103年 專技高考第二次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）

103 代號 ： 02010 全一頁

年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品衛生安全與法規

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、民國 103 年 2 月 5 日修正公布的「食品安全衛生管理法」第 7 條規定，業者應實施 自主管理，衛生福利部食品藥物管理署強調的一級品管、二級品管、三級品管是什 麼？請分別說明之。（ 20 分）

• 二、請就今年黑心油事件說明飼料油或餿水油經精煉後仍不得供為食用的管理邏輯。 （ 20 分）

• 三、請由 ADI 說明攝取量與健康風險的關係。（ 20 分）

• 四、為何不宜以抽驗作為食品安全衛生管理的策略？請舉例說明。（ 20 分）

• 五、請說明食品添加物正面表列的管理方式。（ 20 分）

座號：

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年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品加工學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、請敘述能使食品保有良好品質的「長期凍藏（ long-term frozen storage ）」應該具備 的條件及其原因。（ 16 分）

• 二、試推測市售塑膠罐裝，外觀雲霧狀無沉澱，標示「貯藏期限 14 天、需冷藏、 100% 鮮榨」果汁之製作過程，並請提出有關之品管檢驗項目七項。（ 16 分）

• 三、試敘述「低酸性食品罐頭」、「酸性食品罐頭」及「高酸性食品罐頭」之定義、主 要殺菌對象以及常見殺菌條件。（ 18 分）

• 四、請說明番薯澱粉的製作過程，國內常以流溝法進行，何謂流溝法？於新進的技術中， 使用何種方法改善其缺點？（ 20 分）

• 五、請分別說明米粉絲與冬粉的製作程序。（ 15 分）

• 六、傳統花生油與目前國內大豆油的製備過程，有何差異？其優缺點為何？（ 15 分）

座號：

103 年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品分析與檢驗

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、請說明下列方法的測定原理並說明優缺點。

•  以雙縮脲比色法定量蛋白質。（ 10 分）

•  以酚 -硫酸法測定醣類化合物。（ 10 分）

• 二、下列方法可作為油脂氧化品質指標，請說明原理和優缺點。

•  折射率（ refractive index ）。（ 10 分）

•  羰基價（ carbonyl value ）。（ 10 分）

• 三、何謂解離度（ Resolution ）？請以高效液相層析為例說明影響解離度的三個主要因素， 並說明其影響為何？（ 20 分）

• 四、食品中礦物質的測定常會使用到火焰式原子吸收光譜法（ Flame atomic absorption spectrometry ），請說明此法的測定原理及優缺點。（ 20 分）

• 五、何謂理論板數等量高度（ height equivalent to theoretical plate; HETP ）？請以氣相液 態層析法為例說明影響 HETP 的三個主要因素，並說明其影響為何？（ 20 分）

代號 ： 02030 全一頁

座號：

103 代號 ： 02040 全一頁

年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品化學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、黃豆經天貝菌發酵成天貝，經納豆菌發酵成納豆，請說明其物質改變之原理；並分 別討論其機能性。（ 30 分）

• 二、請說明微生物生長、油脂氧化、酵素性褐變、非酵素性褐變與水活性的關係。（ 15

• 分）

• 三、請說明比較花青素、類胡蘿蔔素、葉綠素三種天然色素的特性。（ 15 分）

• 四、製作貢丸時，使用棍棒槌打之目的為何？要製作出好的貢丸其影響因子有那些？ （ 20 分）

• 五、製作香腸時，一定會添加亞硝酸鹽，請說明其原因與發色作用機制？（ 20 分）

座號：

103 年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品微生物學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、試解釋下列名詞：（每小題

5 分，共 20 分）

•  ultra high temperature, UHT

•  hop （用於啤酒發酵）

•  water activity

•  Vibrio parahaemolyticus

• 二、紅麴（ Monascus ）為中國使用超過千年之保健食品菌株，試敘述：

•  此菌株之發酵產物，被衛生福利部核准可依規格標準（或俗稱第二軌）健康食品 審查標準申請為健康食品之功效成分為何？（ 10 分）

•  此功效成分所以能降膽固醇，其機轉 （ mechanism ）為何？（ 10 分）

• 三、培養基依其用途，可分為 enrichment medium 、 supportive medium 、 selective medium 與 differential medium ，試敘述其使用場合。（ 20 分）

• 四、乳酸菌（ lactic acid bacteria, LAB ）為東、西方人士均會接受之益生菌，試敘述：

•  此菌株之發酵產物，常被用來取代飼料中之抗生素，主要係利用其何種代謝物能 有抗生素同樣功能？（ 10 分）

•  乳酸菌亦被報導具降膽固醇功能，其機轉（ mechanism ）為何？（ 10 分）

• 五、酒精發酵在食品微生物應用上占非常重要部分，試敘述：  如以榖類原料製造酒精 飲料，應使用細菌、黴菌或酵母菌何種微生物？（ 10 分）  其目的為何？（ 10 分）

代號 ： 02050 全一頁

座號：

103 年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等 別： 高等考試

類 科： 食品技師

科 目： 食品工廠管理

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

• 一、市面上同質性產品很多，表示產品開發進入市場障礙低（連通路商皆可在某品項產 品大賣後，以委託代工方式自創品牌），故製造業在新產品開發該如何周密策劃？ 需考量那些事項？（ 20 分）

• 二、 CIP （ Cleaning in place ）在工廠清潔上具有省時、省人工、不必拆管路等優點，請 詳述其洗滌原理、系統裝置、洗劑用量 、 作業要點及清洗效果如何評量？（ 20 分）

• 三、建構食品企業的核心技術要考慮那些因素？（ 20 分）

• 四、請比較 GHP 、 HACCP 、 GMP 三者之差異？（ 20 分）

• 五、試述食品業者如何管理清潔及消毒等化學物質及用具？（ 20 分）

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02060 全一頁

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