109年 專技高考第一次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）
109年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試、109年第一次專門職業及技術人員特種考試驗光人員考試食品技師類科歷屆試題，含食品衛生安全與法規、食品加工學、食品分析與檢驗等 6 科。
共 6 份考卷｜資料來源：依政府資料開放授權條款（OGDL）第 1 版利用，資料集：考選部歷屆試題（data.gov.tw dataset 170565），109 年。
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食品衛生安全與法規
下載：題目
官方不公布申論答案
10110
1 － 1
109 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨普通考試 消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人 保險經紀人及保險公證人考試 、 第一次特種考試驗光人員考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品衛生安全與法規
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
-
一、李斯特菌在歐美國家皆為重要的食品中毒病原菌，請說明該菌的重要特 性、引發食品中毒的症狀、以及消費者於攝取食物時為預防李斯特菌症 所應注意的事項。 （ 20 分）
-
二、我國衛生福利部食品藥物管理署於 109 年 1 月 1 日起施行液蛋衛生標 準，請解釋其規定破殼蛋不得作為液蛋原料蛋使用以及殺菌液蛋不得檢 出沙門氏菌的科學基礎。 （ 20 分）
-
三、開啟廣口玻璃瓶裝罐頭食品的金屬瓶蓋時，會明顯聽到「啵」的一聲。 請說明出現此聲音的原因以及其在食品安全上的意義。 （ 20 分）
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四、非酒精飲料工廠聘用的食品技師，除依食品安全衛生管理法參與廠內食 品安全管制系統的規劃與執行外，請寫出其尚需承擔的他項專業工作。 （ 20 分）
-
五、請寫出 JECFA 的英文全名並解釋其意義，同時亦說明其在食品安全上所 擔負的重要功能。 （ 20 分）
座號：
食品加工學
下載：題目
官方不公布申論答案
10120
頁次： 2 － 1
109 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨普通考試 消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人 保險經紀人及保險公證人考試 、 第一次特種考試驗光人員考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品加工學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
- 請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
Sous Vide 是 1970 年由法國人發明的「真空低溫烹調」方法，國人稱：舒肥 法。其典型的加工流程如下：
食材 + 配料→前處理→冷卻→真空包裝→低溫烹調（水浴）→冷卻（冰水浴） →冷藏→（復熱→食用）
現有一食品加工廠，依上述流程生產 「冷藏舒肥調理雞胸肉」 ，產品描述如下：
內容物：雞胸肉片（最厚處約 4 公分） 、胡椒粒、鹽（ <1% ） 。
產品特性：
pH 6.3-6.7
、
Aw > 0.98
、不含任何食品添加物。
產能：每批次生產 500 包（ 200 g/ 包） 。注意：不是家庭式小量生產
低溫烹調條件：水溫
65 ℃ /60 分鐘
保存條件與期限：
3 ℃以下 14 天
包材：聚丙烯（ PP ）
下表為在此類產品中，可能被關切之病原菌與其生長的限制條件
根據以上資料，回答下列問題：
座號：
-
一、它是個典型輕度加工（ minimum processed ）與依賴欄柵技術（ hurdle technology ）的加工產品。請詳細說明何謂欄柵技術、指出在此產品中可 能的欄柵因子、以及它們各扮演了何種角色？（ 15 分）
-
二、在加熱與冷卻的步驟，說明並比較家庭式 1 包 / 次與量產式 500 包 / 批， 有那些操作參數會影響數量增加時的誤差，應如何避免？（ 15 分）
-
三、若消費者食用此產品後發生食品中毒，經確認致病因子為李斯特菌。你 認為可能是有那些原因所造成，詳細說明你的理由。 （ 15 分）
-
四、詳細說明在此產品加工流程中，有兩個可以有效排除或控制生物性危害 的 CCP 點，它們的管制界線應是多少、應該如何監控、以及應該如何進 行 CCP 之驗效（ validation ）？（ 15 分）
-
五、在不變更內容物的前提下，若想將此產品保存期限延長到 12 個月，舉出 兩種可行的加工方式，寫出加工流程並詳細說明為何它們可以達到長期 保存的目的。 （ 20 分）
-
六、若要將產品改為「蔬果精力湯」 （內容物有黃豆、紅蘿蔔、番茄、玉米粒、 檸檬汁、核桃與葡萄乾，經高速攪拌； pH4.0 ） ，列舉兩種已經商品化之 非熱加工技術（ non-thermal process ）可以達到相同的 3 ℃冷藏保存期限， 寫出加工流程並詳細說明它們的原理與優缺點。 （ 20 分）
| 病原菌 | 最低 Aw | pH 範圍 | 溫度範圍（℃） | 氧氣需求 |
|---|---|---|---|---|
| 仙人掌桿菌 | .92 | 4.3-9.3 | 4-55 | 兼性厭氧 |
| 產氣莢膜桿菌 | .93 | 5.0-9.0 | 10-52 | 厭氧 |
| 蛋白質分解性肉毒桿菌 | .935 | 4.6-9.0 | 10-48 | 厭氧 |
| 非蛋白質分解性肉毒桿菌 | .97 | 5.0-9.0 | 3.3-52 | 厭氧 |
| 李斯特菌 | .92 | 4.4-9.4 | 0-45 | 兼性厭氧 |
| 沙門氏菌 | .94 | 3.7-9.5 | 5-46 | 兼性厭氧 |
| 金黃色葡萄球菌 | .85 | 4.0-9.8 | 10-48 | 兼性厭氧 |
食品分析與檢驗
下載：題目
官方不公布申論答案
1 － 1
109 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨普通考試 消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人 保險經紀人及保險公證人考試 、 第一次特種考試驗光人員考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品分析與檢驗
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、現用 25 mL 、 0.1 mol/L 之 NaOH 溶液滴定 20 mL 純果汁樣品，如果所測 的果汁分別為 ⑴ 柳橙汁、 ⑵ 葡萄汁及 ⑶ 蘋果汁，請計算 3 種果汁的百分 酸度分別為多少？（ 3 種果汁中之主要有機酸如下：柳橙汁為檸檬酸〔克 當量 64.04 〕 ；葡萄汁為酒石酸及蘋果酸，其比例為酒石酸［克當量 75.05 〕 ：蘋果酸〔克當量 67.05 〕 = 3 ： 2 ；蘋果汁為蘋果酸） 。 （ 15 分）
-
二、某縣政府衛生主管機關稽核人員無預警突檢一小型油炸米果工廠，發現 正在鍋裡油炸的油炸油顏色深、具油耗味、泡沫多，請敘述油炸油品質 稽核管理的 4 項指標，並說明油炸油必須全部更新的指標及說明油炸油 內酸價和極性物質含量的檢測原理及操作步驟。 （ 30 分）
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三、食品容器擬進行著色劑的溶出試驗，請說明不同用途類別容器檢測時的 溶出用溶劑及溶出條件。 （ 15 分）
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四、購入市售玉米薄片及白吐司麵包利用酚 -硫酸法測定總碳水化合物含量， 請說明其分析原理及操作步驟為何？又何者的總碳水化合物含量較 高？（ 20 分）
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五、請說明下列配對名詞之間的相關性： （每小題 5 分，共 20 分）
-
水活性 -微生物繁殖
-
保色劑 -肉毒桿菌毒素
-
蛋白質含量 -勞里法（ Lowry's method ）
-
貝類中的諾羅病毒 -反轉錄聚合酶鏈反應（ RT-PCR ）
座號：
食品微生物學
下載：題目
官方不公布申論答案
1 － 1
109 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨普通考試 消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人 保險經紀人及保險公證人考試 、 第一次特種考試驗光人員考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品微生物學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、請說明細菌及黴菌的產孢過程（ sporulation ）及孢子的存在對食品的影 響。並列舉一種產孢細菌的菌種（學名）及黴菌各類孢子的名稱加以說 明。 （ 20 分）
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二、請說明新鮮牛乳中常見既有的抗菌物質及可能發生不同類型的腐敗與 主要作用菌種。 （ 20 分）
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三、請分別就食品的 pH 、 Aw 及溫度等影響因子，說明一般細菌及黴菌的適 當生長範圍及個別因子對生長的影響。並說明在特定食品中調控此三種 因子的相互作用對微生物生長的影響狀況。 （ 20 分）
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四、請說明下列微生物可存在食品的主要類別、存在意義及可能對人體造成 不良的影響。 （每小題 5 分，共 20 分）
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Aspergillus parasiticus
-
Penicillium expansum
-
Campylobacter jejuni
-
Enterobacteriaceae
-
五、以太空包培養食用菇類產製子實體（ fruiting body ）時，請說明培養基組 成分（包括使用木屑為主原料的前處理、其他組成分及各組成分對菇類 生長的影響） 、如何設定太空包內培養基的物理因子及培養期間環境條 件的管理。 （ 20 分）
座號：
食品工廠管理
下載：題目
官方不公布申論答案
1 － 1
109 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨普通考試 消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人 保險經紀人及保險公證人考試 、 第一次特種考試驗光人員考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品工廠管理
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、倉儲管理對於工廠的產銷能否順利常扮演重要的角色，請回答下列有關 倉儲管理之問題：
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請說明呆廢料的定義及處理方式。 （ 10 分）
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請說明近代新倉儲管理方法包含了那些內容？（ 15 分）
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二、新產品開發為企業永續經營的命脈，請說明：
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新產品的定義及種類。 （ 10 分）
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請敘述產品的生命週期？每一階段有何特性？若產品的銷售已開始 衰退，請問企業應如何處理？（ 15 分）
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三、請依據「食品良好衛生規範準則」 ，說明餐飲業之外燴業者應符合那些規 定？（ 25 分）
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四、請以乾煎虱目魚為例，回答下列有關 HACCP 計畫書之問題：
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請列出其製備流程圖。 （ 5 分）
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請列出其危害分析工作表。 （ 10 分）
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請判斷其重要管制點。 （ 10 分）
座號：
食品化學
下載：題目
官方不公布申論答案
1 － 1
109 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨普通考試 消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人 保險經紀人及保險公證人考試 、 第一次特種考試驗光人員考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品化學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
- 請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、請以化學反應說明 Karl Fischer titration 測定水分含量的原理，並說明此 測定方法在食品水分含量檢測上的限制。 （ 15 分）
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二、穀物類的植物蛋白可依照其溶解程度差異將蛋白質分為四類，即所謂的 Osborne classification ，請說明此四類蛋白質的溶解特性，並且藉此比較 並說明小麥蛋白與黃豆蛋白本質上的差異。 （ 20 分）
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三、請說明新鮮肉在存放過程中肌紅素（ Myoglobin ）、氧合肌紅素 （ Oxymyoglobin ） 、氧化肌紅素（ Metmyoglobin ）之間的變化及其對肉色 的影響。 （ 20 分）
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四、請繪出阿斯巴甜（ Aspartame ）的化學結構式，並以甜味理論說明為何阿 斯巴甜具有甜味。 （ 15 分）
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五、請繪出 Lys-Ser 之化學結構式，並繪出在酸性條件下利用鹼滴定的酸鹼 滴定曲線，請標示出雙肽結構中每一潛在可解離氫離子的 pKa 值。 （ 20 分）
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六、 cis -3-Hexenal 為油脂存放過程常產生的揮發性物質，請繪出其化學結構 並說明其可能的生成機制。 （ 10 分）
座號：