因此腎臟入球小動脈擴張，造成尿液產生及回心血量增加

• D.交感神經活性增加，因此血管周邊總阻力下降，造成尿液產生及回心血量下降

• 10.醛固酮（aldosterone）促進鈉離子再吸收，主要是作用於腎元的那個部位？

• A.近曲小管（proximal tubule）

• B.亨利氏環下行支（descending limb of the loop of Henle）

• C.皮質部集尿管（cortical collecting duct）

• D.亨利氏環上行支（ascending limb of the loop of Henle）

• 11.有關排尿控制（contorl of micturition）過程中的敘述，下列何者最不適當？

• A.膀胱在充滿（filling）期時，會刺激膀胱牽張受器（stretch receptor），神經訊號回傳位於中 腦（mid brain）排尿反射中樞

• B.排尿反射中樞可活化副交感神經，並作用於膀胱逼尿肌（detrusor muscle）以產生節律性收縮及

尿道內括約肌放鬆

• C.膀胱在排尿（micturition）期時，陰部神經（pudendal nerve）會受到抑制，因而導致尿道外括 約肌（external urethra sphincter）的放鬆

• D.膀胱逼尿肌（detrusor muscle）富含間隙接合（gap junction），以整合此平滑肌的動作

• 12.正常狀況下利尿劑（diuretics）最不可能用於下列何種狀況？

• A.高血壓（hypertension）

• B.水腫（edema）

• C.充血性心衰竭（congestive heart failure）

• D.大量出汗脫水（dehydration）

• 13.下列何者分泌過多是造成骨質疏鬆症的原因之一？

• A.生長激素

• B.甲狀腺素

• C.雌性素

• D.睪固酮

• 14.卵子生成（oogenesis）過程中，第一次減數分裂（first meiotic division）開始於何時？

• A.胚胎期

• B.孩童期

• C.月經週期濾泡期（follicular phase）靠近排卵期

• D.月經週期黃體期（luteal phase）

• 15.有關泌乳（lactation）作用，下列敘述何者最不適當？

• A.催產素（oxytocin）促進排乳作用（milk ejection）

• B.泌乳素（prolactin）促進乳汁生成

• C.黃體素（progesterone）促進乳汁生成

• D.嬰兒吸吮乳頭會促進乳汁生成

• 16.庫欣氏症（Cushing's syndrome）有月亮臉和水牛肩等臨床表現，主要是因下列何者分泌過多？

• A.醛固酮（aldosterone）

• B.腎上腺素（epinephrine）

• C.糖皮質素（glucocorticoid）

• D.生長激素（growth hormone）

• 17.下列何者是肝臟生成的血漿蛋白？

• A.組織因子路徑抑制劑（tissue factor pathway inhibitor, TFPI）

• B.凝血酶原（prothrombin）

• C.溫韋伯氏因子（von Willebrand factor, vWF）

• D.顆粒球單核球群落刺激因子 （granulocyte-monocyte colony-stimulating factor, GM-CSF） 18.母乳中含有何種形式的抗體，可以保護嬰幼兒的腸道健康？

• A.IgG

• B.IgE

• C.IgM

• D.IgA

• 19.當一個人經歷威脅生命的大量失血時，關於人體的反應機制，下列敘述何者錯誤？

• A.交感神經刺激減少而副交感神經刺激增加使心跳頻率減少

• B.心室心肌的收縮力（contractility）增強

• C.血漿中血管收縮素Ⅱ（angiotensin Ⅱ）和加壓素（vasopressin）的濃度上升

• D.交感神經對儲血靜脈（capacitance vessel）刺激增加，靜脈收縮使得血液回流量增加 20.下列何者不會活化凝血反應？

• A.膠原蛋白（collagen）

• B.凝血酶（thrombin）

• C.一氧化氮（nitric oxide）

• D.組織因子（tissue factor）

• 21.關於心電圖中QRS波產生時，心房與心室狀態的敘述，下列何者正確？

• A.心房心室皆收縮

• B.心房心室皆舒張

• C.心房收縮，心室舒張

• D.心房舒張，心室收縮

• 22.邊緣系統（limbic system）中，主導空間記憶（spatial memory）和恐懼記憶（fear memory）的 構造，依序分別為何？

• A.海馬體（hippocampus）；杏仁核（amygdala）

• B.基底神經節（basal ganglia）；中隔內核（septal nuclei）

• C.海馬體（hippocampus）；中隔內核（septal nuclei）

• D.中隔內核（septal nuclei）；杏仁核（amygdala）

• 23.臺灣菜色香味俱全，下列何種味道感覺不是透過舌頭味蕾上的味覺受器？

• A.酸

• B.甜

• C.苦

• D.辣

• 24.附圖為氧合血紅素解離曲線（oxygen-hemoglobin dissociation curve），下列何種情況最能使該 曲線往右移動？

• A.高氫離子；高體溫

• B.高氫離子；低體溫

• C.高pH值；高體溫

• D.高pH值；低體溫

• 25.下列那一種疾病可能導致肺順應性（lung compliance）降低？①新生兒呼吸窘迫症候群（newborn respiratory distress syndrome）　②肺纖維化（pulmonary fibrosis）　③肺氣腫 （emphysema）

• A.①②

• B.僅②

• C.②③

• D.僅①

• 26.下列何者為活化glycogen phosphorylase所需的輔酶？

• A.thiamin pyrophosphate

• B.NADH

• C.pyridoxal phosphate

• D.methylcobalamin

• 27.有關五碳糖磷酸途徑（pentose phosphate pathway）調節之敘述，下列何者正確？

• A.malic enzyme催化之反應是此途徑關鍵調節點

• B.受調節之關鍵酵素表現於粒線體內

• [NADP + ]／[NADPH] 比值上升時，會異位活化其關鍵調節酵素

• 當[NAD + ]下降時，會使五碳糖磷酸途徑的反應速率下降

• 28.口腔唾液中的澱粉酶（amylase）可以催化下列何者的水解作用？

• A.α-1,4醣苷鍵結的amylose

• B.β-1,4醣苷鍵結的maltose

• C.β-1,4醣苷鍵結的sucrose

• D.α-1,6醣苷鍵結的amylopectin

• 29.關於醣類及其相關衍生物的敘述，下列何者錯誤？

• A.菊糖（inulin）是一種果糖聚醣，溶於水，但無法被腸道酵素水解

• B.葡胺聚醣（glycosaminoglycans）是一種含有胺基糖及糖醛酸的多醣體

• C.玻尿酸（hyaluronic acid）是一種蛋白多醣（proteoglycans），具有緩衝或潤滑其他結構之作用

• D.醣蛋白（glycoprotein）及醣脂質（glycolipids）為細胞膜上重要的成分，其主要組成為葡萄糖 30.下列何者為長期缺乏醣類可能引起的代謝作用異常？

• A.促進酮酸生成

• B.促進肝醣合成

• C.抑制尿酸生成

• D.抑制葡萄糖合成

• 31.關於肝醣磷酸化酶（glycogen phosphorylase）的敘述，下列何者錯誤？

• A.升糖素（glucagon）可經由cyclic AMP之作用而刺激此酵素活性

• B.催化由肝醣非還原端釋出glucose-1-phosphate

• C.催化由肝醣α(1→6)鍵結進行磷酸裂解（phosphorolysis）

• D.此酵素之絲胺酸殘基（serine residue）磷酸化後才具活性

• 32.有關血小板活化因子（platelet-activating factor, PAF）的分子結構和特性，下列何者錯誤？

• A.PAF和縮醛磷脂（plasmalogen）都是醚脂質（ether lipid）

• B.其結構中包含磷酸根及乙醇胺（ethanolamine）

• C.能促進血小板釋放血清素（serotonin）

• D.可由嗜鹼性細胞（basophils）分泌而造成血小板凝集

• 33.關於短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids, SCFA）代謝的敘述，下列何者錯誤？

• A.大腸中水溶性纖維經細菌發酵後可產生SCFA

• B.SCFA不須透過和膽鹽形成micelle而可在腸道被吸收

• C.SCFA被大腸吸收後可提供腸道細胞能量

• D.當SCFA進入粒線體進行氧化需要carnitine協助

• 34.關於運動時能量代謝的敘述，下列何者正確？

• A.低強度長時間的運動主要是進行glycolysis

• B.骨骼肌內會進行glycogenesis

• C.腎上腺素（epinephrine）促進脂肪組織的lipogenesis

• D.長時間的運動會進行脂肪酸β-oxidation

• 35.關於荷爾蒙（hormone）和脂質代謝的關係，下列何者錯誤？

• A.胰島素會促進肝臟將過多的果糖轉換成三酸甘油酯

• B.飢餓時升糖素會增加脂解作用，並增加酮體的生成

• C.皮質醇（cortisol）刺激脂肪組織的脂解作用

• D.類升糖素胜肽（GLP）-1透過增加升糖素作用而抑制胰脂解酶活性

• 36.有關球蛋白（globular protein）正確折疊對生理功能影響的敘述，下列何者正確？

• A.依據conformational entropy的理論，蛋白質處於entropy較低狀態時，較能進行正確的摺疊

• B.強酸或強鹼會破壞蛋白質分子間的鹽橋（salt bridges），導致蛋白質變性

• C.球蛋白的初級結構主要靠分子間的氫鍵和凡德瓦力（van der Waals interactions）維持

• D.含有leucine、isoleucine及phenylalanine側鏈，在水溶液中形成hydrophobic effect，以穩定蛋 白質的初級結構

• 下列何者不是常用來合成腦部神經傳導物質的胺基酸？

• A.甘胺酸（glycine）

• B.牛磺酸（taurine）

• C.胱胺酸（cystine）

• D.麩胺酸（glutamate）

• 38.下列那一個胺基酸含有氫氧基（hydroxyl group）？

• A.tyrosine

• B.arginine

• C.leucine

• D.aspartate

• 39.下列何種胺基酸是屬於生酮作用之胺基酸？

• A.glutamate

• B.histidine

• C.valine

• D.leucine

• 40.下列那一種蛋白質的功能和對抗細菌感染最有關？

• A.阻抗素（resistin）

• B.抗體（antibodies）

• C.抗生素（antibiotics）

• D.血紅素（hemoglobin）

• 41.哺乳動物體內生合成膽固醇（cholesterol）的關鍵酵素HMG-CoA reductase會受到多層面及多種因 素的調控。下列何者可增加HMG-CoA reductase的酵素反應，進而促成膽固醇的生合成？

• A.升糖素（glucagon）

• B.胰島素（insulin）

• C.低ATP含量（low ATP levels）

• D.氧化固醇（oxysterol）

• 42.下列那個分子不是體內合成胸苷單磷酸（thymidine monophosphate, TMP）的重要前驅物？

• A.天門冬胺酸（aspartate）

• B.磷酸核糖焦磷酸（phosphoribosyl pyrophosphate, PRPP）

• C.葉酸（folate）

• D.甘胺酸（glycine）

• 43.關於真核細胞內參與DNA複製作用（replication）酵素的敘述，下列何者正確？

• A.DNA聚合酶α（DNA polymerase α）可移除引子（primer）

• B.DNA聚合酶β（DNA polymerase β）可複製粒線體內DNA

• C.DNA聚合酶γ（DNA polymerase γ）可合成引子（primer）

• D.DNA聚合酶δ（DNA polymerase δ）可校對（proofreading）複製之錯誤

• 44.有關核酸性質的敘述，下列何者正確？

• A.DNA分子的五碳糖上C-2'的-OH被-H所取代

• B.DNA在鹼性條件下可被水解，但RNA不會

• C.DNA與RNA在酸性條件下無法被水解

• D.DNA加熱變性後，在UV 260 nm波長下之吸光值高於RNA

• 45.有關粒線體中參與有氧呼吸的細胞色素（cytochrome），下列敘述何者最適當？

• A.幫助電子傳遞且含有血基質（heme）的蛋白質

• B.電子傳遞鏈中的氫離子幫浦（proton pump）

• C.參與ATP合成酶催化之酵素反應的輔酶

• D.在粒線體內膜中幫助電子傳遞的非蛋白質成員

• 46.兒茶酚胺（catecholamine）是何種胺基酸的衍生物？

• A.histidine

• B.tyrosine

• C.tryptophan

• D.phenylalanine

• 47.下列何種分子是細胞內重要的第二傳訊者（second messenger）？

• A.ATP

• B.AMP

• C.dATP

• D.cAMP

• 48.下列何者為丙酮酸去氫酶複合體（pyruvate dehydrogenase complex）主要的作用？

• A.將丙酮酸轉換成phosphoenolpyruvate

• B.將丙酮酸氧化並產生acetyl-CoA

• C.將丙酮酸轉換成丙胺酸（alanine）

• D.將丙酮酸還原成乳酸（lactate）

• 49.Propionyl-CoA carboxylase需要何種維生素作為輔酶？

• A.vitamin B 1

• B.vitamin B 2

• C.lipoic acid

• D.biotin

• 50.溶菌酶（lysozyme）可分解革蘭氏細菌的肽聚醣（peptidoglycan）分子，該反應速率較不受下列 何者的影響？

• A.受質構形改變（substrate distortion）

• B.共價催化作用（covalent catalysis）

• C.酸鹼催化作用（acids/bases catalysis）

• D.金屬離子催化作用（metal ion catalysis）

114年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工 作師考試

代　　號：4102

類科名稱：營養師

科目名稱：營養學

考試時間：1小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

• 1.黏性凝膠纖維（viscous gel-forming fibers）在腸道中易吸收水分形成黏稠、凝膠狀。下列何種 纖維無此特性？

• A.樹膠（gum）

• B.果膠（pectin）

• C.果聚醣（fructan）

• D.β-葡聚醣（β-glucan）

• 2.有關原發性乳糖不耐症（primary lactose intolerance）的敘述，下列何者錯誤？

• A.於小腸中製造的乳糖酶（lactase）量不足

• B.因對乳糖抗原過敏所致

• C.可替代性攝取優格、優酪乳等發酵乳製品

• D.大量攝取含乳糖之食品會導致腹瀉

• 3.少量酒精在體內的代謝，最主要依賴下列何種代謝路徑？

• A.酒精脫氫酶途徑（alcohol dehydrogenase pathway）

• B.過氧化氫酶途徑（catalase pathway）

• C.三羧酸循環（citric acid cycle）

• D.微粒體乙醇氧化系統（microsomal ethanol oxidizing system）

• 4.韋尼克－柯沙可夫症候群（Wernicke-Korsakoff syndrome）是因酗酒造成下列何種營養素缺乏？

• A.菸鹼素（niacin）

• B.泛酸（pantothenic acid）

• C.核黃素（riboflavin）

• D.硫胺（thiamin）

• 5.下列有關糖醇（sugar alcohols）的敘述何者正確？

• A.不具有甜味

• B.會促進齲齒發生

座號：___________

• C.無法被人體吸收與代謝

• D.可提供熱量

• 6.糖化血色素（hemoglobin A1c）大於6.5～7%的生理意義是：

• A.血糖控制良好

• B.可判定為糖尿病

• C.僅發生於第1型糖尿病

• D.僅發生於第2型糖尿病

• 7.下列何者不是支鏈胺基酸？

• A.白胺酸（leucine）

• B.離胺酸（lysine）

• C.纈胺酸（valine）

• D.異白胺酸（isoleucine）

• 8.依據國人膳食營養素參考攝取量（Dietary Reference Intakes, DRIs）第八版，一位體重64公斤的 健康成年男性，每日蛋白質建議攝取量為多少公克？

• A.58

• B.64

• C.70

• D.77

• 9.食物中蛋白質的生物價（biological value）是指：

• A.食物中被保留氮量占被吸收氮量之百分比

• B.食物中所含氮量與尿氮量之百分比

• C.食物中蛋白質所含熱量占總能量之百分比

• D.食物中必需胺基酸氮量占總蛋白質氮量之百分比

• 10.參與肉鹼（carnitine）合成的礦物質為下列何者？

• A.Ca

• B.Cu

• C.Fe

• D.Mg

• 11.有關蛋白質和胺基酸的敘述，下列何者錯誤？

• A.蛋白質的基本構成元素為碳、氫、氧、氮

• B.人體必需胺基酸有二十二種

• C.蛋白質中的氮含量約為16%

• D.構成人體蛋白質的胺基酸均為L-型

• 12.膽鹽具有amphipathic特質，其中親水性歸功於結構中的何種物質？

• A.glycine與taurine

• B.chenodeoxycholic acid

• C.choline

• D.cholic acid

• 13.下列何者與ketone body合成的增加相關性最低？

• A.減少利用CHO提供能量

• B.減少glycolysis

• C.減少oxaloacetate生成

• D.減少acetyl-CoA生成

• 14.下列何種脂肪酸集中且作用於photoreceptors及synaptic memberanes？

• A.docosahexaenoic acid

• B.linoleic acid

• C.oleic acid

• D.stearic acid

• 15.下列何種疾病最不需要使用medium-chain triglyceride oil（MCT oil）？

• A.Crohn's disease

• B.diabetic ketoacidosis

• C.ulcerative colitis

• D.short-bowel syndrome

• 16.下列植物油何者富含亞麻油酸（18:2 n-6）與次亞麻油酸（18:3 n-3）？

• A.橄欖油

• B.芥花油

• C.葵花油

• D.玉米油

• 17.有關脂質功能的敘述，下列何者錯誤？

• A.三酸甘油酯、磷脂質與膽固醇皆可提供熱量

• B.磷脂質與游離膽固醇可構成細胞膜

• C.膽固醇有生成膽酸及固醇類荷爾蒙功能

• D.磷脂質上脂肪酸可形成類二十碳酸（eicosanoids）

• 18.小新吃了炸雞排1小時後，炸雞排的油脂會進入血液中的何種脂蛋白？

• A.乳糜微粒（chylomicron）

• B.極低密度脂蛋白（VLDL）

• C.低密度脂蛋白（LDL）

• D.游離脂肪酸

• 19.下列有關飢餓和食慾的敘述，何者最正確？

• A.食慾屬於需要進食的生理感受，不受壓力影響

• B.飢餓屬於心理想吃的感覺，不受疾病影響

• C.飢餓一般與後天社會習慣及好惡有關，而食慾一般與先天的人體內在機制有關

• D.飢餓與維持身體需要食物供應有關，使得生命可以持續

• 20.下列何者具有促進食慾的作用？

• A.adiponectin

• B.cholecystokinin

• C.neuropeptide Y

• D.peptide YY

• 21.下列何者不是評估能量消耗（energy expenditure）的方法？

• A.doubly labeled water

• B.Mifflin-St. Jeor equations

• C.indirect calorimetry

• D.total body water

• 22.下列有關食物產熱效應（thermic effect of food）的敘述，何者錯誤？

• A.食物產熱效應屬於每天總能量消耗的一部分

• B.若某天消耗2,000 kcal的熱量，食物產熱效應大約為100～200 kcal

• C.食物中碳水化合物的食物產熱效應，高於蛋白質及脂肪

• D.相同份量的食物，多量少餐相較於少量多餐的攝取方式，有較高的食物產熱效應

• 23.維生素B 3 缺乏會造成癩皮病（pellagra）的發生，下列組合何者是癩皮病的「4Ds」臨床症狀？

• ①dehydration　②dermatitis　③dyspnea　④diarrhea　⑤dyspepsia　⑥dementia ⑦dysphagia　⑧death

• A.①②③④

• B.①③⑤⑦

• C.②④⑥⑧

• D.③⑤⑦⑧

• 24.下列何種維生素參與穀胱甘肽（glutathione）以及硫氧化還原蛋白（thioredoxin）的代謝，被認 為具有間接的抗氧化能力？

• A.維生素B 1 、維生素B 3

• B.維生素B 2 、維生素B 3

• C.維生素B 1 、維生素B 6

• D.維生素B 2 、維生素B 12

• 25.維生素B 6 的攝取量超過組織及儲存的需求時，主要以何種型式從尿液中排出？

• A.吡哆醇（pyridoxine）

• B.吡哆醛（pyridoxal）

• C.吡哆胺（pyridoxamine）

• D.吡哆酸（pyridoxic acid）

• 26.以食物頻率問卷評估30歲孕婦（第一孕期）每日攝取葉酸200微克，飯後立即服用綜合維他命補充 劑含葉酸400微克，評估該孕婦總共攝取多少膳食葉酸當量（dietary folate equivalent,

• DFE）？

• A.600微克

• B.740微克

• C.880微克

• D.1,020微克

• 27.有關維生素C協助合成之生化分子，下列何者錯誤？

• A.正腎上腺素（norepinephrine）

• B.腎上腺素（adrenaline）

• C.肉鹼（carnitine）

• D.胃泌素（gastrin）

• 28.磷酸吡哆醛（pyridoxal 5'-phosphate）擔任許多代謝過程中酵素的輔酶，其中不包括下列何種酵 素？

• A.色胺酸代謝過程中的犬尿胺酸酶（kynureninase）

• B.轉硫作用過程中的胱硫醚裂解酶（cystathionine lyase）

• C.轉胺作用過程中的丙胺酸轉胺酶（alanine aminotransferase）

• D.甲基化過程中的甲硫胺酸合成酶（methionine synthetase）

• 29.維生素A缺乏常見於酗酒者。下列何者不是其缺乏的原因？

• A.肝臟細胞壞死，減少貯存的維生素A

• B.肝臟無法穩定製造用於運送維生素A的蛋白

• C.酒精降低β-胡蘿蔔素（β-carotene）在肝臟中的代謝轉換

• D.維生素A易溶於酒精而加速排泄至體外

• 30.下列食物，何者所含維生素D的量最多？

• A.1個雞蛋

• B.3盎司起司

• C.3盎司罐頭鮪魚

• D.1茶匙奶油

• 31.下列何者最易造成食物中維生素E的流失？

• A.灌氮氣

• B.冷藏

• C.避光

• D.油炸

• 32.Vitamin E isomers中，何者具有最佳的生物活性？

• A.alpha-tocopherol

• B.alpha-tocotrienol

• C.gamma-tocopherol

• D.gamma-tocotrienol

• 33.愛迪生氏症（Addison's disease）會增加下列何種電解質的流失而引起脫水？

• A.鈉

• B.鉀

• C.磷

• D.硫

• 34.下列何種人體荷爾蒙，會調節腎臟對水分的再吸收？

• A.甲狀腺素（thyroxine）

• B.皮質酮（cortisone）

• C.腎上腺素（epinephrine）

• D.抗利尿激素（antidiuretic hormone）

• 35.一茶匙的食鹽約含有多少鈉？

• A.1,200毫克

• B.2,400毫克

• C.3,600毫克

• D.4,800毫克

• 36.下列何者為存在於細胞外液的帶正電離子？

• A.鈉

• B.鉀

• C.鎂

• D.磷

• 37.下列何種礦物質可負責骨細胞（osteoblast）的分化及膠原蛋白（collagen）合成，人體若缺乏容 易導致骨骼疏鬆的發生？

• A.iron

• B.zinc

• C.copper

• D.manganese

• 38.呆小症（cretinism）與缺乏下列何種礦物質有關？

• A.硒

• B.碘

• C.氟

• D.鐵

• 39.下列何種礦物質，不僅參與凝血作用，還可以調控肌肉收縮？

• A.鈣

• B.鎂

• C.磷

• D.鋅

• 40.下列有關磷的敘述，何者錯誤？

• A.長期缺磷會導致骨質疏鬆

• B.早產兒、酗酒者體內的磷含量最高

• C.有80%碳酸磷存在於骨骼和牙齒

• D.磷為體內許多反應的重要成分

• 41.鉻（chromium）參與下列何者之代謝作用？

• A.碳水化合物、脂質

• B.蛋白質、脂質

• C.碳水化合物、酒精

• D.脂質、酒精

• 42.成年人體內約含2～4公克的鐵，其中以下列何種形式存在為最多？

• A.血紅素（hemoglobin）

• B.含鐵酵素（iron-containing enzymes）

• C.儲存型鐵（ferritin and hemosiderin）

• D.運輸型鐵（transferrin）

• 43.嬰兒開始添加副食品時，需最先考慮那種營養素的補充？

• A.維生素D

• B.鐵

• C.葉酸

• D.鈣

• 44.嬰幼兒可開始飲用一般牛奶的最適當年齡為幾歲？

• A.0.5

• B.1

• C.1.5

• D.2

• 45.有關嬰兒副食品的敘述，下列何者最不適當？

• A.滿4～6個月開始添加副食品

• B.可將固體食物打碎稀釋後用奶瓶餵食

• C.每次只添加一種新的副食品

• D.可和大人食物一起製作

• 46.有關銀髮族長期使用阿斯匹靈時，應避免下列何種食物的補充？

• A.牛奶

• B.納豆

• C.魚油

• D.菇類

• 47.下列有關懷孕期體重變化的建議，何者錯誤？

• A.懷孕前身體質量指數＜18.5的婦女，在懷孕時期應增加大約13～18公斤

• B.懷孕前身體質量指數介於18.5～24.9的婦女，在懷孕時期應增加大約12～16公斤

• C.懷孕前身體質量指數介於25～30的婦女，在懷孕時期應增加大約7～12公斤

• D.懷孕前身體質量指數＞30的婦女，在懷孕時期應增加大約3～5公斤

• 48.根據國人膳食營養素參考攝取量（Dietary Reference Intakes, DRIs）第八版的建議，13歲以上 碘的建議攝取量為多少？

• A.50微克

• B.50毫克

• C.150微克

• D.150毫克

• 49.有關lutein的敘述，下列何者正確？

• A.屬於flavonoid的一種

• B.主要存於莓果類的水果中

• C.與luteinizing hormone的釋放有關

• D.可降低或預防age-related macular degeneration的發生

• 50.十字花科蔬菜被認為具有抗癌的作用，主要與其含有的何種成分有關？

• A.resveratrol

• B.glucosinolates

• C.curcumin

• D.phytosterol

114年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工 作師考試

代　　號：5102

類科名稱：營養師

科目名稱：公共衛生營養學

考試時間：1小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

• 1.依據包裝食品營養標示應遵行事項，針對4歲以上適用對象，其每日熱量及營養素攝取參考值，下列 何者錯誤？

• A.熱量為2,000大卡

• B.維生素D為5微克

• C.維生素C為100毫克

• D.鈣質為1,200毫克

• 2.針對社區長者以24小時回憶法進行營養評估，所獲得的六大類食物攝取份量，可直接與下列那一個 資料進行比較，以了解老年人的飲食攝取是否均衡？

• A.國人膳食營養素參考攝取量

• B.每日飲食指南

• C.國民飲食指標

• D.食物平衡表

• 3.對於全素食民眾，素食飲食指標建議每日可攝取下列何種食物以獲得維生素D？

• A.穀類

• B.豆類

• C.菇類

• D.水果類

• 4.國人膳食營養素參考攝取量（Dietary Reference Intakes, DRIs）對健康成人的維生素C的上限攝 取量（Tolerable Upper Intake Levels, UL）是每日多少毫克？

• A.1,000

• B.2,000

• C.3,000

• D.4,000

• 5.世界衛生組織建議，游離糖（free sugar）攝取量最多不超過多少總熱量百分比？

• A.5%

座號：___________

• B.8%

• C.10%

• D.12%

• 6.下列關於我國「兒童生長曲線百分位圖」，何者錯誤？

• A.0～5歲的曲線圖是根據我國兒童生長狀況所繪製

• B.0～5歲的曲線圖資料是來自以母乳哺育並適時添加副食品、有良好衛生照護的嬰兒或兒童

• C.0～5歲的曲線圖資料是來自於不吸菸母親的嬰兒或兒童

• D.當嬰兒的生長曲線超過第97百分位或是低於第3百分位，應請醫師檢查其健康狀況

• 7.臺灣國民營養監測、調查、營養教育、健康飲食宣導及膳食營養素建議攝取量標準之擬定，主要是 由那個機關負責統籌規劃？

• A.衛生福利部國民健康署

• B.衛生福利部食品藥物管理署

• C.教育部國民及學前教育署

• D.臺灣營養學會

• 8.有關「社區營養推廣中心」，下列敘述何者錯誤？

• A.民國107年起國民健康署倡議22縣市政府衛生局成立在地「社區營養推廣中心」

• B.社區營養推廣中心擔負社區民眾「恁的營養阮來顧」的重要任務

• C.社區營養推廣中心的標識（logo）圖樣意涵為「6大類食物」結合「幸福笑臉」

• D.社區營養推廣中心提供的服務包括「在地居民營養問題分析」、「社區營養照護人員培訓」、「社 區營養教育」、「營養風險篩檢」、「提供健康餐飲」

• 9.關於智慧化校園餐飲服務平臺（智餐平臺），下列敘述何者錯誤？

• A.「智餐平臺」於民國108年度開始規劃與建置，以科技化管理取代人工行政工作，希望減輕午餐業 務的行政負荷

• B.「智餐平臺」和「校園食材登錄平臺」，是兩個截然不同的系統，資訊無法互相連結

• C.「智餐平臺」系統建置的目的是將須運算的工作資訊化，達到省時、省力、省資源的效益，並可降 低出錯的機率

• D.「智餐平臺」系統中有提供「APP辨識免人工輸入」功能，可以簡化驗收及登錄流程

• 10.有關兒童營養教學資源，目前政府與民間網路資源豐富，下列那一個網站較無法提供相關資源？

• A.衛福部健康99網站

• B.董氏基金會網站

• C.大享食育協會網站

• D.教育部國民及學前教育署網站

• 11.衛生福利部長期照顧十年計畫2.0所提供長者「餐食照顧」組合中，不給付下列那個項目？

• A.購買食材

• B.製備餐點

• C.用餐後的善後工作

• D.製備管灌飲食

• 12.下列何者不屬於學校午餐中「三章一Q」的食材標章？

• A.鮮奶標章

• B.有機農產品標章

• C.產銷履歷

• D.CAS台灣優良農產品

• 13.依據國民飲食指標以及世界衛生組織對嬰兒哺乳的建議，下列敘述何者最正確？

• A.母乳應至少哺餵6個月，只要媽媽及小孩想要即可持續

• B.6個月內的嬰兒，除了母乳，僅能喝水，不可吃其他食物

• C.6個月內不便哺餵母乳的嬰兒應該給與配方奶、鮮奶或羊奶

• D.母親哺乳時，若還在坐月子期間，不可喝水

• 14.依據營養師法，非領有營養師證書，而自稱營養師者，依規定之處罰為何？

• A.1萬元以上5萬元以下罰鍰

• B.2萬元以上10萬元以下罰鍰

• C.3萬元以上15萬元以下罰鍰

• D.4萬元以上20萬元以下罰鍰

• 15.欲取得「營養諮詢機構」之開業執照，其申請人應在教學醫院或營養諮詢機構執行營養師業務幾年 以上？

• A.三年

• B.四年

• C.五年

• D.六年

• 16.有關Mini Nutritional Assessment-Short Form（MNA-SF）營養評估之敘述，何者錯誤？

• A.分數≧12時，無須再進行完整MNA評估

• B.將MNA評估量表20個評估項目簡化為10個評估項目

• C.可針對身高、體重測量困難之臥床老人進行評估

• D.評估項目包括急性疾病發作等

• 17.衛生福利部國民健康署訂定之「過重／肥胖兒童與青少年之篩選及處理流程」，使用下列那些指標 作為篩選？①腰臀比　②體脂肪　③身體質量指數　④腰圍

• A.①②③④

• B.僅①②④

• C.僅③④

• D.僅③

• 18.我國營養監測使用下列那些飲食評估方法，了解民眾營養素攝取狀況？①食物頻率問卷　②24小時 飲食回憶　③食物平衡表　④飲食記錄

• A.①②③④

• B.僅②③④

• C.僅①②

• D.僅①

• 19.兒童佝僂症與下列何種營養素缺乏有關？

• A.Vitamin A

• B.Vitamin C

• C.Vitamin K

• D.Vitamin D

• 20.個案有傷口復原差的情形，可能與缺乏下列何種營養素有關？①Vitamin C　②Vitamin K　③Zinc ④Copper

• ①③

• ①④

• ②③

• ②④

• 21.李先生一天攝取豆魚蛋肉類10份、奶類2份、蔬菜類2份、全穀雜糧類8份，經收集他24小時尿中尿 素氮含量10公克，評估其氮平衡屬於下列何種狀況？

• A.氮平衡

• B.負氮平衡

• C.正氮平衡

• D.資料不足無法計算

• 22.評估鐵營養狀況最敏感的指標為何？

• A.血紅素濃度

• B.血清運鐵蛋白濃度

• C.血清鐵蛋白濃度

• D.血清鐵濃度

• 23.下表不適用於下列何種膳食調查方法？

• A.飲食記錄法

• B.24小時回憶法

• C.食物攝取頻率法

• D.食物秤重盤存法

• 24.有關飲食攝取狀況的調查方法，下列敘述何者錯誤？

• A.飲食記錄法可用來評估飲食頻率法的效度

• B.24小時回憶法若取樣日數少，其代表性不足

• C.飲食頻率問卷法常用來探討營養素與慢性病關係

• D.家戶秤重盤存法可評估各性別、年齡的營養攝取狀況

• 25.衛生福利部國民健康署之兒童生長曲線圖，年齡對身高（Age-for-height）或年齡對體重（Agefor-weight），以何種方式呈現？

• A.百分比

• B.百分位

• C.百分率

• D.z分數

• 26.若某題目的填答者共有200人，答對者有160人，答錯者有40人，則該題的難度指數為何？

• A.10%

• B.20%

• C.80%

• D.90%

• 27.有關面對面問卷調查法的特性，下列敘述何者錯誤？

• A.常用於收集24小時飲食回憶資料

• B.回收率較其他調查方法高

• C.受訪者可能受到干擾

• D.較不易有訪員偏差

• 28.問卷設計時，下列何者為信度的檢測方法？

• A.多項特質－多項方法分析

• B.專家審查

• C.因素分析

• D.複本方法

• 29.依據衛生教育診斷評價模式（PRECEDE-PROCEED Model），前傾因素（predisposing factors）的 診斷屬於下列何種階段？

• A.社會診斷

• B.流行病學、行為及環境診斷

• C.教育及生態診斷

• D.行政及政策診斷及介入改善

• 小朱身體質量指數為28 kg/m 2 ，醫師建議他減重。小朱回說：「我上週已報名有氧課程」，其狀況 屬於跨理論模式（Transtheoretical Model）的那個時期？

• A.沉思前期

• B.沉思期

• C.預備期

• D.行動期

• 31.新年新希望，很多人會在新年立下減重的目標，這樣的行為策略屬於跨理論模式

• （Transtheoretical Model）改變的那個歷程？

• A.意識覺醒（consciousness raising）

• B.自我解放（self-liberation）

• C.自我再評價（self-reevaluation）

• D.刺激控制（stimulus control）

• 32.依照戴爾（Dale）學習金字塔（Cone of Learning），下列教學活動在兩週後，保留記憶由少到多 的排列何者正確？①閱讀五蔬果手冊　②參觀五蔬果成果發表會　③觀看五蔬果影片　④參加動手 烹調五蔬果

• A.①②③④

• B.①③②④

• C.①②④③

• D.③①④②

• 33.教學目標涵蓋的要素，不包括下列何者？

• A.結果

• B.標準

• C.行為

• D.評量形式

• 34.孕婦飲食鐵質攝取與胎兒健康計畫報告書：「計畫開始時有50位孕婦參加，其中40位完成飲食問卷 調查、生化檢驗與臨床檢查，32位表示有意願參與下一階段的研究。」，此屬於計畫評價的何項評 估？

• A.經濟

• B.臨床

• C.過程

• D.結果

• 35.某營養計畫訂定「一年內高中女生貧血比率下降5%」，屬於下列何種目標或主題？

• A.最高目標（goal）

• B.直接目標（objective）

• C.工作目標（target）

• D.工作主題（subject）

• 36.下列關於社區營養計畫和其結果指標之組合，何者最適當？

• A.學童肥胖防治計畫－腰圍

• B.飲食與骨質疏鬆預防計畫－血清鈣濃度

• C.飲食與高血壓防治計畫－膳食的鈉攝取量

• D.改善高脂血症計畫－血清低密度脂蛋白膽固醇

• 37.營養師完成社區獨居長者營養促進計畫，計畫執行過程共印刷300份手冊與辦理5場系列講座。此為

• 何種評價？

• A.效應（effect）

• B.效果（effort）

• C.效率（efficiency）

• D.效能（effectiveness）

• 38.有關社區營養計畫的規劃層級，下列敘述何者錯誤？

• A.策略規劃（strategic planning）決定組織的形象及指南

• B.策略規劃（strategic planning）是由組織最高階層訂定且為長期規畫

• C.操作規畫（operational planning）詳細紀載每一個工作項目，規劃愈詳細愈可確保執行品質

• D.操作規畫（operational planning）著重在何處、何時、如何、由誰及利用什麼資源達到目標

• 39.根據國民營養健康狀況變遷調查（民國102～105年）結果顯示，下列那個年齡層與礦物質組合，男

女皆未達建議攝取量？

• A.6歲以下鈣攝取

• B.7～12歲鋅攝取

• C.13～18歲鎂攝取

• D.19～44歲鐵攝取

• 40.自下列那一次全國性的營養調查起，飲食調查部分首次改用24小時回憶法與食物頻率問卷？

• A.民國69～70年（1980～1981年）

• B.民國75～77年（1986～1988年）

• C.民國82～85年（1993～1996年）

• D.民國94～97年（2005～2008年）

• 41.依據2013～2016年國民營養健康狀況變遷調查結果，國人六大類食物攝取情形，下列何者正確？

• A.國人平均蛋白質攝取量有過高之虞

• B.7～44歲堅果種子的攝取量高於45～74歲者

• C.各性別、年齡層之奶類攝取均低於飲食指南建議

• D.45歲以上女性，蔬菜類攝取份數低於每日飲食指南

• 42.試比較1993～1996年、2005～2008年與2013～2016年國民營養健康狀況變遷調查結果，有關19歲以 上成人慢性疾病盛行率的變遷狀況，下列敘述何者正確？

• A.高血壓盛行率維持穩定

• B.代謝症候群盛行率有增加的趨勢，且女性增加幅度大於男性

• C.女性血脂肪異常情形，2013～2016年的調查，高於2005～2008年的調查

• D.糖尿病盛行率持續增加，且以16～18歲組至19～44歲組之間的上升幅度最大

• 43.有關聯合國推動之「2030永續發展目標」，下列敘述何者錯誤？

• A.聯合國於2015年通過「2030永續發展目標」

• B.為接續聯合國「千禧年發展目標」尚未完成的工作

• C.目標二（消除飢餓）及目標三（健康與福祉）與營養最為相關

• D.消弭戰亂促進和平為「2030永續發展目標」之終極目標

• 44.世界衛生組織制定2025年六項全球營養目標，其中希望將六個月以下純母乳哺乳率提高至多少%？

• A.40%

• B.50%

• C.60%

• D.70%

• 45.下列何者不是2011年全國糧食安全會議之重要結論及策略？

• A.提高我國糧食自給率至40%

• B.掌握糧食安全存量，建立儲備機制

• C.推動實（食）物銀行，完善弱勢族群救助機制

• D.利用生物工程研發抗蟲害，單位生產量高之稻米品種

• 46.某社區營養中心舉辦為期8週的減重班，分析學員參加前與後的數據發現平均減重4公斤。想評估減 重班是否有效，下列那一種統計方法較適合？

• A.獨立t-檢定（Independent sample t-test）

• B.配對t-檢定（Paired t-test）

• C.卡方檢定（Chi-square test）

• D.變異數分析（Analysis of variance, ANOVA）

• 47.高脂飲食與乳癌相關性的研究報告指出：高脂飲食與非高脂飲食得乳癌者的勝算比為3.5，下列敘 述何者正確？

• A.僅能從世代研究獲得此結果

• B.每日脂肪攝取超過熱量35%者易得乳癌

• C.高脂飲食者罹患乳癌的風險是非高脂飲食者的3.5倍

• D.高脂飲食者罹患乳癌的風險比非高脂飲食者高3.5倍

• 48.「不吃太鹹、少吃醃漬品」，屬於何種階段預防措施？

• A.第一段一級

• B.第一段二級

• C.第二段三級

• D.第三段四級

• 49.追蹤某社區中30～62歲無心血管疾病住民，每兩年追蹤記錄參與者的生活型態與健康狀況，持續10 年。下列何者不是此研究的特點？

• A.可計算疾病發生率

• B.成本比病例對照研究低

• C.回憶偏差狀況比病例對照研究少

• D.可同時研究生活與多種疾病的相關

• 50.從特定的族群中選取有代表性的樣本為研究對象，估計該族群某疾病盛行率，屬於下列何種研究設 計？

• A.世代研究（cohort study）

• B.臨床研究（clinical trial）

• C.橫斷式研究（cross-sectional study）

• D.病例對照研究（case-control study）

114年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工 作師考試

代　　號：6102

類科名稱：營養師

科目名稱：食品衛生與安全

考試時間：1小時

座號：___________

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

• 1.依據食品安全衛生管理法，下列何者不是強制要求實施食品安全管制系統之食品業者？

• A.罐頭食品工廠

• B.蛋製品工廠

• C.連鎖餐飲業者

• D.餐盒食品工廠

• 2.下列包裝食品及其營養宣稱之標示，何者正確？

• A.軟糖（添加維生素C）

• B.巧克力（高維生素C）

• C.蘇打汽水（多維生素C）

• D.可樂（富含維生素C）

• 3.依據食品良好衛生規範準則之規定，真空包裝即食食品的水活性大於多少以上時，其貯存及販賣過 程應於攝氏7度以下進行？

• A.0.70

• B.0.75

• C.0.80

• D.0.85

• 4.廚師反應昨天進貨的粄條味道怪怪的，店長決定將該批粄條退回給供應廠商。上述內容屬於HACCP系 統七大原則中的那一項？

• A.執行危害分析

• B.執行監測計畫

• C.建立失控時的矯正措施

• D.確認HACCP系統執行的有效性

• 5.食品或食品添加物的輸入業者須將相關紀錄、文件與電子檔案作妥善保存，應至少保存多少年？

• A.2

• B.3

C.4

D.5

• 6.依據我國食品良好衛生規範準則，針對食品業者於場區設置廁所之規定，不包括下列何者？

• A.設置地點應防止污染水源

• B.避免正面開向食品作業場所

• C.地面應設置防滑條

• D.應標示「如廁後應洗手」之字樣

• 7.下列何者為我國近年造成食品中毒最主要的病因物質？

• A.仙人掌桿菌

• B.彎曲桿菌

• C.A型肝炎病毒

• D.諾羅病毒

• 8.有關氧化還原電位對微生物之影響，下列敘述何者錯誤？

• A.微生物的呼吸作用中，製造能量的代謝途徑主要為TCA循環

• B.高氧化電位的食品適合好氧性微生物生長

• C.新鮮植物組織內部含較低的氧化還原電位

• D.加熱處理會破壞食品中的氧化還原電位平衡

• 9.有關蔬菜發酵過程之變化，下列敘述何者正確？

• A.新鮮蔬菜上的微生物以革蘭氏陽性菌與酵母菌佔優勢

• B.醋酸菌在發酵初期快速生長而成為優勢菌，並降低環境之pH值

• C.在低鹽濃度醃漬的黃瓜，可因醋酸菌與酪酸菌的污染而產生酸敗及臭味

• D.醃漬物表面常會產生一層白膜主要是黴菌生長造成

• 10.下列何者不是影響微生物生長之外在因子？

• A.貯存溫度

• B.貯存環境中氣體組成分

• C.環境之相對濕度

• D.食品的水活性

• 11.伊文氏桿菌屬（ Erwinia ）會產生何種酵素，使蔬果成分降解而造成軟腐現象？

• A.澱粉酶（amylase）

• B.果膠分解酶（pectinase）

• C.蛋白酶（protease）

• D.脂解酶（lipase）

• 12.有關真空包裝肉品產生綠變的原因，為下列何種物質與肉中的亞硝酸血紅素反應，產生綠色的氧化 型紫質所導致？

• A.氧氣

• B.氫氣

• C.一氧化氮

• D.過氧化氫

• 13.某些黴菌可造成蘋果表皮出現褐色斑點，下列何者為此作用的關鍵酵素？

• A.澱粉水解酶

• B.蛋白酶

• C.脂解酶

• D.多酚氧化酶

• 14.因食用保存不當的米飯而造成的細菌性食物中毒，主要的病原菌為何？

• A.曲狀桿菌

• B.仙人掌桿菌

• C.沙門氏菌

• D.腸炎弧菌

• 15.安全性屬第三類之食品，在申請健康食品時，須檢具的毒性測試資料為何？①細胞存活試驗　②基 因毒性試驗　③90天毒性試驗　④致畸試驗　⑤繁殖試驗　⑥致癌性試驗

• A.①②④⑤

• B.②③⑥

• C.①③⑤⑥

• D.②③④

• 16.於毒性試驗中，試驗物質A之劑量為2000 mg/kg Bw/day時動物鼻孔出血不止；1000 mg/kg Bw/day 時動物會脫毛不斷轉圈；500 mg/kg Bw/day與200 mg/kg Bw/day時未發現異常，若以體重500 g之 大鼠計算試驗物質A之ADI值應為多少較適合？

• A.10 mg/kg Bw/day

• B.5 mg/kg Bw/day

• C.0.2 mg/kg Bw/day

• D.0.1 mg/kg Bw/day

• 17.下列何者不是基因改造食品進行安全評估時的主要考量項目？

• A.毒性

• B.致過敏性

• C.食品加工多樣性

• D.營養成分的改變

• 18.下列有關安全性評估的敘述，何者正確？

• A.安全性評估試驗之事前評估包含瞭解受測物質特性及擬訂試驗計畫

• B.安全性評估所採用之劑量是以與無毒害作用劑量（NOEL）做基準

• C.LD 50 乘以安全係數即為每日攝取容許量（ADI）

• D.化學物質的毒性反應為劑量之函數，例如：LD50愈高，毒性愈高

• 19.進行下列何種基因毒性分析測試時，不會使用到活體動物？

• A.鼷鼠淋巴瘤tk分析法

• B.囓齒類骨髓細胞染色體異常測試法

• C.囓齒類骨髓細胞微核測試法

• D.囓齒類周邊血液之微核測試法

• 20.依據我國食品添加物的定義及其特性，下列敘述何者正確？

• A.糖精為人工甜味劑被歸類於調味劑

• B.過氧化氫在酸性環境下殺菌力較強

• C.有機酸類防腐劑在酸性環境下效果較佳

• D.L-抗壞血酸屬於水溶性調味劑

• 21.下列何者屬於陽離子系界面活性劑（cationic surfactant），可做為消毒劑使用？

• A.Tween-20

• B.alkyl-benzene sulfonate

• C.lecithin

• D.benzalkonium chloride

• 22.關於使用於食品器具、容器及包裝的材料，下列敘述何者錯誤？

• A.玻璃材質之食品容器必須檢測鉛及鎘的溶出量

• B.銅製食品器皿，銅製面可直接與食品接觸

• C.食品容器若使用著色劑，其溶出量必須符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準

• D.與食品直接接觸的紙類容器，不得驗出螢光劑

• 23.酸性果凍杯食品，於製造、充填、封膜後，再以90～95℃的熱水浸漬殺菌，下列何種材質較適合做 為該產品的容器？

• A.聚苯乙烯（PS）

• B.聚對苯二甲酸乙二酯（PET）

• C.聚乙烯（PE）

• D.聚丙烯（PP）

• 24.下列何種物質不是我國准許使用之食品添加物？

• A.甲醇（methanol）

• B.羧甲基纖維素（carboxyl methyl cellulose）

• C.過氧化氫（hydrogen peroxide）

• D.亞硫酸鉀（potassium sulfite）

• 25.有關聚氯乙烯塑膠包裝材料的敘述，下列何者錯誤？

• A.我國法規規定其氯乙烯單體限量須小於100 ppm

• B.我國規定不得做為塑膠包裝材質

• C.氯乙烯單體具致突變性、致癌性

• D.不適合微波加熱

• 26.有關食品用洗潔劑的特性和用途，下列敘述何者正確？

• A.軟性洗潔劑是一種中性洗潔劑

• B.鹼性洗潔劑適合清洗硬水加熱所形成的鍋垢

• C.酸性洗潔劑適合清洗食品容器之油脂殘垢

• D.碳酸氫鈉是屬於強鹼性洗潔劑

• 27.可加入食品用洗潔劑的輔助劑（builders）或添加劑中，下列何者具有分散污垢、防止污垢再度聚 集沉著的作用？

• A.乙二胺四乙酸（EDTA）

• B.三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate）

• C.羧甲基纖維素（CMC）

• D.過硼酸鈉（sodium perborate）

• 28.有關異硫氰酸鹽類（isothiocyanates）之敘述，下列何者錯誤？

• A.主要存在於十字花科蔬菜

• B.植物組織經破壞後分解釋出

• C.為致甲狀腺腫物質（goitrogen）

• D.主要由含氰配醣體因酵素作用生成

• 29.下列何者不是我國宣導預防食品病原菌食物中毒的五要二不原則？

• A.要澈底加熱

• B.生熟食要分開處理

• C.不要反覆加熱食品

• D.不生飲山泉水

• 30.下列何種病原性微生物會產生酸、氣體和毒素，並引起人類傷口腫脹壞死？

• A.肉毒桿菌

• B.李斯特菌

• C.志賀氏桿菌

• D.產氣莢膜桿菌

• 31.下列那一種病毒會引發類似感冒症狀，導致幼兒手足口症的發生？

• A.輪狀病毒（rotavirus）

• B.腸病毒71型（enterovirus 71）

• C.沙波病毒（sapovirus）

• D.諾羅病毒（norovirus）

• 32.下列何種病原菌存在於沿海區域，可在6％ NaCl中生長，在30～37℃環境下快速繁殖？

• A.腸炎弧菌

• B.沙門氏菌

• C.仙人掌桿菌

• D.李斯特菌

• 33.下列有關河魨毒素（tetrodotoxin）的敘述，何者正確？

• A.加熱100℃、10分鐘，可完全破壞其毒性

• B.只存在河魨體內因此命名之

• C.會引起氣喘等過敏症狀

• D.河魨內臟中之含量高於肌肉

• 34.下列有關預防病毒性食物中毒的敘述，何者錯誤？

• A.使用75％酒精無法有效殺滅各式病毒

• B.餐飲工作者若感染諾羅病毒，於症狀解除後即可上班

• C.預防A型肝炎最根本的方法是施打A型肝炎疫苗

• D.食品應確實清洗及煮熟後再食用

• 35.下列關於細菌性感染型食物中毒之敘述，何者正確？

• A.為食用經病原菌污染且產生毒素之食品，引起之疾病

• B.微生物經由食品攝食進入人體後，繁殖引起之疾病

• C.病原菌進入人體後，通常於1～2小時之內發病

• D.此類食品中毒菌包括金黃色葡萄球菌（ Staphylococcus aureu s）

• 36.下列何者不屬於來自植物之含氰配醣體（cyanogenic glycosides）？

• A.amygdalin

• B.linamarin

• C.chaconine

• D.dhurrin

• 37.食用炸雞排3小時後，出現劇烈腹痛、嘔吐、腹瀉、頭痛等症狀，但無發燒，推測最可能是下列何 種病原菌引起的食物中毒？

• A.沙門氏菌

• B.腸炎弧菌

• C.肉毒桿菌

• D.金黃色葡萄球菌

• 38.食用未完全煮熟的豬肉，易遭受下列那一種寄生蟲感染？

• A.旋毛蟲

• B.肺吸蟲

• C.中華肝吸蟲

• D.蟯蟲

• 39.下列有關蕈類或植物天然毒素之敘述，何者錯誤？

• A.豆科植物含有的凝集素為抗營養因子

• B.毒蠅鹼（muscarine）會與神經受體結合

• C.咖啡、茶中之單寧會影響鐵的吸收

• D.蕈類中毒多半嚴重侵犯細胞或神經，較少引起腸胃不適症狀

• 40.下列化學物質與其來源之配對，何者錯誤？

• A.erucic acid；葵花油

• B.solanine；發芽馬鈴薯

• C.gossypol；棉籽油

• D.amygdalin；苦杏仁核

• 41.有關食材供應商管理評估措施，下列何者不是評估的重點？

• A.供應商生產成本和售後服務

• B.提供食品品質管制證明（如CAS、TQF、TAP）的書面資料

• C.採購及品管人員實際至廠商現場評核其設備、動線與流程等

• D.廠商之供貨品質及交貨期能否滿足買方需求

• 42.依據食品良好衛生規範準則之規定，下列何者不是食品從業人員於作業場所內工作應配戴口罩的場 域？

• A.清潔區

• B.包裝區

• C.驗收區

• D.配膳區

• 43.依據食品良好衛生規範準則，餐飲業使用蒸汽殺菌毛巾、抹布之條件，下列何者正確？

• A.80℃，加熱2分鐘以上

• B.80℃，加熱10分鐘以上

• C.100℃，加熱2分鐘以上

• D.100℃，加熱10分鐘以上

• 44.依據食品用洗潔劑衛生標準之規定，下列何種消毒成分不可用於清洗生食蔬果？

• A.酸化亞氯酸鈉

• B.二氧化氯

• C.次氯酸

• D.氯酸鉀

• 45.下列有關廚房餐飲設施的動線規劃之敘述，何者錯誤？

• A.中央廚房應以雙向管制門限制人員流向

• B.食材動線，由污染區向清潔區

• C.廚房氣流動線，應避免外部空氣滲入

• D.餐廳營業場所，應保持正壓

• 46.有關乾料庫房的管理，下列何者錯誤？

• A.保持涼爽、乾燥、通風

• B.設溫度計及濕度計，並確實記錄

• C.原料不可直接放置於地上

• D.相對濕度維持在80％以上

• 47.下列何種措施與防止食品製程中之交叉污染無關？

• A.各作業區之器具分開使用，並有紫外線殺菌設備

• B.冷凍、冷藏設備有溫度計，且貯物容積在70％以下

• C.不同用途之砧板、菜刀以顏色標記區分

• D.廢棄物處理設備遠離調理加工原料及包裝區

• 48.依據食品製造工廠衛生管理人員設置辦法之規定，下列敘述何者正確？

• A.依規定持有烹調相關技術士證並服務滿3年可申請核發廚師證

• B.專科以上食品相關科系畢業者，不用服務年資即可擔任食品衛生管理人員

• C.高中職畢業且接受食品安全管制系統訓練60小時以上，才可擔任管理衛生人員

• D.持有乙級之烹調技術士證者，不用訓練即可擔任食品衛生管理人員

• 49.下列何者為我國許可進口流通之基因改造作物？①棉花　②小麥　③玉米　④油菜　⑤稻米

• A.②④⑤

• B.①②③

• C.①③④

• D.②③⑤

• 50.依據我國基因改造食品標示相關規定，下列敘述何者錯誤？

• A.非基因改造之標示字體大小不予規範

• B.基因改造食品原料指取得我國基因改造食品原料查驗登記許可流通之食品

• C.標示基因改造之字體須與其他文字明顯區別，字體長度及寬度不得小於2毫米

• D.不含轉殖基因片段之高層次加工品，無須標示基因改造相關規定之字樣