111年 專技高考第二次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）

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111 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 31 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品衛生安全與法規

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、以食品安全危害的概念，請說明食品中可能存在引起人類疾病或傷害的 三大類因子，並說明各因子之特性、傳播途徑與防範措施。 （ 20 分）

• 二、病原性大腸桿菌在歐美國家是常見造成食品中毒的細菌之一；請說明病 原性大腸桿菌的定義，並說明腸出血性大腸桿菌與腸毒素型大腸桿菌之 特性、傳染與媒介食品、感染症狀及預防措施。 （ 20 分）

• 三、請說明多環芳香烴化合物及丙烯醯胺等食品加工過程中產生之有害物 質的特性、形成方式、食用安全性及降低攝入風險的方法。 （ 20 分）

• 四、請說明二氧化碳及一氧化二氮等氣體做為食品添加物之用途、使用食品 範圍、限量、限制及規格標準之規定。 （ 20 分）

• 五、請說明我國「食品中微生物衛生標準」中，對於乾酪、奶油及乳脂等食 品之大腸桿菌檢驗，其採樣計畫與結果判定之限量標準，並說明該標準 是取代或是合併過去的那些衛生標準。 （ 20 分）

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02020

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111 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 31 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品加工學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

• 

• 

不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、食品冷凍是為延緩食品腐敗與劣化之方式，在食品保藏上扮演相當重要 的角色。請就下述凍結溫度曲線上各階段（ AB, BC, CD, DE, EF, FG, t f ） 所代表的意義為何？並繪製冷凍循環簡圖說明冷凍機運作達到食品冷 凍的原理。 （ 25 分）

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• 二、生乳為日常生活重要的食品之一，請敘述生乳的製造流程，並說明對生 乳入廠品質指標、離心處理、標準化處理、均質與殺菌。 （ 25 分）

• 三、潔淨標示（ clean label ）越來越受到消費者的重視，無添加物又可確保食 品安全的加工方式也被開發應用，高壓技術應用於食品加工即是其中之 一，請說明何謂高壓加工技術？其操作原理為何？與加熱加工比較高壓 加工技術有何優點？在食品工業上應用的可能性與範圍、應用限制為 何？（ 25 分）

• 四、罐頭食品的製造在食品工業扮演相當重要的角色。請問何謂低酸性罐頭食 品？請以低酸性罐頭食品製造（包裝容器為馬口鐵罐）為例，說明其一般 製造程序。特別針對影響罐頭製品品質與安全性最大的三步驟（脫氣、密 封、殺菌）詳加說明。就安全起見，低酸性罐頭食品加熱處理對肉毒桿菌 孢子殺菌強度之設定必須達到 12D ，請問其意義為何？（ 25 分）

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02030

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111 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 31 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品分析與檢驗

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、稀釋的次氯酸水可用於清洗食器但不適合以加熱進行有效殺菌的生鮮 即食蔬果，使用時須經充分的清水漂洗以避免殘留，最終食品中殘留的 總有效氯含量需低於 1 ppm ，方符合規範。請說明如何測定食品中的總 有效氯含量。 （ 20 分）

• 二、膠體金（ immune colloidal gold ）免疫層析技術常用於食品中動物用藥或 農藥殘留之快速篩檢，請說明膠體金標記的呈色原理，並說明一般快篩 試劑的組成及使用方式。 （ 20 分）

• 三、請比較說明傳統聚合酶連鎖反應（ polymerase chain reaction, PCR ） 、反轉 錄聚合酶連鎖反應（ reverse transcription PCR, RT-PCR ）及定量聚合酶連 鎖反應（ quantitative PCR, qPCR ）三者之差異。 （ 20 分）

• 四、酵素聯結免疫吸附分析法（ enzyme linked immunosorbent assay, ELISA ） 常用於食品中蛋白質抗原的快速篩檢，請列出間接三明治 ELISA 法 （ indirect sandwich ELISA ）之檢測步驟，並以此說明檢測原理，並說明間 接三明治 ELISA 法相較於直接固定抗原的直接 ELISA 法 （ direct ELISA ） 其優勢何在？（ 20 分）

• 五、請說明感應耦合電漿光發射光譜儀（ inductively coupled plasma-optical emission spectrometry, ICP-OES ）之測定原理及組成元件，並說明可能干 擾分析之因素。 （ 20 分）

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02040

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111 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 31 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品工廠管理

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、新產品開發是維持企業永續發展的不二法門，在設計新產品的功能時， 需遵循一定的原則，請說明新產品功能設計的原則。 （ 25 分）

• 二、請以餐飲業為例，說明食品餐飲採購作業流程。 （ 25 分）

• 三、請以圖示說明品質管制七大手法（ QC 七大手法） 。 （ 25 分）

• 四、依據衛生福利部「食品安全管制系統準則」 ，請說明：

•  管制小組的成員應如何組成？（ 10 分）

•  管制小組的成員，對於相關的訓練證明及持續訓練課程，應符合那些 要求？（ 15 分）

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02050

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111 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 31 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品微生物學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、某國中爆發由桿菌引起之食品中毒事件，學生於中午食用團體訂購之便 當，約 1 ～ 5 小時後，陸續覺得噁心及嘔吐，且嘔吐次數多，併有頭暈、 發燒、四肢無力等；僅少數學生有腹瀉情形。請說明造成此次中毒事件最 有可能之病原菌名稱（含英文學名）與其形態特徵（含革蘭氏染色結果） ， 並請說明最有可能被污染的便當食材及造成食品中毒的原因。 （ 20 分）

• 二、請依據食品的水分含量多寡將食品分成三類，且於每一分類舉例 3 種食 品，也請進一步說明此三類食品的水活性範圍、可生長微生物種類與常 見之儲存方式。 （ 20 分）

• 三、食品若經特定黴菌污染可能含有黃麴毒素，請敘述以 competitive ELISA 偵測食品中黃麴毒素的原理與步驟。 （ 20 分）

• 四、請說明發酵蔬菜的製造、發酵原理與因發酵而產生之益處。 （ 20 分）

• 五、乳酸鏈球菌素（ Nisin ）是一種最廣泛使用於食品保藏（ food preservation ） 的抗生素。請敘述乳酸鏈球菌素的抗菌機制、抗菌活性是針對那些微生 物、具有那些作為食品防腐劑的理想特性？（ 20 分）

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代號：

02060

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111 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 31 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品化學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請說明食品蛋白質的功能特性及其相關作用機轉，並說明影響蛋白質功 能特性的因子為何？（ 20 分）

• 二、請比較並說明花青素（ anthocyanin ） 、甜菜素（ betanine ） 、類胡蘿蔔素 （ carotenoid ）的基本結構，並請分別說明其在一般加工中影響安定性的 主要因子。 （ 20 分）

• 三、許多蔬果如蘋果及香蕉易產生酵素性褐變，請說明酵素性褐變反應的必 需因子及防止酵素性褐變反應的方法。 （ 20 分）

• 四、請說明茶葉有何機能性？造成茶葉品質在儲藏期間劣變的因子有那 些？如何預防茶葉品質的劣變？（ 20 分）

• 五、請說明水產煉製品的加工原理？並詳述一段式加熱與多段式加熱對煉 製品彈性有何影響？（ 20 分）

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