109 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

代號： 10310 頁次： 4 － 1

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：生理學與生物化學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請說明體內胃酸生合成之機制。 （ 10 分）

• 二、請說明人體四種過敏反應及其相關症狀或疾病。 （ 15 分）

• 三、請說明「卵磷脂」 （ lecithin ）之生化功能性；並以生化代謝反應機制， 論述「卵磷脂」是否為必需營養素。 （ 15 分）

• 四、請論述肌肉細胞於劇烈運動時期，如何將氧化肝醣與胺基酸能量提供給 腦神經細胞利用的生化代謝機制。 （ 10 分）

• 乙、測驗題部分：（ 50 分）

代號： 1103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列有關細胞受器（ receptor ）和配體（ ligand ）之作用，何者正確？

•  細胞膜上的受器蛋白若無細胞質端，則無法傳遞訊息

•  有些受器在細胞核內可以作為轉錄因子

•  受器和配體之間是一對一的關係，即一種受器能結合一種配體

•  受器接上配體後，訊息傳遞分子必須被磷酸化才能成為活化態

• 2 有關脂溶性維生素的功能敘述，下列何者錯誤？

•  維生素 A 促進眼内感光色素的形成

•  維生素 E 抗氧化

• 3 口腔分泌的唾液中不含下列何種物質？

HCO  3 -

•  蛋白質（ protein ）

•  維生素 K 可使皮膚角質細胞脫落

 維生素 D 促進鈣的吸收

•  澱粉酶（ amylase ）

•  脂肪酸（ fatty acid ）

• 4 下列何者是血液之成分可將膽固醇送往全身細胞以提供細胞之膽固醇攜帶者？

•  低密度脂蛋白

•  極低密度脂蛋白

•  中密度脂蛋白

•  高密度脂蛋白

• 5 某人靜脈血漿的肌酸酐濃度為 0.75 mg/ml ，尿液之肌酸酐濃度為 120 mg/ml ， 24 小時的總尿量為 720 ml ，則此人之腎絲球濾過率（ GFR ）約為多少 ml/min ？

座號：

• 6 下列何者為支配膀胱逼尿肌（ detrusor muscle ）的神經？

•  體神經

•  交感神經

•  副交感神經

•  下腹神經

• 7 有關腎臟功能的敘述，下列何者錯誤？

 調節全身水分及無機離子之平衡

 能進行糖質新生作用（ gluconeogenesis ）

 能分泌紅血球生成素（ erythropoietin ）並在此製造紅血球

 為維持身體酸鹼平衡之重要器官

• 8 腎上腺皮質最外層之小球層（ zona glomerulosa ）所分泌的激素，最容易造成血漿中何種離子 下降？

•  鉀

•  鈣

•  鈉

•  氯

• 9 下列何種荷爾蒙有助於骨頭生長板閉合（ epiphyseal closure ）？

•  皮質醇（ cortisol ）

•  生長激素（ growth hormone ）

 胰島素（ insulin ）

 雌激素（ estrogen ）

• 10 有關腎上腺素（ epinephrine ）的敘述，下列何者錯誤？

•  主要由交感神經分泌

•  可促進脂肪細胞分解脂肪

 可促進肝臟分解肝醣（ glycogenolysis ）

 可增加心跳呼吸次數

• 11 心電圖（ ECG ）中，下列何者代表心房去極化？

• P  波

• R  波

• QRS  複合波

• T  波

• 12 下列何者不屬於纖維蛋白溶解系統（ fibrinolytic system ）？

• Plasminogen 

• Thrombin 

• Fibrin 

• Plasmin 

• 13 下列何者不是影響微血管和組織液體交換的關鍵因素？

•  微血管之靜水壓（ hydrostatic pressure ）

•  小動脈之靜水壓

•  血液膠體滲透壓（ osmotic pressure ）

•  組織液之膠體滲透壓

• 14 輔助型 T 細胞（ helper T cell ）需要與下列何者結合才能被活化，進而啟動後天性免疫反應 （ adaptive immunity ）？

CD8 

•  腎上腺素

•  干擾素

• Major histocompatibility complex II 

• 15 有關 CD4+ T 細胞的敘述，下列何者錯誤？

 可辨識抗原呈獻細胞的 Major Histocompatibility Complex Class II 分子

 屬輔助性 T 細胞（ helper T cell ）

 可釋放穿孔素（ perforins ）

 會被人類免疫缺乏病毒（ human immunodeficiency virus, HIV ）攻擊破壞

• 16 劇烈運動後容易產生肌肉疲勞現象（ muscle fatigue ），下列何項敘述為其最可能肇因？

•  細胞質內 ATP 含量增加

 肌肉肝醣（ muscle glycogen ）增加

 細胞質內 ADP 減少

 細胞內磷酸根離子濃度增加

• 17 下列何者是聽覺傳遞路徑？

•  半規管－前庭神經

 柯替氏器－前庭神經

•  半規管－耳蝸神經

 柯替氏器－耳蝸神經

• 18 某人接受肺功能測試，其潮氣容積（ tidal volume ）為 450 ml/breath ，呼吸頻率為 14 breaths/min ， 假設其解剖無效腔（ anatomical dead space ）為 150 ml ，則其每分鐘通氣量（ minute ventilation ） 及肺泡通氣量（ alveolar ventilation ）各為多少公升？

• 8.4  、 6.3

• 8.4  、 4.2

• 6.3  、 8.4

• 6.3  、 4.2

• 19 有關雄性素分泌的調控機轉，下列敘述何者錯誤？

•  游離態雄性素升高對促性腺激素釋放激素（ GnRH ）的分泌產生抑制作用

•  雷迪格細胞（ Leydig cells ）的激素分泌，受到濾泡刺激素（ FSH ）所調控

•  游離態雄性素升高對黃體刺激素（ LH ）的分泌產生負回饋抑制作用

•  抑制素（ inhibin ）是由賽特利式細胞（ Sertoli cells ）所分泌

• 20 罹患修格蘭氏症候群（ Sjögren's syndrome ）的病人常出現嚴重口乾問題，對此疾病的敘述何者正確？

•  是一種免疫失調疾病

•  主因是口腔感染寄生蟲

•  治療藥物是 atropine

•  會增加味覺的敏感度

• 21 下列何者屬異質多醣（ heteropolysaccharides ）？

•  纖維素（ cellulose ）

•  幾丁質（ chitin ）

•  澱粉（ starch ）

•  透明質酸（ hyaluronic acid ）

• 22 2 分子丙酮酸經糖質新生作用生成 1 分子葡萄糖，需消耗多少分子 ATP ？

• 2 

• 3 

• 4 

• 6 

23

下列構成醣蛋白之胺基酸中何者可連結醣基？

Asn

①

• Asp ②

• Lys ③

• Phe ④

Ser

⑤

Trp

⑥

• Thr ⑦

• Tyr ⑧

•  ④⑧

•  ⑥⑧

•  ①⑤⑦

•  ②③⑥

• 24 酵母菌進行無氧醣解作用（ anaerobic glycolysis ），此時丙酮酸會轉成下列何種化合物？

• lactate 

• ethanol 

• acetate 

• acetyl  -CoA

• 25 細胞膜中主要的脂質成分有 phospholipids, cholesterol 和下列何者？

• free fatty acids 

• triacylglycerols 

• sphingolipids 

• wax 

• 26 乙醯輔酶 A 羧化酶（ acetyl-CoA carboxylase, ACC ）可調節脂肪酸合成途徑之進行，關於其調節 方式之敘述，下列何者錯誤？

•  棕櫚醯輔酶 A （ palmitoyl-CoA ）之生成可以回饋抑制 ACC 之活性

•  細胞質的檸檬酸具有活化 ACC 之作用

• ACC  若被磷酸化則會失去活性

 乙醯輔酶 A （ acetyl-CoA ）具有活化 ACC 之作用

• 27 下列何者是體內合成磷脂絲胺酸（ phosphatidylserine ）之前質？

•  磷脂醯乙醇胺（ phosphatidylethanolamine ）

•  磷脂醯肌醇（ phosphatidylinositol ）

• CDP  - 二醯甘油（ CDP-diacylglycerol ）

•  心磷脂（ cardiolipin ）

• 28 膽固醇是動物細胞特有的固醇類，下列何者不是其合成過程的中間產物？

•  鯊烯（ squalene ）

•  二羥甲基戊酸（ mevalonate ）

•  丙二醯輔酶 A （ malonyl-CoA ）

•  異戊烯焦磷酸（ isopentenyl pyrophosphate ）

• 29 下列何者為必需胺基酸（ essential amino acids ）？

•  甲硫胺酸（ methionine ）

•  天門冬胺酸（ aspartate ）

•  絲胺酸（ serine ）

•  麩胺酸（ glutamate ）

• leucine 

• 30 白化症（ albinism ）是一種遺傳性疾病，此疾病為下列何種胺基酸代謝異常所引起？



色胺酸（

tryptophan

）

•  甲硫胺酸（ methionine ）

•  脯胺酸（ proline ）

•  酪胺酸（ tyrosine ）

• 31 蛋白質之三級結構中， R 基團 -CH2COO 以及 -CH2CH2CH2CH2NH3 + 之間可能形成下列何者？  肽鍵  鹽橋  酯鍵  疏水性交互作用

• 32 下列何種胺基酸沒有不對稱碳原子（ asymmetric carbon atom ）？

• serine 

• glycine 

• glutamine 

• 33 有關核苷酸（ nucleotides ）之敘述，下列何者正確？

•  核苷酸（ nucleotides ）結構由 1 個五碳糖（ pentose ）、 1 個含氮鹼基（ nitrogenous base group ） 及至少 1 個磷酸基團（ phosphate group ）所組成

•  核苷（ nucleosides ）可利用磷酸二酯鍵（ phosphodiester bond ）形成核苷酸（ nucleotides  核苷酸（ nucleotides ）在 280 nm 波長下有較大吸光值

• ATP  、 CTP 、 GTP 及 UTP 等核苷酸（ nucleotides ）皆可作為合成 DNA 之原料

• 34 有關 DNA 損傷與其修復機制之敘述，下列何者錯誤？ DNA  光解酶（ DNA photolyase ）可修復 DNA 氧化傷害 DNA N  -醣苷酶（ DNA N-glycosylase ）可切除錯誤鹼基與去氧核醣間之鍵結  直接修復（ direct repair ）可修復化學物質或光化學反應所造成之 DNA 損傷  核苷酸切除修復（ nucleotide excision repair ）可切除核苷酸，以修復 DNA 損傷片段

• ）機制之敘述，下列何者正確？

• 35 有關一氧化氮（ nitric oxide, NO ）與其訊號傳遞（ signal transduction  一氧化氮（ nitric oxide, NO ）是一種氣體非自由基之訊號分子

•  一氧化氮（ nitric oxide, NO ）可刺激鳥苷酸環化酶（ guanylate cyclase ）活性

•  一氧化氮合成酶（ nitric oxide synthase, NOS ）需要鉀離子活化後，合成一氧化氮（ nitric oxide, NO ）

 一氧化氮經由訊號傳遞路徑後，可刺激血管收縮

• 36 有關 intron 之敘述，下列何者正確？

•  通常存在於原核生物基因中

•  可被轉譯，但不會被轉錄

•  在轉錄作用發生之前會被剪除掉

•  在單一基因可含有多個 intron

• 37 下列何者不參與 S腺苷甲硫胺酸（ S-adenosylmethionine ）之甲基循環（ methyl cycle ）與單碳循 環（ one-carbon cycle ）？

•  維生素 A

•  維生素 B6

•  維生素 B12

•  葉酸（ folate ）

• 38 青黴素（ penicillin ）是臨床常用的抗生素，能抑制細胞壁合成導致細菌死亡，其作用為共價結合 於胜肽轉基酶（ transpeptidase ），進而抑制細胞壁合成。請問青黴素屬於何種類型酵素抑制劑？  非競爭型抑制劑（ noncompetitive inhibitor ）  競爭型抑制劑（ competitive inhibitor ）

•  不可逆抑制劑（ irreversible inhibitor

• ）  異位性抑制劑（ allosteric inhibitor ）

• 39 異檸檬酸去氫酶（ isocitrate dehydrogenase ）催化產生 β-keto group 中間產物，以進行去羧作用 （ decarboxylation ），需要下列那一個分子的輔助？

• thiamine pyrophosphate 

• lipoic acid 

• NAD  +

• FAD 

• 40 電子傳遞鏈所產生的質子梯度是橫跨於粒線體的：

•  內外膜間隙

•  內膜

）

109 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：營養學

考試時間：

2 小時

座號：

代號：

10320

頁次： 4 － 1

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、蛋白質、脂質及碳水化合物是生物體能量的來源，請詳述餐後禁食（ 0 ～ 6 小時）與短期禁食（ 3 ～ 5 天） ，在能量代謝上有何不同？（ 25 分）

• 二、許多研究指出，長期過量的酒精攝取有害健康，請詳細說明過量的酒精 攝取對水溶性維生素、脂溶性維生素及礦物質有何影響？會引起那些健 康的傷害？（ 25 分）

乙、測驗題部分：（

50 分）

代號： 2103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 組成乳糖的兩個單糖是下列何種醣化鍵（ glycosidic bond ）結合？

α 1  -4 glycosidic bond

β 1  -4 glycosidic bond

γ 1  -4 glycosidic bond

δ  1-4 glycosidic bond

• 2 在肌肉及脂肪組織，可被胰島素調控，進行葡萄糖吸收的載體蛋白為何？

•  葡萄糖載體蛋白 1 （ glucose transport protein 1, GLUT1 ）

•  葡萄糖載體蛋白 2 （ glucose transport protein 2, GLUT2 ）

•  葡萄糖載體蛋白 3 （ glucose transport protein 3, GLUT3 ）

•  葡萄糖載體蛋白 4 （ glucose transport protein 4, GLUT4 ）

• 3 糖解作用（ glycolysis ）產生的 NADH （ nicotinamide adenine dinucleotide ）是藉由何種系統進入粒 線體？

•  經由 glycerol-3-phosphate shuttle system 或 citrate-aspartate shuttle system

•  經由 citrate-aspartate shuttle system 或 malate-aspartate shuttle system

•  經由 glycerol-3-phosphate shuttle system 或 malate-aspartate shuttle system

•  經由 malate-aspartate shuttle system 或 malate-succinate shuttle system

• 4 纖維素（ cellulose ）是以何種型式的醣化鍵（ glycosidic bond ）聚合而成的多醣？

• α 1  -4 glycosidic bond

• β 1  -4 glycosidic bond

α 1  -6 glycosidic bond

β 1  -6 glycosidic bond

• 5 有關第 1

型糖尿病的敘述，下列何者錯誤？  任何年齡都可能發生，以 8 到 18 歲最容易發生  相較於第 2 型糖尿病，胰島素分泌更多  常與自體免疫有關

 常伴隨酮症（ ketosis ）的發生

• 6

• 有關胺基酸的敘述，下列何者錯誤？

 半胱胺酸（ cysteine ）為含硫胺基酸

 苯丙胺酸（ phenylalanine ）為環狀胺基酸

•  丙胺酸（ alanine ）為必需胺基酸

 酪胺酸（ tyrosine ）為半必需胺基酸

• 7 血液中的游離脂肪酸，是由何種物質運送？

• albumi  n

• VLDL 

LDL 

HDL 

• 8 下列何者不是由色胺酸（ Tryptophan ）合成的物質？

•  正腎上腺素（ norepinephrine ）

•  血清素（ serotonin ）

•  菸鹼酸（ niacin

）  褪黑激素（ melatonin ）

• 9 下列有關苯丙酮尿酸血症（ phenylketonuria ）的敘述，何者錯誤？

•  無法代謝苯丙胺酸（ phenylalanine ）

•  需要補充酪胺酸（ tyrosine ）

 是一種遺傳性疾病

 缺乏酪胺酸水解酶（ tyrosine hydroxylase ）

• 10 有關蛋白質消化過程的敘述，下列何者錯誤？

 蛋白質需經胃酸（ HCl ）的轉氨作用後，方可進行消化

 蛋白質刺激胃壁細胞分泌 gastrin ，以促進胃的排空

 小腸細胞分泌 cholecystokinin （ CCK ），以刺激胰臟分泌蛋白酶

 胰臟細胞分泌 trypsin 、 chymotrypsin 及 carboxypeptidase

• 11 細胞膜上那種磷脂質在胰島素作用下可水解產生次級訊息物質（ secondary messenger ），以參與 細胞內訊息傳遞？

• phosphatidylcholine 

phosphatidyl  ethanolamine

• phosphatidylserine 

phosphatidylinositol 

• 12 有關消化道的三種脂解酶特性，下列何者正確？

 不論 lingual lipase 、 gastric lipase 或 pancreatic lipase 之作用皆需膽鹽參與

lingual lipase  、 gastric lipase 或 pancreatic lipase 皆適於中性作用

 乳脂肪的短（或中）鏈脂肪酸常位於三酸甘油酯的 sn -2 位置

lingual lipase  與 gastric lipase 偏好水解含短（或中）鏈脂肪酸之三酸甘油酯

• 13 有關棕色脂肪與白色脂肪不同點的敘述，下列何者正確？

 棕色脂肪負責能量儲存及提取，白色脂肪負責產熱

 兩者的產熱能力均來自細胞膜的去耦合蛋白 -1 （ UCP-1 ）

 只有棕色脂肪的脂解作用（ lipolysis ）涉及交感神經活化 PKA 的途徑

 成人有較多棕色脂肪者，有助於對抗肥胖並提高胰島素敏感性

• 14 有關飲食組成對膽固醇含量之影響，下列何者正確？

 所有飽和脂肪酸均會提高血膽固醇量

 攝取過多的醣類會提高血膽固醇量

 動物性油脂中的硬脂酸（ stearic acid ）影響最為顯著

 月桂酸（ lauric acid ）、肉荳蔻酸（ myristic acid ）、棕櫚酸（ palmitic acid ）影響最為顯著

• 15 下列何種油脂為必需脂肪酸的良好來源？

•  奶油

•  大豆油

•  椰子油

•  棕櫚油

• 16 下列有關能量消耗測定方法的敘述，何者正確？

•  臨床上常使用直接能量測定（ direct calorimetry ）方法測量病人所需的能量

•  間接能量測定（ indirect calorimetry ）的原理是依據身體 60% 的能量是以熱的型式流失

•  直接能量測定主要是測量個人消耗的氧以及呼出的二氧化碳體積

 雙標水法（ doubly labeled water ）是利用同位素標記氫和氧測量能量消耗

• 17 相同攝取量之營養素，下列那項能最快產生飽足感？

•  果糖

•  短鏈脂肪酸

•  蛋白質

•  水

• 18 有關 ghrelin 的敘述，下列何者錯誤？

•  主要由胃部細胞所分泌

•  可刺激飢餓感增加進食

•  瘦的人血液中 ghrelin 的濃度較高

•  胃繞道手術（ gastric bypass ）會刺激 ghrelin 的分泌

• 19 下列有關維生素缺乏與疾病的組合，何者正確？ thiamin ① ， Wernicke-Korsakoff syndrome

• thiamin ② ， beriberi riboflavin ③ ， beriberi riboflavin ④ ， angular stomatitis niacin ⑤ ， pellagra

• niacin ⑥ ， carpal tunnel syndrome

•  ①④⑤⑥

•  ②③④⑤

•  ①②④⑤

•  ②③⑤⑥

• 20 下列何種營養素的缺乏易造成高同半胱胺酸血症（ hyperhomocysteinemia ）？

•  維生素 A

•  泛酸

•  膽素

•  生物素

• 21 在禁食時，下列何種酵素的主要功能為分解（ cleave ）脂肪組織的三酸甘油酯，而進一步釋放游 離脂肪酸至血液中？

• pho  spholipase C

• hormone sensitive lipase 

• lipoprotein lipase 

• co lipase 

• 22 人體於何處分泌內在因子（ intrinsic factor ）及進行維生素 B12 之吸收？

•  胰臟 β-cells 與胃壁細胞（ parietal cells of the stomach ）

•  唾液腺與結腸表皮細胞

•  胃主體細胞（ chief cells of the stomach ）與十二指腸表皮細胞

•  胃壁細胞（ parietal cells of the stomach ）與迴腸表皮細胞

• 23 下列那一個族群最容易罹患維生素 E 缺乏症？

•  早產兒

•  青少年

•  懷孕婦女

•  老年人

• 24 長期服用抗生素較容易造成下列何種維生素之缺乏？

•  維生素 A

•  維生素 D

•  維生素 E

•  維生素 K

• 25 下列何者是飲食維生素 D 經由人體消化吸收之途徑？

•  小腸腔內與膽鹽及脂肪酸結合為脂蛋白，經主動運輸吸收至腸表皮細胞內

•  結腸腔內與微生物結合為脂蛋白，經主動運輸吸收至乳糜微粒中

•  小腸腔內與膽鹽及脂肪酸結合為乳糜微粒，經被動擴散吸收至腸表皮細胞內

•  結腸腔內與益生菌結合為乳糜微粒，經主動運輸吸收至乳糜管

•  鐵

•  神經管缺陷

• 26 下列何種神經傳導物質的來源是胺基酸，但其生合成會受到碳水化合物的刺激與影響？

•  多巴胺

•  血清素

• 27 下列何者為細胞內液主要的陽離子？

•  鈉

•  鉀

• 28 健康成人如果攝取過多的鈉，身體將如何調控？

•  儲存在肝臟

•  由腎臟排出

•  正腎上腺素

•  鈣

•  儲存於細胞內液

• 29 由補充劑攝取高劑量的何種礦物質，易導致腹瀉？

•  磷

•  鈣

• 30 每 100 公克的食物中，何者的鐵含量最低？

•  文蛤

•  章魚

• 31 下列何者與 selenium deficiency 較無相關？

•  Keshan disease

•  鈉

•  豬大里肌

•  腎上腺素

•  磷

•  由糞便排出

•  鎂

•  雞蛋黃

•  glutathione peroxidase 活性不足

•  無法合成 thyroglobulin （甲狀腺球蛋白）

•  無法將 thyroxine 轉成 triiodothyronine

• 32 鋅於小腸的吸收、運送以及儲存不需要何種蛋白質的協助？

• Zrt  - and Irt-like protein （ ZIP ） 4

• metallothionein 

• cysteine  -rich intestinal protein （ CRIP ）

• P  -type ATPase 7A （ ATP7A ）

• 33 屬於罕見疾病中的 Menkes disease 和 Wilson's disease ，都是與下列何種礦物質有關？

•  鐵（ iron ）

•  鋅（ zinc ）

• 34 腦部發育到幾歲時約已完成 90% ？

• 1  歲

• 3  歲

•  銅（ copper ）

• 5  歲

• 35 嬰兒開始添加副食品之順序，下列敘述何者正確？

•  第一次添加 3 ～ 5 種新的副食品，由 3 ～ 5 湯匙食用

•  每次換新副食品以 4 週為單位，以流質形狀增加份量

•  優先給予蛋黃，富含鐵質的食物

•  由泥狀、半固體食物轉換成固體食物

• 36 老年期的飲食很難達到建議攝取量，特別需注意下列那些營養素之攝取？

•  維生素 D 、維生素 B12 、鈣

•  維生素 A 、維生素 C 、維生素 D

•  鈣、維生素 B12 、菸鹼素

•  葉酸、纖維素、維生素 C

• 37 朱小姐長期服用口服避孕藥，應建議增加下列何種營養素的攝取？

•  維生素 B1

•  維生素 B6

•  維生素 A

• 38 孕婦懷孕初期時，若葉酸的攝取量不足時，容易增加胎兒的何種風險？

•  黃疸

•  癲癇

•  胰臟缺陷

• 39 豬肉經加熱處理後，肌紅蛋白質發生變性（鐵離子發生氧化）所生成之褐色素為何？

• hemochrome 

• hemichrome 

• hemin 

• 40 具化學性傷害保肝功效的樟芝，主要有效成分為：

• β  -聚葡萄糖（ β-glucan ）

•  三萜類（ terpenoids ）

• α  -生育醇（ α-tocophenol ）

•  木酚素（ lignans ）

• tetrapyrroles 

•  錳（ manganese ）

• 7  歲

代號：

10330

頁次： 4 － 1

109 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科 目

：膳食療養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、一位女性病人於 50 歲時被診斷為第二型糖尿病，口服降血糖藥控制， 到 65 歲時因少尿、水腫與心律不整被診斷第四期腎衰竭，後來於 68 歲 時因末期腎衰竭開始進行血液透析（ hemodialysis ）治療，請分別試述這 三個病程之飲食治療建議原則。 （ 25 分）

• 二、一位女性 70 歲將進行手術的胃癌病人，入院時身高 160 公分、體重 50 公斤（平時體重 55 公斤） ，血清 Albumin 3.0 mg/dL 、 prealbumin 12.0 mg/dL ，主治醫師希望營養師為病人擬定 perioperative nutrition support 計畫，請問如何擬定之。 （ 25 分）

乙、測驗題部分：（ 50 分）

代號： 3103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何者不是 MUST （ malnutrition universal screening tool ）， NRS 2002 （ nutrition risk screening ） 與 MNA （ mini nutritional assessment ） short form 此三種營養篩檢工具中皆有的項目？

BMI 

Sarcopenia 

Food intake 

Disease effect 

• 2 張女士為某醫院糖尿病共照網個案，平日血糖穩定，但近期回診發現血糖偏高，醫師轉介給營養 師，下列那一種飲食評估方法最適合在門診對張女士衛教時使用？

24  -hour recall

nutrient intake analysis 

• food frequency questionnaire  diet history 

• 3 在營養介入（ nutrition intervention ）的四大分類中，不包括下列何者？

•  食物供應與運送

 營養生化值檢驗

• 4 下列何者不是管灌食常見的副作用？

 Aspiration

 Diarrhea

 營養教育與諮商

 Infection

• 有關腸道營養品的敘述，下列何者正確？

•  醣類的形式對病人食用配方的接受度和適口性沒有影響

•  配方內的 simple carbohydrate 比例越高，滲透壓越低

•  營養素的水解程度越高，滲透壓越低

•  商業配方的濃度越高、滲透壓越高

• 6 肝臟 acetyl transferase 活性較低者，在服用 Isoniazid （ INH ）藥物時會增加下列何種維生素缺乏 之危險性？

 維生素 B1

 維生素 B2

 維生素 B6

 維生素 B12

 整合營養照護資源

 Constipation

座號：

• 5

• 7 有關造成肥胖的原因，下列敘述何者錯誤？

• leptin  具抑制食慾的效果，研究發現多數肥胖者血清中的 leptin 濃度通常較低 Obesogens  被認為可能會影響食慾和飽足感的調控，可能造成脂肪堆積而肥胖  當腸道厚壁菌叢（ Firmicutes ）數量多於擬桿菌叢（ Bacteroidetes ）時可能造成肥胖  慢性壓力會使血液 cortisol 濃度上升，進而促進食慾，因此可能造成肥胖

8

有關神經性厭食症（

•  Cholesterol↑

anorexia nervosa

•  WBC↓

）個案的血液生化值之典型變化，下列何者錯誤？

•  Potassium↑

•  Carotene↑

• 9 採用營養均衡熱量限制飲食（ restricted-energy diets ）減重時，下列敘述何者正確？  每日總熱量攝取最多為 1200 大卡  碳水化合物宜占總熱量的 50% 至 55%  蛋白質宜占總熱量的 30% 以上  脂肪不宜超過總熱量的 20%

• 10 下列何種礦物質，會參與骨頭成分黏多醣（ mucopolysaccharides ）的合成？

•  鐵（ Fe ）

•  氟（ F ）

•  硼（ Bo ）

•  鎂（ Mg ）

• 11 幽門螺旋桿菌感染可能導致萎縮性胃炎，進而減少胃酸及內在因子的分泌，此一現象最可能引起 下列那兩種營養素缺乏？

•  銅、維生素 B1

•  鋅、維生素 B2

•  錳、維生素 B6

• 12 下列策略何者可改善因慢性胰臟炎所造成的脂肪瀉（ steatorrhea ）？



服用質子幫浦抑制劑（

•  補充水分及鉀

•  隨餐補充胰臟酵素

•  增加膳食纖維攝取

• 13 關於肝硬化的營養照護之敘述，下列何者錯誤？

•  膳食纖維可幫助含氮廢物由腸道排除，治療慢性或反覆發作肝昏迷

•  肝硬化病人出現輕微型肝腦病變時，需長期採用以植物性蛋白及奶蛋白為主的限制蛋白質飲食 （ <40 公克蛋白質 / 天）為宜

•  益生菌可能具有降低游離氨和發炎的作用，對於改善及預防輕微肝性腦病變有幫助

•  肝硬化患者如有味覺異常、食慾差、傷口不易癒合及暗光適應不良情形，最有可能與鋅缺乏 有關

• 14 消化性潰瘍（ Peptic ulcer

• 

• 

• ）的飲食建議，下列何者錯誤？ 咖啡應減少飲用  黑胡椒菜餚宜避免 急性期後開始進食，只能喝牛奶  食物酸鹼值並非主要考量因素

• 15 有關 inflammatory bowel disease （ IBD ）之症狀與治療，下列何者錯誤？

• Ulcerative colitis  與 Crohn's disease 都可能導致大腸癌併發症  相較於 Ulcerative colitis ， Crohn's disease 較常有血便症狀 IBD  病人補充 ω-3 fatty acids 可降低腸道發炎

• Ulcerative colitis  病人補充 probiotics 可調控腸道菌相（ gut microbiota ）

• 16 有關 acute pancreatitis 病人開始由口進食時之飲食建議，何者不適用？ Clear liquid diet  Low  fat diet Low carbohydrate diet  Six small meals daily 

• 17 有關糖尿病的併發症胃輕癱（ gastroparesis ）之營養治療應該如何？  降低纖維素攝取  增加脂肪含量  優先提供液態食物

• 飲食中醣類的種類

• 18 有關飲食中醣類對血糖的影響，下列何者影響最大？  飲食中醣類的 GI 值   飲食中醣類的總含量  甜食攝取量

• 19 糖尿病營養治療有關醣類的建議原則，下列何者正確？  一餐中蔗糖的限制比總醣類攝取量的控制來的重要  龍舌蘭（ agave ）糖漿是不具熱量的天然甜味劑  糖尿病人纖維攝取建議量比一般健康人建議量高  低 GI 與高 GI 食物對血糖的影響無明顯差異

Proton pump inhibitors, PPIs

）

•  鐵、維生素 B12

•  增加蛋白質攝取

頁次： 4 － 3

• 20 下列何者為糖尿病前期（ prediabetes ）之診斷？

•  糖化血色素（ A1C ）≧ 7%

 糖化血色素（ A1C ） 6.5 ～ 6.9%

•  糖化血色素（ A1C ） 5.7 ～ 6.4%

 糖化血色素（ A1C ） 4.0 ～ 5.6%

• 21 有關血液透析與腹膜透析的飲食原則之差異，下列敘述何者錯誤？

•  腹膜透析時飲食蛋白質攝取量應比血液透析多

•  腹膜透析時飲食熱量攝取量應比血液透析低

•  血液透析與腹膜透析皆需要限制磷的攝取量並使用磷結合劑

•  血液透析與腹膜透析皆需要限制鉀的攝取量

• 22 導致腎衰竭病人貧血的主要原因為何？

•  鐵營養不良

•  葉酸缺乏

 紅血球生成素缺乏

 維生素 B12 攝取不足

• 23 王先生為腎病症候群（ Nephrotic syndrome ）患者，其身高 170 公分、近半年體重約為 65 公斤， 入院體重 76 公斤、入院時血液生化值如下： BUN 52 mg/dL 、 Cr 2.1 mg/dL 、 Albumin 2.3 g/dL 、 Na 123 mEq/L 、 K 4.0 mEq/L 、 total cholesterol 450 mg/dL ，對於營養建議下列何者錯誤？

•  呈現高膽固醇血症，應給予低膽固醇飲食

•  呈現低血鈉症，飲食中應補充鹽分攝取

•  為減輕尿蛋白，飲食中應該適度限制蛋白質攝取

•  體重增加太快應該要適度限水

• 24 意圖及想法可預測一個人的行為（ intentions predict behavior ），下列何者是營養諮商時常用到此 策略的行為改變理論？

• Health belief  model

• Stages of change 

• 25 下列賀爾蒙何者與腎臟調節血壓無關？

• renin 

• agiotension II 

Theory of planned behavior  Social cognitive theory 

aldosterone 

• 26 心臟移植手術後短期之營養治療建議，下列何者不適當？

•  熱量需求約為 30 ～ 35 kcal/kg/day ，蛋白質為 1.3 ～ 2.0 g/kg/day

•  通常建議補充 coenzyme Q10

•  可視攝食或是否有缺乏狀況，給予維生素礦物質補充劑

•  移植術後飲食可由清流質飲食逐步漸進至軟質飲食

• 27 有關血脂代謝之敘述，何者正確？

• LDL  、 HDL 或 VLDL 升高，皆屬於血脂異常（ Dyslipidemia ）

• Chylomicron  主要是運送飲食攝取而來的油脂

• LDL  顆粒較大者，相較於顆粒小者，更容易刺激發炎反應與促進 Atherosclerosis

•  飯後 2 小時抽血測到的三酸甘油酯 >150 mg/dL ，屬於血脂異常（ Dyslipidemia ）

• 28 下列有關心臟衰竭的病理敘述何者錯誤？

•  心臟衰竭的 3 個特別症狀為疲倦、呼吸急促、體液滯留

•  不論病人的 BMI 數值為多少， BNP （ B-natriuretic peptide ）可預測病人心臟衰竭的嚴重度及死 亡率

• Adiponectin  濃度在心臟衰竭時升高，其可預測病人的死亡率，且與 BMI 呈正相關

•  心臟惡病質（ Cardiac cachexia ）是指心臟衰竭的病人在 6 個月內體重（乾體重）非自主性的減 輕 6% 以上

• 29 王先生因肺炎合併敗血症入住加護病房，由於腹脹暫停灌食兩天，但血糖仍為 300 ～ 400 mg/dL ， 下列機制何者錯誤？

•  支鏈胺基酸（ BCAA ）快速分解

•  體內發生胰島素阻抗

•  腎上腺素分泌促進糖質新生

 急性反應蛋白（ acute-phase protein ）被分解

erythropoietin 

• 30 王先生為心衰竭合併敗血症入住加護病房，醫師確認其血流動力穩定（ Hemodynamically Stable ） 後，應開始建立灌食路徑時，下列何者觀念較為正確？

•  可經鼻胃管灌，選用 2 kcal/mL 的配方，以每 4 小時灌 50 c.c. 開始

•  經鼻胃管灌後，胃殘餘量 >250 mL ，馬上改為鼻十二指腸管仍繼續灌食

•  經鼻胃管灌後顯著腹脹腹硬，仍可繼續灌食

•  需直接使用 2 kcal/mL 的配方以鼻十二指腸管灌食

• 31 王先生診斷急性胰臟炎併發急性呼吸窘迫症候群，入住加護病房第 2 天血液動力學穩定後開始連 續管灌時，出現腸胃耐受不良，胃餘量（ residual volume ） 200 ml ，請問下一步的營養治療計畫 何者為宜？

•  繼續灌食，給予促腸蠕動藥  停止灌食，給予全靜脈營養  停止灌食，給予三合一周邊全靜脈營養  停止灌食，給予 5% 葡萄糖靜脈注射

• 32 下列那一項不是促進術後恢復計畫（ enhanced recovery after surgery, ERAS ）強調的照護重點？

• 

• 術後的疼痛控制  術後儘早下床活動

• 

• 術後即早以鼻胃管餵食  術後避免水分過度補充

• 33 下列何者可做為重症病人肌肉組織直接的能量來源？

• valine 

• alanine 

• lysine 

• glutamic acid 

• 34 有關慢性阻塞性肺病（ COPD ）患者的營養素需求及補充策略，下列何者錯誤？  應有足夠醣類攝取（占總熱量 55 ～ 65% ），以降低呼吸負擔

•  避免患者脫水和幫助排痰，應攝取適當的液體，建議 30 ～ 35 毫升 / 公斤體重

•  患者有肺性心臟病（ cor pulmonale ）或水分滯留時，需限鈉和限水

•  蛋白質建議攝取應占總熱量 15 ～ 20% ，以維持呼吸和免疫功能

• 35 有關肺癌惡病質病患營養照護重點之敘述，下列何者錯誤？

•  少量多餐

•  脂肪：醣類為 1 ： 1 之口服補充劑具有較佳耐受性

•  足夠熱量至少達到 REE 為原則

•  餐前宜休息

• 36 有關接受 Hospice care 的癌症末期病人之營養介入措施，下列何者最適當？

•  病人攝食量必須符合營養治療所建議的熱量及蛋白質

•  若病人熱量攝入未達建議量，應積極補充靜脈營養

•  提供病人喜好的食物，使其生理及心靈上獲得尊重及滿足

•  若病人攝食量不足，建議管灌餵食以達到 100% DRIs 之維生素、礦物質為目標

• 37 有關口腔及鼻咽癌病人接受放射線治療的副作用，下列何者較不常發生？

•  胃酸逆流

•  黏膜炎

•  味覺及嗅覺改變

• 38 有關 Phenylketonuria （苯酮尿症）的敘述，下列何者錯誤？

• Phenylalanine hydroxylase  酵素功能缺乏，導致苯丙胺酸（ Phenylalanine ）在血液中大量堆積  孩童、青少年及成人時期皆建議遵從 phenylalanine-restricted 飲食

•  要限制含有苯丙胺酸的食物（如：魚肉蛋奶類），可以 Phenylalanine-free 特殊配方進行營養 補充

•  除了 phenylalanine ，若血中苯丙胺酸濃度過高， tyrosine 亦須進行限制

• 39 癲癇病人服用抗痙攣藥物 Phenytoin 可能會影響下列何種營養素在腎臟的代謝，而造成該營養素 的缺乏？

•  維生素 B12

•  維生素 D

•  維生素 A

•  維生素 C

• 40 關於老年的壓瘡（ pressure ulcer ）病人治療過程中的飲食營養攝取建議，下列敘述何者正確？  蛋白質攝取目標為每日每公斤體重 0.8 克  總熱量需要達每日每公斤體重 30 ～ 35 大卡  水分需要量每日每公斤體重至少 50 毫升  每日可補充 15 毫克的鐵以幫助傷口癒合

•  口乾、吞嚥困難

10340

109 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

代號： 頁次： 4 － 1

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：團體膳食設計與管理

考試時間：

2 小時

※注意：可以使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、國小高年級學童每日所需熱量最適建議為 2,250 仟卡至 2,350 仟卡之 間。若早餐、午餐、晚餐建議熱量分配為 6 ： 7 ： 7 ，身為營養師的您， 試計算並說明如何設計國小高年級學童營養午餐時之熱量需求，以及蛋 白質、脂肪、醣類三大產能營養素之熱量（仟卡）需求及重量（公克） 如何分配？並請列出計算過程。 （ 20 分）

• 二、好棒棒團膳公司欲購買生鮮菠菜原料製作清炒菠菜。請說明調理製備過 程中為何清炒菠菜成品色澤有時容易變為橄欖色？請舉出 3 種可以製作 並保持清炒菠菜成品翠綠色的方法並說明之？（ 15 分）

• 三、某醫院營養部採購溫體豬腿肉、絞肉及豬肝各一批，經驗收合格後擬放 入步入式（ walk in ）冷凍庫貯存。請試述這些食材在低溫冷凍貯藏期間 品質可能會有那些變化？以及貯藏期間如何做好食材管理？（ 15 分）

乙、測驗題部分：（

50 分）

代號： 4103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列有關循環菜單的敘述何者正確？

 不易受節慶或颱風影響

 只需設計一套連續使用

 剩餘食材會影響菜單

 會加重採買者的工作

• 2 一般上班族的便當，建議蛋白質含量占熱量比，下列何者最適宜？

10% 

16% 

22% 

30% 

• 3 學校午餐由委外廠商供應，菜單內容有：地瓜飯、糖醋素肉排、炒三色豆（豌豆仁、玉米粒、胡 蘿蔔）、蒜香菠菜、蘿蔔貢丸湯、香蕉。為兼顧低碳飲食原則與學童營養需求，學校營養師審查 修改菜單，下列組合何者最適宜？ ① 將糖醋素肉排改為紅燒豆腐 ② 蘿蔔貢丸湯改為番茄蛋花湯 ③ 炒三色豆的豌豆仁改為毛豆 ④ 香蕉改為柳橙汁 ⑤ 地瓜飯撒些黑芝麻 ⑥ 為成長階段學生 熱量所需，額外提供麵包

 ①②③⑤

 ①②④⑤

 ②③④⑤

• 4 設計日托老人中心午餐菜單給長者食用，以下列那個組合最適合？

 滷雞翅、薯條

 清蒸鱸魚、燒雙色蘿蔔

 東坡肉、炒酸菜

 鮮炒花枝、竹筍炒豆干

 ②③⑤⑥

座號：

• 5 1 份學童午餐熱量 630 大卡，醣類提供 55 ～ 60% 熱量，菜單提供蔬菜 1.5 份、水果 1 份、肉類 2 份、 油脂 2.5 份之外，全穀根莖類食物應該提供幾份？

• 2.5  ～ 3 份

• 3.2  ～ 3.5 份

• 6 下列何種蔬菜每 100 公克生重含有較高的鉀？

•  高麗菜

•  小黃瓜

• 4.3  ～ 4.8 份

•  莧菜

• 6  ～ 6.5 份

•  洋蔥

• 7 欲供應 400 人份、每份 90 公克的菠菜，其生廢棄率為 10% ，收縮率為 30% ，至少需採購多少 公斤？

• 52 

• 56 

• 58 

• 60 

• 8 油菜生廢棄率為 10% ，每公斤 30 元， 1 人份生品可食量 90 公克，則供應 1,000 人份炒油菜，油 菜的食材成本為多少？

• 2  ,700 元

• 2  ,970 元

• 3  ,000 元

• 9 有關「零庫存」庫房管理方式之特色，下列敘述何者正確？

• 

• 供應商將貨品預先寄存於訂購者之庫房

•  供應商依訂購者之需求及時送貨

• 10 有關庫存撥發之敘述，下列何者錯誤？

•  依請領單進行撥發

•  可減少食材腐敗之發生

•  供應商須負擔訂購者庫房之維護費

• 

資金積壓增加利息負擔

•  可防止食材流向不明

•  可作為決定預算之參考

• 11 有關食材之選購原則，下列那些正確？ ① 雞蛋應選購外殼粗糙無污物者 ② 蝦類應選購頭身不分 離且呈紅色為佳 ③ 豬肉應選購肉色呈暗紅色者為佳 ④ 魚類應選購魚鱗閃爍不易脫落者為佳 ⑤ 蔬菜類應選購當季者為佳

•  僅 ①④⑤

•  僅 ②③⑤

• 12  驗收需照單全收

• 關於驗收工作內容的敘述，下列何者正確？  檢視食材品質若等級不符合，則修改採購單

• 13 波士頓派以何種麵粉製作？

•  低筋麵粉

•  中筋麵粉

• 14 下列關於冷凍食品的解凍方式，何者敘述錯誤？

•  冷凍調理食品可於凍結狀態直接下鍋油炸  冷凍食品可直接泡於冷水中解凍

• 15

•   炸油酸價值超過 2.0 者不得再使用

•  僅 ①③④⑤

•  ①②③④⑤

•  驗收的標準是依據採購的標準規格



將所接收的貨品品名與驗收數量填入採購單

•  高筋麵粉

•  粉心粉

•  冷凍食品前一天先置於冷藏庫慢慢解凍

•  冷凍食品利用微波爐解凍

• 有關油脂的烹調原則下列何者錯誤？  油炸食物時放入鍋中油量勿超過油鍋容量的 75%  重複使用的炸油發煙點溫度低於 200 度須更換新油 不飽和脂肪比例高、低發煙點的油脂適合涼拌

• 16 團體膳食蛋品儲存的食品衛生安全，何者正確？

•  冷藏保存殺菌液蛋應在 18 ℃ 以下

•  蛋應該放在密閉的塑膠盒中，以保持鮮度

•  散裝生鮮蛋殼易有腸炎弧菌的感染



蛋貯存時，鈍端應朝上，較尖端的一頭朝下

• 17 魚貝類的烹調處理，何者正確？

•  煎魚需用熱鍋熱油，待魚肉凝固始可翻面，魚皮不脫落

•  貝類味道甘美是因為含有大量的肌酸、肌酸酐，適合快炒

•  海蜇皮保持嫩、脆的方法為洗淨切絲後入滾水燙 5 分鐘，撈起浸於流動的冷水中 1 ～ 2 小時  脂肪多的魚適合乾熱法烹調（如烤、煎），脂肪少的魚宜用濕熱法（如水煮、清蒸）

• 18 關於酵素性褐變之敘述，何者正確？

•  加酸可抑制酵素性褐變之發生

•  避光處理可有效抑制酵素性褐變之發生

•  紅燒魚呈現紅褐色乃是酵素性褐變反應的結果

•  酵素性褐變反應是因小分子醣類在高溫下進行脫水、聚合而形成

• 3  ,300 元

頁次： 4 － 3

• 19 5S 品質管理運動，把需要的物品以定位與定量的方式擺放並標示的方法稱為  整理（ Seiri ）  整頓 要的物品以定位與定量的方式擺放並標示的方法稱為 整頓（ Sieton ）  清掃（ Seiso ） 要的物品以定位與定量的方式擺放並標示的方法稱為：  紀律（ Shitsuke ）

• 20 大量製備盒餐的便當業者要把握的  工作簡單化  營利盈餘化 大量製備盒餐的便當業者要把握的 3S 營利盈餘化  商品標準化

• 經營原則，下列敘述何者錯誤？  生產專業化

• 21 長期攝取含汞金屬濃度高的魚肉會出現的症狀  噁心、嘔吐、腹痛及四肢軀幹疼痛等是痛痛病  四肢麻痺、腦損傷、走路說話困難等  中樞神經系統麻痺、呼吸困難  周邊神經病變、貧血、白血病及四肢壞死 長期攝取含汞金屬濃度高的魚肉會出現的症狀，下列敘述何者正確？ 腹痛及四肢軀幹疼痛等是痛痛病 走路說話困難等，又稱為水俁病 呼吸困難，嚴重者會猝死，即是克山症 白血病及四肢壞死，稱為烏腳病

• 22 發芽的馬鈴薯芽眼含有那一種天然毒素  含氰配糖體  秋水仙素 發芽的馬鈴薯芽眼含有那一種天然毒素，攝食後易致頭暈、腹痛？ 秋水仙素  硫酸銅  茄靈

• 23 進行 HACCP 潛在食品安全危害分析時  黃麴毒素  諾羅病毒 潛在食品安全危害分析時，下列何者不屬化學性危害？ 諾羅病毒  多氯聯苯  組織胺

• 24 某便當公司最近成本突然暴增  管制圖  柏拉圖 某便當公司最近成本突然暴增，為了找出最關鍵的原因，應使用下列何種方法分析 柏拉圖  散布圖 應使用下列何種方法分析？  特性要因圖

• 25 在製作倉儲管制標準作業程序書時寫到 的物品需求撥發，以避免延誤作業 在製作倉儲管制標準作業程序書時寫到「事務員應每天早上 7 點前到達庫房 以避免延誤作業，撥發方法請參考附件」，這是指那 點前到達庫房，完成廚師前天提出 這是指那 6 項？

5 W lH



4 W 2H



4 W 2H



• 3W 3H 

• 1W 5H 

• 26 顧客抱怨處理紀錄應含： ① 處理日期 ⑤ 顧客喜好 ⑥ 處理人員 ⑦ 處理日期 ② 抱怨內容及建議 ③ 顧客住址及出生日期 ⑦ 最終處置方式 顧客住址及出生日期 ④ 產品名稱

•  ①②③④⑥  ①②④⑥⑦  ①②④⑥⑦  ②③④⑤⑥  ②③⑤⑥⑦

• 27 團體膳食為確保食品衛生與安全 制度相互間的關係，下列圖示何者正確  團體膳食為確保食品衛生與安全，其相關管理制度有 HACCP 、 5S 、 SSOP 下列圖示何者正確？  SSOP 、 GHP 、 GMP 等，各





• 28 下列何者比較符合現代西餐之出菜順序 ③ 肉類和蔬菜（ meat dish/vegetable or salad 下列何者比較符合現代西餐之出菜順序？ ① 冷前菜（ cold hors d'oeuver ） meat dish/vegetable or salad ） ④ 湯（ soup ） ⑤ 頭盤菜 ） ② 甜菜（ sweet dish ） 頭盤菜（ hot hors d'oeuver ）

• ⑥ 餐後點心（ dessert ）

① ⑤ ④ ③ ⑥ ②



→

→

→

→

→

⑤ ① ④ ③ ② ⑥

→

→

→

→



→

① ④ ⑤ ③ ②



→

→

→

→

④ ① ⑤ ③ ⑥



→

→

→

→

② ⑥

→

⑥ ②

→

• 29 下列何者屬於食物危險溫度帶？

 ＜ 5 ℃ 5  ～ 65 ℃  ＞ 65 ℃  － 18 ℃

• 30 團膳廚房設置規劃時，預算考量之先後排列順序應為：

•  衛生、安全、環保、美觀、效率

•  安全、衛生、環保、效率、美觀





效率、衛生、美觀、環保、安全

環保、美觀、效率、安全、衛生

• 31 有關步入式（ walk in ）冷凍庫相關安全，何者錯誤？

• 

• 於步入式冷凍庫內部設備，應有緊急警報按鈕

•  於步入式冷凍庫內部工作，人員可穿著一般工作服

•  於步入式冷凍庫內，人員可捶擊安全門鈕開啟冷凍庫庫門

•  於步入式冷凍庫外部設備，應有溫度顯示裝置以檢視庫內溫度

• 32 若不慎廚房爐灶失火，下列緊急滅火處理何者錯誤？

•  將爐灶鍋蓋蓋好爐灶，以隔絕空氣  使用泡沫滅火器對準爐灶滅火  使用消防水柱對準爐灶噴水  關掉爐灶火源

• 33 廚房設計規劃的衛生考量，下列敘述何者正確？

•  一般作業區及準清潔作業區統稱為污染作業區，清潔作業區又稱為非污染作業區

• 

採用單向開啟的自動門設計，可由一般作業區進入準清潔作業區或清潔作業區

•  準清潔作業區入口處需設置消毒槽，而一般作業區及清潔作業區則不需設置

•  清潔作業區入口處需設置消毒槽或沾黏毯，消毒槽需含 200 ppm 餘氯之消毒液

• 34 某工廠需設置廚房，預估廚房從業人員有 10 人，設備及機器等排列面積需 100 平方公尺，則需 預留廚房面積約多少平方公尺？

• 120  150  180  210 

• 35 進行機構內員工之人事考核與績效評估之面談，下列作法何者最為適當？

•  面談時間隨機訂定，讓員工無法預先準備

•  績效評估只需填妥表格，不用與員工進行面談

•  為了幫助員工了解改善的重要性，面談時氣氛保持嚴肅

•  欲改善的項目與員工達成共識，並訂定目標、進度和時限

• 36 下列有關餐飲廚師從業人員的規範，下列何者正確？

•  承攬學校午餐業者，中餐烹調技術士持證比率應達 80%

•  廚師證書展延需接受每年至少 12 小時的衛生講習

•  廚師證書期滿，每次得展延 4 年

•  廚師證書由縣市衛生局發證

• 37 下列何者符合膳食供應菜單固定，食材採購成本較易控制，人力成本較少之餐食類型？

•  速食簡餐

•  自助餐式

•  桌邊服務

•  點菜餐廳

• 38 某餐廳 3 月份用餐為 3,200 人次，平均每人消費 300 元；固定成本為 248,600 元，變動成本為 480,000 元，則其損益平衡點顧客人數約為多少人？

• 772  人

• 1  ,544 人

• 1  ,658 人

• 2  ,429 人

• 39 承上題， 5 月份因梅雨季下大雨，造成食材成本增加，如 5 月份該餐廳用餐人次與 3 月份相同， 其變動成本為 576,000 元，則其 5 月份的營業收入有無利潤？

• 

• 有賺錢  有虧損  不賺不賠  無從得知

• 40 某國小爆發食物中毒，造成 100 多人送醫，懷疑是蒲燒鯛惹的禍，這時午餐餐盒留樣是判定責任 的重要依據，下列描述何者錯誤？

•  採樣完成後應立即將檢體盒置於攝氏 7 度以下之冷藏設備內，並留存 24 小時

•  採樣密封的容器盒上標註內容廠商名稱、採樣日

•  採樣人員在採樣前，需穿戴工作衣、帽、口罩

•  採樣完成後，應立即將容器盒確實密封

代號：

4

109 10350

年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

頁次：

－

1

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：公共衛生營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、近來 「 武漢病毒 」 造成全球的恐慌。請試述疾病從開始到結束可分為那 五個階段？並請利用公共衛生領域所提出的疾病預防措施概念，試擬定 防治 「 武漢病毒 」 相關的營養等公共衛生防治計畫。 （ 25 分）

• 二、試述社區營養計畫應涵括的步驟、執行時應注意的事項、如何擬定計畫 成果的評價及進行評價的應注意事項。又請試以農產品保健特質為主 題，擬定對農村居民宣導營養或食品衛生常識之營養計畫。 （ 25 分）

• 乙、測驗題部分：（ 50 分）

代號：

5103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 國民飲食指南中的「全穀根莖類」更改為「全穀雜糧類」，旨在強調未精製穀物之攝取。下列關 於全穀雜糧類的敘述，何者錯誤？

 可提高鉀攝取量

 可提高維生素 D 攝取量

 可提高膳食纖維攝取量

•  三餐應以穀物為主食，其中未精製穀物應占 1/3 以上

• 2 根據國民飲食指標建議，每日飲食中「添加糖」攝取量不宜超過總攝取熱量多少百分比？

5 

10 

15 

20 

• ）」 建議，婦女懷孕後增加蛋白質攝取克數何時最多？

3 依據第七版「國人膳食營養素參考攝取量（ DRIs  懷孕第一期  懷孕第二期  懷孕第三期  哺乳期

• 4 下列何種礦物質不在「國人膳食營養素參考攝取量（ DRIs ）」表中？  鈉  鋅  碘  硒

• 5 下列那一項不是長期照護的國際潮流？  原居養老  機構式照護

• 6 下列何者為「老化指數」之定義公式？

•  （ 0 ～ 14 歲＋ 65 歲以上人口） / （ 15 ～ 64 歲人口） ×100%

•  （ 0 ～ 14 歲人口） / （ 15 ～ 64 歲人口） ×100%

•  （ 65 歲以上人口） / （ 15 ～ 64 歲人口） ×100%

•  （ 65 歲以上人口） / （ 0 ～ 14 歲人口） ×100%

 整合式照顧模式

 消費者導向之服務

座號：

• 7 下列何者不符合國民中小學之「校園飲品及點心販售範圍」？

•  鮮乳

•  米漿

•  保久乳

•  加糖優酪乳

• 8 我國目前使用的兒童生長曲線，下列敘述何者正確？

• 0  ～ 5 歲生長曲線之訂定，乃採用世界衛生組織調查餵食母乳，並在良好健康環境兒童之生長 情形

• 5  歲以上兒童生長曲線之訂定，乃採用我國國民營養調查資料

•  包括男孩、女孩身長（高）、體重、頭圍與胸圍等生長指標的百分位圖

 身長（高）、體重、頭圍與胸圍生長曲線標準圖上均有代表同年齡層之第 3 、 15 、 50 、 85 、 97 百分位五條曲線

• 9 食鹽中添加碘以預防甲狀腺腫大頗具成效，我國所添加的為何？

•  碘酸鉀 33.3 ppm

•  碘酸鉀 66.6 ppm

•  碘酸鈉 33.3 ppm

•  碘酸鈉 66.6 ppm

• 10 考取營養師，未向當地衛生局申請執業登記，即開始團膳營養師的工作，依營養師法規定之處罰 為何？

•  沒有相關罰則

•  處 1 萬元以上 5 萬元以下罰鍰

•  處 3 萬元以上 15 萬元以下罰鍰

•  處 1 個月以上 1 年以下停業處分

• 11 依據醫事人員執業登記及繼續教育辦法第 7 條，營養師應於執業執照屆滿前幾個月內提出更新？

• 1 

• 3 

6 

• 12 

• 12 下列何者可同時作為心臟和肝臟功能檢測的生化指標？

•  肌酸激酶（ creatine kinase ）

•  丙胺酸轉胺酶（ glutamate pyruvate transaminase ）

•  麩胺酸轉胺酶（ glutamate oxaloacetate transaminase ）

•  葡萄糖 -6- 磷脫氫酶（ glucose-6-phosphate dehydrogenase ）

• 13 下列何者不是評估葉酸營養狀況的生化檢查？

• Serum folate 

• Erythrocyte folate 

• Histidine loading test 

• Methionine loading test 

• 14 下列皮膚症狀與可能缺乏的營養素，何者錯誤？

•  毛囊性表皮角化症可能是缺乏維生素 A

•  鱗狀皮膚乾燥症可能是缺乏礦物質鋅

•  點狀皮下出血可能是缺乏維生素 C

•  傷口不易癒合可能是缺乏礦物質鎂

• 15 有關主觀性整體營養評估（ subjective global assessment, SGA ），下列敘述何者錯誤？

•  需了解個案近期食慾變化

•  需了解個案腸胃症狀

•  需了解體重變化情形

•  需測量肌酸酐濃度

• 16 當尿中黃尿酸（ xanthurenic acid ）排泄量增加時，可能為何種營養素缺乏？

•  維生素 B1

•  維生素 B2

•  維生素 B6

•  葉酸

• 17 骨質疏鬆是重要的健康議題，關於骨質狀況檢測，下列敘述何者錯誤？

•  「可攜式定量超音波骨密度儀」用於篩檢

•  「可攜式定量超音波骨密度儀」可測量跟骨的骨質狀況

•  「雙能量 X- 光吸收儀」（ DEXA ）的檢測結果用於骨質疏鬆的臨床診斷

•  骨質疏鬆症的判定，通常依據「雙能量 X- 光吸收儀」（ DEXA ）檢測結果與同齡族群的 T-score 比較

頁次： 4 － 3

• 18 關於 24 小時飲食回憶法（ 24-hour recall method ）之優缺點，下列敘述何者錯誤？

•  可用來估算族群平均營養素攝取量

•  屬於簡單、方便、省時、省經費的評估方法

•  容易因調查天數增加，而使被調查者改變原有的飲食習慣

 需仰賴短期記憶，對於記憶力較差者（例如：老年人）較不適用

• 19 評估幼兒的生長狀況，下列何種方法最佳？

•  體重

• 

身高

•  重高指數

•  生長曲線

• 20 下列何者可以評估短期體內蛋白質變化？

•  前白蛋白（ pre-albumin

• ）  氮平衡（ nitrogen balance ）

•  視網醇結合蛋白（ retinol-binding protein

）  肌酸酐身高指數 （ creatinine-height index, CHI ）

• 21

• 測試問卷「內部一致性」之敘述，下列何者正確？  指相同問卷於不同時間點，測量不同受試者的一致性  用以表示測驗分數與外在效標的符合程度  可以 α 係數（ Cronbach's α coefficient ）表示  可解釋建構效度

• 22

• 比較電話問卷調查法和面對面問卷調查法的特性，下列敘述何者錯誤？  電話問卷調查法時效性較佳  面對面問卷調查法較耗費人力及時間  電話問卷調查之題目設計不宜太複雜  面對面問卷調查法不易取得替代樣本

• 23 衛生機關安排乳房攝影車在各地巡迴篩檢，是考量民眾覺得到醫院不便。此與個人健康信念模式 的那一個構成要素較為無關？

•  行動的線索

•  自覺障礙

•  自覺利益

•  自我效能

• 24 營養教育規劃，請學童繪製「多吃蔬果好處的海報」的活動，這是將下列那一個心理社會因子納 入教育活動中？

•  自我效能（ self-efficacy

• ）  決策平衡（ decisional balance ）

•  情緒激發（ emotional arousal ）

•  預期結果（ outcome expectations ）

• 25 一個 30 歲曾嘗試多次減重的個案說：「我現在對減重失去信心，我覺得我什麼都做不好，它不 只影響我，也影響我的家人」，營養師回應：「雖然你現在對減重感到沮喪，你仍然擁有過去減 重前的特質，如果你可以回憶起過去是什麼讓你成功改變行為的，你將可再次達到健康生活的目 標」，則營養師採用的是下列何種行動反應？

•  歸因（ attributing

• ）  面質（ confronting ）

•  解釋（ interpreting ）

•  探問（ probing ）

• 26 營養師說：「當你看到奶茶卻無法克制想買的念頭，你不妨深呼吸，告訴自己奶茶不適合我，還 是喝一杯開水吧。」此時營養師所說的內容較符合下列何種諮商技巧？

•  指示

• 

• 回饋  歸因  面質

• 27 某大學營養科系，定期訪視社區安養機構，舉辦營養衛教活動。今年度的衛教內容為教導長者認 識鈣質、蛋白質等營養密度高的食物，以提升長者生活品質，下列何項評估可了解此目的是否 達成？

•  結果

•  成本

• 

• 過程  臨床

• 28 下列社區計畫評價的敘述，何者正確？

•  為決定一項努力在達到預期目標上的價值與數量的過程

•  效果為評價與工作有關的成因與成果彼此的關係

•  效率為達成預期成果的程度

•  效能在乎的是計畫的投入

• 29 當使用三角檢驗法（ triangulation ）來進行社區需求評估時，其涵蓋的資料來源不包括下列何者？  國民營養調查結果  社區門診的就醫人次

•  社區成員的深入訪談

•  媒體的健康新知報導

• 30 社區營養計畫中，確認方案是否依照計畫確實執行，且確實執行於目標對象，是屬於下列何種計 畫成效評估？

• 

• 經濟評估  結果評估  過程評估  策略評估

• 31 我國國民營養調查使用的抽樣方法中，不包含下列何者？

•  簡單隨機抽樣法（ simple random sampling

• ）  分層抽樣法（ stratified sampling ）

•  立意抽樣法（ purposive sampling ）

• 32 102 ～ 105

•  叢集抽樣法（ cluster sampling ）

• 年國民營養健康狀況變遷調查，維生素的營養狀況，下列敘述何者錯誤？

•  飲食中攝取的營養素缺乏最嚴重的為脂溶性維生素 D 及維生素

•  飲食中各年齡層維生素 攝取狀況皆未達 DRIs

•  飲食中維生素攝取狀況最差的族群為 13 ～ 18

•  血液中維生素 E 缺乏盛行率幾近為

• E B12 之建議攝取量 歲的女性 0

• 33 世界衛生組織說明非傳染病的四大危險因子包括：不健康飲食、缺乏運動、抽菸和下列何者？

•  心理障礙

•  不當飲酒

•  空氣污染

•  作息混亂

• 34 世界衛生組織建議，純母乳哺育嬰兒 6 個月後可以開始添加副食品，並可持續母乳哺育到多大？ 9  個月以上 12  個月以上 18  個月以上 24  個月以上

• 35 世界衛生組織建議成人與孩童每日游離糖（ free sugar ）占總熱量 10% 以下，請問游離糖除添加糖 （ added sugar ）之外，還包括下列何種食物中所含的糖 ?

•  全穀

•  蔬菜

•  蜂蜜

•  新鮮水果

• 36 2 歲幼兒出現足部水腫、腹部腫脹、深淺交錯頭髮、皮膚炎等症狀，下列之診斷何者正確？  佝僂症（ Rickets ）  呆小症（ Cretinism ）

•  消瘦症（ Marasmus ）

• 37 下列何者為分析型流行病學的目的？

•  估計族群人口數

• 

•  瓜西奧柯兒症（ Kwashiorkor ）

•  探討危險因子與疾病發生的機率

• 探討介入對於疾病狀況改善程度  提供營養與相關疾病在不同地區的分布狀況

• 38 就研究設計而言，我國的國民營養健康狀況變遷調查是屬於那一類型？

•  橫斷式研究

•  病例對照研究



展望性世代研究

•  前瞻式觀察性研究

• 39 某公司規劃「健康吃快樂活」的職場健康促進計畫，下列何者為活動策畫的需求評估？

•  參加員工對健康餐食的接受度

•  各種健康飲食活動參與率與滿意度

•  員工健檢測量體重、血脂等健康狀況

•  員工體適能活動的經費占總計畫的比例與效益

• 40 為找出某地區女性糖尿病高盛行率的危險因子，請問在經費和時間允許之下，下列何者為最佳研 究設計？

•  抽樣並長期追蹤調查該地區患有糖尿病成人女性的糖尿病危險因子

•  特定時間點抽樣調查該地區成人女性的個人背景變項和糖尿病潛在危險因子

•  抽樣並長期追蹤調查該地區成人女性的個人背景變項和糖尿病潛在危險因子

•  將該地區患糖尿病和健康成人女性分組，調查發病前可能危險因子和計算相對危險率

10360

代號：

頁次： 4 － 1

109 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：食品衛生與安全

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、「大腸桿菌（ Escherichia coli ） 」與「病原性大腸桿菌（ Enteropathogenic Escherichia coli ） 」 有何不同？此兩者在食品及餐飲安全衛生上有何意義？ （ 20 分）

• 二、何謂「多環芳香族碳氫化合物（ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs ） 」？此類化合物出現在食品中可能的原因為何？如何減少食品中 此類化合物的產生？（ 15 分）

• 三、何謂「病媒（ Vector ） 」？食品生產及餐飲製作場所病媒防治的原則與方 式為何？（ 15 分）

乙、測驗題部分：（

50 分）

代號： 6103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者若以乾熱殺菌法對餐具進行殺菌處理，其條件為何？

•  攝氏 80 度以上，加熱 90 分鐘以上

•  攝氏 100 度以上，加熱 40 分鐘以上

 攝氏 90 度以上，加熱 60 分鐘以上

•  攝氏 110 度以上，加熱 30 分鐘以上

• 2 依據食品良好衛生規範準則，冷藏真空包裝即食食品保存期限可大於 10 日，其應具備之保存條 件何者錯誤？

•  添加亞硝酸鹽或硝酸鹽

pH  ＜ 4.6

•  水活性在 0.94 以上

•  具有可抑制肉毒桿菌生長之條件

• 3 依據食品安全衛生管理法，食品業者對其輸入產品、基因改造食品原料之相關紀錄、文件及電子 檔案或資料庫需要保存多少時間，以利於追查或預防食品衛生安全事件？

•  半年

•  1 年

•  3 年

•  5 年

• 4 依據食品良好衛生規範準則之規定，蓄水池（塔、槽）應保持清潔，至少多久需清理 1 次，並作 成紀錄？

 每 3 個月

•  每 6 個月

•  每 9 個月

座號：

• 5 食品業者針對執行食品安全管制系統之人員，辦理內部教育訓練之頻率為何？

•  每 3 個月至少 1 次

 每 6 個月至少 1 次

 每 9 個月至少 1 次

 每 12 個月至少 1 次

• 6 依據食品良好衛生規範準則，食品從業人員罹患或感染特定之疾病期間，不得從事與食品接觸之 工作，下列何者不是本準則所規範的疾病種類？

• B  型肝炎

•  膿瘡

•  結核病

•  傷寒

• 7 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者提供之餐具不得檢出有殘留之項目，不包含下列何者？  醣類  脂肪  洗潔劑  蛋白質

• 8 加熱處理是一個減少病原菌或腐敗菌常用的方法，其效率受很多因素影響，下列敘述何者錯誤？  食品中的蛋白質對微生物具保護性  食品中菌數較低時細菌抗熱性較佳  細菌孢子較細菌本身耐熱  不同鹽類對細菌抗熱性有不同的影響

• 9 有關硝酸鹽、亞硝酸鹽應用於肉品加工品之敘述，下列何者錯誤？

•  醃肉中的硝酸鹽和亞硝酸鹽保持鮮肉色澤並提供特殊風味

•  使用硝酸鹽和亞硝酸鹽之肉製品，不得採用真空包裝

•  硝酸鹽和亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌

•  未解離之硝酸和亞硝酸防腐功能較高

• 10 下列何者不是發酵食品的益處？

•  增加多樣性

•  增進營養品質

• 11 有關食品品質之變化，下列敘述何者錯誤？

•  高溫易導致食品風味、質地、色澤的劣變

•  氧氣的存在易導致油脂自氧化作用

•  日光異味（ sunlight flavor ）即光照引起的劣變

•  牛肉的熟成是微生物造成的品質變化

• 12 關於微生物生長因素之敘述，下列何者錯誤？

•  酵母菌和黴菌的耐乾旱性比細菌強

•  大多數的黴菌為絕對好氣菌，故真空包裝可有效防止黴菌生長

•  大多數細菌在低酸、低溫、高鹽、高糖等環境下較難生長

•  大多數黴菌在 Aw ＜ 0.8 下難以生長

• 13 下列何者屬於微生物基因突變分析？

•  微核試驗（ micronucleus test ）

 非排定 DNA 合成（ unscheduled DNA synthesis ）

 染色體變異試驗（ chromosomal aberration test ）

 安姆氏試驗法（ Ames test ）

• 14 無毒害作用劑量（ no observed adverse effect level ， NOAEL ）的獲得，係對受試化學物質最具感 受性之試驗動物，進行何種試驗求得？

 急性毒性試驗

•  慢性毒性試驗

•  增加維生素 C 含量

•  增加食品保存期限

頁次： 4 － 3

• 15 下列有關致癌性試驗之敘述，何者錯誤？

 使用一種囓齒動物，且雄、雌性擇一使用

 試驗物質一般採用口服方式給予動物

 初步致癌性試驗須依動物性別進行 3 個以上試驗物質之劑量組及對照組

 初步致癌性試驗須給予動物欲試驗物質連續 3 個月以上，且每週給予 7 天

• 16 安姆氏突變實驗中，如何判斷受試物質具有突變性？

 實驗菌株死亡數目增加  實驗菌株死亡數目減少

• 

大量實驗菌株變為能夠合成色胺酸  大量實驗菌株變為能夠合成組胺酸

• 17 下列何種塑膠材質製成之容器不適合用於盛裝酒精性飲料？

 聚乙烯（ PE ）  聚氯乙烯（ PVC ）

 聚偏二氯乙烯（ PVDC ）  聚乙烯對苯二甲酸酯（ PET ）

• 18 下列何種食品添加物使用時需在食品包裝上標示「警語」，以提醒消費者？

• 

• 安息香酸  糖精  木糖醇  阿斯巴甜

• 19 食品用洗潔劑最好以軟性成分為主，其原因為何？

•  使用量少

•  售價低

• 20 下列何種食品在製程中不得使用過氧化氫？

• 

• 蟹味棒  魚丸  天婦羅  烏龍麵

• 21

• 以馬口鐵為材質之金屬罐頭，內部因鍍何種金屬而可能溶出於內容物中？  鉛  鋅  鉻

• 22 有關狂牛症之敘述，下列何者正確？

•  人類的庫賈氏病與攝取到罹患狂牛症的病畜的 prion

• 有關

•  罹患狂牛症的病畜，其腦、脊髓、內臟、骨頭及肌肉均有高量的 prion ，會導致人類的問題  去除特定風險物質及限定屠宰年齡可確保食用牛肉的安全性

•  狂牛症的病原 prion 經加熱或冷凍可破壞

• 23 有關病原性沙門氏菌之特性敘述，下列何者錯誤？

• 

• 格蘭氏陰性，兼性厭氧菌  人畜共通傳染病

• 

• 屬於感染型細菌食物中毒  菌體抗熱能力佳，不易加熱殺滅

• 24 潛在危害食品（ potentially hazardous foods ， PHF ）界定為水活性 0.85 以上之食品，是依據下列 何病原菌可能在其中生長的水活性臨界值所訂？

•  肉毒桿菌

•  仙人掌桿菌



病原性沙門氏桿菌

• 25 下列有關食品金黃色葡萄球菌中毒之敘述，何者錯誤？

•  通常攝食 24 小時後才出現中毒症狀

•  攝食含金黃色葡萄球菌腸毒素之食物才會中毒

•  殺滅金黃色葡萄球菌後，仍可能致病

 此菌常存在於人體化膿的傷口及發炎的咽喉

• 26 下列何種植物性天然化學毒性物質存在於八角、肉桂中？

•  黃樟素（ safrole

）  細辛醚（ β-asarone ）

•  甘草酸（ glycyrrhetinic acid

）  胡椒鹼（ piperine ）

• 27 下列肝炎病毒，何者是經由糞口傳染？

• A  型及 B 型

• A  型及 C 型



金黃色葡萄球菌

•  半衰期長

• A  型及 D 型

•  對環境傷害小

•  錫

• 28 歷史上最早有記載的黴菌中毒事件，被稱為「聖安東尼之火」，其原因毒素為：

•  黃黴毒素（ sterigmatocystin ）

 黃麴毒素（ aflatoxin ）

• 29 有關鮮乳之衛生標準，下列何者錯誤？

 不得檢出李斯特菌

 不得檢出金黃色葡萄球菌腸毒素

• 30 下列何種症狀可能與鉛中毒有關？

•  貧血、神經系統受損

•  手掌與腳掌發紫

 麥角毒素（ ergotoxin ）

 橘黴素（ citrinin ）

 不得檢出沙門氏菌

 不得檢出阪崎桿菌

•  滿臉面皰、痤瘡樣皮疹

•  鈣質大量流失、骨質軟化

• 臺灣曾於水產品中檢出還原型孔雀綠，有關孔雀綠之敘述，下列何者錯誤？  為硝基呋喃類化合物  為水溶性色素  顏色為深綠色  導致試驗動物肝腎細胞腫脹

• 31

• 32 依據食品良好衛生規範準則，下列何種餐飲行業別不受中餐烹調技術士證持證比率之限制？

•  觀光旅館之餐廳

•  外燴飲食業

•  供應學校餐盒之餐盒業

•  流動攤販業

• 33 餐飲業使用地下水源，應與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持幾公尺以上，以防污染？

• 3  公尺

• 5  公尺

• 10  公尺

• 34 高碳水化合物食品，經高溫油炸或烘焙過程易形成何種有害物質？

•  丙烯醯胺（ Acrylamide ）

 單氯二丙醇（ 3-Monochloropropane-1,2-diol ）

•  異環胺類化合物（ Hetercyclic Amines ）

•  離胺丙胺酸（ Lysinoalanine ）

• 35 TQF 即時餐食工廠專則之規範，要求清潔作業區落菌數應在多少以下？

• 30 CFU/5 min 

• 50 CFU/5 min 

• 100 CFU/10 min 

• 15  公尺

• 150 CFU/10 min 

• 36 為有效殺死黴菌、酵母菌、大腸桿菌及枯草桿菌，水中臭氧濃度需多少？

• 0.3  ～ 0.5 ppm

•  1 ～ 0.2 ppm

• 0.01  ～ 0.15 ppm

• 37 有關從業人員之衛生教育與管理，下列何者正確？

•  觀光旅館餐廳烹調從業人員之中餐烹調技術士持證比率依規定為 80%

•  新進員工報到時，應安排在職訓練使其執行能力符合要求

•  食品從業人員罹患或感染 B 型肝炎期間，不得從事與食品接觸之工作

•  食品從業人員不得徒手調理須經加熱始可食用之食品

• 38 從事熟食調理人員的手部，至少每隔幾分鐘就需進行消毒 1 次？

• 15 

• 30 

• 45 

• 0.02  ～ 0.15 ppm

• 60 

• 39 口服急毒性試驗之 LD50 依等級需大於多少者才可列為相對無毒（ relatively harmless ）？

• 5,000 mg/kg body weight 

• 15,000 mg/kg body weight 

• 10,000 mg/kg body weight 

• 20,000 mg/kg body weight 

• 下列那些是健康食品管理法中規定，應在健康食品之容器、包裝或說明書上明確標示的項目？

• 40 ① 核准之功效 ② 許可證字號 ③ 製造日期 ④ 「健康食品」字樣

•  ①②③

•  ②③④