代號：

10510

頁次：

4 － 1

101 年第二次專門職業及技術人員高等考試醫師考試分試考試、中 醫師、營養師、心理師、醫事檢驗師、護理師考試暨普通考試護士 考試、 101 年專門職業及技術人員高等考試中醫師（第一試）考試 分試考試、法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：生理學與生物化學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請在申論試卷上劃記及書寫題號，於本試題上作答者，不予計分。

•  作答時請使用藍、黑色鋼筆或原子筆，不得使用鉛筆及螢光筆。

•  本次考試申論題作答採線上閱卷，請確實依循考選部國家考試試卷封面注意事項書寫答案。

一、請回答下列各問題：

•  請說明紅血球（ red blood cells ）破裂釋出之血基質（ heme ），在人體內的代謝 途徑。（ 9 分）

•  部分血基質代謝產物濃度過高時，會造成人體黃疸（ jaundice ）現象，請寫出至 少三種可能造成黃疸現象的原因。（ 6 分）

• 二、請分別舉例說明引發代謝性酸中毒（ metabolic acidosis ）與代謝性鹼中毒（ metabolic alkalosis ）的原因。（ 10 分）

• 三、請分別說明下列酵素參與血糖恆定的生化機制。

 glycogen phosphorylase

• （ 5 分）

 aminotransferase

• （ 5 分）

• 四、請以生化反應說明 ascorbic acid 、 collagen 與 scurvy 三者間之關係。（ 9 分）

• 五、請說明長期攝取酒精導致肝臟堆積脂肪的生化機制。（ 6 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

1105

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

 共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 正常人身體的水分在下列何處的含量最高？

 細胞內液

 細胞外液

 組織間液

• 2 對於延遲性過敏反應的形成與反應，下列敘述何者錯誤？

 此類過敏原不引發 B 細胞活化的反應

 與 T 淋巴球細胞的活化有關

 接觸到有毒的植物，例如：長春藤會引發的皮膚過敏屬於此類

 過敏原活化肥大細胞（ mast cell ）後，加強過敏反應的嚴重性

• 3 左心室血壓－體積迴圈（ pressure-volume loop

• ）所圍的面積具有下列那一種生理意義？

 左心室填血所作的功  左心室射血所作的功  左心室之心搏出量  左心室之射血比值

座號：

 血漿

• 4 有關體制素（ somatostatin ）在胃的分泌及作用之敘述，下列何者錯誤？

•  酸會促進體制素之分泌

•  體制素會抑制壁細胞（ parietal cell ）分泌胃酸

•  體制素會促進胃泌素（ gastrin ）之分泌

•  體制素會抑制組織胺（ histamine ）之分泌

• 5 有關胰島素之敘述，下列何者正確？

•  促進胺基酸運送出細胞外

 促進脂肪細胞的脂肪合成

•  促進肝臟送出葡萄糖

 促進葡萄糖運送入細胞內

• 6 下列那二種物質的結合才能直接啟動肌細胞收縮？

•  肌動蛋白（ actin ）、肌凝蛋白（ myosin ）

 肌凝蛋白、肌鈣蛋白（ troponin ）

•  鈣離子、肌動蛋白

 ATP 、肌凝蛋白

• 7 有關視覺在視網膜內的神經傳導過程之敘述，下列何者正確？

 由光興奮視網膜的感光細胞（ photoreceptor ）而引發視覺傳導

 維生素 A 為感光細胞中感光蛋白引發膜電位變化所需

 感光細胞中感光蛋白會引發 G-protein 開啟鈉離子通道

 感光細胞的軸突即為視神經纖維（ optic nerve fibers ）

• 8 依照標準操作程序所製備的人類血清中，不包含下列何種物質？

•  白蛋白（

albumin ）  鈉離子（ Na +

• ）

•  葡萄糖（ glucose ）

•  血紅素（ hemoglobin ）

• 9 有關突觸特性的敘述，下列何者錯誤？

•  突觸的傳導為單向

 神經傳導物質釋放及作用至標的細胞是透過 gap junction

•  化學性突觸傳導較電性突觸傳導為慢

•  神經系統中大部分的突觸為化學性突觸

• 10 從初始精細胞（ primary spermatocyte ）至精子（ sperm ）生成的整個過程，約須費時多久？

•  64 分鐘

•  64 小時

•  64 天

•  6 個月又 4 天

• 11 下列何者能夠快速誘發血栓的溶解，使血流恢復？

 組織血漿素原活化劑（ tissue plasminogen activator ）

 凝血  （ thrombin ）

 維生素 C （ vitamin C ）

 肝素（ heparin ）

• 12 有關控制血流的機轉，下列何者正確？

•  腦血流是以自我調節控制（ autoregulation ）為主，皮膚的血流是以交感神經的控制為主

•  腦血流是以交感神經的控制為主，皮膚的血流是以自我調節的控制為主

•  腦血流與皮膚的血流皆是以自我調節的控制為主

•  腦血流與皮膚的血流皆是以交感神經的控制為主

• 13 有關血管的神經控制，下列敘述何者正確？

•  交感與副交感神經同等重要

•  交感神經不重要，以副交感神經為主

 以交感神經為主，副交感神經不重要

 不一定，有的器官以交感神經為主，有的器官以副交感神經為主

• 14 甲狀腺素存在時，腎上腺素促進脂肪細胞釋出脂肪酸的作用較強，此現象稱為甲狀腺素的：

•  允許作用（ permissive effect ）

•  加成作用（ synergistic effect ）

 向上調控作用（ up-regulation effect ）

•  促發作用（ priming effect ）

• 15 下列何者對於個體的生長影響較小？

•  甲狀腺素

•  胰島素

•  留鈉激素

•  生長激素與生長因子

• 16 身體為了排出代謝的廢物，每天至少要排出多少毫升的尿液？

•  400

•  800

•  1600

•  3000

• 17 有關大腸腔內的短鏈（ 2 － 5 個碳）脂肪酸之敘述，下列何者正確？

 為腸道細菌將腸腔內未消化的脂肪加以代謝後的產物

•  可以被大腸吸收及利用

 可以抑制鈉離子在大腸之吸收

 可以抑制大腸黏膜細胞之生長

• 18 胃的接受性弛緩（ receptive relaxation ）與腸道神經叢所分泌的何種神經傳遞物質（ neurotransmitter ）最有 關係？

•  物質 P （ substance P ）

•  乙醯膽素（ acetylcholine ）

•  血清素（ serotonin ）

•  神經張力素（ neurotensin ）

• 19 肺臟過度膨脹時會活化下列那一個反射？

•  班氏反射（ Bainbridge reflex ）

•  巴班司基氏反射（ Babinski's reflex ）

 感壓反射（ Baroreflex ）

•  赫林－布魯反射（ Hering-Breuer reflex ）

• 20 下列何種遺傳疾病，在臺灣最常見？

•  唐氏症（ Down Syndrome ）

•  α - 地中海型貧血（α -thalassemia ）

•  囊腫纖維症（ cystic fibrosis ）

•  三染色體 X 症候群（ Triple X Syndrome ）

• 21 丙酮酸（ pyruvate ）在無氧環境之下發酵為酒精之前，必須先催化為：



phosphoenolpyruvate

•  acetaldehyde

•  lactic acid

•  glyceraldehyde

• 22 當酵素之基質濃度（ [S] ）增加時，反應速率增加，達最大反應速率一半時，基質濃度與 Km 之關係是：

•  [S]=3 Km

•  [S]=2 Km

•  [S]=Km

•  [S]=1/2 Km

• 23 免疫球蛋白 IgG 分子的那個部分不會與抗原結合？

•  heavy chain

•  light chain

•  Fab

•  Fc

24

25-

羥膽促鈣醇（

25-hydroxycholecalciferol

）係在下列何處被轉化成

1, 25-dihydroxycholecalciferol

？

•  皮膚

•  肝

•  腎

•  腸黏膜

• 25 下列何種化合物可能為必需脂肪酸（ essential fatty acid ）的代謝產物？

•  棕櫚烯酸（ palmitoleic acid ）

•  油酸（ oleic acid ）

•  肉豆蔻酸（ myristic acid ）

•  花生四烯酸（ arachidonic acid ）

• 26 下列有關血基質（ heme ）生合成之敘述，何者正確？

•  生合成反應在粒線體中進行

•  環狀結構中的氮全部來自甘胺酸

 環狀結構中的碳全部來自草醋酸（ oxaloacetic acid ）

 生合成過程之速率限制酵素以黃素腺二核  酸為輔基

• 27 蛋白質中的輔基（ prosthetic group ）是指：

•  與蛋白質永久結合的非蛋白質結構

• 

• 與蛋白質暫時結合的非蛋白質結構

•  一種二級結構

•  蛋白質的連結物

• 28 自然界中存有不同碳數和結構的單醣，下列何者存量最豐富？

•  D-pentoses

•  D-hexoses

•  L-pentoses

•  L-hexoses

• 29 常用於食物保存的物質，例如 nitrous acid 及 nitrate salts ，會造成核  酸的變異，主要原因是促成下列 何種反應？

•  deamination

•  depurination

•  methylation

•  alkylation

• 30 將 DNA 的遺傳訊息轉換為 mRNA 的過程稱為：

•  replication

•  transcription

•  translation

•  transformation

• 31 人類染色體中約含有多少個基因？

•  3,000-3,500

•  30,000-35,000

•  80,000-95,000

•  200,000-220,000

• 32 下列何者是胺基酸進行轉胺作用時所需之輔  ？

•  methylcobalamin

•  folate

•  biotin

•  pyridoxal phosphate

• 33 有關丙酮酸脫氫  （ pyruvate dehydrogenase ）特性之敘述，下列何者錯誤？

•  需輔  thiamine pyrophosphate 之參與

•  此酵素催化丙酮酸進行脫羧反應（ decarboxylation ）

•  此酵素與 NA D ＋ 相連結

•  ATP 會抑制此酵素活性

• 34 下列消化酵素，何者以  原（ zymogen ）方式分泌？

•  唾液之α -amylase

•  胰臟之 lipase

•  小腸之 enterokinase

•  胰臟之 proteolytic enzymes

• 35 在肝細胞之粒線體內，酮體（ ketone body ）中之乙醯乙酸（ acetoacetate ）是經由下列何種方式合成？

•  由丙酮酸（ pyruvic acid ）經羧化反應（ carboxylation ）後產生

•  由天門冬胺酸（ aspartic acid ）經轉胺作用（ transamination ）後產生

•  由β - 羥基 - β - 甲基戊二酸單醯輔  A （β -hydroxy- β - methylglutaryl CoA ）經裂解反應後產生

•  由α - 酮戊醯酸（α -ketoglutaric acid ）經氧化脫羧作用（ oxidative decarboxylation ）後產生

• 36 有關葡萄糖在細胞內被磷酸化的敘述，下列何者錯誤？

•  葡萄糖被磷酸化後，可將多數葡萄糖留於細胞內，不易穿透細胞膜到細胞外

•  肝臟細胞內葡萄糖濃度高時，己糖激  （ hexokinase ）是主要磷酸化葡萄糖的酵素

•  當葡萄糖 -6- 磷酸（ glucose-6-phosphate ）濃度高時，可抑制己糖激  的活性

•  肝臟細胞內磷酸化葡萄糖的葡糖激  （ glucokinase ） 可被胰島素調控

• 37 下列那一個酵素所催化的反應，不需要 thiamine pyrophosphate 參與？

•  pyruvate decarboxylase

•  transketolase

•  pyruvate carboxylase

•  pyruvate dehydrogenase

• 38 三酸甘油酯從消化系統進入淋巴系統後，係透過下列何者運送至肝臟？

•  極低密度脂蛋白（ very low density lipoprotein ）

•  低密度脂蛋白（ low density lipoprotein ）

•  乳糜微粒（ chylomicrons ）

 微脂粒（ liposomes ）

• 39 動物體之胺基酸生合成時，碳骨架來自：

•  脂肪酸氧化代謝的中間產物

•  二氧化碳

•  檸檬酸循環的中間產物、丙酮酸或乙醯輔  A

•  戊糖磷酸途徑

• 40 下列何種酵素幫助胺基酸結合至 tRNA ？

•  charged tRNA synthetase

•  charged tRNA ligase

•  aminoacyl tRNA synthetase

•  aminoacyl tRNA ligase

10520

4 － 1

101 年第二次專門職業及技術人員高等考試醫師考試分試考試、中 醫師、營養師、心理師、醫事檢驗師、護理師考試暨普通考試護士 考試、 101 年專門職業及技術人員高等考試中醫師（第一試）考試 分試考試、法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請在申論試卷上劃記及書寫題號，於本試題上作答者，不予計分。

•  作答時請使用藍、黑色鋼筆或原子筆，不得使用鉛筆及螢光筆。

•  本次考試申論題作答採線上閱卷，請確實依循考選部國家考試試卷封面注意事項書寫答案。

• 一、蛋白質 -熱量營養不良（ protein-energy malnutrition ）發生的原因，一部分來自蛋白 質攝取不足或品質不良。請說明何謂完全蛋白質（ complete protein ）？（ 5 分）何 謂限制胺基酸（ limiting amino acid ）？（ 5 分）試說明使用蛋白質消化率校正之胺 基酸積分（ protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS ）評估食物中 蛋白質品質之特點？（ 10 分）

• 二、請說明何謂膽固醇攝取的接受體路徑（ receptor pathway for cholesterol uptake ）？

• （ 5 分） 何謂膽固醇攝取的清除者路徑 （ scavenger pathway for cholesterol uptake ） ？

• （ 5 分）此二種路徑中氧化態的 LDL （ oxidized LDL ）與動脈硬化之關係為何？

• （ 5 分）

• 三、維生素 D 與鈣質的吸收在預防骨質疏鬆被認為是重要的議題。請說明維生素 D 的 來源為何？（ 5 分）維生素 D 如何被代謝活化？（ 5 分）以及維生素 D 在不同組織 器官如何促進血鈣增加？（ 5 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

2105

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 對胰島素敏感的葡萄糖載體（ glucose transporter ）為：

 GLUT 1

 GLUT 3

 GLUT 4

• 2 下列何種代糖中含有苯丙胺酸，苯酮尿症患者不宜食用？

 糖精（ Saccharin ）

 紐甜（ Neotame ）

• 3 下列何種多醣類，最不易被人體消化？

 澱粉

 蜜三糖

 阿斯巴甜（ Aspartame ）

 醋磺內酯鉀（ Acesulfame-K ）

 果膠

 糊精

座號：

 SGLT 1

• 4 攝取蛋白質後，其在體內的變性（ denaturation ）是指：

 蛋白質成分被破壞，喪失其營養價值

 蛋白質結構被降解，有助於與消化  接觸，可視其為蛋白質消化的第一步

 蛋白質結構被破壞，喪失其功能，無法與消化  結合

 蛋白質結構被破壞，使蛋白質難以消化，並增加其造成過敏的危險性

• 5 下列評估蛋白質品質的方法中，何者並未考慮蛋白質的消化率？

 生物價（ biological value ）

 蛋白質淨利用率（ net protein utilization ）

• 6 下列食品的限制胺基酸何者正確？

•  乾豆類為甲硫胺酸

•  穀類為酪胺酸

• 7 下列何者為消瘦症（ marasmus ）產生之原因？  過多的脂肪堆積在肝臟中  攝取過多流質食物引起水腫

• 8 下列何者為 Omega-3 系脂肪酸？

•  elaidic acid

•  eicosapentaenoic acid

• 9 下列有關氫化作用之敘述，何者正確？

 可將固體脂肪轉變為液體脂質以利食品加工應用

 副產物包括順式脂肪酸，將增加 LDL 與降低 HDL 含量

 可造成油脂由液體成為固體之特性

 可將植物油中之膽固醇去除

• 10 研究顯示 leptin 是一種類荷爾蒙，作用於下視丘的一種蛋白質，下列敘述何者正確？  它是由胃細胞所分泌、製造  能促進食慾及提升有效的能量儲存  能抑制食慾及增加能量消耗  通常於禁食時的血液濃度會與體重成反比

• 11 若一星期欲減肥 0.5 公斤之體重，則理論上每天之熱量攝取應減少多少大卡？

•  250

•  500

•  750

• 12 王先生身高 150 公分，體重 50 公斤，則 BMI 值為何？

•  20

•  22

• 13 下列有關基礎代謝率的敘述，何者錯誤？

•  體溫升高 1 ℃則基礎代謝率上升 13 ％

•  影饗基礎代謝率的因素包括年齡及性別

 測量基礎代謝率應在室溫、靜臥、清醒、禁食 10 小時等條件下進行

 基礎代謝率為維持人體生命現象與體能活動所需耗費的能量

• 14 下列有關維生素 B2 （ Riboflavin ）之敘述，何者錯誤？

 唯一具有螢光之維生素

 此維生素是國人較不缺乏之維生素

 在牛乳及乳製品中含量豐富

 缺乏時易造成嘴唇口角發炎和破裂

•  24

•  1,000

•  26

 蛋白質效率（ protein efficiency ratio ）

 化學積分法（ chemical score ）

 堅果類為甲硫胺酸  蔬菜為離胺酸

 攝取過多胺基酸補充品  蛋白質與能量攝取不足

•  arachidonic acid

• 

stearic acid

• 15 下列何種礦物質缺乏時，會減少維生素 A 結合蛋白活性因而影響其代謝？

•  鎂

•  鋅

 硒

 鐵

• 16 下列何者為維生素 B1 的缺乏症？

 Megaloblastic anemia  Pellagra

•  Scurvy

•  Beriberi

• 17 葉酸缺乏產生的病症為：

•  巨球型貧血症

•  小球型貧血症

•  溶血型貧血症

•  鐮刀型貧血症

• 18 下列有關維生素 K 的敘述，何者錯誤？

•  新生兒較易缺乏

 常服用抗生素者容易缺乏

•  引起壞血病（ scurvy ）

 引起皮下出血（ purpura ）

• 19 在補充鈣的攝取時，也應考慮到下列何種營養素是否充足才能有效吸收鈣？

•  維生素 A

•  維生素 C

•  菸鹼素

•  維生素 D

• 20 肌肉中缺乏何種酵素，故無法進行糖質新生作用？

•  glucose-6-phosphatase

 glycerol-3-phosphatase

•  6-phosphoglycerate dehydrogenase

•  glucokinase

• 21 下列有關脂肪的敘述，何者錯誤？

•  oil 是指室溫下為液體之脂質

 fat 是指室溫下為固體之脂質

•  雙鍵愈多之脂質愈可能為液體脂質

 豬油因含不飽和脂肪多，因此為固體油脂

• 22 下列何者是維持正常免疫系統功能的必需營養素？

•  維生素 A

•  維生素 K

•  維生素 D

•  維生素 E

• 23 膳食纖維代謝所產生的那一種短鏈脂肪酸可抑制膽固醇之生合成？

•  acetic acid

•  pentanoic acid

•  propionic acid

•  palmitic acid

• 24 有關礦物質缺乏症的敘述，何者錯誤？

•  鈉缺乏會引起水腫

•  鈣缺乏會引起骨質疏鬆症

•  鎂缺乏會引起神智不清、幻覺

•  鉀缺乏會造成心肌衰竭

• 25 下列何種維生素主要的作用在於維持細胞膜的完整性？

•  維生素 D

•  維生素 E

•  維生素 A

•  維生素 K

• 26 下列營養素中，何者與調節人體水分的平衡無關？

•  脂肪酸  蛋白質  鈉  鉀

• 27 下列有關人體的超氧物歧化  （ superoxide dismutase, SOD ）之敘述，何者正確？

•  在粒線體中的 SOD 結構之必要成分為鎂

•  在血漿與細胞外液之 SOD 結構之必要成分為錳

•  在細胞質之 SOD 結構之必要成分為銅與鋅

•  在紅血球中之 SOD 結構之必要成分為鐵

• 28 人體代謝鋅的過程中，金屬硫蛋白（ metallothionein ）的功能為何？

•  在小腸絨毛細胞內結合被吸收的鋅，避免過量的鋅進入血管內

•  負責在血液循環中運送鋅

•  在肝臟中鋅的主要儲存型態

•  在骨骼與肌肉中鋅的主要儲存型態

• 29 下列有關錳的代謝或功能之敘述，何者正確？

•  是超氧物歧化  （ superoxidase dismutase ）的必要成分，在細胞質中發揮抗氧化功能

•  是觸  （ catalase ）的必要成分，在過氧化小體（ peroxisomes ）中發揮抗氧化功能

 身體藉著膽汁排除與小腸再吸收調節體內的錳含量

 由於腸道吸收率很低，因此沒有錳中毒的疑慮

• 30 下列有關碘之代謝的敘述，何者正確？

•  各類食物來源的碘必須還原為元素態，才能在小腸內被吸收

•  硒缺乏會使碘缺乏問題更加嚴重

•  攝取過量碘會造成甲狀腺的壞死與萎縮

•  攝取超過需要量的碘可由尿液排除，因此沒有碘中毒的疑慮

• 31 懷孕時細胞快速分裂，下列那些營養素的需求量要特別增加？

•  folat e、 vitamin B12

•  vitamin C、 B2

•  vitamin A、 D

•  vitamin A、 B12

• 32 下列何種狀況不是 Anorexia nervous 的主要症狀？

•  體脂肪流失

•  體溫降低

•  食道發炎

•  荷爾蒙分泌改變

• 33 Low-birth-weight 嬰兒須特別注意下列何種礦物質的補充？

•  鐵

•  鎂

•  鋅

•  碘

• 34 人體代謝胺基酸時，主要的代謝反應與必需的營養素為何？

•  去胺作用；碳水化合物

 胺基酸氧化作用；維生素

• B2

• 

• 轉胺作用；維生素

B6



尿素循環；穀胺醯胺（

glutamine ）

• 35 膽汁含有膽酸、膽固醇及下列何種物質？

•  卵磷脂

•  脂蛋白

•  三酸甘油酯

•  醣脂質

• 36 更年期婦女每日鈣質建議攝取量為：

•  500 mg

•  800 mg

•  1000 mg

•  1500 mg

• 37 下列何者可以幫助腸道中鈣質的吸收？

•  glucose

•  sucrose

•  maltose

•  lactose

• 38 下列有關運動營養的敘述，何者正確？

•  100 公尺短跑選手需進行肝醣超補作用

•  健美或是舉重選手建議補充維生素 B6

•  青少年運動選手常有攝取過多熱量的問題

•  一般運動選手比非運動選手需要攝取較高量的脂質

• 39 下列何種礦物質不會影響鈣質的吸收與排泄？

•  potassium

•  magnesium

•  phosphorus

•  sodium

• 40 下列那些 hormones 是促使男性第二性徵表現的主要因素？ ① androgen

• ② testosterone

• ③ estrogen

• ④ progesterone

•  ①②

•  ①③

•  ①④

•  ②③

代號：

10530

頁次：

4 － 1

101 年第二次專門職業及技術人員高等考試醫師考試分試考試、中 醫師、營養師、心理師、醫事檢驗師、護理師考試暨普通考試護士 考試、 101 年專門職業及技術人員高等考試中醫師（第一試）考試 分試考試、法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：膳食療養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請在申論試卷上劃記及書寫題號，於本試題上作答者，不予計分。

•  作答時請使用藍、黑色鋼筆或原子筆，不得使用鉛筆及螢光筆。

•  本次考試申論題作答採線上閱卷，請確實依循考選部國家考試試卷封面注意事項書寫答案。

• 一、請寫出下列各項縮寫的全名並解釋。（每小題 5 分，共 15 分）

•  NPO

 COPD

 SIRS

• 二、程小妹， 18 歲的大學生，身高 166 公分，體重 42 公斤。某日在學校上課時因突然 昏倒而送醫，被醫師診斷為疑似因厭食症而導致極度的營養不良。住院當天抽血檢 查的血清磷濃度為 2.5 mg/dL （參考值： 2.4-4.5 mg/dL ），血清鉀濃度為 3.5 mmol/L （參考值： 3.5-5.0 mmol/L ）。主治醫師及營養師建議開始給予靜脈營養，給予靜 脈營養後的第二天，抽血檢查發現程小妹的血清磷濃度為 1.5 mg/dL ，血清鉀濃度 為 2.7 mmol/L 。請說明造成程小妹低磷低鉀的血清濃度的可能原因及其預防原則。 （ 10 分）

• 三、李先生， 50 歲，無任何遺傳、代謝及胃腸道疾病，平時下班後須經常喝酒應酬， 常出現手大拇指或腳大拇趾關節紅腫及疼痛的現象，此現象通常在 2 ～ 3 天後自然 消失，因此李先生不予理會。某日參加完公司的應酬，半夜突然因右腰疼痛而醒來， 且伴隨排尿不順及血尿的情形而緊急就醫。經抽血及尿液檢查後，醫師診斷為疑似 腎結石而導致上述症狀的發生。經手術將結石取出後，確定為尿酸結石。請給予李 先生適當的日常飲食建議。（ 10 分）

• 四、徐先生， 42 歲，男性，搬運工人，身高 185 公分，體重 80 公斤。因住家大樓火警 被困，救出後送入醫院的燒燙傷中心，全身體表面積有大約 35% 的 1 級、 2 級、 3 級不同程度燒傷，此外併發有克林氏潰瘍（ Curling's ulcer ）及腸道出血。請問徐 先生應接受何種營養支持的型式，原因為何？另請建議徐先生的總熱量及蛋白質需 求分別為何？（ 15 分）

座號：

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

3105

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 一般而言，下列何種生化數值可用來評估體 / 肌肉（ somatic/muscle ）蛋白質的狀態？

•  uric acid

•  blood urea nitrogen

•  urinary creatine

•  urinary creatinine

• 2 美國膳食協會（ American Dietetic Association ）建立的標準營養照顧程序（ nutrition care process ）常以 A-D-I-M-E 表示，其中「 A 」是代表：

•  assessment

•  activity

•  action

•  ability

• 3 可快速反應飲食攝取之維生素 B6 的改變，並做為維生素 B6 短期營養狀況指標的是：

 尿中 4-PA （ pyridoxic acid ）

 血漿中 PLP （ pyridoxal 5'-phosphate ）

 色胺酸負荷試驗（ tryptophan loading test ）

 紅血球丙胺酸轉胺  試驗（ erythrocyte alanine transaminase; EALT ）

• 4 病患於停止使用靜脈營養輸液時，應避免何種問題的發生？

•  貧血（ anemia ）

•  反彈性低血糖（ rebound hypoglycemia ）

•  尿毒症（ uremia ）

•  低膽固醇血症（ hypocholesterolemia ）

• 5 下列何者不是使用全靜脈營養輸液時常見的併發症？

 膽汁鬱滯（ cholestasis ）

 低鈣血症（ hypocalcemia ）

 大腸癌（ colon cancer ）

 血栓性中央靜脈炎（ central vein thrombophlebitis ）

• 6 以下何種狀況的灌食病人，應給予連續灌食？

•  意識不清者

•  置入鼻腸管者

•  肥胖患者

•  血壓增高者

• 7 對於管灌飲食有 Aspiration risk 之患者，宜選擇何種灌食路徑？

•  NG

•  PEG

•  Jejunostomy

•  Gastrostomy

• 8 當攝取含有酪胺（ tyramine ）的食物時，那一類藥物的作用會受到抑制而引起副作用？

•  抗憂鬱症藥物

•  抗發炎藥物

•  抗痙攣藥物

•  口服避孕藥

• 9 有關減肥方法之敘述，下列何者錯誤？

•  低熱量飲食（ LCDs ）與運動結合，可突破減重的瓶頸

•  減肥代餐使用單調，無法養成長期良好的飲食習慣

•  Fenfluramine 具血清素作用，可抑制食慾，無副作用

•  Xenical 可抑制脂解  ，抑制 30 ％脂肪的吸收

• 10 有關唐氏症（ Down Syndrome ）兒童的飲食建議之敘述，下列何者錯誤？

•  唐氏症兒童所需的熱量較一般兒童低

•  鼓勵唐氏症兒童多吃蔬菜及多喝水以避免便秘

•  唐氏症兒童常有牙齒問題要減少蔗糖攝取

•  補充維生素 E 可增加唐氏症兒童的智力發展與生長

• 11 有關神經性暴食症（ Bulimia nervosa ）患者之熱量處方的敘述，下列何者錯誤？

•  以維持體重為目的

•  為了維持肌肉活動所需，應給予 1.2 ～ 1.3 倍的 REE

•  監測體位狀態及視體重維持狀態調整熱量處方

•  無論飲食行為及體重維持狀態如何，都可給予神經性暴食症患者減重飲食

• 12 長期低鈣飲食，會造成下列那種生理現象？

•  造骨細胞活性增加

 骨鈣游離減少

 副甲狀腺素濃度增加  介白素 -6 （ IL-6 ）和副甲狀腺素作用被阻斷

• 13 與幽門螺旋桿菌（ H. pylori ）感染有關之消化道疾病為：

•  消化性潰瘍

 胰臟炎

•  脂肪瀉

•  克隆氏症

• 14 脂肪瀉不須額外補充何種營養素？

 維生素 D  鈣  鋅  維生素 B2

• 15 有關中鏈脂肪（ MCT ）與長鏈脂肪（ LCT ）之比較，下列敘述何者正確？

•  MCT 之熱量密度較高

•  LCT 無須胰脂解  即可進入肝門靜脈

•  LCT 適用於迴腸切除之患者  MCT 適用於脂肪瀉患者

• 16 慢性胰臟炎患者，因胰蛋白  缺乏，無法分解下列何種維生素之攜帶蛋白，導致該維生素缺乏？

•  B 1  B2  B6  B12

• 17 膽汁鬱積（ cholestasis ）現象好發於何種族群？

•  體重過重者

•  體重過輕者

•  酗酒者

•  長期禁食者

• 18 糖尿病患高滲透壓非酮性昏迷（ HHS ）的高血糖治療方式，可用下列何種組合？ ① 脫水作用（ dehydration ） ② 水合作用（ hydration ） ③ 降血糖用藥 ④ 少量胰島素

 ①③  ①④  ②③  ②④

• 19 下列那一種甜味劑攝取過多最易引起腹瀉？

•  蔗糖  果糖  山梨醇  糖精

• 20 若要診斷是否有妊娠糖尿病，須在懷孕第幾週時篩檢血糖值？

 12 ～ 24  24 ～ 28  28 ～ 32  32 ～ 38

• 21 一個酒精當量（ drink ）相當於幾份脂肪？

 1  2  3  4

• 22 食物中含有下列何種營養素可降低腎結石的發生率？

•  草酸  尿酸  檸檬酸  抗壞血酸

• 23 腎臟疾病患者有可能會購置低鈉食品或調味料使用，但必須注意其中可能含有高量的何種礦物質，因此 必須謹慎使用？

 鉀  鈣  鎂  銅

• 24 反而希望攝取足夠建議量？

• 對於末期腎病患者，通常會建議限制其飲食中的礦物質攝取量，唯獨下列何者例外，一般情況之下，

 鈉  鉀  磷  鈣

• 25 有關血液透析患者與腹膜透析患者，兩者的蛋白質攝取建議量，下列何者最恰當？

•  前者每日每公斤體重 0.6 公克；後者則為 0.8 公克

 前者每日每公斤體重 0.8 公克；後者則為 0.6 公克

 前者每日每公斤體重 1.2 公克；後者則為 1.5 公克

 前者每日每公斤體重 1.5 公克；後者則為 1.2 公克

• 26 下列何者不是家族性混合型血脂異常（ FCHL ）的治療方法？

 使用 TLC （ therapeutic lifestyle change ）飲食  減重、增加身體活動  血糖控制、降血脂用藥  增加酒精攝取

• 27 重症創傷病人剛進入高亢期（ Flow phase ）生理急性反應，下列何種胺基酸是提供骨骼肌肉能量的重要 來源？

•  dicarboxylic amino acids

•  basic amino acids

•  branched-chain amino acids

•  aromatic amino acids

• 28 慢性肺疾病（ CLP ）及肺支氣管發育不良（ BPD ）的嬰兒，其休息時熱量消耗量（ REE ）約為正常嬰兒的 多少百分比？

•  100 ～ 125

•  125 ～ 150

•  150 ～ 175

•  175 ～ 200

• 29 以 1 Kcal/ml 為基準之商業管灌配方，下列何者滲透壓最高？

•  blenderized formula

•  polymeric formula

•  monomeric formula

•  pre-digested formula

• 30 燒傷患者易發生之臨床問題包括下列那些？ ① 感染機率高 ② 腸阻塞（ ileus ） ③ 腹水 ④ 厭食症

•  ①②③

•  ①②④

•  ①③④

•  ②③④

• 31 重症創傷病人在異化作用（ Catabolic phase ）流失瘦體組織的生理狀態下，亦會同時增加下列那些礦物質 的流失？ ① 鉀 ② 鈉 ③ 鎂 ④ 鈣 ⑤ 磷

•  ①②④

•  ②③⑤

•  ①③⑤

•  ①④⑤

• 32 下列何種食物可能含高量的 trans-fatty acid ？

•  植物奶油

•  椰子油

•  棕櫚油

•  牛油

• 33 有關單純的飢餓狀態之生理特性的敘述，下列何者正確？

•  與代謝壓力狀況相較，飢餓狀態有較高的尿素生成（ ureagenesis ）

•  飢餓狀態會降低基礎熱量消耗

•  飢餓狀態會引起 counter-regulator hormones 分泌，導致高血糖

•  飢餓狀態首先會利用脂肪作為熱量來源

• 34 重症創傷病患若有腸阻塞（ intestinal obstruction ），建議給予營養支持路徑為：

•  由口進食

•  鼻胃管灌食

•  鼻空腸管灌食

•  全靜脈營養

• 35 有關改善纖維囊腫（ cystic fibrosis ）患者營養不良的方法，下列何者錯誤？

•  限制鈉攝取

•  給予胰臟酵素治療

•  補充脂溶性維生素

•  蛋白質攝取量佔總熱量的 15 ％至 20 ％

• 36 換腎手術後，若使用環孢靈（ cyclosporine ）作為免疫抑制劑，則該患者飲食中應注意限制下列何者？

•  鈉  鉀  蛋白質  鈣質

• 37 有關呼吸衰竭（ respiratory failure ）所導致之生理狀況，下列敘述何者錯誤？

•  高度異化

•  體脂肪增加

•  體液不平衡

•  免疫功能失調

• 38 給予何種質地的食物，可避免有吞嚥困難（ dysphagia ）的老人嗆到並幫助其進食？

•  乾的固體食物

•  流質液體狀的食物

•  黏稠糊狀食物

•  纖維質高一點的食物

• 39 慢性腎衰竭病患之蛋白質建議攝取量由何種指標決定？

•  BUN

•  GFR （ CCR ）

•  uric acid

•  creatinine

• 40 有關降血糖藥物的主要作用機制之敘述，下列何者錯誤？

•  Sulfonylureas 類刺激 insulin 分泌

•  Biguanides 類降低肝臟之糖質新生

•  Thiazolidinediones 類刺激 insulin 分泌

•  Acarbose 延緩醣類吸收

代號：

10540

頁次：

4 － 1

101 年第二次專門職業及技術人員高等考試醫師考試分試考試、中醫 師、營養師、心理師、醫事檢驗師、護理師考試暨普通考試護士考 試、 101 年專門職業及技術人員高等考試中醫師（第一試）考試分試 考試、法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：團體膳食設計與管理

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請在申論試卷上劃記及書寫題號，於本試題上作答者，不予計分。

•  作答時請使用藍、黑色鋼筆或原子筆，不得使用鉛筆及螢光筆。

•  本次考試申論題作答採線上閱卷，請確實依循考選部國家考試試卷封面注意事項書寫答案。

• 一、請說明餐飲業油炸油稽查管理原則？及其監控油炸油品質之測定方法與原理？ （ 15 分）

• 二、醫療機構之團體膳食人事管理內容應包括那些項目？（ 10 分）

• 三、若遇到雷雨天，當日早晨預估晚餐用餐員工人數會突然激增，此時，使用標準食譜 的營養師，要如何應用「調整係數」的概念，調整食材的總購買量才能順利供餐？ 請舉例說明。（ 10 分）

• 四、營養師如何執行乾料庫房管理的業務？並同時考量調整置物架 （ 8 坪的正方形空間） 使用方式，讓食材容易先進先出？請列出圖示搭配文字說明之。（ 15 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

4105

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 有關外賣年菜的特色，下列敘述何者錯誤？

 菜品命名常見吉祥用語

 資金高

 場地費用不大

 菜品選擇宜烹調後品質變化小

• 2 欲供應洋蔥炒肉絲（洋蔥、肉絲重各占 1/2 ） 100 份，每份成品熟重 70 公克，洋蔥、豬後腿肉之廢棄率各 為 10 ％及 15 ％，製備後成品與原材料重量比例（膨縮率）各為 90 ％及 85 ％，則各應準備多少公斤材料？

 洋蔥、豬後腿肉各 3.1 、 3.4 公斤

 洋蔥、豬後腿肉各 4.3 、 4.8 公斤

 洋蔥、豬後腿肉各 6.0 、 6.8 公斤

 無法計算

• 3 依據國人膳食營養參考攝取量（ DRIs ）評估供應對象的營養需求時，下列那一項不是先決條件？

 飲食習慣

 性別

 活動度

 年齡

座號：

• 4 菜單設計應盡量符合「三低二高」原則，此「二高」是指：

 高醣、高纖  高鐵、高鈣  高鐵、高纖  高鈣、高纖

• 5 青江菜 1 公斤 25 元，生廢棄率為 10 ％，假定餐盒中給予 80 克炒青江菜，則 500 人份青江菜約需要多少錢？

•  500 元

•  700 元

•  1110 元

•  2000 元

• 6 設計 1200 人份大學生自助午餐，當葷菜三選二時，則每道葷菜需設計多少人份？

 400  800

•  1200

• 7 有關不同食材的貯存原則，下列何者正確？

 包裝良好的大包豬絞肉，在一般冷藏室中可以保存兩週

 全蛋要冷凍時，應打開直接置入容器內加蓋後冷凍

 鮮奶採購量過多時，可以冷凍貯存保持鮮度

 用不透明塑膠罐裝沙拉油比用鐵罐裝要適當

• 8 下列何者為較適合貯放米、麵粉等乾料之庫房條件？

 溫度 5 ～ 1 5℃，相對濕度 20 ～ 30 ％

•  溫度 5 ～ 1 5℃，相對濕度 50 ～ 60 ％

 溫度 16 ～ 2 5℃，相對濕度 20 ～ 30 ％

•  溫度 16 ～ 2 5℃，相對濕度 50 ～ 60 ％

• 9 有關盤點的敘述，下列何者正確？

 永續盤點適用於單價低、數量多、進出貨次數多之貨品

 實際盤點適用於單價高、數量少、進出貨次數少之貨品

 實際盤點又分為期末盤點與循環盤點

 循環盤點即庫管人員在一段時間（如每月、每季）進行一次實際盤點

• 10 撥發食材物料的請領單上不會出現下列那一項資訊？

• 

品名  數量與單位

• 11 下列何種食物最常以切割驗收方式來驗收？

•  青江菜、小白菜

 培根、火腿片

• 12 下列何種食品驗收時，可採抽樣檢查之方式？

•  季節性食品  交貨數量很大之食品  高價位食品  容易檢查之食品

• 13 驗收檢驗時，將下列何種試劑加入白米中，隨著綠色指示劑變黃，顯示不新鮮的米含過多的游離脂肪酸？  亞硫試劑  酸鹼指示劑  硫酸釩溶液  皂黃試劑

• 14 欲進行大量且緊急之採購，且採購的物品僅有少數的廠商經營，宜採用何種方式？

 招標採購  比價採購

• 15 海蜇皮是由何種海鮮曬乾製成？

 水母  海膽  海參  花枝

• 16 油炸食物時，為避免引起油脂的氧化酸敗，所選用的鍋具以下列何者最適宜？

•  深鍋，鍋面小

•  深鍋，鍋面大

•  淺鍋，鍋面小

•  淺鍋，鍋面大

 議價採購  直接採購

•  期末存貨量

•  蘿蔔、西瓜

•  3600

•  規格說明

•  冷凍豬肉

• 17 有關團膳廚房常用到的計量單位之敘述，下列何者正確（以水的密度為基準來計算）？

•  5t ＝ 1T

•  1C ＝ 12T

•  1t 約為 5 公克

•  1 台兩約為 30 公克

• 18 依據 GHP 的規定，廚房用水的蓄水池（塔、槽）設置地點應距離污穢場所多遠？

•  1 公尺以上

•  3 公尺以上

• 19 有關米及其澱粉的敘述，下列何者正確？

 在來米是秈米，直鏈澱粉含量是 25 ％

•  15 公尺以上

•  沒有一定的規定

•  糯米是  米，支鏈澱粉含量是 75 ％

•  支鏈澱粉含量多時較容易老化

•  糯米的膨脹率約為 269 ％

• 20 調製相同甜度的甜湯時，添加下列何種糖的用量最少？

• 

葡萄糖  果糖  蔗糖  蜂蜜

• 21 下列敘述何者錯誤？

 為確保食物的衛生安全，隨機取樣之食物應以熱封膜包裝置於 5 ℃冷藏備查  「脂肪性殘留物檢查」目的是藉以判斷餐具或容器是否有殘留脂肪，以判斷是否清洗乾淨  為判斷餐具是否清洗乾淨，得以「澱粉性殘留物檢查」行之，試藥為蘇丹 3 號或 4 號  經「脂肪性殘留物檢查」如發現殘留油脂，則會呈現紅色斑點

• 22 得知員工實際之工作內容的方法不包含下列何者？

 實驗法  面談法  問卷調查法  觀察法

• 23 為避免洗淨的雙手又被水龍頭開關污染，所以不宜使用下列何種型式的水龍頭？

•  電子感應式

•  腳踏式

• 24 下列那一種特殊型的清潔劑無殺菌功能？

•  次氯酸鹽

 碘

• 25 起爐火時的步驟是：

•  先開點火器再開瓦斯

•  肘碰式

•  過碳酸鹽

•  含雙胍（ biguanide ）系清潔劑

•  瓦斯不開，故直接點火

•  先開瓦斯再開點火器  同時開點火器和瓦斯

• 26 針對廚房設計需求及硬體規劃上之預算考量時，下列各項的先後排序為何？ ① 環保 ② 美觀 ③ 效率 ④ 安 全 ⑤ 衛生

• 

①②③④⑤  ①④⑤③②  ③④①⑤②  ④⑤①③②

• 27 下列何者不是管理者訂定員工工作內容（ job description ）所必須包括之項目？

•  工作職銜

•  工作職責

•  工作關係

•  房屋津貼

• 28 依勞動基準法與兩性工作平等法的規定，妊娠 3 個月以上流產者，應使其停止工作，給予幾星期的產假？

•  4

•  5

•  6

•  8

• 29 四季餐廳的 4 月用餐人次為 3000 人次，平均每人消費 250 元。該餐廳的固定成本為 250,000 元， 4 月的 變動成本為 487,500 元，請計算出該餐廳 4 月的損益平衡點的顧客人數約為何？

•  2,500 人

•  2,858 人

•  2,910 人

•  3,000 人

•  旋轉扭式

•  紐西蘭奶粉

•  淡水魚酥

• 30 製備 100 人份的螞蟻上樹，需要粉絲 600 元、絞肉 1000 元、青蔥 200 元，一份售價 40 元，則食材成本 百分比為何？

•  25

•  35

•  40

• 31 於特定時間內，以數量單位表達未來財務與其他資源運用的詳細計畫稱為：

•  資產負債表

•  損益表

•  財務分析表

•  45

•  預算表

• 32 有關供膳的營收計算中，變動成本率＝變動成本÷總營業額，貢獻率＝1－變動成本率，則下列敘述何者 正確？

 固定成本＞貢獻率，為「結餘」

•  固定成本＜貢獻率，為「虧損」

 固定成本＝貢獻率，為「收支平衡」

 固定成本＝變動成本率，為「收支平衡」

• 33 餐具洗滌流程在清洗餐具後，採用氯水消毒時，其有效濃度最低為多少 ppm ？

•  10

•  50

•  100

•  200

• 34 在落實安全管理的循環系統，下列組合之排序何者正確？ ① Act ② Check ③ Do ④ Plan

• 

• ④③②①

•  ③①④②

•  ②④①③

• 35 一般室內環境衛生，空氣中的二氧化碳濃度不得高於：

•  0.35 ％

•  0.25 ％

• 36 下列何者是一般市售醬油常用之防腐劑？

•  苯甲酸

•  β－奈酚

•  0.2 ％

•  水楊酸

• 37 有關團膳餐具三槽式洗滌流程的順序，下列何者正確？

•  浸泡→噴洗→消毒→沖水→滴乾

•  浸泡→沖洗→消毒→滴乾→擦乾

•  噴洗→浸泡→刷洗→沖洗→滴乾

•  噴洗→刷洗→沖洗→消毒→滴乾

• 38 廚房員工手上有刀傷且化膿時，應嚴禁其工作，因最容易引起何種細菌污染而造成食物中毒？

•  大腸桿菌

•  腸炎弧菌

•  沙門氏菌

•  金黃色葡萄球菌

• 39 有關「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」之規定，下列敘述何者錯誤？

•  餐廳廚房製備時，不得在室溫下解凍

•  午餐未用完的沾料應於 30 分鐘內妥善冷藏於攝氏 7 度以下，才能在晚餐時再使用

•  高級中等以下學校供應之點心不得使用代糖或代脂

 與食品供應商訂定的書面合約應載明違約罰則

• 40 下列何種產品不可以申請「 CAS 」標章？

•  臺東稻米

•  阿里山茶業

•  ①②③④

•  0.15 ％

•  過氧化氫

代號：

10550

頁次：

4 － 1

101 年第二次專門職業及技術人員高等考試醫師考試分試考試、中 醫師、營養師、心理師、醫事檢驗師、護理師考試暨普通考試護士 考試、 101 年專門職業及技術人員高等考試中醫師（第一試）考試 分試考試、法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：公共衛生營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請在申論試卷上劃記及書寫題號，於本試題上作答者，不予計分。

•  作答時請使用藍、黑色鋼筆或原子筆，不得使用鉛筆及螢光筆。

•  本次考試申論題作答採線上閱卷，請確實依循考選部國家考試試卷封面注意事項書寫答案。

• 一、行政院衛生署食品藥物管理局於 2011 年 7 月公布新版之「每日飲食指南」，請問 其修正的重點及其依據為何？（ 15 分）

二、請解釋下列各名詞並舉例說明。

•  Efficiency Evaluation （ 5 分）

•  Effectiveness Evaluation （ 5 分）

• 三、請解釋可獲量（ Availability ）、需要量（ Requirement ）、攝取量（ Dietary intake ） 及建議攝取量（ RDA ）四名詞，並說明其於營養調查中如何應用。（ 15 分）

• 四、陳教授想探討「吃堅果類是否可以增加體內之抗氧化能力？」，請幫他做 cross over test 實驗設計，並說明其實驗有何特點。（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

5105

 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 依照「學校午餐之食物內容及營養基準」，下列何者不符合五年級男生午餐量？

•  飯 1 1/4 碗

•  奶類一週 2 杯

•  蛋豆魚肉類 2 份

•  蔬菜 1 份

• 2 進行社區營養計畫時，利用活動中心提供相關宣傳單張是屬於行銷組合 4P 中的那一項？

•  promotion

•  place

•  price

•  plan

• 3 根據預防疾病發生的三段五級的精神，「選擇性篩選」的早期診斷和適當治療階段是屬於：

•  第一段，第一級

•  第一段，第二級

•  第二段，第三級

•  第三段，第四級

• 4 根據世界衛生組織（ WHO ）定義「老化社會」，是指老年人口超過全部人口的多少百分比？

 7

 10

 15

座號：

• 5 在「國人膳食營養素參考攝取量」中，所謂建議攝取量（ Recommended Dietary Allowance, RDA ）是指滿 足特定年齡層及性別的健康人群中多少百分比的人一日所需要的攝取量？

•  50

•  75

•  90

•  98

• 6 懷孕期需要增加攝取某些營養素，下列何者例外？

•  鈣質

•  維生素 C

•  葉酸

•  維生素 D

• 7 營養師執業執照更新必須要有多少繼續教育積分？

•  每六年 120 點

•  每六年 180 點

•  每五年 120 點

•  每五年 180 點

• 8 藉由觀察他人的表現而習得某種行為，是下列那個理論所重視的？

•  社會認知理論

•  計畫行動理論

•  健康信念模式

•  傳播理論

• 9 我國及美國分別於何時開始強制要求標示食品中反式脂肪酸的含量？

•  2006 年， 2006 年

•  2006 年， 2008 年

•  2008 年， 2006 年

•  2008 年， 2008 年

• 10 營養諮詢機構申請人之資格依法應是：

•  曾在教學醫院或營養諮詢機構執行營養師業務 3 年以上之營養師

•  曾在教學醫院或營養諮詢機構執行營養師業務 5 年以上之營養師

•  曾在教學醫院或營養諮詢機構執行營養教學業務 3 年以上之營養相關教師

•  教學醫院或營養諮詢機構管理營養師業務 3 年以上之管理者

• 11 有關缺鐵性貧血（ iron deficiency anemia ）的敘述，下列何者錯誤？

 血清鐵質（ serum iron ）下降

 血清鐵蛋白（ serum ferritin ）下降

 總鐵結合量（ total iron binding capacity ）下降

 轉運鐵蛋白飽和度（ transferrin saturation ）下降

• 12 由於維生素 B1 對於下列何種營養素的代謝有顯著相關性，因此雖然尚無直接或明顯的研究結果證明，仍 建議依照能量需求來調整維生素 B B 1 的需要量？

•  蛋白質

•  脂肪

•  醣類

•  水分

• 13 一個視網醇當量（ retinol equivalent ）與一個視網醇活性當量（ retinol activity equivalent ）相比，何者含有 較多量的β - 胡蘿蔔素？

•  視網醇當量

•  視網醇活性當量

•  一樣多

•  無法比較

• 14 醫師開具照會單給營養師，營養師作了營養諮詢的紀錄，應妥善保管至少多久？

•  1 年

•  3 年

•  5 年

•  7 年

• 15 國內社區健康營造推動的健康議題中，下列何者普及性最高？

•  健康飲食議題

•  心理衛生議題

•  急救訓練議題

•  用藥安全議題

• 16 某甲將在臺中市某醫學中心擔任營養師工作，應向那個機構請領執業執照？

•  行政院衛生署

•  臺中市政府衛生局

•  臺中市營養師公會

•  中華民國營養師公會全國聯合會

• 17 營養師在居家照護工作推動上的合理角色為：

•  居家營養評估及諮詢

 居家灌食服務，含鼻胃管置換、灌食食譜材料建議

•  送餐食物準備及交通安排

 營養工作轉介鄰近醫院

• 18 若有一測驗題目，高分組的同學全部答對，低分組的同學也全部答對，則該題目的「鑑別度」是多少？

•  1.0

•  0.5

•  0.25

•  0

• 19 迷你營養評估問卷（ Mini Nutritional Assessment, MNA ）不包括下列何項營養評估項目？

•  體位

•  血液生化

•  臨床

•  飲食

• 20 在臨床上常用調整體重估算肥胖體位個案之熱量需求，下列何者為調整體重（ adjusted body weight ）之正 確公式？

•  【（實際體重（ actual body weight ）－理想體重（ ideal body weight ）】 × 0.25 ＋理想體重（ ideal body weight ）

•  【（實際體重（ actual body weight ）－理想體重（ ideal body weight ）】 × 0.25

•  【（實際體重（ actual body weight ）－理想體重（ ideal body weight ）】 × 0.10 ＋理想體重（ ideal body weight ）

•  【（實際體重（ actual body weight ）－理想體重（ ideal body weight ）】 × 0.10

• 21 某營養系研究生欲調查黃豆攝取與高膽固醇血症之相關性，問卷中詢問'您攝取黃豆或相關製品之頻率 為： ① 每月 1-3 次 ② 每週 1-3 次 ③ 每週 4-6 次 ④ 每天 1 次以上＂，此頻率為：

•  名義量尺（ nominal scale ）

•  等距量尺（ interval scale ）

•  次序量尺（ ordinal scale ）

•  比率量尺（ ratio scale ）

• 22 皮脂厚度測量（ skinfold measurement ）與體脂肪有一定程度的相關性，下列何種部位的皮脂厚度測量最被 廣泛使用？

•  chest

•  triceps

•  suprailiac

•  subscapular

• 23 一項 2009 年開始之 5 年期降低糖尿病發生率的社區健康營造計畫列有：「至 2012 年止，將有 90 ％民眾 積極的控制他們的血糖」之目標，此種目標屬於：

•  階段目標（ intermediate objective ）

•  建構目標（ structure objective ）

• 24 下列何者為肌肉量的指標？

•  三頭肌皮層厚度（ triceps skinfold thickness ）

•  肌酸酐身高指數（ creatinine height index ）

• 25 當牙齦腫大及出血時，顯示可能缺乏何種營養素？

•  鋅

•  葉酸

•  過程目標（ process objective ）

•  結果目標（ outcome objective ）

•  腰臀圍（ waist hip circumference ）

•  身體質量指數（ body mass index ）

•  維生素 B B 2

• 26 有關氮平衡公式（ protein/6.2 5－Y－ 4 ）之應用，下列何者正確？

•  從以上公式可知 1 克蛋白質的攝取量，約等於 6.25 克氮的攝取量

•  Y 為尿液尿素氮（ urinary urea nitrogen ），尿液需收集 24 小時之尿液測量之

•  4 代表 4 克，僅代表每日糞便之氮流失量

•  疾病復原期為負氮平衡

•  維生素 C

• 27 色胺酸負荷試驗（ tryptophan loading test ）是檢測下列何種維生素的營養狀況？

•  B B 1  B2 B  B B 6  B12 B

• 28 利用 SWOT 分析法建構學校營養計畫的發展方向時，下列何者是屬於內部環境分析？

•  優勢（ strengths ）與劣勢（ weakness ）分析

•  機會（ opportunities ）與威脅（ threats ）分析

•  優勢（ strengths ）與機會（ opportunities ）分析  劣勢（ weakness ）與威脅（ threats ）分析

• 29 營養調查問卷中，個人基本資料詢問「性別：□男 □女」，是屬於那一種量尺？  次序量尺  比率量尺  名義量尺  等距量尺

• 30 利用家政課教導學童使用快速、簡單、安全又好吃的蔬果食譜，以增加學童對蔬果的攝取量。此乃運用 社會認知理論那一種作法？

 改善環境  增進行為能力  結果期望  自我效能

• 31 在青少年體型意識課程中，欲分析學生對體型的看法和態度，下列何種教學法最適當？

•  講述教學法  角色扮演法  競賽教學法  示範教學法

• 32 營養諮商師與個案互動時，個案反應通常沈默或喃喃低語，此個案的行為歸屬於：

•  口語行為（ verbal behavior ）  空間學（ proxemics ）

•  次語言學（ paralinguistics

• ）  動作學（ kinesics ）

• 33 根據世界衛生組織（ WHO ）的統計資料，造成全球至少 30 ％之所有小於 5 歲孩童死亡的原因為：

•  營養不足  營養過剩  傳染性疾病  惡性腫瘤

• 34 依據世界衛生組織（ WHO ）的「國際母乳代用品行銷守則」，並未禁止下列那種行銷方式？  嬰兒配方食品的容器包裝上有嬰兒的圖片  廠商贈送嬰兒配方食品給懷孕婦女的媽媽教室  廠商提供嬰兒配方食品的資料給醫事人員  廠商提供嬰兒配方食品的樣本給孕婦

• 35 下列何種營養素是懷孕第三期增加百分比最多者？

•  鐵  鈣  維生素 D  葉酸

• 36 經過營養教育介入後，實驗組中 200 位受試者有 40 人貧血，對照組中 400 位受試者有 50 人貧血，則其 相對危險性（ relative risk ）為：

•  0.625  1.0  1.6  2.0

• 37 某社區實施 200 名民眾之糖尿病篩檢活動中，發現原本有 40 名糖尿病患者，經篩檢後僅 30 名呈陽性； 而原本 160 名健康者，經篩檢後有 140 名呈陰性，此次篩檢的敏感性為多少百分比？

•  25  75  87.5  12.5

• 38 研究試驗中，如果受試者及觀察者不知道各分組的試驗型式而資料分析者知道，是屬於下列那一種試驗？

•  單盲試驗  雙盲試驗  三盲試驗  交叉試驗

• 39 統計分析中據以判別是否贊同虛無假說（一致性假說）是指下列那一項數值？

•  P 值

•  檢力

•  α值

• 40 下列何種飲食評估方法不適合用來評估個人之一般營養素攝取量？

•  飲食頻率問卷

•  半定量飲食頻率問卷  飲食歷史

•  β值

•  24 小時飲食回憶

代號：

10560

頁次：

4 － 1

101 年第二次專門職業及技術人員高等考試醫師考試分試考試、中 醫師、營養師、心理師、醫事檢驗師、護理師考試暨普通考試護士 考試、 101 年專門職業及技術人員高等考試中醫師（第一試）考試 分試考試、法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：食品衛生與安全

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請在申論試卷上劃記及書寫題號，於本試題上作答者，不予計分。

•  作答時請使用藍、黑色鋼筆或原子筆，不得使用鉛筆及螢光筆。

•  本次考試申論題作答採線上閱卷，請確實依循考選部國家考試試卷封面注意事項書寫答案。

• 一、行政院衛生署統計自民國 70 至 99 年止，造成臺灣食品中毒病因物質案件總計件數 的前二項致病菌為何？分別說明其食物中毒的分類、特性與防止原則。（ 10 分）

• 二、解釋下列名詞與食品衛生安全的關係。

•  Minamata disease （ 5 分）

•  solanine （ 5 分）

•  Scombroid fish poisoning （ 5 分）

• 三、下列添加物：己烷、鹽基性介黃、黃色六號、鈉明礬、紅色 2 號、二氧化氯、對羥 苯甲酸丙酯、亞硝酸鈉、糖精，溴酸鉀，請指出何者為非法的添加物？何者為合法 的添加物？並寫出合法添加物使用之分類名稱。（ 10 分）

• 四、南極企鵝身體中被發現有高量的戴奧辛殘留，請說明戴奧辛的特性、對人體健康的 影響，經由何種途徑傳到南極企鵝身上以及依此在飲食上應注意的原則。（ 15 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

6105

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 依據「市售包裝食品營養標示規範」之規定，下列有關熱量、營養素及反式脂肪標示之敘述，何者錯誤？

•  熱量含量標示之基準：固體須以每 100

公克或以公克為單位之每一份量標示

•  營養素含量標示之基準：液體須以每 100 毫升或以毫升為單位之每一份量標示



• 反式脂肪含量標示之單位：以毫克為單位

•  碳水化合物含量標示之單位：以公克為單位

• 2 下列量測冷凍食品溫度之最好方法為何？

•  感溫棒插入食品包裝中心，直到讀數穩定為主

•  感溫棒夾在兩個冷凍食品包裝中間，直到讀數穩定為主

•  量測運送冷凍食品之車輛箱體之環境溫度

•  檢查食品是否有解凍或再凍結跡象

座號：

• 1

• 3 依據餐飲業者良好衛生規範規定，毛巾、抹布等採用「煮沸殺菌法」做消毒，須使用 10 0℃之沸水煮沸幾 分鐘以上？

 1  2  3  5

• 4 低溫食品在理貨或裝卸貨之作業時，均應在攝氏多少度以下之場所進行且應求迅速作業？

•  25

•  20

•  15

•  0

• 5 依據行政院衛生署之公告，「基因改造」標示字樣之字體長度及寬度不得小於多少公厘？

 2  4  6  8

• 6 依據行政院衛生署之公告，對健康食品中熱量、營養素及保健功效之相關成分含量標示之單位：規定 「鈉」含量應以何種單位表示？

•  公克

•  微克

• 7 有關建立 HACCP 計畫之敘述，下列何者正確？

•  CCP 愈多愈好

• 

•  毫克

•  毫微克

•  管制界限即指操作者界限

驗效不是確認之一部分  監視頻率應大於確認頻率

• 8 潛在危害性食品在加熱、冷卻後，進行復熱步驟時，食品的中心溫度要在 2 小時內達攝氏多少度以上？

•  60

•  63

•  68

•  74

• 9 魚肉腐敗過程容易產生何種物質，其含量高低可作為新鮮或腐敗程度的指標？

•  TMA

•  TBARS

•  POV

•  BOD

• 10 下列何者不是調節氣體包裝（ modified atmosphere packaging ）常使用的氣體？

•  CO2

•  O2

•  He

• 11 下列何類微生物最有可能在水活性為 0.81 之食物中生長而引起品質劣變？

•  黴菌

•  細菌

• 12 下列食品添加物可能會形成致癌物質者為：

•  亞硫酸鉀

•  己二烯酸

•  酵母菌

•  亞硝酸鹽

• 13 下列有關食品中具有抑制微生物生長之物質的敘述，何者錯誤？

•  蛋白中含有溶菌素（ lysozyme ）可抑制微生物生長

•  蔓越莓中的苯甲酸（ benzoic acid ）是添加的人工合成抗菌物質

•  某些乾酪中的丙酸菌可產生丙酸（ propionic acid ）可抑制黴菌的生長

•  釀酒酵母產生的乙醇（ ethanol ）可抑制其他微生物生長

• 14 下列何者是食品衛生上重要的指標菌？

•  肉毒桿菌

•  金黃色葡萄球菌

•  沙門氏菌

• 15 有關未經調理的冷藏生鮮肉類儲藏溫度條件之敘述，下列何者正確？

•  15 ℃以下， 7 ℃以上

•  4 ℃以下， -18 ℃以上

•  7 ℃以下，凍結點以上

•  -18 ℃以下

•  N2

•  病毒

•  苯甲酸鹽

•  大腸桿菌

• 16 健康食品之安全性評估屬於第三類者，不須檢具下列何種毒性測試資料？

•  繁殖試驗

•  基因毒性試驗

•  致畸試驗

•  90 天餵食毒性試驗

• 17 下列那一種有害物質在小白鼠實驗中發現會與 DNA 中鳥嘌呤（ guanine ）之第 8 位置碳結合，使 DNA 複製時造成突變產生癌症？

 多環芳香羥（ polycyclic aromatic hydrocarbons ）

 土耳其肉葉芸鹼（ harman ）

 麩胺酸 -P-2 （ Glu-P-2 ）

•  二甲基亞硝胺（ nitrosodimethylamine ）

• 18 黃麴毒素（ aflatoxin ）為致癌物質，下列何者為其主要之產生菌？

•  Streptococcus lactis

•  Salmonella enteritidis

•  Aspergillus flavus

•  Monascus purpureus

• 19 製造食品包裝用紙時，可以添加下列何種化合物？

•  食用色素

•  螢光增白劑

•  多氯聯苯

•  對苯二甲酸酯

• 20 有關亞急毒性試驗中測試劑量之敘述，下列何者錯誤？

•  常設計至少三個測試劑量

•  最高劑量對試驗動物可產生明顯毒性反應但非高死亡率

•  最終測試劑量的決定與急毒性試驗的資料無關

•  最低劑量對試驗動物只有少量或死亡率為零

• 21 蔬菜、水果中的類黃酮在微量金屬存在下，會產生下列何種突變原（ mutagen ）？

•  甲基乙二醛（ Methyl Glyoxal ）

•  芘（ Pyrene ）

•  雜環胺類（ Heterocyclic amines ）

•  過氧化氫（ Hydrogen peroxide ）

• 22 食品安全性評估可分為安全試驗的事前評估、試驗結果的評估與綜合評估等 3 個階段，其中由「無效應 劑量（ No Observable Effect Level ）算出每日容許攝取量（ Acceptable Daily Intake ）」應在那個階段進行？

•  安全試驗的事前評估

•  試驗結果的評估

•  綜合評估

•  事前評估與試驗結果的評估

• 23 食物中的脯胺酸容易被亞硝化形成亞硝基脯胺酸後，在下列何種食品加工的條件下，會被脫羧形成致癌 物「亞硝  咯啶（ nitrosopyrrolidine ）」？

•  鹼化作用

•  高溫作用

•  氧化作用

•  氫化作用

• 24 行政院衛生署規定塑膠美耐皿餐具中不得檢測出：

•  鉛

•  鎘

•  甲醇

•  甲醛

• 25 為確保食品添加物的使用安全，下列何者不屬於食品業者自行管理之工作項目？

•  確定食品添加物是由 GMP 合格廠商製造  進行毒性試驗

•  專櫃儲存、專人管理、專冊登記

 依規定量使用食品添加物

• 26 高鹽食品不適合使用下列那一種包裝材質？

•  鋁製品

•  玻璃製品

•  塑膠製品

•  陶瓷製品

• 27 有關黴菌毒素之敘述，下列何者錯誤？

•  黴菌毒素之性質與細菌毒素不同

•  黴菌毒素本身不是蛋白質

•  黴菌毒素之分子量小，具抗原性

•  黴菌毒素較細菌毒素耐熱、耐酸鹼

• 28 下列何者屬於水溶性抗氧化劑？

•  抗壞血酸

 BHA  BHT

• 29 未成熟竹筍含有下列何種成分，生食時會造成食物中毒？

 植酸  蘇鐵素  黃樟素

• 30 食品添加物的亞硫酸鹽對人體所導致的過敏症狀主要為：

•  氣喘（ asthma ）  眩暈（ vertigo ）  蕁麻疹（ urticaria ）  貧血（ anemia ）

• 31 依據冷凍食品類衛生標準，直接供食用之冷凍調理食品，每公克生菌數（ CFU/g ）含量應為多少以下？  三百萬  一百萬  五十萬  十萬

• 32 我國飲用水水質標準之有效餘氯量應為多少 ppm ？

•  0.2 至 1.0  1.0 以上至 1.5  1.5 以上至 2.0  2.0 以上至 3.0

• 33 有關汞（ mercury ）中毒的敘述，下列何者錯誤？

•  元素態的汞對人類沒有毒性

 甲基汞可穿過胎盤造成對胎兒的傷害

 汞化合物可引起皮膚病變

 環境中的汞化合物會因為生物累積作用經食物而使人類產生中毒

• 34 食品易滋長微生物，下列那一類微生物無法在食物中增殖？

• 

病毒  酵母菌  細菌  黴菌

• 35 生鮮馬鈴薯若長期貯存於不當條件下，造成發芽現象，則會產生下列何種有毒物質？

•  kojic acid  solanine  phytic acid  isoflavones

• 36 餐具衛生檢驗中，脂肪殘留試驗之正反應顏色為：

•  藍色  紫色  紅色  無色

• 37 目前我國要求食品業者建立食品安全管制系統之態度為：

•  全面強制  部分強制  全面自願  部分自願

• 38 下列何者不是食品標示之功能？

•  可提供產品之使用特性及注意事項

•  可提升產品之品質

 可使消費者對食品有正確的認識  可確保食品衛生、防止危害

• 39 為使食物成為營養型之基因改造食品而殖入糧食作物中所缺乏之人類營養素，下列何者為此類型之代表 作物？

 具有產生耐除草劑蛋白質之黃豆  具有產生維生素 A 先驅物質之黃金米  具有產生抗蟲蛋白質之玉米  具有產生病原體抗原之蕃茄

• 40 O15 7： H7 型大腸桿菌造成感染之主要症狀為：

•  水樣腹瀉進而血便

•  視力模糊

•  呼吸衰竭

•  生育醇

•  氰醣 

•  意識不清