107 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師 考試分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試 地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人 及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題

等 別

：高等考試

類 科

：食品技師

科 目

：食品衛生安全與法規

考試時間 ：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請解釋食品中毒與食品中毒事件之定義，並比較說明由動物及植物所引起食品中毒 之異同。 （ 20 分）

• 二、請說明衛生福利部對米、麥、豆類中黃麴毒素訂定之限量標準，並說明黃麴毒素的 危害、常見污染食物、產生之因子與預防方法。 （ 20 分）

• 三、何謂 3單氯丙二醇（ 3-MCPD ）？為何會出現在食品中？對人體健康會有那些可能 影響？（ 20 分）

四、何謂基因改造食品？其安全性評估方式為何？（ 20 分）

• 五、請依據食品安全衛生管理法之相關規定，說明食品業者在食品製造之產銷鏈中，如 何做好相關管理，以確保食品安全？（ 20 分）

（請接背面）

代號： 10110

座號：

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107 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師 考試分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試 地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人 及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題

等 別

：高等考試

類 科

：食品技師

科 目

：食品加工學

考試時間 ：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

請詳讀以下前言後，再回答下列一至三題：

根據調查，每年全球約有一半的食物在食品供應鏈階段被浪費掉。特別是在低所得 的開發中國家，大部分的耗損是在生產階段發生；而在已開發國家，最多的浪費則 發生在消費食物階段。因此，回答以下問題時，應著重於如何降低食物浪費的影響。

• 一、請依據前言，解釋下列名詞： （每小題 10 分，共 50 分）

•  冷鏈（ cold chain ）

•  調氣儲藏（ control atmospheric storage ）

•  加速劣變試驗（ accelerated storage test ）

•  輕度加工食品（ minimum processed foods ）

•  食物銀行（ food bank ）

二、請依據前言，回答下列問題：

•  畫一個從黃豆生產板豆腐的加工流程圖，選擇其中三個關鍵步驟，詳細說明其對 於該製品的核心加工技術、操作參數及原理。 （ 13 分）

•  在此流程中，選擇兩個會產出廢棄物的步驟，詳細說明這些廢棄物的組成特性； 再以這些廢棄物為原料，設計新的衍生性產品，畫出並說明其加工流程，以證明 這個原料的 100% 加工應用。 （ 12 分）

三、請依據前言，回答下列問題：

•  畫一個從吳郭魚生產冷凍魚片的加工流程圖，選擇其中三個關鍵步驟，詳細說明 其對於該製品的核心加工技術、操作參數及原理。 （ 13 分）

•  在此流程中，選擇兩個會產出廢棄物的步驟，詳細說明這些廢棄物的組成特性； 再以這些廢棄物為原料，設計新的衍生性產品，畫出並說明其加工流程，以證明 這個原料的 100% 加工應用。 （ 12 分）

（請接背面）

代號：

10120

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座號：

107 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師 考試分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試 地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人 及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題

等 別

：高等考試

類 科

：食品技師

科 目

：食品分析與檢驗

考試時間 ：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、分別利用 Mohr 法和 Volhard 滴定法分析乳油和乾酪中的食鹽含量，並比較兩種方法 原理的異同點。 （ 20 分）

• 二、氫氧化鉀可同時用來分析油脂的酸價和皂化價，請問用這兩種方法檢測出來的數值 所代表的意義為何？何者可以做為油脂氧化安定性的指標？其理由為何？（ 20 分）

• 三、請選擇合適的層析法（順相液相層析、逆相液相層析及親和層析） ，分析花青素、葉 綠素及植物凝集素，並說明其理由。 （ 20 分）

• 四、進行原子吸光光譜分析時，容易出現那些干擾？又如何排除？（ 20 分）

• 五、我國自 107 年 7 月 1 日起禁用人工反式脂肪，請說明油炸薯條如何分析是否含反式 脂肪酸？（ 20 分）

（請接背面）

代號：

10130

座號：

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107 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師 考試分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試 地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人 及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題

等 別

：高等考試

類 科

：食品技師

科 目

：食品微生物學

考試時間 ：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、培養微生物時需要提供微生物生長需要的碳源（ carbon source ）與氮源（ nitrogen source ） ，請說明微生物為何需要碳源與氮源？食品中那些成分可做為微生物的碳源 或氮源？（ 20 分）

• 二、生鮮蔬果類的表面可能會含有那些微生物？這些微生物的來源為何？有那些處理方 法可降低這些微生物的含量？（ 20 分）

• 三、以含有洋菜（ agar ）的培養基經由平板計數法（ plate count method ）檢測食品中微生 物含量時，常用到傾注平板法（ pour plate method ）或塗布平板法（ spread plate method ） ，請說明這兩種方法的實驗步驟，並比較這兩種方法的優缺點。 （ 20 分）

• 四、釀造酒在進行酒精發酵的過程中，因為使用的原料及過程不同可分為單發酵（ simple fermentation ） 、並行複發酵（ multiple parallel fermentation ）及單行複發酵（ multiple sequential fermentation ）等三種形式。請敘述這三種酒精發酵的過程並各舉出實例加 以說明。 （ 20 分）

• 五、食物中天然或經過污染而存在的微生物種類相當多，因為無法逐一進行檢測，因而 藉由測定 「指標微生物 （ Indicator Microorganisms ） 」 的方式以代表食品微生物之品質。 請說明在選擇某種或某類微生物作為「指標微生物」時，應該考慮那些因素？作為 「指標微生物」需要有那些特性？（ 20 分）

（請接背面）

代號：

10140

座號：

全一頁

107 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師 考試分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試 地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人 及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題

等 別

：高等考試

類 科

：食品技師

科 目

：食品工廠管理

考試時間 ：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請依據「食品工廠建築及設備設廠標準」 ，說明食品工廠在其建築中的廁所及更衣室 需符合那些規定？（ 20 分）

• 二、請說明人工三槽式餐具洗滌方式的主要步驟及詳細作業原則。 （ 20 分）

• 三、請說明 ISO 22000 與 HACCP 的關係及「重要管制點（ CCP ）判定樹」 。 （ 20 分）

• 四、假設您是一個有 100 位員工的食品工廠負責人，請以簡圖表示您的工廠組織架構圖 及說明在上述組織架構圖中，各部門的工作職掌。 （ 20 分）

五、請依據「食品良好衛生規範準則」 ，說明：

•  食品添加物製程之設備、器具、容器及包裝。（ 10 分）

•  塑膠類食品器具、食品容器或包裝之衛生管理，應符合那些規定？（ 10 分）

（請接背面）

代號：

10150

座號：

全一頁

107 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師 考試分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試 地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人 及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題

等 別

：高等考試

類 科

：食品技師

科 目

：食品化學

考試時間 ：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞、數理公式或圖示說明外，應使用本國文字作答。

• 一、請繪出水之三相圖，並據以說明冷凍乾燥原理，及在冷凍乾燥處理過程食品中水之 相變化。 （ 20 分）

• 二、請敘述蛋白質之乳化特性及其影響因子。 （ 20 分）

• 三、請說明蒟蒻、洋菜、褐藻膠及果膠等膠質之化學組成與凝膠機制。 （ 20 分）

• 四、請敘述油脂之同質多晶化（ Polymorphism ） 、交酯化（ Interesterification ）及氫化反應 （ Hydrogenation ） ，及上述反應改變食用油脂物化性質之原理。 （ 20 分）

• 五、請說明 pH 值、熱及酵素等因素對於加工或儲存過程中，花青素與葉綠素顏色變化之 影響。 （ 20 分）

（請接背面）

代號：

10160

全一頁

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