101年 專技高考第二次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）
101年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第二次食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試食品技師類科歷屆試題，含食品衛生安全與法規、食品加工學、食品分析與檢驗等 6 科。
共 6 份考卷｜資料來源：依政府資料開放授權條款（OGDL）第 1 版利用，資料集：考選部歷屆試題（data.gov.tw dataset 170565），101 年。
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食品衛生安全與法規
下載：題目
官方不公布申論答案
年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第 次 代號 ： 02010 全一頁
101 2 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品衛生安全與法規
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
一、請說明阪崎腸桿菌（ Cronobacter sakazakii ）的菌種特性、感染途徑、疾病症狀及預 防其感染之方法。（ 20 分）
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二、常見的「胃腸炎型病毒（ gastroenteritis viruses ）」有那些？並請說明預防胃腸炎型 病毒感染之一般性原則。（ 20 分）
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三、無鉤絛蟲（ Taenia saginata ）及旋毛蟲（ Trichinella spiralis ）可能經由那些食物感染 人類？如何預防寄生蟲經由飲食感染？（ 20 分）
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四、「反式脂肪酸（ trans fatty acids ）」及「單氯丙二醇（ 3-monochloro-propane-1,2-diol ）」 分別可能出現在那些食品？為何出現在這些食品？對人體健康可能有那些不利的影 響？（ 20 分）
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五、依照我國「健康食品管理法」第 13 條之規定，健康食品應以中文及通用符號顯著 標示於容器、包裝或說明書上之事項包括那些？（ 20 分）
座號：
食品加工學
下載：題目
官方不公布申論答案
101 年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第 2 次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品加工學
考試時間：
2 小時
※ 注意：
可以使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
一、請寫出下列食品加工學上常用術語或化學名詞縮寫的英文全名及中文。（每小題 2 分， 共 20 分）
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IMF
-
HACCP
-
VBN
-
ppb
-
BOD
-
QA
-
HMP
-
RO
-
CAS
-
UHT process
二、何謂二段式殺菁？請說明其操作及原理，並舉例說明二段式殺菁與蔬果加工製品的 質地特性之關聯。（ 20 分）
三、請說明下列食品加工常用的熱交換機（ Heat Exchanger ）的特點，並舉例說明其適用 於何種類型食品之加熱或冷卻。（每小題 5 分，共 20 分）
-
Steam infusion type
-
Tubular type
-
Scraped-surface type
-
Plate type
四、請說明超臨界萃取的原理，並舉例說明其在食品工業上的應用。（ 20 分）
- 五、某一牛乳產品殺菌過程的溫度 -時間紀錄如下表。若該產品之殺菌指標病原菌的 Z 值為 5 ℃，請估算這樣的殺菌條件相當於在 72 ℃殺菌多久？（ 20 分）
代號 ：
02020 全一頁
座號：
| Time （ sec ） | Temperature （℃） | Time （ sec ） | Temperature | （℃） |
|---|---|---|---|---|
| 0 | 15 | 35 | 75 | |
| 5 | 50 | 40 | 75 | |
| 10 | 60 | 45 | 70 | |
| 15 | 70 | 50 | 65 | |
| 20 | 75 | 55 | 60 | |
| 25 | 75 | 60 | 50 | |
| 30 | 75 | 65 | 35 |
食品分析與檢驗
下載：題目
官方不公布申論答案
101 年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第 2 次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品分析與檢驗
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、食品之一般成分指的是那些？如何測試？（ 20 分）
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二、以維生素 B B 1 之檢測為例，說明螢光分析法之原理及其檢測流程。（ 20 分）
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三、有一批食品聲稱具保健功能，擬以 GC 法檢測其 DHA 及 EPA 含量，試述 GC 法之 原理及其檢測流程。（ 20 分）
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四、如有蜜餞一批需作調味劑（含糖精、甘精及環己基（代）磺醯氨酸）分析，說明其 前處理及檢測方法。（ 20 分）
-
五、解釋下列名詞：（每小題
5 分，共 20 分）
-
準確度（ Accuracy)
-
相對誤差（ Relative error)
-
絕對偏差（ Absolute deviation)
-
偵測能力（ Capability of detection)
：
02030 全一頁
座號：
食品化學
下載：題目
官方不公布申論答案
101 年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第 2 次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號 ： 02040 全一頁
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品化學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請說明油脂自氧化反應（ Lipid Autoxidation ）的影響因子及抑制方法。（ 20 分）
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二、請說明梅納反應（ Maillard Reaction ）的影響因子及抑制方法。（ 20 分）
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三、荔枝果皮容易紅變黑，蝦蟹煮熟外殼會變紅，請就花青素及類胡蘿蔔素的結構變化 說明其變色機制。（ 20 分）
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四、請任舉一甜味物質的結構說明味蕾接受器上 AH-BX 相關位置的甜味顯現機制。 （ 20 分）
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五、請舉例說明下列成分、作用或反應：（每小題 4 分，共 20 分）
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焦糖化反應（ Caramelization ）
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脂肪加氧酶（ Lipoxygenase ）
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益生菌（ Prebiotics ）
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蛋白質之變性作用（ Protein Denaturation ）
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糊化澱粉的回凝（ Retrogradation ）
座號：
食品微生物學
下載：題目
官方不公布申論答案
101 年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第 2 次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號 ： 02050 全一頁
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品微生物學
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請說明下列可能存在於相關食品中之微生物的來源及其重要影響： 生啤酒中的乳 酸菌（ Lactic acid bacteria ），（ 5 分） 螃蟹中的諾羅病毒（ Norovirus ），（ 5 分） 三角飯糰中的糞便大腸桿菌群（ Fecal coliform ），（ 5 分） 鮮乳中的麵包酵母 （ Baker's yeast ）。（ 5 分）
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二、請簡短的說明： 牛乳經低溫長時巴氏殺菌處理（ 60 o C 、 30 min ， LTLT ）所針對的 目標微生物有那些？（ 6 分） 為何已完成巴斯德滅菌處理的牛乳仍需要保存在冷 藏（ 4 o C ）狀態下，且僅能儲存 10-14 天？（ 6 分） 請說明高溫短時巴氏殺菌法 （ HTST ）與超高溫滅菌法（ UHT ）對於牛乳保存品質的影響？（ 8 分）
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三、請說明： 假設您現為某連鎖量販店生鮮食品部門的食品品質保證檢驗員，在目視 供應商所送達之一批冷藏雞胸肉後，覺得可能會有品質上的問題，即主動進行該批 肉品的好氣性生菌數（ aerobic plate count, APC ）的測試，以決定是否因為肉品品質 不合格（生菌數高於 1.0×10 6 CFU/gram ），而需要將其退貨。您隨機自該批肉品中 採得 24.2 gram 樣品，並使用 225 mL （ gram ） 0.85% NaCl 稀釋液混合均質。經 10 倍連 續稀釋後，取 0.1 mL 各稀釋倍數之稀釋均質液以塗抹培養方式所得試驗結果如下，請 計算該批冷藏雞胸肉的好氣性生菌數，並請說明算式中各項數字的意義，以及您認 為是否應該予以退貨？（ 14 分）
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進行食品微生物學品質分析在採樣時最常用的 2 種均質方法（或技術）及其優劣 點？（ 6 分）
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四、請簡述： 同型發酵乳酸菌與異型發酵乳酸菌（ Homo- and hetero-fermentative lactic acid bacteria ）的同異點？以及一般乳酸發酵食品常混合使用做為菌酛（ Starter ）之目 的為何？（ 10 分） 雙叉乳酸桿菌屬（ Bifidobacterium ）的細菌代謝葡萄糖所得到的 主要發酵產物為何？以及與一般乳酸菌代謝葡萄糖所得到的主要發酵產物不完全相同 之原因？（ 10 分）
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五、請說明： 何謂'指標微生物＂（ Indicator microorganisms ），（ 5 分） 在食品衛 生安全檢驗上常使用下列指標微生物，其使用的場合與在食品衛生品質上代表的意 義： Bifidobacteria Coliphages Enterococci 。（ 15 分）
座號：
食品工廠管理
下載：題目
官方不公布申論答案
101 年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第 2 次 食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號 ： 02060 全一頁
等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品工廠管理
考試時間：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、食品工廠為提升產能及效率極為重視生產計畫，請問生產計畫之訂定須包含那些任 務？又如何達到生產平準化？（ 20 分）
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二、新產品推出上市後，請詳述產品生命週期如何依產品特性、銷售策略、利潤貢獻、競 爭對手、商品流通方式等特徵劃分？並請敘述企業研究發展的種類及差異。（ 20 分）
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三、請敘述中央廚房設備衛生管理之規定及設備清洗消毒之方法。（ 20 分）
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四、食品工廠若產品經檢驗衛生不符合規格，請以特性要因分析圖說明，依原料、用水、 添加物、人員、設備、環境、包裝、倉儲等方面進行分析，並請根據上述原因提出 改善方案。（ 20 分）
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五、食品自主管理體系中，請敘述 HACCP 之定義及特點；並請以冷凍雞塊生產流程為 例，詳述製程分析及主要管制點。（ 20 分）
座號：