代號：

10310

頁次：

4 － 1

106 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、 心理師、護理師、社會工作師考試、 106 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、 語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：生理學與生物化學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

 請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請試述由脂肪細胞分泌的荷爾蒙及其對於能量代謝的功能。（ 8 分）

• 二、請試述骨骼肌纖維（ skeletal muscle fiber ）的種類，並說明其收縮速度及產生 ATP 的代謝途徑。（ 8 分）

• 三、請試述動脈粥狀硬化（ atherosclerosis ）的形成過程中，血管之構造、參與的細胞及 膽固醇所扮演之角色。（ 9 分）

• 四、請以葡萄糖與脂肪酸為例說明泛酸（ pantothenic acid ）參與能量代謝之角色。（ 13 分）

• 五、請舉出三個例子說明因營養素缺乏而導致的貧血現象，並說明其生化機制。（ 12 分）

• 乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

1103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何者是促使平滑肌放鬆的主要原因？

•  鈣離子降低，造成肌凝蛋白輕鏈（ myosin light-chain ）磷酸化程度增加

•  鈣離子降低，造成肌凝蛋白輕鏈（ myosin light-chain ）磷酸化程度降低

•  ATP 降低，造成肌凝蛋白輕鏈（ myosin light-chain ）磷酸化程度增加

•  ATP 上升，造成肌凝蛋白輕鏈（ myosin light-chain ）磷酸化程度降低

• 2 下列那些物質進入腸道後可被回收再利用？

 膽紅素

 膽綠素

• 3 下列何者為最常引起消化性潰瘍的微生物？

 大腸桿菌

 幽門螺旋桿菌

 膽酸

 白色念珠菌

 肝素

 金黃色葡萄球菌

• 4 關於消化道中的器官，下列何者會分泌碳酸氫根離子（ bicarbonate ）以中和酸性食糜？  胰臟  脾臟  直腸  小腸

• 5 抗利尿激素（ antidiuretic hormone ）經由下列何者促進水通道子 -2 （ aquaporin-2 ）轉位至腎小管管腔？  增加 cAMP  增加 cGMP

 增加雙醯甘油（ diacylglycerol ）

 活化酪胺酸激酶受體活性

• 6 腎臟處理氫離子的機制主要透過調節下列何者的重吸收？

 磷酸氫根（ HPO4 2-）

 碳酸氫根（ HCO3 -）

 銨離子（ NH4 + ）

座號：

 鈉離子

7 正常人之平均動脈壓如由 95 mmHg 升高至 160 mmHg 時，其腎血流（ RBF ）及腎絲球濾過率（ GFR ）的 變化為何？

•  RBF 及 GFR 皆明顯上升

 RBF 上升， GFR 下降

•  RBF 下降， GFR 上升

•  RBF 及 GFR 皆維持相當穩定

• 8 碘攝取不足的人最有可能出現下列那一種症狀？

•  心跳加速

•  食慾增加

•  甲狀腺腫大

•  容易腹瀉

• 9 下列激素何者可自由通透細胞膜？

•  胰島素

•  腎上腺素

•  生長激素

•  留鈉素

• 10 由脂肪細胞分泌，促進肝臟與骨骼肌的胰島素敏感性的激素為何？

•  瘦素（ leptin ）

•  脂聯素（ adiponectin ）

•  抗素（ resistin ）

•  升糖素（ glucagon ）

• 11 下列何者屬於內皮細胞抗凝血系統（ anti-coagulation systems ）？

•  collagen

•  tissue factor

•  activated protein C

•  vitamin K

• 12 下列那個因子具有調降血壓的作用？

•  血管收縮素

•  抗利尿激素

•  醛固酮

•  心房鈉尿胜肽

• 13 有關休息狀態下身體血量的分布，下列敘述何者正確？

•  靜脈系統占有最大比例的血量

•  微血管系統占有最大比例的血量

•  動脈系統占有最少比例的血量

•  肺臟占有比心臟大兩倍的血量分布

• 14 後天免疫不全症候群（ acquired immune deficiency syndrome ）其主要原因是因為體內何種免疫細胞遭病毒 破壞而導致免疫力下降所致？

•  B 淋巴細胞（ B lymphocyte ）

•  T 淋巴細胞（ T lymphocyte ）

•  單核球（ monocyte ）

•  嗜中性球（ neutrophil ）

• 15 過敏反應（ allergy ）主要由下列何種抗體引起？

•  免疫球蛋白 A （ IgA ）

•  免疫球蛋白 D （ IgD ）

•  免疫球蛋白 E （ IgE ）

•  免疫球蛋白 G （ IgG ）

• 16 下列何者是造成神經細胞動作電位之絕對不反應期的最主要原因？

•  鉀離子通道不活化（ potassium channel inactivation ）

•  鉀離子通道活化（ potassium channel activation ）

•  鈉離子通道活化（ sodium channel activation ）

•  鈉離子通道不活化（ sodium channel inactivation ）

• 17 下列何者是傳遞溫度的感覺神經路徑？

•  背根神經節 → 脊髓前側柱 → 視丘

•  背根神經節 → 脊髓背柱 → 視丘

•  腹根神經節 → 脊髓前側柱 → 大腦體感覺皮層

•  腹根神經節 → 脊髓背柱 → 大腦體感覺皮層

• 18 缺氧所引起的呼吸通氣反應，主要是透過刺激下列何種化學接受器（ chemoreceptor ）而產生的？

•  幾乎完全是周邊（ peripheral ）接受器

•  幾乎完全是中樞（ central ）接受器

•  周邊和中樞約各占一半角色

•  此反應與化學接受器無關

• 19 下列引起乳汁噴射反應（ milk-ejection reflex ）之敘述，何者正確？

•  嬰兒哭聲導致母親心情緊張，所以交感神經系統興奮

•  嬰兒哭聲導致母親分泌 oxytocin 量增加，輸乳管收縮

•  嬰兒哭聲導致母親分泌 vasopressin 量增加，輸乳管收縮

 因為是首次懷孕生子，母親心情愉悅即將要哺乳自己的小孩

• 20 下列有關人體血清素之敘述，何者錯誤？

 血清素再吸收抑制劑可用於治療憂鬱症（ depression ）

 腦部的血清素含量較消化道為高

 血清素與調控食慾有關

 血小板含有血清素，與凝血機制有關

• 21 在劇烈運動下，肌肉產生之何種化合物可在何處進行糖質新生（ gluconeogenesis ）？

•  肌肉產生之丙胺酸（ alanine ）可在腎臟進行糖質新生

•  肌肉產生之甘油（ glycerol ）可在肌肉進行糖質新生

 肌肉產生之乙醯輔酶 A （ acetyl-CoA ）可在肝臟進行糖質新生

 肌肉產生之乳酸（ lactate ）可在肝臟進行糖質新生

• 22 下列催化戊糖磷酸途徑（ pentose phosphate pathway ）代謝反應酵素中，何者產生 NADP + ？

• ①葡萄糖 -6- 磷酸去氫酶 （ glucose-6-phosphate dehydrogenase ）

• ②轉酮醇酶 （ t r a n s k e t o l a s e ）

• ③轉醛醇酶（ transaldolase

• ） ④ 6- 磷酸葡萄糖酸去氫酶（ 6-phosphogluconate dehydrogenase ）

• ①② 

• ①③ 

•  ①④

•  ②③

• 23 關於生物體缺氧時會進行無氧糖解反應（ anaerobic glycolysis ），下列敘述何者正確？

•  代謝主要目的為將 NAD ＋ 還原成 NADH

•  乳酸為人體肌肉細胞無氧糖解作用之主要產物

•  乙醛為酵母菌無氧糖解作用之主要產物

•  於無氧糖解作用中丙酮酸會被氧化

• 24 下列何種酵素並不參與肝醣降解之反應？

•  glycogen phosphorylase

•  branching enzyme

•  phosphoglucomutase

•  α (1 → 6)glucosidase

• 25 下列何者不是細胞膜上的重要成分？

•  膽固醇

•  三酸甘油酯

•  磷脂質

•  醣蛋白

• 26 脂肪酸氧化生成 acetyl-CoA 之過程不會產生下列何種產物？

•  NADH

•  FADH2

•  丙二醯輔酶 A （ malonyl-CoA ）

•  β - 酮醯輔酶 A （ β -ketoacyl-CoA ）

• 27 下列何者不是以膽固醇做為合成前驅物？

•  睪固酮（ testosterone ）

•  可體松（ cortisol ）

•  維生素 D

•  甲狀腺素

• 28 肝臟會合成酮體，下列何種酮體是送至肝外組織提供能量利用最主要的形式？

•  乙醯輔酶 A （ acetyl-CoA ）

•  β - 羥基丁酸（ β -hydroxybutyric acid ）

•  β - 羥基丁醯 - 輔酶 A （ β -hydroxybutyryl-CoA ）

•  乙醯乙酸（ acetoacetate ）

• 29 莽草酸代謝路徑（ shikimate pathway ）其中間代謝產物分支酸（ chorismate ），為下列何類胺基酸生合成時 的關鍵中間產物？

•  芳香環胺基酸（ aromatic amino acids ）

•  正電荷胺基酸（ positive amino acids ）

•  非極性疏水性胺基酸（ nonpolar, aliphatic amino acids ）

•  極性不帶電荷胺基酸（ polar, uncharged amino acids ）

• 30 下列何種胺基酸既可作為生糖作用之原料，又可作為生酮作用之原料？

•  methionine

•  glycine

•  tryptophan

•  proline

• 31 某些蛋白質的胺基酸側鏈可以和 DNA 進行非專一性的交互作用，該蛋白質可能富含下列何者以形成非專 一性的 DNA 結合位點？

•  Cys 、 Met

•  Lys 、 Arg

•  Glu 、 Asp

•  Ser 、 Thr

• 32 Ferritin mRNA 的 5' 端含有 IRE （ iron response element ），可以形成髮夾狀的構造，當細胞內缺鐵時， IRP （ iron regulatory protein ）將具有下列何種效應？

•  IRP 可與 IRE 結合，阻斷 ferritin mRNA 的轉譯作用，所以無法產生 ferritin

•  IRP 無法與 IRE 結合， ferritin mRNA 的轉譯作用正常進行，可以產生 ferritin

•  IRP 可與 IRE 結合，穩定 ferritin mRNA 的構造，所以可以產生 ferritin

•  IRP 無法與 IRE 結合，造成 ferritin mRNA 的降解，所以無法產生 ferritin

• 33 有關 DNA 在生物體內的結構與特性之敘述，下列何者正確？

•  有些病毒之 DNA 會出現單股結構

•  人體細胞核內 DNA 鹼基序列的長度，較粒線體內 DNA 鹼基序列長度為短

•  環狀（ circular ） DNA 只會出現在單股 DNA 結構中，不會出現在雙股 DNA 結構

•  正常人體細胞核內會存在線狀（ linear ）與環狀（ circular ） DNA 結構

• 34 當 DNA 損傷時，下列機制何者較不會發生？

•  細胞凋亡（ apoptosis ）

•  細胞週期（ cell cycle ）停滯

•  轉譯作用（ translation ）

•  DNA 修復（ DNA repair ）活化

• 35 下列關於 aminoacyl-tRNA 合成酶（ aminoacyl-tRNA synthetases ）的敘述，何者錯誤？

•  具有編輯或校正（ editing/proofreading ）的能力

•  將胺基酸鍵結於 tRNA 分子的 3' 端

•  可將 ATP 分解為 AMP ＋ PPi

•  只有一種 aminoacyl-tRNA 合成酶負責所有 tRNA 分子上胺基酸的鍵結作用

• 36 在 de novo 嘧啶生合成（ pyrimidine biosynthesis ）生合成時，其嘧啶環上第二碳是由下列何種物質所提供？

•  天門冬酸（ aspartic acid ）

•  醯胺麩胺酸（ glutamine ）

• 37 關於酵素的敘述，下列何者錯誤？

•  酵素是生物性催化劑

•  酵素僅由蛋白質組成

•  二氧化碳（ carbon dioxide ）

•  甘胺酸（ glycine ）

•  酵素增加化學反應速率

•  酵素催化反應，但不改變反應平衡

• 38 丙酮酸氧化為乙醯輔酶 A 時，氧化硫辛酸（ lipoic acid ）首先需要下列那一個分子的輔助？

•  NADP ＋

•  NAD ＋

•  FAD

• 39 肝醣合成酶（ glycogen synthase ）需透過何反應轉變成活化型態？

•  磷酸化（ phosphorylation ）

•  泛素化（ ubiquitination ）

•  去磷酸化（ dephosphorylation ）

•  乙醯基化（ acetylation ）

• 40 檸檬酸循環中，下列那一個步驟不會生成具還原能量的分子？

•  isocitrate →α -ketoglutarate

•  succinate → fumarate

•  malate → oxaloacetate

•  fumarate → malate

•  FMN

代號：

10320

頁次：

4 － 1

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等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50

分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、某人吃下一塊乳酪披薩 （ cheese pizza ） 後，消化道中有那些主要酵素共同參與分解， 方可使其中的巨量營養素被人體吸收，請依巨量營養素分類，分別詳述這些酵素 名稱、來源、作用位置及作用。（ 15 分）

• 二、請詳細說明人體從消化道吸收維生素 B12 的過程。（ 10 分）

• 三、請說明補充足量的硒（ Selenium ）為何可間接節省維生素 E 的消耗。（ 10 分）

四、請述試下列名詞之意涵：（每小題

•  飢餓素（ ghrelin ）

•  脂質合成作用（ lipogenesis ）

•  必需脂肪酸（ essential fatty acids ）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

2103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 市面上販售的無乳糖（ lactose-free ）牛奶與一般牛奶有何差異？

•  無乳糖牛奶經處理後含糖量減少

•  無乳糖牛奶營養密度比較高

• 2 下列有關多醣類的敘述，何者錯誤？

•  含有數百到數千個葡萄糖

•  有直鏈與支鏈型式的多醣類

•  無乳糖牛奶僅適合嬰兒使用

•  無乳糖牛奶甜度比較高

•  澱粉、肝醣和纖維都屬於多醣類

 人體無法消化支鏈型式的多醣類

• 3 下列何種酵素的活性，在嬰兒時期較高，隨年齡增加而逐漸遞減？

 maltase

 lactase

• 4 下列有關鐵營養素之敘述，何者正確？

 成年男性的每日建議攝取量（ Recommended Dietary Allowance, RDA ）高於成年女性  停經後婦女的每日建議攝取量比停經前低

•  成年男性的平均每公斤體重含鐵量低於成年女性

•  大學生是缺鐵性貧血的高危險群

 sucrase

5 分，共 15 分）

座號：

 amylase

頁次：

• 5 細胞的穿膜蛋白質（ transmembrane proteins ）可藉由下列何種離子進出細胞，以控制細胞體積大小？

•  鈣及鎂

•  磷及鉀

•  鈉及鈣

•  鉀及鈉

• 6 評估一蛋白質的化學價（ chemical score ） ，可反映出該蛋白質中必需胺基酸含量與比例的型態（ pattern ）， 如果要以蛋白質化學價型態來評估此蛋白質的營養品質，是以下列那一族群（ reference group ）作為參考？  嬰兒  學齡前兒童  青少年  60 歲以上的人

• 7 血液中蛋白質濃度不足時，最可能引起下列何種現象？

•  高血壓

•  酸中毒

•  鹼中毒

•  水腫

• 8 一位男性每天攝取 2000 大卡的熱量，若蛋白質攝取量為每日熱量的 15% ，則這位男性每天應攝取多少克 的蛋白質？

•  75

•  100

•  150

•  200

• 9 那些器官無法利用脂質作為能量之來源？①肝 ②紅血球 ③神經系統 ④肌肉

• ①② 

• ②③ 

• ③④ 

• ①④ 

• 10 下列何種油脂最可能增加罹患心血管疾病的風險？

•  豬油

•  葵花油

•  魚油

•  大豆油

• 11 攝食下列何種飽和脂肪酸與血液膽固醇升高（ hypercholesterolemia ）較無相關？

•  lauric acid(12:0)

•  myristic acid(14:0)

•  palmitic acid(16:0)

•  stearic acid(18:0)

• 12 下列有關磷脂質的敘述，何者錯誤？

 脂蛋白不含磷脂質

 卵磷脂是大豆主要的磷脂質

 在食品製造業中，常作為乳化劑使用

 分子結構中有膽鹼（ choline ）的磷脂質，又稱為卵磷脂

• 13 下列何種脂蛋白負責將膽固醇從肝臟運送到組織細胞？

•  低密度脂蛋白（ LDL ）

•  高密度脂蛋白（ HDL ）

•  極高密度脂蛋白（ VHDL ）  乳糜微粒（ chylomicrons ）

• 14 林先生晚餐吃進 60 公克醣類， 28 公克蛋白質， 40 公克油脂，又喝下 100 ml 的紅酒，其酒精度為 15% （ v/v ） ， 且比重為 0.8 。請問此餐約攝取多少大卡的熱量？

 847  817  796  712

• 15 下列有關瘦體素（ leptin ）的敘述，何者正確？

•  瘦體素主要由脂肪組織分泌，促進瘦體組織生成

 瘦體素主要由脂肪組織分泌，作用在下視丘抑制飢餓感

 瘦體素主要的功能是控制脂肪儲存，肥胖者使用瘦體素治療具有明顯的減重效果

 瘦體素主要的功能是控制脂肪儲存，與進食行為的調控無關

16

• 下列那些是進行體重控制計畫時，一定要控制的項目？①總熱量 ②體能活動 ③作息時間 ④飲食習慣  僅①②  僅③④ ①②④  ①③④ 

• 17 三大營養素的食物產熱效應（ thermic effect of food ）以何者最高？

•  蛋白質

•  脂肪

•  醣類

•  三者差不多

• 18 葉酸上限攝取量（ tolerable upper intake levels, UL ）之制定，主要安全性之考量為：

•  降低孕婦產出神經管缺陷畸形兒之風險性

•  降低冠狀動脈硬化之風險性

•  避免蒙蔽惡性貧血之診斷

 避免小球性貧血之惡化

• 19 核黃素擔任許多代謝過程中酵素的輔酶，其中不包括下列何種酵素？

 檸檬酸循環（ citric acid cycle ）中的琥珀酸去氫酶（ succinate dehydrogenase ）

 脂肪酸氧化過程中的醯輔酶 A 去氫酶（ acyl-CoA dehydrogenase ）

•  色胺酸代謝過程的犬尿胺酸酶（ kynureninase ）

•  神經傳導物質的單胺氧化酶（ monoamine oxidase ）

• 20 高劑量的維生素 B6 常被用來預防或治療臨床的若干症狀，其中不包括下列何者？

•  腕隧道症候群（ carpal tunnel syndrome ）

•  末梢神經病變（ peripheral neuropathy ）

•  經前症候群（ premenstrual syndrome ）

•  癲癇（ epilepsy ）

• 21 維生素 A 之參考攝取量的單位是視網醇活性當量（ Retinol activity equivalents, RAE ）， 1 RAE 相當於：

•  1 μ g β -carotene

•  6 μ g β -carotene

•  12 μ g α -carotene

•  24 μ g β -cryptoxanthin

• 22 下列那一個族群最容易罹患維生素 K 缺乏症？

•  新生兒

•  青少年

•  懷孕婦女

•  老年人

• 23 β - 胡蘿蔔素（ β -carotene ）經 β -carotene dioxygenase 作用代謝為：

•  視黃醇（ retinol ）

•  視黃醛（ retinal ）

•  視黃酸（ retinoic acid ）  環氧化物（ epoxide ）

• 24 有關多曬太陽的敘述，下列何者正確？

•  可能導致維生素 D 中毒

•  會使骨骼鈣質的保留減少

•  會增加婦女荷爾蒙的分泌

•  會增加罹患皮膚癌的風險

• 25 經日照誘導，人體內生性維生素 D 合成的先驅質為：

•  血液游離膽固醇

•  皮膚表皮組織的 7- 去氧膽固醇

•  脂肪組織的膽固醇酯

•  皮膚下皮脂腺的 7- 去氫膽固醇

• 26 臺灣第七版的國人膳食營養素參考攝取量（ DRIs ）不含下列何種礦物質？

•  鈉

•  鈣

•  磷

•  鎂

• 27 下列何種礦物質組合可以預防骨質疏鬆症？

•  鎂＋鈣

•  鐵＋銅

•  鋅＋鉻

•  磷＋鈉

• 28 下列何種植物性食物是較佳的鈣質來源？

•  葡萄乾

•  杏仁果

•  菠菜

•  洋芋片

• 29 下列有關鐵營養素的敘述，何者正確？

•  紅血球中，每分子血紅素（ hemoglobin ）含 2 個 heme iron ，協助攜帶氧

•  含鐵細胞色素（ cytochromes ）參與粒線體的電子傳遞鏈，但與神經傳導物質（ neurotransmitters ）的生 成無關

•  鐵有助於免疫系統的維持，所以不用擔心鐵過多

•  鐵是肝臟中解毒酵素 P-450 的成分之一，可以協助酒精或藥物的代謝

頁次：

• 30 下列何種微量礦物質過多會沉積於眼角膜外圍，形成威爾森氏症（ Wilson's disease ）的綠褐色角膜色素環 （ Kayser-Fleischer rings ）？

•  鉻

•  鋅

•  銅

•  錳

• 31 硒通常以硒半胱胺酸（ selenocysteine ）的型態成為體內重要酵素或蛋白質的組成成分，下列何者不屬於硒 半胱胺酸蛋白質？

•  glutathione reductase

•  thioredoxin reductase

•  selenoprotein P

•  5'-iodothyronine deiodinase

• 32 關於攝取過多鋅時會導致的一些副作用，下列敘述何者錯誤？

•  抑制鐵的吸收

•  干擾腎臟、肝臟的功能

•  抑制銅的吸收

 降低免疫力

• 33 DASH 飲食被認為是預防老化及老年失智的一種多樣化的飲食，但是需特別控制下列何者之攝取量？

• ①飽和脂肪酸 ②多元不飽和脂肪酸 ③反式脂肪酸 ④膽固醇 ⑤糖 ⑥酒精 ⑦鈣 ⑧鎂 ⑨鉀 ⑩鈉

• ①③⑥⑧⑨ 

• ②③④⑤⑦ 

• ①③④⑥⑩ 

• ①④⑦⑧⑨ 

• 34 因孕婦營養不良所致的胎兒子宮內生長限制（ intrauterine growth restriction ），會增加子代日後發生肥胖 症及心血管疾病的風險，這主要是因為胎兒基因發生何種變化？

•  基因突變

•  基因重組

•  基因序列改變

•  基因化學修飾

• 35 母乳成分中的抗感染因子（ antiinfective factors ）如何保護嬰幼兒？

•  lactoferrin 可減緩細菌生長

•  lysozymes 可破壞細菌細胞壁

•  α -lactalbumin 可促進益菌生長

•  sIgA 可促進腸道障壁結構完整性

• 36 青春期男女生長特徵包括：

•  女性初經之後就不會再長高但會增重

•  增加的體重約相當於成年期體重的 30%

•  男性增加的瘦體組織質量約相當於女性的 2 倍

•  男性在身高成長停止後，若仍繼續增重 6~7 公斤以上，通常造成過重或肥胖

• 37 下列有關青少年營養的敘述，何者正確？

•  不吃早餐的青少年通常比吃早餐的青少年的 BMI 值高

•  評估青少年的能量攝取適當與否的最佳依據是監測身高變化

•  強調飲食習慣與未來疾病風險的關聯是提升衛教及諮商效果的最佳方法

•  青少年比成人更常見吃零食及速食等不良飲食習慣，主因是其較不瞭解營養對健康的重要性

• 38 老年人可藉由攝取下列何種物質來改善消化道的蠕動？

•  proline

•  pectin

•  phytate

•  pantothenic acid

• 39 甲殼類動物含有類胡蘿蔔素，但為什麼呈現藍色或藍灰色？

•  類胡蘿蔔素含量少

•  含銅

•  類胡蘿蔔素與脂質結合

•  類胡蘿蔔素與蛋白質結合

• 40 睡眠不足時，會造成肥胖，是因當睡眠被剝奪時，會影響肥胖相關的荷爾蒙之分泌，則下列敘述何者正確？

•  leptin 與 ghrelin 均增加

•  leptin 與 ghrelin 均減少

•  leptin 增加， ghrelin 減少

•  leptin 減少， ghrelin 增加

代號：

10330

頁次：

4 － 1

106 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、 心理師、護理師、社會工作師考試、 106 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、 語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：膳食療養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請寫出下列名詞之中文名稱，並試述其成因及所需的飲食照護重點： （每小題 5 分，共 15 分）

•  Tuberculosis

•  Steatorrhea

•  Osteoarthritis

• 二、王女士， 60 歲，身高 155 公分，體重 60 公斤，職業退休國小老師，平常沒有運動 習慣，有規律服用高血壓藥物 10 年，最近發現自己尿量減少，而且下肢有水腫現 象，就醫診斷為罹患慢性腎臟病，生化血液檢查報告： eGFR 為 25 mL/min/1.73m 2 ， BUN:95 mg/dL ， Creatinine:8.5 mg/dL ， Albumin:3.0 g/dL ， Sodium:140 mEq/L ， Potassium:4.5 mEq/L ， Calcium:8.0 mg/dL ， Phosphorus:6.5 mg/dL ；經醫師轉介到營 養門診。

•  請問王女士目前已經是慢性腎臟病第幾期？（ 2 分）

•  請問每日熱量和蛋白質攝取量應建議為多少？並請說明熱量和蛋白質的飲食衛 教重點為何？（ 6 分）

•  請問王女士可能發生腎性骨質病變之機轉為何？並請說明預防腎性骨質病變的 飲食衛教重點為何？（ 6 分）

•  請利用 PES （ problem, etiology, signs/symptoms ）型式陳述王女士的營養診斷。（ 6 分）

• 三、請問 Metabolic syndrome 的判斷標準為何？請問 DASH 飲食與 Low GI 飲食的定義 和特色為何？且上述二者與 Metabolic syndrome 有何關聯性？（ 15 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

3103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何種營養篩檢的工具（ Nutrition Screening Tools ）利用身體質量指數（ BMI ）、最近膳食的攝取情況、 最近體重流失情形、活動力、最近急性疾病或心理壓力、神經心理問題等資料，用以篩檢老人的營養狀態？

•  Malnutrition Universal Screening Tool （ MUST ）

•  Nutrition Risk Screening （ NRS ）

•  Mini Nutritional Assessment （ MNA ） Short Form

•  Subjective Global Assessment （ SGA ）

• 2 下列何者可反應較長期的蛋白質營養狀況？

座號：

• 3 「熱量攝取不足」，這個敘述應該屬於下列何者？

•  PES 的 S

•  PES 的 P

•  SOAP 的 S

 SOAP 的 P

• 4 評估病人營養狀況時，下列有關體重之敘述，何者錯誤？

•  平時體重（ UBW ）比理想體重（ IBW ）更常用

•  實際體重是指評估時測得的體重

•  體重減輕反應身體可能有脫水現象，或營養攝入不足

 身體質量指數（ BMI ） 28 時為體重過重

• 5 王先生 62 歲，身高 165 公分、平日體重 58 公斤、入院體重 52 公斤，有超過 30 年的吸菸習慣，因為罹 患 chronic obstructive pulmonary disease （ COPD ）入院治療，其住院到出院的營養支持計畫應注意那些項 目？①熱量建議為每公斤體重 35 大卡再加 500 大卡，以避免體重繼續流失 ②吸菸者應給予多蔬果的飲 食計畫 ③ COPD 病人應給予高蛋白質的飲食計畫 ④建議 BMI 應維持在 18.5-24 之間（ 50.4-65.3 公斤） ⑤應補充維生素 D 以預防骨質疏鬆

• ①③⑤  ②③④  ①②④  ②③⑤ 

• 6

• 乳製品，如鮮奶或優格，最好不要與下列何類藥物一起服用，以避免產生交互作用？  降血壓藥物  四環素類抗生素  降血脂藥物  降血糖藥物

• 7

• 下列有關管灌飲食營養監測的敘述，何者錯誤？

•  穩定的患者不需要例行檢查胃殘留量

•  胃殘留量大的重症患者，通常需每四小時檢查一次胃殘留量

•  胃殘留量大的患者可使用促進腸胃蠕動藥物改善

•  胃殘留量大的患者應使用高纖維配方改善

• 8 人體排除藥物或藥物代謝產物之最主要途徑為何？

•  排尿

•  膽汁之分泌

•  排便

 排汗

• 9 李先生腸胃道功能正常，但因為鼻咽癌手術與放射線治療導致無法吞嚥，醫師認為此階段治療期間需使 用管灌飲食才能使其獲得足夠營養。下列何種灌食管置放方式最適合他？

•  nasoduodenal tube

•  nasogastric tube

•  gastrostomy

•  colonostomy

• 10

• 國人若要執行減重手術，下列注意事項何者正確？  一般人需要 BMI ≧ 35 才會建議減重手術  胃繞道手術後 2 天建議喝流質飲食  胃繞道手術者，需補充維生素 D 和維生素 B2

•  胃繞道手術 1 個月後，建議開始以半流質和 pureed diet 進食

• 11 有關神經性厭食症（ anorexia nervosa ），病人尚未接受營養治療前之常見營養問題，下列敘述何者錯誤？  鈣、鎂、鋅等礦物質攝取較 Recommended Dietary Allowances （ RDA ）低

•  易發生缺鐵性貧血，建議使用鐵補充劑

•  飲食嚴格限制總脂肪攝取者，必需脂肪酸缺乏發生之風險較高

•  高胡蘿蔔素血症之發生，可能是由於體內儲藏之脂肪異化增加導致

• 12 有關神經性暴食症（ bulimia nervosa ）病人的營養治療，下列敘述何者錯誤？

•  營養介入目標之一為維持體重穩定

•  低卡熱量飲食或限制熱量攝取容易引起病人暴食行為反覆發生



建議低醣飲食，以預防高血糖症

 可建議攝取符合 100% Recommended Dietary Allowances （ RDA ）之維生素礦物質補充劑

• 13 風濕性關節炎病人服用藥物阿斯匹林（ aspirin ）時，應以何種方式降低其副作用？

•  急性發作時才服用

•  空腹服用

•  飯後服用

•  兩餐間服用

• 14 下列有關以運動控制體重的敘述，何者錯誤？  運動可以增加瘦體組織，並增加基礎代謝率  運動可增加胰島素敏感性，並強化心肺功能

•  有氧運動可針對腰臀部位局部減脂

 每天中度運動 60 至 90 分鐘為有效的運動方式

• 15 關於老化可能影響嗅覺和味覺的功能，下列敘述何者錯誤？

•  菸鹼酸缺乏也可能影響嗅覺和味覺

 老年人可能因味覺和嗅覺退化而會偏好調味重的食物

•  有吸菸習慣的老人其味覺和嗅覺會較差

 可藉由補充硒來改善嗅覺和味覺衰退的問題

• 16 大腸直腸癌患者接受造口手術後，造口出現高輸出量（ high-output stoma, HOS ）時之營養醫療處置，下列 何者錯誤？

 給予口服脫水補充液（ ORS ）

•  給予富含非水溶性纖維的食物

•  避免含糖的飲料及食物

 少量多餐，每天 6-8 餐

• 17 有關胃食道逆流（ Gastroesophageal reflux disease, GERD ）的飲食原則，下列何者錯誤？

•  避免一次攝取大量食物

•  避免供應含咖啡因的食物

• 18 下列何種疾病須限制「麵條」的攝取？

•  消化性潰瘍（ peptic ulcer ）

•  粥狀瀉（ celiac disease ）

• 19 對憩室症患者的飲食建議，下列何者較佳？

•  限制纖維飲食

•  低油飲食

•  避免睡前 2-3 小時進食

 採用高脂肪飲食

 食道炎（ esophagitis ）

 克隆氏症（ Crohn's disease ）

•  高纖維飲食

• 20 有關急性酒精性肝炎患者的營養治療，下列敘述何者正確？

•  須採取低熱量飲食（ 25 大卡／公斤體重／天）

 若無肝昏迷現象，採用正常蛋白飲食（ 1 ～ 1.2 公克／公斤體重／天）

 若有 Wernicke's 肝昏迷現象，需補充 riboflavin

 應口服補充維生素 K

• 21 下列有關糖尿病照護之敘述，何者錯誤？

•  HbA1C 可以了解糖尿病人過去二至三個月期間內血糖整體控制狀況

•  注射胰島素的病人，均建議以 SMBG 監測其血糖控制效果

•  照護團隊成員有責任教導糖尿病人如何使用 SMBG 的設備，並正確判讀其數據

•  對於每天多次注射胰島素的病人， SMBG 建議每天於飯後測量血糖至少 3 次

• 22 有關營養素對糖尿病人血糖的影響，下列敘述何者正確？

•  以糖醇（ sugar alcohols ）作為甜味劑來源會使血糖上升

•  蛋白質攝取可減緩醣類吸收，降低胰島素分泌

•  高醣飲食（＞ 55% 總熱量）會增加血三酸甘油酯及飯前血糖

•  隨餐適量飲酒，對血糖及胰島素立即之影響極低

• 23 王先生為 type 1 DM 病患，運動前血糖值為 100 mg/dL ，今計畫執行中等強度的運動量，時間約為 20 分 鐘，則下列敘述何者正確？

•  需增加胰島素劑量

 不需額外提供醣類攝取  運動前先補充蛋白質

•  運動前先補充醣類

• 24 有關糖尿病診斷之敘述，下列何者錯誤？

 空腹血糖 126 mg/dL 以上

 HbA1C 6.5% 以上

 口服 75 公克葡萄糖的耐量試驗（ oral glucose tolerance test ）， 2 小時後的血糖 200 mg/dL 以上  病人有典型高血糖症狀且隨機血糖 140 mg/dL 以上

• 25 下列何種醣類會增加尿酸之生成及尿液中排出量？

•  葡萄糖（ Glucose ）

•  果糖（ Fructose ）

 避免攝取麩質

•  蔗糖（ Sucrose ）

 麥芽糖（ Maltose ）

頁次：

• 26 在臨床上，下列何者可做為血液透析病人死亡率的參考指標？①血清白蛋白濃度 ②血清膽固醇濃度 ③紅血球數目 ④血清尿素氮

• ①② 

• ②③ 

• ③④ 

• ①④ 

• 27 使用 intradialytic parenteral nutrition （ IDPN ）的患者於透析後易發生下列何種症狀？

•  低血糖

•  高血糖

•  低血壓

•  高血壓

• 28 Nephrotic syndrome 患者使用 statins ，主要是處理下列何種症狀？

•  高脂血症

•  不正常骨質代謝

•  蛋白尿

•  貧血

• 29 關於血液透析患者飲食治療的敘述，下列何者錯誤？

•  兩次透析間體重增加目標值為維持 3 公斤內

•  每天鈉攝取量為 1.5 至 2 公克



水分限制在每天排尿量的體積加

750

毫升



經常外食者，無須限制水分攝取量

30

導致燒燙傷（

burn

• ）患者蛋白質需要大量增加的原因，下列何者錯誤？

•  體蛋白質合成增加

•  蛋白質分解代謝增加

•  尿液氮的流失增加

•  蛋白質會經由傷口流失

• 31 下列何者罹患心血管疾病的風險最低？

•  45 歲的未停經女性

•  45 歲的健康男性

•  60 歲停經女性

•  45 歲有 CVD 早發家族史的男性

• 32 根據 JNC VIII ， 18-59 歲成年人血壓 SBP/DBP 的正常值為多少 mmHg ？

•  ＜ 120/80

•  ＜ 130/80

•  ＜ 130/90

•  ＜ 140/90

• 33 有關成人營養不良分類之一的「急性疾病或受傷相關的嚴重營養不良（ acute disease or injury-related severe malnutrition ）」，下列那一項非其診斷標準？

•  中度至嚴重的體液累積

•  1 週內體重減輕大於 2% 通常體重（ UBW ）

•  中度肌肉組織流失

•  熱量攝取低於需求量之 50% 達 3 天以上

• 34 下列何種肥胖重症病患較不適用低熱量高蛋白質（ 2 -2.5 g/kg ideal body weight/day ）的營養支持？

•  燒傷

•  肝衰竭

•  嚴重急性胰臟炎

•  頭部創傷

• 35 針對燒燙傷的營養需求，下列敘述何者錯誤？

•  燒燙傷面積大於 30% 時，常發生 hypocalcemia 的情況

•  兒科燒傷病人常有維生素 D 缺乏的情況，應予以補充

•  應給予鋅補充劑以促使蛋白質合成

•  常發生缺鐵性貧血，應予以鐵劑的補充

• 36 下列何種營養素與 major GI surgery 、 trauma 、 burn 之重症病人之免疫調節較不相關？

•  glutamine

•  nucleic acids

•  thiamin

•  arginine

• 37 改善癌症病患 fatigue 的現象，下列何者錯誤？

•  挑選容易製備及攝食之食物

•  食慾好時就多攝食

•  餐間多攝食營養密度高的點心

•  減少日常活動量以降低熱量消耗

• 38 篩檢住院病患營養不良可使用 MUST 量表（ Malnutrition universal screening tool ），下列敘述何者錯誤？

•  步驟一的 BMI 評估中，王先生身高 165 公分、體重 65 公斤，評估應為 0 分

•  步驟二的體重評估中，陳奶奶最近非計畫性的體重流失，由 52 公斤降為 45 公斤，評估為 2 分

•  步驟三的急性疾病造成 NPO 三天，評估為 1 分

•  總分等於或大於 2 ，是高度的營養不良風險

• 39 營養攝取分析（ NIA ）應該記錄多少小時的飲食？

•  12

•  24

•  48

•  72

• 40 帕金森氏（ Parkinson's ）症是由於腦部某區塊的神經元喪失功能所引起的疾病，因而導致下列何種化學物 質產生較低？

•  serotonin

•  dopamine

•  leptin

•  acetylcholine

代號：

10340

頁次：

4 － 1

106 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、 心理師、護理師、社會工作師考試、 106 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、 語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：團體膳食設計與管理

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請試述團膳公司實行的 HACCP 、 GHP 、 GMP 、 5S 及 SSOP 分別是指什麼？這些系 統制度之間有何關係？（ 15 分）

• 二、幸福日間照顧中心的中央廚房預計推出高齡者的健康幸福午餐：

•  請設計一份五天的夏天中餐循環菜單，並說明其設計原理。（ 15 分）

•  午餐若要供應 150 位爺爺及 200 位奶奶，爺爺白米飯食用量為 200 公克，奶奶為 150 公克，每個月有 15 天的午餐是吃白米飯。每個月的第一個星期二進貨一 次（每月以 30 天計算），且安全庫存量為 2 天。請問進貨完成當天，盤點人員 進行盤點時，白米總共應有多少公斤？請列出計算公式以便計分。（ 5 分）

•  請試述白米的儲存應注意那些事項？（ 5 分）

• 三、因應政府一例一休政策，快樂主題餐廳的經理為了節省人事成本及增加員工工作效 率，欲進一步分析員工的工作內容。請試述可使用那些方式進行工作簡化？（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

4103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 現今菜單設計時，下列何者為營養素攝取量之依據？

•  BMI

 DRIs

•  RDA

• 2 為保健及預防疾病，在菜單設計時，下列敘述何者錯誤？

 脂肪熱量占每日總熱量的 30% 以下

 膽固醇每日攝取量在 300 毫克以下

• 3 下列食物成品顏色中，何者較不易引起食慾？

•  紅色

 橙黃色

 鹽每日攝取量勿超過 6 公克

 纖維素每日攝取量在 10 公克以下

 奶油黃色

• 4 若由生蛋開始處理，請問下列那一種烹調方法需用最多人力？

•  蒸蛋

 炒蛋

 滷蛋

 橄欖綠色

 茶葉蛋

• 5 某餐廳預估中餐人數 600 人，每日供應主食 2 道、主菜 3 道、半葷素菜 8 道、蔬菜 4 道，每位用餐者可 選用主食 1 道、主菜 1 道、半葷素菜 2 道、蔬菜 2 道。預計每道食物之份數皆平均分配，則餐廳須製備 之菜單份數，下列何者正確？

 主食：

600 份／道

 主菜：

75

份／道



蔬菜：

座號：

 RDNA

①  → ② → ③ → ⑤ → ④ ①  → ③ → ② → ④ → ⑤

• ②  → ③ → ① → ④ → ⑤

②



→

①

→

③

→

⑤

→

④

頁次：

6 牛頓幼兒園請您設計餐點， 4 ～ 6 歲幼兒每人每天至少約需要蛋白質多少公克？

•  30

•  40

•  50

•  60

7 在進行廚房之冷凍庫容積規劃時，為顧及食品之冷凍效果，貯存食品容量宜僅達冷凍庫的總容量之多少 百分比？

•  10 ～ 20

•  30 ～ 40

•  50 ～ 60

•  70 ～ 80

8 下列何種水果貯存於冷藏庫容易凍傷？

•  香蕉

•  葡萄

•  蘋果

•  芭樂

9

• 關於撥發之敘述，下列何者錯誤？

 庫房管理人員需依照撥發單撥發

•  請領人員需要填寫請領單

 撥發需遵守先進先出之原則

•  應先撥發單價較貴的物品

• 10 油脂貯存過程中所產生的變化，下列何者錯誤？



貯存環境溼度太高，使油脂長黴，造成氧化酸敗

 貯存環境溫度太高，加速油脂氧化

 混合不同種類的油脂，容易引起酸敗

 以銅或鐵容器盛裝，減少油脂氧化酸敗

11 學校午餐公開招標作業分 5 個階段，其流程的前後順序，下列何者正確？①發標 ②訂定招標須知 ③進行審查 ④簽訂合約 ⑤決標

①  → ② → ③ → ⑤ → ④ ①  → ③ → ② → ④ → ⑤

• ②  → ③ → ① → ④ → ⑤

②



→

①

→

③

→

⑤

→

④

• 12 對於交貨數量很大，無不良品混入之虞或信譽優良之廠商所供應之食材，常以下列何種方式檢查？

•  全數檢查

•  抽驗檢查

•  分批檢查

•  分類檢查

13 下列何者最易消化，且對營養素的吸收利用最好？

•  生雞蛋

•  蒸蛋

•  茶葉蛋

•  鐵蛋

• 14 下列敘述何者不正確？

 不新鮮的蛋較新鮮的蛋易在煮蛋時產生硫化鐵（ FeS ）

 海產魚的腥臭味（ trimethylamine ）較淡水魚濃重  肉類的脂肪呈大理石紋路分布的質地較嫩

 鮮奶油（ cream ）含脂肪高者，起泡性好

15 為避免澱粉老化，吐司麵包最好的貯存方式為下列何者？

•  放在冷藏庫保存

•  放在冷凍庫保存

•  放在室溫下即可

•  放在陰涼處保存

16 製作海綿蛋糕時，材料及重量百分比為：低筋麵粉 100% 、蛋 143% 、糖 100% 、鹽 2% 、乳化劑 6.5% 、 奶水 30% 。欲製作 6 個 8 吋海綿蛋糕，每個需麵糊 350 公克，操作耗損約 3% ，烘焙耗損約 15% ，則下列 所取材料何者正確？

•  低筋麵粉 668 公克

•  蛋 1095 公克

•  乳化劑 43 公克

•  奶水 764 公克

• 17 下列何者是肌肉中用來貯存氧的蛋白質？

•  myoglobin

•  hemoglobin

•  myosin

•  troponin

• 18 關於豬肉之部位及烹調，下列敘述何者錯誤？

•  胛心肉位於腹脇部，適合烤或炒

•  大里肌屬於大排之一部分，適合烤或炸

• 19 下列何者屬於海水魚？

•  鰻魚

•  虱目魚

 腰內肉又稱小里肌，適合軟炸或爆

 三層肉又稱五花肉，適合各種烹調方法

•  鯉魚

• 20 食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日對水質作下列何種檢驗？

•  溫度

•  生菌數

•  有效餘氯量

•  鰱魚

•  混濁度

• 21 在品質管理的活動中，屬於全公司品管活動之一環，由同一工作單位內，自動自發實施品管活動所成立 的小組稱為：

•  全面品質管理（ TQM ）

•  食品安全管制系統（ HACCP ）

•  品管圈（ QCC ）

•  PDCA 循環（ PDCA cycle ）

• 22 切割熟食用的砧板、刀子，最常採用的消毒方法是：

•  蒸氣消毒法

•  氣液消毒法

•  乾熱消毒法

•  紫外線消毒法

• 23 某醫院設置產後月子中心 35 床，由營養單位負責供應餐點，餐費定價每日 1,200 元／人，除了提供適合 營養量之菜單設計外，為滿足質感，在供應規劃上，下列何者較不合宜？

•  採取多餐次策略，正餐另搭配點心供應

•  採購較精緻餐具盛裝餐點，並加強擺飾

•  菜單食材採較高品質，成本率可再提高

•  加強溝通與回饋，提供客製化備餐服務

• 24 依據食品良好衛生規範準則，工作或調理檯面，應保持多少亮度以上？

•  一百米燭光

•  二百米燭光

•  三百米燭光

• 25 下列那一項不是團體膳食業者採用食材聯合採購之優點？

•  可以獲得較低價格或較多折扣

•  可以節省驗收人員及設備

• 26 關於餐廳的布置，下列敘述何者錯誤？

•  員工或學生團膳餐廳，座位多為 4 人座、 6 人座

•  餐廳設有貴賓室，餐桌採用圓桌式較適宜

•  服務顧客的動線採用迂迴式，可節省耗費走動時間

•  增設「區域服務台」可助服務人員工作

• 27 從事原料之切割、磨碎、混合或調配等處理作業之場所稱為：

•  原料處理場

•  加工調理場

•  烹調場

•  包裝室

• 28 實施食品安全管理系統之餐飲業，依規定需要至少設置一位具有下列那一種專門職業人員？

•  勞安管理師

•  衛生管理師

•  營養師

•  中餐烹調技術士

• 29 依現行之醫事人員執業登記及繼續教育辦法，營養師每六年應完成之繼續教育課程績分為何？

•  180 點

•  150 點

•  120 點

• 30 透過下列何者，較能觀察食品餐飲業者的銷貨經營能力？

•  營業毛利率

•  負債占資產比率

•  存貨週轉率

•  100 點

•  資產報酬率

• 31 海鮮餐廳採購每磅魚是 100 元，可食部分產率是 70% ，菜單標示銷售魚排餐中每份魚供應量 9.8oz ，則每 份魚排餐中魚肉可食部分成本多少元？

•  80

•  82.5

•  85

•  87.5

•  可以節省採購人力

•  可以節省申購程序有利急用

•  五百四十米燭光

• 36

• 32 食品庫房存貨於 3 月底為 20 萬元， 4 月份進貨 160 萬元， 4 月份食材成本 150 萬元，則 4 月份食品庫房 存貨為多少萬元？

•  30

•  25

•  20

• 33 在「食品良好衛生規範準則」中，下列敘述何者正確？

 餐飲營業場所未設置座位者，其販賣櫃台、調理、加工及操作位置可混合使用不須區隔  設計廚房洗滌槽之水龍頭高度，應和水槽滿水位時相同等高

•  辦理外燴辦桌 100 人以上時，業者應自行向所屬縣（市）衛生局（所）報請備查

 低溫食品之理貨操作場所溫度，應在 15 ℃以下

• 34 預防肌肉拉傷方法之敘述，下列何者錯誤？

•  上坡時車前人後、勿推車快跑  裝載時注意重心儘量在下部、限制載運高度

•  勿彎腰抬地面上的重物、以彎膝降低身體的重心  搬重物要站穩、雙手同時用力推重物

• 35 某團膳公司的午餐便當製作菜脯蛋，於徒手敲打蛋殼取蛋的過程中，需要注意下列何種細菌的污染？

•  腸炎弧菌

•  金黃色葡萄球菌

•  沙門氏菌

• 關於餐飲業者作業場所之有效殺菌，下列敘述何者錯誤？  抹布煮沸殺菌法是以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上  餐具煮沸殺菌法是以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間三十秒以上  餐具熱水殺菌法是以溫度攝氏八十度之熱水，加熱時間二分鐘以上  抹布蒸氣殺菌法是以溫度攝氏一百度之蒸氣，加熱時間十分鐘以上

• 37 某團膳公司要建立一個合理安全的作業環境，需靠組織的力量來推動，採取 PDCA 循環來落實安全管理 政策，關於 PDCA 循環說明，下列何者錯誤？

•  P ：

plan

•  D ： do

 C

• ： clean

•  A ： act

• 38 有關廚房衛生自主管理之敘述，下列何者錯誤？

•  冷藏庫和冷凍庫方面應有正確之溫度及濕度，一般情形之相對濕度在 75 ～ 95% ，溫度在 0 ～ 7 ℃  冷供應之食物達冷藏溫度 0 ～ 5 ℃；熱供應之食物保溫在 60 ℃以上

•  餐具應先除去食物殘渣，再以 50 ～ 60 ℃熱水清洗，再泡於清潔液中，之後以 80 ℃以上熱水浸泡兩分鐘； 洗好後將餐具拿至殺菌櫥殺菌

•  欲進行殘留澱粉檢驗，以稀釋碘（ 100 c.c. 之水，加 100 c.c. 之碘）放在洗好的餐具上，讓它擴及全面， 若變成紅色，即表示有澱粉存在

• 39 在團膳場所中為避免自來水發生二次污染，下列預防方法之敘述，何者正確？

 抽水馬達直接由自來水管抽水，水管內較易產生正壓而吸入污水

 水塔每二年要清洗一次即可

 室外蓄水池與污水管間之距離要在一公尺以上

 室內蓄水池應設於地板或地面上

• 40 在我國，下列何種食品行業尚未執行 HACCP ？

•  水產品業

•  肉製品加工業

•  大腸桿菌

•  15

•  餐飲製造業

•  飲料業

代號：

10350

頁次：

4 － 1

106 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、 心理師、護理師、社會工作師考試、 106 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、 語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：公共衛生營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請設計適合居住於機構中長者之飲食教育活動方案。內容包括：題目、活動目標、 活動內容及評估方法。（ 25 分）

• 二、試述政府公共衛生政策對國人代謝症候群相關疾病防治應該加強何種營養相關工作。 （ 10 分）

三、請翻譯並試述下列名詞之意涵。（每小題 5 分，共 15 分）

•  Disease prevalence rate

•  Cross-sectional study design

•  Case-control study design

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

5103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 我國每日飲食指南手冊中定義「高鈣豆製品」，是每 7 公克蛋白質鈣質含量至少大於多少毫克之豆製品？

•  25

•  50

• 2 國人膳食營養素參考攝取量（ DRIs

• ① EAR （ estimated average requirement

• ④ RDA （ recommended dietary allowances

• ①② 

• ①③ 

•  75

•  100

• ）的各項數值中，下列那些數值會高於健康人群的營養素平均需要量？ ） ② UL （ tolerable upper intake levels ） ③ AI （ adequate intakes ） ）

• ②④ 

• 3 關於第七版 DRIs 中對各年齡層蛋白質建議量，下列敘述何者錯誤？

 每單位體重所需蛋白質，以新生兒需求量最高

•  1 歲以下嬰兒每公斤體重約 2.1 ～ 2.3 公克

•  7 歲以後蛋白質的建議量，依性別而有所不同

•  青春期（ 13 ～ 18 歲）蛋白質建議量最高， 19 歲以後建議量降低

• 4 根據衛生福利部的素食飲食指標建議，每天適度日曬時間為多少分鐘？

•  10

•  20

• 5 代謝症候群與下列那種慢性疾病相關性最高？

•  癌症

 痛風

•  30

•  糖尿病

• ③④ 

•  50

 骨質疏鬆

座號：

•  茶葉蛋

• 6 衛生福利部制定「每日飲食指南」之工作是屬於渥太華健康促進五大行動綱領中的那一項？

•  建立健康的公共政策  創造支持性的環境



• 7 對於嬰兒副食品的添加，下列何者說明與建議錯誤？

•  嬰兒在滿 3 個月後要注意鐵質的補充

 應優先給予較不易引起過敏的食品，建議由穀物開始添加

 食用嬰兒配方食品之嬰兒，可於 4 ～ 6 個月開始嘗試添加副食品

 每次只添加一種新的副食品，由少量開始，每 1 ～ 2 日更換新副食品

• 8 國人下列何種癌症的標準化死亡率呈現下降的趨勢？

•  口腔癌

•  前列腺（攝護腺）癌  女性乳房癌

•  強化社區行動力

•  子宮頸癌

• 9 「學校午餐內容及營養基準」中有關學校午餐菜單設計之規定，下列何者正確？

 主菜選用滷、烤雞腿、豬排等大塊肉，符合學生喜好



全榖根莖類宜多樣化，增加多種穀類、澱粉蔬菜（芋頭、地瓜）與替代品（甜不辣、米血糕）等食材





若提供甜品時，以綠豆薏仁湯、紅豆湯、豆花、布丁、稀釋發酵乳為宜，但供應頻率

1

週不超過

1

午餐提供的熱量標準，採「國人膳食營養素參考攝取量」中男、女性，稍低與適度活動度平均值的

• 10 下列何者不符合國民中小學之「校園飲品及點心販售範圍」？

•  100% 濃縮還原果汁

•  全脂保久乳

•  無糖綠茶

• 11 下列何者不屬於衛生福利部「 2020 健康國民白皮書」五大飲食目標的人口百分比？

•  增加飲食均衡多樣

•  減少反式脂肪攝取

• 

• 增加用好油、少加糖、鹽減量的健康飲食習慣

 增加含鈣豐富食物每日至少兩份

• 12 下列何項法規，規範辦理特定業務應聘用營養師並訂有人力基準？

•  優生保健法

•  學校衛生法及施行細則

•  營養師法及施行細則

•  老人福利法及施行細則

• 13 營養師未能依據每六年提出完成繼續教育證明文件辦理執照更新，仍繼續執業者，請問最高罰鍰為何？

•  5 萬元

•  3 萬元

•  1 萬元

•  5 千元

• 14 依據專門職業及技術人員高等考試營養師考試實習認定基準，下列何種餐盒廠家或中央餐廚工廠不符合 膳食管理實習場所認定標準？

•  經 CAS 優良食品標誌認證

•  取得衛生主管機構 HACCP 制度認可

 每餐供餐一千份，每週供餐五天以上，衛生優良審查通過

•  聘有餐飲技術士三名以上，及具教學資歷之專職營養師一名以上

• 15 有關迷你營養評估（ Mini Nutritional Assessment, MNA ）的敍述，下列何者錯誤？

•  適用於評估社區及機構中老人的營養狀況

•  MNA 在使用上可以有兩種格式： MNA-SF （ short form ）或 full form

•  MNA-SF （ short form ）共 6 題，用於營養篩檢

•  使用時須要收集空腹血液及尿液

• 16 對於心臟血管健康，血液中脂蛋白 -膽固醇濃度，下列那一個是最重要的監控指標？

•  HDL

•  IDL

•  LDL

•  VLDL

次

2/5

重新定位健康服務

• 17 對於社區中老人的營養狀況評估何者最為優先？

•  核對飲食攝取及消耗情形

•  了解目前體重及經常體重

•  監控體脂肪變化及蛋白質攝取量

•  進行 24 小時飲食回憶問卷及參考建議量

• 18 下列何者最適合用來評估食物頻率問卷（ food frequency questionnaire ）的效度？

•  飲食記錄法（ food record ）

•  食物平衡表（ food balance sheet ）

•  24 小時飲食回憶法（ 24-hour recall method ）

•  家戶盤存法（ household inventory method ）

• 19 使用 24 小時飲食回憶法評估個人營養攝取，在考慮收集天數時，下列何者非主要影響因素？

•  受試者的教育程度

•  受試者樣本數的大小



欲研究的營養素種類

•  受試者飲食的變異性程度

• 20 可能是下列何種問題？

• 安養中心的男性住民，月亮臉、明顯水腫、髮質改變且易被拔起，血清白蛋白和免疫反應皆下降的現象，

•  Dermatitis

•  Marasmus

•  Kwashiorkor

•  Marasmic Kwashiorkor

• 21 下列那一個症狀不是缺乏維生素 D 所引起的？

•  O 型腿

•  串珠肋骨

•  骨膜出血

•  頭骨前囟門密合慢

• 22 5 歲女童，其 BMI 值高於同齡女童的肥胖標準，身高位於 50 百分位，無智力遲緩與特殊臉形體態，依據 「兒童與青少年肥胖定義及處理原則」，應如何處理？

•  隔年再評估

•  控制體重不再上升

•  須立即轉介小兒科醫師

•  必須立即執行減重計畫

• 23 下列有關問卷編製的步驟，何者為正確順序？①預試 ②修訂問卷 ③專家審查 ④編擬問卷題目

• ④①③② 

• ④③①② 

• ①④②③ 

• ③④②① 

• 24 進行試題分析時，公式〔（高分組答對某題的人數）＋（低分組答對某題的人數）〕 ÷ 〔（高分組的人數） ＋（低分組的人數）〕，為計算下列何種指數？

•  敏感度（ sensitivity ）

•  複雜度（ complexity ）

•  鑑別度（ item discrimination ）

•  難度（ item difficulty ）

• 25 跨理論模式（ TTM ）中幫助行為改變的過程共十種，若營養師建議糖尿病個案「在冰箱上張貼營養衛教 單張提醒自己注意飲食選擇」，是屬於運用下列那一種策略？

•  意識提升（ consciousness-raising ）

•  強化管理（ reinforcement management ）

•  環境再審視（ environmental reevaluation ）

•  刺激控制（ stimulus control ）

• 26 35 歲林小姐（ BMI=27 ）預計在半年結婚，因此到營養諮詢中心請求營養師協助減重，以下那一項最不適 合其現階段需求？

•  討論平日飲食內容

•  教導製作均衡飲食

•  進行食物熱量教學

•  說明肥胖與慢性病的關係

• 27 下列認知 （ cognitive ） 學習領域之思考層級，由低至高之順序為何？①評價 （ evaluation ） ②分析 （ analysis ）

• ③整合（ synthesis

• ） ④應用（ application ）

• ①②③④ 

• ③②①④ 

• ④②③① 

• ②①③④ 

• 28 進行營養教育時，有關教學目標的撰寫，下列敘述何者錯誤？

•  以學習者為主體

•  明確並有具體的觀察或評量標準

 每個目標應包含多項學習結果

 教學目標的撰寫多以行為目標的型式呈現

• 鼓勵癌症個案說出他接受化療之後對於進食的感覺，下列何種諮商技巧較不適合？  反映  指示  解釋  聆聽

• 29

• 30 某醫院進行高鈣飲食營養講座，同時提供免費的骨質疏鬆症評估。王奶奶雖想參加，但衡量參與此活動要花 一個早上的時間，還要搭 45 分鐘的公車，所以決定放棄。王奶奶的評估是屬於社會行銷 4P 中的那一項？

•  產品（ product

• ）  價格（ price ）  推廣（ promotion ）  通路（ place ）

• 31 社區民眾經由健康促進系列活動，透過學習、參與、合作等過程，獲得解決社區問題的能力，此一現象 比較符合社區營造的那一項概念？

•  賦能（ empowerment ）

•  參與原則（ principle of participation ）

•  社區資本（ social capital ）

•  批判意識（ critical consciousness ）

• 32 營養師為了有效的管理社區糖尿病患者的血糖值，訂定管控計畫品質 4 步驟，將糖尿病人的糖化血色素 控制在 7.0% 以下為何種控制？

•  行動監控

•  前後比較

•  重複測量

•  標準訂定

• 在推動社區營養計畫時，下列何者應最先確立？  訂定目標  研擬對策  確認問題  評價計畫成效

• 33

• 34 有關 2005 ～ 2008

• 年臺灣營養健康狀況變遷調查之研究方法，下列何者錯誤？  取樣方式為分層三段集束取樣  電腦輔助個人訪問法進行家戶訪視  骨密度檢測以雙能量 X 光測量儀進行  收集三次的 24 小時飲食回憶法獲得飲食資料

• 35 2000 ～ 2001 年臺灣地區國小學童營養健康狀況調查顯示，男女學童在下列礦物質的攝取量未達 DRIs ？  男生：鈣；女生：鈣  男生：鈣；女生：鐵  男生：鋅；女生：鐵  男生：鐵；女生：鐵

• 36 依據 2000 年之後各次全國營養調查，營養素攝取狀況的評量，主要依據下列何種方法？

•  血液生化值  24 小時飲食回憶法

•  飲食頻率問卷

•  飲食營養和健康知識行為問卷

• 37 有關高中學生之午餐菜單設計，下列何項不符合教育部「學校午餐食物內容及營養基準」之建議？

•  全榖根莖類每餐供應 6 份  低脂乳品類每週供應 3 份  蔬菜類每餐供應 2 份  水果每餐供應 1 份

• 38

• 關於碘攝取缺乏的問題嚴重度，下列敘述何者正確？  全世界總計碘攝取不足盛行率達 60%  評估碘狀態的最佳指標是尿碘濃度  海魚含有豐富的碘，是國人重要含碘食物來源

 我國因食鹽加碘的政策影響，國人尚無碘缺乏的問題

• 39 營養流行病學研究對研究樣本做配對（ matching ）處理，目的是減少何種因素之影響？

•  機會（ chance, random error ）

•  交互作用（ interaction ）

•  偏差（ bias, systematic error ）

•  干擾因素（ confounding factor ）

• 衛生單位針對大腸直腸癌推行的「糞便潛血檢查」，屬於三段五級中的那一級的疾病預防？  初級  二級  三級  四級

• 40

頁次：

代號：

10360

頁次：

4 － 1

106 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、營養師、 心理師、護理師、社會工作師考試、 106 年專門職業及技術人員高等考試法醫師、 語言治療師、聽力師、牙體技術師考試、高等暨普通考試驗光人員考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：食品衛生與安全

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、我國政府以食品安全一體思維，積極推動「食安五環」，計劃透過產業自律、政府 管理及民間參與三大力量，整合從農場到餐桌之管理體系，邁向信任食安消費環 境。請試述「食安五環」之執行重點及其內容。（ 20 分）

• 二、何謂食品照射？在我國 「食品輻射照射處理標準」 中，照射技術運用在蔬果食品上， 其主要目的為何？（ 10 分）

• 三、請列舉在調理食品時容易造成食物中毒的原因。（ 10 分）

• 四、請指出 Benzoic acid 與 Sunset Yellow 兩種食品添加物在我國食品添加物使用範圍及 用量標準中的歸屬類別、在食品工業上的用途以及對健康的影響。（ 10 分）

• 乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

6103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 依據餐具清洗良好作業指引，經洗淨乾燥之餐具置於暫存區不得超過多少分鐘，然後應立即送至清潔區放置？

•  30

•  60

•  90

•  120

• 2 依據健康食品管理法以及健康食品管理法施行細則之規定，健康食品應以中文及通用符號顯著標示其核 准之功效於其容器、包裝或說明書上，上述核准之功效其字體之長度及寬度各不得小於多少毫米？

•  2

•  3

•  4

•  5

• 3 依據我國 GHP 準則，食品製造業者若非使用自來水，應針對淨水或消毒之效果指定專人每日做下列那兩 種測定，並做成紀錄？

•  酸鹼值與總菌數量

•  酸鹼值與有效餘氯量

•  大腸桿菌群與有效餘氯量

•  總菌數量與濁度

• 4 依據食品安全衛生管理法之規定，有關食品標示管理之敘述，下列何者正確？

•  鮮乳除須標示有效日期外，尚須標示保存期限及保存條件

 內容物名稱並不需要依含量多寡依序標示

•  食品添加物若為二種以上混合物時，只需標示主成分

•  進口食品或散裝食品不需標示原產地（國）

座號：

5 食品加工環境的表面污染利用「擦抹試驗」及合併那一種方法得以做出及時評估？

 電阻抗法（ electrical impedance methods ）

 直接鏡檢數（ direct microscopic count ）

•  平板計數法（ plate counts ）

•  ATP 光度測定法（ ATP photometry ）

• 6 下列何者不是食品腐敗的現象？

•  脂質氧化後的酸敗

•  蔬果與空氣接觸後產生褐變

•  水果經乾燥後體積縮小

•  吐司片上長出綠色菌絲

7 每公克、每毫升或每平方公分食品表面之微生物達到多少數量，可視為食品初期腐敗的階段？

•  10 4 個菌

•  10 5 個菌

•  10 6 個菌

•  10 7 個菌

• 8 冷藏與冷凍是減少食品腐敗之重要方法，下列可抑制細菌生長及細菌繁殖的冷藏與冷凍溫度組合為何？

•  1 ℃及 -7 ℃

•  4 ℃及 -10 ℃

•  5 ℃及 -15 ℃

•  7 ℃及 -18 ℃

• 9 下列何者為高靜水壓加工技術抑制微生物生長之原理？

•  破壞細菌細胞中蛋白質及細胞膜組成  降低食品中之水活性

•  減少食品中細菌細胞可利用之營養成分

•  降低食品中之 pH 值

• 10 牛乳經巴氏殺菌後控制腐敗的方法，下列何者錯誤？

•  改善充填環境

•  冷藏保存

•  無菌包裝

•  真空包裝

• 11 關於食品衛生安全指標菌之敘述，下列何者錯誤？

 指標菌之檢出量與受測食品品質呈正相關

 可代表食品受污染的程度和可能性

 可取代病原菌之檢測，以降低篩檢時間及人力耗費

 在食品中檢出指標菌超出標準，即表示該食品衛生狀態不良

• 12 下列何種微生物不是我國包裝飲用水的衛生標準之指標菌？

•  大腸桿菌群

•  糞便性鏈球菌

• 

• 沙門氏菌

•  綠膿桿菌

• 13 在建構食品 HACCP 系統中，下列何項指標較適合作為避免微生物危害的管制界限？

•  pH 值

•  水活性

•  總菌數

•  溫度與時間

• 14 口服急性毒性試驗依 LD50 值等級分類，其 LD50 至少須大於下列何者濃度始可定義為相對無毒？

•  10 g/kg

•  15 g/kg

•  20 g/kg

•  25 g/kg

• 15 依據我國現行健康食品管理法，健康食品安全性評估分類中，那一個類別產品不需檢具基因毒性試驗之 測試資料？

•  第一類

•  第二類

•  第三類

•  第四類

• 16 根據健康食品管理法，健康食品安全性評估中，產品之原料非屬傳統食用者，需檢附何種試驗資料？

•  急性毒性試驗

•  致癌性試驗

•  繁殖性試驗

•  致畸胎性試驗

17 食品安全性評估試驗中，樣品以單次管餵的體積至多應在多少 mL/kg 動物體重以下？

•  50

•  30

•  10

•  5

18 在相同濃度劑量下，下列何者致癌性最強？

•  苯并芘（ benzo( α )pyrene ）

•  亞硝酸鉀（ potassium nitrite ）

•  三甲胺（ trimethylamine ）

•  糖精（ saccharin ）

• 19 食品安全性評估中，有關慢性毒性試驗之敘述，下列何者錯誤？

 試驗中測試物質至少要有三個劑量組

•  通常係根據亞急性毒性試驗結果再進一步進行之實驗

•  測試物質之高劑量組不一定會引發試驗動物毒性變化

•  測試物質之低劑量組為足以引起最低毒性作用

• 20 有關不鏽鋼盒使用 200 系列之敘述，下列何者錯誤？

•  成本較其他系列高

•  錳含量較其他系列高

•  較其他系列容易腐蝕溶出

•  較容易有表面變黑現象

• 21 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何種食品添加物只能用於特殊營養食品？

•  L- 肉酸（ L-Carnitine ）

•  L- 麩胺酸（ L-Glutamic acid ）

•  L- 二胺基己酸（ L-Lysine ）

•  L- 抗壞血酸棕櫚酸酯（ L-Ascorby1 palmitate ）

• 22 乙酸乙酯屬於法定食品添加物的那一類？

•  食品工業用化學藥品  調味劑

•  香料

•  載體

• 23 下列何種化學消毒劑之熱安定性較佳？

•  過氧化氫

•  四級銨

•  酒精

•  次氯酸鈉

• 24 以環氧樹脂作為金屬罐頭的塗料，容易釋出下列何者？

•  acrylonitrile

•  bisphenol A

•  phthalates

•  styrene

• 25 依據食品器具容器包裝衛生標準，嬰幼兒奶瓶不得使用含下列何種物質之塑膠材質？

•  氯乙烯（ vinyl chloride ）

•  丙烯（ propylene ）

•  乙烯（ ethylene ）

•  雙酚 A （ bisphenol A ）

• 26 下列何者與重金屬砷中毒無關？

•  砒霜

•  雄黃

•  烏腳病

•  痛痛病

• 27 下列何種不是寄生蟲進入宿主的主要途徑？

•  飛沫傳染

•  食用未煮熟之食物

•  飲用不潔之水

•  赤足行走於土壤

• 28 高蛋白質食物在下列何種情況中較易形成離胺丙胺酸？

•  鹼性，加熱

•  酸性，加熱

•  中性，加熱

•  酸性，煮沸

• 29 食品安全性評估之最大無作用量（ NOEL ），可由下列何項試驗獲得？

•  畸胎性試驗

•  基因毒性試驗

• 30 有關醬油和味噌的製作，下列何者正確？

•  醬油發酵時間較短

•  二者均全以豆類製麴

•  急性毒性試驗

•  慢性毒性試驗

 味噌使用乾燥食鹽而非鹽水

 醬油製作於裝瓶前，利用完全滅菌法殺菌

• 31 下列何種色素經常被違法使用於水產養殖魚類的殺菌上？

•  鹽基性介黃（ auramine ）

 孔雀綠（ malachite green ）

• 32 有關食物中毒病原菌之敘述，下列何者錯誤？

•  腸炎弧菌常見於海鮮食品之中毒

•  溫度 60 ℃即可殺死所有細菌

•  鹽基性桃紅精（ rhodamine B ）

•  橙色二號（ orange II ）

•  肉毒桿菌屬於嫌氣性細菌

•  細菌最適生長之 pH 約在 5.0 ～ 8.0

• 33 關於萊克多巴胺（ ractopamine ），下列敘述何者錯誤？

•  是促進肌肉增長的動物用藥

•  攝食過量會產生血壓上升、心悸等症狀

•  是一種乙型受體素

•  我國目前允許豬肉中的殘留容許量為 1 ppm

• 34 裸麥受到 Claviceps purpurea 污染所產生的毒素，下列何者屬於此類毒素？

•  aflatoxin

•  bufotenin

• 35 有關 HACCP 管理制度的敘述，下列何者錯誤？

•  能有效利用人力、物力資源

•  可作為國際食品相互認證的管理基準

•  ergometrine

•  tetrodotoxin

•  強調最終產品檢驗的管理方式

•  可以有效抑制食品污染與危害的發生

• 36 針對無菌鋁箔包飲料之包裝材料，常以下列何種化學劑進行殺菌？

•  酒精

•  過氧化氫

•  硼酸

• 37 下列何種試劑在長期使用下，會對設備產生腐蝕現象？

•  酒精

•  次氯酸鈉

•  四級銨

•  四級銨鹽

•  LAS 界面活性劑

• 38 依據食品安全衛生管理法，接受食品業者委託刊播之傳播業者，應自廣告之日起多久，保存委託刊播廣 告者之姓名或名稱等相關資料，以備主管機關於必要時查驗？

•  三個月

•  六個月

• 39 依據食品添加物之管理規定，下列敘述何者錯誤？

•  複方食品添加物業者須辦理查驗登記

•  使用食品添加物秤量與投料應建立重複檢核制度

•  製造或使用複方添加物，應確認配方單一品目為准用之食品添加物

•  應確認使用食品對象、使用量、使用目的及食品中殘留量符合規定

• 40 依據食品標示的規定，下列何種營養素必須以公克表示？

•  鈉

•  膽固醇

•  飽和脂肪酸

•  一年

•  兩年

•  維生素 C