代號：

10310

頁次： 4 － 1

106 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：生理學與生物化學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、請詳述口腔的功能，以及高齡者口腔功能退化對健康的影響。（ 20 分）

• 二、請舉一例說明人體的前饋調節（ feedforward ）。（ 5 分）

• 三、當 30 歲臺灣女性（具參考身高及體重） ，長期攝取低醣高蛋白質飲食（醣類： 30 g ； 蛋白質： 150 g ；脂質： 50 g ）。試以胺基酸生化能量代謝反應與組織優先利用性， 說明個體之肝臟與肌肉細胞如何協調代謝下列胺基酸，以因應腦神經細胞對能量的 需求？

• Methionine  （甲硫胺酸）（ 5 分）

• Isoleucine  （異白胺酸）（ 5 分）

• Glutamine  （麩醯胺酸）（ 5 分）

• 四、以人體營養生化代謝途徑（包括反應先質 Precursor 、反應酵素、輔因子及生成物）， 說明魚油所含 omega-3 脂肪酸： Eicosapentaenoic acid （ EPA ）是否為必需脂肪酸？ （ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

1103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何者會直接促使鈣離子由內質網釋出？

 三磷酸基醇（ IP3 ）

 環化腺苷單磷酸（ cAMP ）

• 2 下列何種激素不是由小腸內分泌細胞產生？

 胃泌素（ gastrin ）

 膽囊收縮素（ cholecystokinin ）

 二醯甘油（ DAG ）

 攜鈣素（ calmodulin ）

 分泌素（ secretin ）

 血清素（ serotonin ）

• 3 下列何者可引發腸道基礎電節律（ basic electrical rhythm ）？

 上皮層（ epithelial layer ）

 固有層（ lamina propria ）

 黏膜下層神經叢（ submucosal plexus ）

 腸肌神經叢（ myenteric plexus ）

• 4 下列何者是造成每天有大量的水由血液進入腸腔的因素？

 小腸表皮細胞增生需要水

 胃酸是決定水分泌的主要原因

 尚未消化的食物大分子需要攪拌

 氯是決定水分泌的主要離子

座號：

• 5 下列那個器官能在長期禁食情況下進行糖質新生（ gluconeogenesis ）？

•  脂肪組織

 骨骼肌

 心肌

 腎臟

• 6 腹瀉時，下列何者最不可能發生？

•  腎素分泌增加

•  醛固酮分泌增加

•  心房利鈉肽分泌增加

 抗利尿激素分泌增加

• 7 有關亨利氏環上行支厚段之敘述，下列何者正確？

 為鉀離子的主要分泌部位

 為磷酸根離子的主要重吸收部位

 水分可隨意通透管壁

 為對流放大器（ countercurrent multiplier ）之一部分

• 8 某關節炎病患長期服用類固醇藥品，最有可能出現的症狀為何？

•  血壓下降

•  血糖上升

 免疫力上升

 心悸

• 9 有關甲狀腺激素（ thyroid hormone ）的敘述，下列何者正確？

 三碘甲狀腺素（ triiodothyronine ）主要在血液中由四碘甲狀腺素（ thyroxine ）轉換而成

 甲狀腺激素的受器主要位在細胞膜

 甲狀腺激素的受器對三碘甲狀腺素（ triiodothyronine ）有較高親和力

 半衰期（ half life ）約數分鐘

• 10 有關飢餓素（ ghrelin ）的敘述，下列何者錯誤？

 由脂肪細胞分泌

 飢餓狀態分泌較多

 作用在下視丘（ hypothalamus ）促進食慾

 可促進生長激素分泌

• 11 周邊血管阻力受下列那個因素影響最大？

•  血管的長度

•  血管的半徑

•  血液的含氧量

 血液的黏稠度

• 12 下列何者是竇房結（ SA node ）與心室肌細胞的膜動作電位變化調控之主要相異處？

 前者動作電位去極化期之主要變化是由於鉀離子內流，而後者則為鈉離子內流

 前者具有自動去極化的膜電位特性，而後者則無

 前者無自動去極化的膜電位特性，而後者則有

 前者具有收縮期的去極化動作電位，而後者則無

• 13 下列何種血管氧氣含量最低？

•  動脈弓

•  肺動脈

•  冠狀動脈

 腸繫膜動脈

• 14 下列何種抗體可通過母體胎盤進入胎兒，提供初生嬰兒免疫力（ immunity ）？

•  免疫球蛋白 A （ IgA ）

 免疫球蛋白 D （ IgD ）

 免疫球蛋白 E （ IgE ）

 免疫球蛋白 G （ IgG ）

• 15 承上題，此種免疫力（ immunity ）屬下列何者？

 主動免疫（ active immunity ）

 被動免疫（ passive immunity ）

 先天免疫（ innate immunity ）

 免疫耐受（ immune tolerance ）

• 16 下列何者是中樞神經系統中最主要的抑制性神經傳遞介質？

•  多巴胺（ dopamine ）

 乙醯膽鹼（ acetylcholine ）

 血清素（ serotonin ）

 珈瑪幾丁酸（ GABA ）

頁次：

4 － 3

• 17 下列何者具有類似巨噬細胞的作用，負責執行中樞神經系統的免疫功能？

•  星狀細胞（ astrocyte ）

•  寡突細胞（ oligodendrocyte ）

•  微小膠細胞（ microglia ）

•  室管膜細胞（ ependymal cells ）

• 18 下列何種因素會降低血紅素與氧氣的親和力（ affinity ）？

• pH  值上升

•  溫度降低

•  PCO 2 降低

2,3  -DPG

濃度增加

• 19 下列何種細胞分泌雄性素？

•  雷迪格細胞（ Leydig cells ）

•  副睪（ epididymis ）之內皮細胞

•  賽特利式細胞（ Sertoli cells ）

•  曲精小管（ seminiferous tubules ）之上皮細胞

• 20 纖維性囊腫（ cystic fibrosis  腎臟的間質細胞

• ）是一種基因缺陷疾病，請問對那種器官的細胞影響最大？

•  骨髓的血液生成細胞

•  腦部的神經細胞

•  肺部的肺泡細胞

• 21 催化糖解作用之酵素位於細胞內何位置？

•  粒線體間質（ mitochondrial matrix ）

•  細胞質（ cytosol ）

•  粒線體內膜（ mitochondrial inner membrane ）

•  溶酶體（ lysosome ）

• 22 肝醣磷解作用產生之 1 分子 glucose-1-phosphate ，經糖解作用形成丙酮酸的過程，可淨獲得多少分子 ATP ？

•  1  2  3  4

• 23 下列何種反應，可提供五碳醣（ pentose ）的來源？

•  citric acid cycle

•  gluconeogenesis

•  Embden-Meyerhof pathway

•  hexose monophosphate shunt

• 24 下列何種核苷酸參與肝醣之合成？

• AMP 

• UDP 

• GTP 

• CTP 

• 25 人類因缺乏下列何種酵素，因此無法合成 linoleic acid ？

•  Δ 5 desaturase

•  Δ 6 desaturase

•  Δ 9 desaturase

•  Δ 12 desaturase

• 26 關於溶質在細胞膜間的運輸，下列敘述何者錯誤？

•  紅血球細胞膜上的葡萄糖轉運蛋白（ glucose transporter ）屬於主動運輸的一種

•  Na + /K + -ATPase 在人體內所耗能量極大，約占總耗能的四分之一

•  ABC 轉運蛋白（ ABC transporter ）是參與藥物排出細胞的一群蛋白質

•  facilitative transport 需要膜蛋白協助加速運送

• 27 下列何者是奇數碳脂肪酸於氧化分解中特有的產物？

•  琥珀醯輔酶 A （ succinyl-CoA ）

•  丙醯輔酶 A （ propionyl-CoA ）

•  丙二醯輔酶 A （ malonyl-CoA ）

•  磷酸烯醇丙酮酸（ phosphoenolpyruvate ）

• 28 下列何種代謝途徑，不參與脂肪分解產生能量的過程？

•  β - 氧化反應

•  檸檬酸循環

•  電子傳遞鏈

•  Cori 氏循環

• 29 尿素循環（ urea cycle ）中何種中間產物可代謝轉換成尿素（ urea ）及鳥胺酸（ ornithine ）？

•  白胺酸（ leucine ）

•  丙胺酸（ alanine ）

•  甲硫胺酸（ methionine ）

•  精胺酸（ arginine ）

• 30 何種胺基酸具有下列特性：為必需胺基酸 （ essential amino acids ） 、 且屬生酮性胺基酸 （ ketogenic amino acid ）

• 而非生醣性胺基酸（ non-glucogenic amino acid ）、及具支鏈胺基酸（ branched chain amino acid

• ）特性？

•  異白胺酸（ isoleucine ）

•  離胺酸（ lysine ）

•  白胺酸（ leucine ）

•  纈胺酸（ valine ）

• 31 當胺基酸的側鏈（ side-chain ）為 -CH3 時，則該側鏈是屬於下列何種基團？

 polar group

 hydrophilic group

 aliphatic group

 charged group

• 32 Phenylisothiocyanate 是由 Pehr Edman 研發成功的一種試劑，常用於鑑定下列何者？

 蛋白質的 C- 端胺基酸

 蛋白質的肽鍵數目

 蛋白質的雙硫鍵

 蛋白質的 N- 端胺基酸

• 33 轉譯後作用（ post-translation ）蛋白質修飾（ protein modification ）不包括下列何者？

 延伸過程（ elongation ）

 鏈折疊（ chain folding ）

 共價鍵修飾（ covalent modification ）

 蛋白質剪接（ protein splicing ）

• 34 RNA 經 processing 過程，可能會出現下列何種結果？

 5' 端 mRNA 附著於 poly(A) tail 上

 特定 exons 會插入成熟 mRNA 中

 兩種不同的蛋白質產物來自於單一基因

 兩個不同基因生成相同的蛋白質產物

• 35 Allopurinol 是治療痛風（ gout ）的常用藥物，它主要是藉由抑制下列何種酵素作用達到緩解痛風症狀？

 xanthine oxidase

 thymidylate synthase

 ribonucleotide reductase

 hypoxanthine monooxygenase

• 36 丙酮酸去氫酶複合體（ pyruvate dehydrogenase complex ）可將丙酮酸（ pyruvate ）催化成乙醯輔酶 -A （ acetyl-CoA ），此酵素不需要下列何種維生素作為輔酶？

 維生素 B1 （硫胺素 , thiamine ）

 維生素 B2 （核黃素 , riboflavin ）

 維生素 B3 （菸鹼酸 , niacin ）

 維生素 B12 （鈷胺素 , cobalamin ）

• 37 根據 Michaelis-Menten 酵素動力學的理論，下列敘述何者正確？

 穩定狀態假說認為酵素與受質的複合體濃度，在整個反應過程中幾乎維持恆定

 催化反應的一般速率常數 k cat 可代表酵素與受質的鍵結能力

 Michaelis 常數 Km 可說明在單位時間下，單位濃度的酵素水解多少受質

 Km / k cat 解釋酵素的效率（ efficiency ）

• 38 下列那一個酵素參與反應時，產物中沒有 CO2 ？

 丙酮酸去氫酶（ pyruvate dehydrogenase ）

 蘋果酸去氫酶（ malate dehydrogenase ）

 異檸檬酸去氫酶（ isocitrate dehydrogenase ）

 α - 酮戊二酸去氫酶（ α -ketoglutarate dehydrogenase ）

• 39 Fluroacetate 為烏頭酸酶（ aconitase ）的 suicide inhibitor ，其屬於下列何種酵素抑制作用？

 irreversible inhibition

 competitive reversible inhibition

 mixed reversible inhibition

 uncompetitive reversible inhibition

• 40 下列何者是參與氧化磷酸化（ oxidative phosphorylation ）的酵素？

 FoF1 ATP synthase

代號：

10320

頁次： 4 －

1

106 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）



不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、試述脂蛋白的種類、來源及各種脂蛋白在脂質運送和代謝上所扮演的功能。（ 15 分）

• 二、市售飲料及糕點常添加許多高果糖糖漿，試述果糖在體內的代謝路徑及長期大量攝 取果糖可能造成的影響。（ 15 分）

• 三、試述泛酸（ pantothenic acid ）的食物來源及生理功能。（ 10 分）

• 四、試述酒精的代謝途徑及酗酒易造成脂肪肝的原因。（ 10 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

2103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 身體中含量最多的礦物質為何？

 鉀

 鈉

• 2 下列那一消化器官分泌雙醣酶？

 口腔唾腺

 胃

 鈣

 胰臟

• 3 下列有關糖尿病患者易伴隨酮症（ ketosis ）的敘述，何者錯誤？

•  和胰島素不足或胰島素抗性使得血糖不易進入細胞內有關  因為細胞使用脂肪酸作為能量源，而且脂肪酸氧化不完全  發生原因與糖尿病患者的蛋白質攝取不足有關

• -hydroxybutyrate

 血中過多 acetone 、 acetoacetate 、 β

• 4 下列何種情形，不會造成體內酮酸中毒？

 攝食高蛋白極低醣飲食

 禁食一段時日後，血液游離脂肪酸大量增加

 第 1 型糖尿病

 第 2 型糖尿病前期

• 5 下列何者最容易發生蛋白質熱量營養不良（ protein energy malnutrition ）？

 停經婦女

 養育小孩的婦女

• 6 下列何者可將 pepsinogen 活化成 pepsin ？

Gastric acid 

Coenzyme A 

 斷奶後的兒童

Trypsin 

• 7 下列何者不是決定食物中蛋白質品質的方法？

 胺基酸互補評分（ amino acid complementary score ）

 蛋白質效率（ protein efficiency ratio ）

 淨蛋白質利用率（ net protein utilization ）

 生物價（ biological value ）

座號：

 鎂

 小腸

 中年男性

Ent  erokinase

8

• 一位健康女性，體重為 60 公斤，則每日蛋白質需要量為多少公克？

 48

 60

 66

 72

• 9 以下是某食品的部分營養標示內容，其中容易增加心血管疾病風險的成分是那些？

 ①①①①

 ①①①①

 ①①①①

 ①①①①

• 10 食品中所存在的反式脂肪酸，主要是由食品在加工的過程中，脂肪酸發生何種化學變化？  飽和脂肪酸進行過氧化作用轉變而來  飽和脂肪酸進行氫化作用轉變而來  多元不飽和脂肪酸進行過氧化作用而來  多元不飽和脂肪酸進行氫化作用而來

• 11 有關食物中脂肪酸的敘述，下列何者正確？

 碳數大於 12 者為長鏈脂肪酸，消化吸收後，由淋巴系統運送  椰子油或棕櫚油所含之脂肪酸，碳數大多落在 6 至 16 間之不飽和脂肪酸  奶油、全脂奶等乳製品所含之脂肪酸，碳數大多落在 4 至 24 間之飽和脂肪酸  脂肪酸的吸收率，不論碳數長短，均比葡萄糖慢

• 12 在飢餓時，體內脂肪的主要功能，下列何者錯誤？

 甘油進行 gluconeogenesis ，合成葡萄糖

 脂肪酸進行 β -oxidation 作用，在葡萄糖充足下進行 TCA 循環

 脂肪酸進行 β -oxidation 作用，在葡萄糖不足的情況下進行 ketogenesis

 脂肪酸進行 β -oxidation 作用，在葡萄糖不足的情況下進行 gluconeogenesis ，合成葡萄糖

• 13 下列有關膽固醇的敘述，何者錯誤？

 對多數人而言，體內膽固醇約三分之二是自行生合成，僅三分之一來自食物

 是細胞膜和胞器膜的重要組成分

•  是植物固醇

•  是合成雌激素（ estrogen ）和睪固酮（ testosterone ）的原料

• 14 下列那些生理現象是厭食症（ anorexia nervosa ）和暴食症（ bulimia nervosa ）共有的症狀？ ① 缺鐵性貧血 ① 免疫功能下降 ① 胃潰瘍 ① 無月經症 ① 血鉀失衡

•  ①①①

•  ①①①

•  ①①①

•  ①①①

• 以低熱量飲食減肥經過一段時間後，體重會停滯不動，不容易繼續下降，下列何者與此情況無直接相關？

• 15  可能是因為體脂肪所釋放的有害物質（ toxins ）擾亂體內的新陳代謝及內分泌功能所致

 可能是因為在減重過程中體脂肪減少，引起身體調整新陳代謝速率，不讓體重下降之故

 可增加身體活動量例如運動，以提高基礎代謝率來克服此情況

 此種情況就是所謂的「 yo-yo effect 」

• 16 下列有關能量消耗的敘述，何者錯誤？

 食物產熱效應為每日熱量消耗量的 5 ～ 10%

 攝取極低熱量的飲食時，基礎代謝率會降低 10 ～ 20%

 當計算每日熱量需要量時，一定需要知道體重及年齡

 計算每日熱量需求量時，同體重活動量相當的男性較女性高

• 17 陳先生喜吃生魚片及部分海產食物，請問他最有可能缺乏下列何種維生素？

•  Thiamin

•  Riboflavin

•  Niacin

• 18 下列何種維生素的缺乏會影響肝臟 ALT 及 AST 的作用？

•  Thiamin

•  Riboflavin

•  Niacin

•  Pyridoxine

•  Pyridoxine

• 19 在成熟健康個體中，下列何者是最容易在膽素（ choline ）缺乏時易造成傷害之組織器官？  肝臟與肌肉  骨骼與毛髮

 牙齒與膠原結構蛋白結締組織  角質層與腸道刷狀緣（ brush border ）

• 20 根據第七版的「國人膳食營養素參考攝取量」，下列那一族群具有最高的葉酸需要量？

•  嬰兒

•  青春期男性

•  孕婦

• 21 菸鹼醯胺腺嘌呤雙核苷酸磷酸（ NADP ）不參與下列何種反應途徑？

•  穀胱甘肽（ glutathione ）的生成

•  乙醇的氧化

•  膽固醇及固醇類荷爾蒙的生合成

•  麩胺酸（ glutamate ）的氧化

• 22 活化的維生素 D （ 1,25(OH)2D3 ）主要作用在那些組織，以提升血鈣濃度？

•  心臟、腎臟、腸道  腎臟、腸道、肝臟

•  腸道、肝臟、骨骼

• 23 攝取大量富含 PUFA 的植物油，會提高下列何種維生素的需要量？

•  維生素 A

•  維生素 D

• 24 下列何者是維生素 A 的前趨物質？

• tyrosine 

• chlorophyll 

•  維生素 E

• phylloquinone 

• 25 肝臟中儲存之視網醇酯（ retinol ester ）是由 retinol 和下列何種物質化合而成？

•  順丁烯二酸

•  丙酮酸

• 26 下列何者為抗利尿激素（ ADH ）的作用？

•  腎上腺分泌的荷爾蒙，可以導致鈣再吸收

•  腦下垂體分泌的荷爾蒙，可以減少骨頭中的礦物質

•  腎上腺分泌的荷爾蒙，可以降低血壓的荷爾蒙

•  腦下垂體分泌的荷爾蒙，可以減少水分流失

• 27 下列何種鈣補充劑含有最高單位的鈣含量？

•  乳酸鈣

•  碳酸鈣

• 28 飲食中缺乏鉀，可能造成下列何種症狀？

•  肌肉痠痛

•  肌肉無力

•  酒石酸

•  停經老年婦女

•  檸檬酸鈣

•  神經麻痺



腎臟、腸道、骨骼

•  維生素 K

• α  -carotene



脂肪酸

•  牛奶鈣

•  關節炎

• 29 離胺酸氧化酶（ lysyl oxidase ）有助於強化膠原蛋白（ collagen ）和彈力蛋白（ elastin ），維持結締組織的 完整，此酵素的活性受到那種微量礦物質調節？

•  鉻

•  鋅

•  銅

•  錳

• 30 下列等量的四種食物中，那一種的鋅、銅以及硒含量相對豐富？

•  優格

•  菠菜

•  牡蠣

•  糙米飯

• 31 若長期服用高量的鐵補充劑，則可能會造成下列何種隱憂？

•  可能導致心血管疾病或併發症

•  大量的鐵堆積於真皮層導致皮膚黝黑

•  血鐵蛋白被大量消耗因而不足

•  血漿中高密度脂蛋白被大量氧化

• 32 做為體內氧氣重要的攜帶者，鐵與下列那些營養素關係密切？

•  銅、鋅

•  銅、維生素 C

•  鋅、維生素 A

•  鋅、維生素 C

• 33 下列何者不會隨著老化逐漸下降或減少？

•  基礎代謝率

•  瘦體組織及水分

•  體脂肪量

•  骨量及體重

• 34 0 ～ 6 個月嬰兒的大部分微量營養素建議攝取量（ DRIs ）的設定，是根據下列何者換算而得？  根據成人建議量，依嬰兒體重與成人體重比例換算

•  根據成人建議量，依嬰兒熱量建議量與成人熱量建議量比例換算

•  根據可使同齡嬰兒達 97-98th 百分位生長曲線所需之攝取量數據換算

•  根據健康正常成長嬰兒每日平均母乳攝取量中所含營養素濃度換算

• 35 下列有關兒童早期齲齒（ early childhood caries ）之敘述，何者正確？

•  下牙比上牙容易發生

•  用奶瓶喝果汁比用杯子喝果汁容易發生

•  發生風險與吃點心的頻率有關，但與點心食物的種類無關

•  美國牙醫協會（ American Dental Association ）建議自出生開始即適量使用氟補充劑以預防發生

• 36 某 7 歲兒童的 BMI 值大於該年齡與性別過重 BMI 值者，依據衛生福利部「兒童與青少年肥胖定義及處理 原則」，應以下列那一個步驟再進行篩選或處理？

•  隔年再評估即可

•  需進一步評估身高

•  維持體重不再上升即可

•  需立即執行體重控制計畫

• 37 長期服用制酸劑治療胃酸逆流，會刺激下列何種礦物質由骨骼移出而造成 osteomalacia ？

• Ca 

• P 

• Zn 

• Cl 

• 38 下列何種維生素參與同半胱胺酸轉換成半胱胺酸？

•  Vitamin B6

•  Vitamin B2

•  Vitamin B1

•  Vitamin B12

• 39 食物之昇糖指數（ glycemic index, GI ）值常作為糖尿病患或減重個案之食物選擇參考，若以葡萄糖液做為 對照值計算之，所謂低 GI 是指 GI 值小於多少？

• 55 

• 65 

• 75 

• 85 

• 40 下列何者不屬於水溶性膳食纖維？

•  木質素

•  果膠質

•  關華豆膠

•  蒟蒻多醣

代號：

10330

頁次： 4 －

1

106 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：膳食療養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、請寫出下列名詞之中文名稱，並試述其成因及所需的飲食照護重點： （每小題 5 分， 共 15 分）

• Nephrotic Syndrome 

• Maple Syrup Urine Disease 

• Cystic Fibrosis 

• 二、張女士是一位懷孕 28 週的孕婦，懷孕前體重正常且無糖尿病的病史，在懷孕第 24 週 時被診斷有妊娠糖尿病（ Gestational Diabetes ）。張女士目前的體重上升已經超過 建議的懷孕體重增加範圍，且血糖一直無法控制在適當的目標。張女士通常一天的 用餐狀況包括不吃早餐，但會在早上大約 10 點左右吃很多的點心、午餐、下午的 點心、晚餐以及宵夜。請問何謂妊娠糖尿病？根據 2017 年美國糖尿病協會發表的 「糖尿病醫學照護標準（ Standards of Medical Care in Diabetes ）」，建議張女士的 空腹及餐後一小時和餐後二小時的血糖值應分別控制在多少才是適當的血糖目 標？另請根據張女士上述的用餐狀況，給予她適當的飲食建議以便控制她的血糖在 適當的目標值。（ 20 分）

• 三、邱小姐， 55 歲，身高 165 公分，體重 50 公斤，平時無服用任何藥物，僅偶爾補充 B群維生素。某天因發生嚴重車禍造成手腳及骨盆嚴重創傷被送進某醫院外科加護 病房。目前使用人工呼吸器，昏迷指數（ Glasgow coma score ）為 6 分（ E3VtM3 ）， 腹部超音波檢查正常。以 Nutrition Risk in Critically Ill （ NUTRIC ）評估邱小姐的營養 狀況， NUTRIC score 為 5 分。請問邱小姐是否應立即接受營養支持，原因為何？ 如果需要接受營養支持，應接受何種營養支持的方式？另請建議適當的營養支持配方 以及總熱量及蛋白質需求分別為何？若接受此營養支持方式時，應要注意監控那些 項目以確保邱小姐能耐受（ tolerance ）此營養支持方式？（ 15 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

3103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 最常見的營養篩檢項目是？

座號：

• 2 兒童和青少年的體位診斷標準，若以 BMI-for-age 百分位來判斷，下列何者正確？

•  小於 3 百分位（ % ile ）者為體重過輕

•  80 ～ 95 百分位（ % ile ）者為體重過重

• 3 血液中血紅素（ hemoglobin ）的正常範圍為何？



男：

12

～

15 g/dL

•  女： 12 ～ 15 g/dL

 男：

12

～

15 mg/dL

•  女：

• 12 ～ 15 mg/dL

• 4 下列何者較適合使用 Blenderized （ homemade ）管灌飲食？ ① 使用 8 French 灌食管 ② 使用 12 French 灌 食管 ③ 限水 500 ml/day ④ 限水 1500 ml/day

•  ①③

•  ①④

•  ②③

•  ②④

• 5 王小姐 25 歲，身高 156 公分、體重 75 公斤，無糖尿病和高血壓病史，因為肥胖前來營養諮詢門診尋求 營養師協助。一年前因罹患思覺失調症，由精神科給予 antipsychotic medications 。針對王小姐，因應藥物 可能帶來的副作用，營養師應優先給予的營養介入為何？ ① 給予 1400 大卡的飲食衛教 ② 指導低普林飲 食原則 ③ 指導高血糖飲食控制原則 ④ 指導低鹽飲食原則

 ①②

•  ①④

• 6 下列何種族群最容易產生食物與藥物之交互作用？

•  嬰兒

•  青少年

•  ②④

•  成年人

•  ①③

•  老年人

• 7 管灌食配方以氮：總熱量（ nitrogen : total calorie ）比例為 1 ： 150 供應時，則配方中的蛋白質占總熱量的 比例為多少 % ？

• 25.0  20.0  16.7  14.3 

• 8 長期服用抗生素最容易影響下列何種維生素之營養狀態？

•  維生素 B1

•  維生素 C

• 9 有關肥胖症患者容易發生之疾病，下列何者錯誤？

•  不孕症

•  第 1 型糖尿病

•  維生素 D

•  膽囊疾病

• 10 下列何者為評估骨質形成（ bone formation ）之最佳指標？

 血漿中的鹼性磷化酶（ alkaline phosphatase ）

 尿中含氮胜肽（ urinary N-telopeptides ）

 血漿中抗酒石酸的酸性磷化酶（ tartrate-resistant acid phosphatase ）

 血漿中鈣濃度

• 11 下列有關控制食慾的敘述，何者錯誤？

•  cholecystokinin 是小腸分泌的激素，具有抑制食慾及降低食物攝取的作用

• glucagon  -like peptide-1 是小腸黏膜細胞分泌的激素，具有減緩胃排空及增加飽食感的作用

• leptin  是由脂肪組織分泌的激素，具有抑制能量攝取及增加能量消耗的作用

• ghrelin  是由胃部細胞分泌的激素，具有抑制食慾及降低食物攝取的作用

• 12 Anorexia nervosa 患者的飲食治療，蛋白質、醣類及脂肪占總熱量的比例，下列何者為佳？

•  10% 、 50% 及 40%

•  20% 、 50% 及 30%



• 13 有關有效達到減重的生活型態改變，下列何者錯誤？



適當睡眠及休息時間



每日記錄飲食攝取量

• 14 下列有關胃炎及相關治療的敘述何者錯誤？

•  是引起消化道潰瘍（ peptic ulcer ）的主要原因之一

•  最常發生在胃的小彎（ lesser curvature ）

•  萎縮性胃炎（ atrophic gastritis ）的患者最容易缺乏維生素 B12 、鐵、鈣等營養素

•  飲食治療原則包括自蔬果攝取適宜的膳食纖維、營養均衡並避免會惡化患者不適症狀的食物等

• 15 肝功能嚴重衰退，維生素 B12 及葉酸代謝受阻可能造成何種營養性貧血發生？

•  巨球性貧血

•  鐮刀型貧血

•  地中海型貧血



25%

、

40%

及

35%

專心吃飯，細嚼慢嚥

•  30% 、 40% 及 30%



不吃早餐

 3 ～ 80 百分位（ % ile ）者為正常

 大於等於 95 百分位（ % ile ）者為肥胖

•  維生素 K

•  非酒精性脂肪肝

4 － 3

• 16 下列消化道疾病中，何者須採用低纖維飲食？

•  憩室症

•  食道炎

•  乳糖不耐症

•  便秘

• 17 兒童發生急性腹瀉後，相較於傳統上 WHO 所建議者，較新建議復水配方（ oral rehydration solution, ORS ） 的滲透壓值為下列何者？

•  100 ～ 150 mOsm/L

•  200 ～ 250 mOsm/L

•  300 ～ 350 mOsm/L

•  400 ～ 450 mOsm/L

• 18 諾羅病毒（ norovirus ）感染而引發腹瀉，屬於：

•  exudative diarrhea

•  osmotic diarrhea

•  secretory diarrhea

•  limited mucosa contact diarrhea

• 19 有關糖尿病人使用胰島素，下列敘述何者錯誤？

 正常體重 Type 1 DM 需要 0.5 ～ 1 unit/kg BW/day 胰島素

•  Type 2 DM 需要 0.5 ～ 1.2 unit/kg BW/day 胰島素

•  使用 premixed 型胰島素，用餐時間與醣類攝取較不受限制

•  中至強度運動持續 45 ～ 60 分鐘時，需要減少速效或短效胰島素 1 ～ 2 units

• 20 對於 BMI ＞ 35 kg/m 2 及年齡＜ 30 歲糖尿病前期個案，可以使用下列何種藥物來預防罹患第 2 型糖尿病？

•  exenatide

•  insulin lispro

•  metformin

•  pramlintide

• 21 對糖尿病人進行營養教育與諮商時使用的 5 個「 A 」 ，下列那些正確？ ask ① assess ② assist ③ assign ④ advise ⑤ agree ⑥ arrange ⑦

•  ①②③④⑤

•  ①②⑤⑥⑦

•  ②③⑤⑥⑦

•  ①④⑤⑥⑦

• 22 營養師在執行糖尿病人營養評估時，應優先注意下列何種營養素的攝取量？

•  蛋白質

•  纖維

•  脂肪

•  醣類

• 23 下列何者最易使第 2 型糖尿病患發生低血糖症狀？

•  alpha glucosidase inhibitors

•  biguanides

•  sulfonylureas

•  thiazolidinediones

• 24 腎臟透析病患下列數值何者代表透析效果理想？

•  HD: Kt/V = 1.3

•  PD: Kt/V = 2.1

•  URR = 63%

•  BUN = 40 mg/dL

• 25 攝取符合 Dietary Reference Intakes （ DRIs ）之鈣質為預防骨質疏鬆症主要方法之一。對胃酸分泌較少的中 老年人，已知平均每天從食物攝取鈣質約 400 毫克，以下何種鈣補充劑及劑量組合，相對而言，鈣質的 吸收度效果較好？

•  每天午餐後補充一次含有 600 毫克元素鈣之碳酸鈣（ calcium carbonate ）鈣片

•  每天午餐後補充一次含有 600 毫克元素鈣之檸檬酸鈣（ calcium citrate ）鈣片

•  每天午晚餐後，各補充一次含有 300 毫克元素鈣之碳酸鈣（ calcium carbonate ）鈣片

•  每天午晚餐後，各補充一次含有 300 毫克元素鈣之檸檬酸鈣（ calcium citrate ）鈣片

• 26 急性腎衰竭（ Acute Renal Failure ）之重症病人，目前接受 continuous venovenous hemofiltration （ CVVH ） 治療，其飲食蛋白質之需求量，以下何者最適當？

•  0.6 克／公斤／天

•  0.8 克／公斤／天

•  2.0 克／公斤／天

•  3.0 克／公斤／天

• 27 下列何者為決定循環血量以調節水分恆定最重要之元素？

•  鉀

•  鎂

•  鈉

•  鈣

• 28 尿液常規檢查若檢測出下列何者高於正常值時，需進一步作腎臟功能檢查？

•  鉀

•  蛋白質

•  尿素

•  肌酸酐

• 29 有關生活型態調適可以降低血壓，下列何者不具有此作用？

•  熱量不改變之前提下，降低蛋白質，以醣類取代

•  限制 Na ＜ 2400 mg/day

•  DASH 飲食

•  減輕體重

• 30 有關 n-3 多元不飽和脂肪酸的敘述，下列何者正確？

 可抑制 Leukotriene B5 之生成，以降低發炎反應

 可抑制 VLDL 及 apo B-100 合成

 可促進 PGE2 產生，減少血栓形成

 γ -linolenic acid 是植物來源的 n-3 多元不飽和脂肪酸

• 31 下列何種生化指數上升，與增加罹患心血管疾病的風險無關？

•  fibrinogen

•  prealbumin

• 32 有關燒傷病患營養素缺乏的敘述，下列何者正確？

•  使用 Silver Nitrate Soaks 易有低血鈉

•  鐵缺乏是造成貧血的主因

•  10 ～ 30% 身體表面積燒傷的病患極易出現血鈣濃度下降的現象

•  給予大量緊急復甦輸液及葡萄糖注射液會造成血液三酸甘油酯濃度上升

• 33 重症患者在疾病壓力產生之代謝變化程度與飢餓相較，下列何者較輕？

•  energy expenditure 增加

•  ureagenesis 增加

• 34 有關重症患者的代謝改變，下列敘述何者正確？

•  糖質新生作用減緩

•  良好的營養支持可促進蛋白質合成，同時也可避免異化作用

•  可透過良好營養支持而避免高代謝狀態

•  常見高血糖及胰島素阻抗

• 35 下列何者不是燒燙傷患者使用 early enteral nutrition （ EEN ）的主要考量？

•  維護腸道免疫功能

•  預防 Curling ulcer

•  避免腸道萎縮

發生  患者可獲得足夠的熱量

• 36 Hematopoietic Cell Transplantation 被用來治療血液腫瘤，下列注意事項何者敘述錯誤？

•  移植後需用免疫抑制藥物，病患容易感染，需營養諮詢有關如何安全的食物處理，避免感染風險  移植後一個月內可能會產生黏膜炎、口腔發炎和食道炎

•  移植後 1 ～ 3 週常發生靜脈阻塞性疾病（ VOD ），不宜使用靜脈營養，需用腸道營養，以補充水分及電 解質

•  主要併發症為移植物對抗宿主疾病（ GVHD ），攻擊器官為皮膚、肝臟、腸道及淋巴細胞

• 37 王先生為罹患 HIV （ Human Immunodeficiency Virus ）的肺結核病人（ Tuberculosis, TB ）， 35 歲、身高 178

• 公分、體重 58 公斤，目前住在隔離病房治療，其營養支持計畫下列何者不適當？

•  應補充維生素 D 以預防骨質疏鬆

•  蛋白質建議量應為 100 公克的高蛋白飲食

•  應補充鐵質以預防貧血

•  應補充維生素 B6 以預防神經病變

• 38 癌症病患常因治療的副作用，造成味覺的改變（ dysgeusia ），在飲食建議上，下列敘述何者錯誤？

•  食物製作上可增加其風味與調味，改善病患食慾

•  若唾液分泌減少，製作時可增加食物的水分與含水量

 早餐是一天最佳的進食時間

 病人對紅肉接受度優於白肉

• 39 下列何者是半乳糖血症（ galactosemia ）患者不可食用的？

• bell peppers 

watermelon 

yogurt 

tomato 

• 40 下列何種飲食調整方式最有助於改善老人吞嚥困難（ dysphagia ）的問題而能使其增加飲食攝取量？  少量多餐  加重調味  補充水分  餐前運動

 gluconeogenesis 增加

 ketone body production 增加

 interleukin-6

 high sensitive C-reactive protein

代號：

10340

頁次： 4 － 1

106 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：團體膳食設計與管理

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（ 50



分）

不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、依照「學校午餐食物內容及營養基準」設計國小六年級營養午餐菜單 1,000 人份， 預估採購量及計劃每人食物成本低於 25 元，並說明每日食物內容規範目標值。（ 20

• 二、請寫出蛋品儲存時的變化及注意事項。（ 10 分）

• 三、請分析出現水樣肉的品質特性要因圖（魚骨圖），並說明改善活動的基本步驟（由 品管圈中的 PDCA 說明）（ 10 分）

• 四、依照食品業者之場區及環境良好衛生管理基準，對於冷凍庫及冷藏庫應符合那些規 定？（ 10 分）

• 乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

4103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 健康盒餐的熱量有 600 ～ 700 大卡，適合提供給下列何者當午餐？

•  國小一年級學生

•  國小六年級學生

•  國中學生

•  高中學生

• 2 配製一杯酪梨牛奶，使用酪梨 30 公克（ EP ）、全脂鮮奶 1 杯（ 240 mL ），所含的蛋白質、脂肪、醣類各 約多少？

•  蛋白質 8 公克、脂肪 8 公克、醣類 27 公克

•  蛋白質 8 公克、脂肪 13 公克、醣類 14 公克

•  蛋白質 8 公克、脂肪 9 公克、醣類 12 公克

•  蛋白質 7 公克、脂肪 8 公克、醣類 12 公克

• 3 關於團體膳食業者餐盒留驗制度之敘述，下列何者錯誤？

•  發生食物中毒，留驗樣品送檢結果可以作為釐清責任歸屬參考

 將當餐的保留一份，放置於冷凍庫一週

 發生食物中毒時，消費者當天所食用的食物皆有可能造成其中毒現象

 任何一團膳公司均應注意餐盒留驗的重要性，並確實執行

• 4 有關過氧化氫的敘述，下列何者錯誤？

 又稱為雙氧水，常用於家庭的漂白劑及消毒劑

 依我國規定可使用於食品作為殺菌用，必須為食品級，但不得殘留於食品中

•  可用於麵粉及其製品做殺菌用，最終產品不得殘留

 免洗筷、竹籤及牙籤也有過氧化氫殘留的問題

座號：

分）

• 5 有關標準食譜，下列敘述何者正確？

 調味料的量不能直接由小量乘以倍數使用

 可直接拿取別家機構的標準食譜使用

 標準食譜中所載的食材重量皆為 AP （ as Purchased ）

 標準食譜需記載廚師姓名

• 6 關於食物製備後成品之膨脹收縮率（熟重／生重），下列敘述何者正確？

•  茄子滾水煮熟後約 60%

 金針菇滾水煮熟後約 250%

 去殼竹筍滾水煮熟後約 100%

 絲瓜滾水煮熟後約 150%

• 7 關於標準食譜需記載的內容，下列何者錯誤？

•  材料名稱、數量

•  製作過程與標準

•  使用器具建議

•  成品總重及成本

• 8 下列那一項不是團膳食材採購人員必要具備的條件？

•  具有誠實廉潔的品德

•  具有烹調製備的能力

•  明瞭市場的營運與談判技巧

 熟悉食材選擇與烹調原理

• 9 下列何者是高單價食品材料適合之盤點方式？

•  全部盤點

•  循環盤點

•  下限盤點

•  隨機盤點

• 10 下列那些食材不適合貯存於冷藏庫？ ① 香蕉

• ② 番茄

• ③ 馬鈴薯

• ④ 南瓜

• ⑤ 雞蛋

•  ①②③

•  ①③④

•  ①④⑤

 ②③④

• 11 下列何者不是庫房設施規劃的決定要素？

•  食材特性

•  食材使用頻率

•  食材週轉量

•  食材成本

• 12 關於乾料庫房之管理，下列敘述何者錯誤？

•  設置地點應避免日光直射

 溫度宜設置在 15 ～ 25 ℃ ，濕度在 50 ～ 60%

•  貫徹先進先出的原則

 較重貨品應置於地面，以防止倒塌

• 13 下列市場的採購方式中，何者是「公開採購方法」？

•  報價採購

•  比價採購

•  詢價現購

•  議價採購

• 14 蒜泥白肉、白斬雞以下列何種方法製備可以保持肉質的甜味？

•  將肉放入冷水中煮熟

•  將肉放入 30 ℃ 溫水中煮熟

•  將肉放入 50 ℃ 熱水中煮熟

•  將肉放入沸水中煮熟

• 15 團膳公司針對員工衛生教育訓練課程應包括下列那些項目？ ① 認識食品中毒 ② 銷售管理 ③ 食品法規 ④ 顧客溝通技巧 ⑤ 緊急事件處理

•  ①③④

•  ①③⑤

•  ②③④

•  ②④⑤

• 16 關於水果分類之敘述，下列何者正確？

•  櫻桃屬於核果類

•  枇杷屬於漿果類

•  桃子屬於堅果類

•  胡桃屬於仁果類

• 17 利用蛋白的起泡性製作戚風蛋糕時，下列敘述那些正確？ ① 蛋白起泡之第二階段為乾性發泡期 ② 以檸 檬酸取代塔塔粉時，添加量為塔塔粉四分之一 ③ 打發蛋白時，蛋白溫度 17 ～ 22 ℃ 最佳 ④ 起始擴展期 加入糖可促進泡沫形成

•  ①②

•  ①④

•  ②③

•  ③④

• 18 關於添加物對蛋凝固的影響，下列敘述何者錯誤？

 糖可以促進蛋液凝固

 牛奶可以促進蛋液凝固

 鹽可以促進蛋液凝固

 pH ＝ 4.7 時，蛋液最容易凝固

• 油炸油驗出不符合衛生安全規範時，就必須全部更換新油，下列判斷依據何者錯誤？

• 19  發煙點溫度低於 170 ℃ 時

 酸價超過 2.0 mg KOH/g

 油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上  總極性化合物含量達 40% 以上

• 20 品質管理的 5S 運動，把要的物品以定位和定量的方式擺放並標示的品管方法稱為：

•  整理（ Seiri ）

•  整頓（ Sieton ）

•  清掃（ Seiso ）

•  清潔（ Seiketsu ）

• 21 下列何者是團膳業者在進行品質管理的步驟中，第一個進行之步驟？

•  進行市場調查尋求改善空間

•  經營者設定服務理念及品質政策

•  領導者對於品質管理要有決心

•  設計顧客需要之產品規格與服務標準

• 22 餐廳廚房中有昨日中午製作完成之黑胡椒醬，至今晨 5 時發現其中心溫度為 25 ℃ ，應該如何處理？  將食品快速復熱至 75 ℃ ，並盡速於當日午餐用掉

•  將食品快速復熱至 75 ℃ ，之後置於冰水浴中快速冷卻至 4 ℃ ，再置於冷藏庫儲存

•  將食品快速復熱至 75 ℃ ，之後置於冰水浴中快速冷卻至 4 ℃ ，再予以冷凍

 丟棄不用

• 23 關於廚房設計與規劃的描述，下列敘述何者正確？

•  廚房水溝內部應為直角

•  截油設施設置於爐灶旁攔截油污

•  壁面與地面宜有圓弧角

•  食物運送與餐具送洗路線可重疊

• 24 團膳廚房依清潔度區分，其中包裝配膳工作的區域屬於那一區域？

•  非食品作業區

•  一般作業區

• 25 欲清洗洗碗機內的石灰屑，宜選下列何種清潔劑？

•  中性清潔劑

•  鹼性清潔劑

•  準清潔區

•  酸性清潔劑

• 26 關於廚房冷藏設備之敘述，下列何者錯誤？

•  冰箱外部設置溫度顯示可做隨時觀察，可免除監測記錄作業

•  雙通式冰箱可做廚房前處理與烹飪區隔離之用，並為物流管道

•  冷藏裝置是由冷媒蒸發吸熱、液化放熱的原理達成熱的輸送

•  若需冰存食物容量不多，選用手取型冰箱較步入型冰箱節能

• 27 下列食物製備方法，何者錯誤？

•  煎魚需熱鍋冷油，待魚肉凝固才可以翻面  蒸魚時，待水沸騰後再入鍋

• 28 「開標」是屬於下列何種採購方式中的程序？

•  比價採購

•  報價採購

•  清潔區

•  各類清潔劑皆可使用

•  貝類煮湯，直接放入冷水中煮即可

 切花枝，在內面劃紋路，燙過後可捲起

•  牌價收購

 招標採購

• 29 關於人力資源庫的建立，下列何者不在員工基本資料？

 證照資料  組織內的年資  健康狀況  經濟狀況

• 30 餐飲從業人員於到任前，應取得下列那些體檢合格證明？ ① 感冒 ② 膿瘡 ③ 結核病 B ④ 型肝炎 A ⑤ 型 肝炎

 ①②④  ①③⑤  ②③④  ②③⑤

• 31 某團膳公司八月份營業額 250,000 元，人事費 100,000 元，食物成本是 70,000 元，其他成本 30,000 元， 請問該月利潤是多少百分比？

 12  20  28  40

• 32 下列各項何者成本最低？

•  進貨價格每「台兩」 12 元，可使用率 80%  進貨價格每「台斤」 210 元，可使用率 70%

•  進貨價格每「公斤」 360 元，可使用率 80%  進貨價格每包（ 500 公克） 210 元，可使用率 100%

• 33 「營養火鍋店」銷售收入為 200,000 元，其中固定成本為 40,000 元，食物成本為 50,000 元，則其食物成 本率為多少百分比？

18  25  32  40 

• 34 下列何者與餐飲經營的食物成本控制最有關聯？

• 

銷售單價  標準食譜  員工人數  餐桌數

• 35 學校供應完營養午餐後，處理剩菜、剩飯等食品的原則，下列何者錯誤？

•  剩餘沾料可以再供應使用  剩菜、剩飯應於 30 分鐘內妥善冷藏保存

•  隔餐食用者應再復熱  非當日製作菜餚應丟棄

• 36 欲給予廚房工作者效率最好的工作環境，則下列敘述何者錯誤？

•  燈光以 ～ 燭光為佳

20 100  噪音以 30 ～ 40 分貝為佳

•  相對濕度維持在 ～

40 60%  溫度維持在 20 ～ 25 ℃

• 37 下列何者為從業人員應有的衛生習慣？  烹調配膳人員應配戴手錶，以留意用餐時間  長髮工作者應束髮後，以工作帽密蓋頭髮

•  製備冷食時，用手直接抓取食物以節省工作時間

•  工作結束後，可暫時坐臥在工作台休息

• 38 下列何種消毒方式，針對毛巾或抹布之消毒時間需達 10 分鐘以上？

•  熱水

 氯液  煮沸  蒸氣

• 39 某團膳公司規劃每半年檢測水質，其中大腸桿菌的標準值為何？

• 100  CFU/mL 0.2  ～ 1.5 ppm  陰性反應 6.0  MPN/100 mL

• 40 餐廳今天要供應 200 人份蝦仁蛋炒飯，每人份可食熟重為飯 200 公克，蝦仁 15 公克，蛋 55 公克，油 2 茶匙，請問各食材採購量為何？（膨脹收縮率：米 270% ，蝦仁 43% ，蛋 80% ，油 0% ；廢棄率：米 0% ， 蝦仁 0% ，蛋 8% ，油 0% ）

 米 15 公斤，蝦仁 7.0 公斤，蛋 15 公斤，油 2 公斤

 米 15 公斤，蝦仁 5.3 公斤，蛋 15 公斤，油 2.5 公斤

 米 16 公斤，蝦仁 5.3 公斤，蛋 14 公斤，油 2 公斤

 米 16 公斤，蝦仁 7.0 公斤，蛋 14 公斤，油 2.5 公斤

頁次：

代號：

10350

頁次：

4 － 1

106 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：公共衛生營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）



不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、請選擇一個國人常見的飲食營養相關問題（或疾病），試述其疾病自然史，並舉例 說明其對應的「三段五級健康防護」中各階段的可能措施與目的。（ 25 分）

• 二、 2012 年世界衛生大會，針對婦幼衛生，設定「 40% reduction in the number of children under-5 who are stunted 」的目標。請試述以下問題：（每小題 5 分，共 15 分）

•  該目標要防範的是什麼？

•  該目標針對 5 歲以下兒童的原因是什麼？

•  有那些公共衛生手段可以協助目標達成？

• 三、請試述下列名詞之意涵。（每小題 5 分，共 10 分）

• Biofortification 

• Sarcopenia 

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

5103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 膳食營養素參考攝取量（ Dietary Reference Intakes, DRIs ）在建議攝取量（ Recommended Dietary Allowance, RDA ）時，滿足特定年齡層及性別的健康人群中 97~98% 的人一日所需攝取量，其計算公式為何？

•  Estimated average requirement (EAR) +1SDEAR

•  Estimated average requirement (EAR) + 2SDEAR

•  Adequate intake (AI) + 1SDAI

•  Adequate intake (AI) + 2SDAI

• 2 第七版國人膳食營養素參考攝取量（ Dietary Reference Intakes, DRIs ）關於 19 ～ 50 歲成人體位及熱量修訂 原則，下列何者正確？

•  體重的參考值是以 BMI ＝ 22 做為標準計算

•  熱量建議量以足夠攝取量為基準，以避免肥胖

•  參考美國 DRIs 的數據、臺灣民眾熱量攝取量和身體活動量

•  熱量建議依身體活動分為「低」、「稍低」、「適度」與「高」四級

• 3 衛生福利部訂定 103 年新版「兒童生長曲線百分位圖」可評估生長發育狀況，下列敘述何者錯誤？

•  生長曲線分為男孩及女孩兩種版本

•  生長曲線的年齡分布為 0 ～ 5 歲

•  落於第 97 百分位及第 3 百分位的兩曲線之間，即為正常生長

•  部分生長曲線圖的繪製乃根據世界衛生組織跨國的調查資料而定

座號：

• 4 根據「不適合兒童長期食用之食品廣告及促銷管理辦法」，下列何者屬於不適合未滿 12 歲兒童長期食用 食品？

•  鈉含量每份為 200 mg

•  脂肪所占熱量為總熱量 35%

•  飽和脂肪所占熱量為總熱量 5%

•  額外添加糖所占熱量為總熱量 5%

• 5 根據「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」，以下何者可以擔任學校辦理餐飲衛生業務之督導 人員？

•  大專院校食品營養或餐飲相關科系畢業對衛生督導有興趣之老師

•  大專院校營養相關科系畢業並曾修習至少兩學分之餐飲衛生課程者

•  大專畢業生並受過衛生福利部 24 小時餐飲衛生講習課程

•  有丙級以上烹飪技術士證照者

• 6 行政院「食安五環」政策中規定從 105 年 9 月 1 日起，學校營養午餐中有關生鮮農產品食材安全由那個 單位負責？

•  行政院農業委員會

•  衛生福利部食品藥物管理署

 教育部國民及學前教育署  董氏基金會

• 7 下列何種食物不建議哺餵母乳的媽媽食用，以避免抑制乳汁分泌？

•  清蒸鱸魚

•  花生豬腳

•  柴魚冷豆腐

•  韭菜炒豆干

• 8 評估幼兒長期生長發育狀況，以下何者較為適當？

•  兒童生長曲線圖

•  重高指數

•  身體質量指數（ BMI ）

•  各年齡層身高體重的百分點

• 9 下列那些飲品是國民中小學福利社可販售？ 100% ① 果（蔬菜）汁 ② 運動飲料 ③ 保久乳 ④ 調味乳 ⑤ 豆漿 ⑥ 優酪乳

•  ①③⑤⑥

•  ①③④⑤

•  ①②④⑥

•  ②③⑤⑥

• 10 依據民國 101 年「中央補助地方政府學校午餐經費支用要點」，對於無證明文件之貧困學童，經導師家 庭訪視，認定無力支付午餐費者，則該名學童午餐補助原則是：

•  按學校收費基準全額補助

•  按家庭收入狀況決定補助金額的比率

•  按就讀學校的午餐經費狀況決定補助金額

•  協助向社會局申請生活補助津貼，以支付午餐費用

• 11 「臺灣糧食平衡表」可以計算每人每日營養素可獲量，請問是由那個單位所編製？

•  衛生福利部食品藥物管理署

•  衛生福利部國民健康署

•  行政院農業委員會

•  經濟部

• 12 推動校園周邊健康飲食計畫，下列何者策略較不恰當？

•  建立健康飲食環境，以改善學生的飲食習慣

•  輔導校園周邊業者提供健康餐食、點心及飲品

•  輔導校園周邊早餐店、速食店及飲料店提供產品營養標示

•  禁止校園周邊業者販售高糖、高油的餐飲

• 13 依據學校衛生法，高級中等以下學校辦理午餐應成立學校午餐供應會或相當性質之組織，其成員組成， 現任家長至少應占比例為何？

•  二分之一以上

•  三分之一以上

•  四分之一以上

•  五分之一以上

• 14 幼兒園餐食事務由那一個中央政府單位主管？

•  教育部國民及學前教育署

•  教育部體育署

•  衛生福利部食品藥物管理署

•  衛生福利部國民健康署

• 15 專門職業及技術人員高等考試營養師考試實習認定基準， 104 學年度及之後應屆畢業者適用，其實習學分 下列何者錯誤？

•  基礎實習 1 學分

•  社區營養實習 1 學分

•  臨床營養實習為 3 學分

•  膳食管理實習為 3 學分

4 － 3

• 16 由適量視網醇補充和視紫紅質形成的暗適應（ dark adaptation ）測試，是屬於評估維生素 A 營養狀況的那 種檢驗？

•  消極性檢驗（ negative test ）

 靜態檢驗（ static test ）

 積極性檢驗（ positive test ）

 功能性檢驗（ functional test ）

• 17 下列何項營養狀況評估不是經由尿液檢測？

•  葉酸缺乏：檢測甲醯亞胺麩胺酸（ formiminoglutamic acid ）

•  維生素 B12 缺乏：檢測甲基丙二酸（ methylmalonic acid; MMA ）

•  維生素 B6 缺乏：檢測磷酸吡哆醛（ pyridoxal phosphate; PLP ）及吡哆醛（ pyridoxal; PL ）

•  菸鹼酸缺乏：氮 -甲基菸鹼酸（ N-methylnicotinamide ）

• 18 陳營養師在病歷中寫下：「病患表示有吞嚥困難、食慾減少、過去一個月體重減輕 3 公斤、且有排尿困 難之問題。」請問此為何種營養評估？

•  體位測量

•  生化檢驗

•  臨床評估

• 19 飲食歷史（ dietary history ）的建構不包括下列那種評估方法？

•  24 小時回憶法  食物盤存法

•  飲食紀錄法

•  飲食評估

•  食物頻率法

• 20 紅血球轉酮酶活性係數（ ETKAC ）反映維生素 B1 的營養狀況，其「臨界缺乏」是指在何種範圍？  ≦ 1.15 ETKAC <1.2  ≦ 1.25 ETKAC<1.4  1.35< ≦ ETKAC 1.45  1.1< ≦ ETKAC 1.35

• 21 關於評估心臟病危險性之敘述，下列何者正確？

•  LDL 膽固醇數值愈高，冠狀動脈心臟病之危險性愈低

•  HDL 膽固醇≧ 60 mg/dL ，對於冠狀動脈心臟病是一個危險因子

•  High-sensitivity C-reactive protein 數值升高是心肌梗塞和中風之保護因子

•  LDL 膽固醇可由三酸甘油酯、 HDL 膽固醇和總膽固醇之數值計算而得

• 22 礦物質營養狀況的評估，下列何者錯誤？

•  血清鈣無法評估體內鈣的營養狀況

•  血清鋅可以立即反映鋅的攝取情形與營養狀況

•  腳趾甲中的硒不受近期飲食變動的影響，可評估硒的營養狀況

•  成人的運鐵蛋白飽和度（ transferrin saturation ）＜ 16% ，為無貧血症狀的缺鐵

• 23 根據世界衛生組織的體位定義標準， BMI 為 29 kg/m 2 屬於下列那一項？

•  正常體重

•  體重過重

•  肥胖一級

•  肥胖二級

• 24 某大專生健康飲食態度問卷調查，間隔三星期前後填寫同份問卷各一次，兩次問卷之相關係數為 0.1 ，下 列對此問卷之推斷何者正確？

•  信度不佳

•  效度不佳

•  難度過高

•  鑑別度過低

• 25 練習教學法（ practice instruction ）的實施步驟，下列順序何者正確？ ① 教師示範 ② 學習者模仿 ③ 評量 學習結果 ④ 引起動機 ⑤ 反覆練習

•  ①②③④⑤

•  ①②④⑤③

•  ④①②⑤③

•  ④①②③⑤

• 26 張同學了解鈣對身體的重要性後，決定要開始喝鮮乳，但是因為住校不容易買到鮮乳，因此影響原先喝 鮮乳的計畫。就健康信念模式（ Health beliefs model ）而言，影響張同學無法喝鮮乳的是那一個因素？



個體的認知（

Individual perceptions

）

•  行動的可能性（ Likelihood of action ）

•  修正因素（ Modifying factors ）

•  結果評價（ Outcome evaluation ）

• 27 社會行銷（ social marketing ）理論中由五個主要元素組成，簡稱為 5 Ps ，下列何者不屬於其中之一？



產品（

product

）

•  價格（ price ）

•  計畫（ planning ）

•  定位（ positioning ）

• 28 諮商個案出現自我矛盾時： 「我希望減重，但是我沒有信心達成，因為我常參加宴會，忍不住多吃一點」。 營養師說：「你想減輕體重，但是你又不願意控制你在宴會中所吃的食物量，你覺得該怎麼做呢？」此 時營養師使用的談話，較符合下列何種諮商技巧？

•  指示

•  面質

•  澄清

•  歸因

• 29 接受糖尿病飲食營養教育後，病人能分辨那些食物是屬於低 GI 的食物，這是屬於下列何種改變？

•  行為

•  知識

•  態度

•  環境

• 30 衛生福利部制定「 2025 衛生福利政策白皮書」，作為全民健康平等的施政藍圖，此為國家公共衛生的那 一種規劃？

•  方案規劃（ program planning ）

•  策略規劃（ strategic planning ）

•  操作規劃（ operational planning ）

•  執行規劃（ active planning ）

• 31 某社區營養師在提出社區營養服務計畫時，以 SWOT 分析此項計畫的優勢（ strength, S ） 、劣勢 （ weakness, W ）、機會（ opportunity, O ）、威脅（ threat, T ）情勢，該團隊皆為在地人且地方語言流利，社區得到政 府經費補助，就此分析屬於下列那一種情勢？

•  ST

•  SO

•  WT

•  WO

• 32 跨組織的合作是幫助社區營養計畫達成的有效步驟。當中與其他人或團體交換資訊、分享資源是屬於下 列何種方式？

•  聯盟

•  異業結盟

•  脈絡運作

•  轉介系統

• 33 根據 1993 ～ 1996 年與 2005 ～ 2008 年兩次臺灣國民營養健康狀況變遷調查結果中，下列敘述何者錯誤？  國人十多年來的血中葉酸濃度無顯著變化

•  大於 65 歲之老人同半胱胺酸血症盛行率增高

•  肥胖及代謝症候群盛行率，女性比男性增加快速

•  超過半數以上的民眾，血清維生素 D 濃度是低於正常值

• 34 2005 ～ 2008 年與 1993 ～ 1996 年臺灣國民營養健康狀況變遷調查比較，關於國人飲食型態轉變內容，下列 敘述何者錯誤？

•  米飯及其製品減少

•  年齡愈低，脂肪占熱量百分比愈高

•  糕餅甜食、加糖飲料增加

•  脂肪攝取量與占熱量百分比均降低

• 35 「 1999 ～ 2000 年老人國民營養健康狀況變遷調查」之調查結果發現，老人營養素攝取量與 Dietary Reference Intakes （ DRIs ）比較，下列何者最低？

•  磷

•  鎂

•  鉀

•  鈣

• 36 2005 ～ 2008 年臺灣國民營養健康狀況變遷調查中，針對國人對維生素 D 營養狀況，下列敘述何者正確？  國人維生素 D 營養狀況良好

•  國人維生素 D 攝取平均值已超過 DRIs

•  鮮奶是國人維生素 D 最主要的食物來源

•  以血清中 25-OH-Vit D 濃度評估維生素 D 營養狀況

• 37 根據世界衛生組織分析，從 2003 年到 2011 年全球碘缺乏的盛行率降低，主要是下列那一個營養政策奏 效？

•  食用加碘鹽

•  鼓勵多樣化飲食

•  直接服用碘補充劑

• 38 民國 100 年公告的「每日飲食指南」之敍述，下列何者錯誤？

•  達到膳食營養素參考攝取量（ DRIs ）的 70% 以上為原則

•  三大營養素比例：蛋白質 10 ～ 20% 、脂質 20 ～ 30% 、碳水化合物 50 ～ 60%

•  以實證營養學為原則，提出飲食建議並包含多個熱量階層

•  含五穀根莖類、蛋豆魚肉類、乳品類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果類等食物

• 39 某大學衛保組舉辦教職員減重計畫，於計畫執行前後分別以相同問卷進行營養知識測試，若想知道該計 畫對營養知識之影響，可用下列何種統計方法？

•  Chi-square test

•  One way ANOVA

•  Paired t test

• 40 下列有關盛行率（ prevalence ）和發生率（ incidence ）的敘述，何者錯誤？

•  盛行率表示現有病例之多寡

•  盛行率與發生率為正相關

•  發生率表示某一段時間新增的病例

•  探討疾病發生與某些可疑因素之間的關聯性時，需採用發生率

•  Pearson correlation

•  嬰幼兒配方強化碘

代號：

10360

頁次： 4 －

1

106 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師考試分階段 考試、營養師、心理師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：食品衛生與安全

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

• 一、食品安全性評估（ Safety assessment ）系統乃用於判定化學物質之安全程度並訂定 用量標準。請說明安全性評估之步驟為何？（ 15 分）

• 二、請說明鯖科魚類中毒症（ Scombrotoxicosis ）發生之原因、毒素產生之機轉以及預 防之方法。（ 15 分）

• 三、為維護從農場到餐桌（ From Farm to Table ）的全面性食品安全概念，在食品供應鏈 （ Food supply chain ）的諸多環節中，可應用那些良好的操作規範與系統，以確保 食品安全與品質更臻完善？（ 20 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分） 代號：

6103

•  本測驗試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 依照食品安全衛生管理法之規定，食品有下列那些情況者，可處七年以下有期徒刑，得併科新臺幣八千 萬元以下罰金？ ① 有毒或有害人體健康之物質 ② 攙偽或假冒 ③ 從未於國內供作飲食且未經證明無害 人體健康 ④ 添加未經中央主管機關許可之添加物

•  ①②③

•  ②③④

•  ①②④

•  ①③④

• 2 依據食品安全衛生管理法施行細則之規定，食品中添加下列何種食品添加物時，不需同時標示其功能性 名稱？

•  亞硝酸鉀

•  己二烯酸鉀

•  醋磺內酯鉀

•  沒食子酸丙酯

• 3 依據食品良好衛生規範準則之規定，承攬學校餐飲之中式餐飲業，其烹調從業人員之中餐烹調技術士證 持證比率需達多少百分比？

•  百分之五十

•  百分之六十

•  百分之七十

•  百分之八十

• 4 食品安全衛生管理法規定，醫療機構診治病人時，發現有疑似食品中毒之情形，應至遲於多少時間內通 報當地主管機關？

•  12 小時

•  24 小時

• 36  小時

• 5 屠體 pH 值由 7.0 下降至 5.4 ～ 5.6 ，比較不會受到細菌腐敗，其原因是？

•  動物屠宰後，屠體內肝醣轉換成乳酸

•  動物屠宰後，屠體內有大量蟻酸

•  屠宰前動物遭受勞動、緊張或寒冷

•  動物屠宰後，屠體內仍維持大量肝醣

• 48  小時

座號：

• 6 和一般大豆相比，下列何者不是天貝（ tempeh ）食品提供的益處？

•  烹調容易

•  膳食纖維含量增加

• 7 下列那些方法可避免黴菌感染及生長？

 收割時對農作物造成機械性損傷

 控制原料或飼料之儲存相對濕度在 70% 以上並密閉之

 以水合矽酸鋁及丙酸鈣合用之化學技術處理

 包裝中充入氧氣抑制生長

• 8 當微生物遭受冷凍時，僅少部分能存活，其原因為細胞中之何種變化所造成？

•  水含量增加

•  DNA 突變

• 9 有關諾羅病毒的敘述，下列何者正確？

•  容易在夏季造成腹瀉群聚事件

•  主要藉由糞便經口傳染

•  蛋白質變性

頁次：

•  抗氧化活性增強

•  脂質含量變高

•  為 27 ～ 32 mm 直徑之 DNA 病毒

•  可以酒精消毒

• 10 下列何種處理方式，不適用於防止食品中油脂之劣變？

•  真空包裝

•  低溫保存

•  添加維生素 E

• 11 當食品中水活性降低至 0.75 時，下列何者是最常見的腐敗微生物？

•  黴菌

•  細菌

•  酵母菌

• 12 下列何者不是影響微生物在食品中生長的內在因子？

•  水分含量

•  貯存溫度

• 13 下列何者為測定食品中總生菌數常用的培養基？

•  lactose broth

•  plate count agar

•  營養素含量

•  輻射照射

•  古生菌

•  氧化還原電位

•  lauryl sulfate tryptose broth

•  Simmon's citrate agar

• 14 食品安全性評估中，安姆氏試驗法（ Ames test ）是以何種特性之生物材料進行測試？

•  組胺酸合成缺陷之沙門氏桿菌

•  組胺酸合成缺陷之大腸桿菌

•  色胺酸合成缺陷之大腸桿菌

•  色胺酸合成缺陷之沙門氏桿菌

• 15 依據健康食品安全性評估方法，「產品之原料非屬傳統食用，且含有致癌物之類似物者」，係屬於食品 安全性評估項目之第幾類？

•  第一類

•  第二類

• 16 有關食品安全性評估之敘述，下列何者正確？

•  口服急性毒性試驗結果若半致死劑量（ LD50 ）大於 15 g/kg body weight 時，測試物質可視為相對無毒  亞急性毒性試驗為單次食用或暴露化學物質之試驗

•  亞急性毒性試驗通常只有一個劑量組

•  急性毒性試驗在餵食測試物質後，不須每天觀察試驗動物的臨床症狀

• 17 以體外哺乳類細胞染色體異常分析法進行基因毒性實驗時，以下列何項標準決定最高劑量？

•  造成 50% 以上細胞生長抑制的濃度

•  造成 80% 以上細胞生長抑制的濃度

•  造成 50% 以上細胞死亡的濃度

•  造成 80% 以上細胞死亡的濃度

• 18 慢性毒性試驗是將試驗物質經連續重複食用或暴露給予實驗動物後，可能產生之毒性影響。如以囓齒類 之大鼠為實驗動物進行實驗，實驗期間多久？

•  18 個月

•  24 個月

•  60 天

•  90 天

•  第三類

•  第四類

•  維生素 B 群含量增加

• 19 使用 L5178Y K ＋／－鼷鼠淋巴瘤細胞株進行體外哺乳類細胞基因毒性分析，如要測定致突變數量 （ numbers of mutants ）及細胞複製效率（ cloning efficiency ）時，應在試驗物質作用後，於適當時間將細 胞分別培養在含及不含下列何種化合物之培養液中？

 嘌呤類似物

 嘧啶類似物

 肝臟抽出液（ S9 ）

 3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide （ MTT ）

• 20 下列何種腸道細菌產生之酵素與蘇鐵素（ cycasin ）的致癌作用有關？

 澱粉酶（ amylase ）

 脂氧合酶（ lipoxygenase ）

• 21 下列何種著色劑可用於豆干？

•  皂黃

•  二甲基黃

 蛋白酶（ protease ）

 β -葡萄糖苷酶（ β -glucosidase ）

•  黃色 5 號

•  二乙基黃

• 22 壬基苯酚（ nonylphenol ）屬於烷基酚類的一種，烷基酚類對雄性動物生殖系統的影響為：

•  與雄性激素受體結合，活化雄性激素的反應

•  造成性腺發育不良

•  增加精蟲數目

•  抑制生殖器官腫瘤生成

• 23 依據食品用洗潔劑衛生標準規定，食品用洗潔劑之重金屬含量必須在 1 ppm 以下，此項標準是以何種重 金屬計算？

•  砷

•  鉛

•  汞

• 24 依據食品用洗潔劑衛生標準，下列何種物質不得檢出？

•  砷

•  甲醇

• 25 下列何種塑膠材質最耐熱？

•  PS

•  PP

• 26 下列何種食品可使用去水醋酸為防腐劑？

•  粉圓

•  蜜餞

• 27 下列何者之抑菌性較不受 pH 影響？

•  己二烯酸

•  丙酸

•  螢光增白劑

•  PET

•  乾酪

•  苯甲酸

• 28 下列有關多氯聯苯（ polychlorinated biphenyls ）之敘述，何者錯誤？

•  多氯聯苯在農業上一般作為農藥使用

•  多氯聯苯難溶於水而易溶於有機溶劑與油脂中

•  多氯聯苯食入人體後，目前尚無有效藥物或手術可促使其排出體內

•  多氯聯苯中毒婦女所生之嬰兒黏膜有黑色素沉積，故俗稱可口可樂兒（ cola colored babies ）

• 29 臺灣二仁溪的綠牡蠣事件，主要是下列何種因素所造成？

•  銅污染

•  汞污染

•  多氯聯苯污染

• 30 下列何種物質可抑制二級胺與亞硝酸之亞硝化反應？

•  nitrite

•  chloride

• 31 我國歷年來最常發生食物中毒的食品是下列何者？

•  水產品

•  肉類及其加工品

•  thiocyanate

•  穀類及其加工品

•  鎘

•  壬基苯酚類界面活性劑

•  HDPE

•  碳酸飲料

•  對羥苯甲酸酯

•  戴奧辛污染

•  ascorbic acid

•  複合調理食品

準清潔區 污染區

• 32 人類因攝食烹煮未熟的豬肉內之包囊蟲而感染寄生蟲，此包囊蟲是下列何種寄生蟲的幼蟲？

•  肝吸蟲

•  有鉤絛蟲

• 33 下列何者是人體腸道內最大型的寄生性圓蟲？

•  蛔蟲

 蟯蟲

 旋毛蟲

 吸蟲

• 34 有關發芽馬鈴薯中所含的毒素，下列敘述何者正確？

•  所含的毒素會抑制乙醯膽鹼酯酶（ acetylcholinesterase ）的作用

 中毒毒素是一種吡咯啶生物鹼（ pyrrolidine alkaloids ）

 毒素不耐熱，一般烹調溫度即可將其破壞

•  毒素的作用主要是造成肝、腎衰竭

• 35 有關食品作業場所之人流與物流方向，下列敘述何者正確？

•  人流與物流方向相反



原材料物流：清潔區 → →



人流：污染區 → 準清潔區 → 清潔區

 產品物流（任何時段）：清潔區 → 準清潔區 → 污染區

• 36 現行包裝食品之日期標示，應標示下列何者？

•  製造日期

•  有效日期

•  回收日期

• 37 有關以紫外線進行餐飲器具及設備殺菌的敘述，下列何者正確？

 利用波長 340 ～ 380 nm 的紫外線，其中以 365 nm 的殺菌力最強

•  僅能作容器、刀、砧板的表面殺菌

•  無法殺滅調理場所內空氣與水中的微生物

 不受障礙物與吸收物質所影響

• 38 依據包裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項之規定，下列敘述何者正確？

•  非基因改造或含非基因改造之標示字體大小不予規範

•  包裝食品所含非基因改造食品原料，其在國際上如未存在已審核通過可種植之基因改造作物，或作為 食品原料使用並未存在有基因改造者，仍得標示非基因改造或不是基因改造字樣

•  標示基因改造、含基因改造之字體須與其他文字明顯區別，字體長度及寬度不得小於二厘米

•  醬油等包裝食品若直接使用基因改造食品原料，於終產品已不含轉殖基因片段或轉殖蛋白質者，不須 標示為基因改造

• 39 市售之食品含有下列那些內容物時，應於其容器或外包裝上，顯著標示含有致過敏性內容物名稱之醒語 資訊？ ① 堅果種子類 ② 蝦及其製品 ③ 芒果及其製品 ④ 花生及其製品

•  ①②③

•  ②③④

•  ①②④

• 40 有關農藥之敘述，下列何者錯誤？

 安殺番因列為持久性有機污染物，所以被各國禁用

 農民應依農藥標示之使用方法使用農藥

•  蘇力菌可用來作為殺菌的生物製劑，對人體無害

•  有機磷劑是最常用的殺蟲劑，可抑制乙醯膽鹼酯酶的活性

 ①③④

 鈎蟲

 絛蟲

•  下架日期