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112 年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試、 112 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、 牙體技術師、公共衛生師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：生理學與生物化學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

 請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請詳述呼吸系統傳導區（ conducting zone ）的功能、組成、清潔空氣避免 肺臟感染的保護機制，與對長期抽菸或酗酒的保護機制之影響。 （ 15 分）

• 二、請分別說明下列發生呼吸困難症狀的原因：早產兒、氣喘、肺氣腫、高 山症。 （ 10 分）

• 三、請以生化觀點說明個體於低血糖時，體內脂質如何協助血糖恆定。 （ 15 分）

• 四、肌肉細胞進行能量代謝過程中，丙酮酸轉變為乙醯輔酶 A 時，需要那些 酵素與輔酵素參與？（ 10 分）

乙、測驗題部分：（

50 分）

•  本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

 共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 攝取下列何種營養物質有較高的攝食生熱效應（ diet-induced thermogenesis ）？  醣類  脂肪  蛋白質  維生素

• 2 有關氧分壓（ ）對細小動脈（ arteriole ）的影響，下列敘述何者正確？

•  當肺泡 降低時，肺的細小動脈收縮；當組織 降低時，體循環的細小動脈收縮

•  當肺泡 降低時，肺的細小動脈收縮；當組織 降低時，體循環的細小動脈舒張

•  當肺泡 降低時，肺的細小動脈舒張；當組織 降低時，體循環的細小動脈收縮

•  當肺泡 降低時，肺的細小動脈舒張；當組織 降低時，體循環的細小動脈舒張

• 3 下列何者之動作電位傳導速度最快？

•  竇房結（ SAnode ）

 柏金氏纖維（ Purkinje fiber ）

 房室結（ AV node ）

 心室肌（ ventricular muscle ）

• 4 有一病人因為心肌梗塞造成心臟左心室收縮不全（ systolic dysfunction ） ，關於其心臟功能改變的敘 述，下列何者錯誤？

•  心搏血量（ stroke volume ）下降

•  心室功能曲線（ ventricular-function curve ）左移

•  舒張末期心室血量（ end-diastolic ventricular volume ）增加

 心輸出量（ cardiac output ）下降

• 5 下列何者負責頭頸部做旋轉動作時的平衡？

 半規管（ semicircular canal ）

 橢圓囊（ utricle ）

 耳蝸管（ cochlear duct ）

 球狀囊（ saccule ）

代號： 1101

座號：

• 6 關於物質通過細胞膜方式的淨流動方向，下列何者錯誤？

•  擴散通透雙脂層（ lipid bilayer ） ：高濃度到低濃度

•  擴散通過蛋白通道（ protein channel ） ：低濃度到高濃度

•  初級主動運輸（ primary active transport ） ：低濃度到高濃度

•  二級主動運輸（ secondary active transport ） ：低濃度到高濃度

• 7 某病人出現細胞對胰島素反應不良的症狀，但並未罹患糖尿病，請問病人最不可能的疾病為何？  庫興氏綜合症  肢端肥大症  關節炎  甲狀腺機能亢進

• 8 關於胞飲作用（ pinocytosis ）與胞噬作用（ phagocytosis ）的敘述，下列何者正確？

•  細胞碎片可藉胞飲作用來被吸收至其他細胞內部

•  某一些免疫系統細胞可經由胞噬作用來吞入受損組織碎片

•  大多數的細胞都能進行胞飲作用和胞噬作用

•  胞噬作用無法吞入大型顆粒，但可將膽固醇帶入細胞內部

• 9 下列何者不是利用增加表面積來提高該器官生理功能的效益？

• 

• 心臟電訊的快速傳遞  小腸高效率吸收養分

•  肺臟加強換氣功能

•  大腦皮質增加容量

• 10 關於骨骼肌之興奮 - 收縮耦合（ excitation-contraction coupling ）機制的敘述，下列何者錯誤？  動作電位經由細胞膜延伸之 T- 小管（ transverse tubule ）在細胞表面傳遞  動作電位引發肌漿網上二羥基吡啶受體（ dihydropyridine receptor ）活化  動作電位引起二羥基吡啶受體之結構改變

•  動作電位引起鈣離子通道雷恩諾鹼受體（ ryanodine receptor ）之孔道打開

• 11 下列何者為嬰兒吸收母乳中抗體的型式？

•  二或三個胺基酸

•  短鏈胜肽

•  單一胺基酸

•  完整蛋白質

• 12 關於長時間禁食狀態下脂肪酸代謝的敘述，下列何者正確？

•  乙醯輔酶 A 進入克氏循環，代謝成二氧化碳和水

•  脂肪酸轉換成酮體，提供全身能源

•  脂肪酸與白蛋白結合，提供神經組織代謝

•  脂肪酸轉換成酮酸，作為葡萄糖來源

• 13 已知正常成年男性其腎絲球過濾速率（ glomerular filtration rate, GFR ）每分鐘約 125mL ，其身體的 體重為 70 kg ，大約每過多久時間會讓全身總血量全部被兩腎臟過濾一次？

•  約 40 分鐘

•  約 80 分鐘

•  約 100 分鐘

•  約 300 分鐘

• 14 關於腎臟在尿液形成（ urine formation ）的敘述，下列何者錯誤？

•  腎絲球（ glomeruli ）每天過濾之濾液量約 180 公升

•  正常狀況下，幾乎 99% 過濾之濾液皆會再吸收回到血管系統

•  正常狀況下，為排出身體所製造的代謝性廢物，每天最少須生成約 400 毫升尿液

•  嚴重脫水時，腎小管主要會利用主動運輸再吸收大部分過濾的水分

• 15 市售「晶球益生菌」主要目的為改善下列何者？

• 

• 益生菌被害菌污染  益生菌的臭味

•  益生菌無法存活於胃酸環境

•  益生菌會使牙齒酸化，造成齲齒

• 16 下列何種因素是導致甲狀腺腫（ goiter ）發生的原因？

•  飲食中碘缺乏

•  自體免疫疾病

•  甲狀腺促進激素（ thyroid-stimulating hormone ）分泌太少

•  糖皮質素（ glucocorticoids ）分泌太多

• 17 下列何種荷爾蒙可促進脂質合成（ lipogenesis ）？

•  腎上腺素（ epinephrine ）

•  糖皮質素（ glucocorticoids ）

•  生長激素（ growth hormone ）

•  胰島素（ insulin ）

• 18 關於 T 細胞依賴性抗原（ T-dependent antigens ）的特性，下列敘述何者正確？

•  此類抗原會引起漿細胞和記憶 B 細胞的產生

•  主要藉由細胞毒性 T 細胞（ cytotoxic T cell ）的活化

•  需要活化補體系統（ complement system ）

•  藉由多醣體直接與 B 細胞表面的許多抗原受體結合而啟動

• 19 下列何者主要負責監控骨骼肌長度的變化？

•  肌梭（ muscle spindle ）

•  高基肌腱（ Golgi tendon ）

•  α 運動神經元

•  β 運動神經元

• 20 低氧（ hypoxia

• ）為組織缺氧，有四大類。下列何者乃因血液的紅血球或血紅素含量不足造成缺氧？ ）  貧血性缺氧（ anemic hypoxia ）

•  缺氧性缺氧（ hypoxic hypoxia

•  缺血性缺氧（ ischemic hypoxia ）

•  組織性缺氧（ histotoxic hypoxia ）

• 21 1 分子葡萄糖經糖解作用除了產生 2 分子丙酮酸外，尚可淨獲得下列何種產物？

•  4 分子 ATP 和 2 分子 NADH

•  2 分子 ATP 和 2 分子 NADH

•  4 分子 ATP 和 4 分子 NADH

•  2 分子 ATP 和 4 分子 NADH

• 22 下列何者不是在肝臟中合成的膽固醇衍生物？

•  膽酸（ bile acid ）

•  孕烯醇酮（ pregnenolone ）

•  膽固醇酯（ cholesteryl ester

• ）  膽汁膽固醇（ biliary cholesterol ）

• 23 下列何種胺基酸具有硫醇基團（ thiol group ） ，可以提供雙硫鍵（ disulfide bond ）鍵結以維持蛋白質 結構的穩定？

•  絲胺酸（ serine

• ）  半胱胺酸（ cysteine ）  酪胺酸（ tyrosine ）  蘇胺酸（ threonine ）

• 24 一個多肽自 N 端往 C 端排列，其序列為 Ser-Pro-Gly-Ala-Arg ，當此多肽連續進行兩次 Edman 反 應之後，則其主要的剩餘產物為下列何者？

•  Pro-Gly-Ala



Ser-Pro-Gly

•  Gly-Ala-Arg

•  Pro-Gly-Ala-Arg

• 25 對於嘌呤核苷酸（ purine nucleotides ）分解的敘述，下列何者正確？

•  人體內嘌呤核苷酸分解過程是由核苷酸（ nucleotides ）降解為核苷（ nucleosides ） ，再由核苷降解 為鹼基，最後形成終產物

•  人體內嘌呤核苷酸分解過程包括還原作用（ reduction ）與轉胺作用（ transamination ）

•  人體內具有酵素可將嘌呤環狀結構打開而形成中間產物尿囊素（ allantoin ）

•  人體內分解嘌呤之最終產物為尿素（ urea ）

• 26 關於 mRNA 穩定性（ mRNAstability ）的敘述，下列何者正確？

•  降解反應通常從 mRNA 的 5' 端往 3' 端進行

•  一般而言，細菌 mRNA 的半衰期相較於真核生物者長

•  mRNA 的降解速率通常較 mRNA 合成速率至少慢 1/10

•  mRNA 分子上的二級結構可延緩被降解的速率

• 27 檸檬酸循環代謝反應中那一步驟形成 FADH2 ？

•  α- 酮基戊二酸（ α-ketoglutarate ）形成琥珀醯 - 輔酶 A （ succinyl CoA ）

•  琥珀醯 - 輔酶 A （ succinyl CoA ）形成琥珀酸（ succinate ）

•  琥珀酸（ succinate ）形成延胡索酸（ fumarate ）

•  蘋果酸（ malate ）形成草醯醋酸（ oxaloacetate ）

• 28 下列那些酵素所催化的反應會產生 NADPH ？① glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase

• ② pyruvate dehydrogenase ③ glucose-6-phosphate dehydrogenase ④ isocitrate dehydrogenase

• ⑤ malic enzyme

•  ③⑤

•  ①③

•  ②④

•  ②⑤

• 29 關於血糖的調控，下列敘述何者錯誤？

•  腦下腺機能不全時，因會影響到促腎上腺皮質素（ ACTH ）的分泌，故會增加葡萄糖耐受性  當有壓力時，會刺激腎上腺素的分泌，並活化磷酸化酶，導致肝臟與肌肉之肝醣分解作用

•  升糖素會刺激骨骼肌中的胺基酸之異化作用，增加糖質新生作用

•  胰島素並不會直接影響肝臟獲取（ uptake ）葡萄糖，但會調節糖解、肝醣合成及糖質新生相關酵 素的作用

）

• 30 關於肝醣的敘述，下列何者錯誤？

•  von Gierke 氏症是一種肝醣儲存疾病，肝醣會聚集在肝細胞及腎小管

•  cAMP 是主要調控或整合肝醣分解及肝醣合成的重要因子

•  肌肉與肝臟中的肝醣，分解的最終產物均為葡萄糖，用以維持血糖濃度

•  經 12~18 小時的禁食後，肝臟中的肝醣幾乎耗盡

• 31 下列何者是連結糖解作用、檸檬酸循環的重要化合物？

•  乙醯輔酶 A （ acetyl-CoA ）

•  葡萄糖 6- 磷酸（ glucose-6-phosphate ）

•  β- 羥基丁醯 - 輔酶 A （ β-hydroxybutyryl-CoA ）

•  丙酮酸（ pyruvic acid ）

• 32 下列何者脂肪激素（ adipokine ）可促進肝臟與骨骼肌胰島素敏感性（ insulin sensitivity ）？  瘦素（ leptin ）  脂聯素（ adiponectin ）  胰島素（ insulin ）  升糖素（ glucagon

• ）

• 33 肝臟缺乏下列何者酵素，使得酮體無法代謝為乙醯輔酶 A （ acetyl-CoA ） ，故無法以酮體作為能量 來源？

• 

• HMG-CoAlyase  β-3-hydroxybutyrate dehydrogenase

• 

• β-3-ketoacyl-CoA transferase  thiolase

• 34 關於磷酸甘油酯（ phosphatidylglycerol

• ）生化代謝的敘述，下列何者錯誤？ fatty acyl-CoA

•  磷酸甘油酯的前驅物是 glycerol-3-phosphate 與

•  glycerol-3-phosphate 可由甘油耗掉一分子 NADH 後生成

•  當磷酸甘油酯經 phosphatase 轉換成 phosphatidic acid 後，再加上膽鹼後可轉換成卵磷脂 （ phosphatidylcholine ）

•  當磷酸甘油酯經 phosphatase 轉換成 phosphatidic acid 後，再加上 acyl-CoA 可轉換成三酸甘油酯 關於脂蛋白的敘述，下列何者錯誤？

• 35

•  脂蛋白為脂質單層膜，內含脂溶性物質，包括膽固醇酯與三酸甘油酯

•  一般飲食在進食半小時後，血液中主要運送脂質的脂蛋白是乳糜微粒（ chylomicron ）  肝臟中三酸甘油酯可由 VLDL 運送到週邊組織利用

•  LDL 與 HDL 運送的膽固醇回到肝臟後代謝為膽酸再利用

• 36 下列那一種酵素可以作用於多胜肽鏈，並且將之分解為短的胜肽片段或是胺基酸？

•  trypsin

•  lipase

•  amylase

•  lactase

• 37 關於人體腎素 - 血管收縮素（ renin-angiotensin ）系統的敘述，下列何者正確？

•  腎素（ renin ）作用於 alpha- 腎上腺素受器（ alpha-adrenergic receptor ）將血管收縮素原 （ angiotensinogen ）水解為血管收縮素 I （ angiotensin I ）

•  血管收縮素 I （ angiotensin I ）可透過血管收縮素轉換酶（ angiotensin-converting enzyme ）形成血 管收縮素 II （ angiotensin II ）

•  血管收縮素 II （ angiotensin II ）可透過 cyclic AMP 訊號傳遞路徑調節血壓



血管收縮素

II

（

angiotensin II

）可繼續轉變成調節血壓活性更強之血管收縮素

III

（

angiotensin III

• 38 關於人類 DNA 複製（ replication ）的敘述，下列何者正確？

•  DNA 聚合酶（ DNApolymerase ）負責加入核苷（ nucleoside ）

•  DNA 引子酶（ DNAprimase ）負責啟動 DNA 引子（ DNAprimer ）合成

•  解螺旋酶（ helicase ）不需耗能即可鬆開（ unwind ） DNA 雙股螺旋結構

•  DNA 接合酶（ DNAligase ）負責密封（ seal ）單股 DNA 缺口（ nick ）

• 39 NADH 與 NADPH 皆可攜帶電子或還原力，二者在代謝過程所扮演的角色何者正確？

•  NADH 用於同化合成， NADPH 用於異化分解產生 ATP

•  NADH 用於異化分解產生 ATP ， NADPH 用於同化合成

•  兩者代謝角色無差異

•  二者皆只能用於呼吸鏈產生 ATP

• 40 酒精在肝細胞中氧化代謝的反應式為： C2H5OH + NAD + →CH 3CHO + NADH + H + ；此反應的還原 電位變化 Δ E ' 0 = -0.123 V 。已知反應自由能與電位之間的關係是 ΔG' 0 = - nF Δ E ' 0 ，其中 n= 2 ， F = 96.5 kJ/V/mol 。已知 1 kcal = 4.18 kJ 。計算此反應的 ΔG' 0 自由能變化值約為多少？

•  99.1 kcal/mol

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別：高等考試

類

科：營養師

科

目：營養學

考試時間：

2 小時

座號：

※注意：禁止使用電子計算器。

代號：

10120

頁次：

4

－

1

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、食物經代謝產生能量時，需要那些維生素及微量礦物質的參與？其作用 分別為何？（ 25 分）

• 二、試述生乳捲中的醣類以何種形式及方式進入小腸細胞。 （ 25 分）

• 乙、測驗題部分：（

50 分）

•  本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 水煮紅蘿蔔是屬於下列何種食物分類？

 低升糖指數、低升糖負荷

 低升糖指數、高升糖負荷

 高升糖指數、低升糖負荷

 高升糖指數、高升糖負荷

• 2 酗酒造成鎂缺乏的最主要原因為何？

 增加鎂經由尿液排泄

 減少肝臟貯存鎂的能力

抑制腸道對鎂的吸收 代謝酒精時消耗大量鎂





• 3 有關 β葡聚醣（ β-glucans ）特性的敘述何者錯誤？

•  被歸類為膳食纖維（ dietary fiber ） ，且為功能性纖維（ functional fiber ）

•  不溶於水，但可在腸道中與膽固醇結合，可降低血中膽固醇

•  可被腸道菌發酵

•  燕麥（ oats ）及大麥（ barley ）為 β-glucans 的豐富來源

• 4 柯氏循環（ Cori cycle ）的何種代謝產物，可在兩個組織間循環利用？

 甘油（ glycerol ） ，肌肉組織與肝臟

 甘油（ glycerol ） ，脂肪組織與肝臟

 乳酸（ lactate ） ，肌肉組織與肝臟

 乳酸（ lactate ） ，脂肪組織與肝臟

• 5 有關碳水化合物攝取量的建議，下列何者正確？

•  醣類的攝取占總能量 30% 時，有助於減重

 每日至少應攝取 100 ～ 150 公克可消化的碳水化合物，以提供大腦及紅血球使用  低醣或無醣飲食有助於消耗脂肪組織，是理想的減重方法

•  每日攝取 50 ～ 100 公克的膳食纖維有利於排便、減少熱量吸收

代號：

2101

• 6 蛋白質的組成與碳水化合物和脂質不同的元素為何？

•  碳

•  氫

•  氧

• 7 在生病或受傷時，何種胺基酸被分類為條件式必需胺基酸？

 精胺酸（ arginine ）  丙胺酸（ alanine ）  甘胺酸（ glycine ）  白胺酸（ leucine ）

• 8 有關限制胺基酸（ limiting amino acids ）的敘述，下列何種組合正確？

•  腰果：

lysine

• ；白米： lysine

 黃豆：

lysine ；白米： methionine

 葵花子：

methionine

；白米：

lysine

 腰果：

methionine ；玉米：

lysine

• 9 有關高蛋白質飲食的敘述，下列何者正確？

•  腎臟會將胺基酸代謝產生的氨轉變成毒性較低的尿素排出體外

•  過多蛋白質可能導致水分跑到組織液，造成水腫

•  長期食用可能增加骨質疏鬆症的風險

•  飲食中蛋白質超過總熱量 50% 才是高蛋白飲食

• 10 根據我國衛生福利部對膳食營養素參考攝取量（ DRIs ）的建議，懷孕期間，每日蛋白質攝取量應 比未懷孕前多增加幾公克？

•  懷孕第一期、第二期、第三期每日各增加 5 公克

•  懷孕第一期、第二期、第三期每日各增加 10 公克

•  懷孕第一期、第二期、第三期每日各增加 15 公克

•  懷孕第一期每日增加 5 公克，第二期 10 公克，第三期 15 公克

• 11 下列何者為人體內主要的乳化劑？

•  卵磷脂、膽汁

•  卵磷脂、甘油

•  膽固醇、膽汁

• 12 下列何種脂蛋白會將小腸吸收的脂肪帶到組織細胞？

•  chylomicron

•  VLDL

• 13 下列有關降低血脂質的方式，何者錯誤？

•  增加膽汁的排泄

•  多食用富含飽和脂肪酸的食物

• 14 下列何者為 docosahexaenoic acid （ DHA ）？

•  20 ：

5 n-3, △ =5, 8, 11, 14, 17

 20 ：

4 n-6, △ =5, 8, 11, 14

 18 ：

3 n-3, △ =9, 12, 15

 22 ：

6 n-3, △ =4, 7, 10, 13, 16, 19

• 15 下列何種食物的植物固醇含量最低？

•  穀類與豆類

 植物油與堅果種子

• 16 DNA 與 RNA 分子結構中的糖分子是：

•  glucose

•  fructose

•  新鮮葉菜類

•  添加植物固醇（ stanols ）的機能性食品

•  ribose

• 17 當人體在休息狀態下時，下列那一個器官利用的熱量相對最高？

•  心臟

•  腎臟

•  腦  肝臟

• 18 有關 anorexia nervosa 的敘述，下列何者錯誤？

•  是一種與攝食有關的心理性疾病

•  病人一般低於理想體重，因此會有暴食增重的行為出現

•  病人一般伴隨有焦慮、憂鬱與無月經的現象

•  在相關疾病中，有最高的死亡率

•  xylitol

•  LDL

•  膽固醇、甘油

•  HDL

•  多食用水溶性膳食纖維

•  建議多食用富含 n-3 脂肪酸的魚類

 氮

• 19 有關婦女在妊娠時期的體重變化，下列敘述何者正確？

•  懷孕前肥胖的婦女，在妊娠時期應嚴格限制熱量攝取，以免胎兒出生體重過重

•  妊娠第一期時的體重增加若已經達 10 公斤，則應限制熱量攝取，使其孕期總體重增加量仍維 持在 11 ～ 16 公斤內

•  妊娠第二期時體重的增加主要是胎兒的體重增加

•  懷孕前體重過輕的婦女，妊娠時期的合理總體重增加應建議在 12.5 ～ 18 公斤

• 20 下列食物的組合何者是利用互補方式達到完全蛋白的效果？

•  麵包與牛油

•  紅豆與米飯

•  麥片與紫米

•  玉米與魚翅

• 21 有關維生素 C 缺乏之臨床症狀，下列何者錯誤？

•  傷口癒合不良（ poor wound healing ）

•  皮下點斑出血（ pinpoint hemorrhage ）

•  牙齦出血（ bleeding gums ）

•  巨球性貧血（ megaloblastic anemia ）

• 22 有關膳食葉酸當量（ dietary folate equivalents, DFE ）的敘述，下列何者錯誤？

•  DFE 乃評估天然食物、強化食品與葉酸補充劑之總體葉酸可被吸收量

•  人工合成葉酸（ folic acid ）比天然食物葉酸的吸收率低

•  人工合成葉酸（ folic acid ）吸收率比天然食物葉酸高 1.7 倍

•  研擬葉酸之可容忍上限攝取量（ Upper Tolerable Intake Levels ） ，必須考慮人工合成與天然葉酸 生物利用率的差異性，納入膳食葉酸當量評估

• 23 下列何者不是維生素 D 之營養功能？

•  維持血磷之恆定性

•  增強細胞膜抗氧化能力

•  調節骨髓腔單核幹細胞分化為噬骨細胞（ osteoclasts ）

•  促進皮膚表皮細胞分化以降低乾癬（ psoriasis ）之角質細胞增生

• 24 視網醇衍生物（ retinoids ）不以下列何種型式存在體內？

•  視網醛（ retinal ）

•  視網醇（ retinol ）



視網酸（

retinoic acid

）

•  視網素（ retinolene ）

• 25 下列何種疾病最易造成維生素 E 的缺乏？

•  克隆氏症（ Crohn's disease ）

•  心血管疾病（ cardiovascular disease ）

•  氣喘（ asthma

• ）  末期腎臟病（ end stage renal disease ）

• 26 下列何種維生素在天然植物油，如芥花油（ canola oil ） 、葵花油中的含量較多？

•  維生素 A

•  維生素 D

•  維生素 E

•  維生素 K

• 27 下列何者為含硫胺基酸？

•  胱胺酸（ cystine

• ）  苯丙胺酸（ phenylalanine ）  酪胺酸（ tyrosine ）  離胺酸（ lysine ）

• 28 水中毒會降低血液中的何種營養素？

•  磷

•  鎂

•  鈉

•  硫

• 29 下列何種礦物質的每日需要量最高？

•  鎂

•  鋅

•  碘

•  硒

• 30 有關礦物質鋅的食物來源及缺乏之敘述，下列何者錯誤？

•  肉類、海鮮、乳製品、起司等為良好的來源

•  未發酵及未加工的全榖類麵包或麥片為良好的來源

•  鋅缺乏為重要的健康問題，會造成嬰兒先天缺陷及高死亡率

•  幼兒、洗腎者、素食者、克隆氏症與腸病性肢皮炎（ acrodermatitis enteropathica ）患者為易缺乏 鋅的族群

• 31 有關銅之敘述，下列何者正確？

•  海鮮、紅肉、全穀類、堅果種子、黑巧克力等為良好食物來源

•  血漿中的銅藍蛋白（ ceruloplasmin ）可將 Fe 3+ 轉變成 Fe 2+ ，以利與運鐵蛋白結合及運送

•  缺乏症多樣化，例如小球型低血色素貧血、毛髮異常、免疫力差、骨骼異常等

•  當缺乏時，會增加罹患神經系統疾病之風險，例如肌肉萎縮側索硬化症、巴金森氏症等

• 32 有關慢性發炎貧血（ anemia of chronic and inflammatory diseases ）的敘述，下列何者錯誤？

•  屬於正常血球性貧血（ normocytic anemia ）  與病人體內發炎因子的過度增加有關

•  以鐵劑補充之效果不佳

• 33 下列那種疾病與血鐵代謝異常最不相關？

•  感染

•  心血管疾病

• 34 維生素 C 如何加強飲食中鐵的吸收？

•  使其在 ferrous iron 之狀態

•  以輸血為最佳的治療方式

•  代謝症候群

•  可活化 transferrin

•  可幫助鐵從胃部蛋白質中釋放出來

•  可與鐵形成複合物，且幫助其從胃黏膜釋放出來

• 35 下列那一生命週期中的每單位體重所需營養素最高？

•  嬰兒期

•  兒童期

•  青春期

•  成年期

• 36 下列何種營養素是兒童攝取過量胡蘿蔔汁造成皮膚變黃的主要原因？

•  folate

•  carotenoids

•  tocopherols

• 37 有關青春期的營養和生理之敘述，下列何者錯誤？

•  男女皆易有缺鐵性貧血

•  女性初經過後身高發展趨緩

•  青春期後期女性瘦體組織約為男性的 1/3

•  女性總能量需求在 15 ～ 16 歲達顛峰

• 38 有關年長者瘦體組織（ lean muscle mass ）的流失，下列何者錯誤？

•  增加肌少症的風險  降低基礎代謝率

•  降低脫水風險

• 39 有關妊娠糖尿病以及妊娠高血壓的敘述，下列何者正確？

•  婦女於懷孕第 20 ～ 22 週時會建議做妊娠糖尿病的檢測

•  妊娠糖尿病是因為胰島素阻抗，使孕婦處在高血糖狀態

•  妊娠高血壓是指懷孕 20 週會出現高血壓合併蛋白尿及水腫的症狀

•  婦女在懷孕第三期時出現妊娠高血壓合併妊娠糖尿病的症狀稱為子癇症

• 40 下列何者普遍存於豆類或豆類製品中，且扮演植物雌激素的角色？

•  genistein

•  quercetin

•  terpenes

•  phenolic acids

•  vitamin D

•  自體免疫疾病

•  體溫調節變差

112 年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試、 112 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、 牙體技術師、公共衛生師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：膳食療養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、許阿嬤 87 歲，身高 152 公分，體重 67 公斤。經診斷患有失智症、 第 2 型糖尿病、腎臟病、高血壓、下肢無力、吞嚥困難，沒有消化吸 收障礙的問題，目前使用鼻胃管灌食。最近一次生化值如下：

尿素氮 BUN45mg/dL 、肌酸酐 Creatinine 1.27 mg/dL 、尿液微白蛋白 UACR 249 mg/g 、估算的腎絲球過濾率 eGFR 39.7 mL/min/1.73 m 2 、 鈉 132mEq/L 、鉀 4.0mEq/L 、鈣 10.4mg/dL 、磷 4.6mg/dL 、 Albumin3.7g/dL 、 Total cholesterol 164 mg/dL 、 TG 122 mg/dL 、 LDL-Chol. 103 mg/dL 、 FBG 137 mg/dL 、 HbA1C 7.1% 、 BP 139/66 mmHg 。請依照目前的疾 病狀況： （ 1 ）建議一天的熱量攝取量為何（請列出算式）？（ 2 ）現 屬於慢性腎臟疾病 CKD 第幾期？依據 2020 KDOQI DM-CKD 對於 此期的蛋白質建議攝取為何（請列出算式）？（ 3 ）可採用飲食配方 組合為何？並請說明理由為何？（ 4 ）針對糖尿病長者的 HbA1C 目標 與一般成人有何不同？（ 5 ）針對糖尿病長者運動的建議為何？（ 6 ） 針對 65 歲以上糖尿病長者如果健康狀態差者的血壓控制目標為何？ （ 25 分）

• 二、 2022 年臺灣最新定義成人的高血壓診斷標準？ 2022 年臺灣高血壓 與心臟學會指引中對於血壓控制的 S-ABCDE 原則分別為何？ （ 15 分）

• 三、若一個案患者使用的透析液為 1.5% dextrose 2L 兩袋與 4.25% dextrose 2L 兩袋，請計算其從透析液葡萄糖獲取的熱量為多少（請列出計算 式）？（ 5 分）而使用 4.25% dextrose 的目的為何？（ 5 分）

座號：

10130

代號：

乙、測驗題部分：（ 50

分）

•  本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 營養照護過程包括四個步驟，下列何者為第一步驟？

•  營養評估

•  營養診斷

•  營養介入

•  監測與評價

• 2 病人的血液生化數值例如：空腹血糖、膽固醇等，在 SOAP 紀錄法中應在下列那個部分？

•  subjective

•  objective

•  assessment

• 3 成人尿液分析中出現下列何者可視為正常生理現象？

•  葡萄糖

•  膽紅素

•  酮體

• 4 病人裝置 Gastrojejunal dual tubes 的目的是：

•  提供更大的灌食量，幫助病人更容易達到熱量需求

•  通常一條管路灌藥，一條管路灌食，避免飲食與藥物產生交互作用

•  通常一條管路引流，一條管路灌食，有助於術後早期腸道營養

•  通常一條管路灌食，一條管路灌水，用於需要大量水分補充的病人

• 5 病人在決定利用管灌營養（ tube feeding ）支持時，對於其插管方式需考量的因素，下列何者 錯誤？

•  需使用管灌營養支持的時間長短

•  病人是否呈現昏迷的狀態

•  病人是否有吸入性嗆傷或肺炎的危險

•  未來是否有進行其他手術的計畫

• 6 下列對全靜脈營養（ total parenteral nutrition, TPN ）營養配方的敘述何者錯誤？

•  配方中胺基酸的組成包含所有必需胺基酸，而在非必需胺基酸方面牛磺酸（ taurine ）通常 可添加在給予嬰兒的配方中，故牛磺酸被認為是條件性必需（ conditionally essential ）胺基酸

•  配方中的脂肪乳劑除可以供應熱量外亦可供應必需脂肪酸（ essential fatty acid ） ，為了避免 必需脂肪酸缺乏，亞麻油酸（ linoleic acid ）提供之熱量約需占總熱量之 0.25% ，而 α次亞 麻油酸（ α-linolenic acid ）提供之熱量則約占總熱量之 2 ～ 4%

•  如果全靜脈營養需要使用超過 6 個月以上，則需追蹤血液中的錳（ manganese ）及鉻 （ chromium ）

•  鐵因為與脂肪乳劑不相溶且可能會促進微生物的生長，故一般來說不會添加在全靜脈之營 養輸液中

• 7 王先生為中風病人並接受常規復健治療，本次因感冒發燒入院，有吸入性肺炎、高血壓的病 史，本次入院後醫師放置鼻胃管以灌食幫浦（ feeding pump ）連續灌食作為營養支持路徑，飲 食處方為 1,800 大卡高蛋白飲食。除肺炎的控制外，王先生每天早上 10 時至 11 時須至復健 部進行治療，其餘時間仍維持連續灌食。經營養師評估後，較適合建議下列何種灌食方式？

•  bolus feeding

•  intermittent feeding  cyclic feeding

• 8 有關脂肪細胞（ adipocyte ）的敘述，下列何者正確？

•  僅有肥胖兒童在進入青春期時，脂肪細胞數量會增加

•  正常成長過程，體脂肪在 6 歲時達到最大比例

•  正確的減重方式，可以使脂肪細胞體積和數量降低

•  半揮發性有機化合物（ semivolatile organic compounds ）會儲存在脂肪細胞中

•  gravity feeding

•  plan

•  蛋白質

代號： 3101

• 9 有關神經性厭食症（ anorexia nervosa ）病人的營養素需求，下列何者正確？  低體重病人常有維生素 B1 缺乏，再餵食（ refeeding ）階段需額外補充

•  低體重病人血清 25-hydroxy vitamin D 濃度通常過高

•  因高胡蘿蔔素血症（ hypercarotenemia ） ，需限制病人類胡蘿蔔素的攝取

•  限鈉飲食（ 2 公克／天）對病人的水分滯留沒有幫助

• 10 體重控制過程中常採用行為療法來輔助減重，下列敘述何者不屬於刺激控制療法（ stimulus control ）？

•   請個案詳細記錄每日進食量、時間、地點和情緒

• 介入個案進食時間，如增加咀嚼次數或增加放下餐具的次數，以延長用餐時間

•  建議個案只能在特定地點進食，並採用特定餐具

•  要求個案不可將進食與其它活動同時進行，如看電視或講電話

• 11 下列何種荷爾蒙會增加蝕骨作用（ bone resorption ）導致骨質的流失？

•  甲狀腺素（ thyroid hormone ）  胰島素（ insulin ）

•  副甲狀腺素（ parathyroid hormone ）

•  升糖素（ glucagon ）

• 12 肝臟疾病的病人常存在有中等至嚴重程度的營養不良及代謝異常，下列症狀對應營養素缺乏 或堆積的關聯何者錯誤？

•  prolonged prothrombin time-vitamin K

•  Wernicke encephalopathy-vitamin B6

•  macrocytic anemia-folate

•  parkinsonism-manganese

• 13 下列何種疾病，建議採用高纖飲食？

•  Crohn's disease

•  ileostomy

•  diverticulosis

•  blind loop syndrome

• 14 酒精性肝炎（ alcoholic hepatitis ）病人，下列何者不常見？

•  fatty liver

•  Wernicke encephalopathy

•  hyperalbuminemia

•  hepatomegaly

• 15 張先生陳述在平時用完餐後平躺休息時或是享用完大餐後，容易有心灼熱現象，根據張先生 的敘述，他最有可能罹患何種腸胃疾病？

•  萎縮性胃炎

•  胃食道逆流

•  傾食症候群

•  克隆氏症

• 16 酗酒者，下列何種酒精代謝產物具有肝毒性（ hepatoxicity ）？

•  hydrogen

•  acetaldehyde

•  fatty acid

•  lactic acid

• 17 有關老年的糖尿病人的照顧，下列何者正確？

•  對於有多種慢性疾病及認知功能障礙者，嚴格控制血糖（ HbA1C ＜ 7.0% ）有助於延緩衰退  營養照顧方向應著重在避免肥胖

•  嚴格的碳水化合物控制和使用無糖食物有助於改善血糖及健康

•  出現高血糖高滲透壓狀態時，要補充足夠水分

• 18 下列那種口服降血糖藥物可以增加胰島素分泌和餐後腸泌素濃度，但不會增加體重，也較少 低血糖？

•  α －葡萄糖苷酵素抑制劑（ α-glucosidase inhibitors ）

•  二肽基肽酶－ 4 抑制劑（ DPP-4 inhibitors ）

•  雙胍類（ biguanides ）

•  非磺醯尿素類胰島素分泌劑（ meglitinides ）

• 19 規律的運動對於糖尿病病人有相當的健康助益，下列敘述何者錯誤？

 提升胰島素的敏感度

 降低 glucose transporter 4 （ GLUT4 ）的效能

 增加非藥物治療的機率與成效

 可降低胰島素反調節激素（ counter-regulatory hormones ）

• 20 Sodium-glucose transporter 2 inhibitors 類降血糖藥，如： Canagliflozin （ Invokana ）控制血糖的 機制，主要作用於下列何種器官？

•  胰臟 beta 細胞

•  小腸

•  肝臟

•  腎臟

• 21 有關糖尿病腎病變病人醫學營養治療，下列何者較適當？

 在延緩腎功能喪失速度上，血糖控制好比降低蛋白質攝取量更重要

 出現水腫低血鈉時，飲食應增加鹽的攝取以改善低血鈉

 豆腐等植物性蛋白質會增加腎臟負擔，病人應避免食用

 血糖控制良好時容易發生低血鉀，飲食要注意補充鉀

• 22 醫師轉介本月開始腹膜透析的張先生至營養門診，下列何項飲食建議最不適當？

•  需降低醣類攝取

•  需降低磷的攝取

•  需降低鉀的攝取

•  需降低飽和脂肪的攝取

• 23 下列何者為食物中容易增加腎臟溶質負荷（ solute load ）最主要的成分？

•  纖維質

•  蛋白質

•  醣類

•  脂質

• 24 林女士 68 歲，血液生化值如下（括弧內數值為正常值範圍） ： BUN 58 （ 7 ～ 20 ） mg/dL 、 creatinine 3.7 （ 0.5 ～ 1.3 ） mg/dL 、 GFR ： 23 mL/min 、 potassium 4.2 （ 3.5 ～ 5.5 ） mEq/L 、 phosphorus 4.6 （ 2.5 ～ 4.8 ） mg/dL 、 Hb9.0 （ 12 ～ 14 ） g/dL ，醫師診斷她為慢性腎衰竭。根據 K/DOQIguideline ， 下列何項飲食建議不適當？

 每日蛋白質建議量為 0.6 g/kg

 如果達不到足夠熱量的攝取，蛋白質攝取量可以增加到每日 0.75 g/kg

 每日蛋白質攝取量 0.6 g/kg 時，其中至少 80% 需來自 high biological value protein

 每日蛋白質攝取量 0.75 g/kg 時，其中至少 50% 需來自 high biological value protein

• 25 王女士 62 歲、身高 158 公分、體重 78 公斤，罹患高血壓、高脂血症多年並無按時就診服藥， 平日參加土風舞社團作為運動，但最近常感到疲倦、呼吸不順且下肢水腫，這次因參加土風 舞活動不到十分鐘後突然暈倒，送醫後才被診斷為心衰竭。在此階段的營養需求與評估項目， 下列何者正確？

 減少餐次並增加當餐份量有助於心衰竭病人減重

 Thiamin 補充有助於改善左心室射出分率

 每日容許增加的水腫體重為 2.5 公斤

 可檢測到病人血中 coenzyme Q10 濃度較高的情況

• 26 陳女士 62 歲，因嚴重的心肌病變將進行心臟移植，入院評估時身高 162 公分、理想體重 58 公斤。因食慾變差近兩個月體重從 45 公斤下降至 40 公斤，醫師認為陳女士的體重太輕，若 想降低術後的死亡率，則進行手術的最低建議體重為何？

 53.6 公斤

•  46.4 公斤

•  42.2 公斤

•  48.5 公斤

• 27 承上題，陳女士於心臟移植手術後出院，六個月後回診的健康檢查顯示 T-score ＜ -1.0 ，下列 建議何者不適當？

 給予抗骨流失藥物，如雙磷酸鹽類

 給予負重運動鍛鍊

 每日鈣質建議量為 800 ～ 1,000 mg

 雌激素補充

• 28 下列 Mediterranean diet score tool 之評估標準，何者錯誤？

 每天使用≧ 4 湯匙的 olive oil

 每週飲用≧ 5 杯的紅酒，每杯＝ 240 c.c.



每週攝取≧

30 g

的堅果

 每天紅肉類攝取＜ 1 份（ 100 ～ 150 g/ 份）

• 29 有關 systemic inflammatory response syndrome

之判定條件，下列敘述何者錯誤？

•  體溫之判定標準為＞ 38℃

 心跳速率＞ 90 次／分鐘

 呼吸速率＜ 20 次／分鐘

•  白血球的數目＞ 12,000 顆 /mm 3

• 30 王先生 50 歲因疝氣入院手術。在手術時發現部分小腸缺血壞死，因此在疝氣手術完成後先暫 時關閉腹腔，五天後再次手術切除 30 公分空腸。病人主訴腹痛，理學檢查後腹脹、無腸音， 下肢有嚴重的按壓性水腫。其身高 175 公分、體重 125 公斤，相關血液檢查如下： albumin 1.8 g/dL ， Na 138 mmol/dL ， K 3.2 mmol/dL ， Cl 102 mmol/dL ，下列敘述何者錯誤？

•  術前 5 ～ 7 天應該開始給予靜脈營養支持

•  術後可給予含有 arginine 的免疫調節配方以降低傷口合併症

 其熱量需求為 11 ～ 14 kcal/kg ideal body weight

•  其蛋白質需求為 2 ～ 2.5 g/kg ideal body weight

• 31 蔡先生是一位漁工，在船上進行收鋼纜作業時，因纜繩斷裂刷過大腿，使得右側大腿瞬間被 鋼纜切斷，被直升機緊急送到醫院，病人因敗血症與呼吸衰竭在急診急救後轉送外科加護病 房。在此階段，有關體內蛋白質代謝方式的敘述，下列何者錯誤？

•  支鏈胺基酸從骨骼肌分解氧化以提供能量來源

•  肝臟分泌 acute-phase protein 用以應付發炎反應與合成瘦體組織

•  肌肉蛋白質分解後的胺基酸的碳骨架用以進行 glucose-alanine cycle 與 glutamine synthesis  組織蛋白質分解使得鉀、磷、鎂從尿中排除

• 32 承上題，蔡先生在加護病房中因血液動力學（ hemodynamics ）一直不穩定，維持 NPO 的狀 態，但血糖一直高居 300 ～ 400 mg/dL 之間，需以胰島素治療，此時關於導致蔡先生高血糖的 原因，下列敘述何者錯誤？

•  壓力荷爾蒙使得 insulin to glucagon 的比值增加

•  因體內能量需求增加使得 gluconeogenesis 作用上升

•  corticosteroid 分泌促使體內蛋白質異化（ proteolysis ）增加

•  發炎反應促使細胞激素分泌使得胰島素阻抗增加

• 33 罹患頑固型氣喘（ refractory asthma

 維生素

 鈣

）當規律性使用類固醇治療時，宜補充下列何種營養素？ B  omega-6 多元不飽和脂肪酸

 維生素 K

• 34 有關囊腫性纖維化（ cystic fibrosis ）病人的營養治療，下列敘述何者錯誤？

•  熱量需求為同年齡層健康族群的 120 ～ 150%

•  需補充維生素 D3 （ cholecalciferol ） ，劑量為每日 1,500 ～ 2,000 IU ， 18 歲以上劑量需增加至 每日 10,000 IU

•  維生素 K 每日至少攝取 1,000 微克以達到最佳維生素 K 營養狀況

• 

病人常有血鈉過高的問題，應特別注意避免鈉攝取過高

• 35 Tumor-node-metastasis （ TNM ）的分類標準中，關於 T1 、 T2 、 T3 、 T4 所代表的意思，下列何者 正確？

 主要腫瘤的大小

•  主要腫瘤的數量

 主要腫瘤的種類

 主要腫瘤轉移到幾個器官

• 36 有關糖和甜味劑的敘述，下列何者正確？

•  高糖飲食對增加癌症的發病率沒有相關

•  美國 FDA 批准的非營養性甜味劑，適度使用是安全的

•  營養性甜味劑幾乎沒有提供能量，因為僅微量就可增甜

•  糖醇類，如：甘露醇、山梨糖醇和木糖醇等，是屬於非營養性甜味劑

• 37 下列何者不是腦性麻痺嬰兒常出現的問題？

•  骨質疏鬆

•  便秘

•  食慾增加

• 38 有關 Down syndrome 的孩童照顧，下列何者錯誤？

•  嬰兒期可能因為口腔運動技能無法協調，需提供腸道營養來達到營養需求

•  可能因為減少肌肉張力及低活動度而增加肥胖的機會

•  5 歲以上的兒童，能量需求的計算必須基於體重而不是身高

•  經常出現便秘問題，建議攝取足夠的纖維及水

• 39 老化引起的胃酸不足（ achlorhydria ）是老年人易缺乏那一營養素的重要原因？

•  維生素 B12

•  維生素 B2

•  維生素 B1

•  維生素 B3

• 40 對肝醣儲積症第 Ia 型（ glycogen storage disease type Ia ）之敘述，下列何者錯誤？  主要是由於酵素 glucose-1, 6-phosphatase 基因發生缺陷，造成肝醣無法正常分解  預防低血糖及維持血糖穩定，為營養治療目標之一

•  飲食調整建議使用低醣高脂飲食為原則

•  因為生玉米澱粉（ uncooked cornstarch ）中之葡萄糖釋放及吸收緩慢，可於餐間或晚間給予， 減少低血糖的發生

•  胃食道逆流

112 年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試、 112 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、 牙體技術師、公共衛生師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：團體膳食設計與管理

考試時間：

2 小時

座號：

代號：

10140

頁次：

4

－

1

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50

分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

 請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請以「水煮蛋」為例，說明「確立重要管制點（ CCP ） 」 的三個重要事項。 （ 15 分）

• 二、試述食品良好衛生規範之「 4. 運輸管制標準作業程序書」應用於學校營 養午餐運送過程的五個應注意事項。 （ 10 分）

• 三、營養師為預防因廚師頻頻更換影響菜餚供應品質，故而著手製作標準食 譜並進行菜單評估，試問：

•  菜單評估應思考那些事項？（ 15 分）

•  試說明為保留蔬菜食材較多營養素的處理原則為何？（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50 分）

•  本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 餐廳經營行銷之 4P 原則，下列敘述何者錯誤？

•  產品策略（ product ）

•  合理的訂價（ price ）

•  推廣與促銷活動（ promotion ）

•  菜單製程（ process ）

• 2 下列那一年齡層女性（以健康者而論） ，每日蛋白質參考攝取量需要最多？

•  13 ～ 15 歲

•  16 ～ 18 歲

• 3 有關醫院團體膳食之敘述，下列何者錯誤？

•  經營原則為提供病患所需的特別膳食並達到營養美味的目標

•  為提供用餐品質須進行病患滿意度調查

•  醫院因照顧對象特殊，不可採用循環菜單的方式供餐

•  除提供病患所需外，也可提供員工及訪客餐食

• 4 有關循環菜單之敘述，下列何者錯誤？

•  不受颱風風災之影響

•  增加菜單之變化性

• 5 有關各宗教飲食禁忌，下列敘述何者正確？

•  印度教徒可以吃牛肉麵

•  佛教徒可以吃蔥油餅

•  有效分配員工工作量

•  簡化採買程序

•  喇嘛教徒可以吃羊肉

•  回教徒可以吃紅燒獅子頭

•  28 歲哺乳產婦

•  32 歲懷孕初期

代號： 4101

• 6 依據學校午餐食物內容及營養基準，下列何者不是國小一年級學生營養午餐食材內容目標值？

•  全穀雜糧類替代品每週不得超過 2 份

•  魚類供應至少每週 2 份

•  蔬菜類每餐 1.5 份

•  全穀雜糧類每餐 3.5 ～ 4.5 份

• 7 有關選購根莖類食材之敘述，下列何者錯誤？

•  芋心地瓜切面呈紫紅色，此色澤是來自花青素

•  馬鈴薯若發芽則不宜選購

•  洋芋應注意表皮未脫落且帶有青綠色者較佳

•  甘藷應注意表面完整無蟲蛀凹洞者較佳

• 8 食品業者可透過食品安全管制系統工作小組訂定食材供應商評鑑項目，下列敘述何者錯誤？

•  是否有食材追蹤追溯相關資料

•  產品品質及規格是否符合需求

•  售價是否合理

•  員工人數是否足夠

• 9 有關學校午餐食材驗收之敘述，下列何者正確？

•  冷凍食品包裝袋內有冰晶者為佳

•  冷凍蔬菜應使用具 CAS 或 HACCP 產品為佳

•  進貨 50 包的白米須全數檢查以確認無米蟲或碎粒米比例過高

•  無論新鮮豬肉或是冷凍豬肉顏色皆須為暗紅色

• 10 各類食材的貯存與注意事項，下列敘述何者錯誤？

•  海鮮類採購後為避免切割污染須馬上完整冰存以免變質

•  蛋類冷藏時應尖端向下

•  油脂類貯存應置於陰涼且乾燥處為宜

•  鮮奶不宜冷凍貯存需存於 3 ～ 7℃

• 11 養護中心臨時被通知有 50 人團體來參訪並在中心用餐，廚房須另外加菜，此時須以下列何種方 式做緊急採購？

•  訂購採購，直接向產地採購

•  報價採購，向批發商採購

•  議價採購，直接向零售商採購

•  比價採購，向批發商採購

• 12 下列那些是驗收蝦的標準？①單位重量內的數目 ②酸鹼度 ③肉質應偏白 ④頭身不分離

•  ①②③④

•  僅①②

•  僅①③

•  僅②④

• 13 下列何者是煮飯時讓米心熟透最重要的步驟？

•  淘洗

•  浸泡

•  鬆飯

•  燜飯

• 14 有關不同乳類產品的特性和製備上的注意事項，下列敘述何者正確？

•  蒸發奶水為罐裝濃縮乳品，故其保存期限較鮮乳更短

•  活菌優酪乳產品可分為室溫或冷藏貯存

•  鮮奶加熱宜採取隔水加熱並不斷攪拌，較不易產生不良焦味

•  牛奶加熱形成皮膜，只要冷卻攪拌即可復原溶解

• 15 有關生鮮魚貝類前處理，下列敘述何者錯誤？

•  魚類要先去鰓、內臟和魚鱗，洗淨後再烹調

•  頭足類先將頭身分開，去外膜、內臟及軟骨後，在內膜切花紋

•  去魚鱗的方向由魚頭往魚尾刮除

•  清除魚類內臟時不要弄破膽囊以免產生苦味

• 16 依「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」熟食食品應立即加蓋熱存，其中心溫度至少應 達攝氏幾度？

•  50℃

•  60℃

•  70℃

•  80℃

• 17 下列何種處理方式可增加肉質嫩度？

•  機械拍打後再切割

•  豬肉採順紋順切的切割方式

• 18 關於團膳炸油之使用，下列敘述何者正確？

•  3M 油脂老化測試紙，當有一格藍色轉變為黃色時，此油即可丟棄

•  油脂老化測試紙主要為測試油脂之脂肪酸含量

•  品質良好的精製油，酸價為 0.2 mg KOH/g 以下

•  品質好之新鮮炸油其發煙點不可低於 200℃

• 校園發生疑似食品中毒事件時，學校啟動緊急應變流程，下列敘述何者錯誤？  24 小時內通知當地衛生主管機關  24 小時內完成校安通報教育部  協助當地衛生局人員進行檢體採樣  立即進行供膳作業場所之清潔消毒

• 19

• 20 有關團膳餐盒的留樣檢驗制度，下列敘述何者正確？

•  留樣檢體需儲存於冷藏庫 48 小時

•  盛裝留樣檢體的器具應在使用前以自來水沖洗

•  留樣檢體應緩慢降溫後才可放入冰箱儲存

•  採樣及保存作業皆需在準清潔區內進行

• 21 下列何者不屬於「應置專門職業或技術證照人員」之食品業者類別及規模？

•  餐盒食品製造、加工、調配業

•  非酒精飲料製造、加工、調配業

•  食品從業人員達 20 人以上且資本額新臺幣一千萬以上者

•  食品從業人員達 20 人以上且資本額新臺幣三千萬以上者

• 22 某餐廳最近更換煮飯人員，米飯品質不穩定，下列何者改善方法最簡捷有效？

•  以 PDCA 設定方法再標準化  以 TQM 設定方法再標準化  以管制圖設定方法再標準化  以魚骨圖設定方法再標準化

• 23 下列何種食材在製程中，需要設置專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用？  食品原料  食品調味料  食品添加物  食品包裝材料

• 24 下列對 TQM 描述何者正確？

•  TQM 改變的是程序而非人員  TQM 強調個人特色多於團隊

•  TQM 強調的客戶指的是消費者而非員工  TQM 是短期操作改變而非長期組織文化

• 25 有關良好廚房設計規劃之敘述，下列何者正確？



採光面積為地板面積的二十分之一



理想的廚房形狀宜為長方形且無凹凸

•  為節省空間主要通道就是工作通道



為方便彈性運用相同功能的設備需分散放置

• 26 有關廚房工作場所之採光標準，下列敘述何者錯誤？



一般作業區為

110

米燭光以上

•  包裝作業區檯面為 110 米燭光以上



烹調作業區檯面為

220

米燭光以上

•  檢查作業區檯面為 540 米燭光以上

• 27 依據員工的工作分析及工作生產服務標準等資訊進行人力控制的方法是：

•  各單位員工配置數  排班及人力調度

•  人員出勤管理

•  加班管制

• 28 違反營養師法第五條「非領有營養師證書者，不得使用營養師名稱」之規定者，應處多少罰鍰？

•  新臺幣一萬元以上五萬元以下

•  新臺幣三萬元以上十五萬元以下

•  新臺幣二萬元以上十萬元以下

•  新臺幣五萬元以上二十五萬元以下

•  加酸調整肉質 pH 值至 5 ～ 6

•  添加高濃度的鹽（ 5% 以上）可嫩化肉質

• 29 員工之人事考核與管理中，其績效效標不包含下列那種類型？

•  任務性效標

•  特徵性效標

•  行為性效標

•  結果性效標

• 30 下列何項成本是屬於變動成本？①租金 ②臨時員工薪資 ③乾料費用 ④設備折舊 ⑤便當盒  ①③④  ②③⑤  ①②④  ③④⑤

• 31 團膳業要做好食材成本的控制，下列敘述何者錯誤？

•  發展各式工具來達成精確且有效的驗收工作

•  思考食材的前處理與製備成品是否利於配份

•  向熟識廠商採購大量食材無需做比價簽約作業

•  訓練員工食物製備能力進而減少因人為疏失造成的損耗

• 32 房租和加班費各屬於何種營業成本？

•  皆為固定成本

•  房租為固定成本；加班費為變動成本

•  皆為變動成本

•  房租為變動成本；加班費為固定成本

• 33 帶骨炸豬排，一人份成品供應量 200 公克（表示可食用的熟肉須重 200 公克） ，生廢棄率 2% ，收 縮率 10% ，熟廢棄率 12% ，試問 100 人份購買量約為多少公斤？

 22  24  26  28

• 34 下列何者不全是屬於消防器具或設備？

•  定溫感應器、避難梯、火警自動警報器、火警受信總機

•  手提滅火器、自動滅火器、緩降機、自動撒水設備

•  緊急廣播機、緊急發電機、滅火毯、避難指示燈

•  煙霧偵測器、起重機、室內消防栓、緊急照明燈

• 35 在營業場所中販售餐飲商品，其管理應注意事項，下列敘述何者正確？

•  冷藏（凍）餐飲商品不得使用橡皮圈來固定封口

•  熱藏的餐飲商品需要保持在 50℃ 以上

•  販賣場所光線應達 150 米燭光以上

•  含布丁餡之蛋糕應放在 18℃ 以下

• 36 依據勞工健康保護規則，勞工工作日八小時暴露在噪音平均多少分貝以上屬危害健康作業？應每 隔多久實施特殊健康檢查一次？

•  85 ，半年

•  85 ， 1 年

• 37 室內環境二氧化碳不得高於多少 % ？

•  0.15

•  0.25

•  95 ，半年

•  0.35

•  95 ， 1 年

•  0.45

• 38 某國小進行午餐委外供應生鮮食材採購案，採購金額 10,865,000 元，其招標程序何者正確？①決 標 ②投標 ③開標 ④發標 ⑤訂定合約

•  ①②③④⑤

•  ②①⑤④③

•  ③②⑤④①

•  ④②③①⑤

• 39 依據教育部公告「高級中等以下學校午餐供應會組織及運作要點」 ，關於學校午餐供應商評選原則 之敘述，下列何者錯誤？

•  招標評選應公開透明

• 

•  應依政府採購法規定辦理

• 應訂定廠商之評選項目及基準  創意回饋為最主要的廠商評選項目之一

• 40 有關近年發生的食安事件，下列何者與學校午餐供應的食材有關？

•  殘留動物用藥的雞蛋

•  日本核災食品

•  戴奧辛大閘蟹

•  三聚氰胺奶品

代號：

10150

頁次：

4

－

1

112 年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試、 112 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、 牙體技術師、公共衛生師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：公共衛生營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50

分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、聯合國兒童基金會及世界衛生組織（ WHO ）建議準媽媽可純母乳哺育寶 寶到出生 6 個月。請試述母乳哺育之優點，並給予哺乳婦女營養建議。 （ 20 分）

• 二、臺灣已邁入高齡社會，長者營養健康議題備受重視。請問何謂高齡社會 ? 請擬一個長者營養健康之改善計畫，內容說明如何評估長者營養問題與 飲食營養相關規劃？（ 20 分）

三、請試述下列名詞之意涵： （每小題 5 分，共 10 分）

•  Chronic Disease Risk Reduction Intake

•  Dependency ratio

乙、測驗題部分：（ 50

分）

•  本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 有關第八版國人膳食營養素參考攝取量（ DRIs ）中「鈣質」的敘述，下列何者正確？

•  13 ～ 18 歲為成長階段，鈣質建議值為 1,200 毫克

•  50 歲後為鈣質快速流失階段，為預防骨質疏鬆，鈣質建議值為 1,200 毫克

•  累積骨本應從小開始， 1 ～ 3 歲鈣質建議值為 1,200 毫克

•  30 歲達到骨質巔峰，故 30 歲後宜提高鈣質攝取預防骨質疏鬆，其建議值為 1,200 毫克

• 2 有關第八版國人膳食營養素參考攝取量（ DRIs ）之敘述，下列何者正確？  膳食纖維的建議量與上限攝取量，係依每日熱量的建議攝取量訂定  在日照及飲食鈣充足情況下， 0 ～ 50 歲國人維生素 D 的建議量為每日攝取 10μg  孕期碘的需求為母親與胎兒需要量之總和，建議自懷孕第一期即增加碘之攝取量

•  礦物質中的鐵、硒、鉀，在 DRIs 中採用的建議量是足夠攝取量（ Adequate Intakes, AI ）

• 3 下列有關膳食營養素參考攝取量（ DRIs ）中之巨量營養素可接受範圍（ AMDR ）敘述，何者錯誤？

•  AMDR 有利於慢性疾病預防與發生率的降低

•  AMDR 須符合熱量營養素與微量營養素的需求

•  AMDR 指在飲食中碳水化合物、脂質及蛋白質等應有適宜的熱量攝取分配範圍

•  全年齡層，對於總碳水化合物攝取量，納入 AMDR 的概念，制定適宜攝取之範圍

• 4 依據「 107 年國民飲食指標」建議，若飲酒，男性不宜每日超過幾杯？（每杯酒精 10 公克）

座號：

代號： 5101

•  喘息照護

•  Communicable

• 5 某營養師欲製作國小 1 ～ 3 年級學童營養推廣教育教材，下列主題何者較適合此年齡層？

• 

• 認識六大類食物及食物對於生理需求的重要性

•  了解熱量的需要量取決於年齡、性別及身體活動量

•  了解各國飲食文化

•  學會運用營養標示

• 6 社區老人的飲食營養建議，下列敘述何者正確？

•  由於老化，消化、吸收、代謝能力下降，老年人的熱量、蛋白質、大部分微量營養素的需求都 下降

•  老年人的維生素 D 製造能力為年輕時的 20 ％，又受限於行動以致日曬減少，故其維生素 D 建 議量是 51 歲以前的 5 倍，以預防骨質疏鬆症的危險上升

•  老人若有不明原因體重減輕、營養不良、反覆跌倒、憂鬱、認知障礙、慢性疾病等問題，應接 受肌少症（ sarcopenia ）的診斷並關注生活行為

•  有「肥胖型肌少症」 （ sarcopenic obesity ）問題的老人，應控制飲食讓體重維持在標準範圍

• 7 有關長期照護的未來主要發展趨勢，下列何者錯誤？

•  社區照護

•  居家照護

•  機構照護

• 8 NCDs 已成為全球重大的健康威脅，其中「 C 」代表？

•  Care

•  Certificates

•  Community

• 9 依老人福利機構設立標準規定長期照護型機構，有關工作人員的配置，下列何者錯誤？  隨時保持至少有一位護理人員值班  每照顧一百人者，應置營養師一人  日間每照顧五人，應置照顧服務員一人  每照顧一百人者，應置社會工作人員一人

• 10

• 為保障學校午餐品質，教育部訂定 「學校午餐食物內容及營養基準」 ，關於此基準下列敘述何者正確？  依據「國人膳食營養素參考攝取量」及「每日飲食指南」訂定  僅提供國小、國中午餐食物內容建議量，未提供高中食物內容建議量  點心若為低糖綠豆薏仁湯、地瓜湯、紅豆湯等，則不限每週供應次數  飲品、點心不可提供稀釋發酵乳，但可提供豆花、愛玉、布丁等食物

• 11 林小姐於民國 108 年 6 月自營養系畢業，至民國 114 年 5 月仍未通過營養師考試，她決定繼續於 營養諮詢機構擔任營養顧問，在營養師指導下幫顧客進行營養評估與飲食指導。依據營養師法， 她和營養諮詢機構會受到的罰則為何？

•  本人及雇主各處新臺幣五萬元以上二十五萬元以下罰鍰

•  只有本人處新臺幣五萬元以上二十五萬元以下罰鍰

•  只有雇主處新臺幣五萬元以上二十五萬元以下罰鍰

•  不會受罰

• 12 下列那一種飲品不得在國中以下學校校園內販售？



豆漿

•  調味乳

•  包裝飲用水



百分之百果（蔬菜）汁

• 13 一個飲食型態和大腸直腸癌關係的病例對照研究，下列飲食評估方法，何者最適當？  3 天飲食紀錄，評估未來 1 個月的飲食  飲食頻率問卷，詢問最近 1 個月的飲食  飲食頻率問卷，詢問發病前 5 年的飲食  24 小時飲食回憶法，蒐集訪視前一天的飲食 14 常用的老年人營養狀況營養評估量表中，下列敘述何者正確？

•  MUST （ Malnutrition Universal Screening Tool ）測量血清白蛋白濃度評估是否營養不良

•  SGA （ Subjective Global Assessment ）評估不適用於早期偵測工具

•  MNA （ Mini Nutritional Assessment ）以分數評估，包括一般評估、營養篩選與血液生化檢測三 部分

•  INA （ Instant Nutritional Assessment ）主觀性評估，無分數或血液檢測評估，由經訓練之專業人 員執行營養診斷

代號： 10150 頁次： 4 － 3

• 15 為評估 sarcopenia ，可透過何種測量方法推算 appendicular skeletal muscle mass ？

•  Albumin

•  Urine creatinine

•  Triceps skinfold thickness

•  Dual energy X-ray absorptiometry

• 16 個案有 Hypoalbuminemia ，可能會出現下列何種臨床表徵？

•  Diarrhea

•  Constipation

•  Edema

•  Anemia

• 17 有關迷你營養評估量表，下列何者錯誤？

•  評分越高，表示營養狀況越好

•  需由專業醫事人員評估

•  屬於非侵入性檢查

•  常用來篩選老人營養狀況

• 18 臨床表徵與營養素缺乏之敘述，下列何者錯誤？

•  湯匙甲與鋅缺乏有關

•  水腫與蛋白質缺乏有關

•  口角炎與維生素 B2 缺乏有關

•  周邊神經炎與維生素 B6 缺乏有關

• 19 營養流行病學研究，常以何種飲食評估作為黃金標準，評估其他方法之效度？

•  飲食頻率問卷

•  秤重盤存法

•  飲食紀錄

•  飲食歷史

• 20 關於評估維生素的方法，下列敘述何者錯誤？

•  希林氏試驗（ Schilling test ）可用來評估維生素 B12

•  評估維生素 D 敏感性最高的方法是檢測血清 25-(OH)D3 濃度

•  評估維生素 B2 營養狀況常用的方法為維生素 B2 負荷試驗（ riboflavin load test ）

•  以色胺酸負荷試驗（ tryptophan loading test ）進行評估，若尿中黃尿酸（ xanthurenic acid ）排泄 量減少，則表示維生素 B6 缺乏

• 21 有關問卷效度之敘述，下列何者正確？

•  效度是指測驗分數的一致性

•  針對不同種類的問卷，只有 1 種適合的效度分析方法

•  內部一致性方法（ internal-consistency method ）是用來測試問卷題目的內容效度

•  建構效度是指問卷能夠測量到理論上的概念或特質之程度

• 22 分析問卷題目時， 「鑑別度」的目的為何？

•  了解題目的難易程度

•  區別受試者能力高下

•  預測受試者未來表現

•  評估受試者達成學習目標的比例

• 23 自我效能（ self-efficacy ）是行為改變的一項重要因素，最早是由下列何種學說提出？



健康信念模式（

Health Belief Model

）

•  計畫行為理論（ Theory of Planned Behavior ）

•  社會認知理論（ Social Cognitive Theory ）

•  跨理論模式（ Transtheoretical Model

• ）

• 24 在營養教育課程中，若學員願意專心聆聽低脂乳品的好處，則其屬於教學目標的情意領域 （ affective domain ）中之何種學習層次？

•  觀察（ observing

）  理解（ comprehension ）  接受（ receiving ）  反應（ responding ）

• 25 某高中進行享受喝白開水的減重計畫，在計畫推行前後用問卷調查，下面那項改變屬於 PRECEDE- PROCEED 模式中的結果評價？

•  含糖飲料對健康害處認知

•  喝含糖飲料的頻率

•  體重的改變

•  對喝白開水的態度的改變

• 26 有關營養計畫評量的敘述，下列何者正確？

•  評量是持續不斷的過程

•  評量可以預測學習者教學活動之後的表現

•  在課程結束時要進行診斷性評量，確定教學目標是否達成

•  教學活動前要先訂定評量標準，以作為擬定教學目標的依據

• 27 社區營養計畫的執行，可以跨組織間彼此交換資訊和分享資源，以達成相互的利益和一般性目的， 常用的方式不包括下列何者？

•  聯營（ pooling ）

•  脈絡運作（ networking ）

•  聯盟（ coalition ）

•  轉介系統（ referral system ）

• 28 學校營養師為規劃「早晚一杯奶」的學童營養計畫，蒐集與評估縣市相關單位衛教與補助資源， 屬於環境審核的何項分析？

•  strengths

•  weakness

•  opportunities

•  threats

• 29 超商門市舉辦的「爸媽小心肌少症！量小腿圍檢視肌肉量」活動，民眾參與該活動，須花一個早 上的時間，此屬於行銷組合 4P 中的那一項？



通路（

place

）

•  推廣（ promotion ）



定價（

price

）

•  產品（ product ）

• 30 「 15 位接受營養諮詢的孕婦，其中有 12 人體重增加達標準， 13 人改善其飲食攝取」 ，此為社區 營養計畫中的何種評估？

•  過程評估

•  結果評估

•  經濟評估

•  環境評估

• 31 根據民國 82 ～ 85 年、 94 ～ 97 年及 102 ～ 105 年之國民營養健康狀況變遷調查， 19 歲以上國人之 高血糖與高血壓有下列那一項趨勢？

• 

• 男性高血壓盛行率皆低於女性  兩性高血壓盛行率有逐年升高趨勢

•  男性三次調查之高血糖盛行率皆高於女性  兩性高血糖盛行率有逐年升高趨勢

• 32 有關民國 102 ～ 105 年國民營養健康狀況變遷調查之敘述，下列何者錯誤？

•  將 20 個縣市依都市化程度各分兩小層，共劃分 40 層，進行全年齡層抽樣

•  由衛生福利部食品藥物管理署主責

•  採用多階段分層集束抽樣設計

•  調查對象排除懷孕、哺乳婦女、無自主意識者及機構照護之住民

• 33 依據民國 102 ～ 105 年國民營養健康狀況變遷調查六大類食物攝取情形，下列敘述何者錯誤？  除 7 ～ 12 歲外，乳品類攝取不足 1 份者比例高達 8 成以上

•  13 ～ 18 歲男女性乳品、堅果種子、蔬菜類、水果類距離每日飲食指南建議差距甚大

•  13 ～ 44 歲男性的甜飲料攝取頻率，每日超過 1 次以上者有 50 ％以上

•  45 歲以上的甜飲料攝取頻率最低

• 34 根據「國民營養健康狀況變遷調查」 （民國 102 ～ 105 年）結果，那一個年齡層男女性一半以上有 代謝症候群？

•  31 ～ 44 歲

•  45 ～ 64 歲

•  65 歲以上

• 35 根據世界衛生組織，監控族群碘營養狀況，使用下列那個指標？

• 

• 尿碘濃度  血清碘濃度

• 36 糧食安全的四個面向，不包含下列何者？

•  永續性

•  經濟性

•  甲狀腺觸診

•  安全性

•  19 ～ 30 歲

•  血清 T3-T4 濃度

•  足量性

• ）低，會有什麼問題？

• 37 某新開發的傳染病快篩試劑，其敏感度（ sensitivity ）高，但特異度（ specificity  有感染的人，偽陰性的機率高  沒有感染疾病的人，偽陽性的機率高

•  檢測出陽性的人，實際罹病的機率低

•  檢測出陰性的人，實際未罹病的機率低

• 38 有關流行病學研究設計，下列何種最適合評估新冠病毒疫苗療效？

• 

• Cohort study  Case-control study  Randomized control trial  Cross-sectional study

• 39 為調查某縣居民的營養狀況，依都市化程度將該縣之鄉鎮市分為 3 類，再從中隨機選取各 20 位 縣民為訪視對象。該抽樣方式為：



簡單隨機抽樣

•  系統隨機抽樣

•  分層隨機抽樣

•  集束取樣

• 40 比較世界各國女性乳癌發生率與紅肉攝取的關係，最常使用下列那一種方法蒐集的資料？  飲食紀錄  食物平衡表  膳食頻率問卷  24 小時飲食回憶

112 年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試、 112 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、 牙體技術師、公共衛生師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：食品衛生與安全

考試時間：

2 小時

座號：

代號：

10160

頁次： 4 － 1

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請說明食品安全性評估中，急毒性、亞急毒性、慢性毒性實驗的實驗目 的、實驗方法以及實驗結果所代表的意義為何？（ 25 分）

• 二、請說明食品經高溫加工的過程中，產生的致癌物質有那些？其生成原因 為何？具有那些特性？飲食上如何預防？（ 25 分）

• 乙、測驗題部分：（

50 分）

•  本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 依食品安全管制系統準則，對執行紀錄與相關文件之要求，下列何者錯誤？

•  執行內容應作成書面紀錄

•  執行之紀錄與文件應保存至少 5 年

•  執行紀錄應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期

•  內部稽核資料要保存 3 年

• 2 依據食品安全管制系統準則對管制小組成員或相關人員之受訓規定，下列何者正確？

•  管制小組成員從業期間，應持續接受與系統有關之課程，每 3 年累計至少 12 小時

•  食品業者應每年至少一次對執行系統之人員，辦理至少 8 小時的內部教育訓練

•  依規定聘任的專門職業人員，在從業期間應持續接受與系統有關之課程，每年至少 18 小時

•  管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關（構）辦理的相關課 程至少 18 小時，並領有合格證明書

• 3 下列何種包裝材質的使用方法，較不會溶出有害成分？

•  用聚苯乙烯製成的碗來微波湯品

•  用聚偏二氯乙烯製成的保鮮膜包覆碗裝肥豬肉後微波加熱

•  用高密度聚乙烯製成的杯子以熱水泡牛奶

•  用聚氯乙烯製成的塑膠袋來盛裝熱肉羹麵

• 4 依據食品安全管制系統準則，管制小組為確認食品安全管制系統執行之有效性，進行內部稽核之 頻率為何？



每三個月至少一次



每六個月至少一次



每九個月至少一次



每十二個月至少一次

• 5 食品外包裝上有關食品添加物標示的相關規定，下列敘述何者錯誤？

•  食品混合有二種以上之食品添加物，以功能性命名者，應分別標明添加物之名稱

•  屬甜味劑、防腐劑、抗氧化劑之食品添加物，應同時標示其功能性名稱

•  使用複方食品添加物須標示其各別原料名稱

•  食品添加物係透過合法原料之使用而帶入食品，且其含量稀少，對終產品無功能者，仍須標示之

代號：

6101

•  肉類

• 6 依據食品良好衛生規範準則，食品業者使用清潔劑、消毒劑及有毒化學物質使用規定之敘述，下 列何者錯誤？

•  應符合相關主管機關之規定方得使用

•  應指定專人負責保管

•  應予明確標示，存放於固定場所

•  應實施領用登記，上鎖管制

• 7 下列何者為有效防止黴菌毒素生成的方法？

•  穀物的水分含量在 18 ～ 22% 間，採收後可直接儲存

•  儲藏期間可將水分含量不同之穀物存放在一起

•  儲放過程中可添加抗黴劑防止黴菌生長

•  增加環境中氧氣含量或降低二氧化碳含量

• 8 有關罐頭食品的敘述，下列何者錯誤？

•  罐頭食品於正常商業貯運下，不得有微生物繁殖

•  低酸性罐頭食品的內容物之平衡酸鹼值（ pH 值）大於 4.6 ，且水活性大於 0.85

• 

• 

• 微生物內孢子是對惡劣環境具有較高抗性，故罐頭食品可能含有害活性微生物孢子存在 罐頭食品為施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者

• 9 下列何種食品是腸炎弧菌最可能的來源？

•  蔬果類

•  穀類

•  海鮮類

• 10 食品調氣包裝主要是降低下列那一種氣體的含量，以防止微生物的生長，延長保存期限？  N2  O2  H2  CO2

• 11 弱有機酸對食品中微生物的殺菌機制，下列敘述何者正確？

•  菌體周圍的 pH 值越高，弱有機酸的殺菌效果越好

•  弱有機酸在菌體外釋放質子，用以殺死有害菌

•  弱有機酸的殺菌機制主要是破壞菌體細胞膜

•  弱有機酸是以非解離態進入菌體內，解離後發揮殺菌作用

• 12 測定食品中大腸桿菌群數，使用 most probable number （ MPN ）法之 lauryl sulfate tryptose （ LST ） 培養基，主要是利用該菌群的何種特性？

•  產酸

•  產氣

•  脫色

•  產色

• 13 食品安全性評估中，進行急性毒性試驗，最主要可獲得下列何種資料？

•  LD50

•  ADI

• 14 下列何者不是 90 天餵食毒性試驗的目的？

•  測試實驗物質經重複餵食 90 天後，對動物可能產生之影響

•  觀察動物對實驗物質之可能臨床表徵

•  決定致癌性試驗劑量範圍設定的依據

•  推算出每日可攝取劑量（ acceptable daily intake, ADI ）

• 15 致癌性試驗發現有下列何種形態的反應即可判斷為陽性？

•  試驗組比對照組發現致癌現象較晚

•  試驗組發現有腫瘍的臓器及組織的種類較對照組少

•  試驗組發現的癌症型態是對照組所沒有的

•  試驗組腫瘤發生頻率與對照組沒有差異

• 16 異環胺類化合物（ heterocyclic amines ）為食品加工過程中衍生之有毒物質，下列敘述何者錯誤？  異環胺類化合物為蛋白質食品進行高溫加熱後產生，可分為 IQ 類化合物、非 IQ 類化合物與 carboline 類化合物三大類

•  Trp-p-1 與 Glu-p-1 分別是色胺酸與麩胺酸的高溫裂解產物，屬於非 IQ 類化合物，不需 S-9 mix 即可表現強致突變性

•  高溫是促進異環胺類化合物形成的關鍵因素，水分則是其抑制因子

•  各種異環胺類化合物以 MeIQ 致癌性最強

•  NOAEL

•  GRAS

• 17 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何者為漂白劑？

•  碳酸鉀（ potassium carbonate ）

•  脂肪酸甘油酯（ glycerin fatty acid ester ）

•  亞硫酸鈉（ sodium sulfite ）

•  矽樹脂（ silicon resin ）

• 18 有關壬基苯酚類（ nonylphenol 及 nonylphenol ethoxylate ）化合物之特性及應用，下列敘述何者錯誤？

•  屬於環境荷爾蒙

•  會降低魚類的繁殖能力

•  構造類似動物的雄性激素

•  可添加在食品用洗潔劑中

• 19 質量輕、韌性佳、耐酸鹼，可盛裝果汁、碳酸飲料等多種液體，俗稱寶特瓶的容器，其分子結構 是一種：

•  聚對苯二甲酸乙二酯（ polyethylene terephthalate ）

•  聚偏二氯乙烯（ polyvinylidene dichloride ）

•  聚苯乙烯（ polystyrene ）

•  聚碳酸酯（ polycarbonate ）

• 20 食品用洗潔劑於波長 365 nm 之紫外燈下觀察，表面發出紫－藍白色之光線，則此洗潔劑可能含 有何種成分？

•  砷

•  螢光增白劑

•  壬基苯酚類界面活性劑

•  甲醇

• 21 依據食品器具、食品容器或包裝標示相關規定，食品接觸面含何種材質之食品容器應註明「勿與 高油脂且高溫之食品直接接觸」之警語？

•  不銹鋼 200

• 系列  不銹鋼 300 系列  聚氯乙烯（ PVC ）  聚丙烯（ PP ）

• 22 一般家庭用的洗碗精多屬於下列何類洗潔劑？

•  陰離子界面活性劑  陽離子界面活性劑  兩性界面活性劑  非離子界面活性劑

• 23 下列何種寄生蟲主要不是經由生食蔬菜類食物感染？

•  蟯蟲

•  鉤蟲

• 24 關於庫賈氏病之敘述，下列何者錯誤？

•  是由一種具感染性的普利昂蛋白（ prion ）造成，使腦組織變成海綿樣的疾病

•  與牛海綿狀腦病（ bovine spongiform encephalopathy ）有高度相關性

•  因誤食遭受污染的牛肉或相關內臟、骨粉，通常於一年內發病

•  又稱為人類傳播性海綿樣腦症（ human transmissible spongiform encephalopathies ）

• 25 有關細菌性中間型食物中毒（ foodborne toxin-mediated infection ） ，下列敘述何者正確？

• 

• 因食用受病原菌污染且產生毒素之食品，所引起疾病之現象

•  此類食品中毒菌包括肉毒桿菌（ Clostridium botulinum ）

•  因病原菌經由攝食進入人體後，於人體繁殖且產生毒素引起疾病

•  此類食品中毒菌包括腸炎弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ）

• 26 植物油經高溫精煉，會產生下列何種具致癌疑慮之油脂結構衍生物？

•  癸酸（ capric acid ）

•  縮水甘油脂肪酸酯（ glycidyl fatty acid esters ）

•  單氯丙二醇（ 3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD ）

•  棉籽酚（ gossypol ）

• 27 有關仙人掌桿菌（ Bacillus cereus ）之敘述，下列何者錯誤？

•  為常見中間型食物中毒之一

•  為通性嫌氣菌且會產生孢子

•  通常存在保存不當之澱粉類食品

•  產生之腹瀉型毒素較嘔吐型毒素耐熱

•  蛔蟲

•  絛蟲

• 28 下列何者為肝臟中代謝黃麴毒素主要的酵素？

•  superoxide dismutase

•  catalase

•  cytochrome P450s （ CYPs

• ）

•  lysozyme

• 29 下列何種食品中雜環胺化合物含量最低？

•  烤牛肉

•  炸豬排

•  炒蔬菜

•  煙燻鮭魚

• 30 誤食發芽或皮色變綠的馬鈴薯可能會造成下列何種中毒症狀？

•  全身起紅疹或氣喘

•  甲狀腺腫大

•  嘴角發麻、目眩頭痛

•  肝腎細胞壞死

• 31 化學醬油中單氯丙二醇（ 3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD ）主要是鹽酸和黃豆中的何種成分 作用而產生？

•  蛋白質

•  油脂

•  還原糖

•  膳食纖維

• 32 下列何者不是乙型受體素？

•  安默西林（ amoxicillin ）

•  沙丁胺醇（ salbutamol ）

•  克倫特羅（ clenbuterol ）

•  萊克多巴胺（ ractopamine ）

• 33 下列何種濾心材質能有效去除水中餘氯？

•  陶瓷

•  活性碳

• 

濾布  矽藻土

• 34 餐飲從業人員於僱用期間，有下列何種疾病者，不得從事與食品直接接觸之工作？①傷寒 ② A 型肝炎 ③結核病 ④ B 型肝炎 ⑤糖尿病 ⑥手部皮膚病

•  ①②③⑥

•  ①②⑤⑥

•  ①③④⑤

•  ②③④⑥

• 35 依據食品良好衛生規範準則，有關食材管理之敘述，下列何者錯誤？

•  冷凍品包裝內有較大的冰晶代表冷鏈過程溫度不穩定

•  驗收溫度以貨車車廂內溫度為準

•  冷凍豬肉包裝上有 CAS 標章僅代表肉品及其加工廠通過某些標準

•  食材管理應先進先出

• 36 依據食品良好衛生規範準則，乾料庫之相對濕度（ RH ）最好控制在那個範圍？

•  30 ～ 45%

•  50 ～ 70%

•  60 ～ 85%

•  75 ～ 90%

• 37 有關肉品的驗收，下列何者錯誤？

•  冷凍肉品表面溫度應為 -12°C 以下

•  冷藏肉品表面溫度應為 10°C 以下

•  冷凍肉品包裝內有許多堅硬的冰晶代表冷凍品質佳

•  溫體肉應無瘀血、表面無污染物及毛屑

• 38 下列何者屬經口傳染疾病，需針對食品與餐飲從業人員加以宣導且列入人員體檢必要項目？

•  A 型肝炎

•  B 型肝炎

•  肝硬化

•  猛爆性肝衰竭

• 39 有關基因改造食品的安全性評估原則，下列敘述何者錯誤？

•  基因改造食品與原型食品在表現型與重要組成分相同，即符合「實質等同」評估原則  過敏原評估需考慮是否有過敏誘發性，以免有新的過敏性食品出現

•  轉殖基因來源的生物體必須不具有病原性

•  基因改造食品與原型食品雖符合「實質等同」評估原則，也需進行動物試驗確認安全性

• 40 有關食品安全衛生管理法施行細則中與標示相關的內容，下列何者正確？

•  添加甜味劑時須標示其品名，可不用標示其功能性名稱

•  外包裝的標示字體的長度與寬度得小於 2 毫米

•  國內製造品的標示如兼用外文時，可以英文為主，中文為輔

•  輸入食品之原產地係依進口貨物原產地認定標準認定之