106年 專技高考第二次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）
106年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試食品技師類科歷屆試題，含食品衛生安全與法規、食品加工學、食品分析與檢驗等 6 科。
共 6 份考卷｜資料來源：依政府資料開放授權條款（OGDL）第 1 版利用，資料集：考選部歷屆試題（data.gov.tw dataset 170565），106 年。
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食品衛生安全與法規
下載：題目
官方不公布申論答案
106 年專門職業及技術人員高等考試 建築師、技師、第二次食品技師考試暨 普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號： 02010 全一頁
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品衛生安全與法規
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、請說明什麼是芬普尼？為何雞蛋中會被檢驗出芬普尼？以及驗出芬普尼後，衛生、 農業、環保機關各依什麼法，有那些工作需要執行？（ 20 分）
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二、請解釋典型與非典型 BSE 的差別，以及我國基於食品安全考量對此二者的管理方式。 （ 20 分）
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三、依據民國 105 年臺灣地區食品中毒案件統計資料，請寫出發生案件數中，可被判明的最 主要病因物質及其所引起的疾病症狀，並說明消費者對此病因物質的預防措施。 （ 20 分）
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四、請說明什麼是 processing aid ？並以己烷為例說明其在使用上應遵循的食品安全事項 。 （ 20 分）
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五、請說明什麼是 HPP ？以及其在食品安全上需注意的事項。 （ 20 分）
（請接背面）
座號：
食品加工學
下載：題目
官方不公布申論答案
106 年專門職業及技術人員高等考試 建築師、技師、第二次食品技師考試暨
普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號： 02020 全一頁
等 別 ：
高等考試
類 科 ：
食品技師
科 目 ：
食品加工學
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、添加鹽、磷酸鹽、酵素及電擊處理，這四種方法可以加速大型肉用動物（牛、豬等） 的解僵（嫩化）過程，分別詳述它們的作用機制與應用實例。 （ 25 分）
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二、一般便當標示「隔餐勿食」 ，但是米飯鮮食便當類產品在 18 ℃，危險溫度帶中仍能達 到 24 小時保存期限，請以其製作與流通販售過程為例，說明柵欄技術（ hurdle technology ）在此過程之應用特性。 （ 25 分）
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三、用括弧內之「指定設備」 （殺菌釜、真空濃縮機、熱交換機、榨汁機） ，以番茄為原料 製成「番茄糊罐頭」 ，試畫出其生產流程後套入上述設備，不足的設備可自行加入， 同時分別詳述其加工原理、 「指定設備」特點、重要操作參數及影響品質因子。 （ 25 分）
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四、用括弧內之「指定設備」 （擂潰機、骨肉分離機、離心機、冷凍機） ，以鱈魚為原料製 成「冷凍魚漿磚」 ，試畫出其生產流程後套入上述設備，不足的設備可自行加入，同 時分別詳述其加工原理、 「指定設備」特點、重要操作參數及影響品質因子。 （ 25 分）
（請接背面）
座號：
食品分析與檢驗
下載：題目
官方不公布申論答案
106 年專門職業及技術人員高等考試 建築師、技師、第二次食品技師考試暨 普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號： 02030 全一頁
等 別 ：
高等考試
類 科 ：
食品技師
科 目 ：
食品分析與檢驗
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、利用比重計測定玉米濃湯的總固形物為 25.00% ，該公司的標準是 31.25% ，如果一開 始容積是 4,000L 中有 6.25% ，且重量為 1.02kg/L ，那麼要濃縮去除多少多餘的水分， 才能達到正確的濃度？（ 10 分）
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二、活性氧法（ Active oxygen method ） 、過氧化價（ Peroxide value ）及硫巴比妥酸測定法 （ Thiobarbituric acid method ）為測定油脂不同時期貯存安定性的常用方法，請問三種 測定法的適用測定時期、原理及操作流程各為何？（ 30 分）
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三、解釋及比較 280nm 紫外線分光光度計法，雙縮脲比色法及福林酚法三種蛋白質測定 方法的原理、操作流程及優缺點。 （ 30 分）
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四、查獲疑遭受含芬普尼的殺蟲劑污染的一批散裝雞蛋，試敘述利用 QuEChERS 萃取及 LC/MS/MS 測定雞蛋內芬普尼含量之分析流程，並確認其殘留量是否超標？（雞蛋 芬普尼暫定殘留容許量為 0.01ppm ，其質譜的定量離子對（ m/z ） 435 ＞ 330 ，定性離 子對（ m/z ） 435 ＞ 250 ） 。 （ 30 分）
（請接背面）
座號：
食品化學
下載：題目
官方不公布申論答案
106 年專門職業及技術人員高等考試 建築師、技師、第二次食品技師考試暨 普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號： 02040 全一頁
等 別 ：
高等考試
類 科 ：
食品技師
科 目 ：
食品化學
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、請說明水活性（ AW ）對食品品質的影響，並舉例說明如何控制食品水活性。 （ 20 分）
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二、請說明食品褐變的機制，其優缺點各為何？以及如何預防？（ 20 分）
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三、請說明油脂在食品加工和貯藏中產生的化學變化以及如何防止？（ 20 分）
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四、請說明蛋白質在食品加工中所扮演的角色，請以魚丸或貢丸之加工製程為例，說明 其特性。 （ 20 分）
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五、請說明食品中色素的來源，並舉例說明其在食品加工和貯藏中的變化。 （ 20 分）
（請接背面）
座號：
食品微生物學
下載：題目
官方不公布申論答案
106 年專門職業及技術人員高等考試 建築師、技師、第二次食品技師考試暨
普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號： 02050 全一頁
等 別 ：
高等考試
類 科 ：
食品技師
科 目 ：
食品微生物學
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、請試述 ATP 測定法計算菌數之優缺點，並另外說明四種計算食品中菌數的方法。 （ 25 分）
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二、 2017 年諾貝爾化學獎得獎主題是低溫電子顯微鏡於微生物的研究。請敘述電子顯微 鏡的分類及成像原理，並舉例說明電子顯微鏡術如何應用在食品微生物？（ 25 分）
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三、近來國際傳出多起因吃沙拉、即食肉品、哈密瓜等，感染「李斯特菌」 ，嚴重時恐引 發敗血症或腦膜炎致死。衛生福利部預告，民國 107 年元旦起將「李斯特菌症」列 為第四類法定傳染病，須在七十二小時內通報。請問：何謂 listeriosis ？其菌種特性 為何？並敘述其傳染途徑、治療及預防方法等。 （ 25 分）
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四、屏東縣現種植三萬多株可可樹，可可加工業者正努力透過農業轉型，大量鼓勵農民 栽種可可樹，以取代目前檳榔產業。而可可果實中的可可豆是巧克力的製造原料， 請詳述可可豆發酵過程及巧克力製造方法，並說明巧克力對人體健康的功效與營養 價值。 （ 25 分）
（請接背面）
座號：
食品工廠管理
下載：題目
官方不公布申論答案
106 年專門職業及技術人員高等考試 建築師、技師、第二次食品技師考試暨
普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號： 02060 全一頁
等 別 ：
高等考試
類 科 ：
食品技師
科 目 ：
食品工廠管理
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、生產管制是指對各生產階段的流程加以管制，以便能在預定的日期內，以最低的成 本，製造合乎規格及預定數量的產品。生產管制其中一項是進度管制，有那些因素 會造成生產進度落後？若發生進度落後的情況應該如何處理？（ 20 分）
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二、為使新產品的研究開發、試量產及正式上市販售更為順暢，研究發展部門與行銷部 門及製造部門應該如何協調互動？（ 20 分）
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三、「食品良好衛生規範準則」對食品業者之場區及環境均要求應符合良好衛生管理基 準中的規範，請說明食品業在廠區設置「廁所」及「作業場所洗手設施」時，應該 分別符合那些規定？（ 20 分）
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四、請說明中央廚房調理場所之作業區燈光、通風設備及垃圾處理，應符合那些衛生要求？ （ 20 分）
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五、冰箱是餐廚業的重要設備，請說明使用冰箱儲放食物時的使用管理原則。 （ 20 分）
（請接背面）
座號：