代號：

10310

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105 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、 營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 105 年專門職業及技術人員 高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：生理學與生物化學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、腎臟會分泌何種物質來幫助紅血球的生成？（ 5 分）

• 二、水溶性膳食纖維如何利用腸肝循環（ enterohepatic circulation ）來降低低密度脂蛋白 膽固醇（ LDL-cholesterol ）？（ 20 分）

• 三、生物體內的代謝過程中經常需要能量 ATP 的參與，請問吾人體內 ATP 的來源，及 其合成方式有何不同？（ 13 分）

• 四、磷脂質與三酸甘油酯，在化學結構與性質上有什麼異同點？此種不同導致其在生物 體內的功能有何不同？（ 12 分）

• 乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

1103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何者與胞吞作用（ endocytosis ）密切相關？

 鑲嵌蛋白（ integrin ）

 接合蛋白（ connexin ）

• 2 關於食慾的調節，下列敘述何者正確？

 脂肪分泌瘦體素（ leptin ）促進食慾

 肝臟分泌飢餓素（ ghrelin ）促進食慾

 消化道分泌膽囊收縮素（ cholecystokinin ）抑制食慾

 大腦分泌神經胜肽 Y （ neuropeptide Y ）抑制食慾

• 3 下列何種激素對胰泌素（ secretin ）有加強作用，可增加胰臟碳酸氫根的分泌？

 膽囊收縮素（ cholecystokinin, CCK ）

 血管收縮素（ angiotensin ）

 類升糖素胜肽（ glucagon-like peptide, GLP ）

 葡萄糖依賴型胰島素控制胜肽（ glucose-dependent insulinotropic peptide, GIP ）

• 4 關於膽汁的組成與特性，下列敘述何者正確？

 含有膽色素（ bilirubin ），主要來自於破壞的白血球

 含有碳酸氫根，受到胃泌素刺激而分泌

 在迴腸藉由鈉連結運輸蛋白（ Na + -coupled transporter ）吸收回到肝臟

 大部分都由糞便排泄出去

座號：

 鈣黏附蛋白（ cadherin ）

 網格蛋白（ clathrin ）

• 5 有關血管收縮素 II （ angiotensin II ）的作用，下列敘述何者錯誤？

 可增加醛固酮（ aldosterone ）之分泌

 可使血管平滑肌收縮

 可引發動物之飲水行為

 可刺激腎素（ renin ）之分泌

• 6 有關亨利氏環下行支的特性，下列敘述何者正確？

 可分泌氫離子

 可分泌鉀離子

 水分可隨意通透管壁

 抗利尿素（ antidiuretic hormone ）可提高此處對水分的通透性

• 7 當血液 pH 值降低時，腎臟可藉由下列何種胺基酸的代謝以調節 pH 值？

 精胺酸（ arginine ）

 甘胺酸（ glycine ）

 絲胺酸（ serine ）

 麩醯胺酸（ glutamine ）

• 8 下列何種荷爾蒙主要藉由細胞核內受體傳遞訊息？

 抗利尿素（ antidiuretic hormone, ADH ）

 腎上腺素（ epinephrine ）

 促黃體生成素（ luteinizing hormone, LH ）

 睪酮素（ testosterone ）

• 9 在長骨的生長過程中，下列何種荷爾蒙可促進軟骨細胞（ chondrocytes ）分化？

 腎上腺素（ epinephrine ）

 胰島素（ insulin ）

 類胰島素一號生長因子（ insulin-like growth factor 1 ）

 體抑素（ somatostatin ）

• 10 有關醛固酮（ aldosterone ）的敘述，下列何者錯誤？

 屬於礦皮質素（ mineralocorticoid ）

 由腎上腺皮質（ adrenal cortex ）所產生

 血管收縮素 II （ angiotensin II ）刺激其分泌

 作用於腎臟，進行鈉離子及水分的排出，以維持血壓的穩定

• 11 如果一正常人之心跳速率為 60 次／分鐘，而心輸出量為 6 公升／分鐘，其心搏出量為多少公升／次？

•  0.1

•  3.6

•  36

 360

• 12 有關血管血小板凝集（ platelet aggregation ）反應的敘述，下列何者錯誤？

 正常狀態下，血管內皮細胞分泌一氧化氮（ NO ）會抑制血小板凝集

 正常狀態下，血管內皮細胞分泌前列腺素 I 2 （ prostaglandin I2 ）會抑制血小板凝集

 血管破裂時，三磷酸腺苷（ ATP ）的產出增加會促進血小板凝集

 血管破裂時，血栓素 A2 （ thromboxane A2 ）的產出增加會促進血小板凝集

• 13 有關凝血（ clotting ）路徑中凝血酶（ thrombin ）功能的敘述，下列何者錯誤？

 促進纖維蛋白（ fibrin ）形成

 活化第 13 凝血因子（ factor XIII ）

 對凝血酶（ thrombin ）的形成有正回饋的促進作用

 第 12 凝血因子可促進凝血酶原（ prothrombin ）轉化形成凝血酶的作用

• 14 發炎物質組織胺（ histamine ）主要是由下列何者所分泌？

 嗜酸性球（ eosinophils ）

 肥大細胞（ mast cells ）

 單核球（ monocytes ）

 嗜中性球（ neutrophils ）

• 15 進食時，小腸會分泌下列何種荷爾蒙增加胰島素（ insulin ）分泌？

•  胃泌激素（ gastrin ）

•  類升糖素胜肽- 1 （ glucagon-like peptide 1 ）

•  類胰島素二號生長因子（ insulin-like growth factor 2 ）

•  胃動素（ motilin ）

• 16 下列何處為負責掌控清醒與睡眠生物時鐘的腦區？

•  視丘

•  下視丘

•  小腦

•  大腦前額葉

• 17 下列那一區域的皮膚，其感覺神經元的接（感）受面積（ receptive field ）最小？

•  後背

•  嘴唇

•  上手臂

•  大腿

• 18 下列何者為血漿中最主要的緩衝劑（ buffer ）？

•  蛋白質

•  銨根離子（ NH4 + ）

•  磷酸根離子（ HPO4 = ）

•  重碳酸根離子（ HCO3 - ）

• 19 有關懷孕時期分泌激素的變化，下列敘述何者錯誤？

•  人體絨毛膜性腺激素（ hCG ）是懷孕早期階段生成的激素

•  泌乳激素（ prolactin ）的分泌會隨懷孕週數增加而減少

•  懷孕 3 個月後，胎盤會取代黃體分泌激素的功能

•  動情素（ estrogen ）的血中濃度在懷孕末期，分娩前會升到最高

• 20 奧運體操女選手在進行長期的激烈運動訓練期間，容易造成下列何種現象？

•  骨質疏鬆

•  暫時停經

•  肢端肥大

•  乳房變大

• 21 在肌肉內，肝醣合成是由下列何種酵素催化 glucose → glucose-6-phosphate ？

•  glucokinase

•  protein kinase

•  lactokinase

•  hexokinase

• 22 於血糖降低時肌肉中肝醣無法直接作為血糖來源，乃因缺乏下列何種酵素？

•  glycogen phosphorylase

•  glycogen synthase

• 

• UDP- glucose pyrophosphorylase  glucose-6-phosphatase

• 23 α -D-glucopyranose 和 β -D-glucopyranose 互稱為：

•  對掌異構物（ enantiomer ）

•  異位體（ anomer ）

•  表異構物（ epimer ）

•  光學異構物（ optical isomer ）

• 24 下列何種酵素可催化糖質新生作用（ gluconeogenesis ）之起始反應（ pyruvate → oxaloacetate ）？

•  phosphoenolpyruvate carboxykinase

•  pyruvate kinase

•  pyruvate carboxylase

•  pyruvate dehydrogenase

• 25 關於三酸甘油酯經由糖質新生作用產生葡萄糖之過程，下列敘述何者正確？

•  其甘油可轉變成糖質新生的中間物，並使用於葡萄糖之合成

•  其脂肪酸經降解後產生的乙醯輔酶 A 是糖質新生的原料

•  其脂肪酸經降解後產生的乙醯輔酶 A 可進入 TCA 循環

•  其脂肪酸經降解後產生的乙醯輔酶 A 可進入乙醛酸循環

• 26 關於長鏈脂肪酸的 β - 氧化作用，下列敘述何者錯誤？

•  反應中所參與的酵素複合物含有生物素

•  FADH2 是氧化過程中的電子攜帶者

•  NADH 是反應過程所需的電子攜帶者

•  15 個碳的脂肪酸至少會產生一分子的丙醯輔酶 A （ propionyl-CoA ）

• 27 下列何者不是三酸甘油酯的生理功能？

•  形成細胞膜上的基本成分

 可提供熱能也可貯存能量

 具絕緣功能以對抗低溫環境

 可保護內臟免於機械性傷害

28 下列何者是合成固醇類荷爾蒙的重要前質？

•  維生素 D

•  膽酸

•  醌類

•  膽固醇

• 29 關於胰島素的敘述，下列何者正確？

•  proinsulin 經切割後產生 C-peptide 以及胰島素

•  胰島素會使許多與代謝相關的關鍵調控酵素磷酸化

•  胰島素會結合至 G-protein coupled receptors

•  胰島素是由胰臟的 α - 細胞產生

• 30 每個 α - 螺旋大約含有多少胺基酸殘基？

•  2.0

•  3.0

•  3.6

•  4.4

31 Valine 是一種具有非極性側鏈之胺基酸，其在下列何種 pH 中是以 zwitterionic form 的型式存在？

•  1

•  4

•  7

•  14

• 32 酸、鹼以及加熱可以使蛋白質失去生物功能，此作用稱之為：

•  denaturation

•  esterification

•  hydrogenation

•  amidation

• 33 對原核生物與真核生物而言， DNA 甲基化反應主要分別發生於 DNA 的何種鹼基上？

•  adenine ；

• thymine

•  adenine ； cytosine

•  guanine ；

• thymine

•  guanine ；

• cytosine

• 34 下列何種 DNA 修復機制常會伴隨發生轉錄作用？

•  光修復（ photoreactivation ）

•  鹼基剪除修復（ base excision repair ）

•  複製作用（ replication ）

•  核苷酸剪除修復（ nucleotide excision repair ）

• 35 嘌呤是經由 guanine deaminase/xanthine oxidase 催化代謝為 xanthine ，然後再經由下列何種酵素形成尿酸 （ uric acid ）？

•  xanthine oxidase

•  urease

•  deaminase

•  dihydrofolate reductase

36 糖化皮質類固醇（ glucocorticoids ）被認為具有抗發炎的功能，是因為它能抑制下列何種蛋白質轉移至細 胞核內誘發發炎基因表現？

•  TNF （ tumor necrosis factor ）

•  PDGF （ platelet-derived growth factor ）

•  NF- κ B （ nuclear factor- κ B ）

•  I κ B α （ inhibitor-kappa B α ）

37 下列那些代謝過程會產生 NADH ？①糖解作用 ②肝醣合成 ③五碳糖磷酸途徑 ④檸檬酸循環 ⑤脂肪酸 氧化 ⑥脂肪酸合成 ⑦脂肪酸去飽和系統

•  ①①①

•  ①①①

•  ①①②

•  ①①④

38 在檸檬酸循環中的去羧作用下產生 β -keto group 中間產物的酵素是：

•  丙酮酸去氫酶（ pyruvate dehydrogenase complex ）

•  異檸檬酸去氫酶（ isocitrate dehydrogenase ）

•  丙酮酸去羧酶（ pyruvate decarboxylase ）

•  α - 酮戊二酸去氫酶（ α -ketoglutarate dehydrogenase ）

• 39 下列何者可消除電子於傳遞鏈流動時所創造的質子梯度？

•  dinitrophenol （ DNP ）

•  cyanide

•  CO2

•  methylene blue

• 40 下列何者是調節檸檬酸循環的最重要因子？

•  acetate/acetyl-CoA

•  ADP/ATP

•  succinate/succinyl-CoA

•  NAD + /NADH

代號：

10320

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105 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、 營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 105 年專門職業及技術人員 高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、高齡化社會的老年人長期照護是目前重要的議題，請詳述老化有那些生理變化容易造 成老年人營養不良？並列舉老年人容易缺乏的營養素及其各易缺乏的理由。（ 25 分）

• 二、請詳述那些維生素及礦物質缺乏會造成貧血？並分別說明其理由，例如參與的反應 或過程為何？且分別列舉出二項富含該營養素的食物。（ 25 分）

• 乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

2103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列分子之單醣間的鍵結，何者不含 β -1-4 ？

•  maltose

•  lactose

•  cellulose

•  beta-glucans

• 2 依代謝症候群的診斷標準，其中對空腹血糖值的認定，至少應高於多少 mg/dL ？

•  200

•  150

• 3 關於甜味劑的敘述，下列何者正確？

•  aspartame 因為含有 tryptophan ，不適合苯丙酮尿症病人使用

•  目前美國 Food and Drug Administration （ FDA ）未核准糖精（ saccharide ）在美國上市使用

•  蜂蜜可能含有肉毒桿菌孢子，較不建議嬰兒食用

•  糖醇類之熱量通常＜ 4 大卡／克，但因吸收速率較蔗糖快速，容易產生高血糖效應

• 4 關於膳食纖維降低血液膽固醇之機轉，下列敘述何者錯誤？

•  減少腸肝循環之膽汁回收

•  促進腸道細菌利用可發酵纖維質，產生可抑制膽固醇合成的短鏈脂肪酸

•  與膽固醇及膽酸結合，促進其排泄於糞便中

•  促進腸道細菌將膽固醇分解

• 5 下列何者為必需胺基酸？

•  threonine

•  glycine

•  126

•  100

座號：

•  cysteine

•  glutamic acid

• 6 下列有關蛋白質合成過程的敘述，何者正確？

•  以 DNA 序列為模板，經由 translation 產生 mRNA

•  以 mRNA 為模板，經由 transcription 產生蛋白質

•  mRNA 須由細胞質進入細胞核，才能至 ribosome 進行蛋白質合成作用

•  蛋白質須經過修飾作用形成三級結構，方具有功能

• 7 苯丙胺酸轉變成酪胺酸的反應需要下列何種維生素的參與？

•  維生素 A

•  維生素 C

•  維生素 B6

• 8 所謂的鐮刀型貧血是因為下列何種蛋白質的結構出現變異？

•  造血蛋白

•  血清蛋白

•  白蛋白

•  維生素 D

•  血紅素

• 9 過度飲酒（ alcoholism ）會造成下列那些代謝現象？① NADH ： NAD + ratio 提高 ② TCA cycle 整體反應速 率下降 ③加速脂肪之 β -氧化作用 ④加速脂肪之合成作用

•  ①①①

•  ①①①

•  僅 ①①

•  僅 ①①

• 10 空腹三酸甘油酯（ TG ）和高密度脂蛋白-膽固醇（ HDL-C ）濃度分別是多少 mg/dL ，將被視為代謝症候 群的危險因子？

•  TG ＞ 150 ； HDL-C ＜ 40 （男性）； HDL-C ＜ 50

• （女性）

•  TG ＞ 150 ； HDL-C ＜ 50 （男性）； HDL-C ＜ 50 （女性）

•  TG ＞ 200 ； HDL-C ＜ 40 （男性）； HDL-C ＜ 50 （女性）

•  TG ＞ 200 ； HDL-C ＜ 50 （男性）；

• HDL-C ＜ 40 （女性）

• 11 高油脂飲食與下列何種疾病較無關聯？

•  乳癌

•  胃潰瘍

• 12 減肥藥羅氏鮮的作用機制是：

• 

• 抑制胰脂解酶活性，降低油脂之消化吸收量

•  具吸水性，膨脹體積，使胃部具飽食感

• 13 下列有關 Fad diet 的敘述，何者錯誤？

•  以快速減重為訴求  不易長期遵循

• 14 下列健康男性何者的基礎代謝率最低？

•  5 歲兒童

•  15 歲青少年

• 15 下列何者於飯後血液濃度會減少？

•  CCK （ cholecystokinin ）

•  PYY （ peptide YY ）

•  大腸癌

•  膽結石

•  抑制胰澱粉酶活性，降低澱粉之消化吸收量

•  促進甲狀腺素分泌，提升氧化代謝速率

• 

• 易造成營養素的缺乏  可快速減少體脂肪

•  55 歲中年人

•  ghrelin

•  insulin

• 16 李大同是一位 21 歲的大學生，當他有下列何種體位時，最容易有代謝症候群的危險？

•  身高 170 公分

•  體重 80 公斤

•  臀圍 44 吋

•  腰圍 44 吋

• 17 丙酮酸（ pyruvate ）經氧化去羧化作用轉換為乙醯輔酶 A （ acetyl CoA ）的能量代謝過程中，需要維生素 B1 以下列何種型式參與作用？

•  硫胺單磷酸（ TMP ）  硫胺雙磷酸（ TDP ）  硫胺三磷酸（ TTP ）  轉酮酶（ transketolase ）

•  75 歲老年人

• 18 下列何者是富含膽素（ choline ）之食物群？

 五穀根莖類食品

 油脂類與堅果類

•  蔬菜水果類

 蛋豆魚肉類

• 19 維生素 B2 因參與下列何種營養素的代謝，被認為具有間接抗氧化能力？

 維生素 C

 穀胱甘肽（ glutathione ）

 維生素 E

 色胺酸

• 20 吡哆醇（ pyridoxine ）在肝臟中會代謝形成活化態的磷酸吡哆醛（ pyridoxal 5'-phosphate ），此過程需要依賴下列 何種營養素擔任輔酶？

 維生素 B1

 維生素 B2

 維生素 B3

 維生素 C

• 21 活化維生素 D 的酵素 1-hydroxylase ，其活性受到下列那些因子的調控作用？①增加副甲狀腺素 （ parathyroid hormone ） ，促進此酵素活性 ②低血鈣濃度，促進此酵素活性 ③高血清 1, 25-(OH)2-Vitamin D3 ， 抑制此酵素活性

 僅 ①①

•  僅 ①①

•  僅 ①①

 ①①①

• 22 下列何者不是維生素 E 的營養功能？

 保護神經髓鞘的完整性

 保護低密度脂蛋白的完整性

 保護紅血球細胞膜的完整性

 維持正氮平衡性

• 23 下列何者不是維生素 A ？

•  retinoquinone

•  retinoic acid

•  retinal

•  retinol

• 24 下列何者是人體主要活化維生素 D 的形式與其作用標的組織？

•  25-OH-Vitamin D2 、肝臟與腎臟

•  1, 25-(OH)2-Vitamin D2 、小腸與肝臟

•  25-OH-Vitamin D3 、腎臟與骨骼

•  1, 25-(OH)2-Vitamin D3 、小腸與骨骼

• 25 有關氟在預防蛀牙上所扮演的角色，下列敘述何者正確？

 因為氟可以促進鈣的吸收，進而促進牙齒的健康

 因為氟可以中和微生物所產生的有機酸

 因為氟可以抑制牙齒中微生物的生長

 氟會協助形成 fluorapatite ，使得骨骼健康及牙齒不易形成蛀牙

• 26 下列何種食物含有豐富的鉀離子？

•  牛小排

•  蘋果

•  乳酪餅乾

•  啤酒

• 27 攝食過多的鈣質補充劑可能造成：

•  維生素 D 缺乏

•  胃炎

•  貧血

•  腎結石

• 28 ADP 進行磷酸化分解時需要下列何種礦物質？

•  鉀

•  鈉

•  氯

•  鎂

• 29 苯丙酮尿症嬰兒應限制下列何種胺基酸的攝取？

•  phenylalanine

•  tyrosine

•  phenylalanine 和 methionine

•  phenylalanine 和 tyrosine

• 30 更年期婦女可由攝取黃豆而獲得下列何種物質來改善停經之不適？

•  pectin

•  phytoestrogen

•  lutin

•  chlorophyll

• 31 有關預防兒童心血管疾病的建議，下列敘述何者錯誤？

•  營養建議量若按照美國國家膽固醇教育計畫指引（ NCEP guideline ）進食，會影響到兒童的熱量及營養 素的攝取

•  脂肪攝取不超過總熱量 30% ，飽和脂肪少於總熱量 10% ，膽固醇攝取 200 ～ 300 毫克／天

•  增加蔬菜、水果、魚類及全穀類的攝取，使用低脂乳製品

•  均衡飲食以及足夠的活動量，維持正常的體重

• 32 有關中鏈醯輔酶 A 去氫酶缺乏症（ medium chain acyl-CoA dehydrogenase deficiency ）的新生兒，下列敘述 何者正確？

•  不屬於衛生福利部國民健康署目前所提供補助之新生兒篩檢項目

•  嬰兒較易伴隨有高血糖及酮尿現象

•  嬰兒較易伴隨有低血糖現象

•  應建議攝取低醣及低脂飲食

• 33 有關初乳（ colostrum ）的敘述，下列何者錯誤？

•  所含的蛋白質較成熟乳高

•  所含的脂肪較成熟乳低

•  所含的熱量較成熟乳低

•  所含的脂溶性維生素較成熟乳低

• 34 下列何種礦物質攝取過多會增加白內障的罹患風險？

•  鉀

•  鈉

•  鉻

•  鎂

• 35 宣稱可改善骨質疏鬆功效的牛乳，是因為其內富含：

•  鐵

•  鋅

•  銅

•  鈣

• 36 發酵乳具調整血壓功效是因其內含下列何者？

•  乳三肽（ VPP 、 IPP ）

•  酪蛋白磷胜肽（ CPP ）

•  鰹魚八肽

•  乳球蛋白水解物

• 37 黃豆粉常被加入麵糰中作為天然之漂白劑，是因為：

•  黃豆中含有 lipase

•  黃豆中含有 lipoxygenase

•  黃豆中含有 carboxyl esterase

•  黃豆中含有 carboxypeptidase

• 38 類胡蘿蔔素可以在小腸黏膜上被轉化為維生素 A ，下列何者是最佳之前質？

•  β -carotene

•  xanthinphyll

•  zeaxanthin

•  α -carotene

• 39 洗腎病人每餐須搭配鈣片或鋁片攝取，其目的在於螯合下列何者？

•  矽

•  硒

•  硫

•  磷

• 40 下列何者與調節血糖功效無關？

•  果膠

•  鉻

•  β - 聚葡萄糖

•  難消化性麥芽糊精

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105 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、 營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 105 年專門職業及技術人員 高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：膳食療養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、營養照顧紀錄應該包含 SOAP （ Subjective, Objective, Assessment, Plan ）四部分，請 詳加說明。並試述如何利用 PES （ problem, etiology, signs/symptoms ）陳述患者之營 養診斷。（ 10 分）

• 二、張先生 55 歲，為公司主管，身高 170 公分，體重 80 公斤，罹患糖尿病約 15 年，最 近因為感冒入院，經抽血發現其飯前血糖為 165 mg/dL ，隔天再幫他抽血檢查其他生 化值發現 TG 為 240 mg/dL ， T-chol 280 mg/dL ， LDL-C 160 mg/dL ， BUN 25 mg/dL ， creatinine 2.0 mg/dL ， HbA1c 10% ；另外收集 24 hr 尿液發現其尿蛋白為 300 mg/24 hr 。 （每小題 5 分，共 20 分）

•  請問張先生目前已經是糖尿病腎病變的那一個階段？

•  請問其每日蛋白質攝取量應建議為多少？

•  請說明何謂 HbA1c 及其對糖尿病病患的意義（重要性）為何？

•  若張先生轉介到您的營養門診，請問您應該應用那些策略來延緩糖尿病腎病變惡 化，且應如何選擇最適當的脂肪攝取量及組成？

• 三、肝硬化（ liver cirrhosis ）末期所出現的併發症包括腹水（ ascites ）、肝性腦病變 （ hepatic encephalopathy ）、食道靜脈曲張（ esophageal varices ）及高血氨 （ hyperammonemia ）等症狀，請說明導致併發症的機轉及如何進行營養照顧。（ 20 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

3103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 劉先生罹患大腸癌，手術後正在進行化療，此次化療前劉先生測了白血球數，下列那個數值較適合接受化療？

1 3×10  2 /mm 3 8×10  2 /mm 3 2×10  3 /mm 3 7×10  3 /mm 3

• 2 下列何者屬於內生性的抗氧化物指標？

ascorbic acid 

tocopherols 

carotenoids 

• 3 下列何者較不可能是褥瘡病人的 PES 營養診斷中的 P ？

 熱量需求增加

 蛋白質需求增加

4 下列何類藥物最容易引起營養素吸收障礙？  高血壓藥物  癌症化療藥物

 蛋白質需求減少

 降血糖藥物

glutathione 

 蛋白質攝取不足

 強心劑

• 5 長期營養不良之患者，接受積極營養介入後，下列何者不是其 refeeding syndrome 常產生之主要狀況？  低血鈉  低血鉀  低血鎂  低血磷

座號：

• 6 對於腹脹、持續性嘔吐、胃殘留量大的患者之營養支持處置，下列敘述何者錯誤？

•  改以批式（ bolus ）灌食以減少灌食時間與餐次

•  將灌食管改為 nasoduodenal route

• 7 下列有關靜脈營養的敘述，何者錯誤？

•  一般靜脈營養溶液不含鐵劑

 重症患者醣類輸入最大速度不可以超過 5 ～ 6 mg/kg/min

 脂質乳劑給與的最大劑量每日不應該超過每公斤體重 1.0 克

 維生素與礦物質的靜脈輸入建議量低於每日營養素建議攝取量（ DRIs ）

• 8 關於長期採用 TPN 的營養支持方式造成的影響，下列何者錯誤？

•  腸黏膜通透性降低

•  腸道消化酵素活性降低  腸道細菌轉移

• 9 骨鈣素（ osteocalcin ）的合成需要下列何種維生素的參與？

•  維生素 A

•  維生素 D

•  維生素 E

• 10 痛風患者在急性發作期，選擇攝取下列何類食物最為適當？

•  肉及海鮮類

•  乾豆及菇蕈類

•  雞蛋及奶製品類

•  小腸絨毛萎縮扁平

•  維生素 K

•  雞湯等燉補湯品

• 11 攝取相同熱量減重時，同樣 BMI 的男性較女性容易達到減重的效果，其原因是因為男性：

•  基礎代謝較低

•  活動量較高

•  食物產熱效應較高

• 12 在健康狀態良好的情況下，下列有關瘦體組織量的敘述，何者錯誤？

•  男性比女性多

 舉重選手比桌球選手多

 老人比年輕人多

 青少年比嬰幼兒多

• 13 下列那些食物會降低下食道括約肌的壓力，因此食道炎患者應儘量避免攝取？ ① 米飯 ② 雞尾酒 ③ 蘋果汁 ④ 巧克力 ⑤ 鹽酥雞

•  ①②③

•  ②④⑤

•  ②③④

•  ③④⑤

• 14 膳食纖維可用於治療慢性或反覆發作型肝昏迷患者，下列何者最可能為其機制？

•  加速尿素的排泄

•  可抑制腸道細菌增生

• 15 關於 dumping syndrome 的敘述，下列何者正確？

•  常見於胃潰瘍患者

•  宜減少果膠的攝取

•  可抑制腸道細菌發酵作用

•  幫助含氮廢物由腸道排除

•  進餐時，增加醣類和液體的攝取

•  常有眩暈、飽脹、冒冷汗之症狀

• 16 對於胃切除患者，下列何者最易誘發 dumping syndrome ？

•  一盤蛋炒飯

•  一杯 240 毫升全糖奶茶

• 17 有關血脂與胰臟炎的關係，下列敘述何者正確？

•  藥物治療常導致大量脂肪分解

 急性胰臟炎患者會同時併發高膽固醇血症

 患者血清三酸甘油酯的濃度與酗酒無關

 患者血清三酸甘油酯達 400 mg/dL 以上時，靜脈營養液中不建議使用脂肪

•  一碗榨菜肉絲麵

•  一塊炸雞排

•  瘦體組織比較多

•  將灌食管放置在幽門之後

•  將灌食管改為 nasojejunal route

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情況：陳女士， 52 歲，身高 158 公分，體重 52 公斤，中度活動量，罹患糖尿病多年，每天於早餐及晚餐前， 均注射 NPH 與 RI 。但近來半夜常發生低血糖症狀，而清晨卻出現高血糖的現象。請依此條件回答 第 18 題至第 20 題：

• 18 陳女士清晨出現高血糖的現象，稱為：

dawn phenomenon 

fasting hyperglycemia 

reactive hyperglycemia 

somogyi effect



• 19 關於第 18 題之現象，下列敘述何者錯誤？

 因低血糖引發逆調節（ counterregulatory ）激素分泌而導致

 屬於反彈性的高血糖現象

 可增加夜間胰島素劑量來改善

 可增加夜間點心的供應來改善

• 20 關於陳女士的飲食設計，下列建議何者最佳？

• 1800 kcal DM  飲食，三正餐＋午點＋晚點 1800 kcal DM  飲食，三正餐＋晚點 2000 kcal DM  飲食，三正餐＋午點＋晚點 2000 kcal DM  飲食，三正餐＋晚點

• 21 對糖尿病人應用 carbohydrate counting 時，下列何種食物不列入醣類計算？

•  葡萄

 鱈魚

 糙米飯

 鮮乳

• 22 Azotemia 的定義為：

 血中含碳酸代謝物過高  血中氨含量過高  血中含氮代謝物過高  血中磷酸含量過高

• 23 關於腎結石的敘述，下列何者錯誤？

•  草酸鈣結石是發生率最高的腎結石  高尿鈣症是造成鈣結石的主要原因之一  大量飲水有助於防止腎結石復發  低鈣飲食有助於防止尿鈣排出

• 24 在磷含量相同的情況下，腹膜透析患者攝取下列何種食物較不影響其血磷濃度？

•  蘇打餅乾

•  乳製品

•  香腸

•  南瓜

• 25 若欲治療腎病症候群之蛋白尿症狀，下列何者不適當？

•  使用高蛋白質飲食 1.5 克 / 公斤 / 天以上 50  ～ 60% 蛋白質需是高生理價蛋白質  成年人熱量需求為 35 大卡 / 公斤 / 天  兒童熱量需求為 100 ～ 150 大卡 / 公斤 / 天

• 26 下列何者與心衰竭初期啟動的代償機制無關？

•  交感神經系統（ sympathetic nervous system

）  副交感神經系統（ parasympathetic nervous system ） ）  腎素-血管收縮素系統（ renin-angiotensin system ）

•  細胞激素系統（ cytokine system

• 27 有關飲食中脂肪酸對血脂濃度的影響，下列何者錯誤？

 以反式脂肪酸取代醣類，會增加 TG  以飽和脂肪酸取代單元不飽和脂肪酸，會增加 LDL-C  以單元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸，可降低 TC  以多元不飽和脂肪酸取代醣類，會降低 LDL-C

• 28 下列何種脂蛋白的顆粒體積最大？

• chylomicron 

• VLDL 

LDL 

HDL 

• 29 有關美國心臟學會（ American Heart Association ）對降低心血管疾病風險的飲食建議，下列敘述何者錯誤？

•  減少攝取加糖飲料及食物

 選擇全穀類及高纖維食物

 增加高蛋白質食物攝取量

 選擇富含蔬果的飲食

• 30 腸道假說（ Gut Hypothesis ）如何解釋全身性發炎症候群（ systemic inflammatory response syndrome ）之 發生原因？

 若不經腸道餵食，而採用靜脈營養，細菌經由靜脈開口進入而引發

 過度餵食導致腸道相關的淋巴組織發生過敏反應

 食物中毒時，腸道加速吸收有毒物質，因而誘發

 腸道障蔽功能損毀，導致細菌移位而產生

• 31 下列有關燒燙傷患者的蛋白質需要量之敘述，何者正確？

 蛋白質應占總熱量 20 ～ 25%

 每公斤體重需給與 3.0 克以上才足夠患者所需

 患者傷口癒合後蛋白質的需要量會增加

 血清白蛋白濃度可以用來評估嚴重燒燙傷患者蛋白質給與量是否足夠

• 32 下列何者是重症患者在 flow phase 之急性反應期會產生的生理變化？

•  代謝率降低

•  降低組織耗氧量

•  降低體脂質分解

•  增加體蛋白質分解

• 33 下列那些胺基酸可促進傷口癒合、提升免疫力，因此被視為燒燙傷患者的條件式必需胺基酸？

•  支鏈胺基酸

•  促進糖質新生的胺基酸

• 34 關於 COPD 之敘述，下列何者錯誤？

•  吸菸是主要造成的原因

•  提高醣類攝取，可減輕呼吸之負擔

 芳香族胺基酸

 精胺酸、麩醯胺酸

•  水分需求量較正常人低

•  常有血氧過低的情形

• 35 下列何者為支氣管過度反應（ bronchial hyperresponsiveness ）的疾病？

• cystic fibrosis 

• emphysema 

• 36 下列何項飲食因子對大腸癌的預防最有幫助？

•  礦物質的補充

• β  胡蘿蔔素的補充

• tuberculosis 

•  增加蔬果攝取

• 37 有關癌症病患的營養代謝問題，下列敘述何者錯誤？

 患者的基礎代謝率下降，以保留給身體需求  患者體脂肪流失增加

•  癌細胞本身處於高速率厭氧代謝

•  患者經由 Cori cycle ，增加其糖質新生作用

• 38 關於使用左旋多巴（ L-dopa ）治療帕金森氏（ Parkinson's ）症的患者須注意的問題，下列敘述何者錯誤？  厭食（ anorexia ）是常見的副作用之一

•  應隨餐服用（ taken with meal ）以降低對腸胃道的刺激

 減少早餐及午餐的蛋白質攝取並改在晚餐攝食，有助於改善運動遲緩（ dyskinesia ）的問題  多攝取富含維生素 B6 的食物以提高治療效果

• 39 與年輕成年時期相較，在老化過程中腎臟功能改變所可能造成的影響，下列敘述何者錯誤？  腎絲球過濾率逐漸降低

 老年人對酸負荷（ acid load ）的反應較快速

 藥物的處方劑量應考慮老年人的血清肌酸酐濃度

 老年人對於鈉不足（ sodium deprivation ）較無法迅速反應

• 40 飲食中鋅攝取不足對老年人最可能造成的影響，不包括下列何者？

•  免疫功能失調

 降低味覺敏感性

 傷口癒合延遲

asthma 

 禁食治療

 聽力下降

代號：

10340

頁次： 4 － 1

105 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、 營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 105 年專門職業及技術人員 高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：團體膳食設計與管理

考試時間：

2 小時

※注意：可以使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50

分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、真饌餐廳預估 7 月份的顧客人次為 5,000 人次，且每人平均消費金額為 250 元。該 餐廳的固定成本為 300,000 元，變動成本為 500,000 元。試問：損益平衡點的定義？ 請計算出該餐廳 7 月份之損益平衡點的營業額與損益平衡點的顧客人數？若該餐廳 要達到 600,000 元的利潤，請問目標營業額應該有多少元？（ 20 分）

• 二、營養師供應膳食，在製作葡萄吐司麵包、蜂蜜蛋糕、春捲皮、比薩及水晶餃會使用 何種麵粉？（ 10 分）

• 三、請說明世界衛生組織（ WHO ）對「病媒」的定義？在高溫的餐廳廚房中最常見的 病媒有那些？請說明對於廚房內病媒防治的原則？（ 20 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

4103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列關於標準食譜的敘述，何者錯誤？

 大多是以 100 份來製作

 須載明使用設備、製作程序

 須載明使用者（廚師）姓名

 須載明食材、名稱、用量

• 2 某醫院開辦員工減重班，營養師設計於午、晚餐廳供應 500 大卡無油輕食餐盒，則下列食物供應份量何 者最不符合健康建議原則？

 主食 3.5 份、肉類 2.5 份、蔬菜 1.5 份、水果 1 份

 主食 3 份、肉類 3 份、蔬菜 1.5 份、水果 1 份

 主食 4 份、肉類 2 份、蔬菜 2 份、水果 1 份

 主食 2 份、肉類 4 份、蔬菜 2 份、水果 1 份

• 3 紅糟、酒糟之烹調方法最主要源自於：

 廣東菜

 湖南菜

• 4 下列何種國產水果在中部地區不是盛產於夏季？

 葡萄

 甜瓜

 上海菜

 荔枝

• 5 根據食物代換表，下列何者所含主食類份數與 40 公克白米相同？

•  50 公克飯

 100 公克飯

 150 公克飯

座號：

 福州菜

 楊桃

 200 公克飯

• 11

頁次：

• 6 一份學童午餐菜單應提供蔬菜 1.5 份，其中一道葷素菜提供彩椒 0.5 份，另需要一份素菜，則可選用下列 何者以符合設計原則？

 青江菜（可食部分 100 公克）  南瓜（可食部分 110 公克）

• 7 關於貯存期限，下列敘述何者正確？  絞肉與里肌豬肉之冷凍保存期限相同  豬肝冷藏可保存 1 ～ 2 天

• 8 有關庫房物品控制的敘述，下列何者錯誤？  若已達最低庫存量，須填寫「庫房申購單」  請領物品，申請人須填寫「請領單」

• 9 有關乾料庫房之管理，下列敘述何者錯誤？

•  相對濕度以 40 ～ 60% 為宜  置物架底層須離地 15 ～ 20 公分

• 10 有關冷凍、冷藏庫房管理，下列敘述何者錯誤？

•  各類產品應分類放置，並確實離地離牆

•  入庫產品只須標示品名及製造日期

 蓮藕（可食部分 100 公克）  毛豆（可食部分 100 公克）

 絞肉與里肌豬肉之冷藏保存期限相同  培根只要冷凍可保存 1 年

 物品入庫房，須填寫「驗收紀錄卡」  請領物品，庫管人員須填寫「撥發單」

 置物架以不銹鋼材質為佳  適當之庫房溫度為 25 ～ 30 ℃

 庫房物品裝置容量以 50 ～ 60% 為佳  庫房內應鋪設棧板及有足夠的置物架

 0 ℃ 以下，冷凍食品保存溫度

•  50 ～ 60 ℃ ，細菌快速繁殖，最危險之溫度

• 關於溫度與微生物成長之關係，下列敘述何者正確？  115 ℃ ，罐頭細菌可被殺死  60 ～ 74 ℃ ，殺死大部分細菌

• 12 有關蔬果別名之敘述，下列何者錯誤？  鳳梨－旺來  牛蒡－梧母

•  扁蒲－菜瓜

•  番石榴－拔仔

• 13 假設供應一人份的熟品帶骨雞肉量為 60 公克，雞肉的生廢棄率為 6% ，收縮率為 5% ，熟廢棄率為 4% ， 則若要供應 100 人份至少須購買多少公斤的雞肉？

•  8

•  7

• 14 有關食材驗收場所之敘述，下列何者錯誤？  具備適宜之秤量器具  應有食材不落地之設施

• 15 蒸發奶水的營養量約是相同體積鮮奶的多少倍？

•  4

•  2

•  6

•  5

足夠空間以貯存所採購之食材

  與庫房區距離愈近愈好

•  1

• 16 造成春捲皮與小西餅的質地不同，主要是麵粉中何種成分不同所導致？

•  醣類

• 17 具有更年性（ climacteric

•  脂肪

•  蛋白質

•  0.5

•  水分

• ）變化的水果，在成熟過程中會產生相當量的何種物質？  乙烷  乙醇  乙醛  乙烯

• 18 下列何者其澱粉中 amylopectin 所占的比例最高？

•  糯米

• 19 下列何者屬於水調麵？

•  醱麵

•  在來米

•  燙麵

•  馬鈴薯

•  水油皮

•  玉米

•  油酥麵

• 20 下列何者為「乾炸」之程序？

•  材料先煮熟再沾粉油炸

•  醃漬後直接油炸

 掛糊後再油炸

 醃漬後沾粉再油炸

• 21 為維護製成菜餚的品質安全，廚房設計應由清潔區 → 準清潔區 → 一般工作區的方向為下列何者？

•  空氣流向、排水流向、食物流向

•  排水流向、食物流向、人員走向

•  食物流向、人員走向、空氣流向

•  人員走向、空氣流向、排水流向

• 22 炸豬排時，發現廚師使用同一把夾子把生肉放入油鍋中，也同時將炸熟之豬排取出，此時正確處理方式 為何？

•  丟棄炸好的豬排，因可能被細菌污染  不須做任何處理，因熱油可殺死夾子上的細菌  將豬排熱存於 60 ℃ 保溫箱中，以抑制細菌生長  將豬排置入烤箱復熱至 75 ℃ 後供應

• 23 團膳餐點供應所用餐盤，以下列何種材質最常被利用，且也合於成本控制？

•  聚碳酸鹽（ PC ）

•  聚丙烯（ PP ）

•  鋁製品

•  強化瓷

•  經殺菌後沖洗槽應具有能將洗潔劑沖淨的功能

• 依據餐具清洗良好作業指引，關於高溫自動洗滌設施之敘述，下列何者正確？  洗滌槽應具有 45 ℃ 以上充足流動之熱水  沖洗槽應具有充足流動之水  有效殺菌槽應有 80 ℃ 以上含洗潔劑之熱水

• 25 量測食物溫度是大量食物製備的重要安全管制點，關於溫度計之使用，下列敘述何者正確？  以酒精擦拭溫度計會因快速揮發而干擾數據判讀，正確消毒方式是將溫度計置於濃鹽水中  要測量大鍋中 200 人份滷雞腿食物溫度，應將溫度計插入滷汁中至少 15 秒以求整體食物之均溫

•  驗收進貨食材溫度時，密封包裝應予拆開並將溫度計插入食品中以測量確實溫度

•  量測冷凍食材溫度時，可將溫度計放在兩個包裝食品之間做量測，無需將溫度計插入食品中

• 26 依「食品良好衛生規範準則」，關於食品作業場所空間規範之敘述，下列何者錯誤？

•  區隔係指場所與場所之間以有形之方式隔開

•  食物原料進貨與成品輸出作業路線若有重複，可選擇以時間區隔方式做管理

•  食物原料進貨與成品輸出屬於清潔度要求不同場所，作業動線應做區隔

•  食品作業場所之區隔包含控制空氣流向

• 27 一個工作職位，全年需多少的全職人力（員工配當數）？

•  1

•  1.10

•  1.25

• 28 關於餐飲業執業廚師應持有廚師證書之敘述，下列何者錯誤？

•  應加入當地餐飲公（工）會

•  每年應至少接受衛生講習 8 小時

• 29 關於邊際利益率的敘述，下列何者正確？

•  是指最大變動所得的利益

•  是指毛利率

•  證書有效期限為 4 年

•  證書期滿且衛生講習達 4 小時可辦理證書展延

•  邊際利益＝銷售淨額－固定成本

•  邊際利益率＝（營業收入－固定成本） / 營業額

• 30 一份學童午餐熱量 630 大卡，蛋白質提供約 15% 熱量，菜單已先設計有青江菜 1 份、雪裡紅 0.5 份、 蘋果 1 份、白飯 4.5 份之外，則午餐應該再設計幾份的豆魚肉蛋類食物？

•  1.5

• 24

•  1.36

• 31 廚房內最舒適的工作環境之溫、濕度為：

 溫度 20 ～ 25 ℃、相對濕度 50 ～ 60%

 溫度 20 ～ 25 ℃、相對濕度 70 ～ 80%

 溫度 25 ～ 30 ℃、相對濕度 50 ～ 60%

 溫度 25 ～ 30 ℃、相對濕度 70 ～ 80%

• 32 某餐廳供應三種菜單：蔥爆牛肉、醋溜魚片、糖醋雞丁，其個別銷售量、每份變動成本及營業額分別為： 蔥爆牛肉 50 份、 30 元、 4500 元；醋溜魚片 60 份、 20 元、 4800 元；糖醋雞丁 70 份、 20 元、 4200 元， 則下列敘述何者正確？

•  蔥爆牛肉變動成本率為 11.1%

•  平均變動成本率為 23.3%

 醋溜魚片之需求指數為 33.3%

 需求指數目標為 33.3%

• 33 下列敘述何者正確？

 工作時最適當的工作檯高度為 90 ～ 100 公分

•  工作過程中以連續曲線性動作較直線動作佳

•  工作人員的手部操作範圍越大，操作者越輕鬆

•  一般團膳製備人員因工時長，大多採用坐姿

• 34 供膳員工的工作衛生習慣管理，下列何種行為不被允許？

•  不要用手直接接觸熟食

 不可用手直接接觸食品

•  接觸食品或器具、器皿前及飯前、如廁後要洗手

•  持乾淨廚具時，以手指扣壓廚具內緣可以增加穩定度

• 35 某自助餐店沒有庫房，則該店家最適合的採購方式為何？

•  避免食材短缺，可以採預購備用

 可以在食材低價時大量購進

 採用現購現用政策（ hand-to-mouth buying ）

•  避免食材短缺，可以依據庫房空間採買最大量

• 36 為防止病媒侵入，於廚房門出入口加裝空氣簾，長度與門寬之設置，以下列何者較佳？

•  空氣簾長度大於門寬長度

•  門寬長度大於空氣簾長度

 空氣簾長度等於門寬長度  空氣簾長度與門寬長度無關

• 37 依據我國現行飲用水水質標準規定，水質之有效餘氯應為多少 mg/L ？

•  0.2 ～ 1.0

•  1.5 ～ 2.5

•  3.0 ～ 5.0

•  6.0 ～ 8.5

• 38 依據衛生福利部「牛肉及牛可食部位原料之原產地標示」規定，如果牛隻在甲國飼養後，在乙國進行宰 殺，又運銷至丙國進行分切及包裝，最後外銷至我國，則牛肉原產地為下列何國？

•  甲國

•  乙國

• 39 一塊 8 盎司（ oz ）的牛排其重量與下列何者最接近？

•  半斤豬肉

•  一杯（ cup ）水

• 40 下列何者為油炸油須更換的最主要判定依據？

•  酸價

•  發煙點溫度

•  丙國

•  10 兩羊肉

•  顏色及起泡面積

•  中華民國

•  一品脫（ pint ）牛奶

•  總極性化合物含量

代號：

10350

頁次： 4 －

1

105 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、 營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 105 年專門職業及技術人員 高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：公共衛生營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、依據民國 104 年 6 月 3 日公布之長期照顧服務法，其中餐飲及營養服務是長照服務 項目之一，請敘述以下和長期照護有關的營養問題。

•  營養師在長期照護體系中所扮演的角色及營養照護的目標為何？（ 6 分）

•  請說明長照機構老人常見的營養照護問題及處理方式。（ 9 分）

• 二、請說明美國 2015-2020 飲食指標（ Dietary Guidelines for Americans ）修正內容重點及 比較其建議和我國於民國 100 年公布之新版「國民飲食指標」之異同點。（ 15 分）

• 三、身為國中營養師的你，請以 Socioecological Model 來說明那些因素會影響校園健康 飲食環境，並提出相對的營養計畫來營造校園健康飲食環境。（ 20 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

5103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列有關國小 1 ～ 3 年級對食材選擇之規定，何者不符合「學校午餐食物內容及營養基準」？

 豆製品一週 2 份以上

 每餐深色蔬菜 0.5 份以上

 未精製全穀根莖類占 1/3 以上

 全穀根莖類的替代品（甜不辣、米血糕等），一週可為 3 份

• 2 第七版國人膳食營養素參考攝取量中，因考量維生素 D 的製造能力及日曬時間，可能隨年齡增加而降低； 為預防骨質疏鬆症的危險性上升，維生素 D 建議量自幾歲開始提高為 2 倍（ 10 微克）？

•  31

•  51

•  65

•  71

• 3 根據衛生福利部的素食飲食指標建議，為了達到充足蛋白質的攝取，則下列敘述何者正確？

 建議選擇蛋奶素



 全榖根莖類食物搭配豆類食物

堅果種子類食材提供蛋白質  菇藻紫菜可以提供蛋白質來源

• 4 第七版國人膳食營養素參考攝取量中，建議維生素 K 的攝取單位為何？

•  微克（ μ g ）

•  毫克（ mg ）

•  公克（ g ）

• 5 下列何種餵食習慣會使嬰兒較容易發生奶瓶性蛀牙？

 睡覺時使用奶瓶餵食

 使用嬰兒專用的練習杯餵食果汁

 使用湯匙餵食米糊

 餵食後用紗布沾水清洗嬰兒牙齦

座號：

•  國際單位（ IU ）

• 6 有關嬰兒副食品的添加方式，下列何者較適合？

 便秘時可以補充蜂蜜水

 優先給予米粉或較稀的粥，比較不容易引起過敏

 將麥粉放入奶瓶中妥善溶解，讓嬰兒吸食，避免攝取不足

 應以 1 ～ 2 天為單位，更換新副食品

• 7 檢測骨質疏鬆症會以 T-score 來呈現骨質密度（ bone mineral density ）的狀況，若王太太的 T-score 為 -1.5 ， 則下列何種應對方式最佳？

 表示骨質不足（ osteopenia ），應適度運動，並多攝取含鈣及維生素 D 食物

 表示骨質不足（ osteopenia ），應避免跌倒或外力撞擊，且考慮透過藥物治療

•  表示骨質疏鬆（ osteoporosis ），應避免跌倒或外力撞擊，且考慮透過藥物治療

 表示嚴重骨質疏鬆（ severe osteoporosis ），應透過藥物治療

• 8 根據目前的國人膳食營養素參考攝取量（ DRIs ）， 13 ～ 15 歲的青少年，鈣質建議攝取量為：

•  男生 800 毫克，女生 600 毫克

•  不分性別，均為 1000

•  男生 1000 毫克，女生 800 毫克

• 毫克  不分性別，均為 1200 毫克

• 9 根據「學校午餐食物內容及營養基準」，建議國民中學提供午餐之鈣含量為多少毫克？

 270  330  400  450

• 10 與瓜西奧科爾症（ kwashiorkor ）相比，消瘦症（ marasmus ）的下列何種數值下降程度較少？

•  體重

•  脂肪組織

•  肌肉組織

• 11 依據我國衛生主管機關公告之代謝症候群判定標準，下列何者正確？

•  收縮壓（ SBP ）≧ 140 mmHg ／舒張壓（ DBP ）≧ 90 mmHg

 腰圍（ waist ）：男性 ≧ 102 cm ，女性 ≧ 88 cm

•  空腹血糖值（ FG ）≧ 110 mg/dL

•  三酸甘油酯（ TG ）≧ 150 mg/dL

• 12 比較 1993 ～ 1996 年與 2005 ～ 2008 年兩次國民營養健康狀況變遷調查，下列何者是近年來營養相關的負 面改變？

•  甜食攝取量增加

•  牛奶攝取量增加

•  速食麵攝取量減少

• 13 護理之家評鑑基準之膳食服務共識基準，尚未包括下列何者？

•  服務對象膳食及菜單擬定情形

•  服務對象營養評估及紀錄情形

•  提供個別化飲食情形

•  專任營養師設置情形

• 14 營養師執行業務應製作紀錄，並妥善保管至少幾年？

 3  4  5  7

• 15 下列何者不屬於迷你營養評估（ mini nutritional assessment ）的評估項目？

•  體位

•  貧血

•  行動能力

• 16 有關肌酸酐／身高指數（ creatinine height index ），下列敘述何者正確？

•  須分析空腹的血清樣品

•  評估蛋白質營養狀況

•  須分析起床後第一次尿液

•  數值為 80% 判為嚴重耗損

• 17 38 歲女性，血紅素 8.0 g/dL 、紅血球數 6×10 6 / μ L 、血比容 24% ，其屬於下列何種貧血？

•  小血球型

•  正血球型

•  大血球型

•  用藥狀況

•  糕餅類攝取量減少

•  血清蛋白質濃度

頁次：

• 18 下列那些適合用來作為內臟蛋白質儲存量的指標？①血漿白蛋白 ②運鐵蛋白 ③視網醇結合蛋白 ④肌酸酐身高指數

•  僅 ①

•  僅 ①①

•  僅 ①①①

•  ①①①①

• 19 缺乏下列那些營養素可能會導致傷口復原緩慢？①蛋白質 ②鋅 ③葉酸 ④鐵 ⑤維生素 C  ①①①  ①①①  ①①①  ①①①

• 20

• 關於皮下脂肪測量值之敘述，下列何者錯誤？  最常使用三頭肌皮脂厚度來估計身體總脂肪重量  可測量幾個部位之皮下脂肪，計算得到體脂肪百分比

•  水腫病患使用皮下脂肪測徑器測量不容易得到正確的數值

•  可依不同年齡、性別，利用測量三頭肌、肩胛骨下方和腸骨上方等部位估算人體密度

• 21 有關身體脂肪的測定原理，下列敘述何者錯誤？

•  腰圍為中央型肥胖指標

•  中臂圍與體脂肪有很好的相關

• 22 體內鉀離子總量測定可以反映身體何種組成成分？

•  體脂肪量

•  瘦肌肉群

•  BMI 與身體脂肪量有相當程度的相關

 氣體置換計量儀測量人體體積，以估計體脂肪

•  體內礦物質量

• 23 利用生長曲線評估幼兒體位的敘述，下列何者正確？

•  幼兒營養素提供不足時，短時間內即可從身高反應出來

•  利用生長曲線評估幼兒體位，以 weight for age 最能顯示其營養狀況

•  消耗性營養不良（ wasting ）： weight for age 低於正常值， weight for height 正常， height for age 低於正 常值

•  發育遲緩營養不良（ stunting ）： height for age 低於正常值， weight for height 正常， weight for age 低於 正常值

• 24 營養師在進行營養教育之後，為了測驗學員是否學習到所教授之知識，則此時的測驗應具有下列何種效 度？

•  內容效度  建構效度  預測效度  效標關聯效度

• 25 下列那些是電話訪問的缺點？①成本高 ②可信度低 ③拒訪率高 ④隱蔽性低 ⑤速度慢  ①①  ①①  ①①  ①①

• 26 教導幼稚園兒童飲食相關遊戲，是屬於社會認知理論（ social cognitive theory ）的何種因子？

•  行為因子（ behavioral factors

• ）  個人因子（ personal factors ）

•  環境因子（ environmental factors ）

•  結果期待（ outcome expectations ）

• 27 根據戴爾的「學習金字塔」，下列何種「健康飲食」教學方式，在教學結束後兩個星期，學員的學習保 留率較高？

 到健康飲食餐廳工作實習  參加健康飲食展示會

•  參與健康飲食烹調活動

•  觀看影片了解健康飲食的概念及製作方法

• 28 規劃社區營養計畫時，依內容有不同層級，下列何種層級最高？

•  執行規劃（ active planning ）

•  操作規劃（ operational planning ）

•  方案規劃（ program planning

• ）  策略規劃（ strategic planning ）

•  體內細胞水合狀態

• 29 「參與此招募說明會的 50 人中，有 15 人體重肥胖，其中有 7 人決定接受減重計畫，另 8 人選擇自主管 理體重」，此為社區營養計畫中的何種評估？

•  過程評估

•  結果評估

•  經濟評估

•  環境評估

• 30 病人到醫院營養諮詢，花費在等待的時間為 4P 中的那一項？

•  place

•  price

•  product

•  promotion

• 31 下列營養師的談話，何者較符合「自我表露」的技巧？

•  我以前學習減少吃甜點時也很困難

•  對你現在飲食行為的改變，我很滿意

•  我很高興你願意配合我建議的飲食策略

•  你一直避開我的問題，讓我覺得諮商的進行很困難

• 32 依據 2005 ～ 2008 年國民營養健康狀況變遷調查，國人 19 歲以上成人過重及肥胖盛行率約為：

•  全體 18.5% 、男性 19.3% 、女性 17%

•  全體 35% 、男性 31% 、女性 40%

•  全體 44% 、男性 51% 、女性 37%

•  全體 53% 、男性 43.8% 、女性 62%

• 33 國民營養健康狀況變遷調查中關於國人膳食補充品的使用狀況，下列敘述何者正確？

•  女性吃補充品的盛行率高於男性

•  教育程度低者補充二種以上補充品的盛行率較高

•  19 ～ 44 歲成人較 65 歲以上老人服用補充品的盛行率較高

•  19 ～ 44 歲成人與 65 歲以上老人，皆以維生素 B 群為主要補充品

• 34 在營養諮詢中，營養師欲使高血壓病患能降低對於現有重口味的飲食偏好，在病患處於下列何種階段時 最為重要？

•  思考期（ contemplation ）

•  維持期（ maintenance ）

•  思考前期（ precontemplation ）

•  準備期（ preparation ）

• 35 依衛生福利部對代謝症候群的定義及我國 2005 ～ 2008 年國民營養健康狀況變遷調查，關於國人成人代謝 症候群之盛行率的敘述，下列何者錯誤？

•  無論性別，都隨年齡層上升而升高

•  女性 19 ～ 30 歲的盛行率約有 22%

•  無論性別， 45 ～ 65 歲之盛行率均高於 30%

•  無論性別， 65 歲以上之盛行率均高於 45%

• 36 依據 2005 ～ 2008 年國民營養健康狀況變遷調查結果，下列那一個年齡層的葉酸營養狀況最差？

•  19 ～ 30 歲

•  31 ～ 44 歲

•  45 ～ 64 歲

•  65 歲以上

• 37 依據 WHO 母乳哺育政策，下列何者錯誤？

•  出生後 1 小時內即應開始母乳哺育

•  純母乳哺育至少 6 個月

•  在適當添加副食品的情況下，可持續哺育母乳至兩歲以上

•  有 B 型肝炎的母親不應哺育母乳

• 38 根據 2010 年 WHO 報告指出，心血管、糖尿病、癌症及慢性呼吸道疾病等四項非傳染病 （ non-communicable disease, NCDs ），造成的死亡人數占全球死亡人數已達多少百分率？

•  25

•  42

•  63

•  85

• 39 某研究計畫分析該年度全國大專院校健檢資料及飲食習慣問卷，以找出那些飲食習慣和癌症有關。該計 畫屬於下列何種研究設計？

•  世代研究（ cohort study ）

•  臨床研究（ clinical trial ）

•  橫斷式研究（ cross-sectional study ）

•  病例對照研究（ case-control study ）

• 40 民眾經成人健檢發現膽固醇過高，醫師轉診營養師進行營養衛教，以預防心血管疾病的發生，是屬於下 列何種預防措施？

•  第一段一級

•  第二段二級

•  第二段三級

•  第三段五級

代號：

10360

頁次： 4 － 1

105 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段考試、 營養師、心理師、護理師、社會工作師考試、 105 年專門職業及技術人員 高等考試法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：食品衛生與安全

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50

分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、臺灣夏季潮濕炎熱，食物處理不當容易引起細菌性食物中毒。請就細菌之性狀、 分布、污染途徑、中毒症狀等，比較腸炎弧菌及金黃色葡萄球菌之特徵，並提出預 防細菌性食物中毒之方法。（ 15 分）

• 二、請列舉餐飲業使用之餐具及相關清潔用品應使用何種方法施行殺菌，以確保清洗之 衛生安全。（ 10 分）

• 三、請分別說明油症、痛痛病、烏腳病曾經在臺灣發生過之原因物質、污染途徑，以及 對國人健康的危害程度。（ 15 分）

四、請試述下列名詞之意涵：

•  NOAEL （ 4 分）

•  Autoxidation （ 3 分）

•  ADI （ 3 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

6103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何項廣告標示並無涉及療效、誇大或易生誤解？

•  調節生理機能

•  增強抵抗力

•  防止老化

•  清心降肝火

• 2 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者設置建築與設施時，工作台面應保持之亮度為多少米燭光以上？

•  100

•  200

•  300

•  400

• 3 食品原料處理場、加工或調理場、廁所、消毒洗手室、員工休息室及餐廳等進出口或適當位置，應設置 適當數量之洗手台，其最低數不得少於該工作場所最高工作人員數之比例為何？

•  十分之一

•  十分之二

•  十分之三

•  十分之四

• 4 現行健康食品管理法依食品安全性評估分為四個類別，除第一類別外，其餘三類皆需檢具下列何項毒性 測試資料？

•  基因毒性試驗

•  28 天餵食毒性試驗

•  致癌性試驗

•  慢性毒性試驗

座號：

• 5 關於食品的水活性之敘述，下列何者正確？

 水活性的多寡與自由水的含量成反比

 水活性最能適切表現食品中水的可利用性

 水活性相同的食品，其水分含量亦相同

 在高水活性的環境中，微生物的生長會受抑制

• 6 下列何者是以「抑制機制」來防止一般微生物所造成之腐敗？

•  加熱

•  真空包裝

•  紫外線照射

•  添加過氧化氫

• 7 下列何種酵素易造成米糠在室溫下產生酸敗？

 蛋白酶（ protease ）

 脂解酶（ lipase ）

 多酚氧化酶（ polyphenol oxidase ）

 澱粉酶（ amylase ）

• 8 下列何者不是測量食品中總生菌數的方法？

•  aerobic plate count

•  most probable number

•  standard plate count

 total bacterial count

• 9 下列何者為冷凍蔬菜的衛生指標菌？

 大腸桿菌群（ coliform ）

 大腸桿菌（ E. coli ）

 腸球菌（ Enterococcus ）

 李斯特菌（ Listeria monocytogenes ）

• 10 關於食品輻射照射之敘述，下列何者錯誤？

 可增加食品的保藏性

 β 射線和 γ 射線是目前最常用的食品輻射射線

 可用於抑制馬鈴薯發芽，也可以抑制昆蟲、寄生蟲生長

 能破壞食品中污染的微生物並達到高溫滅菌的效果

• 11 下列何者是用來決定不同物質間相對毒性的安全性評估方法？

•  急性毒性實驗

•  亞急性毒性實驗

•  亞慢性毒性實驗

•  慢性毒性實驗

• 12 下列何者是微生物性基因毒性測試？

 安姆氏試驗法（ Ames test ）

 染色體變異試驗（ chromosomal aberration test ）

 周邊血球微核試驗（ peripheral blood micronucleus test ）

 姊妹染色體交換試驗（ sister chromosome exchange test ）

• 13 動物長期致癌性實驗中，下列何者是投藥期間每週應該至少執行一次的檢測項目？

•  動物體重測量

•  動物尿液檢驗

•  動物眼睛檢查

•  動物血清生化檢驗

• 14 進行體外哺乳類細胞基因毒性分析時，如果初步試驗結果無觀察到細胞毒性，且受試物質為高溶解物質， 則最高劑量應該為多少？

 達到 LD50 的濃度

 達到飽和溶液的濃度

 取 5 mg/mL 或 10 mM 中較低的濃度

 取 5 mg/mL 或 10 mM 中較高的濃度

• 15 申請增列為我國准用之食品添加物時，下列何者不是申請者所須檢附的資料？

•  動物安全性試驗資料

 世界各國准用情形

•  食品添加物產地

•  規格標準

• 16 食品安全性評估中，小鼠周邊血球微核試驗（ peripheral blood micronucleus test ）是屬於：

•  急性毒性試驗

•  慢性毒性試驗

•  致突變性試驗

•  繁殖試驗

• 17 市面上俗稱的保麗龍是由下列何種塑膠材質所製成？

•  聚碳酸酯（ polycarbonate, PC ）

•  聚乙烯（ polyethlene, PE ）

•  聚苯乙烯（ polystyrene, PS ）

•  聚氯乙烯（ polyvinylchloride, PVC ）

• 18 有關食品添加物之敘述，下列何者錯誤？

•  人類具有代謝苯甲酸鹽之能力

•  過氧化氫（ H2O2 ）可添加於食品中，但不得殘留

•  亞硫酸鹽不可使用於飲料、麵類食品中

•  依我國法規，所有人工合成色素均不得使用於食品

• 19 下列何者不是針對食品中抑制黴菌污染所添加的防腐劑？

•  丙酸

•  乳酸

•  己二烯酸

•  苯甲酸

• 20 環己基磺醯胺酸鹽（ cyclamate ）是一種非營養性甜味劑，不得使用於下列何種食品品項？



截切水果

•  特殊營養食品

•  代糖錠劑及粉末

•  瓜子、蜜餞

• 21 塑膠製碗盤為防止變質及有害物質之溶出，下列何者為較佳之消毒方式？

•  100 ℃ 熱水

•  遠紅外線

•  紫外線

•  次氯酸鹽水溶液

• 22 餐飲業者之洗滌場所應具有三槽式餐具洗滌殺菌設施，下列洗滌殺菌流程何者正確？

•  預洗 → 清洗 → 沖洗 → 消毒

•  預洗 → 沖洗 → 清洗 → 消毒

•  預洗 → 清洗 → 消毒 → 沖洗

•  預洗 → 消毒 → 清洗 → 沖洗

• 23 高溫烘烤後之澱粉類食物，最可能出現下列何種有害物質？

•  亞硝胺

•  丙烯醯胺

•  離胺丙胺酸

•  異環胺類化合物

• 24 下列何者與 MeIQx 的生成無關？

•  肌酸酐

•  甘胺酸

•  脯胺酸

•  2,5- 二甲基吡嗪

• 25 「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，下列何者不是正面表列之食品添加物？

•  甲醛

•  苯甲酸

•  己二烯酸

•  亞硫酸氫鈉

• 26 為增加顏色鮮豔度，市售吻仔魚常被添加下列何種非法添加物？

•  borax

•  rongalite

•  auramine

•  fluorescent

• 27 下列寄生蟲何者是經由魚貝類感染？

•  迴蟲

•  有鈎絛蟲

•  中華肝吸蟲

•  無鈎絛蟲

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• 28 有關肉毒桿菌之敘述，下列何者錯誤？

•  絕對嫌氣性菌

 產毒條件：

pH4.6 以上， Aw 在 0.85 以上

•  毒素之毒性強且耐熱到 100 ℃

•  1 歲以下嬰兒避免食用蜂蜜

• 29 李子、櫻桃等核仁中所含的產氰糖苷（ cyanogenic glycosides ）是：

•  linamarin

•  amygdalin

•  cycasin

•  dhurrin

• 30 我國規定蘋果汁中之 patulin 含量不得超過多少 ppb ？

•  40

•  45

•  50

•  55

• 31 我國主管機關最先公告須實施食品安全管制系統的食品產業為何？

•  餐盒食品工廠

•  水產食品

•  肉類加工

•  乳品加工

• 32 目前在一般工廠實務中，無菌鋁箔包飲料採用下列何種溶液對其包裝材料進行殺菌？



75%

酒精

•  雙氧水溶液

•  200 ppm 漂白水

•  三氯乙烯酒精

• 33 下列何者是最符合食品安全原則的解凍法？

•  室溫解凍法

•  冷藏解凍法

•  微波爐解凍法

•  流水解凍法

• 34 餐廳等作業場所應保持氣閉，但在負壓現象明顯之地區，若使用紗門，較宜使用多少網目之防蟲網？

•  100

•  64

•  32

•  16

• 35 下列何種試液可以用來測試洗淨的餐具是否殘留有油脂？

•  碘液

•  蘇丹四號試液

•  寧海準試液

•  斐林試驗

• 36 某團膳機構採購不鏽鋼廚具，其規格為 SUS304 ，此代號所代表的是：

•  材質厚度

•  材質成分中鉻鎳之比例

•  材質批號代碼

•  材質表面為鏡面或霧面處理之代碼

37 民國 97 年間發生中國大陸三鹿集團奶粉非法添加三聚氰胺事件後，國際食品標準委員會 （ Codex Alimentarius Commission ）規定一般食品的三聚氰胺含量限制為何？

•  不得檢出

•  0.5 ppm

•  1.5 ppm

•  2.5 ppm

• 38 依據現行食品添加物之標示規定，下列敘述何者錯誤？

 己酸丙烯酯，僅須標示為「香料」

 山梨醇如做為甜味劑使用，應同時標示「山梨醇」及「甜味劑」

 檸檬酸鈉，應標示「檸檬酸鈉」或「調味劑」

 己二烯酸鉀，應標示「己二烯酸鉀」及「抗氧化劑」

• 39 生食海鮮最可能的食物中毒菌為下列何者？

•  仙人掌桿菌（ Bacillus cereus ）

•  腸炎弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ）

•  沙門氏菌（ Salmonella typhimurium ）

•  金黃色葡萄球菌（ Staphylcoccus aureus ）

40 民國 102 年 5 月間，媒體驚爆宜蘭羅東當地夜市攤販使用毒醬油事件，其有害原因為何？

•  醬油防腐劑添加過量

•  醬油鈉鹽含量過高

•  化學醬油之副產物

•  釀造醬油雜菌污染