108年 專技高考第二次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）

108 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）考試暨 普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品衛生安全與法規

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、 108 年 3 月間，某直轄市教育局接獲轄區內某國小通報，多名師生食用營養午餐後陸 續出現噁心、腹痛及嘔吐等不適症狀，教育局隨即向衛生局通報並會同調查案情， 最後衛生局確認其為一食品中毒案件。請詳述我國衛生機關認定屬於食品中毒案件 的情況有那幾種？（ 20 分）

• 二、依據蔬果農藥殘留檢驗案件的統計資料顯示，通常其違規的主要原因是農民使用合 法但屬未登記使用的藥劑，請說明為何會有此現象以及政府主管機關已採取的改進 措施。 （ 20 分）

• 三、 108 年 6 月 12 日食品安全衛生管理法針對散播有關食品安全的謠言或不實訊息而足 生損害於公眾或他人增訂處罰條文，請說明如何認定是「散播謠言或不實訊息」以 及違反時將受到何種處分？（ 20 分）

• 四、 106 年 4 月間彰化地區蛋雞場的雞蛋被檢驗出戴奧辛含量超標，引起民眾關切。請說 明戴奧辛依化學結構的差異可分為那三大類化合物？並分析說明食物中為何做不到 戴奧辛零檢出？（ 20 分）

• 五、請說明世界食品安全日（ world food safety day ）的由來、決議以及我國主管機關響應 配合的做法。 （ 20 分）

（請接背面）

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108 年專門職業及技術人員高等考試建築師 25 類科技師（ 普通考試不動產經紀人 年專門職業及技術人員高等考試建築師 （含第二次食品技師 普通考試不動產經紀人、記帳士考試 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 含第二次食品技師）考試暨 記帳士考試試題

等

別：高等考試 等考試

類

科：食品技師 食品技師

科

目：食品加工學 食品加工學

考試時間：

2 小時 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器 使用電子計算器。

•  不必抄題 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上 號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者 於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答 應使用本國文字作答。

• 一、政府擬推動雞蛋全面洗蛋的政策 對這兩種近乎矛盾的說法 驟及採取這些步驟的理由 政府擬推動雞蛋全面洗蛋的政策，雞蛋業者 這兩種近乎矛盾的說法，請詳細說明 驟及採取這些步驟的理由。 （ 25 分） 雞蛋業者卻說「雞蛋不能洗 詳細說明其矛盾之所在、正確洗蛋流程的關鍵技術 ，洗了更容易壞」針 正確洗蛋流程的關鍵技術步

• 二、下表是由食品工業發展研究所執行 下列問題： （ 下表是由食品工業發展研究所執行瓶裝產品 （每小題 5 分，共 25 分） 瓶裝產品的熱穿透測試結果 ，請依此表內容回答

升

升

•  何謂「熱穿透測試 熱穿透測試」？

•  何謂「升溫時間 溫時間（ min ） = 10 」？

•  何謂「最小滅菌值 最小滅菌值 F0 （ min ） = 5.5 」？ 」？

•  可以從那些數據得知 可以從那些數據得知該產品滿足低酸性罐頭食品 滿足低酸性罐頭食品 12D 商業滅菌要求 商業滅菌要求？

•  使用玻璃瓶與馬口鐵罐頭兩種不同容器進行商業滅菌時 異性為何？ 使用玻璃瓶與馬口鐵罐頭兩種不同容器進行商業滅菌時 ？ 使用玻璃瓶與馬口鐵罐頭兩種不同容器進行商業滅菌時，在殺菌釜的操作上 在殺菌釜的操作上的差

• 三、在產品研發階段 challenge test 在產品研發階段，為確認產品安全性，研究人員常會採用 challenge test ） 」 ，請詳述下列問題： 研究人員常會採用 「微生物挑戰試驗 微生物挑戰試驗 （ microbial

•  何謂「微生物挑戰試驗 微生物挑戰試驗（ microbial challenge test microbial challenge test ） 」？（ 5 分） ）

•  若試驗時不允許使用高致病風險的病原菌 驗將如何進行 若試驗時不允許使用高致病風險的病原菌 驗將如何進行？（ 5 分） 若試驗時不允許使用高致病風險的病原菌（例如肉毒桿菌或李斯特 例如肉毒桿菌或李斯特菌） ，此挑戰試

•  以殺菌（ sterilization 設計上有何不同 sterilization ）與抑菌（ growth inhibition 設計上有何不同？（ 5 分） growth inhibition ）為目的的挑戰試驗 為目的的挑戰試驗，它們在實驗

•  當挑戰試驗的目的是要證明該產品保存期限是否可以達 合理地進行 當挑戰試驗的目的是要證明該產品保存期限是否可以達 合理地進行？（ 10 分） 當挑戰試驗的目的是要證明該產品保存期限是否可以達 2 年時 年時，這個試驗將如何

• 四、「 Beyond Meat 並比較其與「 或 cultured meat 工步驟、品質指標 Beyond Meat 」這個品牌的「人造漢堡 「重組牛排（ restructured steak cultured meat ） 」及「加工起司（ processed cheese 品質指標及食品安全等特性之差異 人造漢堡」屬於重組植物蛋白質類型的產品 restructured steak ） 」 、 「魚糕（ kamaboko ） 」 、 「 processed cheese ） 」在加工原理 食品安全等特性之差異。 （ 25 分） 屬於重組植物蛋白質類型的產品，請說明 ） 」 、 「試管肉（ lab meat 在加工原理、組成分、關鍵加

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108 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）考試暨 普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品分析與檢驗

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請說明抽驗瓶裝醬油、醋或醬類加工食品時，需檢驗項目及檢體需要數量各為何？ （ 15 分）

• 二、檢驗傳統市場零售魚丸和麵條時，在什麼情況下可判定過氧化氫為陽性？（ 15 分）

• 三、請說明下列測定膳食纖維方法中，各步驟的目的：  加熱樣品，並用澱粉葡萄醣苷 酶處理；  用水解蛋白酶處理樣品；  上述處理過樣品中，加入 4 倍體積的 95% 酒 精溶液；  將過濾洗滌乾燥及秤重的殘留物分成兩份，一份加熱至 525 ℃灰化，測定 灰分，另一份作蛋白質分析。 （ 20 分）

• 四、有 3 桶 25 L 精緻食用油脂在搬運過程中，標籤不慎掉落，只知其分別為棕櫚油（主要 脂肪酸組成 C16:0 45.3% ， C18:1 38.8% ， C18:2 6.5% ） ，葵花籽油（主要脂肪酸 組成 C18:2 74.2% ， C18:1 14.5% ， C18:0 8.5% ）及沙丁魚油（主要脂肪酸組成 C16:0 21.6% ， C18:1 16.7% ， C20:5 15.8% ， C22:6 8.4% ） ，請說明如何利用 碘價及皂化價的測定鑑別，又在相同儲存條件下其過氧化價的高低順序為何？（同時 必須說明碘價、皂化價及過氧化價的測定原理） （ 30 分）

• 五、請說明下列有關食品質地分析名詞的意義。 （每小題 5 分，共 20 分）

•  附著力（ Adhesiveness ）

•  膠質性（ Gumminess ）

•  硬度（ Hardness ）

•  彈性（ Springiness ）

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108 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）考試暨 普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品工廠管理

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、有一規模中等，營運正常的果汁工廠，如果由你來接任廠長職務，試問先要查清楚 那些廠內事項，並且立即進行那些提升銷售量措施，才能使工廠生產運作維持順暢， 且使產品銷售量逐步上升？（ 20 分）

• 二、要推出公司的新產品，選擇合適的方式很重要。選擇得當，適合企業本身，就能少 承擔風險，比較容易成功。試討論  企業為何要推出新產品？（ 10 分）  若要推出 「公司的新產品」 ，一般有那幾種策略可以應用？（ 10 分）

• 三、根據衛生福利部食品藥物管理署所推行的管理措施，請說明何謂食品三級品管制 度，並論此與食品業者自主管理體系的關係？（ 20 分）

• 四、依據衛生福利部所頒布的「食品安全衛生管理法」 ，食品或食品添加物有那些情形之 一者，不得製造、加工、調配、包裝、貯存、販賣等？試說明之。 （ 20 分）

• 五、有一家餐廳，原本生意興隆，如今來客數大不如前，如果由你來接任經理的職務， 試問你將如何去分析客人減少的原因？（ 20 分）

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108 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）考試暨 普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品微生物學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、關於亞洲國家的傳統發酵食物，如臺灣的紅麴、日本的納豆及印尼的天貝，皆具有 不同的保健功效。請比較這三種傳統發酵食品的製作及食用方法、發酵菌種及其特 殊的保健功效。 （ 30 分）

• 二、試比較同型發酵與異型發酵之作用，並舉出實例。 （ 25 分）

• 三、關於細菌細胞壁的脂多醣體 lipopolysaccharide （ LPS ） ：何謂脂多醣體？其於格蘭氏 染色法中所扮演的角色為何？並敘述格蘭氏染色過程、機制與關鍵步驟。另外， LPS 與食物中毒的關係為何？又與細菌分類之相關性為何？（ 25 分）

• 四、試比較 sterilization 、 commercial sterilization 及 pasteurization 的加熱條件、目的及如 何應用各方法於食品工廠的生產與品管。 （ 20 分）

（請接背面）

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108 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）考試暨 普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品化學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、在特定溫度下，某食品的水分含量（以每公斤乾物中所含水量表示）與該食品的水 活性之間的關係圖稱為等溫吸濕曲線（ moisture sorption isotherms ） ，依據水活性範圍 的不同，等溫吸濕曲線可分為三個區域，請說明此三個區域中水分的特性。 （ 20 分）

• 二、何謂「抗性澱粉（ resistant starch ） 」？抗性澱粉有那些種類？抗性澱粉有那些功能特 性？（ 20 分）

• 三、果膠酯酶（ pectin esterase ） 、 聚半乳糖醛酸酶 （ polygalacturonase ）及果膠裂解酶（ pectin lyase ）是三種主要的果膠酶（ pectic enzymes ） ，請說明此三種果膠酶作用於果膠的反 應機制。 （ 20 分）

• 四、從食用油脂原料提取所得到的粗油，通常需要再經過脫膠（ degumming ） 、脫酸 （ deacidification ） 、脫色（ bleaching ） 、脫臭（ deodorization ）等精製（ refining ）的步 驟，請說明在各精製步驟中可去除那些物質，並闡述其原理。 （ 20 分）

• 五、膠原蛋白（ collagen ）是肉品中結締組織（ connective tissue ）的主要成分之一，請 說明膠原蛋白的化學組成及特性，並請說明膠原蛋白對肉品質地（ texture ）的影響。 （ 20 分）

（請接背面）

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