114年 專技高考第二次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）

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114 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品衛生安全與法規

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、報載民眾自行烹煮並食用雙斑笛鯛魚後，出現腹痛、運動失調、溫度感 覺異常、肌肉痠痛等症狀，說明引發此中毒最有可能的病因物質為何？ 其產生的來源與原因為何？如何預防此類中毒的發生？（ 20 分）

• 二、民國 108 年某縣有 28 位民眾於鵝肉店食用鵝肉後，出現嘔吐、腹瀉等 症狀，發病潛伏期為 1 ～ 10 小時，並從鵝肉、患者糞便檢體與廚工手部 傷口檢出相同之病原菌，詳述此病原菌之中、英文名稱與型態特性（含 致病性）？屬於細菌性食品中毒分類的那一型？預防此類中毒的方法？ （ 20 分）

• 三、何謂食品詐欺（ Food Fraud ）？可能的行為類型？舉出常見的食品詐欺 案例？（ 20 分）

• 四、阪崎腸桿菌（ Cronobacter sakazakii ）已被世界衛生組織確定為引起嬰幼 兒死亡的致病菌，請說明常見引發此菌中毒之食品種類與症狀？此菌的 致病機制？ 如何預防此類中毒？（ 20 分）

• 五、民國 114 年新修正的「食品良好衛生規範準則」中，關於食品從業人員 衛生管理的修改與新增之重點有那些？（ 20 分）

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114 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品工廠管理

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、有一企業主擬投資茶飲料工廠， ⸢ 產能規劃 ⸥ 為工廠興建前必須事先完成 的重要工作之一。請說明（每小題 5 分，共 25 分）

•  「設計產能」 （ design capacity ） 。

•  「有效產能」 （ effective capacity ） 。

•  「實際產出」 （ actual output ） 。

•  「產能利用率」 （ capacity utilization ） 。

•  產能規劃的步驟。

• 二、製程管理（管制）為品質管制系統的重要一環，執行成效良好與否攸關 食品品質的穩定。請從製程設計、管制作業及製程改善的角度，說明如 何做好製程管理的工作。 （ 25 分）

• 三、近年來，我國的食品外送服務蓬勃發展，但也引發食品衛生安全的疑慮。 依據我國政府公告的 ⸢ 食品良好衛生規範準則 ⸥ ，請說明食品外送平台業 者提供食品外送服務時，衛生管理應符合那些規定？（ 25 分）

• 四、請說明存貨生產（ make to stock; production to stock ）及訂貨生產（ make to order; production to order ）這二種生產型態的定義，並比較其特性的差異。 （ 25 分）

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114 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品分析與檢驗

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 衛生福利部食品藥物管理署公告之食品化學檢驗方法之確效規範中，

•  請試述專一性（ Specificity ）及準確度（ Accuracy ）之定義。 （ 10 分）

•  精密度評估包括重複性（ Repeatability ） 、中間精密度（ Intermediate precision ）及再現性（ Reproducibility ） ，請詳述這三者之差異。 （ 15 分）

• 測定食品中水分含量有多種方法，請詳述減壓乾燥法（ Vacuum Oven method ） 、蒸餾法（ Distillation method ） 、微波乾燥法（ Microwave Drying method ）及卡爾費雪法（ Karl Fischer method ）測定水分含量之原理及其 優缺點。 （ 20 分）

•  請試述氣相層析（ GasChromatography, GC ）包括那些基本裝置？（ 5 分）

•  氣相層析儀搭配電子捕獲檢測器（ ECD ）及火焰光度檢測器（ FPD ） 可分別檢測農藥殺蟲劑及大蒜素含硫化合物含量，請詳述這兩種檢測 器之偵測原理。 （ 15 分）

• 請試述下列名詞之意涵： （每小題 5 分，共 15 分）

•  正相層析法（ Normal phase chromatography ） 。

•  硫巴比妥酸（ Thiobarbituric Acid, TBA ）法。

•  米隆反應（ Millon reaction ） 。

• 食品在進行檢測分析之前通常需經樣品前處理（ Sample Pretreatment ） ， 樣品前處理的方法包括研磨（ Grinding ） 、液液萃取（ Liquid-Liquid Extraction ） 、衍生化（ Derivatization ）及減壓濃縮（ VacuumEvaporation ） 等 ， 請詳述此四種方法之目的及原則為何？（ 20 分）

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02040

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114 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品加工學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、脈衝電場（ Pulsed Electric Field, PEF ）是一種新興的食品加工技術。如果 你是一位食品加工工程師，受託為一家主打「高果肉含量柳橙果汁飲品」 的公司，設計一條能結合 PEF 處理的新型生產線，希望在殺滅大部分腐 敗菌與致病菌的前提下，亦能減少傳統熱殺菌對風味的負面影響、保留 柳橙汁中天然維生素 C 與揮發性香氣化合物，且被要求在保持經濟可行 性的前提下，盡可能降低能耗與設備投資成本。請回答以下問題：

•  請說明 PEF 殺菌的主要作用機制，並與傳統巴氏低溫殺菌作比較，說 明二者在加工原理與產品品質影響上有何不同。 （ 5 分）

•  請說明 PEF 應用在高果肉柳橙汁時，可能面臨的技術挑戰（如電場分 布、黏度、導電性等） 、解決方案、以及如何在 PEF 處理條件（電場強 度、脈衝次數、處理時間等）與產品品質之間取得平衡。 （ 15 分）

•  請提出一套可行的生產線流程設計構想，並說明與現有熱殺菌線的整 合方式。 （ 5 分）

• 二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之） ，以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。 （ 25 分）

• 三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （ 25 分）

• 四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。 （ 25 分）

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02050

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114 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品微生物學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、大腸桿菌依據其致病機制可分為 5 大類，請分別說明各類名稱、致病機 制與引發的症狀，並請說明影響大腸桿菌生長的環境條件。 （ 25 分）

• 二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高，請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。 （ 25 分）

• 三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而，隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求，衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍，以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。 （ 25 分）

• 四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹，但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品（畜肉或禽肉製品）易受那些致病性細菌污染（也請註明是否可 產生毒素）？並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。 （ 25 分）

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02060

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114 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品化學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、食品的顏色是評斷其品質與吸引消費者的重要指標。葉綠素是許多蔬菜 食品加工與保存過程中，極易發生變化的物質。請回答下列問題： （每小 題 10 分，共 20 分）

•  蔬菜在熱加工（如殺菁、烹煮）時，常會從鮮綠色轉變為不受歡迎的 橄欖褐色。請說明此顏色變化的化學反應機制。

•  承  ，此褐變反應與植物組織中的葉綠素酶（ Chlorophyllase ）有關。 請說明此酵素的作用為何？並闡述為何快速殺菁（ Blanching ）反而有 助於保持綠色。

• 二、澱粉與蛋白質是構成食品結構與質地的兩大類高分子量分子，且此兩類 物質都能形成凝膠，但其機制與特性截然不同。請回答下列問題： （每小 題 10 分，共 20 分）

•  請詳細說明澱粉在加熱糊化（ Gelatinization ）後，於冷卻過程中，直鏈 澱粉（ Amylose ）是如何形成凝膠網絡的？並解釋何謂「澱粉回凝 （ Retrogradation ） 」 ，及其與直鏈、支鏈澱粉的關係。

•  請以卵白蛋白（ Ovalbumin ）為例，說明其如何形成「熱不可逆凝膠」 ， 包括描述其從加熱到形成穩定凝膠所經歷分子層次變化的三階段。

• 三、梅納反應（ Maillard Reaction ）是食品加工中重要的非酵素性褐變反應之 一，為許多食品提供了美好的色澤與風味，但也可能帶來負面影響。請 回答下列問題： （每小題 10 分，共 20 分）

•  請說明梅納反應發生的基本條件，指出其所需的兩種起始反應物為 何？並列舉及說明三項會顯著影響其反應速率的關鍵因子。

•  除了產生色澤與風味，梅納反應也會對食品的營養價值造成影響。請 說明此反應如何降低蛋白質的營養品質，特別是針對必需胺基酸 -離胺 酸（ Lysine ）的影響。

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• 四、雞蛋是食品加工中最為廣泛的原料之一，其蛋黃與蛋白分別展現了優異 的乳化性與起泡性。請回答下列問題： （每小題 10 分，共 20 分）

•  請說明何謂「水包油（ O/W ）型乳化液」？並由化學結構的角度，說 明為何蛋黃中的卵磷脂（ Lecithin ）是極佳的乳化劑。

•  請說明何謂「食品泡沫（ Foam ） 」 ？並說明在攪打蛋白的過程中，蛋白 中的蛋白質是如何使泡沫安定下來。

• 五、乾酪（ Cheese ）製程涉及酪蛋白膠粒（ Casein Micelle ）的結構變化。請 由乳蛋白化學的角度，回答下列問題：

•  請說明維持酪蛋白膠粒穩定性的主要物理化學機制為何？（ 6 分）

•  乾酪製作過程中，凝乳酶（ Rennet ）亦是關鍵的物質。請說明凝乳酶 如何專一性地作用於 κ酪蛋白，包括說明被切斷的特定胜肽鍵，以及 解釋此作用為何會導致酪蛋白膠粒的去穩定化。 （ 8 分）

•  在凝乳酶作用後，酪蛋白膠粒會開始聚集並形成凝乳。請闡述此聚集 過程的機制，並說明牛乳中的鈣離子（ Ca²⁺ ）在此凝膠網絡生成過程中 所扮演之角色。 （ 6 分）