02010

頁次：

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112 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品衛生安全與法規

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、在我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規範內，請指出下 列物質所歸屬之食品添加物的類別、主要使用之食品範圍及使用限制。 （每小題 4 分，共 20 分）

•  Xylitol

•  Hydrogen peroxide

•  Propionic acid

•  Sodium nitrite

•  Lactic acid

• 二、 TCDD 及 PCB 為廣泛存於環境或一些食物中的 POPs 。

•  請說明並定義 POPs 。 （ 4 分）

•  說明 TCDD 與 PCB 的特性、差異、生成方式或主要用途、主要暴露 來源、曾爆發之污染事件以及對人體可能之毒性影響。 （ 16 分）

• 三、於傳統市場購買的散裝雞蛋，若未能妥善的處理，可能會有細菌性食品 中毒的風險？請回答以下項目：

•  主要致病菌為何？此細菌的特性及來源？主要中毒症狀？（ 8 分）

•  選購洗選蛋為預防此類型細菌性食品中毒的方法之一，請說明雞蛋的 洗選過程。 （ 6 分）

•  依據我國於 110 年公告的食品中微生物衛生標準內之液蛋類，請說明 針對液蛋之原料蛋來源以及微生物衛生標準之規範。 （ 6 分）

• 四、於毒性及安全性評估中，我們可由實驗獲得 LD50 及 ADI 二種數據。

•  請分別定義 LD50 及 ADI ，並說明此二數據在食品安全的意義。 （ 10 分）

•  一般可以由何種毒性試驗得到此二數據，請分別詳細說明之。 （ 10 分）

座號：

• 五、何謂 EDCs （ Endocrine Disrupting Chemicals ）？請詳細說明其定義、特 性、來源及對人體可能之影響？並解釋其與食品包裝暨其安全性之間的 關係。 （ 20 分）

代號：

02020

頁次：

1 － 1

112 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品工廠管理

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、若一項技術或產品研發需要尋求專家評估其可行性時，常使用德爾菲法 （ Delphi Method ）進行。請詳述該方法的執行程序。 （ 25 分）

• 二、製程品管管制圖的數據出現那些情況，得以判斷製程發生異常？ （ 25 分）

• 三、工廠產品的抽樣檢驗可能造成「生產者的風險」及「消費者的風險」 ，請 分別詳述此二風險。 （ 25 分）

• 四、請說明食品工廠製造與銷售產品成本結構的相關名詞：

•  固定成本（ 6 分）

•  變動成本（ 6 分）

•  製造成本（ 6 分）

•  營業成本（ 7 分）

座號：

02030

2

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112 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品分析與檢驗

考試時間：

2 小時

※注意：

 可以使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請試述下列名詞之意涵： （每小題 5 分，共 20 分）

•  容量分析（ Volumetric analysis ）

•  基質效應（ Matrix effect ）

•  濕式灰化法（ Wet ashing ）

•  逆相層析法（ Reversed-phase chromatography ）

• 二、某品管員採用凱氏定氮法（ Kjeldahl method ）測定粗蛋白質含量，樣品重 量為 1.0035 g ，經分解和蒸餾後，產生氨氣（ NH3 ）以硫酸收集，收集液 再以 0.1N NaOH （力價 =1.025 ）進行反滴定，得滴定值為 19.50 mL ，另 空白試驗滴定值為 27.50 mL 。 （已知 N 之原子量為 14.0067 g/mole ，且樣 品之粗蛋白質含氮量為 17.5% ）

•  試計算樣品之粗蛋白質含量 (%) 。 （有效數字至小數點以下 2 位） （ 10 分）

•  凱式定氮實驗得到的總氮數值，會依樣品不同乘上特定的蛋白質換算 係數，例如米及製品乘以 5.95 ，請說明此數值訂定的依據。 （ 5 分）

• 三、取 5.0 g 食用級之油樣品，分別依下面流程操作，測其酸價和過氧化價 （有效數字至小數點以下 2 位） （已知 KOH = 56.1 g/mol ） 。

•  加 50 mL 乙醚－酒精混合溶劑溶解，以 0.05 N KOH （力價 = 0.9915 ） 溶液滴定，滴定終點值為 12.05 mL ，空白滴定值為 0.05 mL ，請計算 油的酸價。 （ 5 分）

•  與過量的碘化鉀反應，游離的碘用 0.01 N 標準硫代硫酸鈉來滴定，經 空白校正後滴定值為 3.60 mL ，請計算油的過氧化價。 （ 5 分）

座號：

• 四、 A 和 B 化合物在 25 公分層析管柱上之滯留時間（ Retention time ）分別 為 18.9 和 22.4 分鐘，而溶劑（移動相）則以 1.4 分鐘通過管柱， A 和 B 底部波峰寬度分別為 0.9 和 1.1 分鐘，試計算：

•  化合物 A 理論板數（ Theoretical plate number, N ） 。 （ 5

•  化合物 B 的滯留因子（ Retention factor, k ） 。 （ 5

• 分）

•  化合物 A 和 B 的選擇因子（ Selectivity factor, α ） 。 （ 5

•  化合物 A 和 B 的解析度（ Resolution, Rs ） 。 （ 5 分）

• 五、食品樣品常利用萃取、衍生化及減壓濃縮等方式來進行前處理，請詳述 下面各小題：

•  相同萃取體積的溶劑，為何多次萃取較單次萃取為佳？（ 5 分）

•  層析法中樣品衍生化（ derivatization ）之目的。 （ 5 分）

•  減壓濃縮之原理。 （ 5

• 分）

• 六、食品中礦物質，例如鈉及鈣的測定，可使用火焰式原子吸收光譜法 （ Flame atomic absorption spectrometry ） ，而重金屬，例如鉛及鎘的測定， 可使用石墨爐式原子吸收光譜法（ Graphite furnace atomic absorption spectrometry ） ，請分別詳述這兩種測定方法之原理及優缺點。 （ 20 分）

• 分）

• 分）

代號：

02040

頁次：

1

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1

112 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品加工學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

一、請分別說明：

•  洗選蛋、液蛋、蛋白粉與鹹蛋黃如何製作？（ 12 分）

•  這些製品主要保藏的加工步驟與原理為何？（ 12 分）

• 二、真空冷凍乾燥、油炸乾燥、膨發槍、擠壓機等加工方法，會造成食品組 織多孔化，請分別說明：

•  上述 4 種方法之加工原理和造成組織多孔化的原因。 （ 20 分）

•  以此 4 種方法製作的食品，分別各舉一例，並說明多孔化對此食品的 優缺點。 （ 12 分）

• 三、今有一褐藻醣膠（ Fucoidan ）水解液，須濃縮以提高其濃度，請分別說明：

•  蒸發濃縮、冷凍濃縮和薄膜濃縮的加工原理。 （ 9 分）

•  褐藻醣膠水解液濃縮後，發現其鹽度太高，須以電透析法 （ Electrodialysis ）進行脫鹽，請說明此法脫鹽的原理。 （ 5 分）

• 四、利用乾燥機將某一食品從初始含水率 80% （濕量基準）乾燥至 20% （濕 量基準） 。在此過程中，進入乾燥機空氣的絕對濕度為 0.01 kg water/kg dry air ，而出口空氣的絕對濕度為 0.02 kg water/kg dry air 。

•  請依據以上敘述寫出水分進出系統之質量平衡。 （ 5 分）

•  試計算此食品的初始及最終乾基含水率為何。 （ 5 分）

•  試計算要乾燥此食品 1 kg （乾重）所需要之空氣用量。 （ 5 分）

•  請提出 2 個具體方案，修改本題的條件，使乾燥所需之空氣用量減少， 並說明其預期減少之程度。 （ 15 分）

座號：

代號：

02050

頁次：

1 － 1

112 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品微生物學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、高靜水壓加工技術已被應用在許多食品的加工。請說明何謂高靜水壓加 工，並進一步說明高靜水壓加工技術過程對微生物生理的影響及其造成 微生物致死的原理。 （ 20 分）

• 二、請說明在細菌生長時將培養基中巨分子（包括碳水化合物、蛋白質及脂 質）轉換為 ATP 作為能量之反應程序。請分別說明這些巨分子的分解對 食品腐敗的影響。 （ 20 分）

• 三、請說明乾酪（ cheese ）的製造流程與製程中所使用主要之微生物與其在 製程中之主要角色；並請說明微生物衛生標準中所規定乾酪之微生物及 其毒素或代謝物之限量標準。 （ 20 分）

• 四、請說明革蘭氏染色（ Gramstain ）之原理與步驟，並說明其與細菌細胞壁 結構及致病性之關聯。 （ 20 分）

• 五、請說明何謂乳酸菌（ lactic acid bacteria, LAB ） ，並請於我國健康食品目前 已公告之保健功效中，列舉三種乳酸菌具有的保健功效並加以敘述說 明。 （ 20 分）

座號：

代號：

02060

頁次：

1 － 1

112 年專門職業及技術人員高等考試建築師、 25 類科技師（含第二次食品技師）、大地工程 技師考試分階段考試（第二階段考試） 暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品化學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、說明牛奶中酪蛋白（ casein ）的組成與結構，並由酪蛋白的結構與化學變 化，說明優格（ yogurt ）與乾酪（ cheese ）有何差異。 （ 20 分）

• 二、說明食品香味的形成方式，以蔥屬植物洋蔥、大蒜等為例，舉例其特徵 香味。 （ 20 分）

• 三、以蛋黃醬（或稱美乃滋 , Mayonnaise ）為例，說明乳化作用的機制，並指 出卵黃中做為乳化的主要成分為何。 （ 20 分）

• 四、敘述酵素的特性，並舉出水果或果汁中，抑制酵素性褐變的方法。 （ 20 分） 五、說明「發酵」在烏龍茶與紅茶中扮演的作用，及殺菁在綠茶中的目的。

• （ 20 分）

座號：