105年 專技高考第二次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）
105年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試食品技師類科歷屆試題，含食品衛生安全與法規、食品加工學、食品分析與檢驗等 6 科。
共 6 份考卷｜資料來源：依政府資料開放授權條款（OGDL）第 1 版利用，資料集：考選部歷屆試題（data.gov.tw dataset 170565），105 年。
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食品衛生安全與法規
下載：題目
官方不公布申論答案
技師、第二次食品技師考試暨普通 代號： 02010 全一頁
105 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品衛生安全與法規
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、近年來社會發生多起食品安全相關事件，政府乃修改「食品安全衛生管理法」 ，以有 效遏阻業者不法行為。請詳論在新修正的「食品安全衛生管理法」中，對情節重大 的不法業者所採行的措施。 （ 20 分）
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二、依據新修正的「食品安全衛生管理法」 ，規範食品業者必須進行食材之雲端登錄，請 詳述此規範之內容及目的。 （ 20 分）
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三、請詳述腸炎弧菌的食品中毒原因及預防方法。 （ 20 分）
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四、請申論在冷凍保存條件下蝦頭變黑是否能吃？（ 20 分）
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五、請敘述醬油含有單氯丙二醇（ 3-MCPD ）的原因，如何預防使其含量降低，以合乎衛 生標準？（ 20 分）
（請接背面）
座號：
食品加工學
下載：題目
官方不公布申論答案
105 年專門職業及技術人員高等考試建築師、
技師、第二次食品技師考試暨普通 考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號： 02020 全一頁
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品加工學
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請解釋下述每小題所列的二個名詞，並比較兩者之差異或關聯性： （每小題 5 分，共 20 分）
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Jam & Jelly
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Pasteurization & Sterilization
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Freeze drying & Spray drying
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High fructose syrup & Immobilized enzyme
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二、請詳述下列產品應採用之貯存、包裝處理原理及保存期限： （每小題 5 分，共 20 分） 馬鈴薯（新鮮）
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膨發食品（休閒）
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胚芽米
奶粉
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三、請說明放射線照射的貯藏原理及其對品質、安全影響性？為何需做照射標示？（ 20 分）
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四、何謂流動床造粒（ Fluid-bed agglomeration ）？其「粒子」有何特色？如何評估其品質 （請寫出五項）？（ 20 分）
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五、國內某食品公司擬設立一條「米醋」生產線，請回答下列問題： （每小題 10 分，共 20 分） 請說明「米醋」之製程。
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請列出製作「米醋」所需之機器、器具及其用途。
（請接背面）
座號：
食品分析與檢驗
下載：題目
官方不公布申論答案
105 年專門職業及技術人員高等考試建築師、
技師、第二次食品技師考試暨普通 考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號： 02030 全一頁
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品分析與檢驗
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請分別說明殘留胺基甲酸鹽類及有機磷劑農藥之生化快速檢驗方法，與利用 QuEChERS 方法的食品中殘留農藥檢驗方法 -多重殘留分析方法。 （ 16 分）
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二、請敘述下列蛋白質分析法的原理、優缺點。 （每小題 7 分，共 14 分）
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杜馬斯燃燒法（ Dumas combustion method ）
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紅外線光譜法（ infrared spectroscopy ）
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三、以索式（ Soxhlet ）萃取法測定食品中粗脂肪含量： （每小題 10 分，共 20 分）
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請說明芝麻及果醬二種樣品的處理方法。
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比較乙醚和石油醚兩種萃取溶劑的性質。
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四、溶液製備： （每小題
5 分，共 10 分）
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如何用固體藥劑配製 500 mL 0.1 N Na2SO4 （分子量： 142.04 ）溶液？
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已知 10 mL 維生素 D2 標準原液含有 2 mg 維生素 D2 ，請問如何以該標準原液，配 製出 10 mL 10 μ g/mL 維生素 D2 標準溶液？（以正己烷為溶劑）
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五、以高效陰離子交換層析儀檢驗食品中葡萄糖、果糖、蔗糖及麥芽糖，移動相以去離 子水及 100 mM 氫氧化鈉溶液進行梯度沖提，使用脈衝式電化學檢出器（ pulsed electrochemical detector ）。
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請說明分離原理。 （ 10 分）
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請解釋脈衝式電化學檢出器。（ 5 分）
六、請說明在原子吸收光譜儀中之火焰原子化器與電熱原子化器的工作原理。 （ 10 分）
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七、請解釋下列檢測器或分析法的原理。 （每小題 5 分，共 15 分）
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食用炸油品質監測儀（快速檢測儀）
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油脂穩定參數法（ oil stability index ）
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酚 -硫酸法（ phenol-sulfuric acid method ）
（請接背面）
座號：
食品化學
下載：題目
官方不公布申論答案
105 年專門職業及技術人員高等考試建築師、
技師、第二次食品技師考試暨普通 考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號： 02040 全一頁
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品化學
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請說明 水的單分子層（ monomolecular layer of water ）？（ 5 分） 食品中結合水 （ bound water ）的鍵結型式？（ 10 分）
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二、食品防腐劑用於抑制或延緩微生物的生長，請說明其作用機制。 （ 15 分）
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三、剛製成的小麥麵粉不適合製作麵包或麵條，常利用「熟成」來改善其品質，請說明 小麥麵粉品質在熟成中發生何種變化？（ 20 分）
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四、請詳述使用保色劑對醃漬肉色澤（ cured meat color ）產生的反應過程。 （ 10 分）異抗 壞血酸鈉（ sodium erythorbate ）對此醃漬肉色澤產生的作用為何？（ 10 分）
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五、請說明脂肪酶（ lipase ）與脂肪加氧酶（ lipoxygenase ）作用機制及對含油脂食品品質 影響的異同點。 （ 15 分）
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六、說明下列名詞： （每小題
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interesterification
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polygalacturonase
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IMF （ intermediate moisture food ）
（請接背面）
5 分，共 15 分）
座號：
食品微生物學
下載：題目
官方不公布申論答案
技師、第二次食品技師考試暨普通 代號： 02050 全一頁
105 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品微生物學
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請詳細回答下述食品微生物相關問題：
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請說明「活而不能培養微生物（ viable but nonculturable microorganisms ） 」與「代謝 受傷微生物（ metabolically injured microorganisms ） 」二者差異。 （ 10 分）
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請敘述「代謝受傷微生物」之存在對食品病原菌檢測結果之影響。 （ 10 分）
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二、平板法（ plating method ）為分析食品微生物常用的方法，但此種方法所得結果能代 表食品中的菌數，是基於二個假設的成立，請寫出這二個假設；並請敘述平板法的 二種不同操作方法。 （ 20 分）
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三、世界上乳酪（ cheese ）種類雖然超過百種，但各種乳酪之製作有其共同原理及操作步 驟。請敘述以牛乳製作乳酪的原理及共同操作步驟。 （ 20 分）
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四、 何謂 Kefir ？請說明製造 Kefir 時參與發酵的主要微生物名稱、主要發酵反應及產物。 （ 10 分）
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請定義由微生物所引起之 「食品腐敗」 ，列舉 2 種造成蔬菜 「細菌性軟腐病 （ Bacterial Soft Rot ） 」之主要微生物的英文屬名並說明蔬菜腐敗之情形。 （ 10 分）
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五、聚合酶鏈鎖反應（ polymerase chain reaction, PCR ）常用於食品病原菌之檢測，請根據 PCR 的原理與反應過程，說明如何利用多重聚合酶鏈鎖反應（ Multiplex PCR ）由食 品中檢測出可同時產生腸毒素 stx1 及 stx2 的大腸桿菌？（ 20 分）
（請接背面）
座號：
食品工廠管理
下載：題目
官方不公布申論答案
105 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 技師、第二次食品技師考試暨普通 考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號： 02060 全一頁
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品工廠管理
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、什麼是工廠的作業標準化？要如何才能使生產線標準化作業？試說明之。 （ 20 分）
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二、有一食品公司擬推出新產品上市，但不希望以低價格與市場上其他的類似產品競 爭，試述有那些策略可運用，才能吸引消費者購買？（ 20 分）
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三、在「食品良好作業規範」的內容中，說明將工廠的作業方面，分成那幾個要素來管 理？並說明臺灣現在新推出的 TQF 制度和原來的 GMP 的差異之處。 （ 20 分）
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四、對餐飲業廚房作業，在建築物本體和設施方面有那些項目要符合 GHP 的規定？試分 別列舉說明之。 （ 20 分）
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五、如果一個長方形的一樓建築物要作為便當工廠，並符合食品衛生安全的規定，請以 平面布置圖的方式，繪出製作便當所需的各作業區，並以文字標明。 （ 20 分）
（請接背面）
座號：