代號：

10610

頁次：

4 － 1

103 年第一次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分階段 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：生理學與生物化學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、請詳述心輸出量（ cardiac output ）的定義及計算公式，並且敘述影響心輸出量的因 子。（ 15 分）

• 二、請詳述下視丘－腦下垂體系統（ hypothalamus-pituitary system ）對甲狀腺素分泌的 調控作用。並且利用甲狀腺素合成過程來說明核電廠發生災變時，鄰近地區居民需 服用適量碘片的原因？（ 10 分）

• 三、在粒線體電子傳遞鏈系統中，為何會產生活性氧 （ reactive oxygen species, ROS ） ？ 主要包含那些 ROS ？如何清除？（ 13 分）

• 四、酵素的抑制作用有那幾種？去（ 2013 ）年媒體曾報導敘利亞疑似使用「沙林（ sarin ）」 毒氣，請問它是一種什麼物質？屬於何種抑制劑？會抑制什麼酵素？（ 12 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

1106

 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何者是維持體溫恆定（ homeostasis ）的最主要機制？

•  反射作用

•  長期增強作用

•  負回饋

•  正回饋

• 2 王伯伯很久沒有喝牛乳，因為老朋友的邀約一起到牧場旅遊，該牧場提供免費新鮮的牛乳無限暢飲，王 伯伯興奮的一口氣喝了兩大杯約 1000 c.c. 的牛乳，之後又吃了一碗涼麵作為午餐；接著不到一小時，王 伯伯開始腹瀉，則下列何者是最可能的原因？

 牛乳中所含的乳糖造成

 涼麵中添加塑化劑造成

• 3 關於消化道運動的調節，下列敘述何者正確？

 腸的高張內容物越多，胃的排空越強

 胃的容量越多，胃的收縮力越強

• 4 嘔吐發生時，伴隨著下列何種作用？

 小腸前段的強力收縮

 腹腔肌肉的放鬆

 牛乳受到大腸桿菌汙染造成  牧場的牛有口蹄疫所造成

 腸的容量越多，胃的收縮力越強  胃泌素分泌越多，胃的排空越強

 下食道括約肌的收縮  胸腔肌肉的放鬆

座號：

• 5 下列與排尿（ micturition ）有關的肌肉當中，何者可受意志控制？

•  逼尿肌（ detrusor muscle ）

 會陰肌（ perineal muscle ）

 內尿道括約肌（ internal urethral sphincter ）

 外尿道括約肌（ external urethral sphincter ）

• 6 攝取高鉀食物後，可刺激下列何種激素的產生，進而增加鉀離子在腎小管的分泌？

 醛固酮（ aldosterone ）

•  抗利尿素（ ADH ）

•  副甲狀腺素（ PTH ）

 腎素（ renin ）

• 7 有關皮質腎元（ cortical nephron ）與近髓質腎元（ juxtamedullary nephron ）特性之比較，下列敘述何者錯 誤？

•  皮質腎元之亨利氏環較短

•  皮質腎元的功能與重吸收及分泌較有關

•  近髓質腎元的數目遠多於皮質腎元之數目

•  近髓質腎元的功能與髓質的高張性（ hypertonicity ）維持較有關

• 8 下列何種荷爾蒙是由膽固醇轉換合成？

•  腎上腺素（ epinephrine ）

•  雌激素（ estrogen ）

•  生長激素（ growth hormone ）

 甲狀腺素（ thyroid hormones ）

• 9 胰島素抑制胰臟的蘭氏小島（ the islets of Langerhans ）中 alpha cell 分泌升糖素（ glucagon ），是屬下列何 種作用？

•  自泌作用（ autocrine ）

•  內分泌作用（ endocrine ）

•  外分泌作用（ exocrine ）

•  旁泌作用（ paracrine ）

• 10 小明和爸媽一起去百貨公司的第 20 樓層用餐，小明搭電梯，爸爸直接爬樓梯，媽媽搭電扶梯一樓一樓逛 至餐廳，到達餐廳時，誰的生長激素（ growth hormone ）分泌增加最明顯？

•  小明

•  媽媽

•  爸爸

•  三位均無明顯增加

• 11 有關心房牽張反射（ atrial stretch reflexes  可促進心房利鈉胜肽（ ANP ）的分泌  與血壓的調控有關

• ）的敘述，下列何者錯誤？

 副交感神經興奮的結果

 可促進反射性的心跳過速（ reflex tachycardia ）

• 12 下列何者為體內最主要心跳節律器（ pacemaker ）？

•  房室結（ AV node ）

•  竇房結（ SA node ）

•  希氏束（ His's bundle ）

•  心房肌

• 13 循環系統中何種血管之血壓最低？

•  大動脈

•  大靜脈

•  微血管

•  小動脈

• 14 表面抗原分化簇 8 受體（ CD8 ）是下列何者之膜上標記？

•  毒殺性 T 細胞（ cytotoxic T cell ）

•  輔助性 T 細胞（ helper T cell ）

•  自然殺手細胞（ natural killer cell ）

•  調節性 T 細胞（ regulatory T cell ）

• 15 自體免疫疾病（ autoimmune disease ）是由體內何種細胞引起？

•  B 細胞（ B cell ）

•  毒殺性 T 細胞（ cytotoxic T cell ）

•  輔助性 T 細胞（ helper T cell ）

 調節性 T 細胞（ regulatory T cell ）

• 16 下列何種味覺接受器需透過 G 蛋白（ G protein

• ）的訊息傳遞？

•  酸和鹹

•  酸和苦

•  鹹和甜

• 17 下列何者是造成人死後數小時內肌肉會僵硬（ rigor mortis ）的主要原因？  缺少鈣離子導致肌動蛋白與肌凝蛋白緊密接合  缺少鈣離子導致肌動蛋白與肌凝蛋白鬆開  缺少 ATP 導致肌動蛋白與肌凝蛋白緊密接合  缺少 ATP 導致肌動蛋白與肌凝蛋白鬆開

• 18 正常情況下，周邊組織的氧分壓（ PO 2 ）及二氧化碳分壓（ PCO 2 ）之值最接近下列何者？

•  40 及 40 mmHg

 40 及 46 mmHg

 100 及 40 mmHg

• 19 有關婦女產後泌乳期體內激素的變化，下列敘述何者錯誤？

•  催產素（ oxytocin ）分泌增加

•  泌乳激素（ prolactin ）分泌增加

 月經週期會被抑制

 雌激素（ estrogen ）分泌增加

• 20 在炎熱的環境下，長時間工作過度會發生下列何種危險？

•  因熱衰竭低血壓而昏倒

•  因熱休克低體溫而昏倒

 因熱衰竭高血壓而昏倒

 因熱休克高血量而昏倒

• 21 下列何種酵素之活性會影響 NADPH 的形成以及 glutathione 的還原狀態？

•  pyruvate dehydrogenase

•  alcohol dehydrogenase

 lactate dehydrogenase

 glucose-6-phosphate dehydrogenase

• 22 有關磷酸果糖激酶 -1 （ phosphofructokinase-1, PFK-1 ）活性調節作用的敘述，下列何者錯誤？

 檸檬酸（ citrate ）濃度增加時會對 PFK-1 產生抑制作用

 fructose-2,6-bisphosphate 對 PFK-1 是一活化劑（ activator ）

 當血液中升糖素（ glucagon ）濃度增加會使 PFK-1 活性增加

 AMP 是 PFK-1 之活化劑

• 23 人體劇烈運動後，肌肉產生之乳酸會經由下列何種代謝路徑再進行葡萄糖之合成？

•  glucose-alanine cycle

 Calvin cycle

 Krebs cycle

 Cori cycle

• 24 Pyruvate carboxylase 可催化糖質新生作用（ gluconeogenesis ）之起始反應，下列何者可作為此酵素之異位 活化劑（ allosteric activator ）？

 acetyl-CoA

 glucose-6-phosphate

• 25 關於膽固醇的合成過程，下列敘述何者錯誤？

 會消耗 3 個 ATP

 需要乙醯乙酸（ acetoacetate ）參與

 fructose-2,6-bisphosphate

 oxaloacetate

 會需要 NADH 提供電子

 肝臟是合成膽固醇之主要器官

• 26 高膽固醇血症會增加動脈粥狀硬化之發生率，目前常使用史達汀（ statins ）藥物來治療高膽固醇血症，下 列何者是史達汀的治療作用機制？

 其構造類似二羥甲基戊酸（ mevalonate ），可與 HMG-CoA reductase 產生競爭抑制作用

 其構造類似維生素 E ，具強力抗氧化因而可減少泡沫細胞（ foam cell ）之形成

 其構造類似膽酸，可藉由增加膽酸之合成以促進膽固醇的排泄

 史達汀本身具有抗發炎效果，可以避免單核球分化成巨噬細胞

• 27 下列何種脂肪酸之代謝中間產物，可調節脂肪酸進行氧化或合成反應？

 乙醯輔酶 A （ acetyl-CoA ）

 丙二醯－輔酶 A （ malonyl-CoA ）

 丙醯－輔酶 A （ propionyl-CoA ）

 琥珀醯－輔酶 A （ succinyl-CoA ）

 100 及 46 mmHg

• 28 下列何者是人體無法合成但是植物可以合成的脂肪酸？

 棕櫚酸（ palmitic acid ）

 月桂酸（ lauric acid ）

 硬脂酸（ stearic acid ）

 亞麻油酸（ linoleic acid ）

• 29 蛋白質變性（ denaturation ）是破壞下列何種蛋白質之構造？

•  primary, secondary, and tertiary structures

 primary, secondary, and quaternary structures

•  primary, tertiary, and quaternary structures

 secondary, tertiary, and quaternary structures

• 30 下列何者可作為直接透過 transamination 生合成 aspartic acid 之前驅物？

•  alpha-ketoglutarate

•  pyruvate

•  acetoacetate

 oxaloacetate

• 31 下列何者是決定蛋白質三級結構（ tertiary structure ）的最主要因素？

•  胺基酸序列

 蛋白質分子的總電價

 蛋白質分子的 proline 殘基數目

 胺基酸的組成

• 32 下列胺基酸何者含有 sulfur atom ？

•  valine

 methionine

 leucine

•  arginine

• 33 Pseudogene 是指下列何種物質？

 編譯非功能性蛋白質（ non-functional protein ）的基因

 非表現的基因（ nonexpressed gene ）

 突變的基因（ mutated gene ）

 具有多重啟動區域（ multiple promoter regions ）的基因

• 34 在 E. coli RNA polymerase 進行基因轉錄作用時，由下列何者 subunit 負責與 DNA 序列結合？

•  α

•  β

 β '

•  ω

• 35 若 miRNA 與 mRNA 發生完全互補作用時，將會發生下列何種反應？

•  加速 mRNA 轉譯作用

 增加 mRNA 的穩定性

•  降低 mRNA 轉譯速率

 促進 mRNA 降解作用

• 36 在人類基因的遺傳密碼中，下列何種胺基酸只有一組遺傳密碼子？

•  Trp

•  Lys

•  Gln

•  Gly

• 37 根據化學滲透式偶聯模型（ chemiosmotic coupling model ），電子傳遞時所產生質子梯度的 H + ，會利用下 列那一個分子回到粒線體基質？

•  complex II

•  coenzyme Q

•  complex IV

•  FoF1 complex

• 38 以氧濃度為橫座標、血紅素與氧鍵結飽和度為縱座標繪製曲線，曲線呈 sigmoidal curve 的原因，是因為血 紅素與氧分子鍵結的特性為：

•  competitive

•  cooperative

•  noncompetitive

 noncooperative

• 39 關於酵素 E 催化反應物 A 代謝為產物 B 之敘述，下列何者正確？

•  E 可降低 A 的標準自由能

 E 催化反應所需標準自由能較無酵素催化反應低

•  E 可降低 B 的標準自由能

 E 催化反應時可降低反應平衡常數

• 40 若人體攝取過多碳水化合物時，則會發生下列何種情形？

•  肝醣會轉化為糊精或 glucose-1-phosphate

•  粒線體內之檸檬酸會被送至細胞質分解為乙醯輔酶 A （ acetyl-CoA ）和草醯乙酸（ oxaloacetate ）

•  脂肪酸會和肉鹼（ carnitine ）結合送至粒線體

•  乙醯輔酶 A 會轉化為酮體（ ketone bodies ）

代號：

10620

頁次：

4 － 1

103 年第一次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分階段 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、請說明最新版國人膳食營養素參考攝取量（ Dietary Reference Intakes, DRIs ）中成 年人蛋白質之參考攝取量及其制定之方法。長期飲食蛋白質攝取不足會對身體造成 什麼影響？（ 15 分）

• 二、請描述人體將飲食葡萄糖轉變為 ATP 的過程。細胞代謝葡萄糖需要那些水溶性維 生素？請說明個別維生素如何參與細胞葡萄糖之代謝。（ 10 分）

• 三、研究顯示得舒飲食（ DASH diet ）有預防與治療高血壓之功效。請說明得舒飲食的 內容與特色，也請說明那些生活型態的改變有助於改善高血壓。（ 15 分）

• 四、微量元素（ Trace minerals ）與細胞的抗氧化機制有密切的關係。請說明如何定義 微量元素？參與細胞抗氧化機制的微量元素有那些？請說明這些微量元素如何發 揮抗氧化的功能？（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

2106

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何種維生素 A 的衍生物具有調節細胞分化的能力？

 retinal

 retinoic acid

• 2 關於肝醣的敘述，下列何者正確？

 儲存於肌肉之肝醣，為調節血糖恆定之重要來源之一

 儲存於肝臟之肝醣，為調節血糖恆定之重要來源之一

 動物肌肉為儲存肝醣之組織，故攝食肉類相對的也會獲得肝醣

 儲存於人體之肝醣量可提供長達 1 ～ 2 星期之能量來源

• 3 下列何種酵素未參與碳水化合物在腸道的消化作用？

 hexokinase

 amylase

 maltase

 11-cis retinol

 isomaltase

• 4 若每一個 NADH 氧化可產生 3 個 ATP ， FADH2 可產生 2 個 ATP ，則 1 莫耳（ mole ）的乙醯輔酶 A （ acetyl coA ）在檸檬酸循環中完全氧化，共產生多少個 ATP ？

 11-cis retinal

座號：

• 5 在人體內，肉鹼（ carnitine ）主要是儲存於下列何器官或組織？

•  肝

 腎

 骨骼

 肌肉

• 6 下列何種胺基酸可以由體內自行生合成？

•  glutamine

 leucine

 phenylalanine

 tryptophane

• 7 某素食便當中有三種不同來源的植物性蛋白質，可提供所有必需胺基酸，則此種類型的蛋白質稱為：

•  必需蛋白質

•  互補蛋白質

 高品質蛋白質

 條件性蛋白質

• 8 下列何種狀況屬於正氮平衡的結果？

•  運動減重

 產生腹水

 發高燒

 兒童長高

• 9 下列何種植物油含有最多單元不飽和脂肪酸（ monounsaturated fatty acids ）？

•  玉米油

•  大豆油

 花生油

 椰子油

• 10 下列何者不是必需脂肪酸的主要功能？  細胞膜的重要組成分  生合成 DHA （ docosahexaenoic acid

 生合成二十碳烯酸（ eicosanoids ）的原料

）的原料



提供能量

• 11

• 奶油的脂肪酸碳鏈長度以下列何者為主？  長鏈脂肪酸  短鏈脂肪酸

 中鏈脂肪酸

 長、中、短鏈脂肪酸三者約相等

• 12

• 有關膽固醇和磷脂質的敘述，下列何者錯誤？  均存於細胞膜  同屬脂蛋白的構成成分

 動物體內均可合成  同為必需營養素

• 13 下列有關 eating disorder

• 的敘述，何者錯誤？

•  心因性暴食症患者不一定有肥胖症

 心因性暴食症患者常發生於兒童期  厭食症患者常有維持正常體溫的問題

•  厭食症患者常有缺鐵性貧血的問題

• 14 下列何種物質是皮膚中合成維生素 D 的原料？

•  7-hydroxycholesterol

•  7-dehydrocholesterol

•  cholesterol

•  7-hydrocholesterol

• 15 考量心血管疾病及代謝症候群之健康危險因子，下列何者不是臨床上常用來評估是否肥胖的方式？

•  身體質量指數（ BMI ）

 腰圍

 腰臀比

 三頭肌皮層厚度

• 16 當長時間處於飢餓狀態時，身體會產生下列何種代謝的改變？

 腦部開始使用肝醣作為主要的能量來源

 肝臟的糖質新生作用開始降低

 組織及器官消耗 ATP 的速率增加

 脂肪細胞分解速率增加

• 17 下列何者是維生素 B12 的主要營養生化代謝角色？

•  與維生素 B6 共同轉移胺基至半胱胺酸以形成甲硫胺酸

 與維生素 B2 共同轉移酮基至同半胱胺酸以形成甲硫胺酸

•  與膽素共同轉移甲基至甲硫胺酸以形成半胱胺酸

•  與葉酸共同轉移甲基至同半胱胺酸以形成甲硫胺酸

• 18 適當的膽素（ choline ）攝取能夠發揮下列那些營養保健功效？ ① 降低胎兒神經管缺陷之風險性 ② 避免 因膽素缺乏所造成之脂肪肝 ③ 調節血中同半胱胺酸濃度

•  僅 ①②

•  僅 ②③

•  僅 ①③

•  ①②③

• 19 大量攝取生雞蛋蛋白（每天＞ 12 顆）可能會抑制下列何種營養素的消化吸收？

•  葉酸

•  泛酸

•  菸鹼酸

• 20 菸鹼醯胺腺嘌呤雙核苷酸（ NAD ）不參與下列何種反應途徑？

•  醣解作用（ glycolysis ）

 丙酮酸（ pyruvate ）的氧化去羧化作用（ oxidative decarboxylation ）

•  脂肪酸 β -氧化

•  去氧核醣核苷酸的生成

• 21 下列何者不是維生素 A 的生理功能？

 促進骨骼細胞的增生  維持上皮細胞之完整

• 

• 促進血液凝固  合成視紫蛋白

• 22 流行病學研究指出，荷爾蒙治療法常有提高下列何種疾病罹病的風險？

•  高血壓

•  癌症

•  腎臟病

•  生物素

•  白血病

• 23 下列那些族群為維生素 D 缺乏之敏感族群？ ① 居住於安養院之腎臟病老人患者 ② 缺乏戶外活動量之黑 皮膚孩童 ③ 具脂痢症（ steatorrhea ）之病患

•  僅 ①②  僅 ②③  僅 ①③  ①②③

• 24 下列何者是飲食維生素 E 經由人體消化吸收之途徑？

•  小腸腔內與膽鹽及脂肪酸結合為脂蛋白，經主動運輸吸收至腸表皮細胞內

•  結腸腔內與微生物結合為脂蛋白，經主動運輸吸收至乳糜微粒中

•  小腸腔內與膽鹽及脂肪酸結合為微粒體，經被動擴散吸收至腸表皮細胞內

•  結腸腔內與益生菌結合為微粒體，經主動運輸吸收至乳糜管中

• 25 下列何者不是用來調節體內 pH 值的機制？

•  buffer system

•  respiratory center

• 26 下列何者不是骨質疏鬆症的危險因子？

•  抽菸

•  喝酒

•  renal regulation

•  運動

• 27 下列何者含有 goitrogens ，進而影響到碘的生理功能？

•  海產、貝殼類

•  十字花科蔬菜，如花椰菜、青花菜

• 28 有關鋅（ zinc ）缺乏的敘述，下列何者錯誤？

•  lysyl oxidase 無法合成

•  全穀類

•  藍莓、蔓越莓、柑橘類等水果

•  抑制肝臟合成視網醇結合蛋白質

•  superoxide dismutase （ SOD ）無法合成

•  使生長遲緩，細胞分裂受損

• 29 關於老年人的體脂及新陳代謝率的敘述，下列何者正確？

•  體脂增加，新陳代謝率提高

•  體脂增加，新陳代謝率降低

•  體脂減少，新陳代謝率提高

•  體脂減少，新陳代謝率降低

•  temperature variation

•  喝大量咖啡

• 30 有關青春期飲食的脂肪攝取，下列敘述何者錯誤？

•  脂肪攝取不超過總熱量的 30 ～ 35%

•  飽和脂肪酸的攝取不超過總熱量的 10%

•  攝取足夠的必需脂肪酸以維持生長及發育

•  為避免心血管疾病，膽固醇的攝取＜ 200 mg/d

• 31 一位 75 歲男性，長期吃素（全素），他需要補充下列何種維生素？

•  維生素 B2

• 32 下列敘述何者錯誤？

 5 歲半以前肥胖的兒童比 7 歲以後肥胖的兒童，有較高的機率在成年時肥胖

 研究顯示，看電視時間過長加上活動量低是兒童肥胖的重要危險因子

 研究顯示，家人規律的一起吃晚餐、晚上睡眠充足、限制看電視（網路）的時間，兒童有較低的肥胖率  學童肥胖應以低熱量飲食來減輕體重

• 33 小華目前的身高 75 公分（同月齡同性別的 50 百分位身高為 70 公分， 75 百分位身高為 73 公分），體重 為 9 公斤（同月齡同性別的 50 百分位體重為 8 公斤， 75 百分位體重為 9 公斤），則依據小華的重高指數 （ weight-length index ）評估其生長狀況為何？

•  瘦小

•  正常

•  過重

• 34 老人的嗅覺障礙，與下列何種礦物質的攝取不足有關？

•  Fe

•  Zn

•  Mg

• 35 有些 peptide 具有調控血壓之功能，主要是透過下列何種機制？

•  促進並強化心臟之收縮性

•  調降血膽固醇

•  促進血流速度

•  抑制血管收縮素轉化酵素之活性

• 36 亞硫酸鹽常被作為還原型的漂白劑，也是可以被使用的食品添加物，但使用過量時，最易造成下列何種 維生素之破壞？

•  維生素 B1

•  維生素 B2

•  維生素 B6

•  維生素 B12

• 37 在我國現行健康食品安全性評估中，有關安全性評估的規定，若屬第二類產品，必須進行下列何種之安 全性評估？

•  只要提供相關安全性資料即可

•  28 天餵食毒性試驗

•  致畸試驗

•  90 天餵食毒性試驗

• 38 當體內水分的流失達到體重之多少百分比時，即會影響到運動之表現？

•  2%

•  5%

•  10%

• 39 碳酸鈣是一種常見的鈣補充劑，老年人對碳酸鈣的吸收率較差是因為：

•  胃酸分泌減少

•  小腸吸收鈣的 receptor 減少

•  腸胃蠕動較慢

•  pepsin 分泌不足

• 40 類黃酮是蔬果中的重要二級代謝產物，在自然界中常以配糖體型態或複合物型態存在，人體攝取後一般 會在那個位置進行主要的水解或分解？



大腸

•  直腸

•  十二指腸

•  胃

•  肥胖

•  Ca

•  維生素 B6

•  維生素 B12

•  葉酸

•  12%

代號：

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103 年第一次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分階段 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：膳食療養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、請試述下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 15 分）

•  PES

•  BNP

•  MUST

• 二、請問糖尿病的最新診斷標準為何？並寫出成人糖尿病患者血糖、血壓及血脂之建議 控制目標。（ 15 分）

• 三、請從脂肪酸組成成分之觀點，討論 canola oil 、 sunflower oil 及 coconut oil 與慢性 病間之關係。（ 10 分）

• 四、王先生體重 60 公斤，使用 TPN solution 注射，其醫囑為 dextrose 25% 1500 ml/d ， amino acids 10% 750 ml/d ， intrafat 20% 250 ml/d ，請問王先生每日由 TPN 所得之 總熱量及每公斤體重所得之胺基酸及脂肪各為多少？（需列出計算過程）（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

3106

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 病歷紀錄中「 F/U 」代表下列何者？

 持續追蹤

 給予液體

•  轉診

 檢測

• 2 江先生因食道癌造成進食量減少，入院時血中白蛋白（ albumin ）為 2.8 mg/dL ，後經胃造口灌食後，攝食 量改善很多，此時要測量下列何種營養評估指標，既簡單又能很快了解目前進食量是否適當？

 albumin

 prealbumin

 blood urea nitrogen

• 3 有關皮下脂肪厚度（ skin-fold thickness ）的測量，下列敘述何者錯誤？

 通常是測量身體的右半邊

 測量時用大拇指和第二指將測量處的皮下皺摺捏起約 1 公分

•  肱二頭肌皮脂厚度指測量肩喙突和鷹嘴突連線的中點厚度

 若由有經驗者進行測量，準確度高且價格便宜

• 4 甘草萃取物中之甘草酸（ glycyrrhizic acid ）會拮抗下列何類藥物？

 降血脂藥物

 降血壓藥物

 抗巴金森氏症藥物

 transferrin

 抗生素

座號：

• 5 下列何種礦物質最不會與四環素類抗生素產生交互作用？  鋅  鋁  鈣

• 6 麻醉性藥物（ narcotic agents ）較容易引起下列何種副作用？

•  口乾舌燥  下痢  脹氣

 氟

 便秘

• 7 林先生中風後無法自行吞嚥進食，腸胃道功能正常，選擇其灌食配方考慮的因素，下列何者錯誤？  配方的價格  配方組成需經過水解  林先生的臨床狀況  林先生的營養需要

• 8 脫離管灌食的患者開始由口進食時，如果患者吞嚥容易嗆到，應該如何處置？

•  訓練患者從喝水開始  將營養配方稀釋後給予

•  儘量給予液體食物，不要給固體食物

• 9 下列何者不是 bulimia nervosa 患者常有的特徵？

• 

手指背結痂  腮腺腫大  牙齒琺瑯質腐蝕  皮膚乾燥

• 10 降血鈣素（ calcitonin ）的注射，最有可能是治療下列何種骨頭疾病？  痛風  骨質疏鬆  風濕性關節炎

• 11 下列關於第一型骨質疏鬆症（ type I osteoporosis ）之敘述，何者錯誤？



骨頭與骨礦物質密度（

•  不會發生於男性

• 12 下列有關體脂肪合成及分解的敘述，何者錯誤？

•  高脂飲食會刺激肝臟進行脂肪合成，其所需消耗的能量是高碳水化合物飲食的 3 倍

•  在脂肪組織中受到毒素等影響， semivolatile organic compounds （ SVOCs ）會堆積，並在減重期間大量 釋出

 脂蛋白脂解酶（ LPL ）的功用主要是將血液中的脂肪分解，以便移至脂肪細胞形成三酸甘油酯儲存  荷爾蒙敏感脂解酶（ HSL ）的功用主要是將三酸甘油酯分解為脂肪酸及甘油，以提供其他細胞能量

• 13 對於肝硬化患者，下列何者是較可靠的營養評估指標？

•  血清白蛋白濃度

 血清前白蛋白濃度

•  三頭肌皮層厚度及中臂周緣

 身體質量指數（ BMI ）

• 14 關於胃食道逆流的營養照護原則，下列敘述何者錯誤？

•  吃低纖飲食

 戒菸、戒酒

•  降低脂肪攝取量

•  減緩進食速度

• 15 酗酒超過 20 年之成年男子，現因吐血、胡言亂語、意識不清、失去方向感、有攻擊傾向而就診。經檢查發 現體溫為攝氏 38.6 度、白血球計數為 23,000 cells/mL 、血紅素 10.2 g/dL 、生化檢驗值為：鈉 130 mEq/L 、 鉀 5.1 mEq/L 、血中尿素氮 30 mg/dL 、肌酸酐 2.3 mg/dL 、白蛋白 2.2 g/dL 、膽紅素總量 3.9 mg/dL 、天門 冬胺酸轉胺酶 260 U/L 、丙胺酸轉胺酶 96 U/L 、鹼性磷酸酶 203 U/L 。在此階段對該患者營養治療，下列 敘述何者最合宜？

•  蛋白質每公斤體重 0.6 公克，來源以動物性為主

•  蛋白質每公斤體重 0.6 公克，來源以植物性為主

•  蛋白質每公斤體重 1.2 公克，來源以動物性為主

 蛋白質每公斤體重 1.2 公克，來源以植物性為主

BMD

）快速流失

 卵巢雌激素的分泌下降  增加手腕和脊椎的骨折

 退化性關節炎

 給予有稠度的糊狀食物

• 16 嚴重腹瀉患者之營養照護，首要為：

 少量多餐

 供應低脂、低纖維飲食

 增加水溶性纖維含量高的食物

 補充流失的液體及電解質

• 17 有一成年患者，因創傷產生「壓力型」潰瘍，其餵食策略以下列何者最為恰當？

•  應持續採 TPN 給予營養支持

•  應禁食讓腸道休息，以保持腸道黏膜的完整性

•  儘量維持腸道營養，有利重建腸道正常生理功能

•  可適量添加甘胺酸，有助腸道修復

• 18 有關妊娠糖尿病，下列敘述何者錯誤？

•  可於懷孕第 24 ～ 28 週進行血糖值篩檢，確診之

•  懷孕期間空腹血糖之目標值 ≤ 95 mg/dL

•  妊娠糖尿病之病因與懷孕前肥胖體態較有關

•  懷孕期間餐後 2 小時血糖之目標值＜ 140 mg/dL

• 19 關於糖尿病患適度飲酒可減少罹患冠狀動脈心臟病的危險，下列敘述何者正確？

•  降低血中三酸甘油酯濃度

•  增加血中 HDL-C 濃度

•  降低血壓

 有助於減重

• 20 有關葡萄糖恆定異常（ impaired glucose homeostasis ）的敘述，下列何者錯誤？

•  空腹血糖值介於 100 ～ 125 mg/dL 之間

 餐後 2 小時血糖值介於 140 ～ 199 mg/dL 之間

•  有 polyuria 、 polydipsia 、 polyphagia 的症狀

•  注意飲食、適當運動可防止轉變成糖尿病

• 21 下列何種胰島素，開始作用所需的時間最短？

•  insulin glargine （ Lantus ）

 insulin lispro （ Humalog ）

•  NPH

 regular insulin

• 22 欲防止腎結石復發，不建議減少下列何種飲食成分之攝取量？

•  鈉

 鉀  果糖  草酸

• 23 在急性腎衰竭寡尿期最常造成血中何種離子過高？

•  鉀

•  磷  鈉  鈣

• 24 與血液透析相較，使用腹膜透析的優點，下列敘述何者錯誤？

•  可維持較久的剩餘腎臟功能

 病人較可維持正常生活

•  血液生化值變化的幅度較小

•  較能維持血糖恆定

• 25 末期腎臟病（ ESRD ）患者的營養治療目標為： ① 攝取足夠的蛋白質及熱量 ② 攝取足夠的維生素 ③ 控 制水腫及電解質不平衡 ④ 補充鉀 ⑤ 補充鈣質及維生素 D

 僅 ①②③  僅 ②③④  ②③④⑤  ①②③⑤

• 26 關於初期高血壓的治療，下列敘述何者正確？

•  若患者執行生活型態改變 6 ～ 12 個月，血壓仍未達到目標值則應藥物治療  若以藥物治療則不需飲食控制

•  控制體重務必降至理想體重才能使血壓下降

•  採 DASH 飲食常會脹氣及腹瀉，建議口服健胃整腸藥

• 27 有關脂蛋白的敘述，下列何者正確？

 lipoprotein lipase 可以水解脂蛋白中的膽固醇酯

 HDL 上主要的蛋白質為 apo A-1

 空腹 12 小時後，血液中不含 VLDL

 周邊組織汲取 LDL 一定需要有 LDL 接受器（ LDL receptor ）

• 28 下列何者是因 LDL 接受器單一基因缺陷導致的高血脂症狀？

 家族性高膽固醇血症

 家族性高三酸甘油酯血症

• 29 下列何者沒有降低血膽固醇的功效？

•  cellulose

•  algal polysaccharides

• 30 有關燒燙傷患者的熱量需要，下列敘述何者錯誤？

 以 indirect calorimetry 測量獲得之熱量最接近燒燙傷患者的實際需要



臨床上常使用

Ireton-Jones equation

熱量估算公式來評估燒燙傷患者的熱量需要量

•  燒燙傷患者的熱量需要量經常大於基礎代謝率 2 倍以上

•  肥胖的燒燙傷患者在傷口癒合前的熱量給予應以維持原來體重為目標

• 31 下列何者不是重症患者在疾病壓力下會產生的代謝反應？

•  血糖濃度降低

•  血清鐵濃度降低

•  血清鋅濃度降低

• 32 下列何者不是重症患者在嚴重損傷（ injury ）初期會產生的生理變化？

•  降低心輸出量  血壓上升  休克

• 33 下列何種管灌食方式最適合胃排空障礙的重症患者？

•  nasogastric feeding

•  nasojejunal feeding

• 34 治療肺結核之藥物 INH 與下列何者有拮抗作用？

•  pantothenic acid

•  biotin

•  gastrostomy feeding

•  folate

• 35 有關癌症病人每日水分需求量的計算基準，下列何者錯誤？

•  1 ml/kcal of estimated needs

•  body surface area （ m 2 ） ×1500 ml

•  ＜ 55 歲者， 30 ～ 40 ml/kg

•  ＞ 65 歲者， 30 ml/kg

• 36 下列何者為肺泡分泌的物質，由蛋白質和磷脂質合成的化合物？

•  cephalin

•  mucus

•  lecithin

• 37 下列何者不是接受化療之癌症病人的營養狀況評估項目？

•  食慾和進食量

•  體重流失狀況

•  與營養相關之治療副作用

 淋巴球計數

• 38 白內障（ cataract ）是老年人常見的眼疾之一，而飲食中何種礦物質攝取過量可能增加其發生的危險性？

•  鐵  錳  鋅  鈉

• 39 缺乏下列何種 B 群維生素，可能與老年性聽力喪失（ presbycusis ）有關？  維生素 B1  維生素 B6  葉酸

• 40 一般母奶或配方奶 180 c.c. 約可提供多少大卡的熱量？

•  60

•  180

•  維生素 B12

•  300

 家族性混合高血脂症

 家族性 β 脂蛋白異常

•  pectins

 surfactant

 plant stanols

•  血液尿素氮濃度上升

•  體溫降低

•  oral feeding

•  pyridoxine

代號： 10640 頁次： 4 － 1

103 年第一次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分階段 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：團體膳食設計與管理

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、身為學校的團膳營養師，您為學童營養午餐開立一組新的菜單，在完成菜單設計後， 如何評估菜單是否合適？（ 10 分）

• 二、豆腐的營養價值豐富且軟嫩，對於孩童及老年人都是良好的食材，但是在大量製備 過程容易破碎導致外觀不佳，請說明如何避免豆腐破碎程度，保持其外觀完整度。 （ 5 分）

• 三、某團膳公司想要採購冷凍鯛魚片作為便當的主菜，請說明食品選購的原則。 （ 10 分）

• 四、餐飲業是壓力極大的工作，健康職場需重視員工的壓力管理，請試述如何幫助員工 進行壓力管理。（ 10 分）

• 五、大量食物製備場所經常發生的職業傷害有那些？並請說明預防的方法。（ 15 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

4106

 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• ），則需採購整顆西瓜多少台斤？

• 1 欲供應西瓜 500 人份，每人份供應約 300 公克（ AP ）、 180 公克（ EP  90  150  250  300

• 2 中山國小午餐成本預算：食物成本占售價 50% 、乾料占食物成本的 20% ，總計供應 1,000 人午餐，若每人 每餐繳 50 元，一個月供應 20 餐，則每月可用於採購新鮮材料的費用是多少萬元？

•  10

•  40

•  50

•  100

• 3 一份學童午餐的熱量為 630 大卡，蛋白質、脂肪、醣類各提供 15% 、 30% 及 55% 的熱量，則午餐之脂肪 應為幾克為宜？

•  21

•  23

•  25

•  28

• 4 菠菜生廢棄率（不可食部分重量／食物重量）為 10% ，某團膳公司明天午餐菜單將提供每人 1 份炒菠 菜（每份為 100 克生重），若欲供餐一萬份，則明天需使用多少公斤的菠菜？

•  912

•  1012

•  1050

• 5 下列何種食物是採用於低蛋白飲食之全穀根莖類食物？

•  蓮子

•  薏仁

•  藕粉

•  1112

•  豌豆仁

座號：

•  僅 ②③⑤

• 6 依據新版「每日飲食指南」，提供蛋白質營養素的食物選擇，其建議優先順序為何？ ① 肉 ② 蛋 ③ 豆 ④ 魚

•  ①②③④

•  ④③②①

• 7 下列何者不需在「標準食譜」的食譜表格中載明？

•  每份份量

•  供貨廠商

• 8 有關乾料庫房金屬架之規格，下列敘述何者正確？

•  金屬架應離地 15 ～ 20 公分

•  金屬架深 90 公分

•  ③④①②

•  烹調時間

•  ②①④③

•  作業標準規範編號

•  金屬架應離牆 25 公分

•  金屬架高度不超過 220 公分

• 9 為確保食品由訂貨至收貨前這段時間不致於缺貨的存量，稱為：

•  標準庫存量

•  最高庫存量

• 10 下列何者適合貯存於食材乾料庫？

•  奶油

•  麵粉

• 11 有關食品盤存分類與方法，下列敘述何者錯誤？

•  「全部盤存」之優點可以了解全部貨品之正確存貨，缺點是耗費人力

•  盤存卡為一品一卡，印發一次可以連續記錄多次，盤點人員依此卡進行盤點

•  「區劃盤點」為以區塊或品項分區進行盤存，是循環盤存的一種方法

•  「貨物標籤方法」是採用一物一票方式，庫房檢查人員將現有庫存量依食材項目填入票內，交給盤點 人員作核對庫存量之依據

• 12 有關食用米之選購，下列敘述何者正確？

•  在來米吸水性強，適合湯圓之製作

 圓糯米黏性強，適合壽司之製作

 蓬萊米為稉米品種，適合一般白飯之製作

•  長糯米黏性低，適合蘿蔔糕之製作

• 13 某醫院的病人餐設計，每一份盤餐的青江菜供應量為 100 公克，收縮率為 20% ，生廢棄率為 5% ，若要供 應 150 人份的餐量，約需要購買多少的青江菜量？

•  14 公斤

•  16 公斤

•  18

• 公斤

• 14 有關驗收冷凍豬肉之步驟與注意事項，下列敘述何者錯誤？

•  判斷肉品氣味，用刀剝開後以嗅覺鑑定無異味

•  使用不鏽鋼夾子剝開冷凍肉觀察表面之色澤與鮮度

 微生物或添加物的證明，可以向廠商索取檢驗合格證明

 使用 30 公斤磅秤驗收一箱 20 公斤冷凍肉品

• 15 下列那些是蛋類貯存過程會產生的變化？ ① 蛋的比重 ② 蛋中氣室大小 ③ 蛋黃的高度 ④ 蛋白濃稠度

• ⑤ 蛋殼光澤

•  僅 ①②④

•  僅 ①②③④

• 16 油脂在那一加工過程中易產生反式脂肪酸（ trans-fatty acid ）？

•  酸敗反應

•  聚合反應

•  冬化反應

•  20 公斤

•  經濟庫存量

•  沙拉脫

•  安全庫存量

•  氯水

•  ①②③④⑤

•  氫化反應

• 17 下列重量或容量之換算，何者正確？

•  1 台兩＝ 37.5 公克

•  1 市斤＝ 600 公克

 1 C （量杯）＝ 18 T （湯匙）  1 加侖（ gallon ）＝ 2,800 c.c.

• 18 有關蛋煮過久會產生暗綠色的敘述，下列何者錯誤？  越不新鮮蛋越容易形成

•  溫度越高越容易形成

• 19 由米加水煮成飯，是屬於下列何種澱粉的變化？  由 α 澱粉轉變為 β 澱粉  由 β 澱粉轉變為 γ 澱粉

• 20 下列何者為天使蛋糕使用之材料？

•  低筋麵粉、全蛋

•  低筋麵粉 3/4 ＋中筋麵粉 1/4 、全蛋

• 下列何者不是防治病媒蟲害的措施？  設置空氣簾  定期消毒

• 21

• 22 下列何者最不需擔心有肉毒桿菌？

•  肉醬罐頭

•  真空包裝米

 是硫與鐵形成硫化鐵（ FeS ）  容易出現在蛋白表面

 由 β 澱粉轉變為 α 澱粉  由 γ 澱粉轉變為 α 澱粉

 低筋麵粉、蛋白  低筋麵粉 1/2 ＋中筋麵粉 1/2 、蛋白

 使用腳踏式垃圾桶  設置油脂截流設備

 調味即食真空包裝滷豆干

•  殺菌軟袋包裝之調味包

• 23 下列何種廚具之散熱、廢氣最少，較能符合節能環保條件？



瓦斯炒爐

•  電烤箱

•  蒸汽迴轉鍋

•  電磁爐

• 24 營業場所內不可聞到廚房炒菜的味道，若有發生油煙外洩則下列何者是最不可能的原因？  油煙機排出最大量小於油煙產生量  油煙機缺乏清洗保養而致功能不彰  廚房有過多廢熱而致產生負壓  廚房廢氣過多而使壓力過高

• 25 中餐廳大多以鼓風爐執行烹調作業，其優點為大火炒食速度快，產生之熱源占總熱源近：  70%  60%  50%  40%

• 26 餐具回收區在餐廳空間規劃屬於：



公共空間

•  流動空間

•  管理空間

•  調理空間

• 27 不景氣時，改善作業流程，減少附加價值低的工作，以降低人事成本的管理制度是屬於：

•  一定比例的淘汰制  績效管理發展制

•  人力盤點計畫

• 28 由下列何種表可了解某一員工上班的職位工作、時間及休假之替班？

•  人事排班表

•  工作排班表

•  製作時間表

•  人員培訓管理制

•  員工配置數表

• 29 6 月 30 日麵粉庫存 10 袋（ 22 公斤／袋），每袋單價 520 元， 7 月 2 日及 22 日各進貨 30 袋，單價分別為 500 元、 540 元， 7 月 30 日盤存剩 15 袋，庫存價值採先進先出（ FIFO ）方法計值，則 7 月份使用麵粉的 費用為多少元？

•  28,300

•  29,600

•  30,500

•  31,800

• 30 某餐廳本月銷售收入 200,000 元，固定成本 60,000 元，食物成本為 90,000 元，則其食物成本百分比為多 少？

•  25%

•  45%

•  65%

•  80%

•  rongalite

•  benzoic acid

• 31 某餐廳每月約有 10,000 人份用餐，每餐定價 120 元，其中變動成本率為 60% ，固定費用為 20 萬元，則利 潤約為多少萬元？

•  28

• 32 下列何者不是流動資產？

•  現金

•  48

•  定期存款

•  72

•  建築物

•  92

•  存貨

• 33 工作簡化（ work simplification ）是指督導人員必須找出一套理想的工作方法，則下列敘述何者正確？  將工作簡化使得員工的生產力接近預計工作量的 70 ～ 80%

•  為求簡化工作及減少烹調時間，不得尋求坊間速簡產品

•  廚房用機器應選用多元化操作機器，在工作過程中應減少用具的使用

•  選用用具或設備應考慮其功用，為了節省精力和時間，機器無須定期維護

• 34 關於新進人員的健康檢查項目，下列敘述何者錯誤？

•  糞便檢查之目的是為了檢測是否有寄生蟲卵  梅毒血清檢查之目的是為了檢測是否有梅毒性病  皮膚檢查之目的是為了檢測是否有沙門氏菌  胸部 X 光檢查之目的是為了檢測是否有肺結核

• 35 依法規規定，關於團膳從業人員健康檢查的敘述，下列何者錯誤？

•  費用由雇主負擔

•  僱用後，每半年應主動辦理檢查乙次

•  新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱

•  A 型肝炎是新進人員健康檢查項目之一

• 36 下列何者不是 HACCP 應具備的基本系統？

•  稽查報告書

•  衛生作業標準書

•  病媒管制

•  廠商合約審查

• 37 下列何者為我國合法的食品添加物？

•  sodium borate

•  potassium bromate

• 38 關於廚房內防止病媒侵入之敘述，下列何者錯誤？

•  於門加裝空氣簾，風向應向下朝內

 冷凍庫出入口加裝塑膠簾，長度須與地面隙縫越小越好

 水封式水溝做成 U 型管道，出口處安裝金屬網

•  抽風機出入口應裝設紗網

• 39 關於塑膠類食品容器及包裝的正確使用方式，下列敘述何者錯誤？

 聚丙烯（ polypropylene, PP ）塑膠材質耐熱度較高，可用於微波爐加熱食品時

•  塑膠材質編號代表耐熱溫度，也是辨認材質的回收標誌

 若有刮傷、磨損及變色等狀況應立即更換

•  避免使用過度鮮豔或色彩豐富的塑膠類食品容器及包裝

• 40 負責配膳之從業人員，其工作時以下列何種操作範圍最適當？

 以手肘為中心，整個手臂為半徑所達到的空間範圍

 以手肘為中心，前臂為半徑所達到的空間範圍

 以手肘為中心，手腕為半徑所達到的空間範圍

 以手肘為中心，上臂為半徑所達到的空間範圍

103 年第一次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分階段 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

代號：

10650 4 － 1

頁次：

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：公共衛生營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、請說明何謂 NAHSIT （ Nutrition and Health Survey in Taiwan ）？在臺灣地區已舉 辦過那些？並請說明每一次的調查對象與其抽樣設計。（ 20 分）

• 二、請敘述 2011 年行政院衛生署（現衛生福利部）公布之新版「國民飲食指標」內容 及其強調的重點為何？（ 15 分）

• 三、請試述下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 15 分）

•  Sensitivity

•  Confounding Factor

•  Incidence Rate

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

5106

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 關於第七版「國人膳食營養素參考攝取量」之熱量建議，下列敘述何者錯誤？

•  熱量建議若過高，可能間接導致全民肥胖

 以平均熱量需求量為基準

 有參考外國安靜熱量消耗數據

 依國人的生活活動強度，分「低」、「適度」、「高」 3 個類型

• 2 有關「國人膳食營養素參考攝取量（ DRIs ）」的敘述，下列何者錯誤？

 維生素 C 有 UL 值

 鈣質所採用的建議量是 RDA

 鐵質所採用的建議量是 RDA

 葉酸所採用的建議量是 RDA

• 3 第七版「國人膳食營養素參考攝取量」，新增下列何種營養素？

 錳

 銅

 維生素 K

 必需脂肪酸

• 4 第七版「國人膳食營養素參考攝取量」中對維生素的建議量，下列何者無性別的差異？

 維生素 B1

 菸鹼酸

 維生素 B6

 葉酸

• 5 依據第七版「國人膳食營養素參考攝取量」的建議，相較一般婦女，哺乳婦每日營養攝取，下列敘述何 者正確？

•  熱量增加 300 大卡

•  維生素 A 增加 200 微克

 蛋白質增加 15 公克

 維生素 D 增加 10 微克

座號：

• 6 全民健康保險在醫療院所提供的免費癌症篩檢中，不包含下列何者？

•  大腸癌

•  乳癌

•  子宮頸癌

• 7 關於半定量食物頻率問卷的敘述，下列敘述何者錯誤？

 適用於大型研究

 受試者可自行填寫

 可反應出平日的飲食習慣

 問卷中有大、中、小等 3 種份量的選項可供勾選

• 8 2013 年行政院衛生署（現衛生福利部）公布的「兒童及青少年身體質量指數（ BMI ）建議值」，其內容 包括：

 年齡層包含 0 ～ 20 歲者

 每 0.5 歲建立一組 BMI 建議值

 訂有正常、營養不良、過瘦、肥胖的建議值

 係依據 WHO （ World Health Organization ）的良好健康環境成長的兒童及青少年生長情形所訂定

• 9 2013 年 5 月臺灣爆發毒澱粉事件，學校營養師或午餐秘書立即將該月菜單中的黑輪、粉圓等澱粉類食材 進行更換。毒澱粉是指食品中添加下列何種工業用原料？

•  三聚氰胺

•  順丁烯二酸酐

•  苯甲酸

•  硼酸

• 10 2005 年公布的「校園飲品及點心販售範圍」中定義的 7 種飲品，應符合下列何種標準之規格？

•  CNS

•  CAS

• 11 下列何者為社區診斷的基礎？

•  社區政策

•  社區組織

•  GAP

•  社區成員會議

•  GMP

•  社區需求評估

• 12 「大賣場、夜市標示食物熱量，以提高民眾營養知能」，屬於渥太華五大行動綱領中的何項策略？

•  建立健康的公共政策

•  強化社區行動力

•  創造支持性環境

•  發展個人技巧

• 13 營養師法規範營養師業務。下列何種情況違反營養師法？

•  對個別對象健康狀況之營養評估

•  未取得營養師資格者，對大型餐飲機構特定群體設計團體膳食

•  在營養師指導下實習之學生對住院病患進行營養需求評估、飲食設計及諮詢

•  在營養師指導下實習之學生或取得畢業證書日起 5 年內之畢業生，進行臨床治療飲食供應之營養監督

• 14 未經中央主管機關核准擅自輸入健康食品，依照健康食品管理法規定，下列何者為其罰則？

•  3 年以下有期徒刑，得併科新臺幣 100 萬元以下罰金

•  3 年以下有期徒刑，得併科新臺幣 200 萬元以下罰金

•  5 年以下有期徒刑，得併科新臺幣 100 萬元以下罰金

•  5 年以下有期徒刑，得併科新臺幣 200 萬元以下罰金

• 15 下列四種蛋白質的半衰期長度，由短至長的順序為何？ ① 前白蛋白（ prealbumin ） ② 白蛋白（ albumin

• ③ 運鐵蛋白（ transferrin ） ④ 視網醇結合蛋白（ retinol-binding protein ）

•  ③④②①

•  ④③②①

•  ④①③②

• 16 人體氮排出量中，有多少百分比以尿素形式由尿排出？

•  ＜ 50%

•  70 ～ 80%

•  90 ～ 95%

 肝癌

•  ④③①②

•  100%

• ）

• 17 有關肌酸酐／身高指數（ creatinine height index, CHI ）的敘述，下列何者錯誤？

 評估體內瘦肌肉群（ lean body mass ）的方法之一

 當受測者營養不良，體蛋白耗損時， CHI 值會下降

•  腎功能不全的患者，不適合用 CHI 來評估營養狀況

 CHI% ＝（受測者 24 小時血液中肌酸酐含量（ mg ）／同性別、同身高 24 小時血液中肌酸酐標準量（ mg ）） ×100 18 有關每人每天平均可獲量（ availability ）之敘述，下列何者正確？

•  等同於每日營養素建議攝取量

•  可獲量可以反映該地區糧食安全狀況

•  是由個人的飲食攝取資料換算而得



健康人正常情況下，可獲量數值會低於需要量

• 19 關於飲食紀錄法（ food record ）之特性，下列敘述何者錯誤？

•  比較容易被受訪者拒絕參與研究

•  若執行 7 天飲食紀錄，受訪者有可能改變原有的飲食習慣

•  飲食紀錄法記錄方式與 24 小時飲食回憶法相同，但記錄時可當場測量食物量

•  常被當作是黃金標準（ gold standard ），用來驗證食物頻率問卷（ food frequency questionnaire ）的信度

• 20 若依幼兒體重發育曲線圖評估幼兒之生長情形，下列何者即被判別為可能有體重屬於消瘦者之情形？  ＜ 5 百分位  ＜ 15 百分位  ＜ 25 百分位  ＜ 50 百分位

• 21 李同學 22 歲、身高 178 公分、體重 80 公斤，若以身體質量指數（ BMI ）之標準評估，李同學屬於下列何 種體位？

•  過輕

•  適中

•  過重

•  肥胖

• 22 某人血清總膽固醇為 255 mg/dL ，高密度脂蛋白膽固醇（ HDL-C ）為 40 mg/dL ，三酸甘油酯為 250 mg/dL ， 則其低密度脂蛋白膽固醇（ LDL-C ）數值為多少 mg/dL ？

•  165

•  140

•  125

•  115

• 23 計算半定量食物頻率問卷（ semi-quantitative food frequency questionnaire ）與 4 天飲食紀錄（ food records ） 二者之間的相關性，是屬於下列何種效度的檢測方法？

•  內容效度（ content validity ）

•  建構效度（ construct validity

•  折半效度（ split-half validity ）

• ）  效標關聯效度（ criterion-related validity ）

• 24 相較於開放式問題（ open-ended question ），封閉式問題（ close-ended question ）的特點為何？

•  需要花費較多時間將受試者的答案加以整理和分析

•  適用於較高教育程度的受試者填答

•  可獲得比較深入的資料

•  填答率較高

• 25 「營養教育計畫結束後， 95% 的兒童可以清楚區分六大類食物」，這是下列何種學習領域的目標？  行為  知識  技能  態度

• 26 若將行為改變的過程細分為十個步驟，「有心肌梗塞病史的男性，已經成功的不吃油炸食物，但每個月 還是會吃 1 ～ 2 次的五花肉」，則該個案處在下列那一步驟？

•  練習技能

•  達成改變的證據

• 27 關於溝通的敘述，下列何者錯誤？

•  對話的內容、語調皆屬於語言溝通

•  面部表情、姿勢、體態皆屬於非語言溝通

•  非語言溝通有時比語言溝通更能透露出個人的真實情感或態度

•  在語言溝通方面，營養師應表達同理心，而非保持中立，以免病患覺得不被關心

•  採取新的生活型態

•  在真實生活中練習技能

• 28 營養諮詢的注意事項不包括下列何項？

•  專心傾聽陳述

•  儘量讓被諮詢者發表意見

•  避免使用醫學術語

•  最好以封閉式問題諮詢，避免個案覺得麻煩

• 29 營養計畫辦理 5 場營養健康講座，邀請 1,000 位民眾參與，這是屬於下列何種評價？

•  effectiveness

•  efficiency

•  effort

•  evaluation

• 30 社區高血壓改善介入計畫，運用 SWOT 分析社區內的人力資源，發現許多關懷據點有志工每週定期幫社 區老人量血壓，這屬於 SWOT 的那一個部分？

•  opportunities

•  strengths

•  threats

•  weakness

• 31 以波特五力分析模式來分析社區進行「天天五蔬果」營養教育活動，資訊不正確的街坊鄰居可被比喻 為：

•  新替代品

•  現有競爭者

•  潛在競爭者

•  上游供應商

• 32 藉由訪談關鍵人、調查目標受試者、利用健康照護數據和營養計畫來了解社區價值觀和健康期望的社區 評估方法，屬於下列何種檢驗法？

•  三角檢驗法

•  平行檢驗法

•  交叉檢驗法

•  間接檢驗法

• 33 依據「 2005 ～ 2008 臺灣國民營養健康狀況變遷調查」的結果， 19 ～ 30 歲國人每天平均各類食物攝取狀況， 下列何者正確？

•  水果攝取達 2 份

•  乳品攝取達 1 杯

•  蔬菜攝取達 3 份

•  簡單糖類熱量達總熱量 10%

• 34 根據「臺灣地區老人營養健康狀況調查 1999 ～ 2000 」的調查結果，下列何種營養素狀況最需要改善？

•  鐵

•  葉酸  維生素 B6  維生素 D

• 35 根據「 2005 ～ 2008 臺灣國民營養健康狀況變遷調查」中的 24 小時飲食回憶法，有關脂肪食物來源之 敘述，下列何者錯誤？

•  民眾若能選擇低脂肉類將可大幅減少脂肪的攝取

•  動物性油脂攝取比 1993 ～ 1996 年的營養調查結果低

•  65 歲以上老人較多選用低脂乳， 19 ～ 30 歲成人仍多選用全脂乳品

•  成年人從富含醣類的便利食品（麵包類、速食麵、三明治）、糕點餅乾類等提供了 2 ～ 3 份的脂肪

• 36 根據臺灣營養健康變遷調查尿碘分析結果，國人碘營養狀況，下列那個族群低於 WHO （ World Health Organization ）監控標準範圍？

•  國小男童

•  國小女童

•  成人男性

•  成人女性

• 37 下列何年為聯合國的千禧發展目標（ Millennium Development Goals ）預定達成日期？

•  2010

•  2015

•  2020

•  2025

• 38 世界衛生組織在 Global Nutrition Policy Review （ 2013 年）中分析全球主要的營養素缺乏問題，不包含下 列何者？

•  鈣

•  碘

•  鐵

•  維生素 A

• 39 選擇營養評估方法時需同時考慮其敏感度及特異性，若受試者實際上沒有高尿酸血症，但用此評估方法 後發現其尿酸濃度為 15 mg/dL ，則此評估方法：

•  特異性低

•  特異性高

•  敏感度低

• 40 下列何者最適合利用大眾傳播的方法進行營養教育？

•  國民飲食指標

•  家族性高血壓

•  客家族群蠶豆症

•  敏感度高

•  糖尿病導致腎衰竭衛教

代號： 10660 頁次： 4 － 1

103 年第一次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分階段 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：食品衛生與安全

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、分別說明黃麴毒素與赭麴毒素的性質、污染途徑、對人體的傷害及應注意事項。 （ 15 分）

• 二、依民國 102 年 10 月 28 日修正公告食品品名標示規範彙整，說明市售包裝調合油外 包裝品名標示的相關規定。（ 10 分）

• 三、說明銅葉綠素與銅葉綠素鈉在食品添加物使用範圍的差異。（ 10 分）

• 四、分別說明有機汞、鎘及鉛的污染來源、對人體的傷害及飲食應注意事項。（ 15 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

6106

 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 依據食品良好衛生規範中「餐飲業者良好衛生規範」之規定，有關餐具之有效殺菌，下列敘述何者正確？  在相同溫度條件下，乾熱較濕熱殺菌效果佳

•  餐具之乾熱殺菌條件為 110 ℃以上，加熱 30 分鐘以上

•  餐具使用 100 ℃蒸汽殺菌，應加熱 10 分鐘以上

 餐具不可使用氯液殺菌

• 2 200

• 辦理逾 人以上餐飲時，依法規規定外燴業者應於辦理日之幾日前透過其所屬工會向衛生局報備？  3  5  7  10

• 3 依據食品衛生管理法之規定，病死豬肉不得販賣，可依據下列何條款解釋？

 未成熟而有害人體健康

 逾有效日期

 變質或腐敗

 動物用藥含量超過安全容許量

• 4 衛生管理人員於從業期間，每年至少應接受主管機關或經中央主管機關認可之食品衛生相關機構舉辦之 衛生講習多少小時？

 8

座號：

• 5 下列何者常造成蔬果「市場性病害（ market disease ）」？

•  Leuconostoc

•  Achromobacter

•  Erwinia

•  Aerobacter

• 6 為控制微生物生長，食品之安全水分基準，是以下列何者為依據？

•  滲透壓

•  總水分含量

•  自由水

•  結合水

• 7 下列何類型的食品最易引起李斯特菌（ Listeria monocytogenes ）中毒？

•  乳製品

•  魚貝類

•  生菜類

•  碎牛肉

• 8 下列何者不是常見的食品衛生安全指標菌？

•  大腸桿菌（ Escherichia coli ）

•  大腸桿菌群（ coliform ）

•  腸球菌屬（ enterococcus ）

•  腸炎弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ）

• 9 食品與常見的污染食物中毒菌，下列配對模式何者最不常見？

•  海鮮－腸炎弧菌

•  雞蛋－沙門氏菌

•  米食（餐盒製品）－仙人掌桿菌

•  漢堡肉－肉毒桿菌

• 10 有關碘化物之使用及特性，下列敘述何者正確？

•  鹼性下殺菌力最強

•  可用於食品之殺菌

•  殺菌力較氯化物弱

•  用於機器消毒

• 11 下列何者不是亞急性毒性試驗之臨床病理檢驗項目？

•  攝食量分析

•  血清生化檢驗

•  血液分析

•  組織病理檢驗

• 12 食品安全性評估中之慢性毒性試驗，若測試物質毒性太強以致在低劑量組亦有明顯毒性反應時，則可根 據其劑量與反應之關係曲線以多少倍危險度為接受基礎，將曲線外插而求得生物安全劑量？

•  10 - 1

•  10 - 3

•  10 - 6

•  10 - 9

• 13 一級致癌物是指試驗物質具有下列何種特性？

•  其代謝物質作用於細胞遺傳物質且使之突變

•  其試驗物質破壞蛋白質活性且使組織癌化

•  其試驗物質刺激腺體且使組織癌化

•  其代謝物質作用於細胞遺傳物質且使之癌化

• 14 目前健康食品安全性評估之分類中，第三類乃是其產品之原料非屬傳統食用者，下列何者不是應檢具之 毒性測試資料？

•  基因毒性試驗

•  90 天餵食毒性試驗

•  致畸試驗

•  致癌性試驗

• 15 慢性毒性實驗所使用的劑量，可被用來觀察實驗動物的何種反應（ response ）？

•  最大致死劑量

•  最小致死劑量

•  腫痬發生機率

•  基因突變機率

• 16 安姆氏試驗（ Ames test ）使用的沙門氏菌對下列何種胺基酸具有需求性，可以測試試驗物質是否有致突 變的潛在危險性？

•  甲硫胺酸（ methionine ）

•  苯丙胺酸（ phenylalanine ）

•  酪胺酸（ tyrosine ）

•  組胺酸（ histidine ）

• 17 鄰苯二甲酸酯類（ phthalates ）是在塑膠製品製作過程最常添加的一種：

•  熱安定劑

 可塑劑

• 18 有關丙酸鹽之敘述，下列何者錯誤？

 可使用於糕餅

 對細菌的抑菌力低

 抗氧化劑

 發泡劑

 pH 7.0 以上時，抑菌力較高

 對黴菌的抑菌力高

• 19 核黃素（ riboflavin ）可添加於嬰兒食品、飲料及營養麵粉等食品中，作為下列何種添加物使用？

•  著色劑

•  乳化劑

•  抗氧化劑

 調味劑

• 20 硼砂為硼酸鈉（ sodium borate ）的俗稱，我國已禁止使用於食品，但仍常被不肖業者添加於下列何種食品 中？

 糖果

•  蜜餞類食品

• 21 下列何種塑膠材質適合作為微波食品的容器？

 聚乙烯（ polyethylene, PE ）

 聚丙烯（ polypropylene, PP ）

 聚偏二氯乙烯（ polyvinylidenechloride, PVDC ）

 聚苯乙烯（ polystyrene, PS ）

• 22 餐具洗淨步驟中「沖洗」之主要目的為：

•  清除殘渣

•  清除洗潔劑

• 23 有關吊白塊（ rongalite ）之敘述，下列何者錯誤？

•  一種工業用漂白劑

•  添加於食品中會釋出苯甲酸

•  魚丸

•  清除油脂

•  一種混合物

•  食用後會發生類似甲醛中毒症狀

• 24 有關麻痺性貝毒（ paralytic shellfish poison, PSP ），下列敘述何者錯誤？

•  通常是二枚貝濾食渦鞭毛藻後，累積的毒素

 毒素不耐熱，一般之烹調溫度即可將其破壞

 蛤蚌毒素（ saxitoxins ）屬於此類毒素

 中毒症狀包括四肢末端麻木、運動障礙、呼吸麻痺等

• 25 有關健忘性或失憶性貝毒（ amnesic shellfish poison ）的敘述，下列何者錯誤？

•  毒素主要是貝類受矽藻污染所產生

 主要受污染的物種是一種卷貝

•  domoic acid 為其代表性的毒素



中毒時會出現噁心、嘔吐、腹瀉、失憶等症狀

• 26 有關感染型細菌性食物中毒之敘述，下列何者錯誤？

•  金黃色葡萄球菌為其代表菌株

•  除非大量攝食，一般潛伏期較毒素型長

• 27 針對細菌性食物中毒之防治，下列敘述何者錯誤？

•  食物中心溫度至少加熱至 100 ℃以上

•  烹煮後之食物應在 60 ℃以上保溫

•  食物在危險溫度帶暴露總時間不超過 4 小時

•  食物冷藏溫度控制在 7 ℃以下

•  在臺灣為發生比例最高之細菌性食物中毒類型

•  必須以活菌攝入體內繁殖，才會產生中毒症狀

 醃漬蘿蔔

 清除微生物

•  蛋白質

• 28 下列何種細菌感染後會出現持續發熱（數週）、階梯式體溫上升、色疹及腹瀉、腸出血、腸穿孔等症狀？

•  志賀氏桿菌

•  霍亂弧菌

•  傷寒桿菌

•  破傷風桿菌

• 29 下列何者不屬於芹菜和洋芫荽（ parsley ）所含潛在致癌物質呋喃香豆素（ furanocoumarins ）中的一種？

•  香檸檬油素（ bergapten ）

•  檸檬油精（ limonene

•  花椒毒素（ xanthotoxin ）

• ）  補骨脂素（ psoralen ）

• 30 有鉤絛蟲（ taenia solium ）是經由畜肉感染的寄生蟲，其中間宿主是：

 馬  牛  羊  豬

• 31 針對油垢、蛋白質與燒焦物等污物的洗滌，宜選用下列何種洗潔劑？

• 

• 酸性洗潔劑  中性洗潔劑  鹼性洗潔劑  四級銨鹽

• 32 垃圾中若夾帶廚餘，在已公告廚餘為應回收物質之縣市，可處新臺幣多少元之罰鍰？

•  600 至 6,000 元

•  1,200 至 6,000 元

• 33 下列何種因素不會促進脂質的劣變？

•  酵素  高溫  避光  氧氣

• 34 ABS 殘留物檢查法是用來檢驗餐具上有下列何種成分殘留？

•  澱粉

•  脂肪

•  洗潔劑

• 35 依據即食餐食工廠良好作業規範（ GMP ）專則，倉庫應設置數量足夠之棧板，並使貯藏物品距離牆壁、 地面至少在多少公分以上為宜？

 5  10  15  20

• 36 進行數種生食材的加熱，食材種類有蔬菜、雞肉與蛋。欲達較安全的加熱程度，熱製備時之中心溫度與 持續時間宜多少最佳？

•  63 ℃以上並持續 15

• 秒  68 ℃以上並持續 15 秒

•  74 ℃以上並持續 15 秒  52 ℃以上並持續 7 ～ 8 分鐘

• 37 為預防類似毒澱粉等食品安全事件一再發生，目前最有效及實際的管理方式為：

•  加強源頭管制

• 

 廠商自主管理

要求廠商投保產品責任險  逐批稽查檢驗

• 38 營養標示中，下列何者之有效數字符合規定？

•  膳食纖維 20 公克

 熱量 0.006 大卡  鈉 1.60 毫克  脂肪 1255 毫克

• 39 依據我國法令規定，含有基因改造作物原料之食品，下列何者得免標示「基因改造」或「含基因改造」？

•  豆花  大豆油  玉米粒  玉米餅

• 40 受微生物分解產生的屍鹼（ cadaverine ）是來自下列何種胺基酸？

•  精胺酸

•  甘胺酸

•  離胺酸

•  1,800 至 6,000 元

•  2,400 至 6,000 元

•  甲硫胺酸