113年專技高考第一次營養師｜歷屆考題全文（機器抽取）

113年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試營養師類科歷屆試題，含膳食療養學、團體膳食設計與管理、生理學與生物化學等 6 科。

共 6 份考卷｜資料來源：依政府資料開放授權條款（OGDL）第 1 版利用，資料集：考選部歷屆試題（data.gov.tw dataset 170565），113 年。

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膳食療養學

下載：題目　答案

113 年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工

作師考試

代號： 1102

類科名稱：營養師

科目名稱：膳食療養學

考試時間： 2小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

一、申論題
※本題為申論題，請使用鍵盤及滑鼠輸入作答內容，由左至右橫式作答。
1.請試述憩室症（diverticulosis）與憩室炎（diverticulitis）的病因及飲食原則之差異性。（15分）
2.請根據美國糖尿病學會（American Diabetes Association）說明 gestational diabetes mellitus（GDM）血糖控制目標。另請試述避免GDM發生ketonemia，在碳水化合物的份量及餐次設計的注意事項。（15分）
3.王女士今年55歲，身高165公分，體重70公斤，近日經診斷為乳癌二期，無其他共病症。醫師對王女士採取輔助性化學治療，一週前她第一次接受化學治療後，開始出現疲倦和輕微發燒的情形。抽血檢查發現她血球數目低下（WBC：3,800/mm 3 、RBC：3.1×10 6 /mm 3 、neutrophil count：1,100/mm 3 ）且血紅素濃度為9.5 g/dL（女性正常值12～16 g/dL），醫師給與廣效型抗生素和血球生成素治療。
（一）請根據上述臨床特徵及抽血檢查的數值，說明王女士接受化療後所產生的副作用及其造成的原因。（5 分）
（二）請提出改善王女士上述這些化療後副作用的營養介入策略。（15分）

二、測驗題

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。
1.營養師在醫療照護團隊可提供之服務，不包括下列何者？
A.飲食訪視
B.營養篩檢
C.疾病診斷
D.膳食管理
2.有關血清中前白蛋白（prealbumin）濃度在營養評估之應用，下列敘述何者錯誤？
A.病人處於飢餓但無壓力狀態通常會下降
B.鋅缺乏時通常會下降
C.有蛋白尿之腎病症候群病人可能會增加
D.懷孕時可能會增加
3.標準營養照顧程序（nutrition care process）常以 A-D-I-M-E 表示，其中「M」是代表：

A.monitoring

座號：___________

B.management
C.maintenance
D.medicine
4.有關灌食的方法，下列何者正確？
A.批次灌食法（bolus enteral feeding）適合用在空腸造口的病人
B.間歇灌食法（intermittent enteral feeding）的起始灌食量建議為 250～300 c.c.
C.連續灌食法（continuous enteral feeding）可以目標流速的 1/4 流速開始灌食
D.提供高滲透壓配方時，最好稀釋配方來增加腸道耐受度
5.對於使用呼吸器的重症病人，下列有關早期等熱量（early isocaloric）靜脈營養和腸道營養的敘述，何者最適當？
A.腸道營養比靜脈營養有較低的死亡率
B.腸道營養比靜脈營養有較高的二次感染（second infection）風險
C.腸道營養比靜脈營養有較低的消化道併發症風險
D.腸道營養比靜脈營養有較低的加護病房住院時間
6.選擇腸道營養配方時要考慮的因素，下列何者最不適當？
A.病人營養需求
B.配方的價位
C.成本效益比
D.品牌知名度
7.下列有關灌食配方的敘述，何者錯誤？
A.灌食配方的滲透壓由某些特定營養素分子的大小與數量決定，一般商業均衡聚合配方（1 kcal/mL）的滲透壓介於300～500 mOsm/L 之間
B.單素配方（modular formula）不適合管灌病人單獨使用
C.元素飲食（monomeric formula）由基本營養素分子所組成，易消化吸收，也可以靜脈注射方式供應
D.灌食配方中氮：總熱量（nitrogen:total calorie）比例為 1：150，表示該配方的蛋白質占總熱量的比例為16.7%
8.有關神經性厭食症（anorexia nervosa）病人的營養治療，下列敘述何者錯誤？
A.後期體重增加階段，建議熱量處方：70～100大卡／公斤體重／天
B.refeeding syndrome 的風險主要取決於熱量攝取和體重增加的速度
C.蛋白質宜占總熱量15～20%
D.refeeding syndrome 高風險病人可預防性補充磷、鎂和鉀
9.體脂肪百分比在下列那個時期最高？
A.0～6 個月
B.7～12 個月
C.1～3 歲
D.4～6 歲
10.有關脂肪細胞的增生（hyperplasia）和肥大（hypertrophy），下列敘述何者錯誤？
A.不論纖瘦或肥胖兒童進入青春期階段後，脂肪細胞數量均會增加
B.成人會發生脂肪細胞肥大，但不會有脂肪細胞增生
C.任何年齡層，當空間許可的狀況下，脂肪細胞肥大可以增加至1,000倍
D.adiposity rebound 的現象若提早至五歲半以前發生，可預測成人階段發生肥胖的機率較高
11.依據美國運動醫學會及美國國家骨質疏鬆基金會對於預防骨質疏鬆及骨折的飲食和運動建議，下列何者錯誤？
A.每週 3～5 次負重（weight-bearing）有氧運動
B.必要時應考慮使用補充劑達到維生素D攝取建議量
C.每週至少2次游泳訓練
D.避免高鈉飲食
12.有關能預防骨質流失的藥物，下列何者錯誤？
A.alendronate
B.calcitonin
C.chloride
D.bisphosphonate
13.肝臟是人體最大的代謝器官包含營養素及物質的轉換，下列何種代謝反應不在肝臟進行？
A.7-dehydrocholesterol→cholecalciferol
B.triglyceride→VLDL
C.ammonia→urea
D.lactic acid→glucose
14.有關中鏈三酸甘油酯（MCT）的適用對象，下列何者最不適當？
A.ileal resection
B.pancreatitis
C.diabetic acidosis
D.end-stage liver disease
15.有關消化性潰瘍（peptic ulcer）的治療，下列敘述何者錯誤？
A.依照個人對食物的耐受性，排除不適的食物
B.避免大量飲用葡萄酒
C.藥物治療時，常使用非固醇類抗發炎藥物
D.建議少量多餐，睡前避免大量進食
16.有關乳糖不耐症，下列敘述何者正確？
A.人體 beta-galactosidase 酵素不足
B.有 osmotic diarrhea 症狀
C.有 secretory diarrhea 症狀
D.盲環症候群病人，不會有此病症
17.有關克隆氏症（Crohn's disease）的敘述，下列何者最不適當？
A.常見血便
B.可以抗發炎藥物治療
C.可能與免疫系統異常有關
D.常見於迴腸末端及結腸部位
18.糖化血色素（A1C）為 9%，其估計之血糖平均值約為：
A.139 mg/dL
B.183 mg/dL
C.212 mg/dL
D.251 mg/dL
19.有關 prediabetes 的敘述，下列何者正確？
A.2-h 75 g OGTT：100～126 mg/dL
B.A1C：5.7～6.4%
C.IFG（fasting plasma glucose）＞126 mg/dL
D.random PG（plasma glucose）≧200 mg/dL
20.等量的點心組合中，下列何者最適合糖尿病病人選用？
A.西瓜、菠蘿麵包
B.地瓜紅豆湯、白饅頭
C.綠豆薏仁湯、蘇打餅乾
D.芭樂、雜糧麵包
21.有關罹患第2型糖尿病的危險因子，下列何者錯誤？
A.脂肪堆積在腰腹圍的肥胖（intraabdominal obesity）
B.有 human leukocyte antigen 易感受基因（genetic susceptibility）
C.有家族糖尿病史
D.有妊娠糖尿病史
22.王先生有慢性腎臟病且有初期副甲狀腺亢進，下列有關延緩其腎骨病變發生的飲食調整，何者錯誤？
A.降低磷的攝取量維持血磷正常
B.補充足夠的鈣質避免低血鈣
C.多攝取乳類與乳製品補充鈣質
D.使用鈣片避免高血磷
23.下列有關血液透析治療效果的評估，何者正確？
A.Kt/V（kinetic modeling）需≧2.0
B.eKt/V 需在 0.8～1.0
C.protein-nitrogen appearance（PNA）rate 需≧1.5
D.Urea reduction ratio（URR）需≧65%
24.有關接受腹膜透析（peritoneal dialysis）病人之營養照護原則，下列何者最不適當？
A.依不同年齡層，熱量攝取範圍為30～35大卡／公斤／天，進行飲食設計時需扣除每日由透析液葡萄糖所供應之熱量
B.飲食磷離子之建議攝取範圍為0.8～1.2克／天
C.蛋白質需求量為1.2～1.5克／公斤／天，而高生理價蛋白質（如：奶類及肉類）通常磷離子含量較高，其食用份數必須適量不超過建議範圍
D.使用 calcium carbonate 作為磷結合劑的一種藥物時，建議餐後服用
25.對於腎結石病人，最適當的每日鈣建議攝取量（mg）為多少？
A.300
B.600
C.1,000
D.2,000
26.有關心臟移植手術後的營養支持，下列敘述何者最不適當？
A.移植後的前期（immediate posttransplant）代謝分解增加（catabolism），故需要給予較多的蛋白質
B.病人常因移植前惡病質（cachectic）消瘦，所以移植後的前期（immediate posttransplant）血糖會比較穩定
C.體重增加過多是移植後（long-term posttransplant）常見的合併症（comorbid）
D.移植後長期使用類固醇治療，因此需要攝取適當的鈣質與維生素D
27.有關預防心血管疾病的營養處置，下列敘述何者最不適當？
A.依據 2013 年美國心臟醫學會／美國心臟協會（American College of Cardiology / American Heart Accociation, ACC/AHA）發表的臨床指引，飲食中的膽固醇並不會增加血液中的低密度脂蛋白膽固醇，因此預防心血管疾病的飲食不需再限制膽固醇的攝取
B.有關得舒飲食的變化（DASH variations），若以單元不飽和脂肪取代10%的醣類熱量，會有較佳的降血壓效果
C.2013 年美國心臟醫學會／美國心臟協會（American College of Cardiology / American Heart Accociation, ACC/AHA）發表的臨床指引，建議若須降低低密度脂蛋白膽固醇，每日飽和脂肪的攝取為10% 總熱量
D.非水溶性纖維（如cellulose、lignin）無降血膽固醇效果，若要預防心血管疾病建議可多攝取水溶性纖維 28.有關高血壓營養治療中的礦物質需求，下列敘述何者最不適當？
A.鈣的攝取量建議符合Recommended Dietary Allowance（RDA）
B.建議優先使用鎂離子補充劑
C.建議鹽攝取＜6 g/day（＜2.3 g 鈉/day）
D.建議攝取鉀離子約4.7 g/day
29.下列關於DASH 飲食的內容何者錯誤？
A.選用瘦肉及脫脂奶
B.多攝食天然蔬果
C.增加堅果攝食
D.使用「低鈉鹽」
30.有關重症病人的血糖控制範圍，下列何者對於病人的預後最佳？
A.100～126 mg/dL
B.140～180 mg/dL
C.200～250 mg/dL
D.＜100 mg/dL
31.Quick Sequential Organ Failure Assessment（qSOFA）可以用來評估可能發展為敗血症的病人，其三項判

定指標中不包含下列何項？

A.體溫＞38℃
B.改變意識狀態（Glasgow Coma Scale＜15）
C.收縮壓（systolic blood pressure）≦100 mmHg
D.呼吸速率≧22次／分鐘
32.重症營養風險評估量表Nutrition Risk in the Critically Ill（NUTRIC）score 中，不包含下列那一項目？
A.IL-6（interleukin-6）
B.TNF-α（tumor necrosis factor-α）
C.SOFA（sequential organ failure assessment）
D.APACHE II（acute physiologic assessment and chronic health evaluation）
33.腸缺血（bowel ischemia）的病人開始灌食，最不適用下列何種配方或飲食？
A.預解配方
B.含纖配方
C.清流配方
D.低渣配方
34.有關兒童期氣喘（asthma）的營養治療建議，下列敘述何者錯誤？
A.富含單元不飽和脂肪酸的飲食降低體內氧化壓力
B.補充維生素C有助於改善肺功能
C.維持過重或輕度肥胖的BMI可減少氣喘發作
D.高油脂飲食可能引起胃食道逆流（gastroesophageal reflux disease）而誘發氣喘
35.有關慢性阻塞性肺病（COPD）病人，下列敘述何者錯誤？
A.emphysema 是屬於 COPD 的一種病症
B.呼吸肌肉耗損，顯著影響換氣功能
C.病人能量需求增加
D.過度餵食後，常有酮酸中毒現象
36.「使用試劑或藥物，系統性治療癌症，這些試劑會干擾細胞週期的步驟或階段，特別是干擾DNA合成和癌細胞的複製」，是屬於那一類抗腫瘤治療？
A.生物療法
B.荷爾蒙療法
C.化學療法
D.放射線療法
37.有關惡病質（cachexia）的敘述，下列何者正確？
A.是早期癌症病人常見的繼發診斷，病人呈蛋白質－熱量營養不良
B.其特徵是體重逐漸加速流失、厭食、免疫下降和代謝異常
C.會減少脂肪組織的損失，這與脂解速率的降低有關
D.靜態能量消耗值（REE）下降，以保留身體能量和組織
38.有關癲癇（epilepsy）的營養治療建議，下列何者錯誤？
A.食物中脂質和非脂質（non-fat）的重量比可達4：1
B.體重若快速增加可能不利治療飲食的效果
C.營養素補充劑中糖含量很低可忽略不計
D.服用碳酸氫鈉（sodium bicarbonate）可改善治療飲食使用初期的酸中毒症狀
39.以左旋多巴（L-dopa）治療巴金森氏症（Parkinson's Disease）的病人須留意那些營養問題？①避免由食物中攝取蠶豆類（fava beans） ②餐前空腹服藥可降低副作用 ③藥物效力與維生素B6有交互作用 ④補充葉酸可延緩藥物代謝速率
A.①②
B.③④
C.①③
D.②④
40.小於懷孕週齡（small for gestational age, SGA）的定義，是指胎兒體重小於同週齡胎兒體重生長曲線的多少百分位？
A.20
B.15
C.10
D.5

團體膳食設計與管理

下載：題目　答案

113年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試

代　　號：2102

類科名稱：營養師

科目名稱：團體膳食設計與管理

考試時間：2小時

※注意：本試題可以使用電子計算器

一、申論題

※本題為申論題，請使用鍵盤及滑鼠輸入作答內容，由左至右橫式作答。

1.請設計上班族100元之800大卡低碳飲食便當，食材成本占售價的45%，請說明低碳飲食設計原則，並計算某一天便當個人營養素分配、各食物類別之份量、200人份便當之各種食材之採購量及費用。（20分）
2.請說明如何選購新鮮豬肉？（10分）
3.試述食品安全管制系統主要涵蓋之基本概念，並舉例說明三大類危害因子分析及對於重要管制點（critical control point）進行監測作業時所需要記錄之項目。（20分）

二、測驗題

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

1.下列何者不是循環菜單的優點？
A.循環菜單開立供應1年期使用的循環較佳
B.製備流程標準化使員工更熟練其技巧和工作
C.庫房可依照計畫準備食材易於庫存管理及成本控制
D.有較充裕的時間及空間進行設備保養與維護
2.有關標準食譜中記載的內容，下列何者錯誤？
A.成品重量
B.醃料份量
C.調味料適量
D.食材名稱
3.根據教育部「學校午餐食物內容及營養基準」，下列有關國中生學校午餐營養量設計的敘述，何者錯誤？
A.蛋白質提供總熱量需要量之16%
B.熱量建議為800~930大卡
C.全榖雜糧類目標值5～6.5份／餐
D.鈣建議量280毫克
4.蓮藕排骨湯中的蓮藕50公克，可供給蛋白質、熱量各多少？
A.蛋白質0.5公克、熱量13.5大卡

座號：___________

B.蛋白質1公克、熱量25大卡
C.蛋白質1公克、熱量35大卡
D.蛋白質2公克、熱量70大卡
5.下列何者是以形狀與主材料命名？
A.珍珠魚
B.咕咾肉
C.回鍋肉
D.鍋貼豆腐
6.考量幼兒營養需求與建議量，設計4～6歲幼兒餐點最不適合供應之餐食為何？
A.肉末燒豆腐
B.玉米炒蛋
C.豆酥蒸鱈魚
D.南瓜蒸肉餅
7.有關團膳食材驗收，下列敘述何者錯誤？
A.驗收的目的在於確認食材是否與採購合約內容相符
B.驗收人員可由完整受訓後的採購人員擔任
C.驗收後如有拒收食材需和允收食材分開置放
D.各類食材需有明確的驗收規格及標準作為依據
8.臺灣冬天盛產之蔬菜有那些？①綠竹筍　②苦瓜　③茼蒿　④白蘿蔔
A.①②
B.①③
C.①④
D.③④
9.依據食品良好衛生規範準則，下列何者不是學校餐廳餐飲作業場所應符合之規定？
A.洗滌場所應有充足之流動自來水及具有洗滌沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
B.其販賣櫃台無須與調理、製作及操作場所有效區隔
C.廚房依據作業廠所配置截油設施應保持乾淨
D.廚房應有維持室溫及油煙處理之措施
10.何謂採購量（As Purchased, AP）？
A.指供應商所提供的重量
B.指食材可食部分的重量
C.指食材經前處理後所剩的重量
D.指食材在市場上的原始販售重量
11.關於食材或物品「比價採購」的做法，下列敘述何者正確？
A.不須公告，可個別告知合格廠商進行競價，報價最低者得標
B.物品需要量多，但供應來源分散各地，可訂定價格，定期收購
C.請求廠商提供報價單、產品目錄或樣品，再發出訂購單，進行買賣
D.公告所需物品規格，使有供應能力的廠商按規定投報價格，當眾開標
12.蔬果類食材採購原則，下列敘述何者錯誤？
A.柳橙選擇果色橙黃，果皮油胞細緻
B.番茄選擇顏色鮮艷，有光澤無裂痕
C.綠色甜椒選擇光澤鮮明，肉質厚者
D.花胡瓜瓜身挺直，有瓜刺突起明顯者
13.有關保溫餐車之敘述，下列何者正確？
A.加熱型保溫餐車加熱後溫度可達90℃
B.加熱型保溫餐車中的餐食中心溫度宜達60℃
C.冷存型保溫餐車的冷卻保溫溫度宜為15℃
D.冷存型保溫餐車的餐食中心溫度宜達15℃
14.下列何種蔬菜為花菜類？
A.金針菜
B.白花芥藍
C.花胡瓜
D.蘆筍
15.有關蛋類特性與烹調製備的敘述，下列何者正確？
A.蛋黃醬是利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑製作之成品
B.蒸蛋時應將蛋液打發並以大火蒸，才能確保成品無孔洞且質地柔軟
C.雞蛋若要冷凍保存，應該要以完整帶殼的型態較佳
D.製作天使蛋糕應將蛋白攪打至乾性發泡期，使泡沫體積較大且穩定
16.漁獲物撈起後應即刻進行保鮮三C，有關三C之原則，下列何者正確？
A.冷凍、包裝、販賣
B.清潔、冷卻、包裝
C.分割、清潔、冷凍
D.冷卻、冷凍、分割
17.何種情況下，表示炸油品質尚不需更換？
A.炸油於170℃時即已冒煙
B.炸油內的總極性物質含量為28％
C.炸油色深，且產生泡沫面積超過油炸鍋1/2
D.炸油使用油脂老化試紙檢測結果為酸價值達1.0 KOH/g
18.霜降牛肉比一般牛肉片嫩的主要原因為下列何者？
A.年齡較小
B.使用機械力
C.使用酵素處理
D.脂肪顆粒較多且分布均勻
19.下列何者是黃豆加工製品正確的前處理及烹調原則？
A.板豆腐購回後無須清洗直接浸泡於冷開水中冷藏保存
B.新鮮豆腐冷凍後不會破壞原有的營養價值
C.板豆腐冷藏過程中無須每天換水
D.生鮮豆包冷藏保存可存放3～4天
20.餐飲業進行菜色滿意度調查，下列方法何者較難呈現顧客真實喜好？
A.盤餘量
B.問卷調查法
C.訪問法
D.觀察法
21.團膳業者推動5S運動有助於病媒防治，5S包含①清掃　②教養或紀律　③整頓　④清潔　⑤整理，其建立的先後順序為何？
A.④⑤①③②
B.①⑤③④②
C.⑤③①④②
D.③⑤④①②
22.下列何者不是屬於食品安全衛生管理法中「食品安全風險管理」之規定？
A.中央主管機關採行之食品安全衛生管理措施應以風險評估為基礎，建構風險評估以及諮議體系
B.中央主管機關組成食品風險評估諮議會為之，其成員單一性別不得少於二分之一
C.食品風險評估諮議體系應就食品衛生安全與營養、基因改造食品、食品廣告標示、食品檢驗方法等成立諮議會
D.對重大或突發性食品衛生安全事件，必要時公告對特定產品或特定地區之產品採取管理措施
23.有關食品安全管制系統之敘述，下列何者正確？
A.管制小組成員至少3人，且應接受中央主管機關認可之訓練機構辦理相關課程至少60小時
B.管制小組應確認生產現場與流程相符，並對流程中進行危害分析，例如有農藥的殘留即屬生物性危害
C.管制小組應製作紀錄表單，並妥善保存至少5年
D.重要管制點可以設很多，管制小組須至少對一半以上的管制點建立管制界限才能確保製程安全
24.同一部門單位成員自主發起品質管理活動而成立的小組，稱為：
A.品管圈（QCC）小組
B.PDCA小組
C.全面品質管理（TQM）小組
D.5S小組
25.下列何者不是常見的食品品質認證標章？
A.CAS
B.SNQ
C.TAP
D.TQF
26.配製75％的酒精，應於150毫升的95％酒精中加入多少水量來調配？
A.30毫升
B.40毫升
C.75毫升
D.90毫升
27.廚房空間規劃考慮動線和製備流程，下列何種廚房形狀最佳？
A.三角形
B.多邊形
C.長方形
D.菱形
28.廚房抽油煙機功能是為排除：①蒸氣　②油煙　③噪音　④異味
A.①②③④
B.僅①③④
C.僅②③④
D.僅①②④
29.某餐廳員工工作已滿3年，依勞動基準法給予特別休假，事假和病假各有7天，這年政府公告全年放假日116 天，則該員工職位的配當數是多少？
A.1.53
B.1.55
C.1.65
D.1.81
30.下列何者不是引起員工遲到或缺席的主要因素？
A.不良的工作氣氛與環境
B.交通壅塞或缺乏小孩托育
C.酗酒、家庭責任或心理因素
D.無提供全勤工作獎金
31.某餐廳4月份營業額120萬元，每月固定成本為30萬，變動成本為售價的60%，5月份受疫情影響使營業額下滑
為80萬元，擬定6月份利潤目標為10萬元。在變動成本率不變的情況下，下列何者正確？
A.4月份利潤占營業額18%
B.5月份虧損2萬元
C.5月份邊際利益為2萬元
D.6月份須達100萬元營業額
32.關於「損益平衡」相關之敘述，下列何者錯誤？
A.損益平衡點是指不賺不賠之點
B.營業收入金額扣除食材費、人事費和營運管理費即為毛利
C.損益表是機構企業在某一期間經營收入、支出和損益狀況
D.營業毛利越高，代表組織企業之產品越有競爭力或成本控制良好
33.下列何者不屬於餐飲固定成本？
A.食物成本
B.員工底薪
C.房租
D.折舊
34.某團膳機構每日供應1,000位用膳者，每人每日餐費為200元。若食材成本為60%，則每日食物預算為多少萬元？
A.20
B.12
C.10
D.8
35.廚房作業區內若有蛾蚋出現，下列防治方式何者較不適合？
A.檢查作業區門窗是否破損
B.清除作業區內外孳生源
C.清理作業區保持乾燥
D.作業區內噴灑殺蟲劑
36.有關溫度的敘述，下列何者錯誤？
A.蒸氣殺菌溫度在100℃以上
B.冷凍溫度應在-18℃以下
C.冷藏溫度在0～7℃
D.熱藏溫度保持在50℃以上
37.有關黴菌毒素與易受污染食物之敘述，下列何者錯誤？
A.青黴素寄生在葉菜類食物
B.黃麴毒素好發在花生
C.麥角菌寄生在黑麥
D.黑斑菌寄生在地瓜
38.廚房電器引起的火災，下列何種滅火器不適用？
A.二氧化碳滅火器
B.鹵化烷滅火器
C.泡沫滅火器
D.乾粉滅火器
39.根據「食品安全衛生管理法」，下列何者是食品器具、食品容器或包裝應明確標示事項？①材質名稱　②耐熱溫度　③淨重　④負責廠商　⑤製造日期 ⑥回收標章 ⑦使用年限
A.①②③④⑤
B.①②④⑤⑥
C.①②④⑥⑦
D.①③④⑤⑥
40.學校辦理外購盒餐食品或團體膳食，每天應保留備檢餐盒乙份，並保存多久？

A.24小時 B.48小時 C.72小時 D.96小時

生理學與生物化學

下載：題目　答案

113年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試

代　　號：3102

類科名稱：營養師

科目名稱：生理學與生物化學

考試時間：1小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

1.關於含鐵食物的消化吸收，下列敘述何者錯誤？
A.紅肉的血基質（heme）可直接被吸收入小腸上皮細胞
植物類食物中的Fe 2+ 較Fe 3+ 難吸收
C.小腸上皮細胞吸收的鐵會經由運鐵蛋白（transferrin）運送至骨髓造血
D.小腸上皮細胞內的鐵與鐵蛋白（ferritin）結合後，會隨細胞脫落到糞便中
2.倒立時仍然可以吞嚥食物，是因為下列何種動作避免食物進入鼻腔？
A.唾液隨重力往下流
B.軟顎上提與蠕動波
C.聲門與括約肌放鬆
D.會厭與支氣管收縮
3.正常情況下，當腎絲球濾過液離開近曲腎小管之後，下列何種物質在腎小管管腔中的濃度會增加？
A.葡萄糖
B.鈉離子
C.重碳酸根離子（bicarbonate）
D.肌酸酐（creatinine）
4.下列何種荷爾蒙可促進蛋白質分解（protein catabolism）？
A.皮質醇（cortisol）
B.生長激素（growth hormone）
C.胰島素（insulin）
D.睪固酮（testosterone）
5.關於自主神經系統（autonomic nervous system）的敘述，下列何者錯誤？
A.交感神經系統神經節靠近脊髓柱；副交感神經系統神經節靠近其所支配之臟器或位於該臟器內
B.交感神經系統節前神經纖維短，節後神經纖維長；反之，副交感神經系統節前神經纖維長，節後神經纖維短

座號：___________

C.交感神經系統節前與節後神經末梢釋放的神經傳遞物質為腎上腺素（epinephrine）
D.交感神經系統調控的反應又可稱為「fight-or-flight反應」；副交感神經系統調控的反應又可稱為「digest-or-rest反應」
6.糖尿病酮酸中毒症（diabetic ketoacidosis）會併發下列何種症狀？
A.滲透性利尿
B.發炎性氣喘
C.原發性高血壓
D.呼吸變慢
7.關於細胞骨架（cytoskeleton）的敘述，下列何者錯誤？
A.作用於維持和改變細胞形狀、產生細胞位移以及參與細胞分裂
B.肌動蛋白絲（actin filaments）之間能互相快速組合（assembly）
C.已組成的中間絲（intermediate filaments）結構穩定且較不易解離（disassembled）
D.微管（microtubules）由多種類型蛋白組成，直徑比中間絲（intermediate filaments）小
8.關於蛋白質接受器（receptor）與其配位子（ligand）之間的互動特性，下列何者正確？
A.接受器具化學專一性，僅能與一種特定配位子結合
B.接受器結合區域的形狀，決定其配位子結合之化學專一性
C.配位子結合區的形狀與其結合親和力無關
D.化學專一性高的結合區域，其結合親和力也高
9.下列何者為骨骼肌發生低血鈣強直（hypocalcemic tetany）的主要原因？
A.細胞內之鈣離子無法經由主動運輸而被回收至肌漿網（sarcoplasmic reticulum）
B.細胞外之低鈣濃度環境會造成細胞膜發生去極化現象，以及產生自發性動作電位
C.細胞質中之肌球蛋白輕鏈激酶（myosin light chain kinase）持續磷酸化橫橋（cross-bridge）
D.細胞質中之鈣離子與攜鈣素（calmodulin）複合體持續結合於肌動蛋白（actin）
10.下列何者不屬於細胞訊息傳遞（cell signal transduction）過程中的第二信使（second messenger）？
A.磷脂酶C（phospholipase C）
B.二酸甘油酯（diacylglycerol）
C.三磷酸肌醇（inositol trisphosphate）
D.環磷酸鳥苷（cyclic GMP）
11.下列何者為長期健康又有效的抑制食慾方式？
A.飯前喝水
B.飯前運動
C.細嚼慢嚥
D.低熱量飲食
12.關於人類體溫的敘述，下列何者錯誤？
A.量體溫是間接檢測感染（infection）的簡易方式
B.人體各部位的溫度並不相同
C.體溫在一天中有週期變化
D.月經週期的前半段體溫較高
13.尿液中所排泄出來的尿素（urea），主要為下列何種物質之代謝產物？
A.核酸
B.去氧核醣核酸
C.脂肪
D.胺基酸
14.關於腎功能不足（renal insufficiency）的敘述，下列何者錯誤？
A.可能因糖尿病（diabetes mellitus）造成腎臟受損所致
B.常會造成鹽及水分滯留而產生高血壓（hypertension）
C.常會造成血漿氨（ammonia）濃度升高導致尿毒症（uremia）
常會造成血漿氫離子（H + ）濃度升高導致酸中毒（acidosis）
15.女性排卵（ovulation）主要受下列何種賀爾蒙影響？
A.黃體生成素（luteinizing hormone）
B.濾泡刺激素（follicle-stimulating hormone）
C.雌二醇（estradiol）
D.助孕酮（progesterone）
16.副甲狀腺素（parathyroid hormone）作用在腎臟活化羥化酶（hydroxylase）製造出鈣三醇（1,25dihydroxyvitamin D 3 ），此一過程屬於下列何種作用？
A.拮抗作用（antagonistic effect）
B.允許作用（permissive effect）
C.協同作用（synergistic effect）
D.調升作用（up regulation）
17.關於皮質醇（cortisol）的敘述，下列何者錯誤？
A.可促進肝醣分解（glycogenolysis）
B.可促進脂肪細胞分解脂肪（lipolysis）
C.可促進蛋白質分解（protein degradation）
D.可升高血糖
18.下列何者為交感神經刺激竇房結增加心率的最主要機制？
A.L-type鈣離子通道流入的鈣離子
B.F-type鈉離子通道流入的鈉離子
C.鉀離子通道流出的鉀離子
Na + /K + ATPase流入的鉀離子
19.附圖是左心室壓力－體積曲線。下列那一點最適合作為左心室的前負荷（preload）？

A.A

B.B

C.C

D.D

20.關於淋巴系統（lymphatic system）的敘述，下列何者錯誤？
A.淋巴液在匯入鎖骨下靜脈之前，會流經頸部、腋窩、腹股溝和腸周圍的淋巴結
B.淋巴系統是從間質液到循環系統的單向系統
C.淋巴微管（lymphatic capillary）僅由一層單層內皮細胞組成
D.組織間液可滲透進出淋巴微管，但是蛋白質無法通過
21.一位18歲的學生對花粉過敏，出現症狀包括流鼻涕和鼻塞，眼睛發癢和呼吸不順出現咻咻聲，其抽血檢驗發現血漿中的IgE遠高於正常值，在服用抗組織胺藥物後明顯改善。其症狀最可能是因下列何種免疫細胞的作

用所引起？

A.樹突狀細胞（dendritic cells）
B.嗜中性球（neutrophils）
C.嗜酸性球（eosinophils）
D.肥大細胞（mast cells）
22.睡眠時，會在下列那一個時期出現sleep spindle和K complexes？
A.N1
B.N2
C.N3
D.REM sleep
23.步驟記憶（procedural memory）是屬於下列何種記憶？
A.陳述性記憶（declarative memory）
B.內隱記憶（implicit memory）
C.語意記憶（semantic memory）
D.情節記憶（episodic memory）
24.關於睡眠呼吸中止症（sleep apnea）的敘述，下列何者錯誤？
A.嚴重時，可能每小時發生二十次以上
B.可能導致白天嗜睡
C.中樞性睡眠呼吸中止症主要是因延腦呼吸中樞的輸出訊息降低
D.阻塞性睡眠呼吸中止症主要是下呼吸道變窄或塌陷
25.關於肺活量（vital capacity）的定義，下列何者正確？
A.一般呼或吸的換氣量
B.肺內全部的空氣量
C.最大吸氣之後所能呼出的最大空氣量
D.用力呼氣後仍殘留在肺內的空氣量
26.細胞內cyclic AMP濃度升高時，下列那些酵素活性會增加？①glycogen synthase　②fructose-1,6bisphosphatase　③phosphofructokinase-1　④glycogen phosphorylase　⑤fructose-2,6bisphosphatase
A.①③④
B.②③④
C.②④⑤
D.①②⑤
27.甘油生合成途徑（glyceroneogenesis）與細胞能量消耗需求有關，因此受到嚴密調節，下列敘述何者錯誤？
A.糖皮質激素可影響肝臟甘油生合成的速率
B.脂肪組織的甘油生合成途徑受抑制時，會增加血液游離脂肪酸之濃度
C.肝臟與脂肪細胞會一致且同步進行甘油生合成途徑
D.甘油可藉由二羥基丙酮磷酸（dihydroxyacetone phosphate）轉換成甘油-3-磷酸（glycerol-3phosphate）參與三酸甘油酯之合成
28.下列何種胺基酸可在肝臟中分解為乙醯輔酶A（acetyl-CoA），進而轉變成酮體？
A.麩胺酸（glutamate）
B.白胺酸（leucine）
C.丙胺酸（alanine）
D.組胺酸（histidine）
29.胺基酸代謝時需要下列何種物質作為轉胺酶（transaminase）的輔酶？
A.NADH
B.血基質（heme）
C.鎂離子（magnesium ion）
D.磷酸吡哆醛（pyridoxal phosphate）
30.下列有關酵素的架構或組成分何者非蛋白質？
A.Apoenzyme
B.Coenzyme
C.Holoenzyme
D.Isoenzyme
31.關於真核細胞mRNA在後轉錄加工作用（post-transcriptional processing）的敘述，下列何者正確？
A.前驅mRNA（precursor mRNA）需要加上一個5' 端帽（capping）
B.移除外顯子（exon）與合併內含子（intron）之剪接作用（splicing）使前驅mRNA（precursor mRNA）轉變為成熟mRNA
C.相同基因能有不同組合之內含子（intron）而形成不同之成熟mRNA
D.透過RNA編輯作用（RNA editing）將mRNA轉變成rRNA（ribosomal RNA），送至核糖體（ribosome）
32.Footprinting或DNase protection的分析方法常被應用於判斷下列何種狀況？
A.突變所造成受損DNA的區域
B.染色體上特定基因的位置
C.單股DNA分子上內生性雙股區域的位置
D.特定蛋白質（例如repressor、polymerase等）與DNA的結合狀況
33.Dihydrolipoamide transacetylase為下列那一個酵素的次單元（subunit）？
A.pyruvate dehydrogenase complex
B.succinate-coenzyme Q reductase
C.α-ketoglutarate dehydrogenase
D.cytochrome oxidase
34.下列何者不是維持血糖的途徑？
A.由飲食中吸收的糖類
B.半乳糖、果糖在肝中轉變成葡萄糖
C.肌肉中肝醣分解
D.糖質新生作用
35.肌肉中因缺乏何種酵素，故肌肉中的肝醣無法轉變成為葡萄糖？
A.glucokinase
B.phosphorylase a
C.hexokinase
D.glucose-6-phosphatase
36.一般而言，Type I 肌肉比例較高的運動選手，其肌肉細胞中何種胞器含量比例較高？
A.內質網
B.高基氏體
C.溶酶體
D.粒線體
37.關於糖解作用及糖質新生作用的敘述，下列何者錯誤？
A.糖解作用經由pyruvate kinase將phosphoenolpyruvate轉變為pyruvate
B.糖質新生作用經由pyruvate carboxylase及phosphoenolpyruvate carboxykinase將pyruvate轉變為 phosphoenolpyruvate
C.糖解作用經由phosphoenolpyruvate轉變為pyruvate時，會生成ATP
D.糖質新生作用將pyruvate轉變為phosphoenolpyruvate時，利用ATP作為磷酸根的提供者
38.細胞膜磷脂質（phospholipid）的中間代謝產物可以作為二級傳訊者，何者可促進內質網中鈣離子釋放？
A.雙酸甘油酯（diacylglycerol）
B.膽鹼（choline）
C.肌醇三磷酸（inositol 1,4,5-triphosphate）
D.蛋白質激酶 A（protein kinase A）
39.脂肪組織中hormone-sensitive lipase（HSL）可將三酸甘油酯分解釋出脂肪酸，下列何種荷爾蒙可抑制HSL 活性？
A.Adrenocorticotropic hormone（ACTH）
B.Epinephrine
C.Glucagon
D.Insulin
40.關於膽固醇合成過程關鍵酵素HMG CoA reductase活性的調節，下列敘述何者正確？
A.胰島素（insulin）透過將HMG CoA reductase磷酸化使其活化
B.昇糖素（glucagon）透過將HMG CoA reductase去磷酸化使其活化
C.細胞內膽固醇濃度低時，會經由SREBP（sterol regulatory element-binding proteins）活化HMG CoA reductase的轉錄作用
D.細胞內膽固醇濃度高時，會經由LXR（liver X receptor）活化HMG CoA reductase的轉錄作用
41.下列那一個apolipoprotein與血管內皮細胞的脂蛋白脂解酶（lipoprotein lipase）活化有關？
A.apolipoprotein A-1
B.apolipoprotein B-48
C.apolipoprotein C-2
D.apolipoprotein E
42.關於穀胱甘肽（glutathione）的敘述，下列何者正確？
A.是屬於三胜肽（tripeptide）的結構
B.由glycine、isoleucine及glutamate三種胺基酸組合而成
C.其結構含有硫氫鍵（-SH）結構，在細胞內通常以還原態的GSSG形式存在
D.蛋白質營養狀況差時，體內合成穀胱甘肽的濃度會增加
43.胺基酸依序結合成一條多胜肽鏈的結構為下列何者？
A.初級結構（primary structure）
B.次級結構（secondary structure）
C.三級結構（tertiary structure）
D.四級結構（quaternary structure）
44.關於DNA（deoxyribonucleic acid）結構的敘述，下列何者正確？
A.DNA之去氧核苷酸（deoxynucleotide）組成，包括去氧腺嘌呤核苷酸（deoxyadenylate）、去氧胞嘧啶核苷酸（deoxycytidylate）、胸腺嘧啶核苷酸（thymidylate）及尿嘧啶核苷酸（uridylate）
B.DNA分子之去氧腺苷核苷酸（deoxyadenosine nucleotide）濃度與胸苷核苷酸（thymidine nucleotide）濃度相同
C.DNA雙股螺旋結構主要是由嘌呤（purine）與嘧啶（pyrimidine）間的共價鍵（covalent bond）來維繫
D.大部分DNA雙股螺旋是左旋（left handed），即逆時鐘形式
45.關於荷爾蒙與其合成所需前驅物質（precursor）之對應，下列何者錯誤？
A.皮質醇（cortisol）與膽固醇（cholesterol）
B.雌激素（estrogen）與膽固醇（cholesterol）
C.正腎上腺素（norepinephrine）與色胺酸（tryptophan）
D.甲狀腺素（thyroxine）與碘（iodine）
46.下列何者主要可藉由DNA結合蛋白作用於荷爾蒙反應元件（hormone response element），調控特定基因的表現？
A.乙醯膽鹼（acetylcholine）
B.兒茶酚胺（catecholamines）
C.昇糖素（glucagon）
D.視網酸（retinoic acid）
47.實驗課上某生分別配製了胃蛋白酶（pepsin）與胰蛋白酶（trypsin）酵素溶液，但忘記標示酵素名稱。下列何者可最快速且經濟的方法，分辨此二酵素溶液？
A.取適量酵素溶液與白蛋白進行水解反應1小時後，測量胺基酸產物種類
B.取適量酵素溶液與白蛋白在pH=2條件下進行水解反應後，利用雙脲試劑（Biuret reagent）進行呈色反應和比較
C.利用單株抗體的專一性進行抗體與酵素的免疫分析反應（ELISA）後，測量特定波長的吸光值
D.取適量酵素溶液與白蛋白在37℃下進行水解反應後，利用比色法測量產物肽鏈（peptide）的呈色反應
48.參與粒線體電子傳遞鏈反應的NADH或FADH 2 來自於下列何者？①檸檬酸循環　②糖解作用　③脂肪酸β氧化作用
A.僅①②
B.僅①③
C.僅②③
D.①②③
酵素動力學最常用的公式是：，關於K m 與V max 的單位說明，下列何者正確？
A.K m 與V max 都是係數，故沒有單位
K m 與V max 都是反應速率常數，單位都是sec -1
C.K m 是反應基質的含量，如莫耳數mmol
D.只有K m 是濃度單位，如mol/L
50.關於丙酮酸去氫酶激酶（pyruvate dehydrogenase kinase, PDK）在生化代謝調節的敘述，下列何者錯誤？
A.參與細胞呼吸作用，與癌症進展有關
B.磷酸化且活化丙酮酸去氫酶（pyruvate dehydrogenase）
C.可決定細胞葡萄糖氧化產能，亦或脂肪酸產能
D.參與糖質新生的酵素

營養學

下載：題目　答案

113年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試

代　　號：4102

類科名稱：營養師

科目名稱：營養學

考試時間：1小時

類科名稱：營養師

科目名稱：營養學

考試時間：1小時

座號：___________

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

1.下列何者是酒精性脂肪肝發生的第一階段病徵？
A.酒精性肝炎（alcoholic hepatitis）
B.肝硬化（cirrhosis）
C.黃疸（jaundice）
D.脂肪肝（steatosis）
2.下列何者為人體消化道中消化多醣（polysaccharides）的主要酵素？
A.α-amylase
B.α-dextranase
C.β-amylase
D.β-glucosidase
3.一茶匙（teaspoon）的蔗糖大約可提供多少熱量（kcalories）？
A.10
B.20
C.40
D.60
4.升糖指數（glycemic index, GI）與升糖負荷（glycemic load, GL）之間如何換算？
A.GI為GL數值乘以每份食物中碳水化合物的重量再除以100
B.GL為GI數值乘以每份食物中碳水化合物的重量再除以100
C.GI為GL數值與食物中扣除水分後的重量再除以100
D.GL為GI數值與食物中扣除水分後的重量再除以100
5.下列何種維生素缺乏會造成乾眼症？
A.維生素K 1 （phylloquinone）
B.維生素B 12 （cobalamin）
C.維生素E（tocopherol）
D.維生素A（retinol）
6.有關人工甜味劑sucralose的敘述，下列何者正確？
A.是一種修飾蔗糖分子所製造的人工甜味劑
B.每公克可產生4大卡熱量
C.會被消化吸收，是一種很好的人工甜味劑
D.與其他人工甜味劑相同，對熱不穩定，不適用於烹調和烘焙
7.玉米的第一限制胺基酸為何？
A.離胺酸（lysine）
B.甲硫胺酸（methionine）
C.精胺酸（arginine）
D.酪胺酸（tyrosine）
8.蛋白質變性後，下列何者結構不會被破壞？
A.一級
B.二級
C.三級
D.四級
9.下列何種烹調方法有利於蛋白質的消化？
A.水煮
B.烤
C.油炸
D.燻
10.依據每日飲食指南，蛋白質建議攝取量占總熱量的多少百分比？
A.10%～20%
B.20%～30%
C.25%～35%
D.40%～50%
11.有關蛋白質生物價（BV）的敘述，下列何者正確？
A.植物性蛋白質的BV通常較動物性蛋白質的BV高出許多
B.可用來評估一個人可以吃多少蛋白質
C.可用來測量個體血液中蛋白質濃度
D.可用來評量食物蛋白質被吸收後，轉變成身體組織的效率
12.有關Kwashiorkor與marasmus的敘述，下列何者正確？
A.二者的蛋白質皆攝取不足
B.Kwashiorkor常見皮包骨的狀況
C.marasmus常有脂肪肝的狀況
D.Kwashiorkor能量與蛋白質皆攝取不足
13.下列何者富含中鏈脂肪酸？
A.可可脂（cocoa butter）
B.奶油（butter）
C.棕櫚仁油（palm kernel oil）
D.亞麻籽油（linseed (flax) oil）
14.下列何者不是ω-3多元不飽和脂肪酸的功效？
A.降低三酸甘油酯
B.抗發炎
C.增加血小板數
D.抗凝血
15.下列有關膽固醇的敘述，何者正確？
A.是細胞壁的主要成分
B.可以合成睪固酮及雌激素的原料
C.膽固醇主要存在於植物食品中，但也會存在於動物食品中
D.體內膽固醇有二分之一是來自於飲食，二分之一是自行生合成
16.下列有關脂肪的代謝與吸收，何者正確？
A.飲食中的脂肪皆在小腸進行消化
B.膽囊製造的膽汁，有助脂肪的消化和吸收
C.正常情況下，飲食中的脂肪有75%被吸收
D.胰臟分泌脂肪酶，將脂肪分解成單酸甘油酯和脂肪酸
17.有關膳食油脂的脂肪酸組成，下列何者正確？
A.椰子油中最大量脂肪酸為中鏈脂肪酸的辛酸（caprylic acid, C8:0）
B.橄欖油中最大量脂肪酸為單元不飽和脂肪酸的芥酸（erucic acid, C22:1）
C.亞麻籽油（linseed (flax) oil）中最大量脂肪酸為α-次亞麻油酸（α-linolenic acid, C18:3 n-3）
D.芥花油（canola oil）含有EPA與DHA
18.有關酮體之敘述，下列何者最正確？
A.酮症（ketosis）為酮酸中毒（ketoacidosis）之簡稱
B.酮體包括acetoacetate、β-hydroxybutyrate與acetone，均可在腦部產生能量
C.身體產生酮體的情況，包括使用低醣或低卡飲食、糖尿病控制不佳
D.只有脂肪酸能用來生成酮體
19.對於大多數健康的人而言，下列何者占每日總熱量消耗量的百分比最高？
A.thermoregulation
B.basal metabolic rate
C.thermic effect of food
D.physical activity
20.Hyperphagia所指的是下列何種狀況？
A.食慾與心情不佳
B.消化吸收不良
C.攝取高熱量食物
D.過度進食
21.李小姐體重65公斤，每日熱量攝取約2,500大卡，若想要在60天內減輕至60公斤，除了每日運動消耗300大卡熱量外，每日熱量攝取約需控制在多少大卡才能達成減重目標？
A.1,200
B.1,500
C.1,800
D.2,100
22.有關飢餓素（ghrelin）的敘述，下列何者正確？
A.飢餓素由下視丘分泌，在兩餐之間濃度升高
B.飢餓素間接刺激神經胜肽Y（neuropeptide Y）分泌，增強飢餓感
C.飢餓素與腦下垂體受器結合，增強飢餓感
D.飽食後胰島素濃度上升，抑制飢餓素的分泌
23.穀胱甘肽（glutathione）代謝過程中需要維生素B 2 以何種型式擔任何種酵素的輔酶？
A.核黃素腺嘌呤雙核苷酸（FAD），穀胱甘肽過氧化酶（glutathione peroxidase）
B.核黃素腺嘌呤雙核苷酸（FAD），穀胱甘肽還原酶（glutathione reductase）
C.核黃素單核苷酸（FMN），穀胱甘肽過氧化酶（glutathione peroxidase）
D.核黃素單核苷酸（FMN），穀胱甘肽還原酶（glutathione reductase）
24.生的魚類因含有何種酵素，可能會影響下列何種營養素的吸收？
A.鹼性磷酸酶（alkaline phosphatase），維生素B 6
B.色胺酸雙加氧酶（tryptophan dioxygenase），維生素B 3
C.核黃素激酶（flavokinase），維生素B 2
D.硫胺酶（thiaminase），維生素B 1
25.服用營養補充劑後，尿液若呈現亮橙黃色，可能是因為補充劑中含有高劑量的何種營養素所致？
A.胡蘿蔔素
B.維生素B 6
C.維生素B 2
D.維生素B 1
26.維生素B 12 缺乏誘導貧血指標，與下列那項營養素缺乏之臨床症狀相同？
A.維生素B 6 ，小球性貧血
B.維生素E，溶血性貧血
C.鐵質，惡性貧血
D.葉酸，巨球性貧血
27.下列那些食物組合，所含的葉酸營養素密度最高？
A.1杯低脂優格與1個水煮蛋
B.1根香蕉與1片西瓜
C.1杯番茄汁與1個中型蘋果
D.1杯柳橙汁與1杯黑豆
28.下列何者與葉酸缺乏無關？
A.胎兒神經管缺陷
B.腸胃道病變
C.心血管病變
D.小球型貧血
29.細胞核中，視網醇衍生物（retinoids）主要與那二類視網醇衍生物受體結合，來調節特定基因表現，進而影響細胞分化？
A.視網醇受體（retinol receptor）、視網醇衍生物X受體（retinoid X receptor）
B.視網酸受體（retinoic acid receptor）、視網酯受體（retinyl ester receptor）
C.視網醇衍生物X受體（retinoid X receptor）、視網酸受體（retinoic acid receptor)
D.視網酯受體（retinyl ester receptor）、視網醇受體（retinol receptor）
30.下列有關維生素E的敘述何者正確？
A.維生素E異構物中α-tocotrienol是最具生物活性
B.依據預防hemolysis制定維生素E的RDA建議量
C.由albumin攜帶運送至周邊組織
D.主要儲存於肝臟
31.在血液中vitamin A的攜帶者為何種蛋白？
A.albumin
B.prealbumin
C.transthyretin
D.transferrin
32.下列何者為孩童時期維生素D之缺乏症？
A.hypercalcemia
B.osteomalacia
C.rickets
D.osteoporosis
33.有關腎素（renin）的敘述，下列何者正確？
A.腦下垂體分泌的荷爾蒙，可減少水分流失
B.腎上腺分泌的荷爾蒙，可導致鈣再吸收
C.是蛋白質與鈣質的複合物，可影響腎臟細胞的酵素活性
D.腎臟中形成的酵素，可調控血壓
34.下列那一種荷爾蒙可以促進磷的吸收？
A.1,25(OH) 2 vitamin D 3
B.parathyroid hormone
C.aldosterone
D.thyroid hormone
35.有關sodium-potassium pump的敘述，下列何者正確？
A.不需要ATP
B.將細胞內鈉離子釋出到細胞外
C.將鈉鉀離子由高濃度處運送至低濃度處
D.造成電位差，使肌肉舒張
36.維生素B 1 輔酶功能需要與下列何種礦物質結合？
A.鈉
B.鎂
C.磷
D.硫
37.有關礦物質來源的敘述，下列何者錯誤？
A.海帶是碘的良好來源
B.水果是鉬的良好來源
C.全穀類是錳的良好來源
D.植物性食物的硒含量視其栽種之土壤硒含量而定
38.下列何種礦物質是硫氧化還原蛋白還原酶（thioredoxin reductase）的成分之一？
A.銅
B.鋅
C.錳
D.硒
39.下列有關鈣的膳食補充，何者錯誤？
A.為了促進吸收，鈣補充劑可含有維生素D
B.純素者與不吃乳製品者，需考慮鈣的補充及生體利用率
C.鈣的吸收率會因食物而異
D.服用鈣補充劑需要謹慎，補充過量的鈣和維生素D，會形成低血壓
40.下列何者是增加體內鐵含量的最佳方式？
A.攝取植物性食物的鐵
B.以鋁製鍋具烹煮食物
C.攝取大量菠菜
D.攝取動物性食物的鐵
41.下列何者會提升小腸對鐵的吸收？
A.vitamin C可以與血基質鐵（heme iron）形成複合體，增進鐵的吸收
B.非血基質鐵（nonheme iron）的吸收比heme iron容易
C.足夠的胃酸分泌有助nonheme iron吸收
D.增加鋅的攝取有助於食物中的nonheme iron吸收
42.下列有關氟的代謝何者正確？
A.大部分的氟會在胃部吸收
B.牙齒是體內氟的最大儲存地點
C.血中氟的濃度不易受飲食攝取影響
D.多餘的氟主要從糞便排出體外
43.有關嬰兒身長和體重變化之敘述，下列何者最不適當？
A.體重在4個月大時，約為出生時的2倍
B.體重在1歲大時，約為出生時的3倍
C.飲食是否足量的最佳指標為體重
D.身長在1歲時，約為出生時的2倍
44.有關嬰兒每單位體重對水分的需求較成人多之原因，下列何者正確？
A.嬰兒體表面積為成人的1.5倍
B.嬰兒的體液比例較低
C.嬰兒代謝率較高
D.嬰兒腎臟效能較高
45.有關女運動員發生relative energy deficiency in sport（REDS）所造成的生理變化，下列何者錯誤？
A.月經失調
B.能量不足
C.骨質流失
D.雌激素分泌旺盛
46.有關人體intrinsic factor的功能，下列何者正確？
A.幫助胃酸分泌
B.協助維生素B 12 吸收
C.幫助胰島素分泌
D.協助鐵吸收
47.有關嬰兒添加副食品之原則，下列敘述何者最正確？
A.製作副食品時，以添加少鹽、少糖為原則
B.儘量給與各種類食品，以提高對各種食品的接受性
C.給與大量果汁及果乾，以提高維生素C之攝取
D.攝食各類魚產品時，以攝取大型魚類為主
48.下列那一個臟器負責將vitamin D轉換成為25(OH)D 3 ？
A.肝
B.腎
C.小腸
D.骨骼
49.維生素A缺乏會增加感染的風險，其主要原因是維生素A具有下列何種功能？
A.幫助維持上皮組織（epithelium）功能
B.促進抗體生成
C.增進細胞激素生成
D.促進吞噬細胞的吞噬能力
50.不同類型之運動選手，體內肌肉的型態可能會有些不同，下列何者含有較高比率的type I（slow-twitch）肌肉？
A.馬拉松選手
B.100公尺短跑選手
C.跳高選手
D.舉重選手

公共衛生營養學

下載：題目　答案

113年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試

代　　號：5102

類科名稱：營養師

科目名稱：公共衛生營養學

考試時間：1小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

1.依據第八版國人膳食營養素參考攝取量（DRIs），有關訂定維生素B 12 之敘述，下列何者錯誤？
A.沒有足夠證據訂定成年人維生素B12 的EAR或RDA，因此僅訂定足夠攝取量（AI）
B.嬰兒每日維生素B 12 足夠攝取量（AI），依據母乳哺餵的嬰兒每日平均維生素B 12 攝取量
C.維生素B 12 沒有上限攝取量
D.平均需要量的訂定，主要考量可以預防貧血相關指標之攝取量
2.依包裝食品營養標示應遵循事項之規定，有關碳水化合物的營養標示，下列敘述何者正確？
A.菊糖、果寡糖不屬於可食碳水化合物，可以不標示
B.食品中所含碳水化合物、糖與膳食纖維須以公克或毫克標示
C.營養標示項目中糖的標示值，包含原料含有的糖及額外添加的糖
D.為強調產品含葡萄糖胺，可將葡萄糖胺標示於營養標示格式內的碳水化合物下方
3.第八版國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）中，對鈣的建議何者正確？
A.鈣採用建議攝取量（RDA）
B.建議哺乳期應增加300 mg的鈣
C.51～70歲建議攝取1,000 mg/d
D.鈣建議量男女有別
4.欲符合衛生福利部每日飲食指南手冊所建議之「以未精製全穀取代精製穀類」比例，於120公克的穀類中應包含多少公克未精製全穀類？
A.60公克
B.40公克
C.30公克
D.20公克
5.現行國人膳食營養素參考攝取量（DRIs），嬰兒期如何分階段？
A.0～6月、7～12月
B.0～1月、2～5月、6～12月

座號：___________

C.0～3月、4～6月、7～9月、10～12月
D.0～2月、3～5月、6～10月、11～12月
6.有關國內外老人營養相關計畫與服務的現況，下列敘述何者正確？
A.美國The Older American Act（OAA）法案，保障聯邦政府分配專案經費給州政府，提供65歲以上老人支持性服務，主管機關為Administration on Aging（AOA）
B.美國The Older American Act（OAA）法案對於不同層級的老人社群之需求，設計不同的社區營養計畫，例如：對於有行動力而需生活支援的老年人給予定點聚集式的餐食供應，對於行動不便者則採取送餐到家的服務
C.我國的老人營養計畫或服務發展雖較晚，但開辦時即兼顧醫療、金錢補助及餐食相關服務
D.我國的長期照護體系在醫院附屬的養護中心是由醫院營養師採兼職模式運作，非醫院的長照機構在設置規範中則有要求配置營養師
7.各類老齡社會之人口比例定義，下列敘述何者錯誤？
A.65歲以上人口占總人口比率達7%稱為「高齡化社會」（aging society）
B.65歲以上人口占總人口比率達14%稱為「高齡社會」（aged society）
C.65歲以上人口占總人口比率達21%稱為「超高齡社會」（super-aged society）
D.65歲以上人口視為老年人口
8.依據「學校午餐食物內容及營養基準」階段值，下列何者不適合？
A.可提供低糖的綠豆薏仁湯
B.提高豆製品食物供應，可作為主菜、副菜
C.提高魚類供應，但不建議油炸
D.每日至少都有1種以上蔬菜
9.依據民國107年之素食飲食指南手冊建議，以每日2,000大卡為基準，下列敘述何者錯誤？
A.奶素與奶蛋素人口，每日均建議攝取1.5份乳品類
B.所有素食者，每日均建議攝取1份以上鈣質較高的豆製品，如豆乾、傳統豆腐
C.所有素食者，每日均建議攝取1份堅果種子類
D.吃全素者，每日應攝取4份蔬菜，2份水果
10.依據教育部校園飲品及點心販售規範，下列那項產品不得於國中員生消費合作社販售？
A.一份脂肪占總熱量10%的保久乳
B.一份含糖量占總熱量12%的優酪乳
C.一份含糖量占總熱量10%以上的豆漿
D.一份300大卡但不含反式脂肪酸的麵包
11.聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）估計各國 food supply，採用下列何種資料來源？
A.營養調查
B.糧食平衡表
C.食品流通履歷管理
D.家庭收支調查
12.對於母親哺育嬰兒的建議，下列何者符合我國國民飲食指標？
A.完全提供嬰兒配方奶到3個月，之後提供較大嬰兒配方奶及副食品
B.完全提供嬰兒配方奶到4個月，之後斷奶換副食品
C.完全哺育母奶到嬰兒4個月，之後提供嬰兒配方奶及副食品
D.完全哺育母奶到嬰兒6個月，之後同時提供母奶及副食品
13.依據營養師法，有關營養師執業，下列敘述何者錯誤？
A.應加入所在地營養師公會
B.醫療機構執業營養師應製作紀錄摘要併入病歷，且由該機構妥善保管至少三年
C.若停業，期間以一年為限，超過一年者應辦理歇業
D.多次由他人代理執行業務者，處一個月以上一年以下停業處分
14.依據現行健康食品管理法規定，下列有關健康食品標示或廣告之敘述，何者錯誤？
A.保健效能宣稱應依中央主管機關查驗登記之內容
B.內容若虛偽不實時，處新臺幣10萬元以上50萬元以下罰鍰
C.內容若涉及虛偽不實或醫療效能，罰鍰應按次連續處罰至違規廣告停止刊播為止
D.若標示或宣傳醫療效能，處新臺幣20萬元以上100萬元以下罰鍰
15.根據「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」規定，國文系畢業的王老師第一次擔任學校餐飲衛生督導人員，他至少需要參加多少小時的餐飲衛生講習課程？
A.20
B.24
C.32
D.36
16.林先生現年70歲，以迷你營養評估量表（Mini Nutritional Assessment, MNA）判斷營養狀況，評估後得分為20分，林先生屬於那一種營養狀況？
A.營養狀況良好
B.有潛在營養不良的危險
C.營養不良
D.無法判別
17.下列那一項膳食調查法可以採用限制型問卷？
A.24小時回憶法
B.飲食頻率法
C.盤存法
D.飲食記錄法
18.幼兒有齲齒頻率高的現象，可能與下列何種營養素缺乏有關？
A.Copper
B.Iron
C.Carbohydrate
D.Fluorine
19.長期食用下列何種食物可能有Goiter風險？
A.含碘鹽
B.玫瑰鹽
C.海帶
D.紫菜
20.下列何項體位指標能夠間接推估身高？
A.膝長
B.上臂長
C.手掌長
D.腳掌長
21.對於飲食攝取頻率調查方法，下列敘述何者正確？
A.涵蓋時間若夠長，不受季節影響
B.可獲得營養素實際攝取量
C.反映地區食物供應情形
D.可獲得調味料的使用量
22.涵蓋口腔相關功能篩檢的老人營養評估量表有下列何者？①Malnutrition Universal Screening Tool ②Nutritional Risk Screening 2002　③Nutrition Screening Initiative　④Subjective Global Assessment　⑤Mini Nutritional Assessment
A.①④
B.③④
C.①②⑤
D.②③⑤
23.下列何處的維生素C濃度，是體內維生素C儲存量的最佳指標？
A.血清
B.尿液
C.白血球
D.紅血球
24.DETERMINE用於老人族群營養評估，下列敘述何者錯誤？
A.可作為提醒個案或其照顧者可能有潛在的營養不良風險之用
B.可作為臨床診斷營養狀況的工具
C.非營養專業背景也可使用
D.總共有十個問題
25.針對不同對象，下列何者的膳食評估方法最合適？
A.門診病人可選用秤重盤存法
B.幼稚園兒童可選用24小時回憶法
C.國小學童整體學生進食情形，可選用飲食歷史法
D.長期照護機構之住民的飲食情形，可選用進食觀察法
26.相較於當面訪問調查，電話訪問調查具有下列何種特質？
A.速度慢
B.成本高
C.可信度高
D.廢卷率高
27.問卷中題目的編排方式，下列何者較不適合？
A.較敏感的問題宜放在問卷最後
B.容易的問題宜放在困難問題之前
C.一般性問題宜放在特殊性問題之前
D.封閉性問題宜放在開放性問題之後
28.在下列的營養教育理論中，何者屬於著重人際層面（interpersonal level）的類別？
A.健康信念模式（Health Beliefs Model）
B.計畫行為理論（Theory of Planned Behavior）
C.社會認知理論（Social Cognitive Theory）
D.跨理論模式（Transtheoretical Model）
29.有關營養諮詢之溝通技巧，下列敘述何者錯誤？
A.雖然大多數的人不太喜歡聽到批評，但是此種負面訊息較能引起病人改變飲食的動機
B.針對教育程度高的病人，正、反兩面訊息並存的溝通策略較能達到說服的效果
C.為了加強病人印象，口語訊息會重複出現，可使用不同話語來陳述同一事項，以免引起病人的不耐
D.說話的語調屬於非口語訊息，可能導致溝通的不同意義解讀
30.小陳明顯過重，在初次自費減重諮商時，拼命抱怨飲食控制不可行。小陳目前屬於階段性改變理論那個階段？
A.無意圖期（precontemplation）
B.意圖期（contemplation）
C.準備期（preparation）
D.行動期（action）
31.下列何者不包括在社會支持（Social Support）最常使用的類型？
A.目標性支持
B.情感性支持
C.網絡性支持
D.工具性支持
32.跨理論模式將行為改變分為五個階段，但其改變並非直線移動，許多個案在修正行為後，並不能成功維持而
退回前一個或更早的階段，甚至回到沉思前期（precontemplation），此行為模式稱為：
A.改變螺旋模式
B.社會生態模式
C.健康信念模式
D.衛生教育診斷評價模式
33.某體重控制計畫對社區1,000名居民進行減重介入，計畫經費成本為20萬元，減重後可節省醫療資源支出50 萬元，則此計畫之「成本利益比」為何？
A.30萬／20萬
B.20萬／50萬
C.50萬／20萬
D.50萬／70萬
34.社區營養計畫規劃者找到多項社區健康問題後，下列那一項標準不適合用來決定選擇問題的優先次序？
A.以疾病盛行率來評估社區健康問題的大小程度
B.以媒體報導的關注程度來評估問題的嚴重性
C.以計畫有效介入後可帶來社區健康問題減輕程度來評估計畫效益
D.從政策面考量解決社區健康問題所需經費及相關資源是否許可
35.關於社區營養計畫的目標訂定，下列敘述何者正確？
A.直接目標（objective）可訂為「促進社區居民的健康和提升生活品質」
B.工作達成目標（targets）可訂為「甲鄉60%糖尿病病人經由營養衛教，在一年內糖化血色素＜7%」
C.最高目標（goal）通常比較確定，而且可以測量
D.社區營養計畫重視結果，通常沒有訂定過程目標（process objective）
36.以SWOT分析法進行「校園周邊健康飲食」可行策略的規劃。若分析學校內的學生營養知識及個人購買力，此項分析屬於何者？
A.SW
B.OT
C.SO
D.WT
37.執行社區營養計畫時所需考慮的細節或要件，可以「5W1H」來代表。其中，計畫目標之執行內容屬於下列何者？
A.how
B.what
C.when
D.why
38.依民國82～85年、94～97年及102～105年三次全國營養調查結果發現，有關19歲以上國人之高血脂盛行率（高膽固醇、低HDL-C、高LDL-C、高三酸甘油酯）變化之敘述，下列何者正確？
A.男性皆以高膽固醇盛行率最高
B.女性皆以低HDL-C盛行率最高
C.兩性高LDL-C盛行率有逐年降低之趨勢
D.女性高三酸甘油酯盛行率皆高於男性
39.依82～85年、94～97年及102～105年三次全國營養調查分析，有關19歲以上國人高尿酸盛行率變化趨勢，下列敘述何者正確？
A.兩性高尿酸盛行率逐年增高，且男性盛行率高於女性
B.兩性高尿酸盛行率逐年減低，且男性盛行率高於女性
C.高尿酸盛行率逐年增高，且女性盛行率高於男性
D.高尿酸盛行率逐年減低，且女性盛行率高於男性
40.依據民國102～105年國民營養健康狀況變遷調查結果，有關鈉攝取狀況之敘述，下列何者正確？
A.國民飲食指標建議，每日鈉總攝取量不宜超過2,000毫克
B.國人2個月至6歲的嬰幼兒其鈉攝取量為所有年齡層中最高
C.7歲以上的男女性族群其鈉攝取量換算均高於6公克鹽
D.19至44歲女性鈉攝取量相當於10公克鹽
41.依據民國102～105年國民營養健康狀況變遷調查結果，有關國人脂溶性維生素攝取狀況之敘述，下列何者正確？
A.維生素A較接近建議量
B.維生素D較接近建議量
C.維生素E較接近建議量
D.維生素A、D、E皆符合DRIs 建議量
42.依據民國101年臺灣國民營養健康狀況變遷調查結果，有關臺灣國小生飲食攝取之敘述，下列何者正確？
A.蔬菜類攝取量達三份以上者約占1/4
B.水果類攝取量達二份以上者約占1/2
C.奶類攝取量未達一份者平均超過6成
D.奶類攝取量未達一份者以山地層為最低
43.根據2021年聯合國農糧署世界糧食安全與營養狀況報告，下列何者不是造成糧食安全的主要原因？
A.戰爭
B.經濟衰退
C.黑心食品廠商增加
D.氣候變遷與極端氣候
44.全球主要四項非傳染病（non-communicable diseases, NCDs）為心血管、糖尿病、癌症、慢性呼吸道疾病，其最重要的共同行為危險因子為何？
A.過量飲酒、高肉食、高糖、壓力
B.高糖、過量飲酒、精製食物、壓力
C.高糖、高鹽、多加工食品、食物過量
D.吸菸、過量飲酒、不健康飲食、不運動
45.下列何者不是聯合國2030年17項「永續發展目標」之一？
A.終結貧窮與飢餓
B.永續城市與社區
C.提升孕產婦健康
D.負責任的消費與生產
46.渥太華健康促進憲章（Ottawa Charter）提出健康促進的行動綱領，不包含下列那一項？
A.發展個人技巧
B.創造支持性環境
C.落實環境永續發展
D.強化社區行動
47.「每千名活產嬰兒中，所有未滿一歲的孩童死亡人數」在生命統計稱為：
A.出生死因別死亡率
B.嬰兒死亡率
C.新生兒死亡率
D.早產兒死亡率
48.某年度之高血壓盛行率是以何種方式呈現？
A.比例（ratio）
B.分率（proportion）
C.比率（rate）
D.百分比（percent）
49.某研究以校園為場域，研究對象依班級分成介入組與對照組，以探討營養教育介入前後的學生飲食行為改變。此未經隨機化分派方式的設計為：
A.準實驗設計（quasi experiment）
B.交叉實驗設計（cross-over study design）
C.觀察性研究（observational study）
D.橫斷性研究（cross-sectional study design）
50.慢性疾病的臨床前期，屬於疾病自然史的何種階段？
A.促進期（promotion）
B.殘障期（disable stage）
C.潛伏期（incubation period）
D.易感受期（susceptible stage）

食品衛生與安全

下載：題目　答案

113年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試

代　　號：6102

類科名稱：營養師

科目名稱：食品衛生與安全

考試時間：1小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

1.衛生主管機關執行食品安全管制系統符合性稽查，對於未符合食品安全管制系統準則之食品業者，可依食品安全衛生管理法第44條第1項規定開罰，下列敘述何者錯誤？
A.命其限期改正，屆期不改正，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰
B.情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄
C.經廢止登錄者，一年內不得再申請重新登錄
D.處三年以下有期徒刑、拘役或新臺幣一百萬元以下罰金
2.下列何者不是食品安全管制系統執行確認（Verification）之方法？
A.定期對產品取樣進行檢查，例如：微生物檢驗、製程檢查
B.對監測 CCP 的儀器進行校正或精度檢查
C.定期檢討所實施的食品安全管制系統計畫
D.列出造成食品不安全的生物性、物理性及化學性的潛在危害
3.食品安全衛生管理法中，有關食品安全會報之敘述，下列何者錯誤？
A.行政院應設食品安全會報，由衛生福利部部長擔任召集人
B.各縣（市）政府也應設食品安全會報，召集人由各縣（市）政府首長擔任
C.食品安全會報會議應至少三個月舉行一次
D.食品安全會報成員包含專家學者及民間團體代表
4.有關乳（奶）品類食品相關規定，下列敘述何者錯誤？
A.鮮乳製程不能添加食品添加物
B.強化乳粉得添加生乳中所含之營養素
C.保久乳品製程能添加食品添加物
D.調味乳品原料須有至少50%的生乳原料
5.食品安全管制系統中，有關管制界限之敘述，下列何者錯誤？
A.可依產品溫度與時間之結合設定
B.可防止病原菌產生毒素

座號：___________

C.可防止病原菌生長至不安全的範圍
D.管制界限係藉由經驗設定
6.依據包裝醬油之製程標示規定，以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液，經添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成所製成之醬油，其產品應標示為何？
A.速成
B.水解
C.釀造
D.調合
7.依據包裝食品營養宣稱應遵行事項規定，包裝食品每100毫升液體所含鈣質必須達到或超過多少毫克，才能標示為高鈣食品？
A.120
B.180
C.240
D.360
8.變形桿菌（ Proteus ）會產生下列何種化合物造成蛋的黑變？
A.過氧化氫
B.二氧化碳
C.丁二酮
D.硫化氫
9.市售麻辣鍋湯底主要分為常溫湯底包及冷凍湯底包，下列敘述何者錯誤？
A.常溫湯底包經過商業滅菌步驟，所以能在常溫下長期保存
B.冷凍湯底包大多僅經加熱殺菌，所以需冷凍貯藏避免食品腐敗
C.解凍湯底包時應於室溫下緩慢解凍，以免造成產品變質
D.貯藏時需依照包裝上指示，不宜退冰後又再反覆冷凍與冷藏
10.下列何者是影響微生物在食品中生長的內在因子？
A.儲存的溫度
B.食品添加物的使用
C.食品營養成分
D.儲存環境的相對濕度
11.大多數致病菌與腐敗菌的最適生長溫度範圍為：
A.5〜15℃
B.10〜30℃
C.30〜40℃
D.45〜60℃
12.食品在儲存環境中，如果環境的溫度與濕度發生變化，主要會影響食品的那種特性？
A.水活性
B.滲透壓
C.氧化還原電位
D.酸鹼值
13.下列對細菌的敘述何者正確？
A.厭氧菌之培養不可使用液體培養基
B.細菌在自然界中其增殖速度不受環境影響
C.細菌之增殖最常見的方式是有性生殖
D.一般細菌在-10℃以下不能繁殖
14.真空包裝可能增加下列何種微生物毒素危害的風險？
A.肉毒桿菌（ Clostridium botulinum ）毒素中毒
B.黃麴毒素（aflatoxin）中毒
C.仙人掌桿菌（ Bacillus cereus ）毒素中毒
D.赭麴毒素（ochratoxin）中毒
15.某公司擬向衛生福利部食品藥物管理署申請牡丹（Paeonia suffruticosa ）之花蕊做為食品原料，則該公司應檢具之資料：
A.基因毒性試驗、90天餵食毒性試驗、致畸試驗
B.基因毒性試驗、28天餵食毒性試驗、繁殖試驗
C.急性毒性試驗、基因毒性試驗、28天餵食毒性試驗
D.急性毒性試驗、慢性毒性試驗、致畸試驗
16.人類每日攝取安全容許量（ADI）的計算，下列敘述何者正確？
A.係由毒性試驗取得的無作用劑量（NOEL）乘以安全係數計算而得
B.係由毒性試驗取得的半致死劑量（LD 50 ）除以安全係數計算而得
C.係由毒性試驗取得的安全劑量（VSD）透過ReLu函數校正計算而得
D.係由毒性試驗取得的個體最大殘留量（MRL）透過ReLu函數校正計算而得
17.一位60公斤的男性攝食100公克含10 ppb萊克多巴胺的豬肉，該男性攝入萊克多巴胺的劑量為何？
A.16.7 pg/kg BW
B.16.7 μg/kg BW
C.50 pg/kg BW
D.50 μg/kg BW
18.依據健康食品安全評估方法，受試產品如屬安全評估分類第四類者，應優先進行的安全評估試驗為下列何者？
A.90天餵食毒性試驗
B.基因毒性試驗
C.致畸胎試驗
D.繁殖試驗
慢性毒性試驗的結果評估時，若試驗物質毒性太強以致在低劑量毒性試驗仍呈陽性，以危害機率為10 -6 作為基礎，依照劑量反應關係推算出的數值為何？
A.virtually safe dose（VSD）
B.no observed effect level（NOEL）
C.acceptable daily intake（ADI）
D.frank effect level（FEL）
20.依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何種防腐劑可用在烘焙食品？
A.對羥苯甲酸酯
B.丙酸鈣
C.去水醋酸
D.水楊酸
21.為保持食品良好流動性，避免食品成分互相聚集凝結，下列何者為具抗結塊功能的食品添加物？
A.矽酸鈣
B.修飾澱粉
C.卵磷脂
D.檸檬酸酯
22.肉製品添加硝酸鹽除可保持原有色澤外，主要還可抑制下列何種細菌生長？
A.肉毒桿菌
B.金黃色葡萄球
C.沙門氏菌
D.大腸桿菌
23.曾違法用在蘿蔔乾當作漂白劑使用，會引起甲醛中毒之物質為：
A.苯甲酸鈉
B.水楊酸
C.福馬林
D.雙氧水
24.有關雙酚A（bisphenol A）的特性和用途，下列敘述何者錯誤？
A.雙酚A常用來製造聚碳酸酯塑膠器具
B.雙酚A具有仿雌激素的作用，可降低精子數目
C.雙酚A可影響胎兒、新生兒、幼童的神經發展
D.我國規定專供3歲以下嬰幼兒使用之各類食品器具及容器皆不得含有雙酚A
25.下列何種試劑常用來簡易檢測餐具上是否殘留烷基苯磺酸鹽（alkylbenzene sulfonate）？
A.天青A（azure A）
B.油性辣椒紅
C.碘試液
D.寧海俊（ninhydrin）
26.有關食品添加物之敘述，下列何者正確？
A.新鮮肉類的保鮮可使用磷酸鹽
B.甘油可用於糕餅、麵包當保濕劑
C.二甲基黃是一種合法之著色劑
D.葡萄糖酸內酯是一種乳化劑
27.下列何種界面活性劑衍生物被歸類於環境荷爾蒙且會造成男性生殖系統異常？
A.烷基苯磺酸鹽（Alkylbenzene sulfonate）
B.鄰苯二甲酸酯（Phthalate）
C.聚苯乙烯（Polystyrene）
D.壬基苯酚（Nonylphenol）
28.下列何者可能造成類過敏症食物中毒？
A.黃麴毒素（aflatoxin）
B.組織胺（histamine）
C.茄靈鹼（solanine）
D.腸毒素（enterotoxin）
29.下列食物與易感染寄生蟲之組合，何者正確？
A.未煮熟或生豬肉：鞭毛蟲
B.生菱角、筊白、空心菜：薑片蟲
C.未煮熟或生魚肉：大腸纖毛蟲
D.糞便施肥且未洗淨之蔬菜：肺吸蟲
30.下列有關寄生蟲感染之敘述，何者錯誤？
A.中華肝吸蟲可能因生食淡水魚而感染
B.食用衛生條件不佳之豬肉可能感染旋毛蟲
C.食用生醃牛肉料理可能感染無鉤絛蟲
D.食用醃漬蔬果可能感染橫川吸蟲
31.下列關於輪狀病毒（rotavirus）之敘述，何者錯誤？
A.屬於糞便經口傳染之食源性疾病
B.可藉由人與人接觸及食用器具進行傳播
C.潛伏期較長，約為24到72小時
D.主要傳播對象為成年人及老人
32.依據我國食品中污染物質及毒素衛生標準及其附表，我國木薯粉和即食木薯片的氫氰酸（Hydrocyanic acid）限量標準為：
A.0.5 ppm
B.2 ppm
C.10 ppm
D.20 ppm
33.依據食品中微生物衛生標準，下列何者不是鮮乳所需檢測的微生物？
A.腸桿菌科
B.沙門氏菌
C.單核球增多性李斯特菌
D.金黃色葡萄球菌
34.有關細菌性食物中毒之敘述，下列何者錯誤？
A.毒素型食物中毒是指食用含有致病毒素之食品而引起疾病
B.感染型食物中毒均由革蘭氏陰性菌引起
C.中間型食物中毒病原菌除了會在食品上繁殖外，亦會在體內生長產生毒素
D.仙人掌桿菌嘔吐型是屬於毒素型食物中毒菌的一種
35.有關黴菌毒素中毒之敘述，下列何者錯誤？
A.攝食黴菌孢子污染之食品，孢子可於腸道萌發並產生毒素
B.長期食用黃麴菌污染之食品，罹患肝臟病變的機會較高
C.新鮮的肉品與蛋類較不會有黃麴毒素
D.長期攝取含赭麴毒素污染之食品，罹患腎臟病變的機會較高
36.下列何種包裝材質適合使用於微波食品？
A.聚乙烯
B.聚丙烯
C.聚苯乙烯
D.美耐皿
37.下列何種微生物與禽畜屠宰衛生無關？
A.沙門氏菌
B.病原性大腸桿菌
C.空腸彎曲桿菌
D.腸炎弧菌
38.下列何者不是食品中污染物質及毒素衛生標準所管制的對象？
A.赭麴毒素A
B.麥角毒素
C.橘黴素
D.棒麴毒素
39.下列何者曾經被用來增加食品韌性、脆度、改善保水性、保存性及防止蝦類變黑，但因毒性較高且有體內蓄積現象，目前已被世界各國禁用？
A.吊白塊（rongalite）
B.水楊酸（salicyic acid）
C.硼砂（borax）
D.福馬林（formalin）
40.20世紀中期發生在英國的turkey X-disease，其中毒原因由下列何者引起的事件：
A.黃米毒素（luteoskyrin）
B.檸檬色黴素（citrinin）
C.新月毒素（trichothecene）
D.黃麴毒素（aflatoxin）
41.依據餐飲業油炸油稽查管理原則，有關油炸油應全部更新的指標，下列敘述何者錯誤？
A.發煙點溫度低於190℃時
B.泡沫多且面積超過油炸鍋1/2以上者
C.酸價超過2.0 mg KOH/g
D.總極性物質含量達25%以上者
42.有關餐具三槽式清洗之設施是指：
A.截油槽、廚餘槽、洗衣槽
B.預洗槽、浸泡槽、洗淨槽
C.餐盤、筷子、湯瓢分三槽來清洗
D.洗滌槽、沖洗槽、殺菌槽
43.依據食品良好衛生規範準則對餐飲業應建立紀錄之規定，不包含下列那項紀錄？
A.冷凍冷藏庫溫度紀錄
B.蓄水池（塔）清理紀錄
C.倉儲管制先進先出之紀錄
D.自來水水質檢測（如有效餘氯量及酸鹼值）紀錄
44.有關食品從業人員的教育訓練，下列敘述何者錯誤？
A.HACCP管制小組成員需具備30小時以上訓練合格證明
B.管制小組成員平均每年只要受4小時的HACCP持續教育即可
C.當年度HACCP持續教育時數可抵免衛生講習時數
D.若無實施HACCP系統時，衛生管理人員只需有30小時以上之訓練合格證明即可
45.下列何者屬糞便經口傳染病毒，且常見於秋、冬季節，容易在人口密集機構，如養護機構、護理機構等造成腹瀉群聚事件？
A.諾羅病毒
B.茲卡病毒
C.禽流感病毒
D.手足口症病毒
46.依據食品良好衛生規範準則，有關清潔及消毒等化學物質及用具之管理，下列何者錯誤？
A.病媒防治使用之藥物，應符合農藥管理法及其相關法規之規定，並明確標示，存放於固定場所
B.清潔劑、消毒劑及有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定，並明確標示，存放於固定場所
C.食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使用
D.清潔、清洗及消毒用機具，不可與食品原料置於同一場所保存
47.管制作業區前應有泡鞋池，若使用氯化合物當消毒劑，有效餘氯濃度應在多少以上？
B.100 ppm
C.150 ppm
D.200 ppm
48.有關豬肉標示規範之敘述，下列何者錯誤？
A.豬肉原料來源之原產地，以「飼養地（國）」為認定標準
B.含豬可食部位之包裝食品、散裝食品或直接供應飲食場所供應的食品，都應標示其豬可食部位之原產地
C.採用豬可食部位為原料製得之明膠或豬肉香料等，得免標示豬原料原產地
D.豬脂（油）產品須標示所使用豬油之原料原產地
49.依據巧克力之品名及標示規定，下列敘述何者錯誤？
A.標示為「黑巧克力」者，其總可可固形物含量至少35%、可可脂至少18%、非脂可可固形物至少14%
B.標示為「白巧克力」者，其可可脂含量至少20%、牛乳固形物至少14%
C.標示為「牛奶巧克力」者，其總可可固形物含量至少25%、非脂可可固形物至少2.5%、牛乳固形物至少12%
D.添加植物油取代可可脂之巧克力，其添加量超過該產品總重量之5%者：應於品名前加標示「代可可脂」字樣
50.依據包裝食品營養標示應遵行事項之規定，4歲以上無特定族群的每日營養素攝取量之基準值，下列何者錯誤？
A.蛋白質70公克
B.脂肪60公克
C.碳水化合物300公克
D.鈉2,000毫克

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二、測驗題

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一、申論題

二、測驗題

生理學與生物化學

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用所引起？

營養學

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