106年 專技高考第一次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）
106年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試、驗船師、引水人、第一次食品技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試、106年專門職業及技術人員特種考試驗光人員考試食品技師類科歷屆試題，含食品衛生安全與法規、食品加工學、食品分析與檢驗等 6 科。
共 6 份考卷｜資料來源：依政府資料開放授權條款（OGDL）第 1 版利用，資料集：考選部歷屆試題（data.gov.tw dataset 170565），106 年。
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食品衛生安全與法規
下載：題目
官方不公布申論答案
106 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師 考試分階段考試、驗船師、引水人、第一次食品技師 考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通 考試地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人 及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品衛生安全與法規
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
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本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、巿面傳言，罐頭食品因添加防腐劑，故可久存不壞，請說明本傳言之真偽及其原因。 （ 20 分）
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二、請說明麻痺性貝毒（ paralytic shellfish poison ）引起食物中毒的症狀、原因食品及如 何預防中毒之發生。 （ 20 分）
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三、請說明加工食品之有效期限如何訂定。 （ 20 分）
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四、請說明我國對食品添加物的管理方式為何？（ 20 分）
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五、目前食品安全衛生管理法規定食品必須標示有效日期，逾有效日期則不得販售，也因 此引起許多尚可食用食物之浪費問題，請提出如何兼顧兩者的合理解決方案。 （ 20 分）
（請接背面）
代號： 10110 全一頁
座號：
食品加工學
下載：題目
官方不公布申論答案
106 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師 考試分階段考試、驗船師、引水人、第一次食品技師 考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通 考試地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人 及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品加工學
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
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本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、請說明下列加工技術的原理、加工應用： （每小題 10 分，共 40 分）
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超臨界二氧化碳萃取技術（ supercritical carbon dioxide extraction ）
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調氣包裝技術（ modified atmospheric package ）
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脈衝電場加工（ pulsed electric field techniques ）
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微膠囊技術（ microencapsulation techniques ）
二、關於麵粉製備與應用的相關問題，請申論之。
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潤麥（ tempering ）的目的為何？（ 5 分）
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添加過氧化苯甲醯基（ benzoyl peroxide, BPO ）的目的為何？然而目前臺灣市售的 麵粉卻很少添加 BPO ，考慮的原因為何？（ 5 分）
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麵粉中的那兩種蛋白質可使麵糰分別具有彈性與延展性？（ 5 分）
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統粉（ straight grade flour ）與粉心粉（ patent flour ）的差異為何？（ 5 分）
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三、臺灣芋頭主要品系有檳榔心芋與麵芋，均屬高澱粉作物，請回答下列問題。
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檳榔心芋紫紅色紋路主要是什麼成分所致？（ 5 分）
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芋頭加工製品芋泥和芋圓是臺灣地方特色食品，蒸煮過的芋泥和芋圓，經隔夜冷 藏後會變硬。請問為何會發生質地變硬的現象？如何延緩芋泥和芋圓在冷藏所發生 的質地問題，藉以延長貯藏期限？對此兩產品，請分別論述之。 （ 10 分）
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四、超市的冷凍庫因販賣須經常開關，導致冷凍食品品溫的變動。若超市有一批冷凍肉 片僅以保鮮膜覆蓋再以保麗龍盒包裝，經冷凍儲藏一段時間後，請回答下列問題。
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請問該批冷凍肉片的品質可能有那些劣變？（ 15 分）
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請就上述冷凍肉片品質的劣變，論述那些處理可以減少劣變發生？（ 10 分）
（請接背面）
代號：
10120 全一頁
座號：
食品分析與檢驗
下載：題目
官方不公布申論答案
106 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師 考試分階段考試、驗船師、引水人、第一次食品技師 考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通 考試地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人 及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品分析與檢驗
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
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不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
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本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、若取食醋（ vinegar ） 3.000 g ，以酚酞為指示劑，以 0.1N NaOH 溶液（ f=1.020 ）來滴 定，共耗掉 22.40 mL ，請以醋酸表示其中所含總酸度（假設原子量 C=12 ， O=16 ， H=1 ） 。 （ 20 分）
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二、測定食品中水活性（ water activity ） ，若沒有溼度計（ hygrometer ） ，只能用重量平衡 法，請問需要那些器材？原理為何？（ 20 分）
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三、試說明氣相層析法（ gas chromatography ）與高效液相層析法（ high performance liquid chromatography ）之異同點。 （ 20 分）
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四、何謂揮發性鹽基態氮（ volatile basic nitrogen, VBN ）？舉出微量擴散法測定流程及原理。 （ 20 分）
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五、溶液配製： （每小題 5 分，共 20 分）
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如何快速將市售 95% 的酒精配製成 70% 。
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如何配製 3% KOH-EtOH （ 3% 氫氧化鉀的酒精溶液） 100 mL 。
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需要 4% 硫酸銅溶液 100 mL ，實驗室有 CuSO4·5 H2O 的試藥，請問如何配製。 （假 設原子量 Cu=63.5 ， S=32 ， O=16 ， H=1 ）
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如何配製 0.1 N 的草酸 （ oxalic acid, 假設 H2C2O4·2H2O 分子量 =126 ） 溶液 100 mL 。
（請接背面）
代號： 10130 全一頁
座號：
食品微生物學
下載：題目
官方不公布申論答案
106 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師 考試分階段考試、驗船師、引水人、第一次食品技師 考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通 考試地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人 及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品微生物學
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
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本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、食品可利用加熱處理來降低食品微生物菌數。請敘述影響食品加熱殺菌殘存菌數 多寡的因子，請至少寫出 5 項以上因子，並解釋每項因子的影響。 （ 20 分）
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二、請詳細解釋葡萄酒釀造時添加二氧化硫或亞硫酸鹽類化合物的原因。 （ 20 分）
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三、請詳細比較說明豬肉與牡蠣二種食品之腐敗機轉（ spoilage mechanism ） 。 （ 20 分）
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四、固體食品進行微生物分析前須先進行均質，請詳述常使用的二種均質方法，以及這 二種均質方法的優（缺）點及限制。 （ 20 分）
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五、試述下列各項之微生物種類（細菌、黴菌、酵母菌或病毒） ，及其與食品之重要關係。 （每小題 5 分，共 20 分）
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Listeria monocytogenes
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Saccharomyces cerevisiae
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Lactobacillus bulgaricus
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Aspergillus oryzae
（請接背面）
代號： 10140 全一頁
座號：
食品工廠管理
下載：題目
官方不公布申論答案
106 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師 考試分階段考試、驗船師、引水人、第一次食品技師 考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通 考試地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人 及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品工廠管理
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
-
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、請說明廣義生產管理的內容？食品工廠透過生產管理可以達到那些效益？（ 20 分）
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二、請解釋說明下列三項品質管理名詞：
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QC 工程圖（ 8 分）
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預防成本（ prevention cost ） （ 6 分）
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持續改善（ continuous improvement ） （ 6 分）
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三、開發具備競爭力新產品對於企業來說，是極為重要的事，請詳述說明在推出新產品 之前應做何種評估分析，以供做為公司開發新產品決策之參考？（ 20 分）
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四、依據「食品良好衛生規範準則」 ，請說明其對食品業者在倉儲管制有何規定？（ 20 分）
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五、經公告實施食品安全管制系統準則之食品業者，依照「食品安全管制系統準則」之 規定應成立管制小組，請說明管制小組主要的工作職責。 （ 20 分）
（請接背面）
代號： 10150 全一頁
座號：
食品化學
下載：題目
官方不公布申論答案
106 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師 考試分階段考試、驗船師、引水人、第一次食品技師 考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通 考試地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人 及保險公證人考試、特種考試驗光人員考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品化學
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
-
請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
-
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
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一、請說明油脂氫化（ hydrogenation ）的意義與目的及可能的反應機制。同時以人造奶油 （ margarine ）為例，說明如何利用氫化反應製造出符合人造奶油的特性。 （ 20 分）
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二、 請說明花青素（ anthocyanin ）的基本構造和特性。 （ 6 分）
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請說明環境 pH 值及維生素 C 對花青素溶液顏色的影響。 （ 14 分）
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三、請說明並寫出下列抗氧化酵素的反應式：
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超氧化物歧化酶（ superoxide dismutase, SOD ） （ 5 分）
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麩胱甘肽過氧化酶（ glutathione peroxidase ） （ 5 分）
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四、何謂蛋白質的一級結構和二級結構？並說明蛋白質之間可能存在的 5 種交互作用。 （ 20 分）
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五、請舉出及詳細說明降低屠宰後肉品保水性的四種因素。 （ 20 分）
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六、何謂蔬果的呼吸控制（ respiratory control ）？請說明二種控制方法。 （ 10 分）
（請接背面）
代號： 10160 全一頁
座號：