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111 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試） 、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品衛生安全與法規

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、國內某農場生產水梨一批外銷，發生「農藥」殘留量（ residue ）過高， 被要求退貨、賠償，請回答下列問題： （每小題 5 分，共 20 分）

•  何謂農藥殘留量？每日攝取容許量（ ADI ）？

•  人體內殘留農藥可能途徑？對體內有何影響？

•  農藥殘留量之檢驗流程？殘留農藥單位？

•  如何降低農藥殘留量，以增加安全性？

• 二、近年食品包裝材料及各式清潔劑，常造成人類飲食安全及生理受威脅， 請回答下列問題：

•  何謂環境荷爾蒙（ environmental hormones ）？其來源為何？（ 5 分）

•  請寫出壬基苯酚（ nonylphenol, NP ）結構式，及其對人類生理及安全 有何影響？（ 10 分）

•  我國「食品器具容器包裝衛生標準」第 5 條規定，為何禁止嬰幼兒奶 瓶使用含雙酚 A （ Bisphenol A ）之塑膠材質？（ 5 分）

• 三、衛生福利部自 110 年元月起之食品管理新制 -我國食品標示有三項新規 定，請分別列出項目、內容、注意事項。又新標示規定對食品安全、國 民營養及健康有何影響？（ 20 分）

座號：

• 四、 「新冠肺炎疫情」 -有關自主衛生管理中「清潔」 、 「消毒」是專有名詞及 專業知識，為確保飲食環境、器具及手部清潔安全，常使用清潔劑，請 回答下列問題：

•  次氯酸鈉（ Sodium Hypochlorite ）之殺菌原理？有效氯定義？ pH 有何 影響？次氯酸鈉溶液（有效氯 4-6% ）用於醫療（法定傳染病）消毒， 可稀釋倍數？有效氯 ppm ？殺菌所需時間？又用於蔬菜、水果清潔之 稀釋倍數？有效氯 ppm ？殺菌所需時間？（ 10 分）

•  過氧化氫（ H2O2 ）之殺菌原理？如何提升食用安全性？（ 5 分）

•  手部酒精消毒應使用多少 % 酒精？為什麼？（ 5 分）

• 五、帶殼花生（乾燥）常發生長黴，甚至產生毒素中毒事件，請回答下列問題： （每小題 5 分，共 20 分）

•  花生常發生之黴菌毒素為何種毒素？常見之菌種為何？

•  黴菌毒素常見之肝毒素（ hepatotoxin ）及致癌性的食品安全性為何？

•  黴菌毒素生成之影響因素及防止方法為何？

•  常見黴菌毒素之測定方法為何？

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111 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試） 、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品加工學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。



請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 「實質轉型」係指利用該步驟中單元操作之手段，達成對於原物料發生重大物 理或化學特性的改變，而賦予該產品特有之品質特性。試據以回答第一、二題：

• 一、畫出從豬後腿肉生產具纖維狀咬感之「肉脯」的加工流程圖，選擇其中 二個發生「實質轉型」步驟，詳細說明其單元操作對於該製品品質的核 心加工轉型過程與變化原理。並說明在開發仿葷「素肉脯」時，該如何 改採其他加工手段來達到模仿肌肉纖維組織與最終產品的纖維狀咬感 之流程與變化原理。 （ 25 分）

• 二、畫出從麵粉生產吐司麵包的加工流程圖，選擇其中二個發生「實質轉型」 步驟，詳細說明其單元操作對於該製品品質的核心加工轉型過程與變化 原理。同時，在此二個步驟中，選擇一個能導入遠端製程監控的步驟，具 體說明其執行監控的方式，並比較其與傳統品質監控方法的差異。 （ 25 分）

• 三、根據最新調查，食品產業管理的四大趨勢為永續、綠能、安全與智能。 請說明下列名詞之意涵（含基本原理原則） ，並分別選擇與上述四大趨勢 中，關聯性最大之二個趨勢，詳述其如何能滿足該二趨勢之原因，並應 至少包括一個應用實例。 （每小題 10 分，共 50 分）

•  欄柵技術（ hurdle technology ）

•  採收後處理（ post-harvest handling ）

•  保存期限試驗（ shelf-life test ）

•  潔淨標章（ clean label ）

•  食品追蹤追溯（ food traceability ）

座號：

代號：

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等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品分析與檢驗

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

• 

• 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、溶液配製與稀釋： （每小題 10 分，共 20 分）

•  如何由濃 HCl （密度 = 1.2 、濃度 =37%wt/wt ） 配置 500 mL 的 2NHCl ？

•  如何由 0.2% w/v NaCl 原液稀釋配置 0.1, 0.04, 0.02, 0.01, 0.002% w/v 的 5 種標準溶液各 1 mL ？

• 二、蜂蜜為糖類含量高的天然產品，其水分含量依中華民國國家標準（ CNS ） 規定需小於 20% ，請分別敘述利用常壓乾燥法 （ Forced draft oven method ） 及減壓乾燥法（ Vacuum oven method ）測定蜂蜜水分含量的原理和操作 流程，並比較其優缺點。 （ 20 分）

• 三、二氧化硫常用於傳統食品製造作為漂白劑，請詳述以中和滴定法檢驗其 含量之原理、檢液之調製和含量測定。 （ 20 分）

• 四、請敘述下列分析方法的測定原理及應用。 （每小題 5 分，共 20 分）

•  凱氏定氮法（ Kjeldahl Method ）

•  貝氏法（ Babcock method ）

•  薄層層析法（ Thin layer chromatography ）

•  感應耦合電漿質譜法（ Inductively coupled plasma mass spectrometry ）

• 五、檢驗機構管制檢驗結果品質時，須執行空白樣品分析及查核樣品分析等 品管樣品分析，請詳述這些分析的目的及做法。 （ 20 分）

座號：

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111 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試） 、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品微生物學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。



請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、臺灣今年初銷往美國加州的金針菇，被驗出含有李斯特菌（ Listeria monocytogenes ） ； 但臺灣檢驗單位對同一批金針菇進行檢驗，不論是在送 往外銷前抽檢，或接獲美國端通報後再次抽檢留樣之金針菇，皆未檢出 李斯特菌。請回答下列問題：

•  李斯特菌細胞特性。 （ 10 分）

•  請說明李斯特菌症（ Listeriosis ） 。 （ 10 分）

•  請推測「臺、美」雙邊檢測結果不同之可能原因。 （ 5 分）

• 二、大型真菌（蕈菇）培養方法，可分為固態發酵及液態發酵。

•  請分別說明何謂固態發酵及液態發酵。 （ 10 分）

•  比較二者之優缺點。 （ 10 分）

•  以此二方法發酵所得之蕈菇有何不同？（ 5 分）

三、請就即時餐盒檢驗回答下列問題：

•  衛生福利部食品藥物管理署自民國 110 年 7 月 1 日施行之食品中微生 物衛生標準，團膳公司製備之餐盒所需檢測之微生物種類有那些？列 出所檢測之微生物的衛生標準。 （ 15 分）

•  檢測固態食品中之微生物，通常使用何種儀器設備均質樣品？為何不 建議以果汁機取代此設備？請說明原因。 （ 10 分）

• 四、請分別就殺菌條件、目標微生物、殺菌後食品儲存條件，說明下列三種 食品熱殺菌方法：滅菌 （ sterilization ） 、 商業滅菌 （ commercial sterilization ） 、 巴斯德殺菌（ pasteurization ） 。 （ 25 分）

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111 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試） 、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品工廠管理

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請說明食品工廠在廠房布置規劃（ facilities layout planning ）時常採用的 系統布置規劃法（ systematic layout planning, SLP ）之意涵及實施步驟。 （ 25 分）

• 二、請說明食品工廠生產線之品質管制作業中，製程品質管制圖（ quality control chart ）之意涵，包括其目的及使用上的限制，並舉出 3 種常用的 計量值管制圖加以說明之。 （ 25 分）

• 三、何謂生產排程？並請說明食品工廠進行生產排程計畫時所使用之甘特 圖（ gantt chart ）及平衡線圖（ line of balance, LOB ）之特點。 （ 25 分）

• 四、請詳細說明工廠庫存管理上所採用的 ABC 庫存分類管理法之意涵，包 括其分類依據及優缺點。 （ 25 分）

座號：

代號：

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111 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試） 、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、 專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品化學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。



不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。



請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請說明果膠的結構，並闡釋高甲氧基果膠和低甲氧基果膠成膠的條件 相異之處，同時解釋愛玉成膠時為何常採用地下水以增強凝膠的硬度。 （ 20 分）

• 二、請就香味化合物中醇、醛、酮、雜環類，分別舉例論述其結構和氣味。 （ 20 分）

• 三、何謂油脂氧化作用？要如何抑制此作用？（ 20 分）

• 四、何謂固定化酵素？並說明有那些酵素固定的方法？（ 20 分）

• 五、請畫出花青素的基本結構，並說明 pH 、金屬離子和其它類黃酮以及多酚 物質對其顏色的影響。 （ 20 分）

座號：