114年專技高考第二次營養師｜歷屆考題全文（機器抽取）

114年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試、114年專門職業及技術人員高等考試心理師、法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師、公共衛生師考試、高等暨普通考試驗光人員考試營養師類科歷屆試題，含膳食療養學、團體膳食設計與管理、生理學與生物化學等 6 科。

共 6 份考卷｜資料來源：依政府資料開放授權條款（OGDL）第 1 版利用，資料集：考選部歷屆試題（data.gov.tw dataset 170565），114 年。

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膳食療養學

下載：題目　答案

114年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師、護理師、社會工作師考試、114年專技人員高等考試心理師、法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師、公共衛生師考試、高等暨普通考試驗光人員考

試

代　　號：1101

類科名稱：營養師

科目名稱：膳食療養學

考試時間：2小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

一、申論題

※ 本題為申論題，請使⽤鍵盤及滑鼠輸入作答內容，由左⾄右橫式作答。

1.請試述天然攪打與商業管灌配方的優缺點。（10分）
2.請說明急性腎損傷（acute kidney injury）的病因分類？病人會有那些常見的臨床表徵？並請依據「2020台灣急性腎損傷處置共識」，對病人熱量與蛋白質的攝取量提供建議。（15分）
3.一位53歲男性汽修工人（焊接金屬／吸入橡膠），無家族肺癌病史，亦無抽菸、飲酒、嚼檳榔等習慣。主訴：近3～5年體力下降，非計畫性體重減輕2～3 kg／2個月，聲音嘶啞約2個月（無喉嚨痛）。經切片檢查後，診斷為肺癌（LLL／非小細胞／pT2aN1M0，stageⅡB）；因肺癌進行肺葉切除術，進行LLL（左下肺葉）肺葉切除術／肺楔型切除術LUL（左上肺葉）／淋巴廓清術，並進行化學治療及放射治療，周邊置入中心靜脈導管（PICC）。病人手術入院時的身高169.7公分，體重51.3公斤，血清albumin：4.1 mg/dL、WBC：3,010×10 3 /μL、hemoglobin：11.4 g/dL、PLT：11.4×10 3 / μL、creatinine：1.04 mg/dL、BUN：20 mg/dL。化療後病人食慾變差（自述為原有食量的一半），進食後易有飽脹感，早上頭暈亦影響胃口，最近有看中醫用藥以增加食慾，目前可下床自由活動。

請試述病人手術後接受化學治療及放射治療期間之熱量和蛋白質需求、完整營養診斷（PES；P為(1) 經口攝取不足 (2) BMI < 18.5 體重過輕）及飲食衛教重點。（25分）

二、測驗題

※ 本試題為單⼀選擇題，請選出⼀個正確或最適當答案。

1.營養照顧紀錄是醫療團隊成員之間溝通的工具，有關營養紀錄的敘述，下列何者錯誤？
A.營養介入內容要記錄在病歷中，但如果病人狀況良好飲食內容無調整可以不要記錄
B.病歷中的營養紀錄要簡明扼要地總結營養照顧內容
C.整個醫療團隊需要瞭解營養照顧之基本原則和方式，以提升照顧品質
D.營養紀錄模式可以POMR、SOAP或ADIME等方式呈現
2.有關營養照護流程中營養評價（evaluation）的敘述，下列何者正確？
A.病人每日熱量需要量為1,650大卡
B.建議病人每天最多5份豆魚蛋肉類攝取

座號：___________

C.病人過去偏愛水果，每次會吃一盤水果，一天吃兩次
D.病人未依營養師飲食計畫增加蔬菜量攝取
3.營養照顧程序中，營養診斷之「PES」敘述，下列何者錯誤？
A.P是problem
B.E是evaluation
C.S是signs
D.S是symptoms
4.使用全靜脈營養輸液時，體重50公斤的病人，每日最大的葡萄糖供應量，下列範圍何者最適當？
A.50～140公克
B.250～340公克
C.350～440公克
D.450～540公克
5.張先生83歲為腦中風患者，住院期間無法由口進食，則以鼻胃管提供營養，灌食結果消化情況尚可，出院前評估張先生至少半年無法拔管進食，下列營養介入方式，何者最佳？
A.nasoduodenal（ND）feeding
B.nasojejunal（NJ）feeding
C.percutaneous endoscopic gastrostomy（PEG）feeding
D.percutaneous endoscopic jejunostomy（PEJ）feeding
6.有關進行居家營養支持照顧的考慮因素，下列何者錯誤？
A.家庭環境衛生可以保護病人的健康和降低感染風險
B.病人居家環境可提供充足的活動空間及設備
C.能夠理解營養支持所需的相關技術、設備和用品的使用方式
D.病人或家屬的財務和時間投入，可能導致的家庭經濟負擔
7.當病人考量停止靜脈營養前，經口攝入的營養素須持續可以滿足人體營養素需求的大約多少%？
A.30
B.50
C.75
D.90
8.有關減重飲食控制的敘述，下列何者最不適當？
A.不論低脂、低醣或均衡的限制熱量飲食，長期都會產生類似的減重效果
B.蛋白質攝取1.2公克／公斤體重，有助於降低lean body mass（LBM）的流失
C.低醣飲食可能顯著增加血液尿酸濃度
D.高脂低醣飲食通常含有較高的維生素B1、鈣及鎂
9.有關神經性暴食症（bulimia nervosa）病人的營養治療，下列敘述何者最不適當？
A.若病人代謝率過低，以每日1,600～1,800大卡開始，再逐步達到DRI熱量建議
B.若病人體重過重或肥胖，應採取嚴格限制熱量飲食以減輕體重
C.提供非水溶性纖維以改善便秘
D.若病人便秘，避免補充鐵劑
10.下列何者常出現在神經性厭食症（anorexia nervosa）病人的身上？
A.enamel erosion
B.esophagitis
C.muscle wasting
D.Russell's sign
11.誘導gout發作的可能原因，下列何者錯誤？
A.飢餓、快速減重
B.吃香菇豆腐餐
C.喝含糖飲料
D.喝啤酒
12.關於「水溶性纖維」與「非水溶性纖維」的差異，下列敘述何者最適當？
A.水溶性纖維會促進肝臟將膽固醇代謝為膽酸
B.水溶性纖維不會產生熱量
C.非水溶性纖維有抑制膽固醇合成的作用
D.果膠、木質素屬於水溶性纖維
13.對於腸道切除術後的營養處置，下列敘述何者最不適當？
A.空腸是營養素吸收的主要部位，因此空腸切除後造成的營養問題通常比迴腸切除來得嚴重
B.大部分小腸切除術後的病人需要使用一段時間的靜脈營養來維持營養狀況
C.小腸切除術後開始腸道營養時，使用複合完整營養素配方比元素或預解配方更能刺激腸道黏膜復原
D.因為大腸癌而施行迴腸造口術（ileostomy）的病人建議術後6～8週使用低渣飲食
14.下列何種疾病需要採用低纖維飲食？
A.chronic cholecystitis
B.diverticulitis
C.irritable bowel syndrome
D.colon polyps
15.有關肝性腦病變（hepatic encephalopathy）的敘述，下列何者正確？
A.在輕度肝性腦病變發生時，建議開始限制蛋白質以防止症狀惡化
B.益生菌可能有助於降低血液氨（ammonia）的濃度
C.rifaximin是作為治療的抗生素，主要是為了避免肝性腦病變病人發生腸道感染
D.研究證實使用BCAA有助於症狀改善並提高存活率
16.有關small intestinal bacterial overgrowth（SIBO）的敘述，下列何者錯誤？
A.易導致脂肪吸收不良
B.易導致cobalamin缺乏
C.可用抗生素治療
D.不影響醣類吸收
17.有關消化性潰瘍生理病理學之敘述，下列何者錯誤？
A.胃潰瘍較常發生於胃小彎；十二指腸潰瘍大部分發生在十二指腸前端近幽門處的部位
B.胃潰瘍病人胃酸分泌量正常或減低，造成胃黏膜損傷主因是胃黏膜障壁減弱
C.十二指腸潰瘍病人大部分有胃酸分泌量增加的現象
D.進食可減輕胃潰瘍腹部疼痛不適，但會加重十二指腸潰瘍疼痛
18.推薦給糖尿病前期病人以降低糖尿病風險之生活型態，下列何者最不適當？
A.規律運動及減少熱量攝取來達成體重控制目標
B.遵循地中海型飲食
C.減少飽和脂肪酸攝取
D.戒菸並鼓勵沒有喝酒習慣的病人每日適當飲酒
19.有關糖尿病的飲食原則，下列何者最不適當？
A.減重有助於改善血糖控制，對於肥胖糖尿病人，營養師應聚焦於以減重為中心的飲食計畫
B.第1型糖尿病的青少年，應定期追蹤其生長及發育，嚴格飲食限制來預防肥胖可能會導致飲食失調的發展
C.應符合個人及文化的偏好，鼓勵病人選擇合適份量的健康食物
D.提供多樣性食物選擇來維持飲食的樂趣
20.有關妊娠糖尿病的照護，下列敘述何者最適當？
A.空腹血糖控制目標＜120 mg/dL
B.醣類食物要分配至3餐與2～4份點心
C.應避免餵母乳以減少新生兒罹病風險
D.糖化血色素控制目標＜5.6%
21.有關糖尿病之黎明現象（dawn phenomenon），下列敘述何者正確？
A.是半夜低血糖後在黎明時反彈的現象
B.此現象起源於低血糖時分泌反調節荷爾蒙的結果
C.是黎明前胰島素減少或夜間肝臟葡萄糖產生過多所致
D.可減少晚上胰島素劑量或改長效胰島素避免此現象發生
22.下列有關預防腎結石復發的敘述，何者最不適當？
A.發炎性腸道疾病（inflammatory bowel disease）會增加草酸鈣結石的發生率
B.酸性尿液（low urine pH）是導致尿酸腎結石的重要原因
C.預防胱胺酸結石（cystine stone）復發，每日水分攝取量需要超過4公升以上
D.鹼化尿液（raising urine pH）可以預防磷酸氨鎂結石（struvite stone）
23.劉先生，170公分，76公斤，糖尿病腎病變病人，其血液生化值如下（括弧內數值為正常值範圍）：HbA1c 9.7%、BUN 47（7～20）mg/dL、creatinine 2.1（0.5～1.3）mg/dL、potassium 5.5 （3.5～5.5）mEq/L、phosphorus 4.8（2.3～5.1）mg/dL、血壓150/98 mmHg，有關劉先生的治療建議，下列何者最不適當？
A.良好血糖控制對延緩腎功能惡化的影響大於降低蛋白質的攝取量
B.血壓控制好對延緩腎功能惡化的影響大於降低蛋白質的攝取量
C.維持血磷正常可以延緩副甲狀腺亢進與骨病變發生
D.此時使用得舒飲食（DASH diet）能延緩腎功能喪失速度
24.蔡先生是規律血液透析的病人，下列何種維生素最不易在透析時流失？
A.維生素B 12
B.維生素B 6
C.維生素C
D.葉酸
25.有關醫師評估透析病人乾體重（dry weight）的目的，下列何者錯誤？
A.維持體內最佳體液容積
B.維持正常血壓
C.減少蛋白尿
D.降低死亡率
26.依據美國心臟協會（American Heart Association）和美國心臟醫學會（American College of

Cardiology）於2018年所提出的飲食減鈉指引，下列何者錯誤？

A.血壓偏高的成年人應將每日鈉攝取量減至1,500 mg以下
B.血壓正常的成年人每日不宜攝取超過6 g的鹽
C.高血壓病人應將每日鈉攝取量控制在1,000 mg以下
D.多數成年人應試著至少減少1,000 mg的每日鈉攝取量
27.下列何種飲食成分與降低血清膽固醇濃度最無關？
A.plant stanols
B.vitamin E
C.nicotinic acid
D.soluble fiber
28.依據2013年美國心臟醫學會（American College of Cardiology）／美國心臟協會（American Heart Association）發表的臨床指引，下列何種運動型態最適合用於防治高血壓？
A.中至高強度的有氧運動，每週至少3～4次，平均每次40分鐘
B.輕至中強度的有氧運動，每週至少3～4次，平均每次40分鐘
C.中至高強度的有氧運動，每週至少3～4次，平均每次30分鐘
D.輕至中強度的有氧運動，每週至少3～4次，平均每次30分鐘
29.有關心臟衰竭stage C及stage D（依據American Heart Association定義分類）之主要營養治療原則，下列敘述何者最不適當？
A.以健康飲食、有氧運動及多喝水等進行生活型態改善
B.若使用利尿劑，則視需要補充鎂及維生素B1
C.每日鈉攝取控制在2公克，水份攝取可先以每天小於2,000 c.c.為原則
D.惡病質或營養狀況不佳，可考慮腸道或靜脈營養，但要注意體液進出量之平衡
30.在發生創傷（traumatic injury）或敗血症（sepsis）後，人體對蛋白質之利用及代謝會發生改變，下列對於重症病人體內蛋白質代謝的敘述何者最不適當？
A.肌肉蛋白質會大量分解成支鏈胺基酸（branched-chain amino acids, BCAAs）以提供肌肉能量來源
B.此時肝臟會大量製造急性期蛋白質（acute-phase protein）來調控生理的損傷或感染，而製造急性期蛋白質的原料主要來自於體內的瘦體組織（lean body mass）
C.由於肌肉蛋白質大量分解，鉀、磷及鈣離子會大量從尿中流失
D.病人體內容易呈現負氮平衡（negative nitrogen balance），而此現象要在控制好病人的發炎反應後才得以改善
31.有關加速術後康復（enhanced recovery after surgery, ERAS）的步驟，下列敘述何者錯誤？
A.為了避免手術時發生吸入性嗆傷，術前不可給與任何型態的食物
B.在腹部或大腸手術前可以給與富含碳水化合物的飲料，以促進血糖的調控並減少氮的流失
C.在手術中需注意水分的補充量，避免過度補充
D.術後如果胃腸道功能正常，給與固態食物飲食比給與清流質飲食佳
32.王先生在進行捷運架高工程時，不甚從高處跌落後被巨大落石壓傷，被緊急送醫後，因右側大腿粉碎性骨折後截肢，病人因敗血症與呼吸衰竭進行急救後由急診收治外科加護病房。王先生收治後五天，其血液動力學（hemodynamics）狀態漸漸穩定，其BMI為26，要開始進行營養支持，但仍因呼吸衰竭持續以呼吸機支持、體內呈現酸中毒（acidosis）的狀態。下列何者為最適當的熱量需求估算方式？
A.以indirect calorimetry的測量為基準
B.每公斤體重35～40大卡
C.每公斤體重25～30大卡
D.每公斤體重35大卡＋500大卡
33.承上題，關於王先生灌食前後的血液動力學（hemodynamics）狀態，其監控項目或標準何者錯誤？
A.血糖控制80～110 mg/dL
B.mean arterial pressure（MAP）＞50 mmHg
C.cardiac output
D.oxygen saturation
34.有關tuberculosis病人之每日蛋白質建議攝取量，下列何者最適當？
A.0.6～0.8 g/kg
B.0.9～1.1 g/kg
C.1.2～1.5 g/kg
D.1.6～2.0 g/kg
35.有關慢性阻塞性肺病（COPD）病人營養照護的主要目標，下列何者最不相關？
A.維持瘦肉組織與脂肪組織適當的比例
B.減少藥物和營養素的交互作用
C.維持水分的平衡
D.預防高三酸甘油酯血症
36.有關酒精與癌症的敘述，下列何者最不適當？
A.酒精對食道癌而言是可改變風險因素之一
B.酒精會增加罹患肝癌的風險，並增加倖存者的死亡率
C.同時使用菸草和酒精會增加上消化道癌症風險
D.建議女性每日酒精攝取量不超過2酒精當量
37.有關cancer cachexia，下列敘述何者錯誤？
A.會持續性的減輕體重其機制類似慢性飢餓狀態
B.增加脂質分解並減少脂肪組織質量
C.增加蛋白質分解與肌肉耗損
D.增加基礎代謝率因而增加能量消耗
38.依據2019亞洲肌少症工作小組（Asian Working Group for Sarcopenia, AWGS）對肌少症之共識，建議基層醫療可以使用下列何種問卷篩檢肌少症？
A.Mini Nutritional Assessment（MNA）
B.Strength, Assistance with walking, Rising from a chair, Climbing stairs, and Falls （SARC-F）
C.Malnutrition Universal Screening Tool（MUST）
D.Subjective Global Assessment（SGA）
39.有關脂肪酸氧化的遺傳代謝失常（genetic metabolic disorder）的治療飲食，下列何者最不適當？
A.避免禁食
B.低脂飲食
C.低醣飲食
D.攝取足夠熱量
40.有關出血性和缺血性腦中風的敘述，下列何者最適當？
A.八成五以上的腦中風患者屬於出血性腦中風
B.缺血性中風發作時，患者通常會有頭痛、嘔吐、意識障礙之後昏迷
C.右側大腦中動脈栓塞可能會引發失語症
D.高血壓是出血性和缺血性腦中風共同的危險因子

團體膳食設計與管理

下載：題目　答案

試

代　　號：2101

類科名稱：營養師

科目名稱：團體膳食設計與管理

考試時間：2小時

※注意：本試題可以使用電子計算器

一、申論題

※ 本題為申論題，請使⽤鍵盤及滑鼠輸入作答內容，由左⾄右橫式作答。
1.請設計100位社區據點共餐長者之午餐菜單，平均每人每天熱量為1,800大卡，每日飲食三正餐一點心，食物材料費每餐平均每份50元，菜單設計要符合三好一巧的健康飲食原則，並寫出營養素計算過程及各類食物份數、採購量與成本。（20分）
2.何謂撥發（issuing）？請詳細說明撥發的分類及重要性。（15分）
3.某醫院營養部欲購買豬排肉原料以製作炸豬排，請舉出5種可以增加炸豬排嫩度的方法，並說明之。（15分）

二、測驗題

※ 本試題為單⼀選擇題，請選出⼀個正確或最適當答案。
1.下列何者不屬於商業營利性之團膳組織？
A.航空空廚
B.餐盒工廠
C.外燴辦桌
D.軍隊膳食
2.醫院依照住院病患病情所需供應各種治療性團體伙食，下列敘述何者正確？
A.低鹽飲食：飲食不需調整，可依患者口味進行供餐
B.低渣飲食：常用於腸胃手術前後病患的飲食，建議提供牛奶來補充蛋白質以修補組織
C.減重飲食：仍以均衡飲食為主，進行熱量調整供餐
D.低蛋白飲食：因限制蛋白質供應量可能導致熱量攝取不足，建議補充全穀類來增加熱量攝取 3.依民國109年修訂學校午餐食物內容及營養基準之目標值，對於國小學童午餐供應下列何者錯誤？
A.全穀雜糧類替代品不得超過2份／週
B.乳品類3份／週

座號：___________

C.魚類及各式海鮮供應至少2份／週
D.豆製品2份以上／週
4.某自助餐廳供應12,500人份，每人可由主菜4選1、半葷菜8選2、蔬菜5選1，其中蔬菜5道中有2道使用乾香菇（膨脹收縮率為280％，廢棄損耗率10％），每道欲提供每人5公克的熟香菇，試問蔬菜每道菜至少需製作多少人份及購買多少公斤的乾香菇？
A.蔬菜2,500人份；約10公斤
B.蔬菜1,250人份；約7.5公斤
C.蔬菜2,500人份；約7.5公斤
D.蔬菜1,250人份；約5公斤
5.有關團體膳食菜單設計應注意事項，下列何者錯誤？
A.應註明餐次與類型
B.個別供應對象的營養需求
C.考量餐食供應型態
D.考量廚房設備種類
6.關於循環菜單（cyclical menu）之擬定，何者敘述較不適當？
A.因應節慶需求宜適度修正菜單
B.循環週期不宜太短以避免菜色單調
C.應避免同一循環週期內出現相同菜色
D.菜單的循環天數與每週或每月供應天數相同
7.依據請領單所領取的食材及物品後不會再撥發到那個作業區？
A.驗收區
B.前處理區
C.烹調區
D.包裝區
8.下列何種水果不需放入可調氣的冷藏庫貯存？
A.大西瓜
B.蘋果
C.檸檬
D.木瓜
9.有關團膳食材盤點的敘述，下列何者正確？
A.依時期可分成全部盤點與循環盤點
B.盤存目的為了解食材實際庫存數量以作為採購人員查價之參考
C.盤點卡法係指一品一卡以連續多次紀錄的格式盤點
D.循環盤點又分為區劃盤點與上限盤點
10.脫脂鮮奶的乳脂肪含量應在多少以下？
A.0.8％
B.0.7％
C.0.5％
D.不得檢出
11.下列何者不是冷藏冷凍庫管理的正確使用注意事項？
A.定期維護冷凝器及清潔濾網
B.每日應定期查看溫度並記錄之
C.同一置物架生食在上、熟食在下，以避免交互污染
D.食品最大盛裝容量為該空間的50～60％
12.下列採購方法之敘述，何者錯誤？
A.聯合採購可以節省採購及驗收時間
B.招標採購適合大宗食材採購
C.詢價採購適合小額貨品採購
D.議價採購適合緊急採購
13.有關蔬菜的味道，下列何者錯誤？
A.辣椒含辣椒素（capsaicine）帶有辣味
B.老薑含薑油酮（gingeron）帶有辣味
C.新鮮白蘿蔔含有乙醛二甲硫醇（acetaldehydedimethyl mercaptan）帶有鮮苦味
D.芹菜含芹菜子交酯（sedanolide）帶有特殊氣味
14.製作泰式酸辣魚，使用何種烹調方式和魚種較適合？
A.蒸或烤，秋刀魚
B.煮或燒，白帶魚
C.煮或燒，柳葉魚
D.蒸或烤，吳郭魚
15.下列何種烹調方式醬油使用量最多？
A.滷
B.炸
C.蒸
D.炒
16.有關澱粉糊精化之敘述，下列何者正確？
A.澱粉加水加熱會形成糊精
B.溫度越低糊精化速度越快
C.爆米香及炒麵茶都是澱粉糊精化產品
D.糊精化澱粉分子較大，可溶於水且易消化
17.馬鈴薯發芽後會產生那種毒素？
A.羽扇豆鹼（lupinine）
B.氧化鹼（oxidized alkaloid）
C.苦參鹼（matrine）
D.茄鹼（solanin）
18.下列何者最不適合做為團膳菜色？
A.醉雞
B.奶油焗白菜
C.竹筍炒肉絲
D.羅宋湯
19.有關油菜籽油、大豆油、奶油、椰子油四種油脂的比較，下列敘述何者錯誤？
A.碘價－奶油最高
B.飽和脂肪酸－椰子油最高
C.多元不飽和脂肪酸－大豆油最高
D.單元不飽和脂肪酸－油菜籽油最高
20.經公告應取得食品安全衛生管理系統驗證之業者，依規定未取得驗證及取得驗證後如違反食安相關規定之處分，下列何者錯誤？
A.未建立追溯或追蹤系統經命限期改正，屆期不改正者處新臺幣3萬元以上3百萬元以下罰鍰
B.未開立電子發票致無法為食品之追溯或追蹤經命限期改正，屆期不改正者處新臺幣6萬元以上30萬元以下罰鍰
C.違反食品安全衛生管理法及其相關法規規定，且情節重大者將廢止其驗證
D.已取得食品安全衛生管理系統驗證之業者若經廢止登錄，一年內不得再重新申請
21.有關PDCA循環之基本步驟，下列何者錯誤？
A.P（計畫）：擬定策略
B.D（實施）：執行策略
C.C（檢討）：確認效果
D.A（處置）：現狀把握
22.下列那種品質管制統計方法是以簡單的記號標註並加以統計整理？
A.檢核表
B.柏拉圖
C.散佈圖
D.魚骨圖
23.製作標準程序書時應列出5W1H，下列那一項不包括？
A.Where
B.When
C.Why
D.Which
24.團體膳食實施HACCP的優點與傳統衛生管理比較，下列敘述何者正確？
A.HACCP注重最終產品的檢驗以確保食品安全品質；傳統衛生安全管理強調製程管理
B.HACCP實施需花費相當之時間、龐大的人力、物力與檢驗費用；傳統衛生安全管理較節省人力、成本等
C.HACCP實施強調事前預防管制制度可有效抑制安全之三大危害發生；傳統衛生安全管理則無法明確找出污染原因
D.HACCP實施成效也可能造成產品回收、商譽受損的情形；傳統衛生管理實施結果通常為事後補救措施，重複製程疏失難防止
25.有關品質管理活動5S運動的敘述，下列何者錯誤？
A.5S中的清潔是指徹底執行整理、整頓及清掃後，應維持良好的狀態
B.5S是源自日本的品管方法，成功關鍵在於持之以恆
C.5S中的整頓是指把要與不要的物品區分清楚
D.5S中包括紀律（教養）
26.爐灶點火順序，下列何者正確？①按壓點火槍　②打開母火開關　③點燃母火　④打開子火開關 ⑤點燃子火
A.①②③④⑤
B.①④⑤②③
C.②①③④⑤
D.④①⑤②③
27.選購廚房設備與用品應考慮的因素，下列何者錯誤？
A.具省力與增加產能的器具
B.具有符合人體工學的設計
C.廠商提供維修與售後服務
D.清潔劑需符合工業級標準
28.下列何者不屬於人力資源計畫？
A.獎勵薪資制度
B.員工訓練與培育
C.招募與徵選新員工
D.員工排班與加班管理
29.某醫院廚房工作人員排班採輪班制，余大智為替班人員，星期一上12：00～20：00班，余大智隔天星期二被排定下列何種班別則違反勞動基準法規定？

A.6：00～14：00班

B.8：00～16：00班
C.11：00～19：00班
D.12：00～20：00班
30.花枝羹每碗售價50元，每碗食材包含60公克生花枝和其他配料共40公克，若花枝售價由60元／斤上漲為90元／斤，而其他配料維持每碗10元的成本，下列何者正確？
A.食材供應量不變情況下，食物成本百分比為30%
B.若要維持相同售價和利潤，每碗生花枝供應量調整為40公克
C.維持相同售價和供應量食，每碗淨利潤為30元
D.若要維持相同供應量和利潤，售價應調整為每碗55元
31.自助餐廳去年一年的損益表顯示，總營業額500萬元，固定費用占35％，利潤為125萬元，今年初買了一台新設備，固定費用比去年增加15萬元，若變動成本百分比不變，此餐廳今年損益平衡點的營業額與下何者最接近？
A.280萬元
B.320萬元
C.360萬元
D.400萬元
32.學生餐廳4月30日庫房盤點，雞胸肉庫存15箱，每箱單價650元，5月9日及24日各進貨30、15箱，單價分別為600元、750元，5月30日盤存剩16箱，以加權平均法計算此月使用的雞胸肉平均單價是一
A.617
B.650
C.667
D.697
33.欲供應450人份之糖醋里肌肉，每份供應量為100公克，里肌肉可食部分占90％，收縮率為85％，約需購買多少公斤的里肌肉？
A.50
B.53
C.56
D.59
34.有關火災的防範和處置，下列敘述何者正確？
A.發生火災時滅火人員應站在下風位置
B.每三百平方公尺面積應設置滅火器一枚
C.二氧化碳滅火器適用於油類和電器類火災之滅火
D.泡沫滅火器適合用於金屬火災之滅火
35.有關餐飲機構病媒之管理，下列措施對於隔絕蒼蠅較無效果？
A.在作業區出入口加裝塑膠簾
B.作業區內以波長350～370 nm紫外線燈照射
C.在驗貨區入口設置捕蠅燈
D.廚房出入口加裝空氣簾
36.某小學學生家長臨時決定贈送生日特餐給某班當午餐，營養師應如何處理該班未食用完之食物？
A.剩餘沾料可在下一餐儘速供應使用
B.食物應冷藏於10℃以下避免細菌迅速繁殖
C.食物復熱中心溫度需在74℃以上方可食用
D.剩餘食物在室溫下應於3小時內處理完畢
37.團膳業若使用耐熱性較差的器具時，可以用配製多少ppm有效氯水來消毒？
A.200
B.300
C.400
D.500
38.學校為減少無心廠商午餐委外作業投標，在招標資料中請廠商準備一張支票，若廠商有違反投標規定則學校得據以招標文件之規定不予發還，這個金額名稱為何？
A.押標金
B.保證金
C.滯納金
D.履約保證金
39.學校午餐委託民間廠商辦理時，學校成立管理委員會的主要目的，不包括下列何者？
A.定期與承包廠商舉行督導會議，協助廠商順利進行供膳計畫
B.幫助承包商進行供膳場所設計、設備採購與空間佈局
C.推動承包商能衛生自主管理，並督導執行供膳業務
D.監督承包商依據合約執行履約
40.關於諾羅病毒的敘述，下列何者錯誤？
A.糞口傳染為其主要傳染方式
B.受到污染的食品或飲水及處理食品的人罹病皆可能污染食品
C.檢出諾羅病毒陽性廚工在症狀解除後即可恢復調理食品的工作
D.預防主要在「勤洗手」，特別在如廁後、進食與準備餐食前

生理學與生物化學

下載：題目　答案

試

代　　號：3101

類科名稱：營養師

科目名稱：生理學與生物化學

考試時間：1小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

1.關於骨骼肌在中度運動（moderate exercise）期間提供三磷酸腺苷（ATP）來源的順序，下列何者優先？
A.磷酸肌酸（creatine phosphate）
B.肝醣（glycogen）
C.葡萄糖（glucose）
D.脂肪酸（fatty acid）
2.關於心肌的興奮－收縮耦合（excitation-contraction coupling）的敘述，下列何者錯誤？
A.以鈣誘發性鈣釋放（calcium-induced calcium release）機制來活化細肌絲
B.雷恩諾鹼接受器（ryanodine receptors）活化可回收鈣離子
L型鈣離子通道（L-type Ca 2+ channels）為電位感受器（voltage sensor）
D.流入細胞質的鈣離子會促使肌漿網（sarcoplasmic reticulum）釋放出更大量的鈣離子 3.有關平滑肌之橫橋活化（cross-bridge activation）過程的敘述，下列何者正確？
A.鈣離子與攜鈣素（calmodulin）結合，導致肌凝蛋白（myosin）磷酸化
B.鈣離子與旋轉素（troponin）結合，導致肌凝蛋白（myosin）磷酸化
C.鈣離子與攜鈣素（calmodulin）結合，導致旋轉肌球素（tropomyosin）磷酸化
D.鈣離子與旋轉素（troponin）結合，導致旋轉肌球素（tropomyosin）磷酸化 4.關於人類細胞膜蛋白的敘述，下列何者最適當？
A.嵌入膜蛋白（integral membrane proteins）只具有非極性（nonpolar）特性
B.嵌入膜蛋白（integral membrane proteins）不具雙極性（amphipathic）特性
C.周邊膜蛋白（peripheral membrane proteins）具有非極性（nonpolar）特性
D.周邊膜蛋白（peripheral membrane proteins）不具雙極性（amphipathic）特性 5.吞嚥反射包括一連串的步驟，其中何者可避免食物誤入氣管？
A.咽部化學感覺受器（chemoreceptor）的刺激

座號：___________

B.舌頭向軟腭部（soft palate）上頂
C.食道上端括約肌（upper esophageal sphincter）的收縮
D.會厭軟骨（epiglottis）的位置變化
6.消化道的掃蕩排空運動（migrating myoelectrical complex, MMC）於何時產生？
A.吃高量纖維之後
B.兩餐之間空腹時間
C.吃高蛋白食物之後
D.享用辣食之後
7.下列何種營養素主要靠擴散作用進入小腸表皮細胞？
A.單糖
B.脂肪酸
C.胺基酸
D.鐵質
8.病人進行全胃切除後，主要會對消化道產生下列何種影響？
A.食道取代胃的消化功能
B.小腸易產生低張性內容物
C.大量水分由消化道經滲透作用進入循環系統
D.大量食物進入小腸，造成腹瀉和營養素吸收不良
9.關於健康人體腎臟功能之敘述，下列何者最不適當？
A.調節血壓（blood pressure）
B.生成紅血球生成素（erythropoietin），刺激紅血球生成
C.排除蛋白質代謝產物尿素（urea）及胺基酸（amino acid）
D.分泌腎素（renin）
10.下列關於腎臟之敘述，何者最適當？
A.腎臟位於腹腔脊柱兩側，左及右邊腎臟等高且大小一致
B.相較於皮質（cortex），腎臟髓質（medulla）的血流較多
C.輸尿管利用混和運動（mixing movement）及重力將尿液經腎門（hilum）送至膀胱儲存
D.供應腎臟的血液來自於腹主動脈（abdominal aorta）的腎動脈分枝
11.關於腎元（nephron）之敘述，下列何者錯誤？
A.腎元是腎臟的最小功能單位，可以透過腎絲球過濾（glomerular filtration），腎小管分泌（tubular secretion）及再吸收（reabsorption）來製造尿液
B.腎絲球微血管的基底膜（basal lamina）為帶負電醣蛋白，蛋白質常會被阻礙而無法通過，但可進入鮑氏囊（Bowman's capsule）
C.腎絲球微血管的內皮細胞有較大的窗孔（fenestrae），因此其對水及一些可通透溶質之通透度較一般骨骼肌微血管高
D.腎絲球過濾之濾液會進入腎小管中，而未被過濾之微血管血液則經出球小動脈（efferent arteriole）流出
12.關於排尿（micturition）的敘述，下列何者正確？
A.主要由大腦排尿中樞（micturition center）活化並刺激交感神經（sympathetic neurons）所引發
B.此現象只發生在膀胱尿液尚未完全充滿前所引發之神經反射
C.會引發逼尿肌（detrusor muscle）收縮及外尿道括約肌（external urethral sphincter）收縮
D.人類以意識控制允許排尿的能力，約可在孩童2～3歲時開始發展並學習完成
13.下列何種激素分泌明顯下降時，可能出現高血壓？
A.腎上腺素（epinephrine）
B.醛固酮（aldosterone）
C.心房利鈉胜肽（atrial natriuretic peptide）
D.皮質醇（cortisol）
14.甲狀腺功能亢進時，血液檢查最可能呈現的現象為何？
A.甲促素（TSH）偏高，甲狀腺素偏高
B.甲促素（TSH）偏低，甲狀腺素偏低
C.甲促素（TSH）偏高，甲狀腺素偏低
D.甲促素（TSH）偏低，甲狀腺素偏高
15.下列何者不是類固醇激素的特性？
A.可自由穿過細胞膜
B.合成後儲存在細胞核中
C.合成後可立刻離開細胞
D.在血液中不易被分解
16.副甲狀腺素（parathyroid hormone）對調節血液磷酸鹽濃度的直接作用為何？
A.減少噬骨細胞分解骨質
B.增加血液磷酸鹽濃度
C.增加小腸對磷酸鹽的吸收
D.減少腎小管對磷酸鹽的再吸收
17.下列何種激素在口服後，於人體內仍可產生顯著效用？
A.腎上腺素（epinephrine）
B.胰島素（insulin）
C.褪黑激素（melatonin）
D.副甲狀腺素（parathyroid hormone）
18.下列何者是藉由外在控制（extrinsic control）引發小動脈舒張？
A.主動性充血（active hyperemia）
B.血流自我調節（flow autoregulation）
C.腎素血管張力素系統（renin angiotensin system）
D.非腎上腺非膽鹼性神經元（non-adrenergic, non-cholinergic neuron）
19.下列何者可使正常成人心臟之心搏量（stroke volume）增加？
A.心跳頻率增加
B.左心室舒張末期體積增加
C.主動脈壓增加
D.左心房壓力下降
20.關於造成水腫（edema）的因素，下列敘述何者錯誤？
A.動脈血壓升高
B.組織中蛋白質濃度升高
C.靜脈回流增加
D.淋巴系統阻塞
21.適度發燒可降低血漿中何種離子，以抑制細菌活性？
A.鐵離子
B.銅離子
C.鋁離子
D.鉀離子
22.下列那些神經元或細胞，主要釋放乙醯膽鹼（acetylcholine）？①副交感神經系統的節後神經元（postganglionic neuron）　②交感神經系統節前神經元（preganglionic neuron）　③體運動神經系統的運動神經元（motor neuron）　④腎上腺髓質的嗜鉻細胞（chromaffin cell）
A.①②③
B.②③④
C.①②④
D.僅①③
23.下列何者是掌控大塊肌肉群收縮，並維持身體站立姿勢穩定的主要神經路徑？
A.腦幹路徑（brainstem pathway）
B.背柱路徑（dorsal column pathway）
C.側皮質脊髓路徑（lateral corticospinal tract）
D.前側脊髓視丘路徑（anterolateral spinothalamic tract）
24.除了氧氣和二氧化碳的交換外，呼吸系統還具有那些功能？①參與激素的合成　②捕獲並溶解血液中血栓　③去除血液中的生化物質　④有助於調節血液的pH值
A.僅①②③
B.僅②③④
C.僅①③④
D.①②③④
25.細胞外液中，下列何者最容易刺激呼吸中樞化學感受器（central chemoreceptors）？
A.高氧
B.低氧
C.高氫離子
D.低氫離子
26.紅血球細胞於糖解過程所產生的何種中間產物可降低血紅素（hemoglobin）與氧之親和力？
A.1,3-bisphosphoglycerate
B.2,3-bisphosphoglycerate
C.2-phosphoglycerate
D.3-phosphoglycerate
27.下列何種生化代謝反應屬於anabolism？
A.glycolysis
B.glycogenolysis
C.glycogenesis
D.fatty acid beta oxidation
28.有關gluconeogenesis之敘述，下列何者正確？
A.Cori cycle中，gluconeogenesis發生於肌肉組織
B.acetyl-CoA是pyruvate carboxylase的調節因子
C.glycerol、lactate與ethanol可作為gluconeogenesis的前驅物
D.oxaloacetate可穿透粒線體膜，在細胞質中經phosphoenolpyruvate carboxykinase催化轉變成 phosphoenolpyruvate
29.哺乳動物進行糖質新生反應時，利用丙酮酸羧化酶（pyruvate carboxylase）催化丙酮酸合成草醯醋酸（oxaloacetate），此酵素需要何種輔酵素參與？
A.核黃素腺嘌呤二核苷酸（flavin adenine dinucleotide, FAD）
B.生物素（biotin）
C.硫胺素焦磷酸（thiamin pyrophosphate, TPP）
D.鈷胺素（cobalamin）
30.人體於飲食攝取葡萄糖後的兩小時內，在各組織中的葡萄糖利用，下列何者錯誤？
A.在腦部可被氧化而產生ATP
B.在紅血球可進入糖解作用
C.在脂肪組織可成為合成三酸甘油酯的原料
D.在肝臟優先進入脂肪酸合成途徑
31.有關脂肪酸進行氧化作用的敘述，下列何者正確？
A.脂肪酸為高活化能分子，需換成較低活化能的fatty acyl-CoA始能進入粒線體
B.脂肪酸透過fatty acyl-CoA synthetase可轉換成fatty acyl-CoA，轉換過程需要ATP分子
C.fatty acyl-CoA經由carnitine acyltransferase和肉鹼（carnitine）結合能進入粒線體間膜進行氧化
D.carnitine acyltransferase為脂肪酸分解的速率關鍵酵素，會受到acetyl-CoA回饋抑制
32.有關人體合成及利用酮體（ketone bodies）的敘述，下列何者正確？
A.肝臟細胞的細胞質為合成酮體的場所，所產生酮體再運送至肝外組織作能量來源
B.酮體合成材料是acetyl-CoA和malonyl-CoA，生成的中間產物為3-hydroxy-3-methylglutaryl-CoA （HMG-CoA）
C.人體產生的酮體包括 acetone、acetoacetate、β-hydroxylmethylbutyrate
D.酮體運送至肝外組織後會分解為acetyl-CoA而進入檸檬酸循環
33.關於脂聯素（adiponectin）的敘述，下列何者正確？
A.是肝臟製造而儲存於脂肪組織的一種荷爾蒙
B.會在下視丘和其接受器結合後促進neuropeptide Y分泌而降低食慾
C.會增加骨骼肌細胞中脂肪酸的β-oxidation而促進能量利用
D.和脂肪含量具相關性，在肥胖者血液中的脂聯素濃度偏高
34.參與脂質代謝途徑的維生素，下列敘述何者正確？
A.泛酸以coenzyme A之輔酶型式參與，於細胞質中大量使用於脂肪酸氫化反應途徑
B.維生素B 12 以methylcobalamin之輔酶型式，參與奇數碳脂肪酸代謝成succinyl-CoA
C.propionyl-CoA carboxylase帶有生物素的酵素，參與奇數碳脂肪酸代謝途徑
D.acyl-CoA dehydrogenase需維生素B 2 以FMN型式，參與脂肪酸之氧化作用
35.關於脂肪酸合成的敘述，下列何者錯誤？
A.脂肪酸合成酶（fatty acid synthase）為一複合體，其中含有acyl carrier protein（ACP）
B.合成時一次以兩個碳為單位進行延長，每增加兩個碳消耗兩分子NADPH
C.合成過程的活化位置ACP的輔酶為葉酸
D.乙醯輔酶A（acetyl-CoA）合成malonyl-CoA過程，需要生物素作為輔酶
36.有關胺基酸代謝的敘述，下列何者錯誤？
A.arginine代謝為glutamate的過程中會解離出urea
B.glutamine和histidine皆可代謝為α-ketoglutamate
C.Maple syrup urine disease是因為攝入太多支鏈胺基酸所致
D.acetoacetate是tryptophan的代謝終產物之一
37.下列代謝反應何者不需要pyridoxal phosphate作為輔酶？
A.glutamate生成α-ketoglutarate
B.histidine生成histamine
C.glutamate生成γ-aminobutyrate
D.arginine生成nitric acid
38.有關3-hydroxy-3-methylglutaryl-CoA（HMG-CoA）及HMG-CoA lyase的敘述，下列何者錯誤？
A.leucine降解生成的中間產物被HMG-CoA lyase作用後可產生酮體
B.HMG-CoA參與膽固醇的生合成
C.HMG-CoA參與輔酶Q10的生合成
D.HMG-CoA lyase在細胞質內進行支鏈胺基酸的降解作用
39.Trypsinogen是如何轉變成活化型式的trypsin？
A.與鈣離子結合後活化
B.形成trypsinogen dimers後活化
C.經enteropeptidase作用後活化
D.經protein kinase磷酸化後活化
40.在pH 7.0溶液中，下列何種胺基酸帶負電荷？
A.離胺酸（lysine）
B.組胺酸（histidine）
C.精胺酸（arginine）
D.天門冬胺酸（aspartate）
41.DNA甲基化（DNA methylation）調控基因轉錄時，甲基化是作用在那個核苷？
A.adenylate
B.cytidylate
C.guanylate
D.thymidine
42.有關遺傳密碼（genetic code）特性的敘述，下列何者正確？
A.譯碼規則（coding）中，多個密碼子（codon）轉譯相同胺基酸的特性，稱之為退化性（degeneracy）
B.譯碼規則在不同生物體轉譯成胺基酸時，皆有不同規則，即表示無普遍廣泛性（non-universal）
C.同一個密碼（code）可重複在不同密碼子（codon）轉譯成不同胺基酸，呈現所謂的重疊（overlapping）譯碼規則
D.正確表示遺傳密碼訊號序列時，不同密碼子之間需有位點區隔（punctuated）
43.下列何者不是提供嘌呤（purine）生合成環狀結構中氮的來源？
A.丙胺酸（alanine）
B.天門冬胺酸（aspartate）
C.麩醯胺酸（glutamine）
D.甘胺酸（glycine）
44.有關真核生物轉譯作用（translation）的敘述，下列何者正確？
A.真核生物與原核生物轉譯作用之起始胺基酸皆為甲醯甲硫胺酸（formyl methionine）
B.轉譯作用中的延伸過程（elongation），是將新加入之單一胺基酸加至含多個胺基酸之多胜肽（polypeptide）上
C.轉譯作用中的延伸過程（elongation），核糖體會沿著mRNA移動，每次移動距離為1組密碼子（codon）
D.轉譯作用中的終止過程遇到終止密碼子（stop codon）後，需要供給ATP協助水解已合成之多胜肽（polypeptide）
45.G蛋白（G protein）需依序與下列何者結合活化後，進行訊息傳遞？
A.GTP；adenylate cyclase
B.GTP；GTPase
C.GDP；adenylate cyclase
D.GDP；GTPase
46.Homocysteine 經cystathionine synthase催化產生cystathionine時，需要下列何者作為輔酶？
A.pyridoxal phosphate（PLP）
B.nicotinamide adenine dinucleotide（NAD）
C.thiamin pyrophosphate（TPP）
D.flavin adenine dinucleotide（FAD）
47.下列何種酵素可用來評估vitamin B 1 的營養狀況？
A.kynureninase
B.formiminotransferase
C.transketolase
D.glutathione reductase
48.在酵素動力學中，非競爭性抑制劑（noncompetitive inhibitor）對酵素反應的Vmax與Km影響為何？
A.Vmax與Km都下降
B.Vmax與Km都上升
C.Vmax下降；Km不變
D.Vmax不變；Km上升
49.下列何種胺基酸不能做為酵素執行酸／鹼催化（acid/base catalysis）時的活性中心（active site）？
A.組胺酸（histidine）
B.甲硫胺酸（methionine）
C.天門冬胺酸（aspartic acid）
D.離胺酸（lysine）
50.下列那些維生素參與丙酮酸去氫酶（pyruvate dehydrogenase）催化的反應？①B 1 　②B 2
③niacin　④folate　⑤pantothenate　⑥B 6 　⑦lipoic acid
A.①③④⑤⑥
B.②③⑤⑥⑦
C.①②④⑤⑦

營養學

下載：題目　答案

試

類科名稱：營養師

科目名稱：營養學

考試時間：1小時

座號：___________

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

1.下列何者屬於可溶性纖維（soluble fiber）？
A.纖維素（cellulose）
B.半纖維素（hemicellulose）
C.木質素（lignin）
D.果膠（pectin）
2.一杯標準份量（standard drink）酒類是指提供約多少量酒精？
A.7公克酒精
B.14公克酒精
C.21公克酒精
D.28公克酒精
3.ㄧ般標示於烈酒上的強度標準（proof）與酒精百分比，其中酒精含量如何換算？
A.1 proof＝0.5％酒精
B.1 proof＝1％酒精
C.1 proof＝2％酒精
D.1 proof＝4％酒精
4.下列由葡萄糖所構成之同元多醣（homopolysaccharides）中，何者對日常飲食所貢獻的熱量最多？
A.amylose
B.amylopectin
C.glycogen
D.cellulose
5.葡萄糖於小腸細胞的主要吸收方式為下列何者？
A.被動擴散（passive diffusion）
B.依賴果糖的主動運輸（active transport with fructose）

代　　號：4101

類科名稱：營養師

科目名稱：營養學

考試時間：1小時

C.促進性運輸（facilitated transport）
D.依賴鈉的主動運輸（active transport with sodium）
6.下列何者不是屬於糖醇（sugar alcohols）？
A.乳糖醇（laclitol）
B.甘露醇（mannitol）
C.山梨醇（sorbitol）
D.木糖醇（xylitol）
7.神經傳導物質血清素是由何種胺基酸合成而來？
A.色胺酸（tryptophan）
B.組胺酸（histamine）
C.精胺酸（arginine）
D.離胺酸（lysine）
8.下列何種組合最可能提供所有的必需胺基酸？
A.麥片加小米粥
B.腰果加米飯
C.青豆加紅蘿蔔
D.綠豆稀飯
9.當身體無法分泌鹽酸（hydrochloric acid）時，下列何種消化酵素的功能較會受到影響？
A.pepsin
B.transaminase
C.pancreatic proteases
D.intestinal peptidase
10.下列何者不是長期缺乏蛋白質及熱量會產生的症狀？
A.水腫及腹水
B.生長遲緩
C.基礎代謝率增加
D.脂肪細胞體積變小
11.將胰凝乳蛋白酶原活化為胰凝乳蛋白酶的因子是：
A.膽囊收縮素
B.腸胜肽酶
C.胃蛋白酶
D.胰蛋白酶
12.大明為一健康的上班族，飲食正常、不愛運動、愛吃肉，每天蛋白質攝取量為建議量的兩倍，其體內會呈現何種氮平衡狀態？
A.氮平衡
B.正氮平衡
C.負氮平衡
D.無法評估
13.下列何者不是製造商用來取代脂肪的油脂替代物？
A.starch derivatives
B.fiber
C.protein
D.alcohol
14.下列有關脂肪組織敘述，何者正確？
A.肥胖者含有棕色脂肪量多於體重正常者
B.相較於白色脂肪組織，棕色脂肪組織較可增加胰島素敏感度
C.白色脂肪組織的uncoupling protein 1含量多於棕色脂肪組織
D.棕色脂肪組織的mitochondria含量少於白色脂肪組織
15.下列有關HDL在人體內扮演的角色，何者錯誤？
A.血液中的HDL大部分由肝臟和小腸製造
B.血液中的HDL可將膽固醇送至肝臟代謝
C.氧化的HDL會升高心血管疾病的風險
D.HDL膽固醇的建議標準值，女性高於男性
16.下列何種激素，會在脂肪抵達小腸時最先被分泌？
A.膽汁
B.輔脂酶
C.胰脂肪酶
D.膽囊收縮素
17.有關n-3多元不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids）的敘述，下列何者正確？
A.植物油都不是n-3多元不飽和脂肪酸的良好來源
B.花生四烯酸（arachidonic acid）屬於n-3多元不飽和脂肪酸
C.生長於冷洋魚種的n-3多元不飽和脂肪酸含量較高
D.n-3多元不飽和脂肪酸與體內前列腺素的生合成無關
18.下列那種荷爾蒙由脂肪細胞分泌，且隨著體脂越高而分泌越多？
A.瘦素（leptin）
B.脂聯素（adiponectin）
C.胰島素（insulin）
D.升糖素類似胜肽（GLP-1）
19.下列何者是調控食慾或飽足感最重要的部位？
A.下視丘
B.松果體
C.延腦
D.小腦
20.下列何者不是與調控食慾及能量恆定有關的gut hormone？
A.peptide YY
B.glucagon-like peptide-1
C.cholecystokinin
D.endorphin
21.張先生每天的能量消耗約為2,200大卡，其中食物產熱效應（thermic effect of food；dietinduced thermogenesis）粗估約占多少大卡？
A.220
B.440
C.550
D.1,100
22.有關能量平衡的敘述，下列何者錯誤？
A.成人攝取過多熱量時，多餘的熱量會儲存於脂肪組織
B.老年人體重增加的主要原因，是熱量攝取量增加
C.嬰幼兒時期需達到正的能量平衡，以維持正常生長
D.肥胖者減重時，應維持負的能量平衡，以降低體重
23.為研擬膽鹼適當攝取量之科學依據時，攝食缺乏膽鹼的飲食最易造成那些組織器官損傷？
A.肝臟與肌肉
B.腎臟與脾臟
C.小腸與胰臟
D.結腸與胃食道
24.下列何種食物的泛酸（pantothenic acid）含量最豐富？
A.牛奶（1杯）
B.葵花子（2盎司）
C.酪梨（1/2杯）
D.火雞肉（3盎司）
25.下列有關維生素B 6 之敘述，何者正確？
A.維生素B 6 營養狀況的直接評估方法是測量血漿天門冬胺酸轉胺酶（aspartic aminotransferase）活性
B.維生素B 6 嚴重缺乏時可能會導致peripheral neuropathy及microcytic hypochromic anemia
C.維生素B 6 以磷酸吡哆醇（pyridoxine phosphate）型式擔任輔酶參與許多身體內的代謝反應
D.維生素B 6 代謝後主要會以吡哆酸（4-pyridoxic acid）型式儲存在體內
26.若甲硫胺酸（methionine）濃度已足夠人體需求時，甲硫胺酸會促使同半胱胺酸（homocysteine）進行轉硫作用形成半胱胺酸（cysteine），此過程中需要下列何種維生素擔任輔酶？
A.葉酸
B.維生素B 12
C.維生素B 6
D.維生素B 2
27.衛生福利部對成年人維生素C的每日膳食建議攝取量為多少毫克？
A.60
B.100
C.150
D.200
28.以下何種食物的Vitamin B 12 含量最高？
A.3盎司烤牛肉
B.1杯牛奶
C.1個雞蛋
D.3盎司牡蠣
29.依據國人膳食營養素參考攝取量修訂第八版（DRIs），有關維生素D參考攝取量的敘述，下列何者

正確？

A.制定了維生素D的Adequate Intakes
B.沒有制定維生素D上限攝取量
C.1～3歲幼兒參考攝取量大於0～12月嬰兒
D.孕婦的維生素D參考攝取量高於同年齡的成人
30.下列那些營養素，與維生素E的抗氧化功能密切相關？①vitamin A　②vitamin C　③selenium ④zinc
A.①②
B.②③
C.①④
D.②④
31.有關胡蘿蔔素的敘述，下列何者錯誤？
A.胡蘿蔔素是透過乳糜微粒來吸收
B.胡蘿蔔素主要儲存在肝臟
C.肝臟內的類胡蘿蔔素透過脂蛋白運送到周圍組織
D.非provitamin A的類胡蘿蔔素具有抗氧化能力
32.下列有關維生素K的敘述，何者正確？
A.動物性食品為飲食維生素K的主要來源
B.細胞所需要的維生素K是透過VLDL來運送
C.腸道菌叢可提供人體每日維生素K需要量的一半
D.維生素K的主要功能是調節血鈣濃度
33.下列何種電解質參與胃酸的製造？
A.鈉離子
B.鉀離子
C.磷酸根離子
D.氯離子
34.下列何者為鉀缺乏的高危險群？
A.以馬鈴薯為主食者
B.長期食用低鈉鹽
C.服用利尿劑的病患
D.經常食用雞精或肉湯者
35.下列那一個族群對鈣的吸收率最高？
A.停經後婦女
B.懷孕婦女
C.成年男性
D.運動員
36.下列何種組織或器官與維持體內正常血鈣濃度最無關？
A.腎臟
B.胰臟
C.小腸
D.骨骼
37.下列何者不是超氧化物岐化酶（superoxide dismutase, SOD）的成分？
A.copper
B.iron
C.manganese
D.zinc
38.下列何種礦物質是穀胱甘肽過氧化酶（glutathione peroxidase）的成分之一？
A.鉬
B.矽
C.硒
D.鋅
39.Goitrogen會減少那一種礦物質的生物利用率（bioavailability）？
A.碘
B.鋅
C.鐵
D.錳
40.根據國人膳食營養素參考攝取量修訂第八版（DRIs）的資料，成年女性鈣與磷的每日建議攝取量（recommended dietary allowances），分別為多少？
A.鈣800 mg，磷800 mg
B.鈣800 mg，磷1,000 mg
C.鈣1,000 mg，磷800 mg
D.鈣1,000 mg，磷1,000 mg
41.下列有關磷的敘述，何者正確？
A.成人對膳食磷的吸收率約有20％
B.活化的1,25(OH) 2 維生素D會降低磷的吸收
C.人體內約有20％的磷是以的形式存在於細胞及細胞外液中
D.穀類與豆類中的磷主要是以植酸的形式存在，人體很容易吸收
42.下列何種食物不含goitrogen？
A.西瓜
B.綠花椰菜
C.高麗菜
D.黃豆
43.下列何種營養素可以增強selenium的抗氧化功能？
A.chromium
B.維生素C
C.維生素E
D.維生素A
44.有關幼兒喝牛奶後引發脹氣、腹痛和腹瀉之原因，下列何者正確？
A.乳酸中毒
B.麩質不耐症
C.乳糖不耐症
D.酮酸中毒
45.有關青少年長期吃全素最易缺乏的維生素，下列何者正確？
A.葉酸
B.維生素B 2
C.維生素B 6
D.維生素B 12
46.有關老化造成的變化，下列敘述何者正確？
A.骨量不變
B.瘦體組織不變
C.體脂肪百分比增加
D.血壓降低
47.下列何種組織或器官是在懷孕時的胚胎發育過程中最早開始發育？
A.心臟
B.眼睛
C.外生殖器
D.中樞神經系統
48.懷孕第一期及第二期時不建議增加，但至懷孕第三期時建議增加何種營養素的攝取？
A.蛋白質、鈣
B.維生素D、磷
C.維生素A、鐵
D.維生素B 1 、鎂
49.根據國人膳食營養素參考攝取量修訂第八版（DRIs），51歲以上的成年人維生素D建議攝取量為多少？
A.5微克
B.5毫克
C.15微克
D.15毫克
50.有關多酚物質（polyphenols）的敘述，下列何者錯誤？
A.包含許多種類，其中flavonoid占最大的比例
B.綠茶或紅茶內的主要活性組成分，皆屬於多酚類
C.其具有降低心血管疾病及癌症發生的作用，這可能與其抗氧化及抗發炎活性有關
D.在食物內主要以游離的形式存在，可在胃腸道立即被有效的吸收

公共衛生營養學

下載：題目　答案

試

代　　號：5101

類科名稱：營養師

科目名稱：公共衛生營養學

考試時間：1小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

1.依據第八版國人膳食營養素參考攝取量（Dietary Reference Intakes, DRIs），有關碘的建議何者正確？
A.成年男性的RDA比同年齡層女性高，但比女性懷孕期及哺乳期低
B.哺乳期的RDA為200 μg/d
C.懷孕期的RDA為225 μg/d
D.懷孕期EAR比哺乳期高
2.下列有關每日飲食指南的規劃原則與目標，何者錯誤？
A.將降低心臟血管代謝疾病及癌症風險的飲食原則列入考量
B.以預防營養素缺乏為目標，建議營養素攝取量須達97.5％ DRIs以上
C.以實證營養學的原則，試算多種飲食組成，最後提出適合多數國人的飲食建議
D.三大營養素占總熱量比例之範圍為：蛋白質10～20％、脂質20～30％、醣類50～60％
3.下列何者為國民飲食指標對國人身體活動的建議量？
A.每天至少60分鐘的中等費力身體活動
B.每天至少30分鐘的中等費力身體活動
C.每週累積至少150分鐘的中等費力身體活動
D.每週累積至少75分鐘的中等費力身體活動
4.下列有關國民飲食指標中對飲食的敘述，何者錯誤？
A.建議選用加碘鹽
B.若飲酒，每日不宜超過2杯（每杯酒精10公克）
C.每日飲食中「添加糖」的攝取量，不宜超過總熱量的10％
D.每日鈉的攝取量，應限制在2,400毫克以下，包括加工品、食物本身與調味料所含的鈉
5.國人膳食營養素參考攝取量Dietary Reference Intakes（DRIs）中，對於成年人的建議量下列何項營養素為AI（Adequate Intakes）？

座號：___________

A.鈣
B.鎂
C.葉酸
D.維生素C
6.食品中何種成份可以列在營養標示中？
A.糖醇
B.葡萄糖胺
C.膠原蛋白
D.比菲德士菌
7.臺灣的母乳庫之母乳優先使用對象，下列何者錯誤？
A.低出生體重嬰兒（＜2,500 g）
B.經醫生評估需要之早產兒
C.經醫生評估手術過後重症嬰兒
D.母親因本身疾病或服藥而無法親自哺乳者
8.亞洲肌少症共識會（Asian Working Group for Sarcopenia, AWGS）2019年更新肌少症診斷，長者可採用自我檢測的SARC-F問卷進行篩檢。關於SARC-F的評估項目，下列何者錯誤？
A.肌力（strength）
B.步行（assistance in walking）
C.食慾（appetite）
D.登階（climb stairs）
9.2020世界衛生大會（WHA）提出因應高齡化社會的整合性照護（Integrated Care for Older People, ICOPE），並以推廣至臺灣社區。下列ICOPE評估項目，何者錯誤？
A.聽力
B.牙齒數量
C.體重突然降低
D.認知
10.為了協助民眾落實健康生活型態，政府於何時開始設立「社區營養推廣中心」，由營養師走入社區
提供專業服務？
A.民國105年
B.民國107年
C.民國109年
D.民國103年
11.目前國內推動學校午餐之具體做法，下列何者錯誤？
A.推動學校午餐全面使用國產可溯源食材
B.實施校園午餐食材登錄
C.推動學校午餐使用三章一Q標章（示）食材
D.全面推動學校中央廚房計畫，供餐鄰近學校
12.原住民申請長照居家營養服務年齡下限為：
A.65歲
B.60歲
C.55歲
D.50歲
13.依食品安全衛生管理法第28條第3項，所訂之不適合兒童長期食用之食品廣告及促銷規範，下列何者正確？
A.購買炸雞、薯條兒童餐可以贈送炭治郎公仔
B.晚間6點在兒童頻道刊播廣告，可處新臺幣4萬元至400萬元罰鍰
C.晚間8點以後就可以在兒童頻道刊播廣告，不會受罰
D.洋芋片的廣告若以鮮奶配洋芋片當早餐，可推廣兒童多喝牛奶，就符合規範
14.下列何者不符合國民中小學校園一份飲品及點心食品之販售範圍？
A.熱量應在250大卡以下
B.鈉含量應在400毫克以下
C.飽和脂肪所提供之熱量應在10%以下
D.糖個別所占之熱量不得超過總熱量之10%
15.學校應加強辦理健康促進及建立健康生活行為等活動，其法源依據為何？
A.學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法
B.發展與改進學校午餐計畫
C.學校衛生法
D.營養師法
16.有關主觀整體營養評估（Subjective Global Assessment, SGA）之敘述何者正確？
A.一般照顧者即可使用
B.評估後以量表得分評估營養狀況
C.以病史記錄與身體臨床檢查為評估項目
D.適用於早期偵測評估工具
17.有關膳食調查之敘述，下列何者錯誤？
A.肥胖者使用24小時回憶法，易傾向低估
B.使用24小時回憶法，健康的食物易傾向高估
C.飲食記錄法常會高估或出現遺漏
D.估計式飲食記錄法常使用家用量器進行記錄
18.關於Histidine loading test係用以評估下列何種維生素之狀況？
A.Vitamin B 6
B.Vitamin B 12
C.Folacin
D.Biotin
19.Beriberi與下列何種營養素缺乏有關？
A.Vitamin B 1
B.Vitamin B 2
C.Vitamin B 3
D.Vitamin B 12
20.有關營養素缺乏與皮膚異常之敘述，下列何者正確？
A.必需脂肪酸缺乏與異位性皮膚炎有關
B.維生素D缺乏與水腫有關
C.鋅缺乏與紫斑症有關
D.維生素K缺乏與剝落式皮膚炎有關
21.關於兒童與青少年肥胖定義，是以BMI高於同年齡層多少百分位來判別為過重的切點？
A.75
B.85
C.95
D.99
22.評估7歲兒童生長狀況，下列何者正確？
A.利用「兒童與青少年生長身體質量指數建議值」可了解生長趨勢
B.利用「兒童與青少年生長身體質量指數建議值」可評估體位狀況
C.利用「兒童生長曲線百分位圖」可了解飲食營養攝取狀況
D.利用「兒童生長曲線百分位圖」可了解體適能狀況
23.下列那些飲食評估方法屬於個人短期飲食調查？①家戶盤存法　②24小時飲食回憶法　③食物攝取頻率法　④飲食記錄法
A.僅②④
B.僅①②④
C.僅①③④
D.①②③④
24.使用短版迷你營養評估量表（Short-Form Mini Nutritional Assessment, MNA-SF）時，若無法取得個案之身體質量指數，可用那一項人體測量替代？
A.三頭肌皮層厚度
B.上臂中圍
C.小腿圍
D.腰圍
25.有關營養篩檢（nutritional screening）工具，下列敘述何者錯誤？
A.迷你營養評估適用於老人
B.迷你營養評估表，第一階段呈現營養狀況佳者，不須進行第二階段評估
C.主觀性綜合評估（subjective global assessment, SGA）含身體臨床檢查及病史
D.使用DETERMINE Your Nutritional Health Checklist，需要良好訓練的專業人員執行才具信度 26.某份試卷進行預試時，高分組和低分組各100人，答對某題之高分組85人，低分組45人，其鑑別度為何？
A.0.2
B.0.4
C.0.65
D.1.3
27.下列何種訪問調查的型態，最適合在研究初期階段實施？
A.無結構性訪問（unstructured interview）
B.半無結構性訪問（semi-unstructured interview）
C.半結構性訪問（semi-structured interview）
D.結構性訪問（structured interview）
28.以學校為場域，提升同校學生認同多吃蔬果，屬於計畫行為理論（The Theory of Planned Behavior）中的那個因素？
A.行為態度
B.主觀規範
C.知覺行為控制
D.行為動力
29.溝通理論強調諮商應該注重有效的溝通，下列何者錯誤？
A.講述是語言溝通中最重要的技巧
B.面部表情、講話手勢、講述語調皆屬於非語言溝通
C.非語言溝通有時比語言溝通更能表達人的態度
D.營養師可用語言表達同理心，以建立良好諮商關係
30.教學目標中的認知領域（cognitive domain），有下列四項學習思考層次，由低至高的排列何者正確？①應用（application）　②分析（analysis）　③整合（synthesis）　④理解（comprehension）
A.④③②①
B.②④③①
C.②④①③
D.④①②③
31.講述教學是最常用的教學方法，缺點是時間一長，聽眾就無法專注。對於高中生來說，時間最好控制在多久？
A.10分鐘
B.20分鐘
C.30分鐘
D.50分鐘
32.社會支持是指個人可以感受、察覺或接受來自他人的關心或協助，例如「一時無法改變飲食習慣，不代表你無能」，是屬於下列何種社會支持？
A.自尊（esteem）
B.情感（emotional）
C.網絡支持（network）
D.實質性或工具性（tangible or instrumental）
33.策略行銷觀念應用在社區營養計畫，有8個步驟，下列何者應列在最後？
A.市場區隔
B.產品定位
C.市場混合多樣性
D.設定目標
34.某血糖控制方案花費25萬元，該方案參與者的糖尿病併發症因而下降節省80萬元的醫療費用，二者相減之差異為55萬元，其屬於下列何種經濟成本分析？
A.成本利益分析
B.成本效益分析
C.成本價值分析
D.成本最小值分析
35.社區營養計畫，訂出七成的肥胖民眾參加減重計畫6個月後，體重降低5％之目標，此屬於下列何種計畫目標？
A.過程
B.結構
C.結果
D.中期
36.編列高血壓社區防治營養計畫預算時，下列何項支出不屬於業務費？
A.水電費
B.文具紙張
C.臨時工資
D.專家出席費
37.營養師以SWOT分析社區營養服務據點的現況，其中政府目前正挹注經費大力推動「長照 2.0」，此部分應屬於SWOT分析法中的：
A.S（Strength）
B.W（Weakness）
C.O（Opportunity）
D.T（Threat）
38.依據民國102～105年國民營養健康狀況變遷調查調查結果顯示，以血清濃度判別兩性19歲以上者之維生素A、D、E、B 6 、B 12 與葉酸缺乏盛行率，下列敘述何者正確？
A.六項維生素缺乏盛行率以維生素B12最高
B.葉酸缺乏盛行率高於維生素B6
C.三項脂溶性維生素缺乏盛行率以維生素E最高
D.維生素A缺乏盛行率高於維生素D
39.有關國民營養健康狀況變遷調查，維生素D的營養狀況，下列何者正確？
A.歷年來國民營養健康狀況變遷調查皆使用臺灣食品成分資料庫中維生素D的含量資料，推算國人維生素D的攝取狀況
B.根據1993～2002年間的營養調查顯示，魚、魚肉製品、奶類及蕈類是國人最重要的維生素D來源
C.比較2013～2015年與1993～2001年，國人的維生素D平均攝取量未改善
D.血清中25-hydroxyvitamin D的濃度，不包含內源性的維生素D
40.民國102年起，全國營養調查之敘述，下列何者正確？
A.由衛生福利部食品藥物管理署接管
B.以5年為一期展開調查
C.改以全國分北中南三層調查
D.收集肺功能與體適能數據
41.現階段的國民營養健康調查（NAHSIT），樣本抽樣方式最接近下列何者？
A.分層多階段集束抽樣
B.分層隨機抽樣
C.簡單隨機抽樣
D.集束抽樣
42.自民國102年起，「國民營養健康狀況變遷調查」由衛生福利部所屬的那一個機關主責？
A.中央健康保險署
B.食品藥物管理署
C.疾病管制署
D.國民健康署
43.聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）建議各國應建立以食物為基礎的飲食指標（Food-based dietary guidelines），其目的未包含下列何者？
A.公共衛生營養推廣的基礎
B.可作為農業政策制定之用
C.提供一般大眾促進健康的飲食建議
D.可節省膳食支出費用，提高糧食可獲性
44.有關聯合國糧食及農業組織（Food And Agricalture Organization of the United Nations, FAO）所公告之2021年世界糧食安全和營養狀況，下列敘述何者錯誤？
A.糧食安全程度使用家庭糧食不安全獲取量表（Household Food Insecurity Access Scale）評估
B.2020年，全球近三分之一的人無法獲得足夠的食物
C.女性中度或重度糧食不安全盛行率比男性高10％
D.營養不足人口最多的地區是亞洲
45.我國於2011年召開之全國糧食安全會議訂定，我國之糧食自給率於2020年應達到多少？
A.40%
B.50%
C.60%
D.70%
46.內政部公布民國109年度國人平均壽命達81.3歲。下列那一個解讀正確？
A.民國109年出生的嬰兒，預估可活至81.3歲
B.民國109年死亡的人當中，最高比率是在81.3歲時發生死亡
C.民國109年死亡的人，平均死亡年齡為81.3歲
D.民國109年，年齡超過82歲的人，無法估算還剩幾年壽命
47.糖尿病人接受「臨床諮詢及教育」以遏止疾病惡化，此措施屬於公共衛生三段五級預防的那一個階
段？
A.促進健康
B.特殊保護
C.復健
D.限制失能
48.某研究於2000～2020年間，共追蹤1,000名攝取高脂飲食及800名正常飲食者，在追蹤期間分別有30 名及10名研究對象罹患大腸癌，攝取高脂飲食者產生大腸癌的相對危險性（relative risk, RR）是多少？
A.0.03
B.0.42
C.2.4
D.1.2
49.某社區健康中心調查資料顯示，該地區1,000名成年人中，民國110年初高血壓人數120名，民國111 年初高血壓人數180名，據此可推估該地區民國110～111年間高血壓之狀況如何？
A.盛行率為6.0%
B.盛行率為18.0%
C.發生率為6.0%
D.發生率為18.0%
50.召募某特定族群未罹癌者二萬人，評估其抗氧化營養素攝取量，預定在未來10年，監測其各種癌症的發生情形。此種研究方法稱為：
A.世代研究（Cohort study）
B.生態學研究（Ecological study）
C.回溯性研究（Retrospective study）
D.病例對照研究（Case-control study）

食品衛生與安全

下載：題目　答案

試

代　　號：6101

類科名稱：營養師

科目名稱：食品衛生與安全

考試時間：1小時

※注意：本試題禁止使用電子計算器

※本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當答案。

1.依據食品良好衛生規範準則之規定，有關物流業低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下之場所進行？
A.18
B.20
C.15
D.25
2.在HACCP系統使用CCP判定樹（CCP decision tree）評估一加工步驟是否為顯著危害的四個問題（4Qs）中，不包含下列何者？
A.基於衛生安全的考量，評估本步驟是否需要控制
B.本步驟設計是否可以消除或降低可能發生的危害至可接受的水準
C.本顯著性危害所造成的污染若不加以管控，是否會造成不可接受的水準
D.持續步驟可將此顯著性危害消除或降低至可接受的水準
3.依據食品良好衛生規範準則，下列何者可進入現場從事與食品接觸之工作？
A.B型肝炎患者
B.A型肝炎患者
C.傷寒患者
D.結核病患者
4.下列何種營養素屬於「可補充攝取」之營養素含量宣稱項目？
A.鉻
B.單元不飽和脂肪酸
C.葉黃素
D.膳食纖維
5.食品安全管制系統計畫之執行紀錄，應經下列何者的簽署及註記日期？

座號：___________

A.負責人或其指定人員
B.廠長或經理
C.衛生管理人員或管理衛生人員
D.食品技師或營養師
6.依據食品良好衛生規範準則之規定，下列針對餐飲業洗滌作業場所之敘述，何者錯誤？
A.具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施
B.若無充足之流動自來水者，應提供用畢即行丟棄之餐具
C.洗滌槽之水龍頭高度，應和水槽滿水位時等高，防水逆流污染
D.應有足夠之水量及供水設施
7.依據我國食品良好衛生規範準則，食品業者應指派管理衛生人員，該人員應符合下列何種資格或條件？
A.每年應接受食品衛生相關機構舉辦之衛生講習8小時以上
B.經食品安全管制系統訓練60小時以上
C.專科以上學校之食品、營養等相關科系所畢業
D.沒有特別規定
8.下列何者不屬於教育部與農業部推動國中小學營養午餐採用三章一Q之食材標章？
A.臺灣有機農產品標章
B.吉園圃標章
C.產銷履歷農產品標章
D.臺灣農產品生產追溯QR Code
9.下列有關微生物對碳源利用之敘述，何者錯誤？
A.微生物可利用酯類、醇類等碳源產生能量
B.當氮源較多時，會抑制微生物利用碳水化合物的能力
C.與細菌相較，黴菌可在糖濃度較高的環境中生長
D.大部分微生物利用葡萄糖作為碳源
10.一般家庭式所製造之麵包會發生黏絲腐敗現象，主要是何種微生物所引起？
A.產氣莢膜桿菌（ Clostridium perfringens ）
B.地衣桿菌（ Bacillus licheniformis ）
C.嗜酸乳酸桿菌（ Lactobacillus acidophilus ）
D.乳酸鏈球菌（ Streptococcus lactis ）
11.下列何種食品之腐敗或變質與假單胞菌屬（ Pseudomonas ）較無直接相關性？
A.乳製品凝固且產生苦味
B.真空包裝肉品變綠
C.罐頭食品的平酸腐敗
D.蛋類食品黑變
12.依據食品中微生物衛生標準之規定，下列何項食品不需檢測腸桿菌科微生物？
A.鮮乳
B.冷藏殺菌液蛋
C.食用冰塊
D.嬰兒配方食品
13.食品中自由水（free water）的含量遠低於微生物細胞內自由水含量時，微生物會產生什麼變化，而無法進行正常生理代謝？
A.細胞脹大
B.細胞萎縮
C.細胞增生
D.細胞分化
14.以lauryl sulfate tryptose（LST）broth培養基測定飯糰中coliform菌數，所得數據之單位，下列何者正確？
A.CFU/g
B.CFU/mL
C.MPN/g
D.MPN/mL
15.柑橘青黴菌（ Penicillium citrinum ）對柑橘水果會造成軟腐，與微生物產生的何種酵素有關？
A.蛋白酶
B.溶菌酶
C.植酸酶
D.果膠酶
16.下列有關安姆氏試驗（Ames test）之敘述何者錯誤？
A.利用突變種沙門氏菌發生回復突變，突變回復成野生種沙門氏菌
B.野生種沙門氏菌無法自體合成組胺酸，是組胺酸需求菌
C.使用不同突變種沙門氏菌可用以鑑別突變原類型
D.致突變原物質可使突變種沙門氏菌發生回復突變
17.下列有關致畸試驗的敘述，何者錯誤？
A.檢測試驗物質對於胚胎著床的影響
B.觀察實驗仔鼠的骨骼外觀作為畸形性的評估
C.於胎兒器官形成期間每天餵食試驗物質
D.檢測環境與試驗物質的交互作用對於胎兒存活率的影響
18.在食品添加物安全試驗中，下列何者是由急性毒性試驗結果推算？
A.無毒害作用劑量（NOAEL）
B.半致死劑量（LD 50 ）
C.生物安全劑量（VSD）
D.每日攝取容許量（ADI）
19.在致癌試驗中，若試驗物質作用於生物體的器官或組織，使其形成容易癌化的條件，則該物質屬於
下列何者？
A.一級致癌物
B.二級致癌物
C.致癌起始劑
D.三級致癌物
20.有關健康食品安全性評估試驗，下列敘述何者錯誤？
A.依據「分層試驗法（tiered approach）」概念，由急性毒性試驗取得NOEL量，得依序執行相關試驗
B.得依據經濟合作暨發展組織（OECD）化學品測試指引方法（Guidelines for the Testing of Chemicals）來實施
C.實驗動物的測試樣品每日介入量應低於每日總飲食攝取量的5％
D.應優先採用國際認可之減量、減低痛苦或縮短時程之活體試驗方法
21.依據我國食品器具容器包裝衛生標準，若使用正版紙為食品包裝容器材料者，其紙質材料的保存期限最多為幾個月？
A.6
B.12
C.18
D.24
22.有關清潔劑中界面活性劑壬基苯酚的敘述，下列何者錯誤？
A.具雌激素效應，屬環境賀爾蒙
B.對免疫與神經系統具低劑量效應
C.屬於持久性環境污染物
D.水溶性極高，易被微生物分解
23.依據我國食品器具容器包裝衛生標準，食品容器與食品直接接觸面為金屬合金者，除鉛、鎘之外，還對下列何種重金屬的溶出量有限制標準？
A.汞
B.鉻
C.砷
D.錫
24.下列何種添加物常用於麵包及蛋糕，使食品形成多孔性之膨脹效果？
A.碳酸氫鈉（sodium bicarbonate）
B.去水醋酸（dehydroacetic acid）
C.亞硫酸鈉（sodium sulfite）
D.苯甲酸鹽（benzoate）
25.下列何種化合物曾被違法用於增加食品之彈性及保水性？
A.乳酸鈣
B.硼砂
C.丁香醇
D.焦磷酸鈉
26.下列何種洗潔劑適用於去除一般洗潔劑無法去除的礦物質沉澱和污漬？
A.多用途洗潔劑
B.除油型洗潔劑
C.擦拭型洗潔劑
D.酸性型洗潔劑
27.使用食品用洗潔劑進行消毒以降低截切生鮮蔬果之微生物危害時，下列敘述何者正確？
A.使用氯系食品用洗潔劑，洗淨後殘留之總氯濃度不得低於10 ppm
B.使用氯系食品用洗潔劑進行消毒時，須控制水中總氯濃度於100 ppm以下
C.火鍋店使用之截切蔬菜於截切製程應以氯系食品用洗潔劑消毒
D.直接生食之截切蔬果，截切後應使用食品用洗潔劑清洗與消毒
28.被海邊礁石割傷引起蜂窩性組織炎或菌血症，主要是何種病原菌所導致？
A.創傷弧菌（ Vibrio vulnificus ）
B.霍亂弧菌（ Vibrio cholerae ）
C.志賀氏桿菌（ Shigella spp. ）
D.仙人掌桿菌（ Bacillus cereus ）
29.下列有關狂牛症的敘述，何者錯誤？
A.可能因牛隻攝入病原污染之牛骨粉飼料所導致
B.感染牛隻會出現腦部組織空洞，呈現腦海綿狀病變
C.預防牛海綿狀腦病，首重源頭管理
D.狂牛症的病原普利昂（prion）可經煮沸加熱破壞
30.有關樹薯及竹筍中的含氰配醣體（cyanogenic glycosides〉，下列敘述何者錯誤？
A.較常見的有苦杏素（amygdalin）、皇帝豆素（linamarin）等
B.煮沸無法破壞該類毒素
C.氰酸（HCN）為導致中毒的主要原因，會造成呼吸困難
D.以樹薯為主食可能發生神經萎縮、視覺失明
31.下列有關諾羅病毒性腸胃炎的敘述，何者正確？
A.感染後即可產生完全的保護力
B.使用消毒用酒精能有效殺滅病毒
C.間接接觸被病患污染的物品就可能感染
D.在群聚感染事件中，食餘檢體一定能檢出諾羅病毒
32.食品從業人員手部有化膿傷口未適當處理，則容易帶有下列何種病原菌而造成食物中毒？
A.病原性大腸桿菌
B.肉毒桿菌
C.沙門氏菌
D.金黃色葡萄球菌
33.有關黃麴毒素（aflatoxins）之敘述，下列何者錯誤？
A.對熱不穩定，對酸和鹼具安定性
B.對肝臟具有高度致癌性
C.毒性以B1型為最強
D.我國規定花生之總黃麴毒素限量為15 ppb以下
34.下列那一種寄生蟲容易藉由生菜類經口攝入感染？
A.鉤蟲
B.旋毛蟲
C.無鉤絛蟲
D.肺吸蟲
35.依據我國歷年食品中毒發生狀況累計統計資料顯示，發生率最高的食品病原菌主要為何？
A.金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌
B.病原性大腸桿菌、李斯特菌
C.腸炎弧菌、曲狀桿菌
D.腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌
36.下列有關非洲豬瘟之敘述，何者正確？
A.非洲豬瘟病毒會傳染給人，造成人類的疾病
B.非洲豬瘟病毒傳染豬隻，造成豬隻發高熱，內臟出血
C.人攝食病畜製品會引發食物中毒
D.非洲豬瘟病毒容易傳染家禽，引起經濟重大的損失
37.肺吸蟲常見於下列那種食物中？
A.未充分加熱之鰹魚
B.未澈底洗淨之雞蛋
C.未充分加熱之豬肉
D.未煮熟之淡水蝦蟹
38.有關低酸性罐頭食品之敘述，下列何者錯誤？
A.殺菌指標是PA3679
B.殺菌條件是針對肉毒桿菌之毒素
C.產品屬於pH 4.6以上且Aw 0.85以上者
D.應高溫殺菌以防止腐敗及中毒
39.下列何種病原菌所引起的食物中毒症狀為腹痛、水瀉、血便，且大部分患者不會有發燒症狀，但嚴重時會引起溶血性貧血與腎功能障礙？
A.痢疾桿菌
B.腸出血型大腸桿菌
C.李斯特菌
D.下痢型仙人掌桿菌
40.依據我國食品中污染物質及毒素衛生標準，新鮮馬鈴薯的總配醣生物鹼（total glycoalkaloids）限量標準為多少ppm？
B.50
C.100
D.200
41.依據食品安全衛生管理法規定，應設置衛生管理人員之食品製造工廠類別及規模，不包含下列何者？
A.罐頭食品製造業且資本額5千萬
B.食品添加物製造業資本額3千萬且食品從業人員6人
C.肉類加工食品業且資本額1.5億元
D.即食餐食業資本額2千萬且食品從業人員4人
42.碳酸鈉與碳酸氫鈉屬於下列何種性質的食品用洗潔劑？
A.酸性
B.中性
C.鹼性
D.界面活性
43.下列有關廚房常用設備與器具材質之敘述，何者正確？
A.常用不鏽鋼為304系列，為鎳鉻錳合金
B.不鏽鋼之特性為表面光滑易清洗、不易變形
C.食品容器適合使用的塑膠材質包括聚氯乙烯類（PVC）及聚碳酸鹽類（PC）
D.鋁質結構輕軟，不易被清潔劑腐蝕
44.有關食材驗收與管理之敘述，下列何者正確？①所有食材要有供貨來源及流向的追溯系統　②不合格的食材僅須明確標示不用另外放置　③冷凍產品的運輸條件需要驗收　④倉庫內食材應分類貯放在棧板、貨架上
A.①②④
B.②③④
C.①③④
D.①②③
45.有關我國食品良好衛生規範準則之敘述，下列何者正確？
A.次氯酸水為鹽水電解而得，安全性高，使用不需三專管理
B.用於清洗作業之洗衣粉應標明其毒性、使用及緊急處理方法
C.味精屬於調味料，不必記錄用量
D.市售居家用的殺蟲劑毒性較低，可置放於作業現場，方便病媒防治
46.採購時可請供應商提供相關檢驗證明，下列配對何者錯誤？
A.蜂蜜－農藥殘留
B.地瓜粉－順丁烯二酸酐
C.雞肉－動物用藥殘留
D.大豆油－單氯丙二醇
47.依據我國飲用水水質標準，飲用水總菌數應在多少CFU/mL以下？
A.250
B.200
C.150
D.100
48.利用碘試驗法主要是檢測餐具或容器之何種殘留物？
A.清潔劑
B.蛋白質
C.澱粉
D.脂肪
49.依據我國食品安全衛生管理法規定，食品原料中非故意攙入基因改造食品原料超過多少％即視為基因改造食品？
A.0.3
B.1
C.2
D.3
50.下列有關食品過敏原標示規定之敘述，何者正確？
A.餐廳菜單應揭露食品過敏原資訊
B.銷售給食品製造業者的花生醬，於外包裝得免標過敏原警語
C.若食品標示的內容物已展開過敏原成分，不需標示過敏原警語
D.蕎麥屬於含麩質穀物，應標示過敏原資訊

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