代號： 10610 頁次： 4

104 年第一次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分階段 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題 － 1

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：生理學與生物化學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、禁食或飢餓狀態下，肝臟、腦、脂肪組織、肌肉之代謝情形為何？請加以詳述。 （ 15 分）

• 二、請說明體內棕色脂肪組織之  生熱作用機轉。（ 5 分）  增加生熱作用的生理調 控。（ 5 分）

• 三、長期攝取高糖飲食如何影響脂肪細胞之訊息傳遞路徑與醣類及脂質生化代謝反應， 導致體脂肪堆積的調節機制？（ 15 分）

• 四、骨質疏鬆症患者尿液可檢測出增加 hydroxyproline 濃度。請詳述 hydroxyproline 的 生合成反應包括酵素與輔因子的作用，以及可作為骨質疏鬆症的生化指標的原因。 （ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

• 

 共 題，每題 分，須用 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

分） 代號：

1106

本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。 40 1.25 2B

• 1 角質素（ keratin ）是屬於下列何種細胞骨架？

 微絲（ microfilaments ）

 中間絲（ intermediate filaments ）

 微管（ microtubules ）

 纖毛（ cilia ）

• 2 電視台舉辦美食競賽，參賽者吃下了大量的牛排，這對參賽者胃酸分泌會造成下列何種影響？

 停止

 不變

• 3 下列何者是食物香味對神經與胃腸的影響？

 經由中樞神經促進胃腸消化

 經由腸肌神經叢促進消化液分泌

 減少

 增加

 經由交感神經促進胃酸分泌

 經由黏膜下神經叢促進平滑肌活性

• 4 胰臟分泌的消化酵素，要到下列何處才會被活化產生消化功能？

 胃

 小腸

 大腸

 肝

• 5 血管張力素（ angiotensin ）的前驅物 angiotensinogen ，主要是由下列何器官所產生的？  腎臟  肺臟  肝臟  脾臟

6 在抗利尿素（ ADH ）大量分泌的情況下，腎小管何部位對水分再吸收的百分比為最高？  近側腎小管  亨利氏環下行支  亨利氏環上行支  集尿管

座號：

• 7 下列何者為腎臟對流機制（ countercurrent mechanism ）的主要功能？

 增加血中鈉離子濃度

 促進尿素排出體外

 供給腎小管足夠的血液

 維持腎髓質的高張性，進而增加集尿管再吸收水分之驅力

• 8 有關胰島素（ insulin ）的敘述，下列何者錯誤？

 可降低血糖

 會促進肝細胞膜上葡萄糖轉運子 4 （ glucose transporter 4 ）的作用

 會促進肌肉細胞膜上葡萄糖轉運子 4 （ glucose transporter 4 ）的作用

 會促進脂肪細胞膜上葡萄糖轉運子 4 （ glucose transporter 4 ）的作用

• 9 下列何者是由花生四烯酸（ arachidonic acid ）轉換合成？

 皮質醇（ cortisol ）

 雌激素（ estrogen

 腎上腺素（ epinephrine ）

）  前列腺素（ prostaglandins ）

• 10 有關生長激素（ growth hormone ）的代謝功能，下列敘述何者正確？

 促進肌肉細胞蛋白質合成

 增加脂肪細胞脂質合成

 降低肝細胞糖質新生（ gluconeogenesis ）

 增加肌肉細胞吸收葡萄糖

• 11 有關自主神經系統對心臟功能的影響，下列敘述何者錯誤？

 副交感神經系統經由心臟菸鹼接受器（ nicotinic receptor ）使心跳下降

 交感神經系統經由 β 腎上腺接受器使心跳上升

 腎上腺素分泌不僅會增加心跳，也會增加心臟收縮能力

 交感神經會經由影響竇房結（ SA node ）的動作電位，使心跳加速

• 12 有關腦循環血流的調控，下列敘述何者錯誤？

 平均動脈壓下降會造成大腦動脈舒張，屬於肌原性調控（ myogenic regulation ）

 血中二氧化碳濃度降低會造成大腦動脈的血管舒張

 代謝活動最高腦區，腦血流量最大

 腦血流需要隨時維持恆定

• 13 有關紅血球功能的敘述，下列何者錯誤？

 血紅素（ hemoglobin ）是其細胞內攜帶氧氣的主要蛋白

 骨髓是紅血球的製造場所

 紅血球平均生命週期約為 60 天

 紅血球為無核細胞

• 14 下列何種細胞在骨髓分化成熟？

B  細胞（ B cell ）

 輔助型 T 細胞（ helper T cell ）

• 15 下列何者會抑制 B 細胞作用？

 毒殺型 T 細胞（ cytotoxic T cell ）

 自然殺手細胞（ natural killer cell ）

 毒殺型 T 細胞（ cytotoxic T cell ）

 調節型 T 細胞（ regulatory T cell ）

 輔助型 T 細胞（ helper T cell ）

 調節型 T 細胞（ regulatory T cell ）

• 16 箭毒（ curare ）主要作用在下列何種神經傳導物質之接受器，進而導致骨骼肌無法收縮？

• 17 當我們看遠方物體時，下列敘述何者正確？

 睫狀肌（ ciliary muscle ）收縮，晶狀體變圓（ lens rounded ）

 懸韌帶（ zonular fiber ）拉緊，晶狀體變圓（ lens rounded ）

 睫狀肌（ ciliary muscle ）放鬆，晶狀體變扁（ lens flattened ）

 懸韌帶（ zonular fiber ）舒張，晶狀體變扁（ lens flattened ）

• 18 下列何者為正常潮氣呼氣後在肺部內氣體殘留的量？

 肺餘容積（ residual volume ）

 吸氣容量（ inspiratory capacity ）

 呼氣儲備容積（ expiratory reserve volume ）

 功能肺餘容量（ functional residual capacity ）

• 19 月經週期中動情素濃度的變化，由高到低依次為：

 黃體中期＞排卵前期＞濾泡早期

 排卵前期＞濾泡早期＞黃體中期

 排卵前期＞黃體中期＞濾泡早期

 濾泡早期＞黃體中期＞排卵前期

• 20 下列何者是正常女性的細胞染色體特徵？

 具有一個 X 染色體

 具有貝氏小體（ Bar body ）

 具有 23 個染色體

 具有 SRY 基因

• 21 轉酮基酶（ transketolase ）在戊醣磷酸途徑中參與二碳基團之轉移，其所需之輔酶為何？

• pyridoxal phosphate 

biotin 

• thiamine pyrophosphate 

flavin adenine dinucleotide 

• 22 糖解作用 （ glycolysis ） 中 ， 下列那些高能化合物可生成 ATP ？① fructose-1,6-bisphosphate ②

• phosphoenolpyruvate

• ③ 1,3-bisphosphoglycerate

• ④ glyceraldehyde-3-phosphate

• ⑤ dihydroxyacetone phosphate

•  ①③⑤

•  ②③④

•  僅①⑤

•  僅②③

• 23 在糖解作用（ glycolysis ）中，下列那些酵素催化反應為不可逆？① enolase

• ② phosphofructokinase-1

• ③ aldolase

• ④

• glucokinase

• ⑤ pyruvate kinase

•  ①②⑤

•  ②③④

•  ②④⑤

•  ③④⑤

• 24 下列何者為同質多醣（ homopolysaccharide ）？

• chondrotin sulfate 

• chitin 

hyaluronic acid 

keratan sulfate 

• 25

• 關於反式脂肪酸之敘述，下列何者錯誤？  用於油炸時，較不易氧化酸敗

 每日攝取量達 7 公克以上即危害健康

•  可使油脂熔點提高，使油脂在室溫下易呈固態

 常用於改善飽和油脂的硬度與穩定性

• 26 關於血膽固醇濃度的調節，下列敘述何者正確？

 抑制 HMG-CoA reductase 活性可增加膽固醇的生成量

apoE  之基因缺陷是造成家族性高膽固醇血症的重要原因

 細胞中的游離膽固醇會刺激 LDL 受體之合成

 飲食中的膽固醇可以刺激體內膽固醇之分解

• 27 下列何者可直接提供甲基以供磷脂醯膽鹼（ phosphatidylcholine ）之合成？

S  - 腺核苷甲硫胺酸（ S-adenosylmethione ）

 乙醇胺（ ethanolamine ）

 甲硫胺酸（ methionine ）

•  膽鹼（ choline ）

• 28 關於不飽和脂肪酸的氧化過程，下列敘述何者錯誤？

 需要烯醯－輔酶 A 異構酶（ enoyl-CoA isomerase ）將順式雙鍵轉成反式

 氧化過程通常會產生丙醯輔酶 A （ propionyl-CoA ）

•  和飽和脂肪酸一樣，都在粒線體中進行 β 氧化作用



多元不飽和脂肪酸的氧化過程需要二烯醯－輔酶

A

還原酶（

dienoyl-CoA reductase

）參與

• 29 關於 leptin 之敘述，下列何者正確？

•  是一種酵素

•  主要的作用目標器官是腦部

•  後天型肥胖者通常缺少它

•  係由腦部產生而作用於脂肪細胞

• 30 在 urea cycle 中，產生 arginine 之酵素反應，同時也可以產生下列何者？

• urea 

• ornithine 

• fumarat  e

• citrulline 

• 31 分析血液樣品中之酵素含量可以診斷多種疾病的進展，檢驗 creatine kinase 可以用於診斷下列何種疾病？

• cancer 

• heart attack 

• rickets 

• hepatitis 

• 32 兩個多肽，其序列分別為： Ala-Met-Ala-Leu-Gly-Arg-Tyr-Glu-Gly-Ile 以及

Ala-Gly-Leu-Ala-Met-Arg-Ile-Gly-Glu-Tyr ，下列方法何者可以區分此二序列？

•  使用酸進行水解，之後再分析胺基酸組成

•  使用 Sanger's reagent 進行反應，之後再分析產物

•  使用 trypsin 進行水解，之後再分析各產物之胺基酸組成

•  使用 carboxypeptidase 進行水解，之後再分析產物

• 33 關於 DNA 的敘述，下列那些正確？①高溫加熱可使雙股 DNA 分開 ②雙股 DNA 之間的鹼基是藉由氫 鍵進行配對 ③加酸或加鹼可使雙螺旋結構 DNA 瓦解 ④某一雙股 DNA 之 G 含量不會等於 C 含量  ①②③  ①②④  ①③④  ②③④

• 34 關於核酸之敘述，下列何者錯誤？  粒線體與葉綠體擁有自己的 DNA  哺乳動物細胞的質體具有編譯漿蛋白的功能 E. coli  的染色體為封閉環狀的雙股螺旋 DNA  大多數植物病毒的基因體為 RNA 所組成

• 35 對於一雙股核酸而言，胞嘧啶（ cytosine ）通常會與下列何者進行鹼基配對？

•  腺嘌呤（ adenosine ）

•  鳥糞嘌呤（ guanine ）

•  胸腺嘧啶（ thymine ）

•  肌苷（ inosine ）

• 36 下列何種蛋白質具有高遺傳保留性，並且參與真核生物中蛋白質的降解作用？

•  degradase

•  ubiquitin

•  peptidyl transferase

•  ricin

• 37 關於 cytochrome 的敘述，下列何者錯誤？

• cytochrome c  和 cytochrome b 的氧化態在波長 420 nm 吸光值較還原態低

•  若抑制劑存在時，光譜吸光值型態有所變動

• cytochrome  為含血基質的蛋白質

• antimycin A  會抑制電子由 cytochrome c 往 b 流動

• 38 丙酮酸去羧酶（ pyruvate decarboxylase ）為下列那一個類別的酵素？



異構酶（

isomerase

）

•  黏合酶（ ligases ）

•  裂解酶（ lyases ）

•  水解酶（ hydrolases ）

• 39 Cytochrome c 與 coenzyme Q 的標準還原電位（ standard reduction potential

• ）相較，下列敘述何者正確？  二者一樣 cytochrome c  較高  無法比較

• cytochrome c  較低

• 40 下列何者可同時抑制異檸檬酸去氫酶（ isocitrate dehydrogenase ）和 α - 酮戊二酸去氫酶（ α -ketoglutarate dehydrogenase ）二者活性？

Zn  2+

• NADH 

Mg  2+

104 年第一次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分階段 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

代號：

10620

頁次：

4 － 1

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、膳食纖維具有那些特性？這些特性如何影響腸胃道？因此膳食纖維被認為可改善 那些疾病的風險？但若攝取過量也會有那些缺點？（ 20 分）

• 二、高同半胱胺酸血症（ hyperhomocystemia ）為心血管疾病的危險因子，然而，同半胱 胺酸的代謝需要那些維生素才能正常進行？這些營養素如何參與同半胱胺酸的代 謝？（ 15 分）

• 三、血管升壓素（ vasopressin ）和醛固酮（ aldosterone ）如何作用以調控人體水份平衡？ 飲食中鈉的攝取如何影響原發性高血壓（ essential hypertension ）？（ 15 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

2106

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何種人必須注意或避免食用代糖 Equal ® ？

 糖尿病患者

 高血脂患者

• 2 關於維持血糖恆定的來源，下列敘述何者錯誤？

 飲食中之糖份或澱粉

 肌肉之肝醣分解

 高血壓患者

 肝臟之肝醣分解

 肝臟之糖質新生

• 3 大豆容易在食用後產生脹氣的原因與下列何種成分關係最密切？

raffinose 

 amylose

 amylopectin

• 4 高纖維飲食的 phytate 或 phytic acid ，最容易干擾下列那些營養素的吸收？

 維生素 C 、維生素 B6

 葉酸、維生素 B6

 鋅、銅

 維生素 D 、鈣

• 5 當體內大量產生下列何種物質時會造成 nitrogen loss ？

Oxyhemoglobin 

 Interleukin-6

 DNA

座號：

 苯丙酮酸尿患者

 triglycerides

 Transferrin

• 6 穀類的限制胺基酸為下列何者？

 離胺酸（ lysine ）

 甲硫胺酸（ methionine ）

 半胱胺酸（ cysteine ）

 色胺酸（ tryptophan ）

• 7 當處於正氮平衡時，下列何種荷爾蒙會增加，以刺激蛋白質的生合成？

 昇糖激素

 胰島素

 腎上腺素

 甲狀腺素

• 8 志明的蛋白質攝取量為 100 公克，熱量攝取為 2000 仟卡，則志明的蛋白質攝取量約占總熱量的多少 % ？

10 

 15

 20

 25

• 9 有關反式脂肪的敘述，下列何者錯誤？

 屬於不飽和脂肪酸

 反式脂肪酸可由油脂氫化加工產生

 富含於棕櫚油中

 影響血膽固醇濃度

• 10 下列何者為前列腺素（ prostaglandins ）合成酵素之一，且其活性會受到 aspirin 或 acetaminophen 的抑制？

• adenylate cyclase 

 phospholipase A2

 cyclooxygenase

 lipoxygenase

• 11 下列食用油何者不屬於良好油酸供給來源？

 苦茶油

 椰子油

 橄欖油

 高油酸葵花籽油

• 12 下列何者不是身體內膽固醇的衍生物？

bile acids 

 prostaglandins

 vitamin D

 cortisone

• 13 張先生身高 172 公分，體重 82 公斤，依照衛生福利部的標準，他的體型屬於下列何者？

•  正常

 過重

 輕度肥胖

 中度肥胖

• 14 在下列那些情況中體內的酮體會大量生成？①長期禁食 ②低蛋白質飲食 ③低碳水化合物飲食 ④劇 烈運動

 ①②

 ①③

 ②③

 ②④

• 15 下列何者會增加靜態能量消耗（ resting energy expenditure, REE ）？

 老年人

 罹患厭食症的人

 舉重選手

 同體重的矮胖身型者

• 16 下列有關食物產熱效應（ thermic effect of food ）的敘述，何者正確？

 碳水化合物高於蛋白質

 蛋白質高於碳水化合物

 脂肪高於蛋白質

 碳水化合物、蛋白質及脂肪一樣高

• 17 下列何者是富含維生素 B12 的食物？

 柳丁汁

 綠色蔬菜

 葵花籽油

 豬肝

• 18 人體的那些細胞對於葉酸缺乏營養狀態最為敏感，易於產生病變？①腸道表皮絨毛吸收細胞 ②骨髓腔

• 紅血球母細胞 ③胚胎間葉幹細胞 ④成骨細胞

 ①③④

 ②③④

 ①②③

 ①②④

• 19 王先生因為肝硬化併發沃尼可腦病變（ Wernicke's encephalopathy ），臨床治療上會給予下列何種營養素？

•  葉酸

•  維生素 B1

•  長鏈必需脂肪酸

•  芳香族胺基酸

• 20 人類因缺乏下列何種酵素，所以無法合成維生素 C ，而必須依賴飲食攝取？

 葡萄糖 -6- 磷酸去氫酶（ glucose-6-P dehydrogenase ）

 L- 古洛糖酸內酯氧化酶（ L-gulonolactone oxidase ）

 醛糖酸内酯酶（ aldonolactonase ）

 磷酸酶（ phosphatase ）

• 21 下列何者是可提高胡蘿蔔素吸收率的因子？

•  纖維質

•  其他胡蘿蔔素

•  油脂

•  維生素 B1

• 22 下列何種組合營養素可能可以改善乾眼症之不適？

•  維生素 D ＋鈣

•  維生素 C ＋鐵

•  維生素 A ＋鋅

•  維生素 K ＋鎂

• 23 下列何種脂溶性維生素，可部分內生成並具有類內分泌激素之功能？

•  維生素 A

•  維生素 D

•  維生素 E

•  維生素 K

• 24 為防止骨質疏鬆症的發生，可建議增加下列何種營養素組合的攝取？

•  銅和鉻

• n  -6 脂肪酸和水

•  維生素 D 和 K

• β  - 葡聚醣和維生素 A

• 25 關於銅缺乏時會造成貧血之敘述，下列何者最正確？

•  銅缺乏時血紅素無法合成

 銅在傷口癒合上扮演重要的角色，也可預防血液的流失

 會干擾到 protoporphyrin 之合成，進而影響鐵的吸收

•  銅可清除自由基，避免紅血球受到破壞

• 26 下列何者是血管壁中有過多鈣沉澱的主要原因？

•  飲食中維生素 D 攝取過多

•  飲食中維生素 A 攝取不足

•  血中鈣離子濃度過低

•  血中鈣離子濃度過高

• 27 下列何種食物中含有大量的鈉？

•  現採蘋果

•  醃火腿

•  無糖可樂

•  臺灣啤酒

• 28 下列那些礦物質的缺乏與引發貧血有關？

•  碘、磷、鈣

•  鋅、銅、鐵

•  鎂、鈉、鐵

•  氯、碘、鉀

• 29 評估老年人的蛋白質狀態，下列何項指標最合適？

• Serum albumin 

•  Serum transferrin

•  Plasma prealbumin

•  Plasma total protein

•  葉酸

30 依照民國 100 年「國人膳食營養素參考攝取量（ DRIs ）」修訂第七版的標準， 13 ～ 15 歲的青少年，每日 蛋白質的攝取建議量約為多少公克／公斤？

• 0.6  ～ 0.7

• 31 下列敘述何者錯誤？

 青少年的快速生長有可能導致生理性貧血（ physiologic anemia of growth ）發生

 研究顯示體重過重的青少年比正常體重的同齡青少年，有較低的缺鐵機率

 缺鐵性貧血會影響到青少年的短期記憶功能

 懷孕的青少年是鐵缺乏的高危險群

• 32 嬰兒出生後，建議應立即補充下列何種營養素？

•  維生素 K

•  維生素 D

• 33 研究顯示一天當中不吃那一餐的兒童，學習能力、記憶力及學業表現較差？

•  早餐

•  午餐

•  點心

•  鈣

•  晚餐

• 34 孕婦若在懷孕第三期時出現高血壓、蛋白尿、水腫且有抽搐的症狀，可能是患有：

•  妊娠糖尿病

•  妊娠高血壓

•  子癇症

• 35 下列何者為大豆中結構類似動情激素（ estrogen ）具生物活性之物質？

•  花青素

•  異黃酮

•  黃酮醇

• 36 芝麻具抗氧化、降膽固醇功能，除含生育醇外，其主要富含：

•  木酚素

•  果膠質

• 37 魚肝油大量攝取為什麼會造成人體的潛在毒性？

•  三酸甘油酯攝取過多

•  膽固醇攝取過多

•  亞麻油酸

•  維生素 A 攝取過多

•  甘油攝取過多

• 38 葉綠素（ chlorophyll ）經一般烹調加熱處理後之產物為何？

• chlorin purpurins 

•  pheophytin

•  pheophorbide

•  子癇前症

•  前花青素

•  磷、鈣等礦物質

•  methyl chlorophyllide

• 39 燕麥是常被推薦有益健康之食物，具有調降血脂等功效，可能之貢獻物為何？

•  類黃酮

•  類胡蘿蔔素

• 40 下列何者是測定體組成／肥胖最準確的方法？

 水中秤重法（ underwater weighing ）

 皮下脂肪率（ skinfold thickness ）

 身體質量指數（ body mass index, BMI ）

 雙能量吸收光儀（ dual energy X-ray absorptiometry, DEXA ）

•  多醣體

•  特異性蛋白質

•  0.8 ～ 0.9

•  1.7 ～ 2.0

•  1.2 ～ 1.3

104 年第一次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分階段 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題 代號： 10630 頁次： 4 － 1

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：膳食療養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、請寫出下列名詞之英文全名及中文名稱，並試述其意涵：（每小題 5 分，共 15 分）

MCTs 

PKU 

GFR 

• 二、 55 歲的張女士某天因腹部劇痛、噁心及嘔吐且發燒至 39°C ，被家人緊急送至醫院 急診室就診，經檢查後被診斷為急性胰臟炎（ acute pancreatitis ）。經過治療後， 張女士在第 3 天後症狀已較為緩解，且無腹部疼痛、噁心及嘔吐的症狀。請試述 張女士在胰臟炎的急性期以及之後症狀較為緩解時的營養支持方式以及營養攝取 內容的建議。（ 10 分）

• 三、 55 歲蔣先生，沒有糖尿病史，但有高血壓、高膽固醇血症以及心血管疾病的病史。 某日突然覺得嚴重的胸痛（ chest pain ），被家人緊急送醫，到院後確診為心肌梗塞 （ myocardial infarction ），以主觀性全面營養評估（ subjective global assessment ）方法 評估蔣先生的營養狀況為中度營養不良（ moderate malnutrition ）。之後蔣先生被轉送到 加護病房做進一步照護，且被限制進食（ NPO ）。在加護病房第 2 天，白蛋白濃度為 2.6 mg/dL ，血糖濃度為 180 mg/dL ，此時蔣先生因出現呼吸功能窘迫而被緊急插管。 在加護病房第 6 天時，蔣先生出現腹部堅硬及脹氣（ abdominal firm and distention ）的 症狀，而且伴隨有血性腹瀉（ bloody diarrhea ），此時白蛋白濃度為 2.8 mg/dL ，血 糖濃度為 175 mg/dL 。請試述蔣先生無糖尿病史但為何有高血糖濃度的可能原因。並 請試述蔣先生在目前（加護病房第 6 天）的情況下是否需要接受營養支持以及應該接 受何種途徑的營養支持的理由。再請試述蔣先生在接受這種營養支持方式時，要特 別注意監控那些電解質濃度以及監控這些電解質的理由。（ 15 分）

• 四、鄭先生身高 170 公分，體重 120 公斤，日前接受胃束帶手術（ gastric banding ）。 請試述何謂胃束帶手術以及鄭先生手術後的飲食原則。（ 10 分）

座號：

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

3106

 本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

 共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 有關巨球性貧血（ macrocytic anemia ）的敘述，下列何者錯誤？

 包括巨紅芽貧血（ megaloblastic anemia ）和惡性貧血（ pernicious anemia ）

 與葉酸和維生素 B12 缺乏有關

 亦屬於缺鐵性貧血的一種

 與 DNA 合成受影響有關

• 2 有關氮平衡的敘述，下列何者錯誤？

 氮平衡是在反應氮攝取量、尿排出量與其他氮排除量的平衡

•  腎功能改變對此值影響不大

•  需要收集受測者 24 小時尿液以幫助計算

 負氮平衡是表示氮攝取量小於氮排除量

• 3 下列有關營養診斷的敘述，何者錯誤？

 每位病人之營養診斷以 1 個為原則

 是要確認出營養師可以解決或改善的營養問題

 包括營養問題（ P ）、原因（ E ）及症狀或徵候（ S ）

 臨床問題是營養診斷的分類之一

• 4 長期使用史他汀類藥物（ Statin drugs ）會破壞下列何者而造成細胞傷害？

•  細胞核

•  輔酶 Q10

• 5 降血糖藥物 Acarbose 會抑制下列何種酵素之活性？

• α  -amylase

•  β -lipase

•  乙醯輔酶 A

 α -glucosidase

• 6 選擇營養支持種類時，腸道營養優於靜脈營養的原因很多，下列何者錯誤？

•  能保持腸道黏膜的完整性與其屏障功能

•  較能降低異化代謝反應

•  維護免疫功能

 不用擔心 refeeding syndrome 的發生

• 7 長期服用抗驚厥藥（ anticonvulsants ）會造成下列何種營養素之缺乏？

•  甲硫胺酸

•  亞麻油酸

•  維生素 D

• 8 重症患者使用全靜脈營養時，葡萄糖的輸入速度每分鐘最快不要超過：

• 5  mg/kg BW

•  50 mg/kg BW

• 9 下列有關 eating disorder 的敘述，何者錯誤？

 非特定性的 eating disorder 患者即使無暴飲暴食，也會在飯後催吐

 anorexia nervosa 患者即使體重過輕，也覺得自己過重

 binge-eating disorder 患者有暴飲暴食後催吐的習慣

 bulimia nervosa 患者有 lanugo hair 的問題

• 10 下列何者屬於成人肥胖症？

• BMI  ＝ 26

•  臀圍 95 公分

•  腰圍 95 公分

•  體脂肪 24%

• 11 下列有關第二型骨質疏鬆（ type II 或 age-related osteoporosis

 發生於 50 ～ 60 歲之間

 身高下降

 只影響樑骨（ trabecular ）骨質，不影響皮質骨（ cortical ）骨質

 很少發生在女性

• 12 補充下列何種微量礦物質，會增加骨頭中膠原蛋白和彈性蛋白交錯結合（ cross linking ）結構的穩定性？

•  氟

• ）的特徵敘述，何者正確？

•  500 mg/kg BW

 鈣

•  5 g/kg BW

 脫氫酶

 α -isomaltase

• 13 有關低渣飲食之敘述，下列何者錯誤？

•  適用於腹瀉、腸炎患者



多配合高蛋白、高熱量飲食

•  補充奶類作為蛋白質來源

 以果汁代替水果

• 14 有關幽門桿菌（ Helicobacter pylori ）的敘述，下列何者正確？

•  增加罹患 Crohn's disease 的危險性

 可以抗生素治療其感染

•  感染部位在小腸黏膜

 是造成胃炎的濾過性病毒

• 15 有關迴腸造口術患者應注意之事項，下列敘述何者錯誤？

•  避免可能產生不良氣味的食物

 注意水份攝取是否足夠，以避免腎結石發生

•  減少容易產氣的食物，如豆類、洋蔥

•  減少蔬菜、水果攝取，以減少糞便體積

• 16 有關腸胃道疾病之症狀，下列何者敘述正確？

•  食道鬆弛並非引起吞嚥困難之可能原因  吃高脂飲食引起胃痛，可能為胃潰瘍前兆

•  享用大餐後一小時，產生心灼熱，主要可能原因為胃食道逆流

•  進食時腹痛如絞，可能為十二指腸潰瘍症狀

• 17 膽泥（ biliary sludge ）之形成，最常發生於下列那些族群？①長期使用 TPN 之病人 ②長期使用鼻胃管之病 人 ③長期使用鼻空腸管之病人 ④長期採極低熱量飲食減肥者 ⑤暴飲暴食者 ⑥嗜食肉食者 ⑦嗜食 甜品飲料者 ⑧素食者

•  ①⑥⑦

•  ②④⑧

•  ③⑤⑥

•  ①③④

• 18 關於糖尿病的急性併發症 DKA （ diabetic ketoacidosis ）與 HHS （ hyperglycemic hyperosmolar state ）的敘述， 下列何者正確？

• DKA  常發生在第 2 型糖尿病病患

•  HHS 血中 pH 值正常

•  HHS 不需考慮施打胰島素治療

•  DKA 血糖通常會高至 600 mg/dL 以上

• 19 關於第 1 型糖尿病的兒童及青少年體重未能正常增加的可能原因，下列何者錯誤？

•  胰島素不足

•  血糖控制不佳

•  血壓偏高

•  熱量過度限制

• 20 關於糖尿病病患的飲食建議，下列敘述何者正確？

•  醣類種類比醣類總量對血糖的影響更大

•  纖維質攝取建議量大於一般健康人

•  建議糖尿病病患避免食用含果糖及蔗糖的食物

•  若纖維質攝取量＞ 5 克，需將纖維質攝取量一半當作醣類攝取量

• 21 有關糖尿病病患的營養醫療紀錄，下列敘述何者錯誤？

•  紀錄不具法律效力，但可作為給付的依據

•  紀錄可以作為醫療團隊成員溝通之工具

•  紀錄有很多不同形式，可依不同場域及是否使用電子病歷而定

 紀錄內容應包括 ADIME （ assessment, diagnosis, intervention, monitoring & evaluation ）

• 22 有關慢性腎臟病（ CKD ）病患透析前（ predialysis ）的營養治療，下列何者錯誤？

•  限制鈉鹽攝取

•  增加鈣質攝取

•  限制蛋白質攝取

•  增加鉀鹽攝取

• 23 下列有關透析液的敘述，何者正確？

•  腹膜透析液含高濃度葡萄糖

•  腹膜透析液的電解質含量與血漿相同

•  血液透析液含高濃度的葡萄糖

•  血液透析液的電解質含量較血漿低

• 24 減緩腎臟疾病惡化之進展，與下列何者之控制無關？

•  膳食蛋白質

•  血清鎂

•  血壓

•  血清磷

• 25 有關 nephrotic syndrome 之營養治療，下列何者較適當？

• 0.8  公克蛋白質／公斤／天

•  適度限鉀至小於 2 公克

•  嚴格限鈉至小於 1 公克

 嚴格限水至每日 750 毫升

• 26 有關 atherogenesis 之敘述，下列何者錯誤？

•  慢性發炎反應使血管壁受損

 進入血管內層的吞噬細胞吞噬氧化型 LDL ，形成泡沫細胞

 橫紋肌細胞進入血管內層，發生微小鈣化（ microcalcification ），形成動脈粥狀斑（ plaque ）  血脂異常會增加動脈粥狀硬化危險性

• 27 下列那些是胰島素的功能？①促進脂肪分解 ②促進肝醣合成 ③促進脂蛋白脂解酶活性 ④促進糖質 新生

①② 

• ②③ 

• 28 關於血壓的敘述，下列何者錯誤？

•  當血壓為 120 ～ 139/80 ～ 89 mmHg 是正常值，通常不需處理

•  成年人血壓值達 140 ～ 159/90 ～ 99 mmHg 屬高血壓

•  第一階段高血壓（ Stage 1 hypertension ）除修正生活習慣外，建議使用利尿劑處理

•  若併用兩種藥治療高血壓時，需留意姿態性低血壓（ orthostatic hypotension ）的發生

• 29 下列何種脂蛋白，主要運送飲食中的三酸甘油酯？

• chylomicron 



VLDL

• 30 燒燙傷患者通常較不需補充下列何種營養素？

 維生素 A  維生素 C  鐵  鋅

• 31

• 下列何種估算能量需求的方式，最符合高代謝狀態的患者之所需？  直接以每日每公斤體重需求 35 ～ 40 大卡估算  依據 DRIs 的需求量估算  按照氮平衡（ nitrogen balance ）的方法估算  以間接熱量測量法（ indirect calorimetry ）估算

• 32 下列何者是重症患者在外傷壓力（ stress ）下會產生的現象？  腸道蠕動增加  高血糖  食慾增加  體蛋白質分解減少

• 33 重症患者在嚴重損傷（ injury ）後立即產生的代謝反應期稱為：

• ebb phase   flow phase  acute response phase  adaptive response phase 34 下列那些維生素是患有纖維囊腫（ cystic fibrosis ）小孩最容易缺乏的？

• 35

•  維生素 A 、 E 、 C  水溶性維生素和 K  維生素 A 、 D 、 E 、 K  脂溶性維生素和 B12 下列何者不是上呼吸道的構造？  口腔  鼻腔  咽  喉

• 36 胃癌病患手術後的營養問題，下列何者較不常見？

•  脫水  蛋白質消化異常  脂肪吸收不良  傾食症候群

• 37 有關癌症病人之營養照護目標，下列敘述何者錯誤？

•  預防營養素缺乏

•  保留肌肉組織

• 關於嬰兒生長發育的敘述，下列何者正確？

•  出生後幾天體重稍微減輕，通常到滿月時才會回復至出生時的體重

•  4 ～ 6 個月的體重通常是出生體重的 2 倍

•  1 歲的身高通常是出生的 2 倍

•  3 歲的身高通常是出生的 3 倍

• 39 對於吞嚥困難（ dysphagia ）的老人，下列何種類型的飲料或食物較有助於改善進食困難的問題，並減少 嗆到的機率？

•  烘烤乾燥的食物



不含渣的稀釋果汁



完整的高纖食物



果泥或糊狀質地的食物

• 40 阿茲海默氏症（ Alzheimer's disease ）患者常有體重減輕的問題，下列何者是可能的主要原因之一？  未按時服用藥物  休息時代謝率降低  日常飲食常攝取不足  進食時常過度咀嚼

•  增加脂肪組織



①④

②④ 

• 38

•  LDL

 HDL



提高生活品質

代號：

10640

頁次：

4

－

1

104 年第一次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分階段 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：團體膳食設計與管理

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、油炸油主要產生變質的反應及其主要產物為何？（ 15 分）

• 二、剛進一批冷凍牛肉、袋裝麵粉、桶裝沙拉油、香蕉、活的吳郭魚等食材，預計一週 內用完，請說明這些食材應如何處理？如何貯存？（ 15 分）

• 三、依據食品良好衛生規範準則，食品從業人員應符合那些規定？（ 10 分）

• 四、目前欲供應炒四色，食材為青椒、木耳、紅蘿蔔及筍片四種，每種食材各 25 g ，一 人份成品之供應量為 100 g 。請計算四種食材 100 人份之採購量。（ 10 分）

食材之收縮率膨脹率及廢棄率如下：

收縮率膨脹率（熟重 / 生重）：青椒

90% 、木耳 300% 、紅蘿蔔 100% 、筍片 100% 。

廢棄率（廢棄 / 全重）

：青椒 20% 、木耳 0% 、紅蘿蔔 10% 、筍子 50% 。

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

4106

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 有關菜單標準化之目的，下列敘述何者錯誤？

 督促廚師創新產品特色

 採購制度化

 可依市價計算成本

 員工熟悉操作程序

• 2 下列何種書寫方式不符合標準食譜之內容？

 米酒：少量

 火候：中火



類別：半葷素類

 一人份供應量：

100 公克

• 3 欲供應米飯每人份 300 公克，共供應 500 人次，其中蓬萊米與在來米以 4 ： 1 混合，米飯膨脹收縮率為 275% ， 則需要米量為：

 總米量 65 公斤

 蓬萊米 40 公斤、在來米 10 公斤

 蓬萊米 44 公斤、在來米 11 公斤

 蓬萊米 48 公斤、在來米 12 公斤

• 4 下列那些蔬果盛產於 1 至 3 月？①麻竹筍 ②菠菜 ③花椰菜 ④荔枝 ⑤番茄 ⑥苦瓜 ⑦草莓

 ①②③⑦

 ②④⑤⑥

 ①④⑤⑥

 ②③⑤⑦

• 5 有關幼稚園 3 ～ 6 歲兒童菜單需要注意之事項，下列那些正確？①多選擇辣味小菜以刺激食慾 ②多選擇 全穀飯以刺激牙齒發育 ③多選擇容易消化且營養的食物 ④主餐之外可提供點心

 ②③

 ③④

座號：

• 6 餐盒設計需要考慮顏色的搭配，下列何者之色彩搭配較為和諧且豐富？

•  高麗菜、洋菇

•  高麗菜、筊白筍

•  菠菜、香菇

 金針菇、蘑菇

• 7 關於穀類之敘述，下列那些正確？①適當貯藏下，糙米可貯存的時間較精白米久 ②米本身水份應維持 在 20 ～ 25% ③貯存環境之相對溼度 75% 以上會加速米的腐壞 ④米本身已沒有酵素活性，不會進行任 何分解作用

•  ①②

•  ②③

•  ①③

• 8 庫房盤點需填寫「盤點紀錄卡」，下列何者不是此紀錄卡之必要內容？

•  採購單價

•  期初／期末存量

• 9 下列敘述何者錯誤？

 全部盤存庫存品的缺點為耗費人力  驗收區與供膳區之間的距離愈近愈好

• 10 下列何種食材貯存期限最長？

•  冷凍火雞

•  冷凍碎豬肉

•  食材品名

 ②④

 盤點人員之簽名

 良好的庫房管理可降低作業成本

 庫房申購與領用單應確實記錄以作控管

•  冷凍培根

•  冷凍肉餅

• 11 關於招標採購的程序，下列排列何者正確？①決標 ②投標 ③發標 ④訂定合約 ⑤開標  ④③②①⑤  ②①⑤③④  ⑤④②③①  ③②⑤①④

• 12 以 economic order quantity （ EOQ ）訂購法執行食材訂購時，須考量下列那些因素？①採購單價 ②安全 庫存量 ③年度需要量 ④流通成本 ⑤庫存盤量

•  ①②③⑤

•  ②③④⑤

•  僅②④⑤

•  僅①③④

• 13 市售鮮乳之乳脂肪含量依據中華民國國家標準（ Chinese National Standards ）來分級，其中乳脂肪含量在 3.5% 以上者，稱為：

•  脫脂

•  甲級

•  低脂

 特級

• 關於採購合約之作業流程，下列排序何者正確？①裁示 ②審查 ③擬訂合約 ④簽訂合約

•  ①④③②

•  ②③①④

• 15 下列何者不是影響肉類嫩度的因素？  脂肪分布越多越均勻者肉質越嫩  冷凍長時間後肉質變嫩

• 16 影響蛋白起泡作用的敘述，下列何者正確？

•  溫度越高起泡越大、泡沫越穩定

•  開始打蛋白時加入酒石酸可以增加泡沫穩定性

• 17 白米煮成熟飯之過程中，澱粉產生下列何種變化？

•  回凝作用（ retrogradation ）

•  糊精化（ dextrinization ）

• 18 勾芡過程中不致造成黏稠度下降之物質為何？

•  黃砂糖

•  檸檬汁

•  ③②①④

•  ④①③②

 肉之年齡越輕者肉質越嫩

 冷藏 1 ～ 2 天肉質變嫩

 攪拌時間越長、泡沫越小越穩定

 開始打蛋白時加入鹽可以增加泡沫穩定性

 凝膠化（ gelation ）

 糊化（ gelatinization ）

 油脂

• 19 若在操作中弄混了高筋、中筋、低筋麵粉時，應如何判斷何者為高筋麵粉？

•  手握緊麵粉，放鬆時粉粒鬆散且三者顏色較白者屬高筋

•  手握緊麵粉，放鬆時粉粒鬆散且三者顏色較黃者屬高筋

•  手握緊麵粉，放鬆時粉粒隨指形成型且三者顏色較白者屬高筋

•  手握緊麵粉，放鬆時粉粒隨指形成型且三者顏色較黃者屬高筋

• 14

 小蘇打

20 如下圖，下列敘述何者正確？

 沙朗牛排位於①

• 21 下列何者不是 HACCP 系統的優點？  食物的生產至餐桌的食品安全控制  食品安全管理方法，從事後檢驗成品轉變成由製成過程中做預防監控  在食物危害上，為成本效益較低的系統

 國際組織與各先進國家認定為有效的食物中毒預防系統

22 發現冷凍庫故障，肉品溫度已升溫超過 18 ℃，此時適當之處理方式為何？  立即將肉品烹煮熟再予以冷凍  立即將肉品搬運到另一座冷凍庫中冷凍  立即將肉品烹煮熟後當餐供應  丟棄不用

• 23 關於工作場所的照明，下列敘述何者錯誤？









工作檯面

販賣場所

200

200

米燭光以上，廚房室內

100

米燭光以上

米燭光以上

以藍光或綠光照射水產品，可起清澈潔淨的效果

紅光照射供應台，可顯得溫暖柔和

• 24 關於蒸汽迴轉鍋具之敘述，下列何者錯誤？  提供蒸汽熱源之鍋爐配備應使用過濾軟水為宜  鍋具使用中需視狀況卸除蒸汽壓力以確保安全  鍋具之蒸汽閥開關是用來調整蒸汽壓力與流量  蒸汽進汽前宜先打開迴轉鍋底部之排水閥排水

• 25 關於營業場所及廚房空氣壓力之敘述，下列何者正確？  空氣流動方向是由負壓空間流向正壓空間  廚房維持正壓氣流有助於抽排煙之補風及空氣新鮮度  營業場所空氣壓力應維持負壓，廚房則保持正壓  氣流從營業場所流向廚房可利於降低廚房溫度

• 26 倉庫之貯藏物品距離牆壁需至少在幾公分以上，以利空氣流通及物品之搬運？ 5   10  15  20

27 在人力資源計畫中，下列何者對增進組織績效無直接效果？  提升人力素質能力  激發員工投入工作  鼓勵員工創新及應變  增加工作人員人力

• 28 下列何者中，需明列某項職務所需要的學經歷、訓練、技術？

•  職務規範

•  工作績效

•  工作說明

•  工作規劃

• 29 伊利西餐廳其 6 月份用餐人次為 2,500 人次，平均每人消費 400 元；該餐廳的固定成本為 279,930 6 月份的變動成本為 535,000 元，則該餐廳 6 月份的損益平衡點的顧客人數約為多少人？

• 1,505 

•  1,605

•  1,705

•  1,805

• 30 青菜每台斤 60 元，每人份量 100 公克，製作成燙青菜，食物材料占成本 40% ，則其售價應為多少元？

• 25 

• 31 下列何者為半變動成本？

•  設備折舊費用

•  20

•  水電費

•  15

•  固定薪津

• 32 下列何者不是餐廳經營中導致食物成本提高的因素？

•  食材價格上揚

•  儲存設備故障造成食物損壞

 製備時廢棄率太高  員工底薪

• 33 關於營養師在颱風天災害防救應變措施作業的敘述，下列何者錯誤？

 膳食供應不中輟  安排人力調度  設備安全維護  菜單不需修正

• 34 餐盒留樣是將當天供餐菜餚至少保留一份，應放置多久？

•  冷藏一天

•  冷凍兩天

•  冷藏兩天

•  冷凍一天

• 35 團膳業者若在無法使用自來水情形下，在簡易供水系統中，下列何者為最佳程序？①過濾 ②沉澱 ③曝氣 ④消毒

•  ③ → ② → ① → ④

•  ④ → ① → ② → ③

•  ① → ② → ③ → ④

•  ② → ④ → ① → ③

• 36 依據「食品安全衛生管理法」，當醫療機構診治病人時發現有疑似食品中毒之情形，應於幾小時內向當 地主管機關報告？

24  36  48  60 

• 37 某餐盒工廠為了防止異物侵入，下列何種做法正確？

•  不使用鐵刷與菜瓜布

•  配膳人員可以佩戴項鍊

•  餐盒包裹人員手部可以塗抹指甲油

•  嚼口香糖可以讓口氣清香，增加掌廚者品嚐食物的靈敏度，但不可抽菸、嚼檳榔

• 38 以 5S 來評估整頓良好的工作環境時，關於 5S 循環說明，下列何者錯誤？

•  服務（ service

• ）  整頓（ seiton ）  清掃（ seiso ）  整理（ seiri ）

• 39 關於重複使用的塑膠盤、碗、碟標示，下列敘述何者錯誤？

•  產品材質標示可以中文化學名稱或以通用符號標示（如 PE ）

•  以三氯氰胺－甲醛樹脂為原料的可以「美耐皿」稱之

•  耐熱溫度 80 ～ 100 ℃者，其耐熱性試驗測試溫度以 100 ℃進行試驗

•  主要本體材質名稱及耐熱溫度不可以貼標、吊牌方式標示

• 40 關於餐飲業油炸用油的管理，在下列何種情形下，油需更換？

•  油的發煙在 180 ℃

•  油的總極性化合物含量達 25% 以上

•  油的酸價為 1.0 mg KOH/g

•  油的碘價在 100 以上

•  10

•  膳食材料費

• 元，

代號：

10650

頁次：

4 － 1

104 年第一次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分階段 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：公共衛生營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、體重過輕是目前國內國中及高中校園中值得重視的營養議題之一。請針對此議題擬定 一個營養計畫，說明此計畫之目的、擬定計畫的步驟與執行方式，及用以評估計畫 執行成效之量化指標。（ 20 分）

• 二、最近禽流感的疫情持續受到關注。請敘述傳染病之定義及其發生要素，並試著從公共 衛生營養的觀點，擬定一份防治措施。（ 15 分）

• 三、請試述下列名詞之意涵：（每小題

5 分，共 15 分）

•  Descriptive epidemiology

•  Relative risk

•  Specificity

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

5106

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 20 歲至 50 歲年齡層中，女性的何種營養素每日建議攝取量高於同年齡層之男性？

calcium 

iodine 

iron 

zinc 

• 2 「國人膳食營養素參考攝取量（ DRIs ）」表中，鈣質的建議量，下列那一個年齡層最高？

10  ～ 12 歲

13  ～ 18 歲

19  ～ 30 歲

51  ～ 70 歲

• 3 足夠攝取量（ Adequate Intakes, AI ）是指當數據不足無法定出 RDA 值時，以健康者實際攝取量的數據衍 算出來之營養素量，則下列何種營養素在國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版（ Dietary Reference Intakes, DRIs ）中是以 AI 表示？

 鐵

 熱量

•  蛋白質

• 4 民國 100 年所公布之「每日飲食指南」，下列敘述何者錯誤？

•  將奶類改成低脂乳品類

•  將五穀根莖類改成全穀根莖類

•  提醒每日要攝取 1 份堅果種子類食物

•  圖像傳達之健康概念包括飲食均衡、勤運動、多喝水及不吸菸

• 5 婦女懷孕第二期應比懷孕前每天增加攝取：

 熱量 300 大卡

 熱量 500 大卡

 維生素 D

 蛋白質 20 公克

座號：

 蛋白質 15 公克

• 6 顧及素食幼童的營養均衡，下列何項不適合？

 水果與餐點同時攝食

 每日至少攝取一份堅果種子類

 炒及油炸食物，優先選用橄欖油

 每日至少提供一份深綠色蔬菜、一份藻類及一份菇類食物

• 7 下列何種情況，產婦仍適合親自哺餵母乳？

 母親接受化學治療

•  母親接受抗感染藥物治療

 嬰兒患有先天性半乳糖血症

 嬰兒出生體重不足

• 8 依據「 1999 ～ 2000 臺灣地區老人營養健康狀況變遷調查」結果顯示，老人族群營養狀況，相較於 DRIs ， 下列何種營養素的平均攝取最低？

•  鉀

•  葉酸

•  維生素 B2

•  維生素 B6

• 9 根據民國 92 年公布的「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」規定，辦理學校午餐之學校需遵行 學校炊餐具管理，每週應抽檢餐具的那些項目？

 澱粉性及脂肪性殘留

•  蛋白質性及脂肪性殘留

 大腸桿菌及有害金屬殘留

 酸鹼性反應

• 10 某營養師為六年級學童設計了下列午餐內容：①優酪乳 1 份（每月 2 次） ②關東煮（米血 30 公克＋甜 不辣 35 公克＋魚丸 1 顆） ③滷小雞腿 2 份 ④炒菠菜（ 100 公克） ⑤白飯 1 碗 ⑥椪柑 1 個（可食 量 150 公克），則下列敘述何者錯誤？

 乳品類供應頻率應增加

 全穀根莖類供應量不足，且應增加未精緻穀類之供應

 加工半成品的供應應減少

 深色蔬菜供應量不足

• 11 在食鹽中加碘以避免碘缺乏，屬於疾病預防措施的那一段？那一級？

•  第一段、第一級

•  第一段、第二級

• 12 糧食平衡表可以反應的飲食重要訊息是：

•  我國進出口食物差距量

•  第二段、第三級

•  國人平均營養素可獲量

•  農業生產與國人消費差距量  各類食物耗損淨值及百分比

• 13 依據「食品安全衛生管理法」，下列何者不屬於特殊營養食品？

•  減重代餐

•  有機嬰兒果菜泥

 較大嬰兒配方輔助食品  調整蛋白質之特定病人用食品

• 14 新北市國民小學營養午餐業務，由下列何者督導管理？

 衛生福利部食品藥物管理署  衛生福利部國民健康署

•  新北市政府教育局

 教育部體育署

• 15 關於迷你營養評估（ Mini Nutritional Assessment ）之敘述，下列何者錯誤？

•  常用來篩選老人營養狀況

 評估分數愈高，表示營養狀況愈好

 主要設計給營養師診斷營養不良之病人

 內容包括體位測量、飲食評估、疾病狀況、用藥狀況、精神問題、活動力和自我評估等

• 16 下列何種評估方式最適合用來評估組織中營養素儲存量的減少？

 生化檢驗

 體位測量

 膳食調查

•  第三段、第四級

• 17 下列何種營養素使用紅血球轉酮酶活性係數（ erythrocyte transketolase activity coefficient, ETKAC ）評估？

 維生素 B1

 維生素 B2

 維生素 B6

 維生素 B12

• 18 攝取蛋白質達 65 公克，其攝入氮量為多少公克？

10.4 

16.3 

32.5 

130 

• 19 下列何者是體內鐵缺乏最敏感的指標？

 血紅素（ hemoglobin ）濃度

 血清鐵（ serum iron ）濃度

 血清鐵蛋白（ ferritin ）濃度

 血清運鐵蛋白（ transferrin ）濃度

• 20 下列何種飲食評估法傾向於低估受試者的營養素攝取量？

 食物平衡表

 食物頻率問卷

 飲食歷史法

24  小時飲食回憶法

• 21 下列何者的體位已達臺灣成人肥胖之標準？

35  歲男性：身高 178 公分、體重 75 公斤、腰圍 82 公分、臀圍 95 公分

40  歲女性：身高 156 公分、體重 66 公斤、腰圍 81 公分、臀圍 93 公分

50  歲女性：身高 152 公分、體重 60 公斤、腰圍 76 公分、臀圍 90 公分

55  歲男性：身高 166 公分、體重 70 公斤、腰圍 88 公分、臀圍 100 公分

• 22 關於骨質疏鬆症的敘述，下列何者錯誤？

 骨質疏鬆症最常發生在腰椎骨與髖骨關節部位

 以雙能量 X 光吸收儀（ DEXA ）檢測，精準度高

WHO  定義患者的平均骨密度低於同年齡層正常骨密度 2.5 個標準差

 以定量超音波法（ QUS ）檢測，易受操作部位角度影響結果，只能當初步篩檢工具

• 23 試題分析中「 α 係數（ coefficient α ）」通常是用來測量測驗的何種特質？

 鑑別度

 建構效度

 內部一致性

 相對危險性

24

「食物是否有益健康，比起美味更重要。□非常同意 □同意 □中立 □不同意 □非常不同意」。

此題目選項之量表類別屬於下列何者？

 次序量尺（ ordinal scale ）

 名義量尺（ nominal scale ）

 比率量尺（ ratio scale ）

 等距量尺（ interval scale ）

• 25 有關計畫行為理論（ theory of planned behavior ），下列敘述何者錯誤？

 理性行動論（ theory of reasoned action ）為其前身

 自我效能（ self-efficacy ）是計畫行為理論中所新增的影響因子

 行為意向（ behavioral intention ）是決定某種行為是否發生的最直接影響因子

 對於某些個人飲食行為而言，例如：是否攝取低脂飲食，態度（ attitude ）的影響比主觀規範（ subjective norm ）為大

• 26 下列何項主題較適合學齡前兒童的營養教育？

 低油低鈉常保健康

 吃維生素 C 預防感冒

 認識超級市場的食物

 飲食指南的六大類食物

• 27 下列何者屬於營養諮詢的主動回應（ action responses ）？

 指示（ instructions ）

 解讀（ interpreting ）

 自我表露（ self-disclosure ）

 摘要（ summarizing ）

• 28 接受營養諮詢的個案說「我希望可以不要寫飲食紀錄，我覺得這樣做很愚蠢」，營養師回應「你是說你 看不出寫這些飲食紀錄的目的嗎？」，則營養師使用下列何種傾聽反應？

 澄清（ clarifying ）

 簡述語意（ paraphrasing ）

 反應（ reflecting ）

 摘要（ summarizing ）

• 29 下列何者不是營養訪問調查員的訓練重點？

•  研究假設

•  訪問技巧

•  訪問調查目的

•  訪員之間的一致性

• 30 「高血壓病人經由衛生所宣傳， 60% 的病人半年內養成定期量血壓的習慣」，此目標之撰寫，沒有包含 6W 中的那一項？

•  how

•  what

•  who

•  why

• 31 為降低糖尿病患者併發症發生率之社區營養計畫中，測量民眾相關知識的改變，是評估下列何種目標？

•  中期目標（ intermediate objective ）

•  結果目標（ outcome objective ）

•  結構目標（ structure objective ）

•  過程目標（ process objective ）

• 32 經由糖尿病共同照護網的計畫，糖尿病病人學會食物代換而增加食物的選擇性，間接提升生活品質，是 屬於下列何種計畫結果評估？

•  成本評估

•  過程評估

•  病人結果評估

•  臨床結果評估

• 33 近年國民營養調查結果顯示，與每日飲食指南建議份量相比，超過建議量百分比最多的食物是：

•  水果類

•  蔬菜類

•  全穀根莖類

•  豆魚肉蛋類

• 34 臺灣地區國人於那幾次營養調查中，鈣攝取未達同年齡層建議攝取量標準（ RDNA 、 DRIs ）？①民國 69 ～ 70 年國民營養調查 ②民國 75 ～ 77 年國民營養調查 ③ NAHSIT 1993 ～ 1996 ④ NAHSIT 2000 ～ 2001 ⑤ NAHSIT 2005 ～ 2008

•  僅①②

•  僅①②③

•  僅①②③⑤

•  ①②③④⑤

• 35 比較 1993 ～ 1996 年與 2005 ～ 2008  乳製品攝取已達建議量

• 年臺灣兩次營養調查，下列何者是近年來成人食物攝取來源之變遷？

•  五穀根莖類食物攝取量增加

•  較少國人選用脂肪量多的家畜製品

 富含醣類的便利食品攝取量增加，提供較多膳食纖維

• 36 「 2010 ～ 2011 臺灣國民營養健康狀況變遷調查」結果呈現，國高中生體位（ BMI ）正常盛行率（ % ）， 下列何者正確？

• 40  ～ 50

• 50  ～ 60

• 60  ～ 70

• 70  ～ 80

• 37 2012 年 WHO 出版「成人與兒童之鈉攝取指引」，建議成人（ ≥ 16 歲）每日鈉的攝取量最好能低於多少 克，以降低血壓與心血管疾病、中風和冠狀動脈心臟疾病的風險？

• 2 

• 4 

• 5 

• 6 

• 38 關於 WHO 於 2008 ～ 2013 年「對抗非傳染病（ NCDs ）的行動方案」，實證認為下列飲食相關行動，何者 最有效益，建議優先執行？

•  減鹽

•  補助弱勢族群健康餐食

•  管制高糖高脂食物之廣告與行銷

•  課徵高鹽、高糖、高脂肪不健康食物稅

• 39 某班級有 50 人，每學期會調查該班級學生視力狀況，結果顯示：民國 101 年 9 月有 23 人近視，民國 102 年 2 月有 26 人近視，民國 102 年 9 月有 28 人近視，則 101 學年該班級的近視發生率為多少 % ？

• 11.1 

• 18.5 

• 21.0 

• 52.0 

• 40 關於測量工具的評估，下列敘述何者錯誤？

•  重複測量可判斷問卷的信度

•  與黃金標準作比較可判斷問卷效度

•  就檢測方法而言，某種檢測方法檢測血液病毒特異性高表示真陰性率低

•  就檢測方法而言，某種檢測方法檢測血液病毒敏感度高表示真陽性率高

104 年第一次專門職業及技術人員高等考試醫師中醫師考試分階段 考試、中醫師、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

代號：

10660

頁次：

4 － 1

等 別：高等考試

類 科：營養師

科 目：食品衛生與安全

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、食品檢驗大腸桿菌（ E. coli ）在衛生上的意義為何？（ 20 分）

• 二、食品安全衛生管理法中對「食品安全保護基金」的用途規定為何？（ 15 分）

• 三、基因改造食品（ GMO ）的安全評估過程中，「實質等同」（ substantial equivalence ） 的意義為何？（ 15 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

6106

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 依據「食品良好衛生規範準則」，下列敘述何者正確？

•  食品之熱藏或保溫，應保持在 50 ℃以上

•  販賣場所之光線應達 100 米燭光以上

•  冷凍冷藏食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定

•  販賣業者得改變製造業者原設定之保存溫度

• 2 依據「食品良好衛生規範準則」，蓄水池（塔、槽）之設置地點應離污染源至少多少公尺？

3 

7 

11 

15 

• 3 依據「食品良好衛生規範準則」，有關中式餐飲業具供應盤菜性質者所僱用之烹調從業人員，下列敘述何 者正確？

•  觀光旅館之餐廳，中餐烹調技術士證之持證比例應達百分之八十以上

•  「僱用之烹調從業人員」包括洗菜之廚工

•  廚師證有效期限為三年，期滿每次得展延四年

•  廚師證有效期限內，三年內至少接受十二小時之衛生講習

• 4 依據「健康食品管理法」，健康食品之製造、輸入許可證有效期限為多少年？

3 

5 

• 5 關於微生物對水分的需求，下列敘述何者錯誤？

•  微生物對水分的需求應以水活性來判斷

•  細菌所需要的水活性為 0.9 ～ 0.99

•  黴菌對水分需求大於細菌

•  鹽藏食品是利用食鹽來降低水活性，使微生物生長受抑制

10 

15 

座號：

• 6 關於食品腐敗之敘述，下列何者錯誤？

 食品腐敗時通常會出現表面黏液

 造成食品腐敗的微生物以酵母菌最為常見

 食品腐敗時蛋白質會被分解產生氨、硫化氫、胺類、吲哚等

 脂肪含量高的食品若貯藏不當，腐敗性微生物可造成脂肪酸敗

• 7 食品若受金黃色葡萄球菌污染產生 B 型毒素，則下列何種加熱條件，即可破壞其毒性？

• 100  ℃加熱 30 分鐘

• 100  ℃加熱 60 分鐘

• 8 下列何種細菌最常用於評估水質是否受糞便污染？

•  大腸桿菌

•  腸炎弧菌

• 9 有關紫外線殺菌法之敘述，下列何者正確？

•  波長 485 nm 之殺菌力最強

•  殺菌力可深入食品中心

• 110  ℃加熱 30 分鐘

• 210  ℃加熱 30 分鐘

•  李斯特菌

•  產氣莢膜桿菌

•  市售紫外燈之波長通常為 254 nm

 不可使用於容器殺菌

• 10 關於 Clostridium botulinum 的敘述，下列何者錯誤？

•  會產生強烈的神經毒素，致命性高

 適宜生長在低酸性食品中

•  屬於產孢性嫌氣菌，故可能於殺菌不良的罐頭食品中生長繁殖

 受污染的罐頭內容物已酸敗且 pH 值下降，但罐頭外觀卻依然正常

• 11 進行慢性毒性試驗時，使用大鼠需要進行實驗 24 個月，則使用小鼠需多少個月？

• 6 

• 12 

• 18 

• 24 

• 12 進行致癌性動物實驗一般需要 1 ～ 3 年的時間，考慮檢測之效率與實際面，可進行下列何種試驗以初步了 解測試物質之致癌性？

•  致突變性試驗

•  致畸胎試驗

•  繁殖試驗

• 13 致畸胎性實驗中，主要應該在下列那一時期將試驗物質餵予實驗動物？

•  受孕期前

•  受精卵形成期

•  器官形成期

•  急性毒性試驗

•  從受孕期前至分娩期

• 14 依食品安全性評估試驗之結果，推估試驗物質食用容許量（ tolerance ）時，下列何者不是需考慮之因素？  試驗物質之 ADI  消費者平均年齡

 試驗物質在該食品中之含量

•  每日該食品之食用量

• 15 有關繁殖實驗所使用的實驗動物品種之選擇，下列敘述何者錯誤？

•  可選擇白鼠或鼷鼠

•  應從致畸胎試驗所使用的動物中選擇

• 16 有關食品安全性評估之敘述，下列何者錯誤？

 慢性毒性實驗所需之經費相較之下十分龐大，因此通常較少進行此實驗

28  天餵食毒性實驗進行時，是將測試試驗物質重覆給予 28 天後，了解其對哺乳類動物之毒性變化  半致死濃度（ half of lethal concentration, LC50 ）表示將毒性化學物質經由口服方式處理後， 50% 實驗動 物死亡之數量

 半致死劑量（ half of lethal dose, LD50 ）數值愈小，表示毒性愈強

•  必須使用白兔

•  必須包含雄性及雌性動物

• 17 下列何者無法幫助人體內毒性化學物質排出體外？

cytochrome  P-450

glutamate 

glycine 

• 18 下列何者本身兼具消毒劑、防腐劑、殺菌劑、陽離子界面活性劑之功能？

 過氧化氫

 四級銨鹽

• 19 有關亞硫酸鹽對食品之作用，下列敘述何者錯誤？

 防止維生素 C 受破壞

 具殺菌作用

 漂白粉

 防止酵素性褐變

 具漂白作用

• 20 過氧化氫（ hydrogen peroxide ）做為消毒劑使用時，下列敘述何者錯誤？

•  易使金屬氧化，故應避免使用於銅、鐵、鋁製器具 pH 10  ～ 12 時殺菌效果最佳，通常配成 0.2 ～ 0.3% 濃度之溶液使用  與水混合稀釋時應將水加入過氧化氫中，以避免爆炸  使用時需有個人防護措施

• 21 有關定位清洗法（ cleaning in place ）之優點，下列敘述何者錯誤？

 不必拆卸零件

 適用於食品工廠管路內清洗

 無清洗死角

 適用於食品工廠大桶槽清洗

• 22 根據「食品良好衛生規範準則」，關於餐飲業者之洗滌場所實施之有效殺菌條件，下列敘述何者錯誤？  煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上（毛巾、抹布等）或一分鐘以上（餐具）  蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上（毛巾、抹布等）或二分鐘以上（餐具）  熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上（餐具）

•  乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上（餐具）

• 23 下列何者不屬於蕈類毒素？

amatoxins 

phallotoxins 

bufotenin 

• 24 在蕈類毒素中，蠟子樹酸（ ibotenic acid ）會造成下列何種類型的毒素中毒？

 神經毒素中毒

 腸胃或消化系統中毒

 類似戒酒藥中毒（ disulfiram-like poisoning ）

 細胞或原生質（ protoplasmic ）中毒

• 25 有關牛海綿狀腦症（ BSE ）之敘述，下列何者錯誤？

 病因物質為脊髓灰白質病毒（ poliomyelitis virus ）

 牛隻食入含有羊搔癢症（ scrapie ）羊隻肉骨粉的飼料後，可能導致此種疾病

 人食入罹患此症之病牛肉後可能產生新型庫賈氏症（ variant Creutzfeldt-Jakob disease, vCJD ）

 依據民國 103 年 2 月 5 日修正之「食品安全衛生管理法」第 15 條規定，有害人體健康之物質包括頭骨、 腦、眼睛、脊髓、絞肉、內臟及其他相關製品

• 26 有關 DDT 殺蟲劑的敘述，下列何者錯誤？

 屬於有機氯殺蟲劑

 最初使用於水稻二日螟蟲的防治

 為長效性環境污染的農藥，已造成生態環境多重問題

 目前在臺灣已禁用

UDP  -glucuronate

 亞硫酸鉀

luteoskyrin 

• 27 廣節裂頭絛蟲是由下列何種食品來源所造成？

•  未煮熟的豬肉

•  未煮熟的牛肉

• 28 有關大腸桿菌之敘述，下列何者錯誤？

•  屬兼性嫌氣性菌

•  大腸桿菌 O157 ： H7 會造成腸出血

•  未煮熟的魚肉

•  未煮熟的雞肉

•  所有大腸桿菌皆有致病性

 通常作為食品被糞便污染之指標

• 29 下列何種病原菌所引起之食物中毒症狀，通常不伴隨發燒？



肉毒桿菌

•  李斯特菌

•  沙門氏菌

• 30 關於臺灣細菌性食物中毒，下列何者發生機率最高？

•  腸炎弧菌

•  沙門氏菌

•  仙人掌桿菌

•  腸炎弧菌

•  金黃色葡萄球菌

• 31 皇帝豆（ lima bean ）和樹薯（ cassava ）中所含的產氰醣苷（ cyanogenic glycosides ）是：

• taxiphyllin 

• dhurrin 

• 32 下列何者不屬於實施 HACCP 的七大步驟？

•  進行危害分析

•  建立完整的加工流程

• amygdalin 

• linamarin 

•  運用判定樹等方法判定重要管制點

•  建立重要管制點失控之矯正措施

• 33 飲用水水質標準規定，若以多管發酵法檢測時，大腸桿菌群（ coliform group ）之最大限值應為多少？

• 6 CFU/1 mL 

• 6 CFU/100 mL 

• 6 MPN/1 mL 

• 6 MPN/100 mL 

• 34 凡是物資存在於不該出現的地方，即稱為污物，其來源可能來自於從業人員、原料或是機械設備等，因 此污物一般可區分為有機污物與無機污物，則下列何者屬於無機污物？



毛髮



澱粉

•  乳蛋白

•  硬水累積物

• 35 根據我國「食品器具、容器、包裝檢驗方法－玻璃、陶瓷器、施琺瑯之檢驗」標準，玻璃容器之溶出試 驗需檢測下列何種重金屬？

 鎳、鋅  鉛、鎘  鋁、銅  汞、錫

• 36 餐具在完成洗、刷、沖與消毒後，若於多少小時內未予使用，應重新洗滌？

12  24  48  72 

• 37 砧板若使用不當很容易引起交叉污染，下列有關砧板使用之敘述，何者錯誤？

•  砧板應依所使用的食材類別做分類並標示

•  砧板使用後應立即清洗並消毒

•  塑膠砧板質輕、易滑，故宜使用木製砧板

•  消毒後需側立放置，可避免再受到污染

• 38 民國 97 年毒奶粉中毒事件，是因不肖廠商違法添加下列何種化合物所致？

•  丙酸鹽

•  聚氯乙烯

•  三氯甲烷

•  三聚氰胺

• 39 我國衛生法規規定，咖啡飲料如標示為「低咖啡因」者，其咖啡因含量應不得超過多少 ppm ？

5  10  20  50 

• 40 民國 102 年 5 月 31 日我國立法院通過之「食品衛生管理法」修正案中，對食品的標示管理有何規定？  混合二種以上之食品添加物，應分別標明添加物名稱

•  食品添加物僅標示用途名稱

•  所有食品需標明內容物百分比

 製造廠商與國內負責廠商之資訊只需擇一標示