107年 專技高考第二次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）

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107 年專門職業及技術人員高等考試 建築師、技師、第二次食品技師考試暨 普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品衛生安全與法規

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、市面上有許多玻璃瓶裝罐頭食品可供消費者選購。請依據我國玻璃瓶裝 罐頭食品應符合的衛生標準，試論針對該類產品檢驗生菌數（ Standard Plate Count ，或稱 Aerobic Plate Count ）的意義。 （ 20 分）

• 二、某媒體擬報導食安議題，派出調查員到傳統市場購買一條牛腱肉後，送 到某民間實驗室檢驗萊克多巴胺，一週後收到檢驗報告中敘述該檢體以 公告檢驗方法檢出萊克多巴胺 0.002 ppm 。請說明何謂萊克多巴胺以及 依據我國目前對萊克多巴胺的管理規定，該媒體調查員應如何據此檢驗 報告來撰寫其報導特稿？（ 20 分）

• 三、我國衛生福利部於 107 年 5 月 1 日訂定公告「罐頭食品工廠應符合食品 安全管制系統準則之規定」 。請說明罐頭食品的定義、依據 pH 值及水活 性的分類、以及生產罐頭食品所實施商業滅菌的意義。 （ 20 分）

• 四、有關食用油脂，何謂 PHOs ？請寫出其英文全名及中文譯名、成因及定義， 以及我國衛生福利部對其公告的使用限制暨違規時的處分規定。 （ 20 分）

• 五、請寫出 FSMA 的英文全名及中文譯名，並說明其管理重心與以往法案不 同之處以及其在食品安全管理上的五項重要任務。 （ 20 分）

座號：

02020

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107 年專門職業及技術人員高等考試 建築師、技師、第二次食品技師考試暨 普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品加工學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、目前食品業界填充飲料的加工方式，主要可分為熱充填及無菌冷充填， 請分別說明填充方法及應用。（ 20 分）

• 二、請比較噴霧乾燥、滾筒乾燥及真空冷凍乾燥三種方法之原理、優缺點及 應用。（ 20 分）

• 三、請說明包裝食用醋的釀造方法及其優缺點。 （ 20 分）

• 四、近期爆發液蛋遭受污染的風波，為了減少蛋的污染，請說明常用蛋殼清 洗殺菌的方法、優缺點，以及大氣電漿應用於蛋殼殺菌的特點。 （ 20 分）

• 五、請說明葡萄果汁的製作過程、可能發生劣化的情形及解決方法。 （ 20 分）

座號：

107 年專門職業及技術人員高等考試 建築師、技師、第二次食品技師考試暨 普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品分析與檢驗

考試時間：

2 小時

※注意：

 可以使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、 請舉例詳細說明外標準品校正法（ external standard standardization ）與內 標準品校正法（ internal standard standardization ）之區別及使用之時機。 （ 20 分）

• 二、關於油脂之碘價（ iodine value ） ，請說明其定義為何？測定碘價常使用威 治氏法（ Wijs method ）之原理為何？及此項滴定以澱粉為指示劑，其加 入之時機為何？為什麼？（ 20 分）

• 三、請詳述高效能液相層析 -質譜儀（ HPLC-MS ）中，電噴灑游離法 （ electrospray ionization, ESI ）及大氣壓力化學游離法（ atmospheric pressure chemical ionization, APCI ）離子化之機制（ mechanism ） 。此兩種 游離法何者適用於大分子化合物（如蛋白質）之分析？為什麼？（ 20 分）

• 四、某食品分析技師以紫外光 -可見光分光光度計（ UV-Visible spectrometer ） 測定蜜餞樣品中苯甲酸（ benzoic acid ）之含量，取 10.0 g 樣品經二次蒸 餾獲得 15 mL 之蒸餾液，置入 50 mL 定量瓶（ volumetric flask ）中，以 0.01 M NaOH 溶液稀釋至刻度，再以分光光度計於 225 nm 處測得其吸 光度（ absorbance ）為 0.37 ，並以類似之方法測得空白試液之吸光度為 0.01 。另外以每 1 mL 分別含有 2.0 、 4.0 、 6.0 、 8.0 和 10.0 μ g 苯甲酸之標 準溶液測得其檢量線（ calibration curve ）之方程式為 y=0.05x+0.01 ，其 中 y 為吸光度； x 為濃度（ μ g/mL ） 。請計算每公斤蜜餞樣品中所含苯甲 酸之毫克（ mg ）數。 （ 20 分）

座號：

• 五、下圖所示為某化合物之紅外線光譜圖。已知此化合物之分子式為 C7H8O ，請解析此化合物之結構式。 （請務必寫出此結構式之解析過程， 而非只畫出此化合物之結構式） （ 20 分）

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Percent transmittance

4000

Wave number(cm

-1

)

3500

3000

2500

2000

1800

1600

1400

1200

1000

800

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107 年專門職業及技術人員高等考試 建築師、技師、第二次食品技師考試暨 普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品工廠管理

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、企業應加強成本管理，其中降低成本在成本管理上具有重要的意義。請 試述在食品工廠中，有那些降低成本的執行方式？（ 20 分）

• 二、研究發展對於企業來說，是極為重要的事，請試述企業可從事的研究發 展活動有那些？（ 20 分）

• 三、請說明品管圈的意義與目的，另請自行擬定一個品管圈的活動計畫，並 加以說明。 （ 20 分）

• 四、請依據「台灣優良食品管理技術規範通則」 ，說明半成品、最終半成品、 成品三個名詞之定義。 （ 20 分）

• 五、請依據「食品良好衛生規範準則」 ，說明餐飲業作業場所應符合那些 規定？（ 20 分）

座號：

02050

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107 年專門職業及技術人員高等考試 建築師、技師、第二次食品技師考試暨 普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品微生物學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請分別說明在動物、禽類及海鮮類食品中，其主要污染微生物存在於何 部位以及該等微生物之種類為何？（ 20 分）

• 二、試述 pH 值對下述防腐劑：苯甲酸、己二烯酸、亞硫酸及丙酸在食品中 抑菌作用之影響。 （ 20 分）

• 三、試述如何進行食品中總好氧菌與總厭氧菌數之測定？（ 20 分）

• 四、試述食品生物技術之定義及其在確保食品品質、衛生安全與延長儲存期 限之應用。 （ 20 分）

• 五、請試述下列名詞之意涵： D value 、 z value 、 F value 及 12-D concept 。 （ 20 分）

座號：

02060

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107 年專門職業及技術人員高等考試 建築師、技師、第二次食品技師考試暨 普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

等

別：高等考試

類

科：食品技師

科

目：食品化學

考試時間：

2 小時

※注意：

 禁止使用電子計算器。

•  不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。

•  本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。

• 一、請說明影響脂質氧化和非酵素性褐變反應的水活性範圍及其理由。 （ 20 分）

• 二、蛋白質分子立體結構所呈現的安定性主要是由何種鍵結作用而達成？ （ 20 分）

• 三、油脂氧化為一種自由基連鎖增殖反應，請以反應式說明；氧化反應初期 若添加維生素 E 和檸檬酸，其抗氧化及協力作用機制各為何？（ 20 分）

• 四、切洋蔥時，經常會掉眼淚、吃完大蒜後嘴巴會出現大蒜味，請說明相關 刺激氣味成分的形成機制。 （ 20 分）

• 五、我國法定食品保色劑有那四種、其保色機制如何顯現、添加與不添加時 其對食品安全性的影響各為何？（ 20 分）

座號：