代號：

10110

頁次：

4

－

1

112 年第一次專門職業及技術人員高等考試 營養師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：生理學與生物化學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、人體能量消耗與維持穩定體溫具相關性，藉由熱的產生及消散於體溫衡 定的控制。請說明以下熱消散方式的原理及機制：輻射（ radiation ） 、傳 導（ conduction ） 、對流（ convection ） 、蒸發（ evaporation ） 。 （ 13 分）

• 二、眼睛可接受可見光（ visible light ）而後轉換為視覺訊息，請說明以下參 與視覺訊息者的角色及作用機轉，包含視網膜（ retina ） 、視桿細胞（ rod cell ） 、視錐細胞（ cone cell ） 、視紫質（ rhodopsin ） 。 （ 12 分）

• 三、請試述下列分子在結構、性質或功能上之異同點： （每小題 5 分，共 15 分）

•  Amylopectin and Glycogen

•  Fructose-1,6-bisphosphate and Fructose-2,6-bisphosphate

•  F0F1 complex and Uncoupling protein

• 四、請試述下列酵素催化的生化反應為何？在生理上有何意義？ NSAIDs （ nonsteroidal anti-inflammatory drugs ） 與 statins 等藥物分別作用於何者， 機轉為何？（每小題 5 分，共 10 分）

•  Cyclooxygenase

•  HMG-CoAreductase

乙、測驗題部分：（

50 分）

•  本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列何者受細胞外液鈉離子濃度高低的影響最大？

 靜止膜電位（ resting membrane potential ）

•  動作電位的去極化（ depolarization phase of action potential ）

 閾值膜電位（ threshold potential ）

•  動作電位的過極化（ hyperpolarization phase of action potential ）

• 2 有關心臟週期（ cardiac cycle ）的敘述，下列何者錯誤？

座號：

代號： 1101

•  等體積心室舒張期（ isovolumetric ventricular relaxation ）發生在心室血量射出期（ ventricular ejection ）前

•  心室血量射出期所射出的血量稱之為心搏血量（ stroke volume ）

•  動脈切跡（ dicrotic notch ）發生在心室舒張早期

•  心室血量射出後所剩餘的血量稱之為收縮末期血量（ end-systolic volume ）

• 3 關於細胞胞器（ cell organelle ）的特性，下列配對何者錯誤？

•  過氧化體（ peroxisome ）－ 參與裂解脂肪酸成為二碳片段

•  穹窿體（ vault ）－ 參與去除攝入的可能毒物所產生的氫離子

•  粒線體網（ mitochondria reticulum ）－ 分配脂肪酸給細胞內所有粒線體

•  高爾基體（ Golgi apparatus ）－ 濃縮、修飾和分類來自粗內質網之蛋白質

• 4 毒素造成持續抑制乙醯膽鹼酯酶（ acetylcholinesterase ）的活性，而導致對運動神經元與骨骼肌之 間傳導的異常，下列敘述何者錯誤？

•  興奮性神經元釋放出之乙醯膽鹼，會持續累積於突觸間隙（ synaptic cleft ）

•  會持續性造成骨骼肌膜上之動作電位（ action potential ）的產生

•  初期會導致運動終板與鄰近其位置之骨骼肌處於持續去極化狀態

•  後期會造成運動終板對乙醯膽鹼的不反應性，導致肌肉癱瘓與死亡

• 5 關於胃腸道特徵的敘述，下列何者正確？

•  由口腔、氣管、胃、腸至肛門的器官所組成

•  食物消化作用在體外環境進行

•  消化所產生的分子由血液分泌至胃腸道

•  大腸中的有益菌進入血液可發揮保健功效

• 6 吞嚥進行時，會有下列何種生理反應？

•  抑制呼吸，保護氣道

•  會厭向前，關閉聲門

•  軟顎下壓，防止食物進入鼻腔

•  上食道括約肌收縮，讓食物通過

• 7 下列何者不是升糖素（ glucagon ）作用的時機？

•  高蛋白大餐後，避免血糖過低

•  壓力或緊急情況時，以葡萄糖提供能源

•  甜食點心後，避免血糖過高

•  身體活動後，維持血糖

• 8 飲食後引起的產熱，會使人體的代謝率增加多少？

•  10 ～ 20%

•  30 ～ 40%

•  50 ～ 60%

•  70 ～ 80%

• 9 使用組織胺受體阻斷劑，會產生下列何種影響？

•  胃蠕動下降

•  胃酸分泌下降

•  胃泌素（ gastrin ）分泌下降

•  胃黏液分泌下降

• 10 關於輸尿管（ ureter ）的敘述，下列何者正確？

•  主要由平滑肌（ smooth muscle ）及骨骼肌（ skeletal muscle ）所構成

•  節律細胞（ pacemaker ）可誘發輸尿管產生蠕動（ peristalsis ）

•  腎結石（ kidney stone ）通過時常因輸尿管完全放鬆造成劇烈疼痛

•  完全由大腦皮質之排尿中樞（ micturition center ）調控管內尿液運送

• 11 關於腎臟對鈉離子再吸收的敘述，下列何者正確？

•  血液中的鈉離子由腎絲球過濾後，大部分在近曲小管再吸收

•  在缺乏醛固酮（ aldosterone ）的作用下，近曲小管鈉離子不會被再吸收

•  當醛固酮分泌量達最大時，遠曲小管的鈉離子幾乎都被再吸收而無法在尿液中測得到  腎小管對鈉離子的再吸收，主要受到腎上腺髓質所分泌的醛固酮及正腎上腺素來調控

• 12 下列何種溫度環境較適宜男性精子生成？

•  比正常體溫低 5 度

•  比正常體溫低 2 度

•  和正常體溫一樣

•  比正常體溫高 2 度

• 13 關於泌乳素（ prolactin ）的敘述，下列何者正確？

•  懷孕前後泌乳素分泌無變化

•  分泌高峰在生產後泌乳時

•  在乳腺的乳泡（ alveoli ）製造及分泌

•  高量泌乳素會對促性腺激素（ gonadotropin ）之分泌產生負回饋抑制

• 14 懷孕時母體高濃度雌激素對泌乳素分泌的抑制，是屬於下列何種作用？

頁次： 4 － 3  拮抗作用（ antagonistic effect ）  調降作用（ down regulation ）  允許作用（ permissive effect ）  協同作用（ synergistic effect ） 15 關於動脈粥狀硬化（ atherosclerosis ）發展的敘述，下列何者錯誤？  可以起始於內皮細胞損傷  產生之灰白色脂肪條紋（ fatty streaks ）均勻分布於動脈各處，並無特別容易發生之區域  在發展晚期纖維斑（ fibrous plaques ）變薄且易於破裂，容易造成血栓形成  會受內皮細胞、巨噬細胞和淋巴細胞分泌的細胞介素（ cytokines ）刺激發炎反應所促進 16 關於在心電圖的 P 波所對應之心動週期（ cardiac cycle ） ，下列何者正確？  在 P 波結束時心室體積最小  第二心音發生在 P 波剛結束時  P 波發生在收縮期（ systole ）  P 波發生時心房壓上升 17 運動控制階層（ motor control hierarchy ）之最高階層（ highest level ）包含下列那個腦區？  感覺運動皮質層（ sensorimotor cortex ）  視丘（ thalamus ）  輔助運動皮質區（ supplementary motor area ）  基底神經結（ basal ganglia ） 18 在痛覺的收縮反射（ withdrawal reflex ）當中，受到抑制的是下列何者？  同側伸肌（ ipsilateral extensor muscles ）  同側屈肌（ ipsilateral flexor muscels ）  對側伸肌（ contralateral extensor muscles ）  痛覺受器（ nociceptors ） 19 關於肺臟功能的敘述，下列何者錯誤？  肺臟的功能僅提供氧氣和去除二氧化碳  肺臟可清除身體廢物和毒素  肺臟可抵禦外來入侵病原  肺臟細胞會分泌物質影響血壓 20 呼吸作用的控制中樞位於下列那個區域？  中腦及視丘  前腦及下視丘  延腦及橋腦  小腦及延腦 21 關於糖質新生作用（ gluconeogenesis ）調控的敘述，下列何者正確？  高濃度之 AMP 會抑制此作用之進行  高濃度之 acetyl-CoA 會抑制此作用之進行  高濃度之 glucose-6-phosphate 會抑制此作用之進行  高濃度之 fructose-2,6-bisphosphate 會促進此作用之進行 22 關於升糖素（ glucagon ）的作用機制，下列敘述何者正確？  使 glycogen synthase 磷酸化而具活性  使 glycogen phosphorylase 磷酸化而不具活性  使 cyclic AMP 濃度提高而增加 fructose-2,6-bisphosphate 之含量  活化 phosphoenolpyruvate carboxykinase 之基因轉錄 23 下列那一個不是膽固醇的代謝產物？  cortisol  β-sitosterol  bile acid  β-estradiol 24 下列何種酵素未參與脂肪細胞內三酸甘油酯的分解？  荷爾蒙敏感性脂解酶（ hormone sensitive lipase ）  脂蛋白脂解酶（ lipoprotein lipase ）  三酸甘油酯脂解酶（ triacylglycerol lipase ）  單酸甘油酯脂解酶（ monoacylglycerol lipase ） 25 脂肪酸合成途徑中乙醯輔酶 A （ acetyl-CoA ）會生成丙二醯輔酶 A （ malonyl-CoA ） ，下列敘述何者 錯誤？  此過程需要二氧化碳參與  此過程需要醯基載體蛋白質（ acyl carrier protein, ACP ）協助  檸檬酸具有促進此生成途徑之作用  每次合成丙二醯輔酶 A （ malonyl-CoA ）都會消耗 ATP 26 在 collagen 中，形成 4-hydroxyproline 時，需要下列何者之參與？  tetrahydrofolate  tetrahydrobiopterin  ascorbic acid  pyridoxal phosphate 27 下列何種胺基酸不會參與人體內嘌呤核苷酸（ purine nucleotides ）的生合成作用（ de novo synthesis ）？  天門冬胺酸（ aspartate ）  半胱胺酸（ cysteine ）  甘胺酸（ glycine ）  麩醯胺酸（ glutamine ） 28 在檸檬酸循環（ citric acid cycle ）中，下列何種酵素作用又稱為受質－層次磷酸化作用（ substratelevel phosphorylation ） ，可不經由電子傳遞鏈產生一個 GTP 或 ATP ？

•  延胡索酸酶（ fumarase ）  檸檬酸合成酶（ citrate synthase ）  琥珀醯輔酶 A 合成酶（ succinyl-CoA synthetase ）  蘋果酸去氫酶（ malate dehydrogenase ） 29 輔酶 A （ coenzyme A ）的部分結構來自於下列何者？  菸鹼酸（ niacin ）  泛酸（ pantothenic acid ）  硫辛酸（ lipoic acid ）  葉酸（ folic acid ） 30 一般而言，何者是醣類代謝中最重要的酵素輔因子？  Mg 2+  Fe 2+  Zn 2+  Cu 2+ 31 關於六碳醣單磷酸路徑（ hexose monophosphate shunt ）的敘述，下列何者錯誤？  主要提供 NADH  可提供核糖（ Ribose ）  需 Mg 2+ 、 Mn 2+ 或 Ca 2+ 之參與  需轉酮酶（ transketolase ）之參與 32 以每個 NADH 及 FADH2 完全氧化可分別產生 2.5 及 1.5 分子 ATP 計算，偶數碳飽和脂肪酸每個 回合（ cycle ）的 β氧化（ β-oxidation ）可產生多少分子 ATP ？  12  14  16  18 33 關於角質蛋白（ keratin ）的敘述，下列何者正確？  皮膚表皮含有最多角質蛋白的成分  是頭髮及指甲中主要的蛋白質  天生有自然捲髮者，頭髮內的 alpha-keratin 相較於直髮者有較少的雙硫鍵  alpha-keratin 是屬於蛋白質的三級結構 34 白胺酸（ leucine ）在體內代謝後，不會產生下列那一種代謝產物？  尿素（ urea ）  酮體（ ketone bodies ）  脂肪酸（ fatty acids ）  葡萄糖（ glucose ） 35 關於地中海型貧血（ Thalassemia ）的敘述，下列何者錯誤？  主要致病原因為血紅素基因變異所導致  血紅素基因變異可能導致血紅素製造量不足  地中海型貧血的紅血球變為較長、較薄且呈現鐮刀型  可區分為 α 型 -地中海型貧血與 β 型 -地中海型貧血 36 基因變異可能影響我們對食物的耐受度，下列敘述何者錯誤？  乳糖酶（ lactase, LCT ）基因變異與乳製品耐受度有關  醛脫氫酶（ aldehyde dehydrogenase, ALDH ）基因與醇脫氫酶（ alcohol dehydrogenase, ADH ）基 因變異與咖啡因耐受度有關  亞甲基四氫葉酸還原酶（ methylenetetrahydrofolate reductase, MTHFR ）基因變異與葉酸需要量有關  人類白血球抗原（ human leukocyte antigen, HLA ）基因變異與麩質耐受度有關 37 關於類固醇（ steroids ）荷爾蒙與蛋白質／多胜肽（ proteins/polypeptides ）荷爾蒙的比較，下列何者 正確？  類固醇（ steroids ）荷爾蒙於血液中不需要運輸蛋白（ transport proteins ）  類固醇（ steroids ）荷爾蒙於血漿中之半衰期較短（數分鐘）  蛋白質／多胜肽（ proteins/polypeptides ）荷爾蒙之受器（ receptors ）多位於細胞內  蛋白質／多胜肽（ proteins/polypeptides ）荷爾蒙作用調節者（ mediator ）可為鈣離子（ Ca 2+ ） 38 關於真核生物（ eukaryotes ） mRNA 轉錄作用（ transcription ）的敘述，下列何者正確？  RNA 聚合酶 II （ RNApolymerase II ）可與增強子（ enhancer ）及啟動子（ promoter ）結合，調節 轉錄作用  過程中會保留內含子（ intron ） ，因其為主要譯碼（ coding ）區域  過程中包括 RNA 剪接（ splicing ） ，主要將所有內含子（ intron ）拼接在一起  最後形成之 mRNA 在 3' 末端會加上帽子結構（ capping ） 39 關於酵素的特性和作用，下列敘述何者錯誤？  酵素可以加速反應的進行  酵素的作用具有專一性  酵素都是由蛋白質組成的  酵素具有調節性 40 在人體內，關於熱量代謝的敘述，何者錯誤？  葡萄糖在體內可完全氧化代謝為 H2O 和 CO2 ，產生 CO2 和消耗 O2 比為 1  長鏈脂肪酸在體內可完全氧化代謝為 H2O 和 CO2 ，產生 CO2 和消耗 O2 比為 0.7  胺基酸在體內可完全氧化代謝為 H2O 、 CO2 和 N2 ，產生 CO2 和消耗 O2 比為 0.8

•  酒精在體內可完全氧化代謝為 H2O 和 CO2 ，產生 CO2 和消耗 O2 比為 0.66

代號：

10120

頁次：

4

－

1

112 年第一次專門職業及技術人員高等考試 營養師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、根據「 102-105 年國民營養健康狀況變遷調查」顯示國人有輕微缺碘的 問題，因此第八版的國人膳食營養素參考攝取量中對青少年、成人及孕 婦碘的建議攝取量均提高，請說明目前對成人、孕婦及哺乳婦女碘的建 議攝取量分別為若干？碘的食物來源為何？碘的生理功能為何？碘缺 乏會出現那些症狀及出現此些症狀的機制。 （ 20 分）

• 二、體內氮的平衡狀態是評估蛋白質營養狀況的方法之一，請說明何謂氮平 衡、正氮平衡與負氮平衡，並列出在何種狀況下會出現這三種不同的氮 平衡狀態？蛋白質的需求量如何根據氮的平衡計算得知？（ 20 分）

三、試述何謂地中海飲食？並說明此種飲食型態與健康相關聯的原因。 （ 10 分）

乙、測驗題部分：（

50 分）

•  本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 下列高纖維食物，何者含有最多的半纖維素（ hemicellulose ）？

•  蔬菜

•  水果

•  豆類

• 2 下列有關抗性澱粉（ resistant starch ）之敘述何者正確？

•  過熟的香蕉中含量豐富

•  煮熟的白飯經冷卻後含量會降低

•  對於人體消化道酵素的水解作用具有抗性

•  無法被腸道微生物利用發酵

• 3 下列何者是人體消化道中用以水解支鏈澱粉 α(1-6) 鍵結的酵素，又該酵素是由何者所分泌？

•  α-amylase ；

enterocyte

•  β-amylase ；

enterocyte

•  α-dextrinase ；

pancreas

•  isomaltase

； enterocyte

• 4 Sucrose 於人體消化道中之消化作用起始於何處？

•  mouth

 pylorus

•  gastric fundus

代號：

2101

座號：

•  全麥穀物和麩皮

 duodenum

• 5 糖解作用（ glycolysis ）中，丙酮酸（ pyruvate ）轉換為乙醯輔酶 A （ acetyl-CoA ）所需的酵素為何？

•  acetyl-CoA dehydrogenase

•  acetyl-CoA synthetase

•  pyruvate dehydrogenase complex

•  pyruvate carboxylase

• 6 與皮膚、毛髮、眼睛顏色有關的黑色素是由下列何種胺基酸轉變而來？

•  色胺酸（ tryptophan ）

•  酪胺酸（ tyrosine ）

•  麩胺酸（ glutamate ）

•  丙胺酸（ alanine ）

• 7 營養不良時，造成體液失衡及引起水腫是因為血中何種蛋白質下降？

•  白蛋白

•  角蛋白

•  鐵蛋白

•  球蛋白

• 8 下列何者是純素（ Vegan ）飲食的特性？

•  只吃植物性來源食物

•  不吃肉類食物，但是吃蛋與奶類食物

•  不吃肉類食物，但是吃乳類食物

•  只吃蔬菜、水果及蛋類食物

• 9 人體在下列那一種情況下每公斤體重需要最多的蛋白質？

•  嚴重感冒

•  嚴重燒傷

•  肌肉訓練

•  高燒不退

• 10 下列何者屬於支鏈胺基酸（ branched-chain amino acid ）？

•  離胺酸（ lysine ）

•  纈胺酸（ valine ）

•  甘胺酸（ glycine ）

•  絲胺酸（ serine ）

• 11 下列油脂，何者 linoleic acid 含量最少？

•  椰子油

•  雞油

•  玉米油

•  芥花籽油

• 12 下列有關必需脂肪酸的敘述，何者錯誤？

•  必需從食物中獲得，才能維持身體健康

•  亞麻油酸（ Linoleic acid ）是主要的 ω-3 脂肪酸

•  如果第一個雙鍵始於甲基端的第三個碳，就是 ω-3 脂肪酸

•  α- 次亞麻油酸（ Alpha-linolenic acid ）第一個雙鍵位於 n 端數過來第三個碳上

• 13 下列有關防止油脂酸敗的方法，何者錯誤？

•  添加抗氧化劑

•  添加 BHA 或 BHT

•  儘量避免油脂氧化

•  密封保存，並放置在光線充足的地方

• 14 下列何種物質可參與脂質消化，並透過腸肝循環返回肝臟重新利用？

•  肝素

•  膽汁

•  胰脂肪酶

•  膽囊收縮素

• 15 下列有關脂肪的消化作用，何者正確？

•  主要在小腸進行

•  膽汁可以分解脂質

•  95% 的脂肪會在大腸吸收

•  大約有 25% 膽汁會由糞便排出體外

• 16 人體在下列那一些狀態下，會有較高的基礎代謝率？①處在寒冷環境 ②處在炎熱環境 ③飢餓

• ④甲狀腺功能減退 ⑤抽菸

•  ①②④

•  ②③⑤

•  ①②⑤

•  ①④⑤

• 17 以間接能量測定儀評估黃小姐的能量消耗，測得二氧化碳及氧的量分別為 180 mL/min 及 250 mL/min ，黃小姐的呼吸商為多少？又此呼吸商的數值顯示黃小姐可能攝取何種型態的飲食？

•  1.39 ，高脂飲食

•  1.39 ，高碳水化合物飲食

•  0.72 ，高脂飲食

•  0.72 ，高蛋白質飲食

• 18 下列何者占每日身體能量消耗的比例最少？

•  基礎代謝（ basal metabolism ）

•  身體活動量（ physical activity ）

•  食物產熱效應（ thermic effect of food ）

•  熱生成（ thermogenesis ）

• 19 色胺酸（ tryptophan ）代謝形成菸鹼醯胺腺嘌呤雙核苷酸（ NAD ）的過程中，需要那些營養素協助 何種酵素進行代謝？ ①維生素 B1 、色胺酸雙加氧酶（ tryptophan dioxygenase ） ②維生素 B1 、甲 酰胺酶（ formidase ） ③維生素 B2 、甲酰胺酶（ formidase ） ④維生素 B2 、犬尿胺酸單加氧酶 （ kynurenine monooxygenase ） ⑤維生素 B6 、犬尿胺酸酶（ kynureninase ） ⑥維生素 B12 、犬尿 胺酸酶（ kynureninase ）

•  ①②

•  ②③

• 20 有關生物素之敘述，下列何者錯誤？

•  食物含有游離生物素，以鈉依賴型蛋白質載體（ sodium-dependent carrier ）由小腸進行吸收

•  食物含有生物胞素（ biocytin ） ，需要小腸酵素分解提高生物利用率

•  人體糞便排出高於食物攝取量的生物素，顯示大腸菌叢可合成生物素

•  人體生物素主要是經由膽汁排出

• 21 有關人體對維生素 C 消化吸收的敘述，下列何者錯誤？

•  小腸為維生素 C 進行消化吸收之主要消化腔

•  吸收抗壞血酸（ ascorbic acid ）之主要分子機制為主動運輸（ active transport ）

•  吸收脫氫抗壞血酸（ dehydroascorbic acid ）之主要分子機制為促進擴散（ facilitated diffusion ）  補充高劑量維生素 C 可促進吸收效率

• ）型式，擔任下列何種酵素的輔酶？

• 22 維生素 B2 以核黃素單核苷酸（ flavin mononucleotide, FMN  琥珀酸去氫酶（ succinate dehydrogenase ）

•  單胺氧化酶（ monoamine oxidase ）

•  穀胱甘肽還原酶（ glutathione reductase ）

•  磷酸吡哆醇氧化酶（ pyridoxine phosphate oxidase ）

• 23 治療肺結核臨床用藥 INH （ isonicotinic acid hydrazide ）會抑制下列何種維生素的活性，長期使用 易致神經炎？

•  thiamin

•  pyridoxine

•  cobalamin

•  choline

• 24 視網膜的桿狀細胞（ rod cell ）中，何種物質與視紫蛋白（ opsin ）結合形成視紫質（ rhodopsin ）？

•  11 －順式－視網醛（ 11cis -retinal ）

•  11 －順式－視網醇（ 11cis -retinol ）

•  全－反式－視網醛（ alltrans -retinal ）

•  全－反式－視網醇（ alltrans -retinol ）

• 25 成長中兒童骨骼無法正常礦化而脆弱、彎曲，稱為佝僂症（ rickets ） ，是因缺乏何種維生素造成？

•  維生素

• A  維生素 D  維生素 E  維生素 K

• 26 Menaquinones （ vitamin K2 ）主要由那一部分腸道的細菌合成？

•  迴腸（ ileum ）

•  結腸（ colon ）

• 27 下列那種營養素攝取過多會影響鎂的吸收？

•  鈣

•  磷

•  十二指腸（ duodenum ）

•  空腸（ jejunum ）

•  鉀

• 28 當一個人流失體重的 1 ～ 2% 液體，會有下列何種反應？

•  感覺口渴

•  肌肉無力

•  虛弱

•  鈉

•  昏迷

•  ④⑤

•  ⑤⑥

• 29 飲用酒精飲料會增加尿液排出量的原因為何？

• 

• 

抑制抗利尿激素分泌

調節血液滲透壓

•  增加腎臟對鈉再吸收

• 

促進白蛋白分解

• 初乳和成熟乳的營養成分差異，下列敘述何者錯誤？  初乳所含的脂溶性維生素比成熟乳高  初乳所含的水溶性維生素比成熟乳高  初乳所含的脂肪比成熟乳低  初乳所含的碳水化合物比成熟乳低

• 30

• 31 有關造成不同型式貧血的營養素，下列何者錯誤？



鐵、銅：小球性低血色素貧血

•  維生素 C 、 B6 ：小球性低血色素貧血

• 32 下列那一種礦物質是碘代謝所需？

• 

• 鉻  硒  氟  錳

• 33 下列何種微量元素的代謝，需經過腸胰循環（ enteropancreatic circulation ）？

•  iron

•  chromium

•  copper

• 34 下列何種微量元素主要是經由尿液排泄維持恆定？

• 

• 錳  硒  鉻

•  zinc

•  鐵

• 35 有關青春期女性運動選手的營養相關問題，下列敘述何者最不適當？

•  易有缺鈣問題

•  易有缺鐵問題

• 36 有關鐵的敘述，下列何者錯誤？

•  學童期鐵質的建議攝取量： 7 ～ 9 歲為 10 mg/day ， 10 ～ 12 歲為 15 mg/day  缺鐵性貧血在兒童很少發生

•  鐵缺乏會使兒童的行為表現及學習能力降低、認知功能減退、免疫力下降

•  鐵的動物性食物來源，比植物性食物來源有較高的吸收利用率

• 37 小明是國小 6 年級學生，因血脂偏高問題轉診營養師，經評估發現其鈣、鐵、鉀及纖維素攝取不 足，鹽分及油脂攝取過多，午餐他想吃麵，則下列何種麵食組合型態最適合？



紅燒牛肉麵＋油豆腐、滷海帶拼盤

•  肉燥麵＋滷蛋、大腸拼盤

•  豬肝麵＋涼拌小黃瓜＋皮蛋豆腐

•  榨菜肉絲麵＋花生小魚乾

• 38 等體積的母乳和牛乳相較，滿月後的母乳中的何種成分含量較低？

• 

• 乳糖  脂肪  膽固醇  蛋白質

• 39 學齡前兒童每天且長期以 100% 蘋果汁取代飲水，與下列何種問題最無關？

• 

• 骨骼發育不良  慢性腹瀉

•  降低食慾

• 

碳水化合物吸收不良

• 40 30 分鐘內的運動，肌肉主要依靠何種能量來源？

•  血糖

•  肌肉肝醣

•  肝臟肝醣

•  需補充過量蛋白質

•  服用維生素補充劑





葉酸、維生素

B12

：巨球型貧血

維生素

A

、

E

：出血性的貧血

•  游離脂肪酸

代號：

10130

頁次：

4

－

1

112 年第一次專門職業及技術人員高等考試 營養師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：膳食療養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、翁先生有 30 年的抽菸史， 3 年前因肺氣腫被診斷為輕度（ GOLD 1 ）慢 性阻塞性肺部疾病（ chronic obstructive pulmonary disease, COPD ） 。 3 年 前體重大約為 80 公斤，翁先生近期除了嚴重咳嗽及痰多外，出現呼吸困 難（ dyspnea ）的狀態，且因經常疲倦且食慾減低，體重已減輕至 70 公 斤，有營養不良的狀況。請試述造成翁先生體重降低及營養不良的可能 原因，以及營養及飲食照護原則。另請計算翁先生所需要的熱量及蛋白 質攝取量。 （ 20 分）

• 二、江先生， 40 歲，身高 175 公分，平時體重大約 85 公斤，有高三酸甘油 酯血症。飲食習慣為高糖及高油，且經常喝酒。某日因發燒、嚴重腹痛 且伴隨有噁心、嘔吐及腹脹現象，至急診就醫，被診斷為嚴重急性胰臟 炎後入院治療。江先生入院的第 3 天醫囑仍為空腹禁食，且仍被放置鼻 胃管。請試述江先生需要空腹禁食以及放置鼻胃管的原因。另請依營養 照護程序（ nutrition care process ）試述江先生的營養診斷（ nutrition diagnosis ）內容。 （ 15 分）

• 三、蔡小妹妹出生後接受母乳哺餵，於出生後第三天出現生理性黃疸 （ physiological jaundice ） 。請試述蔡小妹妹出現生理性黃疸的可能原 因。另請試述在蔡小妹妹處於生理性黃疸期間的母乳哺餵及照護建議。 （ 15 分）

乙、測驗題部分：（ 50 分）

•  本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 營養照護程序（ Nutrition Care Process ）中，那一個階段是為治療營養問題採取的行動？

•  Nutrition screen

•  Nutrition evaluation

•  Nutrition diagnosis

•  Nutrition intervention

• 2 有關衛教病人的營養諮詢策略及方法，下列何者正確？

代號： 3101

座號：

頁次：

4

－

2

•  CBT （ cognitive behavioral therapy ）是指計算行為理論，可以從此理論計算出病人吃了多少食 物是否與行為有關

•  SCT （ social cognitive theory ）是指社會地位理論，可以了解病人所吃的食物內容與社會地位有關

•  ACT （ acceptance and commitment therapy ）是指接納與承諾療法，主要是可以幫助病人澄清價 值觀，並採取適當的行動

•  TTM （ transtheoretical model ）是指病人經測試後進行策略改變，此模式的改變是單一的、不變的 3 在營養照護程序中，執行 Nutrition Intervention 時應包含的 2 個步驟，下列何者正確？

•  Planning and Implementation

•  Screening and documentation

•  Determining etiology and stating signs

•  Collecting and analyzing data

• 4 有關治療飲食（ therapeutic diets ）的敘述，下列何者錯誤？

•  治療飲食以一般的、充足的飲食為基礎

•  治療飲食不須考慮個人的社會心理因素

•  治療飲食可以緩解或停止疾病的進展過程

•  治療飲食會考慮個人的消化和吸收能力改變飲食的質與量達到滿足個人飲食需求

• 5 相較於 parenteral nutrition ，用 tube feeding 較有助於促進下列何者的 mucosal barrier function ，降 低細菌轉移（ translocation ）？  口腔  食道  胃部  腸子

• 6

• 有關腸道營養支持路徑的選擇取決條件，下列何者錯誤？  病人是否臥床  是否計劃未來進行手術

•  需要腸道營養支持的時間長度

•  吸入性肺炎或餵食管移位的風險程度

• 7 有關泥狀食物胃造口飲食（ Pureed by Gastrostomy Tube Diet ）目的，下列何者最不適當？  達到營養和水分的需求  較適用於餵食幫浦（ feeding pump ）  改善體重增加、生長和整體營養狀況  改善和維持個人及其家庭的生活品質

• 8 有關 hormones 如何調控食慾和體重的敘述，下列何者正確？

•  Cholecystokinin 由小腸細胞分泌，具促進食慾的作用

•  Ghrelin 由脂肪細胞分泌，可抑制食慾，纖瘦者濃度通常高於肥胖者

•  Adiponectin 由脂肪細胞分泌，與體脂肪呈現正相關

•  Leptin 由脂肪細胞分泌，女性的濃度通常顯著高於男性

• 9 有關體重控制的行為療法，下列何者錯誤？

•  限制用餐的時間和地點屬於刺激控制（ stimulus control ）

•  避免飢餓時購物屬於自我監控（ self-monitoring ）

•  辨識、挑戰並矯正減重過程中的負面想法為認知重建（ cognitive restructuring ）

•  自我監控（ self-monitoring ）可提供復胖的線索

• 10 體重過輕仍然非常害怕變胖為下列何種飲食障礙的診斷依據之一？

•  bulimia nervosa

•  anorexia nervosa

• 

• binge-eating disorder  night eating syndrome

• 11 下列何種疾病不屬於自體免疫的疾病？

•  Osteoarthritis

•  Rheumatoid Arthritis

•  Systemic Lupus Erythematosus

•  Scleroderma

• 12 下列何者為 Sjögren's syndrome 的最主要特徵？

•  過量出汗和流口水

•  顳骨與下額骨關節症狀

•  眼淚和唾液的分泌減少

•  胃酸的分泌減少

• 13 胃輕癱（ gastroparesis ）的處置與營養照顧，下列何者正確？

•  可以增加果膠、纖維素、半纖維素、含單寧酸水果之攝取

•  由於脂肪會影響胃排空，應攝取無脂飲食

•  使用抗膽鹼（ anticholinergics ）藥物可幫助胃排空

•  建議使用泥狀或流質飲食

• 14 有關發炎性腸道疾病（ IBD ）的敘述，下列何者最不適當？

•  西化飲食、纖維不足及過多紅肉攝取都是 IBD 的可能原因

•  類固醇、免疫抑制劑及抗生素是 IBD 治療常用的藥物

•  補充益生菌有助於緩和克隆氏症（ Crohn's disease ）及潰瘍性結腸炎（ ulcerative colitis ）的症狀  目前為止沒有明確的飲食方案可以降低或緩解 IBD 症狀，但是病人的蛋白質需求量會因發炎程 度而增加

• 15 有關 Wilson's disease ，下列敘述何者錯誤？

•  病人血清 ceruloplasmin 濃度降低

•  肝臟常有 Kayser-Fleischer rings

•  可用含鋅製劑治療

•  是遺傳性銅堆積的疾病

• 16 對於胃食道逆流（ GERD ）病人的疾病控制及預防，下列那組食物較不會引起或加重症狀？  優酪乳、低脂鮮奶  紅酒、啤酒  黑咖啡、綠茶  汽水、可樂

• 17 下列關於非酒精性脂肪肝病（ NAFLD ）的飲食管理及生活型態指引，何項敘述較不適當？

•  NAFLD 與代謝症候群密切相關，飲食重點在減輕體重、降低高三酸甘油酯

•  NAFLD 病人不應大量飲酒，而喝咖啡可改善 NAFLD 之進展

•  減重通常可減輕肝臟脂肪變性，但體重至少減 10% 以上才有助於改善脂肪變性

•  沒有糖尿病的非酒精性脂肪性肝炎（ NASH ）成人可考慮以使用 800 IU α-tocopherol ／天作為第 一線治療藥物

• 18 糖尿病病人在下列何種情況最容易出現低血糖問題？

•  睡前注射長效胰島素 Lantus

•  空腹大量飲酒

•  餐後劇烈運動

•  服用 Alpha glucosidase inhibitors 藥物後卻延遲用餐

• 19 糖尿病病人的營養診斷，下列何者較不常見？

• 

• 醣類攝取過多  營養相關的檢驗值改變

•  脂肪攝取型態不理想  食物與藥物的交互作用

• 20 當糖尿病病人發生夜間低血糖後反彈成高血糖的現象稱為：

•  Somogyi effect

•  Cushing's syndrome

•  Dawn phenomenon

•  Hyperglycemic hyperosmolar state

• 21 有關地中海飲食型態的特點，下列何者錯誤？

•  飲食提供大量植物性的食物，如：各式蔬菜及水果、莢豆類、核果類

•  限制任何型態的烹調用油，每日低於 2 大匙（ table spoon ）

•  多以「全穀」取代「精緻穀類」

•  少吃紅肉及加工肉品

• 22 江先生因 end-stage renal disease 入院，其血液生化值如右： BUN100mg/dL 、 creatinine 10.0 mg/dL 、 potassium 6.2 mEq/L 、 phosphorus 6.8 mg/dL ，有關其治療方式的蛋白質每日攝取建議，下列何者 正確？

•  Hemodialysis ： 0.8 ～ 1.0 g/kg

•  Peritoneal dialysis ： 1.2 ～ 1.5 g/kg

•  Kidney transplant 後 4 ～ 6 週： 0.6 ～ 0.8 g/kg

•  Kidney transplant 3 個月後： 1.3 ～ 2.0 g/kg

• 23 導致慢性腎臟病病人低血鈣的最主要原因為何？

• 

• 高血磷導致流失過多的鈣質  飲食鈣攝取不足

•  腎臟無法活化維生素 D

•  骨髓纖維化影響血鈣平衡

• 24 王先生 55 歲，身高 178 公分、體重 75 公斤，為血液透析病人。其參加遊輪旅行但因嚴重特殊傳 染性肺炎（ COVID-19 ）隔離檢疫的關係，受困在國外港口五天無法下船進行透析治療，在此緊急 階段，下列何項飲食建議最不適合王先生食用？

•  每餐維持 3 ～ 4 份的牛排或蛋白質食物攝取

•  食用糖漿或蜂蜜增加熱量攝取

•  每日限制飲水量在 500 c.c. 以內

•  每日攝取罐頭水梨或鳳梨 2 ～ 3 份

• 25 下列何者攝取過多時可能會增加腎結石的發生？

•  Fructose

•  Magnesium

•  Citrate

•  Potassium

• 26 50 歲的張女士上週參加成人健檢後報告顯示 BMI 為 23.5 ，醫師診斷有血壓偏高問題並建議採 行得舒飲食（ DASH diet ） ；營養師諮詢分析後發現張女士目前的飲食攝取情形為熱量約 2,000 大卡／日；蔬菜類 2 份／日、全脂乳品 1 杯／日、禽畜魚等肉類 3.5 份／日、全穀雜糧類約 8 份／日、水果類 4 份／日。若維持目前的熱量攝取，張女士的飲食可如何調整以符合得舒飲食 的原則？①蔬菜類每日可增加 2 ～ 3 份 ②改喝低脂乳品並增加 1 ～ 2 杯／日 ③禽畜魚肉類 每日可減少 1.5 份 ④全穀雜糧類每日應減少 1 ～ 2 份 ⑤水果類應減至每日 2 份

•  ①②③

•  ②④⑤

•  ③④⑤

•  ①②④

• 27 下列何者不是心臟衰竭（ heart failure ）病人惡病質（ cardiac cachexia ）常見的臨床症狀？

•  口腔潰瘍

•  腹痛

•  腹脹

•  厭食

28

有關心臟移植病人術後短期的營養照顧目標和飲食建議，下列何者錯誤？



蛋白質

1.3

～

2

公克／公斤／日



病人食慾不佳時，應透過全靜脈營養，預防營養不良產生術後併發症



手術壓力和免疫抑制劑可能提升高血糖風險



鈉

2

公克／日

• 29 下列何者對降低血膽固醇較具成效？

•  Trans fatty acids

•  Coenzyme Q10

•  Stanols

•  Antioxidants

• 30 有關燒燙傷病人對蛋白質之需求，下列敘述何者正確？

•  建議急性期以血中白蛋白（ albumin ）及前白蛋白（ prealbumin ）濃度來評估蛋白質營養狀態  給予成人蛋白質補充量為 2.5 ～ 3.0 g/kg BW  給予兒童蛋白質補充量為 1.5 ～ 2.0 g/kg BW

•  燒傷病人蛋白質的流失會在傷口癒合或被敷料覆蓋後降低

• 31 有關重症病人的營養照護，下列何者錯誤？

•  術後病人如果可以應儘快開始腸道營養，不一定要等到腸道排氣後才開始

•  血糖維持在 140 ～ 180 mg/dL 比嚴格控制在正常範圍內更有助於術後的復原

•  使用間接熱量測定儀比較能準確評估病人的熱量需求

•  應定期監測 serum albumin 與 prealbumin ，以評估病人的營養狀況

• 32 足夠的蛋白質供應可提升重症病患的存活率，下列那些狀態應避免給予蛋白質至每公斤體重 2.0 ～ 2.5 公克？① refractory hypotension ② overwhelming sepsis ③ severe liver disease ④ acute kidney injury undergoing continuous renal replacement therapy （ CRRT ）  僅①②③  僅②③④  僅①②④  ①②③④

• 33 重症病人處在創傷的急性反應期時（ acute-phase response ） ，除了三大營養素的代謝耗損之外，下 列那些血液分析值受到影響？

•  Fe 減少、 Zn 增加

•  Fe 增加、 Zn 減少

•  Zn 增加、 ceruloplasmin 減少

•  Fe 減少、 ceruloplasmin 增加

34

對肺結核（

tuberculosis

• ）病人的營養治療建議，下列何者錯誤？

•  若病人營養不良應給予 35 ～ 40 kcal/kg IBW

•  蛋白質宜占熱量需要量的 15%

•  以 Isoniazid 治療者應補充 25 mg/d 的維生素 B6

•  應補充高於 RDA 建議量的鋅

• 35 Cystic fibrosis 病人會有許多器官功能異常，下列何者較少受到影響？

•  肺臟

•  腎臟

•  肝臟

•  胰臟

• 36 林女士的乳癌分期為「 T2N2M1 」 ，其中的「 M 」代表什麼意義？



腫瘤轉移至鄰近淋巴結

•  腫瘤遠處轉移

•  腫瘤本身大小

•  腫瘤擴張至其鄰近組織

• 37 陳先生大腸癌第三期，定期接受化學治療中，其身高為 173 公分，目前體重 65 公斤，過去一個月 來體重已下降 4.5 公斤；下列體重變化敘述何者正確？

•  6.5% 、 significant weight loss

•  7.5% 、 significant weight loss

•  6.5% 、 severe weight loss

•  7.5% 、 severe weight loss

• 38 日常生活活動（ Activities of Daily Living, ADLs ）可用於評估老年人神經系統退化程度。下列何者 並非 ADLs 評估項目？

•  可否控制排便和排尿

•  可否自行更衣

•  可否自行進食

•  可否自行採購日常用品

• 39 有助於降低中風發生之營養指導內容，下列何者最不適當？

•  常規服用鈣補充劑

•  採用植物性飲食（ plant-based diet ）原則

•  選擇低升糖負荷的碳水化合物

•  適量攝取黑巧克力

• 40 為避免發生脫水的問題，對於一般健康的老年人每日水分攝取的建議，下列敘述何者最適當？  以每 1 大卡熱量對應 2 毫升水分計算攝取需要量

•  每日應至少攝取 1500 毫升水分

•  每公斤體重每日需補充 20 毫升水分

•  覺得口渴時再喝水即可

代號：

10140

頁次： 4 － 1

112 年第一次專門職業及技術人員高等考試 營養師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：團體膳食設計與管理

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、福兔國小每週一進行全校營養午餐蔬食（無肉）日，身為營養師的您請 說明蔬食日菜單設計之原則及提升學童對餐食接受度的方法。 （ 15 分）

• 二、請說明團膳食材驗收的作業內容及方法。 （ 15 分）

• 三、團膳從業人員需施行「衛生教育」 ，請說明施行之目的與內容。 （ 10 分）

• 四、請說明團膳公司在安全管制系統中「 5S 」活動之內容。 （ 10 分）

乙、測驗題部分：（

50 分）

•  本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 對於不同型態團體供膳之敘述，下列何者錯誤？

•  速食店之供餐相較一般餐廳較無明顯之餐次限制

•  非營利性團體的供膳較一般營利性餐廳更常使用選擇性菜單

•  由許多不同部門組成之大型餐飲機構其設備需求較一般速食店複雜

•  醫院供膳設備以堅固耐用且可做多重用途者為佳

• 2 有關非選擇性菜單的特點，下列何者錯誤？

•  盤餘剩量較多

•  消費者滿意度較高

•  製作程序省時快速

•  菜單種類較為單一

• 3 某員工餐廳午餐有 300 人次用餐，提供主菜 4 選 1 、半葷素 6 選 2 、蔬菜 3 選 1 、湯品 2 選 1 、主 食 2 選 1 ，則每道半葷素平均各需準備幾人份？

•  50

•  75

•  100

•  125

• 4 設計團體膳食食材總量，其步驟依序為何？①了解供應對象及人數 ②預計每份成品重 ③列出 菜單食材內容 ④考慮採買食材規格

•  ①②④③

•  ①③②④

•  ②①④③

•  ③①②④

• 5 下列關於團體膳食在供餐量及製備量之敘述，何者正確？①一日供應 250 人份以上 ②一日供應 200 人份以上 ③一次供應 100 人份以上 ④一次供應 50 人份以上 ⑤一次製作 50 人份以上  ①④  ②③  ①③⑤  ②④⑤

• 6 下列關於使用循環菜單之優點，何者正確？

•  易於配合節慶菜單之需求

•  易於掌控特殊天候變化時菜單之使用

代號：

4101

座號：

•  可有效運用剩餘材料以降低食物成本

•  菜單重複使用有利於建立菜單標準化製程

• 7 下列何者最不適合出現在包裝鮮乳的採購規範之中？

•  品牌和包裝容量應明列於採購規範

•  運輸冷藏車溫度需保持在 -10℃ 以下

•  進貨當日距有效期限不得少於合約規範之天數限制

•  包裝上應有鮮乳標章

• 8 若因嚴重特殊傳染性肺炎 （ COVID-19 ） 疫情嚴重導致全國停課，下列蔬果供應商何者損失最為慘重？

•  批發商

•  契作生產的農民

•  零售商

•  代理商

• 9 下列關於經濟訂購量法（ Economic order quantity, EOQ ）之敘述，何者正確？

•  訂購次數＝年度需求量／ EOQ

•  最大庫存量＝ EOQ 採購量＋現有庫存量

•  EOQ=    （2 每次訂購成本 單次需要量）/（流通成本% 採購單價）

•  流通成本約占每批貨成本 20% ～ 40% ，含保險、利息損失和儲存成本等

• 10 請選出進行食材驗收時，食材驗收人員應注意事項？①秤量用具需定期校正 ②整箱食品除檢視 重量，並抽檢內裝數量 ③將保存日期標示於驗收物品上以利庫房管理 ④豬肉類應注意等級部 位及肥瘦肉比例

• 

• ①②③  ①②④

• 

①③④

• 11 於冷凍冷藏庫存放物品，該空間的存放比例何者為宜？

•  40% ～ 50%

•  50% ～ 60%

• 12 油脂的營養標示，下列敘述何者正確？

• 

• 應標示膽固醇

•  應標示鈉含量

• 13 有關豆類食品之特性敘述，下列何者正確？

•  黃豆和毛豆屬於豆類，但黑豆、紅豆、綠豆則屬於全穀雜糧類

•  豆漿煮沸時起泡，主要是因為黃豆中所含之植酸所導致

•  攝食黃豆後產生脹氣的現象，主要是因為黃豆中所含之糖醇所導致

•  黃豆中雖然含有 trypsin inhibitor ，經加熱烹煮即可破壞其活性

• 14 下列何種產品最適合選用低筋麵粉作為原料？

• 

• 吐司麵包  戚風蛋糕  水晶餃皮  春捲皮

• 15 有關肉類的烹調，下列何者最適當？

•  肉類烹調可添加小蘇打以軟化肉質並幫助保存營養素

•  煎雞胸肉要冷鍋冷油煎以保持皮的完整

•  雞肉纖維較豬肉細緻故適合紅燒

•  醃肉時添加木瓜酵素可軟化肉質

• 16 有關蛋白攪打於起始擴展期的敘述，下列何者錯誤？

•  起始擴展期的蛋白可做為肉品黏著以增加柔軟度

•  於起始擴展期加入酒石酸有助於泡沫穩定

•  於起始擴展期加油會阻礙泡沫形成

•  於起始擴展期加糖有助於泡沫形成

• 17 有關蔬果製備之敘述，下列何者錯誤？  紅莧菜烹煮時加酸有助於紅色之維持  水梨切片浸入鹽水有助於防止褐變

• 18

• 下列關於米之敘述，何者正確？  吸水性比較：糯米＞秈米＞粳米  膨脹性比較：粳米＞糯米＞秈米

•  70% ～ 80%

•  ②③④

•  80% ～ 90%

•  一定要標示鈣含量  可不標示反式脂肪





大白菜烹煮時加酸有助於白色之維持

紅番茄烹煮時加小蘇打有助於紅色之維持



黏性比較：糯米＞粳米＞秈米



米粒粒徑大小：粳米＞秈米＞糯米

代號： 10140 頁次： 4 － 3

• 19 依據「校園安全及災害事件通報作業要點」 ，校園內發生疑似食物中毒時，下列何者錯誤？

•  食品中毒屬於依法規通報事件

•  只要有兩人以上出現食品中毒症狀就必須通報

•  至遲需在 6 小時內於校安通報網通報

•  外國僑民學校須遵守此規範

HACCP

食品安全管制系統（

）中的重要管制點（

critical control point, CCP

•  重要管制點錯誤會導致危害而後續有步驟可以消除或降低危害

•  重要管制點應有適當的方法以預防或降低危害發生

•  有適當的監控方式能即時顯示重要管制點失控

•  當重要管制點失控時有適當的矯正措施以降低危害發生

• 21 為改善供膳出現菜蟲問題，不斷收集資料應用統計方法，再配合圈員全體思考、實施印證、以有 條理及科學化的方式進行持續性改善工作，應選擇下列何種品質管理方法？

•  全面品質管理（ TQM ）

•  食品安全管制系統（ HACCP ）

•  品質管理中的 5S 運動

•  PDCA 循環（ PDCAcycle ）

• 22 下列何者不屬於食品生產或製備過程中可能衍生之化學性危害？

•  組織胺

•  李斯特菌

•  秋水仙素

• 23 學校營養午餐推行三章一 Q ，是下列那一種組合？

•  臺灣有機農產品， CAS 台灣優良農產品，食品 TQF ，進口食品 QR Code

•  食品 TQF ，產銷履歷農產品（ TAP ） ， CAS 台灣優良農產品，進口食品 QR Code

•  食品 TQF ，臺灣有機農產品， CAS 台灣優良農產品，臺灣農產品生產追溯的 QR Code



臺灣有機農產品，產銷履歷農產品（

TAP

） ，

CAS

• 24 下列有效消毒的殺菌處理方式，何者正確？

•  Nylon 66 材質的砧板，乾熱消毒宜為攝氏 110 度 30 分鐘以上

•  砧板以木製為佳，消毒使用攝氏 70 度乾熱消毒後側立

•  金屬器具使用漂白水餘氯 200 ppm 消毒後迅速擦乾

•  抹布消毒應使用攝氏 90 度蒸氣蒸 2 分鐘以上

• 25 使用桶裝瓦斯桶應注意事項，下列何者正確？

• 

• 把手與管線平行為關  開關因常使用不需經常關閉

•  逆時針旋轉為開

•  把手與管線垂直為開

• 26 廚房冷藏庫及冷凍庫之相關敘述，下列何者錯誤？

•  掌握先進先出原則

•  儘量減少開門次數與時間，避免庫內溫度上升

•  可利用存放食品總重量或每日供膳人數來估算庫內容量大小

•  冷凍庫因溫度低會使得防反鎖裝置可能無法正常運作，故可不加裝

• 27 下列何者不是管理加班的方法？

•  員工加班不給予加班費或補休

•  加班需要事先申請並經管理人員核准

•  使用計時工作人員來執行超量的工作避免加班

•  使用表單評估工作量是否超量而需要加班

• 28 進行機構內員工之人事考核與績效評估之面談，下列何者不適當？

•  面談時間要事先安排妥當以方便雙方預作準備

•  面談的前幾分鐘應讓氣氛舒適以避免員工焦慮不安

•  幫助員工了解改善的重要性並激勵員工改善的意願

•  對工作達標項目給予讚賞或未達標者要求員工自行改善

• 29 某餐廳老闆頒發紅包給顧客評分最高分的員工，這種獎勵稱為：

•  紅利薪資

•  功績薪資

•  激勵薪資

 間接薪資

• 30 某早餐店將食物成本百分比訂在 40% ， 100 人份的起司蛋漢堡其食物材料費分別如下：漢堡麵包

台灣優良農產品，臺灣農產品生產追溯的

20

）之敘述，下列何者錯誤？

•  魚貝類毒素

QRCode

800 元、起司 600 元、蛋 250 元、其他材料 150 元，則 1 人份的起司蛋漢堡售價應訂為多少元？  30  40  45  50

• 31 團膳公司 5 月底期末盤點得知庫存貨 1.5 萬元， 6 月初廚房進貨 12 萬元， 6 月中廚房進貨 8 萬元， 6 月底廚房進貨 2 萬元， 6 月底期末盤存得知庫存貨 4.5 萬元，根據 6 月份會計報表顯示，員工餐 食材費 2 萬元，則公司 6 月份銷售產品之食材成本為多少元？

•  15.5 萬元

•  17 萬元

•  19 萬元

•  21.5 萬元

• 32 下列何者不是膳食供應業者執行良好成本控制之目的？

•  達成目標管理

•  建立標準之生產作業流程

•  建立合理安全的作業環境

•  穩定價格及提高市場競爭力

• 33 某餐廳每月之營業額為 400 萬元，固定成本為 150 萬元，利潤為 50 萬元，則變動成本率為多少？

•  50%

•  45%

•  40%

•  35%

• 34 下列廚房空間規劃，何者容易導致員工職業傷害發生？

•  工作檯的高度為站立時髖骨位置的高度

•  坐或站立時的作業空間為手臂前伸範圍

•  物櫃或物架的高度為手臂上揚後指尖高度

•  握把或握柄大小為手掌大小

• 35 團膳公司針對員工安全衛生教育訓練課程應包括下列那些項目？①食品法規 ②銷售管理 ③ 服務品質 ④緊急事故處理 ⑤消防與急救訓練

•  ①②③

•  ①④⑤

•  ①③④

•  ②④⑤

• 36 有關團膳餐飲業廢棄物處理，下列何者錯誤？

•  將廚餘回收給合法養豬戶或以微生物培養做植物堆肥

•  廚房油煙由導管抽出室外並接於密閉油煙處理槽處理

•  烹調後廢油少量分批倒入下水道與廢水排放處理

•  使用後空瓶罐沖洗並送資源回收再利用

• 37 有關團膳標準食譜建立，下列何者錯誤？

•  製作人數常以 4 ～ 6 人份為準

•  需經由品評並修正

•  可降低人事異動影響

•  可簡化採購工作

• 38 依據衛生福利部「包裝食品之豬肉及豬可食部位原料之原產地標示規定」 ，一批在西班牙飼養的豬 隻運送到德國屠宰，並進口到臺灣加工製成香腸，下列何者為該包裝食品正確的標示內容？

•  應標示該食品原產地（國）為德國

•  可增列「國產豬肉」或「豬肉產地為臺灣」等同意義字樣



應標示其豬肉原產地為西班牙

•  豬肉原產地（國）字體長、寬度應大於 0.2 公分

• 39 學校為確保供餐品質應對外訂盒（桶）餐的廠商有所約束，下列敘述何者正確？①簽訂合約明訂 處理細則可避免廠商投機取巧之情事 ②廠商須負意外事故的全責 ③學校經常不定期派人抽 查／監督廠商製作過程以確保供餐品質 ④由二家以上外購盒餐食品之廠商承包，除利於學生選 擇更可分散風險

•  僅①③

•  僅②④

•  僅①②③

•  ①②③④

• 40 在「勞動基準法」中工作時間、休息、休假之描述，下列何者正確？

•  勞工每週工作總時數不得超過 60 小時

•  勞工正常工作時間，每日不得超過 12 小時

•  勞工每 7 日中至少應有 1 日之休息，作為例假

•  勞工在同一雇主或事業單位繼續工作滿 1 年以上 2 年未滿者，應給予特別休假 14 日

代號：

10150

頁次： 4 － 1

112 年第一次專門職業及技術人員高等考試 營養師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：公共衛生營養學

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請闡述平均需要量（ Estimated Average Requirement, EAR ）及建議攝取量 （ Recommended Dietary Allowance, RDA ）之定義，以及進行個人營養飲 食建議及團體菜單設計時，該兩種參考攝取量作為營養素攝取基準之適 當性。 （ 15 分）

• 二、美國飲食指標之訂定，主要源自 1990 年美國國會通過的國家營養監測 與相關研究法案（ National Nutrition Monitoring and Related Research Act, NNMRRA ） 。該法案就食物與健康的關聯性，建構一項國家營養監測的 架構，可作為社區膳食營養評估之依據。請詳述此架構及其中五項重要 資料組成所代表之意義。 （ 15 分）

• 三、為改善國人營養狀況，政府正積極推廣全穀及未精製雜糧的攝取。健康 飲食習慣的養成須自小培養，請設計一份提升國小學童全穀及未精製雜 糧認知的教案。 （ 20 分）

乙、測驗題部分：（ 50

分）

•  本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 王小姐平日吃素，每日攝取 1,100 卡熱量以控制體重。依素食飲食指標建議，王小姐飲食中的未 精製全穀雜糧類應占全穀雜糧類的比例為何？

•  1/4

•  1/3

•  1/2

• 2 下列為每日飲食指南對油脂與堅果種子類的攝取建議，何者正確？

•  1 份堅果種子約 1 茶匙量

•  油脂與堅果種子類每份含 5 公克脂肪

•  堅果種子類，含有利於健康的必需營養素與植化素，攝取份數可不受限

•  減少「飽和脂肪酸」 ，增加「多元不飽和脂肪酸」及適量「單元不飽和脂肪酸」

• 3 下列那一類產品的營養標示，不是以包裝食品營養標示應遵行事項為依據？

•  以維生素、礦物質為營養添加劑之發泡錠產品

•  市售包裝嬰兒與較大嬰兒配方食品

•  特定疾病的配方食品

•  健康食品

 2/3

代號： 5101

座號：

• 4 第八版國人膳食營養素參考攝取量（ DRIs ）嬰兒期年齡別，每公斤體重熱量或營養素需求量，下 列何者正確？

 脂肪：

0 ～ 6 個月＜ 7 ～ 12 個月

 蛋白質：

0 ～ 6 個月＜ 7 ～ 12 個月

 熱量：

0 ～ 6 個月＞ 7 ～ 12 個月

 碳水化合物：

0 ～ 6 個月＞ 7 ～ 12 個月

• 5 關於「國際母乳代用品銷售守則」規範，下列何者錯誤？

•  禁止向公眾廣告母乳代用品

•  禁止免費向母親提供產品

•  向保健工作者提供之資料必須具有當地族群的研究資料

•  禁止以文字或圖畫的形式宣傳人工餵養，包含在產品標籤上印嬰兒圖片

• 6 有關常用於老年人的整合性營養評估工具迷你營養評估（ Mini Nutritional Assessment, MNA ）和美 國的 DETERMINE ，下列敘述何者正確？

•  MNA 簡易版有 6 題，可由一般照顧者及醫療人員使用，完整版有 18 題，包含飲食評估，須由 營養師來執行

•  MNA 的內容包括體位測量（身高、體重和體重變化） 、一般性評估（生活型態、藥物使用和行 動力） 、飲食評估（進食餐次、食物與液體攝入量）及主觀性評估（水腫、腹水）

•  DETERMINE 的內容共有 9 項影響老年人營養健康最常見的危險因子，包括疾病、吃不好、掉 牙或口腔疼痛、經濟困難、社交接觸減少、服用多種藥物、不自主體重減輕／增加、自我照顧 需要協助、年齡超過 80 歲

•  與 MNA 相比， DETERMINE 對於體重變化有較高的敏感度與精確度

• 7 長期照顧十年計畫 2.0 中，建立社區為基礎發展連續多目標服務體系，分為 A 級：社區整合型服務 中心， B 級：複合型服務中心， C 級：巷弄長照站，其中可提供營養餐飲服務（共餐或送餐）為：  僅 A 級  僅 B 、 C 級  A 、 B 、 C 級  僅 C 級

• 8 依據學校衛生法，有關學校衛生管理工作，下列敘述何者錯誤？

•  學校每月應至少檢查餐飲場所 1 次，並予記錄

•  學校檢查餐飲場所紀錄應保存 3 年

•  各級教育主管機關應會同農業及衛生主管機關定期抽查學校餐飲衛生，每學年至少 1 次

•  學校餐飲衛生管理均應符合食品之良好衛生規範準則

• 9 依據幼兒園餐點食物內容及營養基準，幼兒園供餐內容，下列何者錯誤？

•  全穀雜糧類，未精製應占 1/3 以上

•  每週至少供應 1 份魚類

•  每兩天供應 1 份鮮奶、原味優酪乳、保久乳

•  蔬菜類供應，深色蔬菜應超過 1/3

• 10 依據勞動基準法，有關孕婦保護措施相關規定，下列敘述何者正確？

•  女工分娩前後，應停止工作，給予產假 4 星期

•  女工分娩前後停止工作，若受僱工作在 6 個月以上者，停止工作期間薪資減半發給

•  女工妊娠 3 個月以上流產者，應停止工作，給予產假 4 星期

•  子女未滿 1 歲須女工親自哺乳者，除規定休息時間外，雇主應每日另給哺乳時間 3 次，每次以 30 分鐘為度

• 11 依據學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法，下列敘述何者錯誤？

•  領有營養師執業執照者可為餐飲衛生業務之督導人員

•  學校餐飲從業人員應於每學年開學前 2 週內或新進用前接受健康檢查，合格者始得從事餐飲工作

•  學校餐飲從業人員每學年應參加衛生（健康飲食）講習至少 8 小時

•  學校採盒餐供餐者，應保留盒餐樣本至少 1 份，標示日期、餐別，置於攝氏 7 度以下，冷藏保 存 24 小時，以備查驗

• 12 進行營養調查前，應擬定計畫，經倫理審查委員會審查通過，始得為之。其審查同意要件，下列 敘述何者錯誤？

•  受試者知情同意書

•  研究人員利益衝突事項之揭露

•  所有受試者需匿名處置

•  制定保護受試者隱私和機密的條款

• 13 下列何者無法評估飲食頻率問卷葉酸攝取量的效度（ validity ）？

•  葉酸攝取量與血漿葉酸濃度之相關係數

•  葉酸攝取量與紅血球葉酸濃度之相關係數

•  計算同一人前後兩次問卷的葉酸攝取量之相關係數

•  問卷與 7 天飲食紀錄計算出來的葉酸攝取量之相關係數

代號：

10150

頁次： 4 － 3

• 14 下列有關迷你營養評估（ Mini Nutritional Assessment, MNA ）之敘述，何者錯誤？

•  適用於判斷老人營養狀況

•  評估項目無分數配置，由評估者了解狀況後予以判斷

•  適用於評估有病的老人

•  包含營養篩檢與一般評估

• 15 某工廠每日三餐供膳，高教授欲了解工廠伙食供應狀況，宜採用下列那一項膳食調查法？

•  24 小時回憶法

•  飲食頻率法

•  盤存法

•  飲食記錄法

• 16 將各類糧食供給量換算成每人每日營養素供應量，用以評估國人營養狀況，前述資料之性質為何？

•  Food Availability

•  Adequate Intakes

•  Dietary Intakes

•  Estimated Average Requirement

• 17 下列何種飲食評估方法執行調查時，其訪視調查員間的偏差會最低？



飲食頻率法

•  24 小時回憶法

•  飲食記錄法

•  盤存法

• 18 生化檢驗在營養評估具必要性，其原因為何？

•  生化檢驗方法的特異性（ specificity ）高  不受檢體收集與分析技術之影響

•  因結果精確，可獨立評估營養狀況

•  較飲食評估及臨床檢查客觀，且可量化

• 19  過輕  正常  過重  肥胖

• 5 歲的小明，身體質量指數（ BMI ）落在世界衛生組織 BMI 生長曲線之 80 百分位，其體位為：

• 20 測量三頭肌皮脂厚度，下列敘述何者錯誤？

•  可獨立估計身體脂肪百分比

•  三頭肌為最常用的皮脂測量部位

•  三頭肌皮脂厚度測量需經多次練習才能熟練操作

•  人體可測量皮脂厚度的部位超過 10 處，但大多缺乏常模可供比較

• 21 在下列的訪問調查方法中，何者適用於研究初期之探索階段？

• 

• 無結構性訪問  半結構性訪問



結構性訪問

•  全結構性訪問

• 22 某題目的答案共有 5 個選項，包括：非常不同意、不同意、無意見、同意、非常同意，而受試者 僅填答 1 次該問卷，則下列何者是適合的信度分析方法？



alpha

係數（

coefficient alpha

）

•  beta 係數（ coefficient beta ）

•  評分者方法（ scorer method ）

•  重測方法（ test-retest method ）

• 23 營養諮詢領域中常見的動機訪談法（ motivational interviewing ）具備個人中心治療理論的精神，其 RULE 四原則不包括下列何者？

•  回應式反射

•  了解個案動機

•  傾聽

•  賦能

• 24 有關教學與評量的敘述，下列何者錯誤？

•  教學過程分為教學目標、學前評估、教學活動與評鑑

•  依學習歷程可將評量分為形成性和過渡性兩種

•  教學前先了解學生過去的經驗，即所謂起點行為

•  教學目標包括認知、情意、技能三大類

• 25 衛生機關欲規劃大規模肥胖防治活動，下列那一個理論較適合作為計畫架構基礎？

•  健康信念模式（ Health Belief Model ）

•  社會認知理論（ Social Cognitive Theory ）

•  計畫行為理論（ Theory of Planned Behavior ）

•  衛生教育診斷評價模式（ PRECEDE-PROCEED Model ）

• 26 關於營養諮詢的面談（ interviewing ） ，下列敘述何者錯誤？

•  在面談開始時，營養師應先自我介紹及說明此次面談的目的

•  應避免使用專業術語或名詞，儘量用淺顯易懂的話語表達

•  可邀請病人的家屬一起參與面談，以利獲得更多相關資訊

•  可先由封閉式問題開始之後，再導入開放式問題

• 27 在進行社區營養計畫之管理時，可使用「 POSDCoRB 」涵蓋的七項功能和業務，其中並未包含下 列何者？

•  人員（ staffing ）

•  計畫（ planning ）

•  領導（ direction ）

•  合作（ cooperation ）

頁次：

28

在研擬社區延緩失能的營養計畫時，不適合採用那一種方法進行規劃前的資訊收集？

•  由政府機關公布的統計資料來量化社區特性

•  對目標族群進行焦點團體或個人訪談

•  由計畫團隊專家的經驗來認定社區需求

•  以膳食評估方法調查社區食物攝取狀況

• 29 關於社區營養計畫的評量，下列敘述何者錯誤？

•  計畫執行的品質管理常用戴明（ Deming ）的 PDCA 循環或品管圈管理（ Quality Control Cycle, QCC ）  計畫辦理 15 場團體衛教、衛教諮詢 130 人，這是效果（ efforts ）評量

•  今年花費 50 萬元辦理 15 場團體衛教、衛教諮詢 130 人，去年同樣的活動只花費 48 萬元，今 年的效能（ effectiveness ）較差

•  有些大型計畫會以三個構面（結構面、過程面和結果面）來評量計畫的執行

• 30 進行二個月的社區居民體重控制計畫，下列何種工作目標較適當可行？

•  達到理想體重

•  體脂肪下降 15%

•  體重每週下降 0.5 ～ 1 公斤

•  高密度脂蛋白膽固醇上升 10%

31

依據民國

102

～

105

年國民營養健康狀況變遷調查，何者為國人血液中缺乏盛行率最嚴重的營養素？

•  維生素 B2

•  維生素 B6

•  葉酸

•  維生素 B12

• 32 依據民國 99 年臺灣國民營養健康狀況變遷調查結果，有關臺灣國中生營養素攝取，下列何種營 養素較建議量或 DRIs 為低？

•  維生素 A

•  維生素 D

•  膳食纖維

•  維生素 B1

• 33 比較國民營養健康狀況變遷調查於民國 82 ～ 85 、 94 ～ 97 及 102 ～ 105 年三次調查結果，有關國人 過重及肥胖之盛行率的變化趨勢，下列敘述何者正確？

•  女性過重加肥胖盛行率持續下降

•  男性過重加肥胖盛行率持續增加

•  女性肥胖盛行率逐年下滑

•  男性肥胖盛行率逐年升高

• 34 關於民國 102 ～ 105 年國民營養健康狀況變遷調查之研究方法，下列何者錯誤？

•  將臺灣分成 20 層進行抽樣

•  以飲食頻率問卷評估國人營養素攝取量

•  骨密度的評估採用雙能量 X 光吸收儀（ Dual-Energy X-ray Absorptiometry ）

•  使用電腦輔助系統（ Computer Assisted Personal Interview ）進行訪問

• 35 世界衛生組織的取代反式脂肪酸行動計畫（ REPLACE Trans-Fat ）不包括下列那一項？

•  透過法規排除反式脂肪酸

•  推廣以更健康的油脂取代

•  政府機關及學校的餐點供應優先實施



評估與監測食物反式脂肪酸含量以及族群攝取量

• 36 有關「糧食安全」之敘述，下列何者錯誤？

•  「糧食安全」包含了安全、足量、永續與經濟性等四個面向

•  聯合國永續發展目標（ Sustainable Development Goals, SDGs ）將消除飢餓，達成糧食安全作為 SDGs 目標之一

•  我國糧食安全指標「中度或重度」糧食不安全盛行率與「重度」糧食不安全盛行率均低於 10% ， 較大部分國家為佳

•  性別平等教育也是達成糧食安全的重要因素之一

• 37 問卷調查時，下列那一種方法可確保得到的結果有代表性？

•  隨機分配

•  隨機取樣

•  方便取樣

•  收集基本人口學資料

• 38 某研究取得世界各國國民巧克力平均攝取克數，以及各國得到諾貝爾獎的獎牌數，並以此數據做 相關分析，結果發現兩者相關性很高。此研究最符合下列那一種研究設計？

•  生態研究（ ecological study ）

•  橫斷研究（ cross-sectional study ）

•  營養調查（ nutrition survey ）

•  世代研究（ cohort study ）

• 39 某研究使用在嚴重特殊傳染性肺炎（ COVID-19 ）爆發前已蒐集的 50 萬人飲食與生活型態資料， 在 COVID-19 大流行且疫苗尚未開始注射的期間，追蹤罹患 COVID-19 狀態與分析飲食習慣，比 起飲食品質較差者，飲食品質較佳者發生嚴重 COVID-19 的相對風險（ Relative Risk ） （ 95% 信賴 區間）為 0.59 （ 0.47 － 0.74 ） ，下列敘述何者正確？

•  飲食和 COVID-19 嚴重程度無相關

•  飲食與發生嚴重 COVID-19 之風險沒有統計顯著

•  飲食品質較佳與發生嚴重 COVID-19 風險之降低有相關

•  飲食品質較佳與發生嚴重 COVID-19 風險之提高有相關

• 40 新生兒死亡率（ Neonatal mortality ）對象係指出生多久死亡的新生兒？

•  未滿 1 週

•  未滿 1 個月

•  未滿 6 個月

代號：

10160

頁次： 4 － 1

112 年第一次專門職業及技術人員高等考試 營養師、護理師、社會工作師考試試題

等

別：高等考試

類

科：營養師

科

目：食品衛生與安全

考試時間：

2 小時

※注意：禁止使用電子計算器。

甲、申論題部分：（

50 分）

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在申論試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、由於物聯網之快速發展及新冠肺炎（ COVID-19 ）疫情影響，導致網路訂 餐及美食外送平台之服務業興起。請說明此類外送到家之新型態餐食運 輸方式影響該等食品衛生安全之因素，及如何控管？（ 15 分）

• 二、請試述食品中的殘留物（ residue ） 、污染物（ contaminant ）及衍生物 （ derivative ）之差異，並舉例說明。 （ 15 分）

• 三、請列舉 2 種臺灣常見之食源性病毒（ foodborne viruses ） ，並詳述其傳染 途徑與主要症狀。 （ 20 分）

乙、測驗題部分：（

50 分）

•  本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

•  共 40 題，每題 1.25 分，須用 2B 鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。

• 1 依據食品中污染物質及毒素衛生標準，下列何者訂有氫氰酸（ HCN ）限量標準？

•  洋芋片

•  木薯片

•  咖啡豆

•  可可豆

• 2 依據食品良好衛生規範準則規定，真空包裝即食食品有下列那種情況時，不可常溫貯存及販售？

•  天然酸性食品（ pH 小於 4.6

•  水活性在 0.94 以上

• ）  pH9.0 以上

•  鹽濃度大於 10% 的發酵食品

• 3 食品良好衛生規範準則中，有關食品製造業之檢驗及量測管制，下列規定何者錯誤？

•  設有檢驗場所者，應具有足夠空間及檢驗設備，供相關檢驗工作進行

•  衛生管理相關檢驗工作，得委託具公信力的檢驗機構辦理

•  檢驗得採用簡便方法，但應先行向主管機關報備並予記錄

•  測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應定期校正其準確性

• 4 有關食品安全衛生管理法中「食品業者衛生管理」章節之條文內容，下列敘述何者錯誤？

•  食品業者應實施自主管理

•  所有食品業者應設置實驗室，從事食品自主檢驗

•  食品或食品添加物的工廠應單獨設立，不得於同一廠址及廠房從事非食品的製造

•  食品業者之從業人員應符合食品良好衛生規範準則的規定

• 5 依據食品安全管制系統準則，管制小組應就食品安全管制系統之執行作成書面紀錄，連同相關文 件彙整為檔案，妥善保存至少多久？

•  產品有效日期後 6 個月

•  5 年

•  3 年

•  7 年

代號： 6101

座號：

• 6 下列何種營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目？

•  鐵

•  乳糖

•  維生素Ａ

•  膳食纖維

• 7 端午節正值氣候炎熱時期易導致食物變質腐敗，下列對於粽子貯藏的敘述，何者正確？

•  粽子在長期冷凍貯藏過程中，品質不會發生變化

•  粽子若暫不食用，應儘速置於冷藏或冷凍貯藏，可延長食品保存期

•  冷凍貯存可視為粽子殺菌的方式之一

•  冷凍貯存可以完全抑制粽子內油脂之氧化酸敗

• 8 蛋白中天然存在具有破壞革蘭氏陽性菌細胞壁功能的抗菌物質為：

•  乳素（ lactenins ）

•  苯甲酸（ benzoic acid ）

•  溶菌素（ lysozyme ）

•  生物素（ biotin ）

• 9 微生物也可能會破壞食物中抑制微生物生長的物質，下列敘述何者錯誤？

•  黴菌可分解添加於肉品中的苯甲酸

•  酵母菌具有破壞二氧化硫的功效

•  乳酸菌可分解乳酸鏈球菌素（ nisin ）

•  濃縮糖漿中的醋酸菌可破壞其內的呋喃甲醛（ furfural ）

• 10 下列有關乳製品腐敗的敘述，何者錯誤？

•  苦味通常是耐熱性乳酸菌在溫度較高的情況下產生

•  產氣是由異質乳酸發酵菌所引起

•  產生黏絲或是質地黏稠是由假單胞菌屬（ Pseudomonas ）在低溫下產生黏質多醣類

•  發霉是由青黴菌（ Penicillium ）在乳製品表面生長

• 11 下列何者最有可能會造成罐頭食品的腐敗？

•  黴菌孢子

•  酵母菌

•  細菌孢子

•  黴菌菌絲

• 12 下列何屬微生物菌種易引起果醬腐敗？

•  Rhodotorula spp.

•  Clostridium spp.

•  Salmonella spp.

•  Bacillus spp.

• 13 Amestest 使用的沙門氏菌對何種胺基酸具需求性，可以檢測試驗物質是否有致突變的潛在危險？

•  Glycine

•  Histidine

•  Methionine

•  Phenylalanine

• 14 食品安全風險評估中，下列何者不是風險特徵描述（ Risk Characterization ）的依據？

•  暴露評估



劑量反應評估

•  危害鑑定

•  危害特徵描述

• 15 依據健康食品安全評估方法進行 28 天餵食毒性試驗時，至少要有三個劑量組，其中低劑量組之 設計原則為何？

•  不會引起毒性作用之劑量

•  足以引起最低毒性作用之劑量

•  足以使試驗動物產生毒性症狀，且會造成死亡之劑量

•  足以使試驗動物產生毒性症狀，但不會造成死亡之劑量

• 16 急性毒性試驗之結果可獲得下列何種資料？

•  IC50

•  LD50

•  VSD

•  NOEL

• 17 下列何者為微生物來源之增稠劑？

•  阿拉伯膠（ arabic gum ）

•  瓜爾豆膠（ guar gum ）

•  黃原膠（ xanthan gum ）

•  刺槐豆膠（ locust bean gum ）

• 18 下列何者為食品乳化劑？

•  脂肪酸甘油酯（ glycerin fatty acid ester

• ） ）

•  矽樹脂（ silicon resin ）

•  乾酪素（ casein

•  甘油（ glycerol ）

• 19 用於盛裝與貯存食品之馬口鐵罐，其材料特性，下列敘述何者正確？

•  一般之馬口鐵皮為鍍錫鐵皮

•  馬口鐵皮上防止罐壁腐蝕之漆塗層為一種低分子樹脂

•  以馬口鐵罐盛裝果汁時易溶出鋅

•  馬口鐵罐適合盛裝高酸性食品

• 20 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者以氯液進行殺菌時，其施行條件，下列敘述何者正確？

•  消毒抹布時，以氯液總有效氯 250 ppm 以下，浸入溶液中 10 分鐘以上

•  消毒抹布時，以氯液總有效氯 200 ppm 以下，浸入溶液中 2 分鐘以上

•  消毒毛巾時，以氯液總有效氯 250 ppm 以下，浸入溶液中 10 分鐘以上

•  消毒餐具時，以氯液總有效氯 200 ppm 以下，浸入溶液中 2 分鐘以上

• 21 某洗碗精成分標示含有乙二胺四乙酸（ ethylenediamine tetraacetic acid  緩衝溶液之酸鹼度變化  螯合溶液中金屬離子

• ） ，該添加物的主要作用為何？

•  分散溶液污垢

•  防止食物殘渣凝固

• 22 我國法規除禁止製造與販售含雙酚 A 之嬰幼兒奶瓶外，針對下列何種塑膠材質之食品容器也訂有 雙酚 A 的限量標準？

•  聚碳酸酯（ polycarbonate, PC ）

•  聚偏二氯乙烯（ polyvinylidene dichloride, PVDC ）

•  聚醯胺（ polyamide, PA ）

•  聚對苯二甲酸乙二酯（ polyethylene terephthalate, PET ）

• 23 下列關於黃麴毒素（ aflatoxin ）之敘述，何者錯誤？

•  常在黃麴菌（ Aspergillus flavus ）污染的食品中發現

•  對熱、酸、鹼不具安定性

•  此毒素具有高度致癌性

•  可對肝、腎等器官造成毒害

• 24 我國訂定組胺酸（ Histidine ）含量高之魚產品，其組胺酸限量標準為：

•  50 ppm

•  100 ppm

•  200 ppm

•  400 ppm

• 25 天然毒素中，何者之主要作用為造成腎臟病變？

•  Tetrodotoxin

•  Citrinin

•  Saxitoxin

•  Aflatoxin B

• 26 下列那些病原菌所產生的食物中毒症狀具有血便的病徵？①毒素型大腸桿菌 ②志賀毒素型大 腸桿菌 ③沙門氏菌 ④小腸結腸炎耶爾辛桿菌

•  ①②④

•  ②③④

•  ①③④

•  ①②③

• 27 食品經 100°C 加熱 20 分鐘後，仍有可能引起那些細菌性食物中毒？①金黃色葡萄球菌 ②肉毒 桿菌 ③仙人掌桿菌嘔吐型 ④痢疾桿菌

•  ①②

•  ③④

•  ①③

•  ②④

• 28 有關食品加工過程中所產生的污染物之敘述，下列何者錯誤？

•  高溫處理富含蔗糖與天門冬醯胺酸之食材，容易產生大量的丙烯醯胺

•  油炸含水量高的食材，容易使油炸油的品質下降

•  使用全脂黃豆為原料製成的化學醬油，產生的單氯丙二醇最高

•  以富含次亞麻油酸的植物油當作油炸油時，最容易產生脂質氧化物

• 29 下列何者不屬於食品加工過程中衍生的有害物質？

•  反式脂肪酸（ trans fatty acids ）

•  丙烯醯胺（ acrylamide ）

•  多環芳香烴化合物（ polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs ）

•  多氯聯苯（ polychlorinated biphenyls ）

• 30 食品從業人員罹患傷寒，是由下列何種微生物導致？

•  Staphylococcus aureus

•  Shigella dysenteriae

•  Salmonella typhi

•  Escherichia coli

• 31 弓漿蟲（ Toxoplasma gondii ）是一種常見的寄生蟲，其最終的寄主是：

•  豬

•  貓

•  老鼠

•  狗

• 32 下列何者為引起新型庫賈氏症與狂牛症的致病因子？

•  戴奧辛（ dioxins ）

•  多氯聯苯（ polychlorinated biphenyls ）

•  普立昂（ prion ）

•  多環芳香烴化合物（ polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs ）

• 33 餐具用紫外線照射法，主要檢查餐具是否有下列何種殘留？

•  微生物

•  蛋白質

•  螢光物質

•  脂肪

• 34 依據食品良好衛生規範準則，食品從業人員在食品作業場所之管理，下列何者錯誤？

•  穿戴整潔工作衣帽

•  工作中不可以吸菸

•  個人的珍珠奶茶要專區存放

•  必要時應戴上口罩

• 35 依據食品安全衛生管理法，食品及餐飲業者如發現產品有危害衛生安全之虞時，應即主動停止製 造、加工、販賣等製備程序並辦理回收，並應通報何機關？

•  行政院農業委員會農糧署

•  直轄市、縣（市）主管機關

•  經濟部工業局

•  行政院消費者保護會

• 36 依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業之衛生管理，下列何者錯誤？

•  製備過程中所使用設備及器具，其操作及維護，應避免污染食品；必要時，應以顏色區分不同 用途之設備及器具

•  提供之餐具，應維持乾淨清潔，不應有脂肪、澱粉、蛋白質、洗潔劑之殘留；必要時，應進行 病原性微生物之檢測

•  供應生冷食品者，可與其他食品原料共同於作業區調理、加工及操作

•  生鮮水產品養殖處所，應與調理處所有效區隔

• 37 塑膠餐具應避免使用下列何種材質？

•  聚乙烯（ PE ）

•  聚碳酸酯（ PC ）

•  聚丙烯（ PP

• ）

•  聚氯乙烯（ PVC ）

• 38 下列何者不屬於食品添加物之膨脹劑？

•  酒石酸氫鉀

•  氯化銨

•  碳酸氫銨

•  溴酸鉀

• 39 依據連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定，含果蔬汁但含量未達多少者，品名應 標示為「○○飲料」或等同意義字樣？

•  5%

•  10%

•  15%

•  20%

• 40 依據食品中微生物衛生標準之規定，冷藏或冷凍的殺菌液蛋應檢測的微生物項目為何？

•  總生菌數

•  腸桿菌科

•  沙門氏菌

•  單核球增多性李斯特菌