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115 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責 報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品衛生安全與法規

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請說明我國食品安全衛生管理法對基因改造食品的定義為何？並請進 一步說明基因改造食品安全評估方法。 （ 20 分）

• 二、食因性寄生蟲感染引起的疾病嚴重危害人類的健康，請分別說明梨形鞭 毛蟲、隱孢子蟲及旋毛蟲之主要特性、感染來源或傳播途徑、感染後之 主要症狀，以及預防及控制方式。 （ 20 分）

• 三、請說明丙烯醯胺於食品加工過程中形成之主要機制與其生成之因子，並 舉例說明其常見於那些食品類型；另請說明丙烯醯胺對人體健康之潛在 風險。 （ 20 分）

• 四、近年美國曾發生因蘿蔓生菜受病原性大腸桿菌污染而引發之食因性疾 病的事件。請說明病原性大腸桿菌之主要分類與致病特性、常見污染食 品型態與污染來源，並進一步說明其感染後可能引發之臨床症狀、高風 險族群，以及預防及控制的措施。 （ 20 分）

• 五、某食品工廠生產冷藏即食乾酪產品，近期主管機關抽驗同一批產品 5 件， 其中 2 件檢出單核球增多性李斯特菌，另有 3 件大腸桿菌檢驗結果超過 m 值但未超過 M 值。經現場查核後，另發現下列管理缺失： ⑴ 分切區之 刀具、砧板及包裝設備清潔消毒紀錄不完整，且現場有冷凝水滴落； ⑵ 冷藏庫溫度紀錄不連續，且部分時段溫度曾高於廠內設定之冷藏管制溫 度； ⑶ 原料區與成品分裝區人員動線未明確區隔。請依我國「食品中微 生物衛生標準」分別說明該批產品是否符合微生物衛生標準，並說明採 樣計畫中 n 、 c 、 m 、 M 之意義與判定原則；另請針對上述缺失，依據「食 品良好衛生規範準則（ GHP ） 」分析污染來源及改善措施。 （ 20 分）

座號：

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115 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責 報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品加工學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。



請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、肉品加工上常使用的醃製方法中注射法（ injection curing ） 、乾醃法（ dry curing ） 、直接浸漬法（ maceration ） ，請說明此三種方法的操作方式、使 用上的優點與缺點？（ 25 分）

• 二、製作糕餅時，常利用蛋白之起泡特性作為產品膨脹與組織形成的重要因 素，請說明蛋白之起泡原理、起泡階段及影響起泡之因素。另外，戚風 蛋糕（ chiffon cake ）與舒芙蕾（ soufflé ）分別使用蛋白的那一種起泡階 段？（ 25 分）

• 三、請分別說明目前植物與動物來源食用油脂的普遍製備方法？另外油脂 製備之精製步驟中常使用的脫膠、脫酸、脫色方法與原理？（ 25 分）

• 四、請試述下列名詞之意涵，並說明其主要於食品加工上扮演的角色？ （每小題 5 分，共 25 分）

•  Food Danger Zone

•  Individually Quick Freeze （ IQF ）

•  Dehydration Hysteresis

•  Modified Atmosphere Packaging （ MAP ）

•  F Value

座號：

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115 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責 報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品分析與檢驗

考試時間：

2 小時

※注意：

 可以使用電子計算器。

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 請試述真空烘箱乾燥法檢測食物樣品中水分含量的原理及操作時的 注意事項。若以真空烘箱乾燥法分析市售全麥吐司產品之結果如下： 鋁盒 =2.3754 g ，鋁盒＋全麥吐司樣品的重量 =7.7911g ，鋁盒＋乾燥後 全麥吐司樣品的重量 =4.4692 g ，全麥吐司產品的水分含量及固形物的 含量各分別為多少？（計算結果請以有效數字四位顯示） （ 20 分）

• 請試述使用 Somogyi 法測定還原醣的原理，以及以此方法使用已配置好 的 A 液（含酒石酸鉀鈉、磷酸鈉、硫酸銅、碘酸鉀溶液） 、 B 液（含鉻酸 鉀、碘化鉀溶液） 、 C 液（ 2N 硫酸溶液）及 D 液（已知力價之 0.05N 硫 代硫酸鈉溶液）分析市售蜂蜜產品中果糖含量之操作過程。 （ 20 分）

• 請試述超臨界流體萃取法（ Supercritical fluid extraction, SFE ）之原理， 以及以此方法檢測市售巧克力產品中油脂含量之操作方法。 （ 20 分）

• 請試述下列名詞之意涵： （每小題 5 分，共 20 分）

•  油脂碘價（ Iodine value of oil ）

•  蛋白質 Lowry 法（ Lowry method of protein ）

•  酒類揮發性酸（ Volatile acidity of wine ）

•  碳水化合物 Bertrand 法（ Bertrand method of carbohydrate ）

• 試詳述康威氏皿微量擴散法（ Conway's microdiffusion method ）使用已經 配置好的三氯醋酸溶液、硼酸吸收液、飽和碳酸鉀溶液及已知力價之 N/50 鹽酸等相關試劑分析揮發性鹽基態氮（ Volatile basic nitrogen, VBN ） ，以評估市售冷藏包裝秋刀魚新鮮度之原理與操作過程。 （ 20 分）

座號：

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115 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責 報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品微生物學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請說明當食品進行「調氣包裝（ Modified Atmosphere Packaging, MAP ） 」 時，如何透過調整氣體組成與外在儲存溫度之交互作用，達到抑制好氣 性腐敗菌生長的目標。 （ 20 分）

• 二、在現今食品安全檢測中，相較於傳統培養法，「免疫分析法 （ Immunoassay ） 」 亦廣泛應用。請說明這項技術在食品病原菌檢定上的基 本原理，並比較其與傳統生化鑑定法，在檢測速度與精確度上的優缺點。 （ 20 分）

• 三、請敘述乳酸菌在發酵過程中產生的「有機酸」與「細菌素（ Bacteriocins ） 」 之抑菌機制。此外，請舉出一種利用乳酸菌進行發酵的傳統食品，說明 其發酵過程中食品組成發生的化學變化，以及這些變化對產品風味與貨 架壽命的影響。 （ 20 分）

• 四、在衛生福利部現行版本之「食品中微生物衛生指標」中， 「腸桿菌科 （ Enterobacteriaceae ） 」已成為重要的衛生指標菌，請說明「大腸桿菌群 （ Coliform ） 」 及 「腸桿菌科」作為衛生指標菌時，兩者在定義與代表意義 上有何不同？（ 20 分）

五、請試述下列名詞之意涵： （每小題 5 分、共 20 分）

•  嗜冷性微生物（ Psychrotrophic microorganisms ）

•  細菌性軟腐病（ Bacterial soft rot ）

•  生物膜（ Biofilm ）

•  交叉污染（ Cross-contamination ）

座號：

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115 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責 報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品工廠管理

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、假設你擔任果乾工廠的品管主管，近期發現終產品抽驗微生物超標件數 頻繁出現。請利用 5M1E 的原則分析可能的原因，並論述具體的改善與 預防對策。 （ 20 分）

• 二、請依據成本與業務量（產量或銷售量）之關係，說明生產作業中「固定 成本」 、 「變動成本」以及「半固定成本」的意涵，並以烘焙工廠為例， 詳細舉例說明各項成本之歸屬。 （ 20 分）

• 三、依據我國「食品良好衛生規範準則」 ，廢棄物若處理不當，易成為病媒孳 生與食品污染的溫床。請依據該法規之精神（不任意堆置、合法處理且 防異味、容器 / 設備確實清洗、有害 / 過期物專區貯存） ，說明食品工廠應 如何建構系統化的廢棄物管理機制，並舉出對應的實務操作與預防措 施。 （ 20 分）

• 四、某食品工廠同一廠區內同時生產「含過敏原」與「無過敏原」之產品。 為防範消費者因誤食引發嚴重過敏反應，請說明工廠應如何從整體供應 鏈與廠內製造的各個作業流程中（原物料、倉儲、生產、清潔、包裝） ， 建立一套系統性的「過敏原防護計畫」 。 （ 20 分）

• 五、為導入評估（評選、簽約、訪視）至確保進廠原物料之品質與衛生安全， 食品工廠應如何建立一套涵蓋「事前事後持續監控（追溯追蹤、實地訪 視與考核） 」的完整供應商管理體系？請詳述其具體之策略與執行作法。 （ 20 分）

座號：

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115 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試（第一階段考試）、驗船師、第一次食品技師考試、 高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責 報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品化學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

 不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。  請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。

 本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、日本青森地區知名農產品「蘋果」 ，被當地食品製造業者做成 100% 蘋果 汁，其成分標示僅有蘋果，且此產品符合潔淨標章的概念，以食品化學 角度來看，將採收後的蘋果製作成如乳化狀的果汁且具有一定保存期 限，其加工過程及原物料會影響成品的品質（如風味、顏色、口感等） ， 請詳細說明需考慮的物理化學變化因子及加工過程，最終得以製作理想 的蘋果汁產品？（ 25 分）

• 二、請說明食品中植物性和動物性來源的硫酸化多醣（ sulfated polysaccharides ）定義、種類及化學結構，並說明其對人體有益之生理功 能。 （ 25 分）

• 三、美國某知名食品公司推出植物肉漢堡排（ Beyond Burger ；未來漢堡） ，其 主打為 100% 全植物成分，請問其模擬真牛肉漢堡的成分為何？（ 10 分） 此外，以食品化學知識，協助改善其加工程序及成分之顏色、香味、質 地及保存的原理與應用考量為何？（ 15 分）

• 四、近年來食品工業趨勢為使用天然的原物料，食品中常見的天然色素為花 青素（ anthocyanins ） 、甜菜素（ betalains ）與類胡蘿蔔素（ carotenoids ） ， 請說明這三種色素的來源，並提供其基本化學結構及安定性影響因子， （ 20 分）一般來說天然色素較不穩定，請問可以用何種技術提升其安定 性？（ 5 分）

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