114年 專技高考第一次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）
114年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試(第一階段考試)、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試食品技師類科歷屆試題，含食品衛生安全與法規、食品加工學、食品分析與檢驗等 6 科。
共 6 份考卷｜資料來源：依政府資料開放授權條款（OGDL）第 1 版利用，資料集：考選部歷屆試題（data.gov.tw dataset 170565），114 年。
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食品衛生安全與法規
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
10110
頁次：
1
－
1
114 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品衛生安全與法規
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
- 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、亞硫酸鉀（ Potassium sulfite ）及亞硫酸鈉（ Sodiumsulfite ）在食品添加物 使用範圍及限量暨規格標準中屬於第（四）類漂白劑。這兩種亞硫酸鹽 可使用於那些食品中？以金針乾製品為例，為何要添加亞硫酸鹽？其限 量標準為何？亞硫酸鹽可能對人體產生那些危害？（ 25 分）
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二、我國為精進健康食品製造業者之製造管理，特訂定健康食品製造良好作 業規範標準（ Good Manufacturing Practice, GMP ） ，並自民國 114 年 1 月 1 日起施行。依照該標準第 8 條之規定， 「部門主管」 、 「食品檢驗人員」 及「衛生管理人員」分別應符合那些條件及資格？（ 25 分）
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三、什麼是雪卡毒素（ Ciguatoxin ）？雪卡毒素的來源與其中毒症狀為何？如 何預防雪卡毒素食物中毒？（ 25 分）
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四、食物中含有的硫代葡萄糖苷（ Glucosinolates ）可能引起食物中毒。那些 食物含有硫代葡萄糖苷？硫代葡萄糖苷的中毒機制與症狀為何？（ 25 分）
座號：
食品加工學
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
10120
頁次：
2
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1
114 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品加工學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
- 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。 請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、下列每題有 2 個食品加工專業名詞，請分別加以說明並比較兩者之差異 或關聯性： （每小題 5 分，共 25 分）
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Instant Coffee Powder & Acrylamide
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Black Tea & Enzymatic browning
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Acidified food & Low activity food
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Aseptic package & Clean in place （ CIP ）
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Dry fruits & Intermediate moisture food （ IMF ）
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二、某食品公司擬開發適合高齡消費族群食用，含有地瓜、薏仁、米等食材， 並以殺菌軟袋包裝之即食粥品，請回答下列問題：
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高齡消費族群定義為何？營養生理需求特徵為何？（ 5 分）
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殺菌軟袋之基本製程為何？請設立其危害分析重要管制點。 （ 10 分）
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本產品採常溫流通、販售，其殺菌值如何決定？保存期限多久？ （ 5 分）
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本產品在貯存販售期間常發生粥品黏稠、結糰化現象，發生原因及解 決方式為何？（ 5 分）
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三、某一食品公司擬開發花生油產品，請回答下列問題：
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如何選購國產花生原料？如何確保原料安全及營養？（ 5 分）
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如何乾燥帶殼花生？如何判斷乾燥已完成？黃麴毒素滋生原因以及 如何防止？（ 10 分）
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花生油如何製作？如何管制品質？保存期限為多久？（ 10 分）
座號：
四、請回答下列問題：
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請簡單畫出一台單軸擠壓機的主要部位、構造；並說明各機件之功能、 用途。 （ 10 分）
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試比較製作膨發（型）休閒食品（如：乖乖） 、 Pasta 之出口（模口） 設計及控制技術，各有何差異化？（ 5 分）
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請說明植物肉定義、原料選擇、質地如何積層與組織化，如何使其入 味快且均勻？又應如何包裝及銷售？（ 10 分）
食品分析與檢驗
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
10130
頁次：
1
－
1
114 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品分析與檢驗
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
-
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、一個已知含有 70% 蛋白質含量的樣本，經由兩種方法進行分析。每種方 法各進行 10 次測定，並得到下列結果： （每小題 10 分，共 20 分）
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那一個方法有較好的精密度（ Precision ）？
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那一個方法有較好的準確度（ Accuracy ）？
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二、請分別說明利用常壓乾燥法（ Forced draft oven method ）和減壓乾燥法 （ Vacuumoven method ）測定水分含量的原理，並說明使用減壓乾燥法比 常壓乾燥法有什麼潛在優勢。 （ 20 分）
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三、豆干可能添加苯甲酸和己二烯酸做為防腐劑，請說明如何以高效液相 層析法（ High performance liquid chromatography, HPLC ）分析其防腐劑 含量。 （ 20 分）
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四、請說明下列分析方法的測定原理及用途。 （每小題 5 分，共 20 分）
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濕式灰化法（ Wet ashing method ）
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酚－硫酸法（ Phenol-sulfuric acid method ）
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粒徑篩析層析法（ Size exclusion chromatography ）
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分光光度計法（ Spectrophotometric method ）
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五、請說明檢驗機構化學領域中，對於檢驗結果的品質管制所需的品管圖， 應如何製作與使用。 （ 20 分）
座號：
| 方法 A | 方法 B | |
|---|---|---|
| 平均值（ Mean ） | 68.6% | 70.7% |
| 標準偏差 （ Standard deviation ） | 0.018% | 0.469% |
食品微生物學
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
10140
頁次：
1
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1
114 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品微生物學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、肉毒桿菌廣泛分布在自然界，中毒致命率極高。請分別說明食因型（傳 統型）肉毒桿菌中毒與腸道型（嬰兒與成人型）肉毒桿菌中毒的發生原 因。 （ 20 分）
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二、使用輻射 （ Radiation ） 破壞微生物時，請說明 radappertization 、 radicidation 及 radurization 的定義及所使用的輻射劑量範圍，並詳述輻射對於食物品 質的影響。 （ 20 分）
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三、病原菌在自然界中易污染食品，常在臺灣及世界各地引起食品中毒事 件。為了縮短檢測時間，可使用 Real-time polymerase chain reaction （ Realtime PCR ）快速檢測食品中的病原菌。請回答下列問題： （每小題 10 分， 共 20 分）
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說明 PCR 與 Real-time PCR 的不同處。
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如何以 Real-time PCR 快速檢測食品中的病原菌。
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四、發酵肉製品使用的菌酛以乳酸菌為主，請說明乳酸菌對於製造發酵肉製 品之功效有那些？（ 20 分）
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五、腸球菌（ Enterococci ）存在於人及動物腸道內，可做為糞便污染指標菌。 請說明腸球菌的生長需求有那些？也請說明腸球菌可作為水質污染指 標是因其具有那些特徵？（ 20 分）
座號：
食品工廠管理
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
10150
頁次：
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114 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品工廠管理
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
- 一、請說明食品工廠可採取的生產規劃模式，並詳述其內容。（ 25 分）
二、請回答下列問題：
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中央廚房的優點。 （ 12 分）
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由於中央廚房的成立需耗費大量資金，若考量一般中小型餐飲業市場 規模之趨勢，中央廚房的功能可以利用那些方式替代？（ 13 分）
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三、開發新產品是食品工廠永續經營的不二法寶，請說明在新產品開發後介 入市場的策略有那些？（ 25 分）
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四、請依據「臺灣優良食品技術規範即食餐食專則」 ，說明下列名詞的定義：
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現成菜餚（ 6 分）
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餐盒食品（ 6 分）
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重工品（ 6 分）
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易腐敗即食性食品（ 7 分）
座號：
食品化學
下載：題目
官方不公布申論答案
代號：
10160
頁次：
1 － 1
114 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試 （第一階段考試） 、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等
別：高等考試
類
科：食品技師
科
目：食品化學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、請以澱粉的性質說明為什麼米粉耐嚼，及新竹米粉常以濕冷的東北季風 來提升米粉品質的原因。 （ 20 分）
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二、在提高溫度或 pH 值來造成蛋白質變性的過程，會觀察到蛋白質在一 個很小的區間發生變性，請以維持蛋白質三級結構的作用力來說明此 一現象。 （ 20 分）
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三、研究顯示，枇杷幼果內的類黃酮對於多酚氧化酶有競爭型的抑制作用， 請說明何為競爭型的抑制作用？請以反應速率與受質濃度作圖比較在 有無枇杷幼果類黃酮的情況下多酚氧化酶之作用曲線（請標示 Km ） ，並 預測以 Lineweaver-Burk 雙倒數作圖時在有無枇杷幼果類黃酮存在下的 圖形。 （ 20 分）
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四、食品中的天然色素，依結構可分為那幾類？請問蝦紅素屬於那一類？請 畫出其結構的特徵，並說明其顏色為何？為何在新鮮的蝦殼中蝦紅素會 呈現藍綠色？在加熱後又會回到原來的顏色？（ 20 分）
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五、巧克力表面為何會有「起霜」的現象？為何添加蔗糖酯可抑制此現象？ 亦請說明蔗糖酯在食品界的應用。 （ 20 分）
座號：