105年 專技高考第一次 食品技師｜歷屆考題全文（機器抽取）
105年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試食品技師類科歷屆試題，含食品衛生安全與法規、食品加工學、食品分析與檢驗等 6 科。
共 6 份考卷｜資料來源：依政府資料開放授權條款（OGDL）第 1 版利用，資料集：考選部歷屆試題（data.gov.tw dataset 170565），105 年。
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食品衛生安全與法規
下載：題目
官方不公布申論答案
105 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨 普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關 人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品衛生安全與法規
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。 請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
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一、請說明諾羅病毒（ Norovirus ）感染人類引起腸胃道發炎之潛伏期、症狀、感染途徑 為何？（ 20 分）
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二、評估食品安全與否，常以「每日容許攝取量」 （ acceptable daily intake, ADI ）做考量， 請說明何謂每日容許攝取量。 （ 20 分）
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三、我國「營養標示」應標示那些項目，其使用單位為何？（ 20 分）
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四、世界貿易組織（ WTO ）中的食品相關協議有食品安全檢驗與動植物防疫檢疫措施協 定（ SPS ）與技術性貿易障礙協定（ TBT ） ，請說明兩者之異同。 （ 20 分）
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五、我國對基因改造食品的管理方式為何？（ 20 分）
（請接背面）
代號： 10110 全一頁
座號：
食品加工學
下載：題目
官方不公布申論答案
105 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨 普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關 人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品加工學
考試時間 ：
2 小時
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。 請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
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一、請說明未發酵茶（例如綠茶）與發酵茶（例如紅茶）於製茶程序上之差異，並說明 為何有這些程序上之差異。 （ 20 分）
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二、紅葡萄酒之釀製過程為：採收 → 除梗 → 破碎 → 初發酵 → 壓榨 → 二次發酵 → 沉澱 → 熟 成 → 裝瓶。請描述初發酵、二次發酵及熟成等三階段之主要生物性、物理性或化學 性之變化？及對紅葡萄酒品質有何影響？（ 20 分）
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三、於冷凍食品加工，請回答下列問題： （每小題 10 分，共 40 分）
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何謂最大冰晶生成帶？
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請畫出緩慢與急速凍結曲線。
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請比較魚體急速凍結或緩慢凍結對其品質之影響。
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何謂凍燒（ freezer burn ）？如何防止？
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四、請說明防腐劑與抗氧化劑在食品保存的功能。以蜜餞與泡麵為例說明為何需使用防 腐劑或抗氧化劑？（ 10 分）
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五、以含糖 10% 的果汁與含糖 60% 的糖漿混合為例子，說明如何利用 Pearson Square 計算 果汁與糖漿的混合比率，使得混合液的含糖量為 15% 。 （ 10 分）
（請接背面）
代號：
10120 全一頁
座號：
食品分析與檢驗
下載：題目
官方不公布申論答案
105 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨 普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關 人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品分析與檢驗
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。 請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
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一、政府從農場到餐桌實施食品三級品管，第三級品管由政府稽查抽驗，請問如何正確 採樣以供檢驗？（ 20 分）
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二、有某環保團體主張如開放進口美國豬肉，其瘦肉精殘留量必須定成 ' 零檢出 ' ，請就檢 驗分析學上偵測極限（ limit of detection ） 、儀器偵測極限（ instrument detection limit ） 、 方法偵測極限（ method detection limit ）及定量極限（ limit of quantification ）等項目分 別說明，並論述零檢出之非科學性及不可行性。 （ 20 分）
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三、某知名食品公司為降低成本，添加 98% 低價棕櫚油（主要脂肪酸組成 C16:0 44.2% ， C18:1 39.3% ， C18:2 9.6% ） ，另只加入 1 至 2% 橄欖油或葡萄籽油製成標示為綠（紫） 果多酚調和油販賣，請問如何分析其高含量棕櫚油？（ 20 分）
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四、請說明如何同步分析超商販賣烤番薯中的不溶性及可溶性膳食纖維。 （ 20 分）
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五、請解釋下列各分析方法的原理及其應用。 （每小題 5 分，共 20 分）
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卡爾費雪（ Karl-Fischer ）滴定法
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索式萃取法（ Soxhlet method ）
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勞里法（ Lowry's method ）
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Somogyi 法
（請接背面）
代號：
10130 全一頁
座號：
食品微生物學
下載：題目
官方不公布申論答案
105 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨 普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關 人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品微生物學
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。 請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
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一、何謂 probiotics ？主要有那幾屬菌？其增進人體健康之功效為何？（ 15 分）
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二、何謂 fermentation ？試舉出三種發酵食品及三種非食用發酵產品。 （ 15 分）
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三、何謂細菌之醣膠層（ glycocalyx ）？分成那二種及其功能為何？（ 15 分）
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四、試述評估三種食品中天然抗菌物質之抗菌性評估方法。 （ 15 分）
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五、請詳述測定食品中總菌數的二種基本方法：平板計數法（ plate count ） ，最大可能菌數 法（ Most probable number, MPN ） 。 （ 20 分）
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六、請試述下列名詞之意涵： （每小題 5 分，共 20 分）
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preservatives
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lipopolysaccharide
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mycotoxin
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bacterial soft rod
（請接背面）
代號：
10140 全一頁
座號：
食品工廠管理
下載：題目
官方不公布申論答案
105 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨 普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關 人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品工廠管理
考試時間 ：
2 小時
※注意：
禁止使用電子計算器。
-
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。 請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
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一、以臺灣的食品工廠為例，請說明食品工廠在選擇廠址時，應考慮那些因素？（ 20 分）
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二、請回答下列有關新產品開發之問題：
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新產品開發的包裝設計需注意那些事項？（ 10 分）
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新產品上市失敗的可能原因有那些？（ 10 分）
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三、 TAP 、 TGAP 及 GAP 皆與食品可追溯系統有關，請分別寫出其全名並說明其主要之 內涵。 （ 20 分）
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四、依據「 TQF 即食餐食工廠專則」之作業規範，請回答下列問題：
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對於油炸油之使用，應符合那些規定？（ 10 分）
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對於油炸油劣化程度之判斷，應符合那些規定？（ 10 分）
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五、針對食品業者實施危害分析重要管制點系統制度（ HACCP ） ，請回答下列問題：
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HACCP 系統的基本概念為何？（ 10 分）
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對於 HACCP 工作小組的成員有何規範？（ 10 分）
（請接背面）
代號： 10150 全一頁
座號：
食品化學
下載：題目
官方不公布申論答案
105 年專門職業及技術人員高等考試大地工程技師考試 分階段考試、驗船師、第一次食品技師考試、高等暨 普通考試消防設備人員考試、普通考試地政士、專責報關 人員、保險代理人保險經紀人及保險公證人考試試題
等 別：
高等考試
類 科：
食品技師
科 目：
食品化學
考試時間 ：
2 小時
- ※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。 請以黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答。
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一、為了方便且有效的保存食物，常見將天然食材加工處理製成中濕性食品（ Intermediate moisture food ） ，試舉出兩種中濕性食品，並說明何謂中濕性食品，以及降低水活性 為何可增加食品貯存性？（ 20 分）
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二、油脂經高溫長時間加熱易產生危害健康的物質，說明高溫加熱過程中油脂之氧化、 裂解及聚合等化學變化階段所產生之主要物質，並說明過氧化價（ Peroxide value ） 、 共軛雙烯價（ Conjugated double bonds ） 、羰基價（ Carbonyls ）及硫巴比妥酸價（ TBA value ）等評估油炸油品質劣變程度之指標。 （ 20 分）
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三、各舉一例並說明單醣（ monosaccharide ）、寡醣（ oligosaccharide ）、多醣 （ polysaccharide ） 、同質多醣（ homoglycan ）及異質多醣（ heteroglycan ）之意義。 （ 20 分）
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四、說明蛋白質成分於貢丸、豆皮、戚風蛋糕及乾酪食品中所呈現之功能特性。 （ 20 分）
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五、說明葉綠素之呈色機制？那些因素可能導致葉綠素於食品貯藏或加工過程產生變 色，如何避免其發生？（ 20 分）
（請接背面）
代號：
10160 全一頁
座號：