02010

1 － 1

109 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 32 類科技師 （含第二次食品技師） 、大地工程技師考試分階段考試 （第二階段考試）暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試、 109 年第二次專門職業及技術人員特種考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品衛生安全與法規

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 依「食品良好衛生規範準則」附表二之食品業者良好衛生管理基準規定， 新進食品從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後始得聘僱；雇主每年 應主動辦理健康檢查至少一次。請說明其健康檢查之項目需包含那些項 目？並請自前述健康檢查項目中，舉三例說明，造成該等疾病病原體之 特性、主要傳染源、致病症狀及預防方法。 （ 20 分）

• 黴菌毒素多為黴菌的二次代謝產物。請說明何謂二次代謝產物？黴菌毒 素與細菌毒素的差異為何？（ 20 分）

• 臺灣曾發生大規模麻痺性貝毒中毒為何種貝類？主要蓄積部位為何 處？主要中毒症狀為何？毒素來源為何？（ 20 分）

• 請說明乳酸鏈球菌素（ nisin ）可做為何種食品添加物使用，其法規之使 用限制、分子特性及其抑制微生物種類與作用機制為何？（ 20 分）

• 請分別就我國食品安全衛生管理法及聯合國糧農組織 / 世界衛生組織 （ FAO/WHO ）所組成之食品標準委員會（ Codex ）對基因改造生物 （ genetically modified organism ）定義進行說明，並請列舉三種目前臺灣 已核准上市之基因改造生物（作物） ，並說明其基因改造特性。 （ 20 分）

座號：

02020

1 － 1

109 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 32 類科技師 （含第二次食品技師） 、大地工程技師考試分階段考試 （第二階段考試）暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試、 109 年第二次專門職業及技術人員特種考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品加工學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 食品在儲存期間會因不同程度之劣化反應（ deterioration ）而降低其感官 性、營養價值、安全性以及美學上的吸引力等。請從品質劣化之反應動 力（ reaction kinetics ）及活化能（ activation energy ）的角度，詳細說明如 何分析加工食品品質劣化反應的反應速率常數及活化能，以及訂定產品 之保存期限。 （ 20 分）

• 請說明擠壓（ extrusion ）加工的基本原理，包括擠壓機（ extruder ）的作 用方式、影響擠壓成敗優劣之操作因子，以及其在食品工業上的應用。 （ 20 分）

• 食用油脂精煉常採取之五大程序為何？請詳細說明各個程序的目的、實 施方法及原理。 （ 20 分）

• 請寫出豬肉酥之製程，包括各加工步驟的目的及原理，並說明該類加工 食品可能發生的食安或健康風險的原因（請舉出 3 項）及其相對應措施。 （ 20 分）

• 請說明下述每小題所列二個乾燥加工相關名詞或現象之意涵，及兩者之 差異或關聯性。 （每小題 5 分，共 20 分）

•  濕球溫度與乾球溫度

•  恆率乾燥期與減率乾燥期

•  濕重基準與乾重基準

•  表面硬化（ case hardening ）與皺縮（ shrinkage ）

座號：

1

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1

109 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 32 類科技師 （含第二次食品技師） 、大地工程技師考試分階段考試 （第二階段考試）暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試、 109 年第二次專門職業及技術人員特種考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品分析與檢驗

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 某火腿工廠研發部利用韓特（ Hunter ）色差儀分析 A 、 B 兩款新製備的 蒟蒻火腿，其中 L 值 A ＞ B ； a 值 A 為正值， B 為負值； b 值 A 為正值， B 為負值；請說明 L 、 a 、 b 值各代表的意義，以及對新產品的色澤要求 是鮮豔橙紅色，那一款較符合需求？（ 20 分）

• 食品在生產和儲備過程中， L抗壞血酸會被氧化成 L脫氫抗壞血酸，請 說明如何利用 2, 6二氯酚靛酚（ 2, 6-dichlorophenol indophenol ）滴定法 測定芭樂果汁產品中維生素 C 總含量，以及如何分別測定其還原 -氧化 互變形式個別的含量？（ 20 分）

• 請說明為何能利用酵素法測定 D蘋果酸含量，而證實購入的蘋果汁並非 宣稱的純天然新鮮蘋果汁？（ 20 分）

• 請說明利用乾式灰分測定法測定食品灰分的原理，以及試樣品若分別為 水分含量高、灰化時會膨脹和油脂類食品等樣品時，其前處理步驟各為 何？（ 20 分）

• 請說明下列食品分析相關配對基本名詞的差異。 （每小題 5 分，共 20 分）

•  準確度（ accuracy ） -精密度（ precision ）

•  偵測極限（ limit of detection ） -定量極限（ limit of quantification ）

•  絕對誤差（ absolute error ） -相對誤差（ relative error ）

•  絕對偏差（ absolute deviation ） -相對偏差（ relative deviation ）

座號：

02040

1 － 1

109 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 32 類科技師 （含第二次食品技師） 、大地工程技師考試分階段考試 （第二階段考試）暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試、 109 年第二次專門職業及技術人員特種考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品工廠管理

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 依據「食品工廠建築及設備設廠標準」 ，食品工廠之機器設備設計及機器 設備材質應符合那些規定？（ 25 分）

• 請說明食品企業掌握自有原料及外購原料各有何優缺點？（ 25 分）

請回答下列問題：

•  何謂臺灣優良農產品標章（ Certified Agricultural Standards, CAS ）？ （ 8 分）

•  請寫出 CAS 臺灣優良農產品的特點。 （ 8 分）

•  請說明「只有 CAS 產品、沒有 CAS 工廠」的意涵。 （ 9 分）

• 依據「食品良好衛生規範準則」 ，請說明：

•  何謂食品接觸面？（ 8 分）

•  食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日作那些項目之測定？ （ 8 分）

•  冷凍庫（櫃） 、冷藏庫（櫃） ，應符合那些規定？（ 9 分）

座號：

02050

1 － 1

109 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 32 類科技師 （含第二次食品技師） 、大地工程技師考試分階段考試 （第二階段考試）暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試、 109 年第二次專門職業及技術人員特種考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品微生物學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 請比較同一種肉品在新鮮狀態及腐敗狀態所含微生物菌種，何者較多？ 請寫出你的答案，並解釋其原因。在你所述明的原因中，請詳細列出並 說明肉品本身影響微生物生長的因子。 （ 20 分）

• 請敘述說明乾酪（ cheese ）製作時造成牛奶蛋白凝集的方法及原理。有些 乾酪需經熟成（ aging ）操作，其目的為何？熟成過程乾酪的組成分產生 何種變化？（ 20 分）

• 乳品工廠可用染劑還原法（ dye reduction method ）來分析生乳總菌數。 請敘述說明以染劑還原法分析食品總菌數的原理與操作步驟，並寫出常 用的染劑名稱。 （ 20 分）

• 請說明食品的酸鹼值（ pHvalue ）如何影響微生物生長。人們可利用添加 酸化劑來調整食品成酸性食品，以抑制病原菌生長。人們發現金黃葡萄 球菌（ Staphylococcus aureus ）可以在以鹽酸為酸化劑所調整之 pH4.5 牛 乳中生長，卻無法在以醋酸為酸化劑所調整之 pH4.5 牛乳中生長，請解 釋其原因。 （ 20 分）

• 請說明高溫殺菌的原理。細菌的耐熱性依菌株不同而異，請分別說明食 品的水分、碳水化合物、蛋白質與脂質含量，以及食物的酸鹼值對同一 株細菌耐熱性的影響。 （ 20 分）

座號：

02060

1 － 1

109 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 32 類科技師 （含第二次食品技師） 、大地工程技師考試分階段考試 （第二階段考試）暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試、 109 年第二次專門職業及技術人員特種考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品化學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 請說明食用膠（ gum ）的定義，並以果膠、關華豆膠及刺槐豆膠為例， 分別說明其組成特性及食品上的應用。 （ 20 分）

• 畜肉與魚肉皆為動物性蛋白質來源，請說明兩者蛋白質組成之差異及其 對加工方式之影響。 （ 20 分）

• 巧克力的主成分可可脂為同質多晶性之脂質，請說明可可脂之可能結晶 型態與特性，並說明製備巧克力時如何做到「只融於口，不融於手」 的要求。 （ 20 分）

• 茶葉中的酚類化合物（如兒茶素）為無色物質，然經過製茶後沖泡可得 不同顏色的茶湯，請說明酚類化合物於製茶過程產生之化學變化對茶湯 色澤的影響。 （ 20 分）

• 請說明食品水活性（ water activity ）與平衡相對濕度（ equilibrium relative humidity ）的關係，以及水活性的高低對食品於貯存過程中可能發生之微 生物繁殖與油脂氧化速率之影響。 （ 20 分）

座號：