110年 專技高考第一次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）
110年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試（第一階段考試）、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試食品技師類科歷屆試題，含食品衛生安全與法規、食品加工學、食品分析與檢驗等 6 科。
共 6 份考卷｜資料來源：依政府資料開放授權條款（OGDL）第 1 版利用，資料集：考選部歷屆試題（data.gov.tw dataset 170565），110 年。
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食品衛生安全與法規
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
10110
頁次：
1 － 1
110 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品衛生安全與法規
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、根據食品安全衛生管理法第 40 條與其施行細則規定，發布食品衛生檢 驗資訊時應同時公布那些項目及各項目包含的內容？（ 25 分）
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二、某食品工廠在製程中有使用到防腐劑、抗氧化劑等添加物，依據食品良 好衛生規範準則之規定，該工廠應該如何管理以及使用這些食品添加 物？（ 25 分）
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三、某國小師生在食用主菜為虱目魚柳之營養午餐後，產生臉部發紅、全身 發熱、皮膚起紅疹、腹痛及頭痛等症狀，請說明引發此中毒事件最有可 能的病因物質為何？屬於食品中毒類型的那一類？其產生的原因機制 為何？有那些預防其產生的方法？（ 25 分）
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四、據民國 108 年食品中毒發生與防治年報刊載，有民眾至日式餐廳食用壽 司、魚湯、生魚片後，出現腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐、發燒等症狀，發 病潛伏期平均為 12-18 小時，並從食餘檢體與患者糞便檢體檢出相同之 病原菌，請詳述此病原菌之中、英文名稱與特性。此菌屬於細菌性食品 中毒分類的那一型以及此類型的定義為何？有那些預防中毒的方法？ （ 25 分）
座號：
食品加工學
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
10120
頁次：
1 － 1
110 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品加工學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、請試述冷凍乾燥、減壓乾燥、熱風乾燥、噴霧乾燥、鼓式乾燥的原理， 並舉例說明其應用。 （ 25 分）
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二、請試述非熱加工技術的目的，並舉四例說明。 （ 25 分）
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三、請試述冷藏與冷凍食品加工技術及其對食品的應用與品質之影響。 （ 25 分）
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四、請試述精製（ refining ）食品加工技術及其對食品的營養價值與品質之影 響，請以「米」為例說明。 （ 25 分）
座號：
食品分析與檢驗
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
10130
頁次：
1 － 1
110 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品分析與檢驗
考試時間：
2 小時
※注意：
可以使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、在食品分析的過程中，樣品採樣的方式是整個分析過程中非常重要的步 驟，請說明簡單隨機抽樣（ Simple random sampling ） 、整群抽樣（ Cluster sampling ）、系統抽樣（ Systematic sampling ）及連續採樣（ Continuous sampling ）的方式及其意義。並寫出顆粒狀食品與小包裝食品的採樣方 式。 （ 20 分）
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二、請說明氣相層析儀（ Gas chromatography ）的分析原理，並寫出熱傳導偵 測器（ Thermal conductivity detector, TCD ） 、火焰離子化偵測器（ Flame ionization detector, FID ）及光游離偵測器（ Photo ionization detector, PID ） 的偵測原理與應用。 （ 20 分）
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三、請敘述下列蛋白質分析的測定原理及用途。 （每小題 5 分，共 20 分）
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杜馬斯燃燒法（ Dumas combustion method ）
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寧海準反應（ Ninhydrin reaction ）
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雙縮脲反應（ Biuret reaction ）
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紫外線分光光度計法（ Ultraviolet spectrophotometric method ）
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四、 請敘述酸價（ Acid value ）與皂化價（ Saponification value ）的定義。 （ 5 分） 有一檢驗人員進行二種油脂之分析，分析得 A 油脂之酸價為 75 ，皂化 價為 150 ； B 油脂之酸價為 25 ，皂化價為 100 ，請問何種油脂的品質 較佳？原因為何？（ 15 分）
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五、某一食品進行酸鹼度測定，利用 1N HCl 、 1N Na2CO3 及 0.1N NaOH 溶 液進行分析，測得其使用量與力價，分別為 1 mL （力價 0.995 ） 、 0.5 mL （力價 1.009 ） 、 2 mL （力價 0.997 ） ，試求該食品的酸鹼度（請寫出計算過 程） 。並判斷該食品為鹼性或酸性？判斷標準為何？（假設食品之樣品重 為 1 g ） （ 20 分）
座號：
食品微生物學
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
10140
頁次：
1 － 1
110 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品微生物學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
-
一、請說明「低張溶液（ hypotonic solution ） 」及「高張溶液（ hypertonic solution ） 」對微生物細胞的影響。 （ 20 分）
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二、 「溶菌酶（ lysozyme ） 」及「乳酸鏈球菌素（ nisin ） 」均可抑制微生物之生 長，請說明兩者的基本性質及抗菌機制。 （ 20 分）
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三、甜酒釀為傳統的發酵產品，請說明甜酒釀的製作過程、參與發酵的微生 物種類及各類微生物在發酵過程中的功用。 （ 20 分）
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四、何謂「單細胞蛋白質（ single cell protein ） 」？那些微生物可用以生產單細胞 蛋白質？與動植物來源之蛋白質比較，單細胞蛋白質有何優缺點？（ 20 分）
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五、 「膜過濾法（ membrane filtration method ） 」是測定樣品中微生物含量的方 法之一，請說明膜過濾法的原理、操作方法及應用範圍。 （ 20 分）
座號：
食品工廠管理
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
10150
頁次：
1 － 1
110 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品工廠管理
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、某公司生產冷凍品，生產後貯存於廠內冷凍庫，並由自有車隊配送到客 戶端，根據「食品良好衛生規範準則」 ，試述一般冷凍品物流標準作業 程序。 （ 25 分）
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二、稽核對食品品質管理制度很重要，請說明稽核分為那些類型，並說明食 品安全稽核人員之能力要求。 （ 25 分）
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三、說明 cp 點與 ccp 點的差異，並利用管制圖說明當 HACCP 與品管發生 異常或失控的判定依據。 （ 25 分）
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四、請說明導致食品工廠生產現場之機械設備使用率低及人員閒置等待的 原因有那些，並說明因應對策。 （ 25 分）
座號：
食品化學
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
10160
頁次：
1 － 1
110 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品化學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、請說明造成食品變質的油脂氧化、酵素性反應、非酵素性褐變、微生物 繁殖與食品水活性（ Aw ）的關係，並依此判定 Aw 與食品安定性的關係。 （ 20 分）
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二、請說明酵素性褐變、非酵素性褐變發生的原因物質及其對食品品質、營 養價值及安全性的影響。 （ 20 分）
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三、固態油脂率對油脂的加工利用有何重要性？為增加油脂的固態油脂率， 氫化與交酯化反應皆可以用來修飾油脂，請說明這兩者的反應模式並以 反式脂肪的產生來比較此兩者的差異。 （ 20 分）
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四、請說明食品提供紅色的天然色素中，花青素與茄紅素在化學結構與性質 上有何不同，應該如何保色。 （ 10 分）
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五、請以香蕉說明採收後的植物組織所進行之呼吸作用及輔助性反應與植 物組織之後熟、儲藏壽命及品質間有何關係。 （ 15 分）
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六、屠後之動物肌肉組織，將發生重要的生化變化，與食肉的品質有極大的 關係，亦可稱為肉質的熟成。請說明肉質熟成的過程與主要發生的變化。 （ 15 分）
座號：